Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

222 ЧАСТИНА II

близько 3 год. Подають рибу з відвариою картоплею і поливають соу-

сом з овочами, що утворився в процесі тушкування.

Маса риби в нроцесі тушкування зменшується иа 17...20%. Рибиі

тюфтєльки з котлетної маси формують по 3...5 шт. на порцію, паніру-

ють у борошні, обсмажують, потім викладають у сотейник або негли-

боку каструлю не більш ніж в 2 ряди, додають томатний соус і тушку-

ють до готовності. Подають із цим же соусом, а також рисом або

відварною картоплею.

Тюфтельки, приготовлені на олії, можна нодавати як холодну за-

куску без гариіру.

Смаження риби. Смажать рибу з невеликою кількістю жиру, у

фритюрі, на рожні й на решітці цілком, порціонними шматками, філе,

частинками й у вигляді виробів з котлетної маси. Для смаження ви-

користовують розтоплепу і рафіновану олію, рослинне сало, кулінар-

ний жир. Перед подаванням смажену рибу поливають розтопленим

вершковим маслом, маргарином або кладуть на неї шматочок охоло-

дженоґо масла. Соус подають окремо.

Як гарнір зазвичай використовують смажену картоплю зі свіжими

овочами (номідорами, кабачками), соліннями, скибочками лимона, гі-

лочками зелеиі петрушки, селери.

У невеликій кількості жиру рибу смажать на сковородах і листах.

Для цього шматки риби безпосередиьо перед смажеиням іюсипають

сіллю, чориим меленим перцем, панірують у борошиі і кладуть шкірою

донизу на сковороду з жиром, розігрітим до 160 °С. Обсмажені із обох

боків шматки риби ставлять на 5 хв у жарову шафу, розігріту до 250 °С,

для досмаження.

Рибу, смажену у фритюрі, смажать розібрагюю на філе без шкі-

ри й кісток і нарізаною порціониими шматками, до яких додають сіль,

перець, нанірують у борошні, яйці, білій паніровці і смажать близько

5 хв у жирі, розігрітому до 180 °С, до утворення рум'яної кірочки,

гютім виймають із фритюру і ставлять на 5...7 хв у жарову шафу для

досмаження. Подають рибу смажеиу фрі з картонлею, смаженою у

фритюрі, або складним гарніром з картонлі, грибів і помідорів. Додат-

ково подають лимон, зелень, а на рибу кладуть шматочок зеленого мас-

ла. Соус томатний або майонез із корнішонами подають окремо.

Рибу, смажену в тісті, готують із судака, осетра, севрюги, білуги,

сома, сига, морського окуня. Філе без шкіри і кісток нарізають брусочка-

ми розміром 50x10x10 мм, додають сіль, перець, збризкують олією, ли-

монним соком, додають січену зелень петрушки і маринують протягом

15...20 хв. Потім за допомогою кухарської голки кожен шматочок риби

занурюють у тісто і кладуть у розігрітий фритюр, у якому смажать

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 223

близько 5 хв, після чого виймають шумівкою, дають жиру стекти, пе-

рекладають на суху сковороду або лист в один ряд і витримують у жа-

ровій шафі 5 хв при 250 °С.

Тісто готують із борошна вищого ґатунку, молока, яєць, олії й солі.

Борошно й молоко беруть у сніввідношенні 1:1, яйця — з розрахунку

1 шт. па кожні 40 г борошна. До молока додають олію, борошно, яєч-

ні жовтки, сіль і замішують тісто. Білки збивають і в кілька прийомів

додають до тіста.

Рибу, смажеиу в тісті, подають без гарніру. Шматочки риби викла-

дають у вигляді піраміди на тарілку з паперовою серветкою; окремо гю-

дають томатний соус і лимон.

Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, сига, нель-

ми,

білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морського

окуня, иалтуса, камбали, кефалі, сома й ін. На решітках смажать філе

без шкіри й кісток, порціопиі шматки й цілу рибу невеликих розмірів.

