Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

Сафящіаа П

ХАРАКТЕРИСТИКА

ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1

ОСНОВНІ СТАДІЇ

ТЕХНОЛОПЧНОГО

ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА

ПРОДУКЦІЇ

В РЕСТОРАНАХ

Продово.льча сировина й харчові про-

дукти — це складні багатокомпонентні

біологічні системи, що зазнають незво-

ротних змін у різних стадіях технологіч-

ного процесу виробиицтва продукції па

підприємствах ресторашюго господар-

ства. Ці стадії включають:

• приймання продовольчої сировини і

харчових продуктів;

• зберігання харчових продуктів;

• механічну і гідромеханічну обробку

сировини та продуктів і приготування

кулінарних напівфабрикатів;

• теилову обробку напівфабрикатів і

приготування готової їжі;

• зберігання готової їжі;

• організацію споживання їжі.

Характеристжа технологічних процесів

виробництва...

1.1.

Приймання продовольчої сировини і харчових

продуктів

ервишюю сировиною в технологічних процесах иідириємств

рестораиного господарства є сільськогосгюдарські продукти,

що ие иройшли технологічгюї обробки, а також різіюманітні

харчові продукти, які підлягали повній або частковій переробці на під-

приємствах харчових галузей нромисловості. До першої груии сирови-

ни належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові,

баштанні, жива й охолоджеиа риба, иерибиі морепродукти, перната ди-

чина, гриби тощо.

До другої групи сировини належать: борошно, крохмаль, крупи,

макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні про-

дукти, м'ясо і м'ясоиродукти, рибопродукти, яйця і товари 3 яєць,

сільськогосподарська птиця, субиродукти, овочеві, м'яспі, рибиі й ком-

біновані иапівфабрикати, спеції, ириправи тощо.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на нідпри-

ємства ресторанііого господарства, повинні за якістю відповідати

стандартам і гігієнічпим вимогам і супроводжуватися документами, що

засвідчують їхню якість і безпеку. Щоб заіюбігти появі й поширенню

інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється ириймати:

• иродовольчу сировину й харчові продукти без докумеитів, що під-

тверджують їхню якість і безпеку;

• м'ясо і м'ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварии без

клейма ветогляду й ветерииариого свідоцтва;

• рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарпого свідоцтва;

• непатрану итицю (крім дичиии);

• яйця із забрудиегюю шкаралупою, з нарізом, з дефектами «проті-

кагшя» і «розбиття», а також з господарств, де було зафГксоваио

сальмонельоз;

• . качині й гусячі яйця;

• консерви з порушениями герметичності банок, бомбажні, «хлопавки»,

банки з іржею, деформоваиі, без етикеток, із иростроченими терміна-

ми реалізації;

• круиу, борошгю й інші сухі продукти, заражені шкідниками хлібних

запасів;

• свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;

• гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім'яті;

• харчові продукти з термінами иридатності, що минули, й ознаками

недоброякіспості;

12 ЧАСТИНА I

• продукцію домашнього виготовлештя (консервовані гриби, овочі,

фрукти, м'ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).

Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, не-

ушкодженою й незабрудненою.

1.2. Зберігання харчових продуктів

межах термінів, необхідних для забезгечення безперервної

роботи иідприємства ресторанного госі одарства, зберігання

певтюго запасу сировини є частиною технологічного ироцесу.

Крім того, невеликий запас нешвидкопсувної сировини (борошно,

цукор, крохмаль, спеції тощо) доцільтю створювати для раціональтюго

використания траиспорту.

На кожному підпрітємстві рестораіпюго господарства обладнують

продовольчий склад, що зазвичай має декілька приміщень, компакттю

розташованих поблизу розвантажувальтюго майданчика, вантажних

ліфтів. До складу належать охолоджуваиі й неохолоджувані приміщен-

ня (комори). Охолоджувані камери й комори повигші відповідати пев-

ним технічішм, техтюлогічним і санітаргю-гігієнічним вимогам, основ-

ні з яких наведені нижче.

