Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

60 ЧАСТИНА I

дані про харчову й енергетичну цінність продукції із зазначенням

вмісту білків, жирів, вуглеводів і калорійності.

Стандарт иідприємства вводиться в дію наказом но підприємству

ресторанного господарства.

4.5. Техніко-технологічні карти

ехніко-технологічні карти (ТТК) страв і кулінарних виробів

складають на нові види продукції, виготовлені й реалізовані

тільки на даному иідприємстві ресторанного господарства (на

продукцію, що постачають іншим підприємствам ресторанного госпо-

дарства, ТТК пе поширюються).

ТТК включають таку інформацію про продукцію: назва виробу і

сфера застосувагшя; перелік сировини, необхідної для приготування

страви (виробу); вимоги до якості сировини із зазначенням її відповід-

ності нормативним документам (ДСТУ, ГСТам, ТУ), наявність серти-

фіката відповідгюсті й посвідчешія якості; норми закладання сировини

масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції на 1,

10 і більше порцій; опис техиологічного процесу приготування страви

або куліиарного виробу із зазначениям параметрів і прийомів, що за-

безпечують виконання вимог безпеки, встагювлених чинними гюрмати-

вами; умови і терміни зберігання швидкопсувних иродуктів; критерії

якості й безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і

мікробіологічних показників відповідно до чиниих нормативів; показ-

ники харчової цінності із зазначегшям вмісту білків, жирів, вуглеводів,

мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.

Для кожгюї ТТК установлюють термін дії.

ТТК иідписує розробник і затверджує директор підприємства.

Кожній техніко-технологічній карті иадають порядковий иомер у

картотеці підприємства ресторанного госиодарства.

ФІРМОВІ СТРАВИ

Згідгю з и. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного

господарства, наказ № 219, суб'єкти госнодарської діяльгюсті можуть

самостійно розробляти й затверджувати фірмові страви та вироби від-

повідгю до вимог нормативно-ііравових актів. Відповідно до п. 1.3 Пра-

вил № 219 фірмовою стравою вважається страва (кулінарний, борош-

няний кондитерський виріб), приготовлена в конкретному закладі

(підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською

рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється пра-

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

во захисту інтелектуальної власпості. Фірмові страви й вироби мають

відновідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчуванпя. Куліпар-

на продукція, реалізуєма населеншо. Загальні технічпі умови» й іншим

чинним иормативним документам на такі вироби.

Порядок розробки й затверджеиня технологічпої докумептації на

фірмові страви, кулінарні й борошияні кондитерські вироби иа підпри-

ємствах ресторашюго господарства затверджений паказом Міпеконо-

міки Україпи № 210 від 25.09.2000 р. Дія даного Порядку поширюєть-

ся иа підприємства громадського харчування всіх форм власпості, а

також громадян-підприємців, іноземиих юридичпих осіб, що здійсню-

ють підприємницьку діяльпість у сфері громадського харчувапня на те-

риторії України.

Фірмові страви й вироби виготовляють із безпечних для життя і здо-

ров'я споживачів иродуктів і сировипи гарантованої якості, що відпові-

дають вимогам Закону про якість харчових продуктів. Використапня ім-

портних нродуктів і сировипи дозволяється у разі їхпьої відновідпості

вимогам Закону України № 468/97-ВР «Про державпе регулюванпя ім-

порту сільськогосподарської продукції» від 17.07.1997 р. і Закону про

якість харчових продуктів. У разі відсутності будь-якого компонента,

що входить у рецептуру, фірмові страви й вироби не виготовляються.

Фірмові страви й вироби готують кваліфіковаиі кухарі й кондите-

ри,

що мають спеціальну профєсійпу освіту (підготовку).

На иові фірмові страви й вироби суб'єктом господарювання у сфе-

рі ресторанного господарства мають бути складені техпологічні карти.

У них зазиачають:

^ техиологічний процес ириготування фірмової страви або виробу;

^ перелік продуктів, продовольчої сировини, речовип і сунутиіх мате-

ріалів, що використовуються у процесі приготування із зазпачеипям

даних про норми їхнього вмісту в кігщевому харчовому продукті;

*/ термін придатгюсті до вживаипя;

^ умови зберігаиня і спосіб реалізації сноживачеві.

При складанні технологічіюї документації на фірмові страви (виро-

би) необхідио керуватися нормами відходів і втрат під час холодної і

теплової обробки сировини та продуктів, визначеними:

О Збірииком рецептур національних страв і кулінарпих виробів для

підприємств ресторашюго господарства, затверджепим наказом

МВЕСторгу Україии № 484 від 06.07.1999 р.;

О Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ре-

сторашюго господарства, затвердженим наказом Міністерства тор-

гівлі СРСР № 310 від 12.12.1980 р.;

О Збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів

для підприємств ресторангюго господарства (лист Міиістерства тор-

гівлі СРСР № 0176-75) від 30.12.1983 р.;

62 ЧАСТИНА I

О Збірником «Рецептури па торти, тістечка, кекси й рулети» (М.: Хар-

чова промисловість, 1978 р., ч. I, II, III);

О актами контрольного приготування фірмових страв і виробів, іншими

нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку.

