Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

40 ЧАСТИНА I

ия використовують наплитпий посуд

—

иевисокі каструлі й сотейники

зі щільио закріпленими кришками. Під час принускання менша части-

на продукту перебуває у воді, а більша

—

у середовищі пари. Темпера-

тура у варильному просторі нри прииусканпі приблизно 100 °С. Три-

валість нрипускання продуктів близька до тривалості варіпня у воді.

Варіння прииускаішям зазвичай застосовують для нродуктів, що ие

потребують тривалої теплової обробки: картоплі, моркви, риби цінних

иорід, курчат тощо.

При нринускапні із продукту у воду переходить менше розчишшх

речовин, ніж під час варіння з повним заиурепиям продукту у воду. Це

пояспюється низьким гідромодулем, а отже, угювільнеиим процесом

дифузії розчинних речовип між продуктом і рідким середовищем.

Відвари, що утворюються після припускания, рекомендується викори-

стовувати для приготуваішя суиів і соусів.

Тушкуваиня продуктів, як і нрипускання, здійснюють у закритому

посуді в пароводяному сєредовищі. Відмінність полягає в більш висо-

кому гідромодулі (0,3...0,5). Деякі продукти иеред тушкуванням злегка

обсмажують, а иотім додають спеції, ириправи, воду або бульйоп іноді

замінюють готовим соусом. Склад страв, що готують тушкуванням, заз-

вичай багатокомнопентний. 3 доиомогою тушкування готують карто-

илю,

овочі, м'ясо, итицю. Темиература у варильному середовищі під час

тушкування приблизно становить 100 °С, таку ж температуру підтри-

мують у всьому продукті. Тривалість тушкування зазвичай на 15...20%

більше, иіж варіішя і припускаиня.

Смажеиня продуктів з певеликою кількістю жиру

(5...8%

до ма-

си иродукту) являє собою сухе пагріваппя продукту. Поверхня про-

дукту контактує з жиром, розігрітим до

150...

160

°С. Жир відіграє роль

теплоиередавального середовища й обмежувача температури. Сма-

женіія з невеликою кількістю жиру здійсшоють иа відкритій новерхпі

у фуикціональиих ємкостях, звичайних листах, сковородах, температу-

ру яких під час смаження підтримують на рівні 220...250 °С.

Для доведення до кулінарної готовності напівфабрикатів, отрима-

них смажеииям з невеликою кількістю жиру, використовують один 3

настушшх технологічних ирийомів:

— напівфабрикати обсмажують на відкритій поверхні із обох боків, пе-

ревертаючи їх вручну, після чого за необхідиості досмажують у жа-

ровій шафі 5...7 хв при 250...270 °С;

— функціональні ємкості з напівфабрикатами кладуть у жарову шафу

і смажать не перевертаючи, при цьому нижня новерхня виробу на-

грівається завдяки коитакту з жиром і посудом, а верхня — інфра-

червоним промінням від нагрівальних елементів і стінок шафи.

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

При використаппі жарових шаф необхідио дотримуватися іпструк-

ції 3 експлуатації.

3 невеликою кількістю жиру смажать картоплю, кабачки, баклажа-

пи,

помідори, цибулю, м'яспі напівфабрикати, рибу, папівфабрикати із

птиці й дичини, овочеві та круп'яні котлети, сирпики, яєчпі і борошня-

пі страви. Вироби з натурального м'яса вважаються готовими, коли тем-

пература в їхньому геометричному центрі сягає 80...85 °С, а м'яспі, риб-

ні,

овочеві і круп'яні котлети — 90 °С. У результаті зпеводнеішя

поверхневого пласту иродукту та складних фізико-хімічних перетворепь

харчових речовии смажєпі вироби иабувають рівпомірно забарвлених

підсмажених кірочок. Для смаженпя рекомепдують використовувати

безводні жири: рафіиована рослиппа олія (для картоплі, овочів, риби),

розтоилепі тваринпі (для м'яса, птиці), а також снеціальиі кулінарні.

