Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

20 ЧАСТИНА I

створити ириємні, комфортні умови для її споживання в залі їдальпі,

кафе, ресторану або іпшого закладу рестораппого госиодарства.

У ресторанах й іиших фірмових підприємствах ресторапного госио-

дарства високого класу проблема організації сиоживання їжі вирішу-

ється класичним методом індивідуального обслуговувапня кожного

клієнта. Закуски, страви й деякі папої готують за індивідуальними

замовлеинями, які ириймають офіціапти. У залах рестораиів вико-

ристовують спеціалізоване обладнания, фірмовий посуд, оригінальиі

столові ггабори, інвентар, столову білизну. Практикується гюдаваппя

холодних закусок у посудині з льодом, а гарячих закусок

—

у барвисто

оформлених жаровнях, що підігрівають на деревпому вугіллі або спир-

тових пальниках. За холодної нори року тарілки підігрівають, а коли

спекотно — иодають паиої з льодом. Багато страв стало модио готува-

ти перед відвідувачами ресторану, це такі як «фламбе», фопдю, гриль,

іггоді ггодавашгя й приготуванггя иеретворюють гга справжнє феєричне

шоу.

Ресторани мають досить різггоманітний асортимент закусок, страв,

напоїв, кулінарних, копдитерських виробів, прохолодних та алкоголь-

иих наггоїв, що практичгго усуває ггроблеми вибору страв відіювідно до

смаків відвідувачів.

Останнім часом у кафе, закусочних й іиших підприємствах масово-

го харчувапия застосовують метод самообслуговувапия, що зазнав

гіринцииових змін. На сьогодні у світовій практиці в залах підприємств

ресторанного господарства вже ггемає роздавальних ліній, уздовж яких

відвідувачі стоять у иотилицю одигг одному, щоб отримати обід або

вибрати окремі страви гга власний розсуд.

Сьогодні у міській загальнодостугшій мережі, а також гга виробпи-

чих підприємствах і в навчальних закладах переважають три системи

масового харчування: шведський стіл; ггоггередггє сервірувагшя і накри-

вання столів; вільний вибір у залі з нодальшим розрахунком.

Принцип шведського столу застосовують не тільки для окремого

вживання 'іжи (сніданок, обід, вечеря)-, але й для організації роботи

цілих підприємств — кафе, закусочних, невеликих ресторанів. Вста-

иовлюють фіксовану плату за вхід до зали, де відвідувач за принципом

самообслуговування вибирає для себе закуски, страви, напої. Чудовий,

продуманий асортимент кулінаргюї иродукції і зручний, затишний зал

створюють приємні умови для споживаипя їжи у спокійній обстановці.

Попередне сервірування й накривання столів застосовують при орга-

нізації харчування певних контингентів — туристів, відпочиваючих у

пансіонатах, санаторіях, домах відпочинку, робітників та службовців

виробничих підприємств тощо, коли необхідно за короткий проміжок

часу обслугувати велику кількість людей. Для цього залу обладнують

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

4...6-МІСШ-ІМИ обідиіми столами, які встаповлюють таким читюм, щоб

залишалися широкі ироходи для сервірувальпих візків. Столи сервіру-

тоть холодпою закускою, десертом, хлібом, супом у супниці, иеобхідпим

посудом і столовими иаборами. У визначений час столи зановшоються

клієптами, нісля чого в нроходах з'являються офіціапти з візками, иа

яких устаповлені м'ясні, рибні й іпші гарячі страви вільиого вибору.

Переваги цього методу в тім, що сноживачам пропоиується свіжонри-

готовлена їжа, в обідньому залі снокійио, пемає зайвого руху людей,

прибиратшям використаного носуду займаються офіціапти. Витрати

часу й засобів мінімальпі. Розрахупки за харчуваппя — безготівкові, у

тому числі в кредит.

