Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

362

ДОДАТКИ

Колір — жовтий з жовтогарячим відтінком.

Смак — помірковано солоиа із присмаком смажених грибів.

Запах — тушкованої курки з овочами і смаженими грибами.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовии, % (не менше) 20,7

Масова частка жиру, % (пе мепше) 3,1

Масова частка солі, % (пе більше) 0,7

6.3.

Мікробіологічпі показпики :

Кількість мезофільних аеробпих і факультативпо апаеробпих

мікроорганізмів, КОЕ в 1 г нродукту, ие більше 1,1

Бактерії групи кишкових наличок, пе допускаються в масі

продукту, г 0,1

Каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі

иродукту, г 1,0

Ргог.еіі8 не допускається в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, ие доиускаються

у масі продукту, г 25

7. Харчова й енергетична цінність

Білки Жири

Вуглвводи Енергетична цінність кКал/кДж

735 717 711

122/510

ДОДАТКИ 363

Додаток 4

Форми нарізки овочей та їх призначання

Форма Найменування

Розмір Кулінарпе використання

иарізки

Соломка

овоча

Квадратний Картопля "пай", картопля

иарізки

Соломка

Картопля Квадратний Картопля "пай", картопля

розріз 0,2x0,2; фрі иа гарпір до

довжина - паніровочних котлет з

4-5 см курятини,котлетам по

київські, шніцелю по

міністерські, філе,

біфштексам та ін.

Морква,

Квадратний Для борщу, окрім

петрушка, розріз 0,2x0,2; флотського та

сельдсрей, довжина - сибірського, щей зі свіжої

буряк, цибуля 4-5 см капусти та квашеної,

розсольників, супів 3

овочей, супів 3

макарошшми виробами

(окрім фігурних), буряку,

маринаду

Білокачаниа

Розміри

Для борщу, окрім

капуста довільні флотського та

сибірського, іцей зі свіжої

капусти та квашеної,

розсольників, котлет,

капусти тушковаиої

Кольрабі

Теж самс Для бульйонів з овочами

та супів

Червонока-

Теж саме

Для салату, на гарнір до

чанна капуста холодних та гарячих страв

Брусками Картопля Квадратний Для смаження у фритюрі,

розріз 0,7x0,7; для супів з макаронними

довжина — виробами,для

3,5-4 см розсольнику домашнього,

для смаження у фритюрі

на гарнір до філе,

біфштексам, антрекоту,

філе риби фрі; судаку,

смаженому з зелсним

маслом, смажсному грилье

та іи.

364

ДОДАТКИ

Продовження

таблиці

Форма Наймеиувания

Розмір

Кулінарне використання

нарізки овоча

Кружками

Картопля

Діаметр — На гарнір до запеченої

2-3 см; риби: по московському, по

товщина — російському, в сметані; для

0,2-0,3

см

запе

еного

м'яса,

для

смаж ашя

Морква, Діаметр —

Для

упу

петрушка, 2-2,5 см; селяі ського(сирі),

сельдереи товщина — вареі

:і

- для холодиих

0,1-0,3

см страв

Шматочками Морква, буряк

Розміри — Сирі —для боріцу

2,0-3 см флотського, сибірського,

варені — для салатів та

Картопля

вшегретш

Картопля

Розміри Для смажсння основним

2,5-3 см; способом на гарнір до

товщипа — смажених страв з

м'яса

та

3-0,5 см риби; варений — на гарнір

до запеченої яловичини,

для салатів та вінегретів

Кольрабі

Розміри —

Для салатів та вінегретів

2,0-2,5

см;

товщина —

0,2-0,3

см

Дольками Картопля

Різноманітні

Сирою — для розсоль-

розміри, але ників, підсмажена — для

не більше смаження у фритюрі, для

5 см рагу та духової яловичини

та ін.