Смаженпя иродуктів з цілковитим зануренням у жир (у фритюрі) ши-

роко застосовують для нриготуваипя картоплі, цибулі, риби, иерибиих

морепродуктів, борошпяпих кулінарпих виробів. М'яспі продукти і

птицю обсмажують у фритюрі після попередиього варіппя до готовності.

Для смажегшя у фритюрі використовують електрофритюрпиці, тоб-

то жарові ваііпи з пержавійної сталі. Унизу фритюрпиці розташована

холодна зопа, туди осідають частки иродукту, які потім видаляються. За

відсутності холодпої зони створюються умови для обвуглюванпя реш-

ток і забрудпення фритюру. Використовувати для смажеппя у фритюрі

носуд із чавуну або вуглецевої сталі не рекомендується, тому що іони

важких металів каталізують окислеппя фритюрного жиру.

Підготовка продуктів до смажепня у фритюрі полягає в обсушувап-

иі падто зводнепих иродуктів, напіруванні панівфабрикатів у борошпі,

яєчпому льєзоні та сухарях (або хлібних крихтах). При смажепні у

фритюрі маса папівфабрикату не повипна перевищувати 50...80 г. Спів-

відношення між жиром і продуктом має бути 4:1 для забезнечеішя

необхідного темнературного режиму смажєнпя.

Фритюрний жир розігрівають до

170...

180

°С, продукт обсмажують

3...5 хв, при цьому темнература в товщі продукту сягає 85...100 °С, а в

поверхневому шарі — 120...130 °С, що сприяє утвореншо па всій но-

верхпі обсмаженого продукту специфічної кірочки.

Як фритюрпі використовують безводні расріновапі жири, термостій-

кі до димоутвореиня й окислепня.

Смаження продуктів у напівфритюрі, яке іноді називають брези-

руванням, застосовують для обсмажувагшя курчат і дичиии цілими

тушками й папівтушками з подальшим досмажуваппям у жаровій ша-

фі.

Для смаження використовують високоякісні розтоплеиі тварипні

жири (яловичий, свииячий) або розтоплене масло у сіііввідношегші із

продуктом 3:1.

42 ЧАСТИНА I

Оброблепі тушки птиці й дичини солять зовні й зсередини, витри-

мують у холодильнику кілька годин, після чого ніжки заправляють у

«кишеньку» або прикріплюють иитками, обсушують серветками одно-

разового використагшя й занурюють у жир, розігрітий до

160...

170

°С.

У процесі смажеиня тушки иеревертають для утворення рівномірно

підсмаженої кірочки ио всій иоверхиі. Обсмажені тушки кладуть на

лист спинкою вииз і поміщають у жарову шафу з температурою

250...270 °С на 15...20 хв. Загальна тривалість смаження тушок курчат,

рябчиків, куріиок має становити 30 хв, тетерюків, фазанів і курчат-

бройлерів — 50...60 хв.

Смаження продуктів без жиру застосовують для нриготувашія

м'ясних порціонних виробів (біфштекс, лангет, антрекот, ескалоп то-

що).

Порціонні шматки натурального м'яса вирівнюють до товщиии

5...8 мм, додають солі, перцю, викладають на розігріту до 160...170 °С

поверхню жарового апарата, смажать 3...4 хв, після чого перевертають

й обсмажують з іншого боку.

М'ясо іювинне бути нежирним, вищого гатунку, без кісток: від

яловичої туші — вирізка, товстий і тонкий краї, від телячої й бараня-

чої туш — корейка і м'якоть задньої ноги: Птицю й дичину використо-

вують у вигляді зачищених філе без кісток. Температура в геометрич-

ному центрі готових смажених виробів сягає 80 °С.

Плити, призиачені для смаження м'яса без жиру, зазвичай на-

стільного типу, їх жарова поверхня виготовлена з легованого чавуну,

що має підвищену стійкість до теплових ударів.