Вільний вибір у залі з подальшим розрахунком перєдбачає наявпість

двох суміжних залів, розділепих легкою перегородкою і об'єдпапих

вузлом розрахупку для відвідувачів. Зал А має тільки вхід, зал Б —

тільки вихід для відвідувачів. Відвідувач, увійшовши в зал А, бере

тацю і столові набори, а потім, вільно рухаючись по залі, вибирає за-

куски, страви й иаіюї до внодоби. Прилавки розташовують

•

у залі та-

ким чиіюм, щоб пе створювалися черги. Прилавки із супами й гарячи-

ми закусками обслуговують кухарі. У центрі залу встановлюють

відкриті холодильпі прилавки, заиовнеиі харчовим лускатим льодом,

па які ставлять красиві миски з тонеиько пашатковаиими свіжими (без

заправок!) овочами — білоголовою і червопоголовою капустою, реди-

скою,

морквою, качанним і листковим салатом тощо. Відсутність занра-

вок дозволяє довше зберегти свіжість овочів. Ці салати можна викори-

стовувати як овочевий гариір до м'яса й риби.

Після того як вибір куліиарної продукції завершено, відвідувач че-

|юз вузол розрахупку переходить до зали Б, обладиаиої дво- і чотири-

місними столами, засервірованими такими спеціями й приправами: сіл-

лю,

цукром, нерцем мелеиим чорпим і червоним, гірчицею,

ароматизованим оцтом, олією. Це дає можливість відвідувачу самостій-

ио па власпий розсуд заправити овочі. Таке просте й недороге рішен-

пя створює для сноживачів умови, максимально наближені до домаш-

піх, коли кожеп клієнт на свій смак обирає иринраву до їжі.

В рестораииому сервісі останнім часом широкого розповсюдження

иабув кейтеринг.

Кейтеринг — дії підприємства ресторашюго господарства, що до-

ставляє готові страви, напої, посуд і все пеобхідне для організації при-

ііому, бенкету і спеціальних заходів.

Види кейтерингу: у приміщенпі, поза рестораном, соціальпий, роз'їз-

ііпіі (за договором на доставку продукції), роздрібиий продаж готової

куліпарної продукції, УІР-кейтеринг.

ЧАСТИНА I

Кейтеринг у приміщенні організовують через надагшя замовиико-

ві обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть

бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічиим і холодиль-

гшм устаткувашіям, мийного столового иосуду, нриміщеиня для збері-

гання продуктів, напоїв.

Кейтеринг поза рестораном нередбачає обслуговування на

територїі замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язаиа з

тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали й не можуть обслу-

говувати великої кількості гостей. Готують страви в ресторані, після

чого замовлеиня донравляється до місця проведення заходу. Рестораи

відгювідає за якість приготування й доставку страв, сервірувагшя, про-

фесійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок

із замовником но закінчегші заходу.

Соціальний кейтеринг — це надання послуг рестораном на терито-

рії замовника з використанням його обладнання для ириготування

страв. Замовник і ресторан, що надає иослугу соціальпого кейтерингу,

заздалегідь обмовляють дату, мешо, особливості сервірування й обслу-

говування. В обов'язки рестораиу входить також прибирання примі-

щегшя після проведення заходу. Послугами соціальпого кейтерингу ко-

ристується замовник при організації сімейного торжества. При цьому

ресторан може иадати замовиикові згідно з договором окремі предме-

ти для сервірування стола й аксесуари.

Роз'їзний кейтеринг здійсшоється через укладання договору на

доставку напівфабрикатів, готової їжі в офіси, на будівельиі і зпімаль-

ні майданчики, щоб забезпечити харчуванням групи людей.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції —- це торгівля

продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськи-

ми виробами, упакованими в целофаиову плівку), а також ирохо-

лодними напоями нід час проведегшя спортивних змагань, фестивалів,

карнавалів.

УІР-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із за-

лученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні

замовника і під його наглядом здійснюють обробку иродуктів і приго-

тування страв.

Виїзне обслуговування — найширший спектр послуг, ночинаючи із

презентації нової продукції до організації барбекю иа лоні ирироди або

вишукаиої романтичиої вечері.

Каву-брейк (або каву-пауза) організовують у ресторанах для швид-

кого обслуговування учасників нарад, конференцій, ділових перегово-

рів,

а також ноза ресторанами (коиферегщ-залах, холах). Прямокутиі

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

або круглі столи накривають барвистими скатертинами-спідницями, як

па фуршеті. Гості їдять і п'ють стоячи.

До мешо кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне

печиво, здобні булочки, каиапе із сиром і свіжими фруктами, лимои,

вершки, кава, чай. Із прохолодиих напоїв — мінеральпа вода, соки.

Контрольні запитання і завдання

Яка продовольча сировипа і які харчові продукти забороняється

приймати для використаиня на підприємствах ресторанного госпо-

дарства?