В електрогрилях розігріватшя решітки здійснюються за допомогою

електроенергії, у вогневих грилях — від згорятшя деревного вугілля.

Теило передається рибі за допомогою теплопровідності (від металу

решітки) і радіаційного випромінювання (від розпечених спіралей або

гарячого дєревного вугілля).

Решітку просушують, розігрівають і змащують шпиком. Підготовле-

ну рибу обсушують полотняними серветками, додають сіль, перець,

змочують розтопленим вершковим маслом, панірують у білій паніров-

ці і кладуть на розігріту решітку. Лосось, свіжий оселедець і сига, не

обсушуючи, збризкують лимонним соком, рафіиованою олією, поситіа-

ють сіллю, чорним меленим перцем, подрібненою зеленшо петрушки,

маринують 10 хв, після чого кладуть на розігріту решітку гриля (без

паніровки). На готових шматках риби з'являється рум'яна кірочка з

відбитком малюнка решітки. Рибу, смажеиу тта решітці, досмажують у

жаровій шафі близько 5 хв. Подають зі смаженою картоплею. Окремо

подають лимон, соус томатний або майонез із корнішонами.

На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без

шкіри й хрящів нанизують на шпажку, збризкують розтопленим

вершковим маслом і смажать над деревним вугіллям або в електрогри-

лі,

періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повер-

тають.

Подають рибу на шпажках. Окремо до смаженої риби подають ли-

мои, свіжі помідори, зелену й мариноваиу ріпчасту цибулю, соус майо-

нез із корнішонами або томатний.

Котлети, биточки і зрази з рибної котлетної маси смажать з

обох боків звичайним сиособом і досмажують 5...7 хв у жаровій шафі.

Перед подаваішям поливають маслом або томатним соусом.

224 ЧАСТИНА II

На гарпір иодають смажену або відвариу картоилю, картопляне шо-

ре,

іноді використовують складні гарніри, до складу яких входять кар-

тоиля, морква (ріпа) у молочному соусі, зелений горошок, лонаточки

горошку, зелена стручкова квасоля, відварна цвітна капуста та ін.

Для приготувашія січених виробів використовують, як правило,

м'ясо худих риб, які в патуральному вигляді мають сухе (тупець,

ставрида та ін.) або водяиисте і в'яле (макрурус, сиия зубатка, миптай

та ін.) м'ясо. Для популяризації і просуваиня на ринок страв з риб, що

мають низькі смакові властивості, але високу харчову цінність, розро-

блені техиологія і рецеитури січепих куліиарпих виробів із суміші

м'яса й риби. На дегустаціях такі вироби одержали високу оцінку.

Запікання риби. Рибу заиікають сирою, припущеною або смаже-

поіо.

Сиру рибу запікають нід білим соусом, припущепу — иід молоч-

иим, смажену — иід сметашшм і томатпим із грибами. Перед запікап-

ням рибу посипають тертим сиром і збризкують маслом.

На змащеній жиром сковороді запікають від одпієї до шести порцій

риби. Перед подаваппям її розкладають на тарілки і иоливають соусом,

у якому риба запікалася; рибні закуски готують в однопорціошшх ско-

вородах, кокотницях і раковинах (кокільницях).

Для ириготуваішя страви риба по-російському філе зі шкірою без

кісток нарізають по 1-2 шматки на іюрцію, кладуть сирою на сковоро-

ду, змащену жиром, викладають по краях скибочки вареної картоплі,

заливають білим соусом, носипають тертим сиром, поливають маслом

і запікають у жаровій шафі при 220...230 °С.

Рибу з яйцем, іюпередньо обсмажепу до готовиості, запікають так:

на сковороду кладуть шматки риби, варену картоплю, смажепу цибу-

лю,

заливають яйцями і запікають. Яйця попередньо збивають і дода-

ють сіль.