Брусочками

Морква,

Квадратний

Для бульйону з овочами,

петрушка, розріз від для припускашія, супу з

сельдереи 0,4x0,4; макаронами та інших

довжина — страв

2,5-3,5

см

Кольрабі

Теж саме

Для бульйону з овочами

та шших страв

ДОДАТКИ 365

Продовження

таблиці

Форма

Найменування

Розмір

Кулінарпе використаппя

парізки овоча

Кубиками

Картопля Розмір рсбра

Для супів: сслянського,

1x1,25 см картопляпого з крупами,

борщу флотського,

сибірського, окрошки,

"Картопля в молоці", для

тушкування, на гарнір до

гарячих та холодних

страв, для салатів та

вінегретів та ін..

Морква, Розмір

Для щей добових, з кропи-

петрушка, ребра -

ви,

супів з круп та бобо-

сельдереи,

0,3x0,75

см вих, на гаршр до різних

ршчаста страв, з вареноі — для

цибуля холодних страв, окрошка з

сирої моркви —для щей

добових, супу рисового

Баклажани Розміри Для супів, тушкування,

довшьш ікри та ш..

Гарбуз,

Для того, щоб варити,

кабачки, - тушкувати, смажити

патюони

Огірки свіжі

Дрібними

Для салатів, окрошки

кубиками

Перець Для салатів, борщу

стручковии - украшського та ш.

Дольками

Морква,

Різні розміри, Для щей зі свіжої капусти,

петрушка, але нс більшс рагу, духовоі яловичини,

сельдереи 3,5 см пирок по росшські,

Капуста

смаження у фритюрі

Для того, щоб варити,

Капуста

смаження у фритюрі

Для того, щоб варити,

припускати, у відварному

вигляді, для смаження

Квадратики Білокачанна Розміри і Для борщу: флотського,

(шашечки)

капуста 3-3,5 см і сибірського, розсольнику

домашнього супу

овочевого

Рубка Капуста

0,2-0,3

см

'•

Для фаршу

366 ДОДАТКИ

Продовження таблиці

Форма

парізки

Найменування

овоча

Розмір Кулінарие використання

Кубики

дрібні

(кришка)

Цибуля

ріпчаста

Товщина

пластини —

1-3 см

Для круп'яних супів,

харчо, фаршу, щей

добових та іи.

Кільця та

напів кільця

Цибуля

ріпчаста

Діамстр

3-6 см

На гарнір до біфштексу з

цибулею, до риби по ленін-

градськи, шашлику та ін.

Цибуля-порей

Діаметр

1-25 см

Для сельви з гарніром, на і

салати та вінегрети

Кільця

(мілко иарі-

зана цибуля)

Цибуля зелена 1 Для салатів, окрошки, до

1 холодиих страв та закусок, і

і холодного борщу

Дрібні

шпалки

Цибуля зелепа Довжина

1,5-2 см

Для приготувапня салатів

Великі

шпалки

Цибуля зелеиа

Довжина

5-6 см

Для гарнірів для шашлику,

люля-кебабу, курчатам-

табаку

Стружка

(строгання)

Хрін Довжина -

4-6 см,

ширина -

1-1,5 см;

товщина -

0,1-0,2

На гарнір до натуральпого

біфштексу, ростбіфу

Стружка

(строгання)

Картопля

Товщина -

0,3 см;

довжина -

15-25 см

Для смаження у фритюрі,

на гарнір до смажених

м'ясних

та рибних страв

Бочоики

Груши,

горішки,

кульки,

чесночки

(обточу-

вання)

иа вийняття

Картопля Бочонки —

3,5-4x6

см

Варена картопля — на

гарнір до оселедця

натурального и до риби по

польські, паровий, в

томаті, в розсолі

Бочоики

Груши,

горішки,

кульки,

чесночки

(обточу-

вання)

иа вийняття

Горішки -

діаметр -

1,5-2,5

см

Горішки, чесночки, кульки

— для смаження у

фритюрі, иа гарнір до

смажсного

м'яса

та

смаженої риби

Бочоики

Груши,

горішки,

кульки,

чесночки

(обточу-

вання)