Усі складські приміщення, у т.ч. завантажувальний майданчик, по-

винні бути з ирямою підлогою (без сходів і порогів) на одному рівні з

усіма виробничими приміщетшями підприємства, що дозволяє вико-

ристовувати візки для переміщештя ваитажів. Підлоги, стітш, стелі й

двері мають бути гладкими для полегшетшя їхньої санітартюї обробки.

Складські приміщештя обладнують притічтю-витяжною вентиля-

цією,

штучним освітлегшям, щільними дверима, а холодильні камери,

крім того, вологостійкою теилоізоляцією ио всьому периметру. Заван-

тажувальиий майданчик обладиають товарними вагами. Природие ос-

вітлення складських приміщень не передбачається, тому що світло є

каталізатором окислювальних ироцєсів, що відбуваються у продуктах

иід час їхнього зберігання. У зв'язку із цим продукти зберігають у

темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнують прила-

дами для вимірювання температури й вологості повітря.

Якість продукції ресторанного. господарства значною мірою зале-

жить від дотримання правил зберігання сировини. Ці правила наведе-

ні тшжче.

Сухі продукти

—

борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, ка-

ва, коидитерські вироби тощо зберігають у сухих, добре провітрюваних

нриміщеішях при температурі приблизио 20 °С і відтюсній вологості

повітря 70...75%. Вміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1%

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

(цукор) до 20% (крохмаль). Через канілярпо-пористу будову сухі

продукти легко гюглинають вологу з повітря, виаслідок чого вологість

продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігаішя зпижуватися.

Для стабілізації вологості гювітря в коморі сухих иродуктів рєкомен-

дується систематично провітрювати приміщеішя, не допускати збері-

гання тут овочів, фруктів та іиших иродуктів, що віддають у павколиш-

пє середовище багато вологи.

Капілярно-иориста будова харчових продуктів є також причипою

втрат вологи иерезволоженими сухими иродуктами при їхпьому збері-

ганиі в коморі сухих иродуктів. Маса таких нродуктів при зберігагші

зменшується.

Маючи підвищеиу гігроскоиічність, сухі иродукти здатні поглинати

й міцгю втримувати сторогші заиахи. У зв'язку із цим спеції й іпші хар-

чові продукти, що мають гострий аромат, зберігають у щільгю закрит-

их коробках подалі від основних продуктів.

Склад сухих продуктів обладнують підтоварпиками, стелажами,

столом і вагами середньої ваитажопідйомиості.

М'ясо,

м'ясопродукти, птицю й рибу зберігають в охолоджуваних

камерах при температурі 0...5 °С і відносній вологості повітря 90...95%.

Камеру обладнують підтоварішками, стелажами й вішалами з гаками

для зберігапия м'ясних туш у підвішеному стані. Туші, наиівтуші

й четвертини у підвішегюму стані не повишіі торкатися одие одного

для забезпечегшя циркуляції гювітря. Аналогічиу вимогу висувають

до м'ясопродуктів, що надходять у блоках і розміщують па нолицях

стелажів.

Охолоджене м'ясо в тушах, напівтушах і четвєртинах при темпера-

турі 0...5 °С у підвішегюму стані може зберігатися до 5 діб. Замороже-

не м'ясо за таких умов може зберігатися в наступних межах часу: яло-

вичі иапівтуші і задні четвертиии

—

5 діб, передні четвертини яловичих

туш, свииячі напівтуші, телячі й баранячі туші до — 3...4 діб. При цьо-

му зберігаштя поєднують із повільним розморожуваштям м'яса.

Охолоджена птиця у тушках може зберігатися при температурі

0...5 °С не більше 2...3 діб.

М'ясні й рибні иаиівфабрикати і наиівфабрикати із нтиці в охоло-

джеиому вигляді зберігають не більше доби, а з січепого м'яса — пе

більше 12 год від моменту виготовлення.

Розміщуючи продовольчу сировииу в м'ясорибпій холодильній ка-

мері, необхідно уникнути контакту м'яеа з рибою і птицею, незалежно

від їхнього термічиого стаиу. Ця вимога поясшоється високою бактері-

альною «засіяністю» сільськогосподарської птиці й риби, у тому числі

бактеріями з роду сальмонєли, потенційно небезпечними для людигш.