У чому полягають вимоги до облаштування продовольчого складу

підприємства ресторанного господарства?

При якій температурі й вологості повітря зберігають овочі, сухі про-

дукти, м'ясо, рибу, молочно-жирові продукти?

Назвіть ознаки доброякісності охолоджених м'яса і риби.

Назвіть кінцевий продукт мехапічної і гідромехапічної обробки си-

ровини на підприємствах ресторанного господарства?

6. Мета теплової кулінарної обробки продуктів.

За якої температури і скільки часу зберігають холодні закуски й хо-

лодні солодкі страви на підприємствах ресторанного господарства?

8. Яке технологічне обладнання застосовують для поточного зберіган-

ня готової гарячої їжі на підприємствах громадського харчування?

9. Яку готову кулінарну продукцію не можна залишати для реалізації

на другий день на підприємствах ресторашюго господарства?

10.

У чому полягають правила реалізації готової їжі, що залишилася від

учора?

Н.Перелічіть осиовиі методи і ирийоми оргаиізації сиоживання їжі на

підприємствах ресторашюго господарства.

ЧАСТИНА II

Розділ 2

КЛАСИФІКАЩЯ ПРОДУКЦІЇ

РЕСТОРАНІВ

Продукцію, яку виробляють ресторани, поділяють па

дві великі фупи: куліиариа иродукція і борошияпі кулі-

нарні, коидитерські та булочиі вироби.

Такий підхід до класифікації продукції ресторанного

господарства обумовлений тим, що виробництво борошняних конди-

терських і булочних виробів потребує особливих санітарно-гігієнічних

і організаційно-технічиих умов. Борошняні кондитерські вироби із кре-

мом, вершками належать до падто швидкопсувиої продукції. Відповід-

но до санітарних правил і норм борошияні кондитерські вироби дозво-

ляється виготовляти тільки у спеціалізованих копдитерських

цетах, що мають необхідні виробничі й підсобні приміщення, оснаще-

пі иеханічним, тепловим і холодильиим обладнанням. Максимальне за

об'ємами кондитерське виробництво згідно з нормативами повиипе

включати пе менше 12 виробничих і підсобних приміщеиь, що відпові-

дають певним вимогам.

Виходячи з наведеиих вище міркувань, коидитерські цехи обладну-

ють тільки на великих комбінатах харчування, у ресторанах і спеціалі-

зованих кафе.

2.1.

Кулінарна продукція

Ді

"о кулінарної иродукції належать: напівфабрикати, холодні й

гарячі закуски, сугш, м'ясні й рибні страви, страви і гарніри з

.картонлі, овочів, грибів, крун, бобових і макаронних виробів,

страви із птиці, дичини та кроликів, з яєць і сиру, борошняні й солод-

кі страви, гарячі й холодні иапої, борошняні кулінарні вироби, охоло-

джені готові страви.

КУЛШАРНІ НАПІВФАБРИКАТИ

Кулінарні напівфабрикати, далі «напівфабрикати», — це проміжні

продукти технологічного процесу підприємств громадського харчуван-

ня з приготування готової їжі, одночасно вони належать до продукції

иідприємств ресторагпюго господарства, що реалізується населешпо че-

рез торговельну мережу для нриготування в домашпіх умовах.

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

Залежпо від виду папівфабрикатів, їхнього виробпицтва й вико-

ристання ніднриємства рестораішого господарства можпа умовно по-

ділити на три групи. До перших належать рестораии і спеціалізовані

підириємства, що працюють иа сировині. Наиівфабрикати, виготовле-

пі в заготівельних цехах цих иідириємств, падходять у гарячий і кулі-

париий цехи для теплової обробки й випуску готової иродукції, а

також можуть передаватися в роздрібпу торговельну мережу па реалі-

зацію населеишо. До другої групи підприємств палежать так звапі до-

готівельні підприємства, які отримують папівфабрикати від іпших иід-

приємств ресторашюґо госнодарства, а також від иідприємств харчової

промисловості (м'ясо-, рибокомбіпатів, консервпих заводів тощо). До

третьої групи належать підприємства реторашюго господарства зі

змішаним постачапням сировипи й напівфабрикатів різпого ступепя

готовності.