По-московському запікають рибу осетрових порід: иа сковороду

наливають трохи сметашюго соусу, кладуть шматок смаженої риби,

довкола риби — смажену кружечками картоплю; па рибу кладуть

смажену цибулю, скибочки грибів і вареного яйця, поливають сметап-

иим соусом і заиікають.

Рибу, запечену з помідорами, готують зі смаженої риби всіх ви-

дів.

Свіжі помідори обшпарюють, очищають від шкірки, розрізають

навиіл, видаляють насігшя, дода'ють сіль, перєць і присмажують на олії.

На сковороду або блюдо кладуть шматок риби, зверху викладають ио-

мідори й поливають томатиим соусом з естрагоном.

У раковинах запгкають рибу осетрових порід або судака. По-

дають у цих же раковинах як гарячу закуску. Рибне філе парізають

шматочками масою но 20 г, припускають, з'єднують із принущеними

свіжими грибами й шийками раків, заправляють паровим соусом, ви-

Асортимент

технологія

продукиії

загального

призначення 225

кладають гіркою в раковину, змащену маслом, заливають молочиим со-

усом'.

Солянку рибну на сковороді зазвичай готують з жирної риби (мор-

ський окунь, сом, осетер, оселедець тощо). Філе зі шкірою без кісток на-

різають шматочками масою ио 30 г і припускають. Окремо готують гар-

иір з нарізаних тоненькими скибочками солоних огірків, віджатих від

розсолу канерсів, насеровапої цибулі й томатиого пюре і прогрівають у

бульйоні. На підготовлену сковороду кладуть шар протушкованої капу-

сти,

овочевий гарнір, рибу й тоненько нашатковані варені хрящі риб

осетрових норід, зверху покривають шаром тушкованої капусти.

Підготовлену рибу посипають тертим сиром, збризкують розто-

нленим вершковим маслом і заиікають 15...30 хв ири 250...280 "С. Го-

товпість запечеиої риби визиачають за утворенням па иоверхні страви

рум'яної кірочки й досягиепням темиератури внутрім'язової тканини

80 °С. Перед іюдаваппям солянку нрикрашають часточками лимона,

маслипами, марииованими плодами, ягодами, гілочками зелені.

НЕРИБШ МОРЕПРОДУКТИ, РАКИ I КРАБИ

Устриці та мідії. М'ясо устриць і мідій припускаіоть у бульйоні з

вершковим маслом й лимониим соком. Готових устриць перекладають

у підігріту кокотницю, додають принущені нарізані шматочками пе-

чериці, заливають соусом біле вино і посипають зеленню петрушки.

Перед подаваппям кокотниці із припущеними устрицями встановлю-

ють на блюдо, иокрите серветкою.

Смажать устриць і мідій у невеликій кількості жиру або у фритю-

рі.

При смажениі з невеликою кількістю жиру м'якоть устриць і мідій,

відокремлену від раковин, солять, посипають чорним і червоним ме-

леним перцем і смажать із цибулею або без неї.

При смажешгі у фритюрі м'ясо устриць і мідій за допомогою ви-

делки або кухарської голки занурюють у яєчно-молочиу суміш, паніру-

ють у сухарях або білій ианіровці, кладуть в олію, розігріту до 180 °С,

і смажать 2...3 хв до утворенпя світло-коричиевої кірочки.

Для смажепия в тісті устриць і мідій ї'х попередньо припускають

15 хв у бульйоні з лимонним соком і олією. Принущених устриць

виймають із бульйону, обсушують, потім за допомогою виделки або ку-

харської голки занурюють у тісто (кожен шматочок окремо) і смажать

у фритюрі. Тісто готують так само, як і для риби.