Під час холодильгюго зберігагшя м'ясиа, рибпа сировина й иапів-

фабрикати повинні бути під иаглядом. Ознаки доброякісності м'яса:

ЧАСТИНА I

яскраво-червоне забарвлення на розрізі, відсутність гнильного (аміач-

ного) запаху і слизу на поверхні, пружна консистенція м'язової ткани-

ии,

блискучий жир (без матового відтінку й масткої консистегщії).

Показники якості сільськогосиодарської итиці в основному одпако-

ві,

що й для м'яса.

Охолоджена риба може зберігатися не більше 2 діб ири темнературі,

близькій до 0 °С. Ознаки доброякісності охолодженої риби: відсутність

гнильного (аміачного) або іншого стороннього запаху; пружна м'язова

тканина (иісля натиснення пальцем утворене заглиблення швидко відно-

влюється); опуклі очі; яскравий колір зябер; відсутиість великої кілько-

сті слизу на поверхні й червоно-бурого кільця навколо анального отвору.

Жива риба може надходити тільки на ті підприємства ресторанного

господарства, які обладнані акваріумами для її зберігання.

За відсутгюсті низькотемиературного холодильного обладнаиня

морожена риба може надходити з урахуванням денної потреби. Збері-

гають її в нерозпакованому вигляді при температурі близько 0 °С.

Розморожені харчові нродукти дуже нестійкі при зберіганні. По-

вільно разморожені м'ясопродукти і птиця можуть зберігатися ие біль-

ше доби, а розморожена риба зберігангпо не підлягає, її варто негайно

відправити на переробку.

Молочні продукти, жири, м'ясну й рибну гастрономію, яйця,

сири зберігають у холодильних камерах при температурі 5 °С і відно-

сній вологості иовітря 85...90%. Продукти з гострим запахом (рибна

гастрономія, сири) зберігають на окремих стелажах, у тарі, подалі від

інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці й тарі на окремому нідто-

варнику. Розпаковувати яйця й перекладати їх у холодильній камері за-

бороняється через те, що вони часто бувають «засіяні» бактеріями роду

сальмонел, які можуть потрапити иа інші продукти й розмгюжитися

при знижегшх температурах. На невеликих нідприємствах ресторанно-

го господарства в камері молочно-жирових продуктів можна зберігати

фрукти й напої.

Овочі й зелень рекомендується зберігати в охолоджуваних холодиль-

иих камерах при температурі

5...10

°С і відносній вологості повітря

90...95%.

Камеру обладнують підтоварииками, стелажами. Овочі й зе-

лень зберігають у тарі із вентиляцій ними отворами, що забезпечують

доступ иовітря до нродуктів, аби уникиути розвитку нлісняви.

Квашені й солоні овочі зберігають у діжках й інших ємкостях, при

цьому треба стежити за тим, щоб овочі були занурені в розсіл. За від-

сутності розсолу на поверхні овочів розвивається пліснява, яка швид-

ко проникає усередииу иродукту, впаслідок чого соління і квашенина

стають непридатпими в їжу.

Характеристика технологічних процесів

виробниитва...

Заморожені харчові продукти зберігають у ішзькотемиературних

холодильпих камерах, шафах і прилавках при температурі міиус 15 °С.

За таких же умов зберігають централізовано виготовлене морозиво

(загартоване). Розморожування продуктів у процесі збєрігання не до-

пускається. Пельмені, вареники, овочеві набори для супів і гарнірів,

піцу й інші куліиарні вироби, м'ясні, рибні папівфабрикати, іншу

напівготову й готову кулінариу продукцію заправляють на теплову об-

робку без попереднього розморожування.

Хліб, борошняиі кондитерські й булочиі вироби зберігають в окре-

мих приміщеннях на виробиицтві. Вироби із кремом зберігають у хо-

лодильних шафах при температурі 0...5 °С від 12 до 24 год. Вироби із

заварним кремом виробляють тільки в осігшьо-зимовий період і збері-

гають ие більше 6 год.