иа вийняття

Морква,

петрушка

Кульки, горіш-

ки - діамстр -

1-1,5 см

На гарнір до холодних та

гарячих страв

ДОДАТКИ

367

Додаток 5

Види напівфабрикатів з яловичини

Частшш м'яса

Порційиі

напівфабрикати з яловичшш Частшш м'яса

Круіті шматки

Порційиі Дрібні шматки

Бефстроганов,

Вирізка

Для жарки

Біфштекс, філе,

Дрібні шматки

Бефстроганов,

(ростбіф), вага - лангет, вага -80 вага—5-7 г;

1—2—3

кг та 125 г шашлик по

московські, вага

30—40 г

Товсті та тонкі Для

Антрекот, вага— Бефстроганов,

краі смаження(м'ясо 80,125 г, вага—5-7 ; під

смажене великим ромштекс, смаження, вага—

шматом,

м'ясо

вага— 10-15 г

шпиговане)

100,135,П0г

Верхній та

Для смаження,

Ромштекс,

Бефстроганов,

внутрішні (м'ясо смажене вага— вага—5-7 г;

частини великим шматом, 100,135,170; пщжарка, вага—

тазостегновоі

м'ясо

шпиговане) зрази відбивні 10-15 г

частини (тушкування),

вага—80,125 г

Для тушкування,

Яловичина Азу, вага—

м'ясо

шпиговане духова, зрази

відбивні

10-15 г

Лопаткова та

Щоб варити

шд ложкова

частини

Грудина Щоб варити

Гуляш, вага

20-30 г

Покромка Щоб варити

368

ДОДАТКИ

Додаток 6

Кулінарне призначення частин

Частшш м

'яса

Туиіа бараиа

Туша свині

Корейка

Для смаження цілком,

дрібними шматками,

порційними,

натуральними

Теж саме

1 Для смаження цілком,

г, ; дрібними шматками,

Лопаткова частипа

! ПОрЩЙНИМИ,

натуральними

Теж саме

Шийна частина

Для рубленої маси

Для смаженпя цілком,

тушкування дрібними

частинами, порційними

Тазостсгнова частина

(окорок)

Обрізки

Для смаження цілком,

дрібними шматками,

порційними

Для котлет

Теж саме

Тазостсгнова частина

(окорок)

Обрізки

Для смаження цілком,

дрібними шматками,

порційними

Для котлет Теж самс

ДОДАТКИ

369

Додаток 7

Хімічний склад, г, і енергетична цінність, ккал (кДж),

100 г їстівної частини продуктів

Білки Жири

Моно

Крохмаль

Енср-

Продукти

диса-

хариди

гетична

цінність

Борошно пшеничне

Iсорту 10,6

0,5 67,1 331

Вищого сорту 10,3

1,1

0,2

68,7 334

Крут

Грсчана ядрами 12,6

3,3 1,4 60,7 335

Манна 10,3

1,0 0,3 67,4 328

Рис 7,0

1,0

0,7 70,7 330

Хліб

Житній формений пшеничний

5,6

1,1

1,2

36,3 І89

подовий з борошна

II сорту

8,6

1,3

1,5 43,8 233

Цукор-рафінад

99,9

379

Крохмаль картопляний

79,6

327

Молоко пастсризоване 2,8 3,2 4,7

- 58

Сметана 30%-ої жирності

2,4

30,0 3,1

294

Сир жирний

14,0 18,0

2,8

232

Кефір жирний

2,8 3,0

4,1

- 56

Масло вершкове несолоне

0,5 82,5 0,8

- 748

Сир російський

23,0

29.0

360

Жир кулінарний

99,7

- -

397

Майонез

2,8 67,0 2,6

2,6

624

Олія соняшникова рафінована

- 99,9 - -

899

Горошок зелсний

5,0 0,2 6,0

6.8 73

Капуста білоголова

1,8

0,1

4,6

0,1

Картопля

2,0 0,4

1,3

15,0 80

Цибуля зелена(перо)

1,3 - 3,5 -

| Ріпчасга

1,4

- 9,0 0,1 41

1 Морква

0,3 0,1

7,0 0,2

Огірки грунтові

0,8

0,1

2,5

0,1

Петрушка (зслень)