Смажепих устриць і мідій подають із зелению петрушки та лимо-

ном. Окремо подають соус томатішй або майонез із корнішонами. За-

пікають устриць і мідій у стулках або в спеціальному іюсуді. Ракови-

ни устриць і мідій миють, розкривають, залишаючи м'якоть у глибокій

стулці. Рідину й плоску стулку видаляють. Стулки з м'якоттю кладуть

429

226 ЧАСТИНА II

в одии ряд на сковороду або лист, иосипають м'ясо сіллю, тертим си-

ром, збризкують маслом і запікають у жаровій ідафі до м'якості й утво-

реш-ія рум'япої кірочки. Персд іюдаваипям стулки із занеченими

устрицями або мідіями викладають па блюдо, покрите серветкою, і

нрикрашають гілочками зелеиі.

При запікашгі в соусі м'ясо устриць і мідій спочатку припускають у

бульйопі з додаваппям вершкового масла й лимошюго соку. Припу-

щених устриць або мідій з'єднують зі скибочками припущених або

варених грибів, заправляють білим або паровим соусом, нерекладають

у кокотницю або кокільницю, заливають молочним соусом, иоси-

пають тертим сиром, збризкують маслом і заиікають. Подають як гаря-

чу закуску.

Морський гребінець. Морожеие м'ясо морського гребінця відтаю-

ють,

закладають у киилячу нідсолену воду й варять 10 хв (на 1 кг гре-

біиця беруть 2,5 л води і 30 г солі).

М'ясо гребінця за смаком пагадує м'ясо крабів, використовують

його для приготуваппя салатів, холодиих і гарячих страв і закусок, як

фарш для млинчиків, нельменів, голубців, пиріжків, кулеб'як, відвар

—

для приготування суиів.

Свіжозварене м'ясо гребінця нарізають поперек волокоп скибочками і

подають із відварною картоилею та вершковнм маслом. Як додатковий

гарнір іюдають свіжі, солоні або мариновані овочі, овочеві салати. Окремо

иодають соус томатпий, майопез із корнішопами, біле вино тощо.

Смажать м'ясо морського гребінця сирим і иопередпьо зварепим.

Вареного гребіпця нарізають ноиерек волокон, ианірують у сухарях й

обсмажують. Подають зі смаженою картоплею, политою вершковим

маслом. Додатковий гарнір і соус ті самі, що й для відварпого гребінця.

Гребінця, смаженого в сметапі, подають як гарячу закуску. Для цьо-

го сире м'ясо мускула ріжуть поперек волокон, посипають сіллю,

перцем, обсмажують із обох боків, заливають сметашшм соусом із ци-

булею і тушкують 10 хв. Подають із цим же соусом, посинавши зелен-

шо петрушки.

Для запікапня варений мускул розщеплюють на волокна, змішують

із відвариим розсипчастим рисом, пасерованим цибулею, подрібненими

вареними яйцями й молочпим соусом. Суміш викладають на сковоро-

ду, змащену маслом, розрівнюють, посииають тертим сиром, збризку-

ють маслом і занікають. Подають у цій же сковороді.

Кальмари. Кальмарів, піддапих первинній обробці, варять 3...5 хв у

солопій воді при слабкому кішінні, прохолоджують у відварі, після чо-

го використовують для ириготування страв і закусок.

Для смаження вареие м'ясо кальмарів шаткують соломкою, солять,

додають перець й обсмажують із ріпчастою цибулею, нарізаіюю пів-

Асортимент

технологія

продукцй

загальпоіо

призначення 227

кільцями. Подають із відварпими або смажепими овочами й соусом то-

матним або сметанпим.

У тісті кальмарів смажать так само, як і рибу. 3 кальмарів готують

січепі котлєти, а також фарші для овочевих і борошняних страв.

Трепанги. Для приготуваипя гарячих страв і закусок використову-

ють тільки варених трепангів.

Для приготування закусок трепангів иарізають соломкою або то-

нєнькими скибочками, обсмажують із цибулею, заливають томатпим

соусом і нроварюють І...2 хв. Подають у кокотпиці як гарячу закуску.

Трепаигів з овочами готують зі свіжою капустою, морквою, пет-

рушкою, кабачками, иомідорами. Трепаигів та овочі нарізають кубика-

ми,

капусту — квадратиками. Потім усе солять, додають перець, обсма-

жують, доливають пебагато бульйону, спеції й тушкують до готовності.