На невеликих підириємствах ресторанного господарства кількість

складських приміщень може бути скорочена, проте спільне зберігання ие-

обробленої сировини й готових до вживагшя продуктів забороняється.

1.3. Механічна та гідромехаиічна обробка сировини

інцева мета механічної та гідромеханічної обробки продоволь-

чої сировини — одержати наиівфабрикати, призначені для

теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби.

На стадії мехаиічгюї, і гідромехаиічної обробки сировину розпако-

вують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на

їстівні й малоцінні в харчовому сенсі частигш (обчищенпя картоплі,

овочів, плодів і грибів від шкірки й насіння, відокремлегшя кісток від

м'яса тощо), нодрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпо-

нентні котлетні і фаршеві маси, панірують.

Всі операції па цій стадії технологічиого процесу виконують у заго-

тівельгшх цехах підприємств ресторанного господарства.

Розпакуванню заморожених продуктів іноді передує иідтеплення

блоків м'яса, риби, нерибпих морепродуктів. Це необхідно для відокре-

млення примерзлого пакувального матеріалу.

Розморожування продовольчої сировини здійснюють одиим із двох

сіюсобів: на повітрі або у воді. На повітрі розморожують м'ясо, субпро-

дукти першої катєгорії (язики, печінку, серце, гшрки, мозок), птицю,

пернату дичину, рибу цінних порід (осетрові, лососеві, палтус тощо). У

холодній воді розморожують рибу з кістковим скелетом, субнродукти

другої категорії (голови, ноги, вим'я, легеігі, фляки тощо). Сировгша

вважається розмороженою, коли температура в її товщі підвищилася до

мінус 1 °С. На повітрі зазвичай розморожують продукти, властивості

16 ЧАСТИНА I

яких потрібно максимальио відновити иісля розморожування. Для цьо-

го застосовують повільне розморожуваппя при температурі

5...

°С.

Розморожуваиня у воді відбувається швидко, його зазвичай застосову-

ють для сировини, швидкість розморожування якої не впливає на тех-

нологічні властивості й харчову цінність папівфабрикатів.

Забороняється для прискореиия процесу розморожування продуктів

занурювати їх у теплу воду. Оптимальна температура води +15 °С.

Розморожені продукти нестійкі до збершшня, їх варто негайно до-

правити на приготувагшя напівфабрикатів.

Сортуванню піддають в основному овочі й фрукти, але його мож-

на застосовувати і для перибних морепродуктів. При сортуванні про-

довольчу сировину розділяють за ступенем зрілості, відокремлюють

пошкоджеііі екземпляри й домішки.

Калібрування призпачене для відокремлення однакових за розмі-

ром екземплярів, нанриклад для фарширувагшя, забезпечеішя рівпо-

мірної теплової обробки.

Миття застосовують для видалення механічиих і бактеріальних за-

бруднень і поліпшепня саиітарно-гігієнічних умов подальшої обробки

сировини. У деяких випадках сировину миють двічі: до і нісля очищен-

ня.

Для миття продрвольчої сировипи використовують сиеціальні ваи-

ни з підведенням холодпої і гарячої води. Зливиу коиструкцію вашіи

підключають до каналізації.

Відокремлення неїстівних і малоцінних у харчовому сенсі частин

підвищує харчову цінність напівфабрикатів і готової продукції. Ово-

чі звільняють від шкірки, а іноді й від насіння; рибу очищають від

луски, иутрощів, видаляють голову, плавники, кістки; м'ясо відокрем-

люють від кісток, грубих сухожилок і зайвої жирової тканини; сипкі

продукти просівають, відокремлюючи домішки; цукор, сіль (иатрію

хлорид) розчиняють, дають розчину відстоятися, а потім проціджують;

згущене молоко, яєчний меланж та інші рідкі иродукти нроціджують.

Обчшцегшя й зачищегшя сировини від неїстівиих частии іноді поєдну-

ють із блаіішуваипям продукту в гарячій воді або паром (зачищегшя

шкірного покриву деяких видів риб).