3 картоплі й овочів виробляють такі напівфабрикати:

^ картопля сира обчищена, ціла, сульфітована, що не темпіє иа

повітрі протягом 24 год;

^ морква, буряк свіжі обчищепі, цілі;

^ пряно-ароматичне коріння свіже, оброблене (петрушка, селера,

иастернак);

*/ редиска, редька оброблені, нарізані соломкою;

■^ капуста білоголова свіжа, зачищеиа, ціла;

•^ цибуля ріпчаста свіжа, обчищена, ціла;

•/ листковий салат і нряію-ароматична зелень свіжа, оброблема

(фенхель, нетрушка, естрагон, селера, цибуля зелеиа);

^ капуста білоголова свіжа, нарізана, блапшована (соломка);

•^ огірки солоні нарізаиі, нринущені (для розсольпиків і солянок);

■^ картонля, морква, буряк обчищепі, відварпі (цілі або иарізані

кубиками);

•^ буряк, нарізаний кубиками, маршюваний (для салатів);

^ буряк, нарізаний соломкою, тушкований для борщу (з томатом,

жиром, цукром, 'оцтом);

3 м'яса (яловичини, баранини, свипини, телятипи) відповідно до га-

лузевого стапдарту м'ясної промисловості для нідириємств реторашю-

го господарства виробляють напівфабрикати великокускові, порційні і

дрібпокускові.

Великокускові напівфабрикати — це одии великий м'яз або іруиа

м'язів, близьких за харчовою ціипістю й технологічпими властивостя-

ми,

звільнепих від кісток і грубих сухожилок (крім корейки й грудин-

ки туш малої худоби, які можуть бути із ребергшми кістками).

26 ЧАСТИНА I

3 яловичини готують такі великокускові иапівфабрикати: вирізку,

товстий і тонкий краї, верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки

тазостегнової частини, підлопаткову, грудну, лопаткову частини, иру-

жок. М'якоть шиї, пахвина і м'ясо від зачищення кісток утворюють так

зване котлетне м'ясо.

3 телятшш, баранини і свинини виробляють такі великокускові на-

півфабрикати: шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова (окіст),

лопаткова частини, котлетне м'ясо.

Порціонні напівфабрикати — це 1...2 шматки на порцію фіксованої

маси, натуральні або паніровані.

3 яловичини виробляють такі порціонні напівфабрикати: біфштекс,

філе,

лангет (з вирізки), антрекот, ромштекс (паиіроване м'ясо), ялови-

чина духова, зрази натуральні.

3 телятини, баранини і свииини виробляють: котлети натуральні

(у паніровці і без неї), ескалоп, шніцель (у паніровці і без неї), м'ясо

духове (крім телятини).

Дрібнокускові напівфабрикати — це шматочки м'яса масою 30...50 г;

'ясо

грудинки нарубують із реберними кістками. 3 дрібнокускових на-

півфабрикатів виробляють: піджарку й гуляш із яловичини, свинигш;

рагу з барагшни й свинини; м'ясо для плову з яловичини й баранини;

м'ясо для шашлику з яловичиии, баранипи і свииини; гуляш із ялови-

чини й свипини; азу з яловичини; піджарку з яловичиии й свинини;

суповий иабір з яловичини й баранини. Виробництво дрібнокускових

напівфабрикатів з телятини стандартом ие передбачені.

М'ясні напівфабрикати описаного вище асортименту виробляють як

на підприємствах ресторашюго господарства, так і на м'ясопереробних

заводах. Підприємства ресторанного господарства, крім того, можуть

виробляти м'ясні напівфабрикати іншого асортименту, наприклад

грудинку телячу фаршировану, напівфабрикати для національних

страв тощо.

М'ясні січені напівфабрикати виробляють двох різновидів: з нату-

рального січеного м 'яса та з котлетної маси, до складу якої входить

хліб. 3 натурального січеного м'яса виробляють біфштекс січений,

шніцель натуральиий січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб,

биточки по-селянському, котлети «Полтавські», купати тощо. 3 м'яс-

ної котлетної маси готують котлети, биточки січені, шніцель січений,

зрази січені, тюфтельки, рулети, фрикадельки. Деякі напівфабрикати

з подаиого асортименту можна виробляти централізовано для иоста-

чання доготівельних підприємств ресторанного господарства й прода-

жу населенню в роздрібній торговельній мережі. А відтак керуються

відповідними нормативпими документами (ГСТами, ТУ та ін.).

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробля-

ють напівфабрикати такого асортименту.