Запікаиня широко застосовують для приготування закусок і страв

з овочів, грибів, круп, риби, м'яса. Для заиікання використовують жа-

рові шафи різної конструкції, але обов'язково з пижнім і верхнім обі-

грівом, ириродною або примусовою циркуляцією гарячого повітря чи

перегрітої водяної иари.

Залежпо від виду кулінарної продукції температуру в шафах иід-

тримують у межах 220...280 °С, критерієм готовності запечепої продук-

ції є утворення на поверхні виробів специфічної підсмажепої кірочки

та досягнення в товщі виробів темиератури 80 °С.

Одноиорціоині закуски із грибів, риби, нерибних моренродуктів,

итиці, дичини, розфасовані в кокотниці, кокільниці (раковини) або

порціониі сковорідки, ставлять на лист і запікають при 270...280 °С

иротягом 15...20 хв.

Закуски й страви у багатонорційних сковородах і листах або у

'функціональних ємкостях (фаршировані овочі, овочеві, круп'яні й сир-

ні заніканки, риба, м'ясо, итиця, дичина в соусі й ін.) запікають при

220...250 °С від 30 хв до 1 год.

Характеристика

тетологічних

процесів

виробництва...

При запіканні теилота передається продукту одночасно тепло-

провідиістю від иагрітого иосуду, від нагрітого повітря або пари, а та-

кож ІЧ-промінням від нагрівальних елементів і стінок шафи.

Випікання застосовують для приготування кулінарпих і кондитер-

ських виробів з тіста. Пекарські шафи обладнані пристроями иижгіьо-

го й верхпього обігріву, природиої або примусової циркуляції повітря,

для зволоженпя його в камері. Вироби, що випікають, розміщують на

кондитерських листах або у функціональиих ємкостях. Дрібиоштучні

вироби (пиріжки, ватрушки тощо) випікають

8...10

хв при 230...240 °С,

більші вироби (кулеб'яки, пироги) — 30...40 хв при 220...230 °С.

При випіканні борошняиих виробів теплота иередається продукту

так само, як і при запікашіі.

Термостатувапня готової їжі необхідне для її поточпого збері-

гання на підириємствах ресторашюго господарства. Для термостату-

вання готової гарячої їжі використовують водяні й повітряиі марміти,

які забезпечують підтримку тємператури сунів і папоїв на рівні 85 °С,

іпших гарячих страв — 65 °С упродовж 2 год.

Пасерувания — допоміжпий сносіб тешювої кулінарпої обробки.

При пасеруванні подрібнені продукти (цибуля, морква, білий арома-

тичний корінь петрушки, селери, пастернаку, пюре, борошио) прогріва-

ють у жирі нри

120...

130

°С. Овочі пасерують або до напівготовності

(для соусів, супів, тушкованих й іпших страв, у складі яких пасерова-

ні овочі піддають додатковій тепловій обробці до готовності), або до го-

товності (для фаршів-начииок, солянок й ін.).

При насерувашіі овочів і пюре із продуктів у жир переходять сма-

кові, ароматичні речовини та барвники, у результаті чого воии ніби

фіксуються й утримуються жиром.

Для насеруваішя борошна використовують безводиі жири, при цьо-

му застосовують два прийоми пасерування: без зміни кольорів борош-

на (для білих соусів і сунів) і більш глибоке прогрівання борошна до

жовтих кольорів різних відтінків (для червоних соусів).

При пасеруваипі борошна відбувається денатурація білків і частко-

ва деструкція крохмалю. У результаті цих процесів борошпо пабуває

нриємгюго смаку й аромату, а борошняні клейстери — кращої конси-

стенції.

44 ЧАСТИНА I

3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з

використанням інфрачервоного випромінювання

еплова кулінарпа обробка продуктів у потоці електромагпіт-

ного вииромінювання іпфрачервоігаго спектра відбувається

без їхнього контакту з теплопередавальною поверхнею або

тешюиосієм. Спосіб заспований на тім, що вільиа года, яка втримуєть-

ся в куліиарпих наиівфабрикатах, інтеисивно иогллиає ІЧ-випроміню-

ванпя з хвилею завдовжки 0,75...2,5 мкм, нагріваю

и поверхневий шар

нродукту. Енергія винромпіювагшя, неретворена на теплову енергію, за

законами теплопровідиості передається нижнім шазам продукту аж до

його центру.