Перед иодаваппям страву носипають зелеиию петрушки.

Трепапгів можиа використати у нриготуванні рибпих соляиок

(рідких і па сковороді), а також як додатковий гарнір до риби замість

головизни й хрящів осєтрових иорід.

Морська капуста. Відварну морську капусту, нашатковану солом-

кою або дрібно посічепу, додають до білоголової капусти при її туш-

куванні, використовують як добавку до овочевих фаршів, включаючи

до складу складпих гарпірів до риби і м'яса.

Охолоджену морську капусту використовують для нриготування

салатів.

Раки і краби. Річкові і морські ракоподібні (креветки, омари, лан-

густи, краби) використовують головиим чииом для приготування за-

кусок і як додатковий гарнір до відварпої та прииущеної риби.

Живих і свіжозаморожепих раків відварюють у солоній воді (30 г со-

лі ііа 1 л води). Сиіввідношення води й раків має бути не менше 5:1.

При варіині морожених раків води беруть більше. Після закладання ра-

ків нагрівапня підсилюють. У воду кладуть лавровий лист, запашнии не-

рець горошком, цибулю, моркву, петрушку, селеру, зелень. Варять раків

при безперервному кипішіі й закритій кришці близько 20 хв. Озпакою

готовності є рівномірне почервопіиня панцира й достатнє розм'якшення

м'яса шийки. Заморожених варепих раків проварюють близько 5 хв.

Варених раків зберігають у відварі пе більше 30 хв.

Зварепі живими раки смачніші, ароматпі й соковиті.

Відварних раків подають цілими в мисці з відваром. Без відвару ра-

ків гюдають у нолотняиій серветці, щоб вопи пе охолопули.

Іноді річкових раків варять у пиві. Закладаппя солі при цьому

змепшують до 20 г иа 1 л пива. Раків, зварених у пиві, викладають на

овальпе блюдо, прикрашають гілочками петрушки, селєри (або посипа-

ють зелєппю) і збризкують міциим виноградиим випом.

15*

228 ЧАСТИНА II

Раків,

призначеиих для приготування закусок, після варішія вийма-

ють друшляком або шумівкою й залишають для стіканпя води. Роз-

бирання раків починають до їхиього цілковитого охолодження. При цьо-

му м'ясо шийки і іспішень доцільно звільнити від панцира, ие

порушуючи його. Для цього рекомендується користуватися спеціаль-

ними щипцями. М'якоть використовують для приготування страв і за-

кусок; у шийці заздалегідь видаляють жилку.

Консервоваиих крабів використовують для ириготування страв без

додаткової теплової обробки. Сік, що залишився від принускаішя і

міститься в консервах, використовують для приготувания страв (сала-

тів,

соусів). Варепе або припущене м'ясо крабів сортують, відокрем-

люючи великі шматочки від дрібиих (локшини). Великі шматочки

розрізають кубиками, одночасно видаляючи кісткові пластинки, що

містяться в них. Частину великих шматочків залишають цілком для

ирикрашаішя страви.

Консервоване м'ясо креветок, омарів і лангустів використовують так

само,

як і м'ясо свіжозварепих.

Гарячі закуски з раків і крабів готують у томатному, молочпому й

сметанному соусах. Подають їх у кокотницях, раковипах, у кошичках і

волованах, винечених з тіста, на порціонних сковородах, встаповлюючи

їх на тарілки, накриті панеровою серветкою. Готуючи закуски із крабів

і раків у більших кількостях, їх подають на пиріжкових тарілках.

Для ириготування закуски раки (креветки) у томатному соусі ший-

ки свіжозварепих раків змішують із припущеними й нарізаними ски-

бочками печерицями, викладають гіркою в кокотпицю й заливають

соусом томатним з вином. Виріб прикрашають клішиями раків (без

панцира) і гілочками зелені. У томатному соусі готують також креве-

ток, лангустів та омарів. Відиовідно закуски мають назву «Креветки в

томаті», «Лангусти в томаті».