Подрібнюють продукти під час виробгшцтва нанівфабрикатів, при-

чому стуиіиь подрібнешія може бути різгюю: від порціошшх або дріб-

них шматків до тоненько подрібнеиої гомогенної маси із частинками

розміром 2...3 мм\ Для забезгіечення рівпоміріюї теплової обробки нри

подрібненні продукту необхідно одержати шматочки певної форми і

розмірів.

На стадії приготуваішя кулінарного напівфабрикату подрібнепі про-

дукти механічно з'єднуються й перемішуються з утворенням багатоком-

попептної котлетиої або фаршевої маси. Далі йдуть операції иорціону-

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

вапня і нанірування виробів (котлет, биточків, шніцелів тощо). Деякі

кулінарні напівфабрикати

—

це більш-менш складні вироби індивідуаль-

ного художнього оформлеиня (фаршироваиі котлети, фарширован' ово-

чі,

фарширована риба, шашлики, випечені вироби з тіста тощо).

Папіруваішя м'ясиих, рибних та овочевих папівфабрикатів, нризпаче-

них до смажеиня, застосовують для збережепня їхньо'ї форми, одержап-

ия характерної нідсмажепої кірочки, а також для зпижегшя втрат маси й

насичепня продукту жиром, що використовується для смажегшя.

При виготовлегші ггапівфабрикатів харчові продукти зазнають різно-

маиітних мехаиічних, хімічгшх і біохімічних впливів. Нанриклад, іюр-

ціонні шматки м'яса піддають розпушувашпо на спеціальних машинах

або вручну; м'ясо для шашликів витримують кілька годип у холодиль-

пику з додаванням лимонного соку (або сухого виноградного в.ша);

дріжджове тісто для пиріжків отримують шляхом спиртового й молоч-

нокислого бродігшя, завдяки чому готові вироби будуть пористими з ха-

рактерним смакоароматичним «букетом».

Під час механічгюї і гідромеханічпої обробки продовольчої сирови-

гш утворюються відходи і втрати, розмір яких для різних видів сиро-

вини коливається в широких межах. Так, при обчищешй свіжої моло-

дої картоплі до 1 вересня відходи і втрати становлять 20%, з 1 вересня

до 31 жовтня — 25%, з 1 листоиада до 31 грудия — 30%, з 1 січня до

28 (29) лютого — 35%, з 1 березия — 40%. При зачищегші білоголової

капусти відходи і втрати стаиовлять 20%, цвітиої капусти — 48%. При

розбираниі судака у вигляді норціошшх шматків зі шкірою без кісток

відходи і втрати сягають 49%. При розбираіші м'ясних туш відходи і

втрати стагювлять: для яловичипи — 26,4%, свипини м'ясної —

26,5%,

барагшпи — 29,9%, телятини — 34%.

1.4. Теплова обробка напівфабрикатпів

і пригогпування готової їжі

процесі теилової куліиарної обробки іїродукт доводять до

стану кулінарної готовності, що характеризується певними

органолептичиими показниками якості (зовпішній вигляд,

смак, запах, консистенція), а також відмирапням більшої частини бак-

терій, у тому числі потеиційпо пебезпечних для людинн.

Під час теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80 °С

і вище. За таких умов осіювні харчові речовипи продуктів зазпають

глибоких фізико-хімічиих змін, які неодпаково внливають на харчову

цігшість готового нродукту. У результаті теплової кулінарної обробки

засвоюваність білків і вуглеводів иідвищується, жирів — знижується,

18 ЧАСТИНА I

деяка частина вітамінів руйнується, а інша під час варіння нереходить

у відвар разом з екстрактивними й мінеральними речовинами. При

смаженні темнература в гюверхневому шарі продукту сягає

120...

130

°С

внаслідок його зневоднення. За цих умов руйнуються харчові речови-

ни,

що у нормі містяться в нродукті (иіроліз), і утворюються нові ре-

човини, чимало з яких мають мутагенну й канцерогенну дію на орга-

нізм людини.

При тепловій обробці куліиарних напівфабрикатів утворюються

нові смакові, ароматичні й забарвлеиі речовини. Натомість помітно

змінюється маса продуктів. Вона, як правило, зменшується. Втрати

маси продуктів нри тешювій обробці.іюв'язані в основиому із втрата-

ми води. Так, яловичина під час варіння втрачає близько 50% води, що

міститься в ній. Маса картоплі нісля варігшя практично не змішоєть-

ся,

проте під час смаження вона зменшується на З0...60% залежно від

ступеня подрібнення і способу смаження.