3 курей — тушку, підготовлепу до тешювої куліпарної обробки; філе

(з кісточкою і без иеї); окісточки; крила; печіпку; шиї; шлунки; гоміл-

ки;

рагу; пабори для холодцю, бульйону, суиу.

3 курчат — тушку, підготовлену до теплової кулінарпої обробки, а та-

кож набори для холодцю, рагу, супу.

3 качок і каченят — тушку, підготовлену до теплової кулінарної оброб-

ки;

грудиику; окісточки; шкіру шиї для фаршируваппя; крила; ііечін-

ку; иабори для холодцю, рагу, суну.

3 індичок — тушку, нідготовлену до теплової кулінариої обробки; філе;

окісточки; стегио; гомілку; шкіру шиї для фаршируваппя; пабори для

холодцю, рагу, бульйону, супу.

Напівфабрикати з січеного м'яса курей та іидичок виробляють двох

різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети «Пожарські»),

вони можуть бути натуральиими та з котлетиої маси із хлібом.

3 пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки,

гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи перпатої дичини в їжу не

використовують, тому що вони мають гіркий ирисмак.

Із кролика виготовляють порціонні й січепі иаиівфабрикати: окісточ-

ки,

понерекову частину, лопатки, котлети й биточки січеиі з котлетної

маси.

3 риби й нерибних морепродуктів централізовано виготовляють два

види напівфабрикатів: риба спеціального розбирання незаморожена й

риба спеціального розбирання заморожепа. Ці папівфабрикати виго-

товляють з усіх видів риб, за винятком осетрових, лососевих й інших

цінних порід. На підприємствах ресторанного господарства з риби ви-

готовляють філе, иорціоині шматки, фаршироваиу рибу тощо.

3 нерибиих морепродуктів використовують м'ясо устриць і мідій,

м'ясо морського гребінця, оброблених трепангів і кальмарів, м'ясо кре-

веток, омарів, лангустів, річкових раків, крабів. Морську капусту вико-

ристовують зварепою до готовпості й нашатковапу соломкою.

Соуси як напівфабрикати виготовляють у вигляді соусних паст, що

потребують нескладпої доробки в доготівельному иідприємстві ресто-

ранного госиодарства: червоний м'ясний осиовний, білий м'ясний і

рибний основний, томатний, сметанний, яблучний, маринад овочевий з

томатом. До того ж иідприємства консервпої промисловості виготовля-

ють різноманітний асортимент готових до вживання соусів з овочів,

фруктів, майонези, кетчупи, барбекю тощо.

28 ЧАСТИНА I

3 тіста виготовляють такі папівфабрикати: нельмені, вареиики,

млинці, тісто дріжджове, дріжджове листкове, прісне листкове, пісочне.

Пельмені й вареники також заморожують, іиші иапівфабрикати охоло-

джують або заморожують.

ГОТОВА КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ

Холодні закуски подають на початку сніданку, обіду і вечері. Вод-

почас вони можуть мати важливе значення при проміжному харчуван-

иі.

Маса однієї порції холодної закуски зазвичай стаповить 50...200 г, у

тому числі основний продукт —

20...

150

г, решта — соус і(або) гариір.

Закуска не повинна містити неїстівних частин продукту. Компоненти

закуски мають бути нарізані тоненько у вигляді скибочок або брусоч-

ків невеликого розміру, щоб закуску можна було їсти виделкою або

ложкою без иожа.

Холодні закуски поділяються на рибні, м'яспі, салати, овочеві закус-

ки тощо.

Асортимент рибних закусок включає малосольну зернисту, паюсиу,

кетову ікру, малосольну ікру інших риб, малосольну рибу ціниих по-

рід (сьомга, кета й ін.), солоио-копчеиі баликрві вироби осетрових та

інших цінних порід риб, рибу спеціальпого засолу (оселедець, анчоуси,

салака, кілька тощо), гарячого копчеішя (осетер, лосось, вугор, морсь-

кий окунь та ін.), відварну із соусами хрін, майопез, під маринадом, не-

рибні морепродукти патуральні та в соусі, заливпі, рибні холодні та ін.

В асортимент м'ясних холодних закусок входять: шинка, карбоиад й

інші баликові вироби, буженина, зельци, бекон, солоний шпик, ковба-

си,

паштети, холодні відвариі або смажені м'ясні продукти із соусом

і(або) гарніром (порося, язик, птиця, дичина, телятина, яловичина, ба-

ранина, кролик), заливні м'ясні продукти, м'ясні холодці.