При цьому температура глибинних пластів иродукту сягає 80...85 °С,

а температура поверхпевого шару — 130 °С, що сприяє утвореппю иа

иродукті барвистої підсмажегюї кірочки. Таким чином, теплова кулі-

нарна обробка інфрачервоним винромінюванням являє собою смажен-

ня.

Звідси стає зрозумілою сфера застосування ІЧ-нагрівання в техно-

логії продуктів рестораниого господарства.

ІЧ-иагрівання як самостійгшй сиосіб теплової кулінарної обробки

застосовують для смаження у грилях-апаратах м'яса, птиці, риби як у

натуральному вигляді, так й у вигляді різплх напівфабрикатів. Найбіль-

шого іюширення на підириємствах ресторагпюго господарства одержа-

ли електрогрилі, у яких за джерела інфрачервоного вииромінювання

правлять герметичні трубчасті електронагрівпики, виготовлені з металу

або вогнетривкого кварцового скла. У грилях напівфабрикати або на-

низують на шнажки (шампури), або розкладають иа решітках. В обох

варіантах конструкцією апаратів иередбачається напрямок усього пото-

ку променевої енергії на продукт, а також підтримка порівняио високої

температури в жаровому просторі (170...250 °С). На підприємствах

ресторашюго господарства застосовують аиарати інфрачервогюго пагрі-

вання періодичної дії з різним ступенем механізації й автоматизації та

захисту персоналу від ураженпя ІЧ-промінням.

Разом з електрогрилями застосовують грилі, у яких за джерела

інфрачервопого нагріваішя нравлять газові безполум'яні інжекційні

пальники.

У спЄціалізованих підприємствах рестораииого господарства (шаш-

личних, національних рестораиах та ін.) для смажепня шашликів та ін-

ших виробів з м'яса, птиці й риби застосовують печі (мангали), у яких

джерелом інфрачервоного випромінюваиня є налаюче деревне вугілля.

Над маигалами встановлюють витяжні веитиляційиі короби.

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

33.

Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів

об'емним нагріванням

(струмами надвисокої частоти)

б'ємне магрівашія в електричпому полі надвисокої частоти

(НВЧ) грумтується ма діелектричмих властивостях ирактич-

мо всіх харчових продуктів і куліііариих папівфабрикатів. У

мродукті, який помістили в поле НВЧ, відбувається поляризамія моле-

кул та іонів води й харчових речовин, подолапня иими опору, пов'яза-

мого з орієптиром цих молекул та іонів у папрямку прикладеиого елек-

тромагнітного поля, і перетвореішя електромагпітної еиергії па

теплову. Теплова енергія могпиргоється спонтанно по всьому периметру

мродукту, завдяки чому він пагрівається до 100 °С за кілька хвилин.

Однак продукт при цьому не досягає кулінарної готовності, тому що

фізико-хімічні перетворегшя харчових речовин, у результаті яких фор-

муються смак, запах і комсистемція готового нродукту, відбуваються

через дєякий час. А тому НВЧ-апарати (мікрохвильові печі) ефектив-

міші для розігріваммя готової охолодженої й замороженої їжі, а також

у поєдиаимі з іншиМи видами нагрівання.

НВЧ-амарати нрацюють від звичайгюї міської мережі змішюго стру-

му, у магнетроні апарата електрична енергія неретворюється ма елект-

ромагиітні коливання (винроміиюванггя) мадвисокої частоти. Витрати

електроеиергії на це перетвореппя досить високі.

Загальні рекомендації:

О Можпа використовувати посуд тільки з термостійкого скла, норце-

ляіги, фаяттсу без металевих гюкриттів й «золотих» ободків, малтоп-

ків,

паписів. Також мідходить носуд зі снеціального мластику, кера-

мік. Деякі нечі призначені для роботи тільки з металевим посудом

і фольгою. Краще вибирати ємкості, які прогріваються рівномірно

(рівпосторонні, круглі або невеликі).