Нормативи відходів і втрат сировини при механічній і тепловій об-

робках були розроблеиі Науково-дослідгшм інститутом громадського

харчування, затверджені Міністерством торгівлі СРСР й опубліковані

у Збірниках рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств

громадського харчування. Цими нормативами варто користуватися під

час складання рецеитур иа нову продукцію ресторанного господарства

і для інших виробничих цілей.

1.5.

Зберігання готової продукції

ерміни зберігаиня готової продукції ресторашюго господар-

ства, протягом яких не зггижується її якість, обмежені. Темпе-

ратурні умови зберігання готової їжі регламеггтовані санітар-

ними правилами, згідно з якими температура холодних закусок і

холодних солодких страв для споживачів має становити 12...14 °С, га-

рячих супів і напоїв — 75 °С, м'ясних, рибних, овочевих та інших га-

рячих страв — 65 °С. Зазначені температури повинні бути витримані

ггри зберігагші готових страв. Найбільш снриятлива темиература для

розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі — 25...50 °С. А отже,

підвищення температури зберігання охолоджетюї їжі і зниження темие-

ратури зберігання гарячої їжі забороняється.

Для зберігашгя готової їжі застосовують спеціалізоваие техгюлогіч-

не обладнання. Холодиі закуски зберігають в охолоджуваиих прилав-

ках і шафах-вітринах, супи — на повітряних мармітах, гарячі наної —

у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси — на водяних і по-

вітряних мармітах.

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

Терміии зберігаиня готової їжі індивідуальні для різиих страв і

кулінариих виробів. У групі холодпих закусок найменш стійкі до збе-

рігання холодці, наштети, заливні м'ясиі й рибні продукти, салати. У

групі холодних солодких страв обмежені терміни зберігання для десер-

тів зі збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порціонне морозиво

зберіганию не підлягає. Обмежені терміни зберігання встагювлені для

натурального смаженого м'яса, смажепої риби, відварпої цвітної ка-

пусти капусти, смажених овочів. За інших однакових умов страви в

соусі зберігаються краще, ніж натуральні. Враховуючи іпдивідуальний

підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами

встановлеио, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до

1 год, а гарячі страви

—

до 2 год. Для дотримання зазначених термінів

зберігання готової продукції иа виробництві організовують потокове

приготування страв невеликими партіями, максимально використовую-

чи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовиості.

їжу, що лишилася нереалізоваиою, у виняткових випадках швидко

охолоджують і зберігають при температурі 2...4 °С не більше 18 год.

Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім зиову піддають

тепловій обробці (кип'ятіиню, иросмажувагшю в жаровій шафі, прогрі-

ванню в мікрохвильових печах і т.д.) з подальшою дегустацією. Терміі

реалізації їжі після вторинної теилової обробки не новинен перевищу-

иати 1 год. їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжо-

приготовленою. У депь закладання нереалізованої їжі на зберігания і

у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі.

Однак деякі види кулінарної иродукції залишати для реалізації на на-

ступний день не дозволяється, наприклад салати, вінегрети, паштети,

холодці, заливні страви, вироби із кремом й інші надто швидкопсувні

холодні страви; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м'ясо від-

марие порціонне для супів, млинці з м'ясом і сиром, січені вироби 3

м'яса, птиці, риби; соуси, омлети, картопляне нюре, відварні макароии,

иапої власного виробництва.

Кондитерські вироби із кремом зберігають у холодильних камерах і

іилфах при темиературі не вище 6 °С у межах терміиів, установлених

пгіспічними вимогами для надто швидкопсувних продуктів.

1.6. Організація споживаиня їжі

авершальна стадія технологічного процесу на підприємствах

ресторанного господарства

—

організація споживання їжі. Пе-

ред персоналом підприємства поставлене подвійне завдання:

іовести свіжоприготовлеиу їжу до сиоживача без знижегшя її якості і