Салати можуть бути овочеві, фруктові, овочево-фруктові, м'ясні й

рибні (у тому числі з иерибних морепродуктів).

Асортимент овочевих холодних закусок включає овочі фарширова-

ні (помідори, баклажапи тощо), смажєні, тушковані в соусі, солоиі, ква-

шені, маригювані, овочеву ікру.

До інших холодних закусок иалежать: гриби солоні й мариповані,

плоди і ягоди маригювані, маслипи, оливки, пряно-ароматичиа зелень

(коріандр, базилік, фенхель, черемша, цибуля тощо), сири тверді й

м'які, бринза, вершкове масло, а також масло оселедцеве, сиркове, з

ікри тощо, сметаиа й інші кисломолочні продукти, лимон, бутерброди.

На бенкетах холодиі закуски зазвичай подають у вигляді рибиих,

м'ясних, овочевих асорті, при іидивідуальпому обслуговуванні — у та-

рілках, салати — у салатницях і тарілках, а також у випечених міні-

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

атюргшх виробах з тіста — тарталетках, валовапах, крутопах, па ски-

бочках хліба тощо.

Гарячі закуски на обідах подають після холодгшх. В асортимепт га-

рячих закусок входять: риба й нерибні морепродукти в паровому соу-

сі або запечені, риба в тісті смажепа, нирки телячі смажепі з цибулею,

иирки по-російському, бефстроганов, печіика по-строгаповському, ку-

ряча, качипа або гусяча печінка в соусі, малепькі шашлики з риби цін-

них гюрід і м'яса, гриби в сметані, лобіо, фрикадельки в соусі, омлети,

киелі із птиці або дичшш тощо.

Гарячі закуски подають у снеціальгюму иосуді або певеликих (пи-

ріжкових) тарілках.

Гарячі супи поділяють па заиравпі (щі, борщі, розсольиики, солян-

ки й різноманітні овочеві, круи'яиі, бобові, макаронпі); шореподібиі з

картоплі, овочів, крун, бобових, птиці, дичипи, печіпки; прозорі, тобто

прояспепі, зиежирепі м'ясні й рибпі бульйопи, пасичені єкстрактив-

ними, міперальними речовинами й глютином; молочні із крупами, ово-

чами або макароішими виробами.

Холодпі супи готують на хлібиому квасі (окрошка, юшка з буряків),

овочевих відварах (холодиі борщ, щі), кисляку або молочпій сироват-

ці,

иа фруктових відварах.

Соуси — гарячі й холодні — самостійного зпачення ие мають, вони

входять до складу м'ясних, рибних, овочевих та іиших страв, поліп-

шуючи їхиій смак і підвищуючи харчову ціипість.

Гарячі соуси готують иа м'ясгшх, рибних, грибпих бульйопах, моло-

ці,

сметані, вершковому маслі. У соусах, що готують на рідкій оспові,

загусником слугує пасероване борошно, модифіковаиий крохмаль. У

гариіриу частину соусу входять різпомапітні продукти — цибуля, мор-

ква, петрушка, селера (корінь), солопі огірки, гриби, яйця, маслини,

оливки, каиерси, помідори. Як смакоароматичпі використовують сухе

виноградне вино, томат-пюре, часпик, перець, лавровий листок, му-

скатний горіх, гвоздику, пряну зелеиь, міцпі вина типу мадери тощо.

Холодні соуси иоділяються на овочеві (томатиі, кетчупи, барбекю

тощо),

яєчно-масляні (майонези, салатиі й оселедцеві заправи), масля-

ні суміші (зелене, ракове, анчоусне масло), фруктові, до гшх належать

також столова гірчиця та соус хрін.

Страви з риби, м'яса, картоплі, овочів, круи, бобових, макаропних

виробів, яєць, сиру, борошна гюділяються за способом теплової кулі-

нарної обробки на відварні (припущені), смажєні, тушковапі, запечені,

а також за виглядом осгювпого продукту, наприклад, судак відварний,

телятина смажена, каша рисова молочна і т.д.

Солодкі страви поділяються на холодиі й гарячі.

Холодні солодкі страви становлять найбільшу групу, до гшх

належать: свіжі плоди, ягоди, баштапні натуральпі або з додатковими