О В окремих випадках мродукти готують і без посуду, памриклад, ово-

чі в целофановому иакеті. Для цього вимиті овочі цілком укладають

у пакет, закручують і підгортають його краї. При пагріваппі пакет

буде нановшоватися тешшм повітрям і збільшуватися в об'ємі. Ово-

чі при цьому дуже швидко доходять до готовності.

О Продукти пеправильної форми кладуть товстими краями на край

блюда, топкими

—

до цептру.

О Продукти повиімй лежати рівмим шаром, а не гіркою.

О Не можпа варити яйця в шкаралупі без води.

О Варто проколювати шкірочку иечеггої картоплі, цілих яблук, щоб за-

гюбігти розтріскуваншо.

46 ЧАСТИНА I

О Щоб продукти не підсихали, ліпше готувати при закритій кришці.

О Мінімальне завантаження камери мікрохвильової печі — 200 г.

О Варто використовувати м'ясо з невеликою кількістю з'єднальних

тканин або січене м'ясо.

О Крупи иопередиьо варто замочувати щоиайменше на годину, сухо-

фрукти — на 20 хвилин.

О М'ясо рекомеидується нарізати шматочками однакових форм і роз-

мірів.

О Щоб страва вийшла соковитою і смачпою, під час її приготувашія

рекомендується додавати воду: до м'яса, птиці, риби — 5-10 відсот-

ків від маси нродукту, до подрібнених овочів — 20-30 відсотків.

О М'ясо, приготовлене в мікрохвильовому режимі, не підрум'яшоєть-

ся.

Щоб підрум'янити його, варто використати коричневі приправи,

иаприклад, соєвий соус. Рум'яна кірочка з'явиться також при обсма-

жуванні в попередньо розігрітій посуді з феритовим нокриттям, у

склокерамічпій посуді.

Час доведення продукту до готовності в мікрохвильовій печі зале-

жить від низки факторів: величини порції, обраної потужності, діелект-

ричних властивостей продукту, виду посуду.

Разом з такими допоміжиими операціями, як розігрівання кулінар-

ної продукції, мікрохвильові печі також можна використати для того,

щоб розтоиити шоколад, розм'якшити вершкове масло, «розпустити»

желатин, висушити гриби, овочі тощо.

3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної

обробки продуктів

сучасну ресторанну кухню прийшло чимало технологічних

новинок, які широко застосовуються в інших країнах. Ось де-

які з них.

Приготуваиня на сковороді вок. Цей вид иосуду здавна широко

використовується в азійській кухні. Наразі завдяки неабиякому нриді-

лешпо уваги до кухні Сходу вок активно застосовують і в європей-

ських ресторанах. Завдяки сферичній формі сковороди й високій тем-

пературі нагрівання продукти, нарізані невеликими шматочками, май-

же моментальио прогріваються в найгарячішій точці і швидко доходять

готовності. Перед смаженням м'ясо, рибу, птицю зазвичай маринують і

обсушують. Жир у сковороді повипен бути добре прогрітий, перш ніж

туди иотрапить підготовлений продукт. Як нравило, обсмажують гіро-

дукти окремо за видами і певеликими партіями, перемішуючи де-

Характеристика технологічних процесів

вирооництва...

рев'яними паличками. Вок підходить для будь-яких способів теплової

обробки: варіпня, варіиня на иарі (у бамбукових кошиках), тушкуван-

ня,

смаження, у тому числі у фритюрі. В останньому випадку потріб-

но значно меніие жиру.

Соте. Це назва прийому кулінарної обробки має фрапцузьке по-

ходження. Полягає він у миттєвому опусканні продукту в невелику

кількість киплячого масла з метою руйнування клітигших структур. У

цього терміна кілька зпачень, і одне з них — «стрибати» або «підкида-

ти».