Раків або крабів під молочним соусом можна запікати. Для

цього шийки раків і варені печериці нарізають дрібними кубиками, за-

правляють паровим соусом, викладають гіркою в змазану маслом рако-

вину, заливають молочним соусом, заправленим раковим маслом, ио-

сипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед

подаванням нрикрашають клішпями раків і гілочками зелепі.

М'ясо раків і крабів у соусі можиа подавати в кошичках, випечених

зі здобгюго пріспого або листкового тіста. Для цього підготовлені

шийки раків або м'ясо крабів змішують із грибами, прогрівають із

вершковим маслом, заправляють соусом (з раків, томатним або молоч-

ним),

кладуть у кошички й иосипають зеленню петрушки. Подають ко-

шички з раками та крабами иа овальному блюді, накритому паперовою

серветкою. Страву прикрашають гілочками зелені.

Асортимент

технологія

продукцй

загального

призначення 229

Раків і крабів у кошичках готують також запеченими: суміш шийок

раків із грибами заправляють томатиим соусом, поливають молочиим

соусом, до якого додаиі яєчний жовток, збитий білок і червопий ме-

лепий перець, носииають тертим сиром, збризкують маслом і заиікають

2...3 хв у дуже розігрітій жаровій шафі.

Оформляючи і подаючи гарячі закуски і страви з риби, иерибпих

морепродуктів та ракоиодібних, широко використовують зелень (лист-

ковий салат, коріандр, базилік, селеру та ін.), лимон, оливки, варене

м'ясо ракоподібиих, цілі варепі иечериці невеликих розмірів, цілі варе-

ні річкові раки та іиші нродукти.

Контрольні запитання і завдання

Які вимоги висуваються до якості живої, охолоджеиої і морожепої

риби?

Як варто утримувати живу рибу па підприємствах ресторанного

господарства?

Як правильно розморожувати рибу з кістковим і хрящовим ске-

летом?

Назвіть асортимент иапівфабрикатів, що виробляється з риби із

хрящовим скелетом?

Назвіть асортимент папівфабрикатів, що виробляється з риби з кіст-

ковим скелетом?

6. Які гарячі закуски і страви можна приготувати зі смажеиої та за-

печеиої риби?

Що входить в асортимеит закусок і стравд з нерибних морепро-

дуктів?

230

ЧАСТИНА II

Розділ 8

АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОПЯ

КУЛШАРНОЇ ПРОДУКЩЇ 3 ЯЄЦЬ,

ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ ТА СИРУ

8.1.

Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини

урячі яиця широко використовують на підприємствах ресто-

ранного господарства. Використовуваиия яєць водоплавпої

птиці заборонеио, оскільки воии можуть стати причиною ток-

сикоінфекцій.

Яйця, що надходять на иідприємства ресторашюго господарства, по-

вишгі відповідати ДСТУ, за масою поділяють на добірні (середня маса

—

65 г), першої категорії (середня маса — 55 г) і другої категорії (серєдня

маса

—

45 г). Яйця масою меише 45 г доправляють иа иромпереробку.

За свіжістю яйця поділяють: на дієтичпі, з терміном зберігання пі-

сля знесення до 7 діб, їх маркірують штампом незмивною червопою

фарбою; столові, маркірують штампом незмивиою синьою фарбою, на

штампі зазначають дату сортування яєць на птахофабриці. Терміи збе-

рігання столових яєць при кімнатній тгмпературі

—

25 діб, в холодиль-

никах при температурі

0...-2

°С і відносдій вологості повітря 85 % —

125 діб. Дієтичні яйця иісля закінчення 7 діб зберігапня стають столо-

вими з одночасним зниженням ціни.