3,7

0,4 6,8

1,2

Салат

1,5

0,2

1,7

0,6 17

Томати (грунтові)

1,1

0,2

3,5 23 23

4:9

370

ДОДАТКИ

Продовженпя

таблиці

Крохмаль

Енер-

гепшчии

цштсть

0,8 45

3,4 199

0,6

242

209

218

- 357

897

105

1,6 266

466

241

- 157

103

115

246

Білки Жири

Моно і

Продукти

диса-

хириди

Яблука

Свіжі

0,4 0,4

9,0

Сушені 2,2

44,6

Чорнослив 2,3

57,8

Капуста квашена

1,8 -

2,2

Огірки солоні

0,8 0,1

1,6

Баранина I категорії

15,6 16,3

Яловичипа I категорії 18,6 16,0

Свипина

м'ясна

14,3 33,3

Жир свинячий топлений

99,7

Печіпка яловича

17,9

3,7

Сосиски молочні

11,0 23,9

Ковбаса Краківська

напівкопчена

16,2 44,6 -

Кури I категорії

18,2

18,4

0,7

Яйця курячі I категорії

12,7 11,5

0,7

Окунь морський

18,2 3,3

Сом

17,2 5,1

Тріска

16,0 0,6

Осследсць атлантичний

жирний

17,7 19,5

ДОДАТКИ

371

Додаток 8

Вимоги до якості блюд

Назва

страви

Показник якості

Назва

страви

Зовнііиній вигляд

Колір

Консиатнція Смакізапах

Борщі Форма овочів не

Бульйон малиново-

Овочі м'які, нс

Кисло-солодкий, 3

порушсна. Буряк червоний (для борщів переварсні ароматом

нарізапий соломкою української кухні - бульйопу,

або скибочками; червоний) пасерованих

нарізка решти овочів овочів, томату

подібна до нарізки (для українського

буряка. На поверхні борщу з ароматом \

відблискки жиру часнику), бсз

жовтогарячого присмаку сирнх

кольору буряків і борошна і

Щі Форма овочів не Бульйон світло-

Коріння і Злегка

порушена. Свіжа жовтий або світло- цибуля м'які, солодкуватий (із

капуста нарізана брунатний не персварсні, квашеної капусти

соломкою або квадра- капуста злегка кисло-солодкий), у

тиками, квашена хрустка міру солоний, 3

(нашинкована або ароматом

січена); нарізка решти пасерованих

овочів така сама як і овочів, без запаху \

капусти. На поверхні пареної капусти

від-блискки жовто-

гарячого кольору

Однорідна пюре-

Щі зелені

гарячого кольору

Однорідна пюре-

Зелений або Рідкої

Слабокислий, без

подібна маса, без оливковий3 сметани, овочі гіркоти, 3

грудочок завареного відтінком білого після м'які, нс ароматом

борошна. Овочі розмішування персварені шпинату й

нарізані дрібними сметани пасерованого

кубиками. Яйце борошна. Не

покладене цілим або допускається смак

половинкою. Сметана і запах сирого

не розмішана борошна

Розсольник Форма нарізки не Бульйон безбарвний

Овочі і крупа Гострий (від

порушена. Огірки без (у розсольнику м'які, огірки розсолу, огірків і

шкірочки й грубих ленінградському злегка хрусткі спецій), у міру

насінь. На поверхні жовтувато-червоний) солоний, 3

відблиски жиру або білий від сметани ароматом

жовто-гарячого чи льезону. Овочі пассрованих

кольору або безбарвні натурального

кольору. Крупа

світло-сіра або біла

овочів, спецій

Солянка

Продукти нарізані Бульйон помутнілий

Продукти Гострий, 3

збірна скибочками,цибуля від томату

сметани м'які, огірки ароматом

м'ясна

накаткована. На

[ поверхні відблиски

| жиру жовтогарячого

| кольору, кружальцс

і лимона бсз шкірки

злегка хрусткі каперсів,

пасерованої

цибулі, огірків

24*