Сковорода або лист швидко рухається назад-вперед і вгору-вниз

так, що продукт, який готується, ударяється об бічпі стіики сковороди

й підстрибує, перевертаючись у иовітрі й падаючи назад. Сотуваипя ви-

користовують тоді, коли смажать м'ясо, итицю, картонлю, кабачки,

цибулю або нирки, нарізані тоненькими скибочками чи шматочками,

струшуючи їх на сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або

масла. Смажать, доки вопи ие стануть золотаво-рум'яними.

Деглясуванпя. Після смажеиня иродукту (зазвичай м'яса або птиці)

його видаляють зі сковороди, жир зливають, иаливають міцний буль-

йон, вершки, сік, вино або коньяк й уварюють суміш. Даиий процес, при

якому екстрактивні речовини розчиняються в рідині, називається дегля-

суванням або деглясе. Отримана рідина використовується як соус.

Таке приготуваиня соусу називається «а-ля міпуте», тобто «зараз, не

заздалегідь». Слід зазиачити, що з иогляду зииження калорійності соу-

су й страви в цілому цей ирийом виправданий, видаляти весь жир —

номилка, тому що справжпього аромату соусу иадає жир.

Папільйот — спосіб теплової обробки, що нередбачає приготувап-

ня їжі, загорнепої в папір. Останнім часом наиір стали заміняти фоль-

гою або термостійкою вініловою плівкою, іноді спеціальними пласти-

ковими пакетами. Даний метод використовується, якщо потрібио

максимальио зберегти природну вологість- иродукту, сік та ароматичні

речовини.

Продукти щільно загортають у промаслеиий паиір або фольгу так,

щоб пара не виходила в процесі теилової обробки і зберігалися нату-

ральний смак та поживні речовини.

Шматки м'яса, наприклад, телячі відбивні, або барабульку готують

заздалегідь, зазвичай у грилі або в невеличкій кількості жиру, потім

додають до них тоненько парізані овочі, трави і иринрави. Продукти

загортають у фольгу, поміщають на злегка змащений жиром лист і

прогрівають у гарячій духовій шафі. Готову страву подають на стіл у

фользі й потім розкривають її.

У пергаменті, рукаві з жаровитримпого нластику також добре за-

пікати рибу або креветки. Конвертику з пергамеиту можна надавати

48 ЧАСТИНА I

будь-якої форми, нанриклад, серця. Для виготовлештя такого серця

необхідтю взяти квадратпий аркуш нергамегггаого паперу або фольги

розміром 30 х 30 см, скласти його навиіл, намалювати гюловину серця

із центром на лінії згину й вирізати його. Розміри аркуша можуть бу-

ти й іншими, головне, щоб розміри серця були на 5-8 см більшими,

ніж розміри шматка риби. Вважається, що ліпше використати перга-

ментний папір, бо під час випіканпя й нодавания віи ефектгю наду-

вається.

Копвертики або рукав мають бути щільпо закритими, щоб під час

запікаппя пе виходила иара. При цьому риба готується у власпому со-

ку, залишається соковитою й ароматиою.

Темиература запікапня іювинна бути близько 200 °С. Для того щоб

рнба рівномірно запеклася, варто вибирати філе однакової товщини. Для

іюліпшешія смаку й аромату можна додати гілочки кіпзи, лимошю-

кропову приправу, часпик, каиерси, перець, лимоп, моркву парізаиу со-

ломкою, біле вино.

У фользі й харчовій плівці рекомендують ирииускати, наприклад,

фаршировані рулети.

Фламбірування — це підпалювання кулінаріюго виробу, до складу

рецептури якого входить алкогольний компонент. Фламбірування мо-

же бути кінцевим етапом приготування страви, і тоді її можпа робити

в присутності гостей безпосередпьо в залі ресторапу. Фламбірування

іноді є одним із проміжних етапів приготувапня страви, паприклад

июреподібного супу з раків і морепродуктів (бісків). Якщо в першому

випадку воно стає насампєред елемептом комерційпої иривабливості

ресторану, свого роду шоу, то в другому використовується для ство-

реиня ароматичгюго й смакового букета.