Шкаралупа яєць білого або жовтого кольору новиина бути чистою,

иепошкодженою. При иросвічуванні яєць на озоскопі висота повітря-

ної камери повинпа бути не більше: у дієтичних яєць

—

4 мм, у столо-

вих — 9 мм. Вміст яйця повинен добре іірось ічуватися, має бути без

плям. Яйця не повинні мати затхлого або іншс го стороннього заиаху.

Білок і жовток мають певну структуру, що утримує жовток в цеи-

трі яйця. У міру зберігання в структурах білка і жовтка відбуваються

зміни, які иризводять до наступних незворотни?" зміп, що мають техно-

логічне значення: жовток стає рухливішим і .лііщується від центру

яйця в той чи інший бік; оболоика жовтка стає меши міциою, що

ускладнює відокремлення від білка, а також прітотувашія яєчні; зби-

ваиня яєць зиижується, що негативно внливає иа якість деяких солод-

ких страв і борошняних кондитерських виробів.

Асортшіент і

технологія продукції загального

призначення 231

Партія яєць, що надходить з птахофабрики, має бути з документами

иідтвердження якості і безиеки для здоров'я людини (якісне посвідчеішя

виробника і ветерипарне свідоцтво форма №2 або ветерииарна довідка).

На підириємствах ресторанпого господарства перед використанням

яйця иіддають санітарпій обробці: миттю в 2%-му розчині кальцшюва-

ної соди, дезипфекції в 0,5%-му розчииі хлораміну і обполіскувашію в

проточній холодній воді.

У рецеитурах нередбачене закладання яєць масою 46 г з відходом

па шкаралуиу, стік і втрати

12,5%,

вихід яйця, піддаиого тепловій ку-

лінарпій обробці, стаиовить 40 г.

Окрім свіжих яєць, на ніднриємствах ресторанного господарства ви-

користовують мелапж і яєчний порошок.

Мелаиж надходить у бляшанках (температура пе вище 6 °С). Замо-

рожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка і жовтка; білок

і жовток окремо. Розморожують мелапж, занурюючи закриті банки в

теплу воду (40 °С) на

1,5...2

г, після чого банки промивають, иротира-

ють чистими серветками і розкривають. Меланж нісля відкриття баи-

ки можпа зберігати в холодильнику при темнературі 0...2 °С не більше

8 г. Перед використашгям його проціджують.

Яечний порошок просівають, змішують з холодною водою, настою-

ють 30 хв, нроціджують і використовуіоть замість свіжих яєць.

Норми заміни свіжих яєць меланжем і яєчпим норошком наведені

в збірниках рецеитур.

Яєчний порошок вииускається трьох видів: суміш білка і жовтка,

жовток, білок.

Співвідношення складових яйця таке: жовток — З2...35%, білок —

53...55%,

шкаралупа

—

12... 13%. Сумаргшй вміст білка в яйці — 12,7%,

у жовтку —

16,8%,

в білку —

10,8%.

Процес загустіння білка відбувається поступово: нри 50...55 °С з'яв-

ляються місцеві помутніппя, при 60...65 °С білок помітно густішає,

при Є5...75 °С утворюється піжна желеподібна маса, при 75...85 °С —

холодець, що зберігає срорму, при 85...95 °С спостерігається постунове

ущільнення холодцю. Стуиіпь ущільнеггггя залежить і від тривалості

нагрівагшя.

Жовток гючииає загусати тільки ири 70 °С і залишається рідким

при достатньо ущільпеиому білку (яйце, зварене в «мішечок», яєчня).

Яйце, розведеие молоком або водою, утворює менш щільні желе-

подібні маси, і страви з нього виходять піжнішої копсистенції (омлети,

яєчпа кашка). Проте при додавапиі до яйця великої кількості рідшги

копцентрація білків настільки знижується, що нри зсіданпі воии утворю-

ють не суцільне желе, а щось схоже па пластівці. Досить иіжпе і добре

зберігає форму желе отримують нри додавапні до яйця 50...60 % рідини.