Незалежно від того, коли застосовують цей нрийом, варто иадавати

великої уваги дотриманню правил техніки безпеки. Якщо алкоголь

додавати прямо па розиечеиу сковороду із нляшки (байдуже, чи облад-

нана вона пристроєм для наливання чи ні), то нолум'я, що створиться

при зіткиенні спирту з розпеченою сковородою, може охопити пляшку

з алкоголем, снричинивши вибух. Будь-який алкогольний ианій иеза-

лежно від його міцності, що використовується для фламбірування, ио-

винен наливатися з певеличких иосудии із широким «носиком». Більш

безпечно помістити алкогольний папій у певелику скляпку або ложку,

а иотім повільно вилити його на теплу, але пе розиечепу поверхшо ско-

вороди й лиш потім нагрівати. Не можна наливати рідину близько до

відкритого вогню або до вже палаючої страви.

Приготування у вакуумі. Цей спосіб тєплової обробки для сфери

ресторашюго господарства не є новинкою. Насправді ще в нідручниках

Характеристика технологічних процесів

вирооництва...

техиології 1975 року було іюдаио відносно докладпий його опис і всі

переваги варішія у вакуум-апаратах. У рестораппий світ цей спосіб

приготувапня куліиаріюї продукції прийшов иещодавно, і застосоі ;ують

його у новій іитерпретації.

Підготовлену сировину номіщають в герметичні полімерні пакети,

з яких видаляється повітря, і вони герметичпо закриваються. Пакети

обробляються паром низького тиску (при 70-100 °С), а потім їх охо-

лоджують до 3 °С.

За такої температури строк збєріганпя готової куліиарпої продукції

стаповить від 1 до 3 тижиів. Перед використанпям продукція може

розігріватися прямо в пакетах иа водяній бані (при темиературі 85 °С)

або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-нечей або парокоівек-

томатів). Вважається, що цей спосіб пайбільш доречний у поєдиаі пі із

шоковим заморожеппям та обробкою в парокопвектоматі.

Особливі переваги вакуумного приготуваппя полягають у тому, що

він робить молекуляриу структуру клітин незмішюю, змепшує де-

формацію продуктів, иадасть неповторного аромату, дозволяє готувати

їжу без жиру, додати їй дієтичпої спрямоваиості зандяки відсутиості кі-

рочки.

Страви у вакуумиих упаковках можуть мати гараитовано точну

калорійність і харчову ціипість, а отже, можпа реалізувати ідею ство-

ренпя «здорового» меню.

Завдяки цій тєхнології 80 відсотків цродуктів можна готувати за-

здалегідь, гараитуючи при цьому високу якість страв. Вони ие тільки

добре зберігають смак і зовнішній вигляд, але й заощаджують час шеф-

кухаря, залишаючи при цьому можливість для творчої реалізації.

Втрати маси продуктів, приготовлених цим снособом, істотно ско-

рочуються.

Для вітчизпяного ресторашюго бізнесу цей метод дійсно досить 110-

вий, тому дуже важливо враховувати закордошшй досвід. При високій

якості й харчовій цішюсті готових страв, отриманих з використаиням ва-

кууму, ісиує небезпека мікробіологічпої засіяпості страви чєрез відносно

пизькі темнератури приготуванпя у вакуумі. Тому, застосовуючи даний

метод, потрібні ретельний коптроль і найсуворіше дотримаиня иравил

саиітарії та гігієни. Залежно від виду иродукту використовують певиий

тип приготуваиня у вакуумі. Віп може бути прямим (коли нродукт го-

тується паром у вакуумі від початку й до кінця) або непрямим (ириго-

тувапня иочипається за традиційною техиологією, а завершується ваку-

умуваиням). В обох випадках процес приготуваппя має завершуватися

швидким зниженням температури, щоб максимально зберегти харчову

цінність і іюліишити саиітарний стан нродуктів. Апалогічними мотива-

«9 .