Норми закладання на нові й імпортні види сировини за їхньої від-

сутності в Збірииках рецептур установлюються шляхом контрольного

дослідження.

Відповідальиість за правильність складанпя й оформлення техно-

логічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні конди-

терські вироби несе керівник закладу ресторанного господарства.

Рецептура фірмової страви (виробу) є власністю виробника.

Технологія приготування і вихід готової продукції перевіряються ке-

рівником суб'єкта господарювання шляхом контрольного ириготування

фірмової страви (виробу). Результати неревірки оформляються актом.

Розробляючи технологічну документацію на фірмові страви, кулі-

иарні й борошняні кондитерські вироби, суб'єкт госиодарювання у

сфері ресторашюго госиодарства мусить провести лабораторні дослі-

дження такої продукції за бактеріологічними показниками в закладах

державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях,

атестованих Міністерством охорони здоров'я па право проведення таких

досліджень.

Розроблені технологічні карти узгоджуються територіальною сані-

тарно-епідеміологічною службою й затверджуються керівником під-

приємства рестораиного господарства. Технологічні карти не підляга-

ють державпій реєстрації в Державиому комітеті стандартизації,

метрології й сертифікації України.

Контроль за дотриманням норядку розробки і затвердження техно-

логічної документації на фірмові страви й вироби здійсшоють службо-

ві особи оргаиів виконавчої влади.

Контрольні запитання і завдання

Які основні розділи мають збірники рецептур страв і кулінарних ви-

робів для підприємств ресторанного господарства?

У чому полягають основні иринципи складання рецептури страви

або кулінарного виробу?

Для чого потрібні нормативи витрат сировини, виходу наиівфабри-

катів і готової продукції, іцо містять Збірники рецептур?

Яку роль відіграють технологічні іиструкції в забезпечешіі якості

продукції ресторагшого господарства?

Онишіть иорядок складагшя ТТК на продукцію ресторашюго госио-

дарства.

АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОГІЯ

ПРОДУКЦІЇ ЗАГАЛЬНОГО

ПРИЗНАЧЕННЯ

Розділ 1

АСОРТИМЕНТ

I ТЕХНОЛОГІЯ СУШВ

Супи сприяють збудженню апетиту й

активують діяльиість травних залоз. Це

поясшоється наявністю в більшості супів

екстрактивних речовин. Калорійність су-

пів,

як правило, невелика, проте харчова

цінність підвищується овочами, що збага-

чують супи вітамінами й міііеральними

речовинами. У складі щільної частипи

супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для

ириготування супів, за якістю повишіі

відповідати вимогам нормативно-техніч-

иої документації. Вихід супів становить

500,

400, 300 або 250 г.

Супи класифікують за декількома

ознаками. Насамперед їх поділяють на

гарячі й холодні. За характером основи

супи мають кілька груп. Група супів на

бульйоиах і відварах найбільша, і її до-

датково поділяють за способом приготу-

вання на супи заправпі, пюреподібні та

прозорі. Ці супи істотио різняться не

тільки за смаком, але й за консистенцією.

Співвідношення щільиої й рідкої частип

у заправних та пюреподібних супах

коливається від 1:1,5 до 1:4. У прозорих

64 ЧАСТИНА II

супах основу становить бульйоп, а щільну частину — гарнір, маса якого

20...75 г, коли його подають окремо на пиріжковій тарілочці. Маса гар-

нірів,

що подаються в бульйоиі (шматок риби, пельмені тощо), більша

(100...175 г на иорцію).

До групи гарячих супів належать супи, приготовлені на бульйоиах

і відварах, і супи на молоці. Холодні супи готують найчастіше на хліб-

ному квасі. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах виділяють в

особливу групу: у весняио-літиій неріод їх подають холодними, а в

осінньо-зимовий — холодними й гарячими.

Загальна технологічна схєма виробництва супів має такі онерації:

механічна куліиарна обробка продуктів, підготовка окремих комнонеи-

тів,

з'єднагшя їх у иевній послідовіюсті з рідкою основою супу, дове-

деішя до смаку, зберігання на марміті до моменту реалізації й подаван-

ня готових страв.

Гарячі супи зберігають на марміті й подають споживачеві нагрітими

до 75 °С. Холодні суии зберігають без нагрівання. Температура їх не

повинна перевищувати 14 °С.

До складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін С. Збе-

рігання їх на марміті призводить до руйнування вітаміну, тому термі-

ни реалізації супів обмежені. Макаронні вироби в суиах втрачають

форму, що також зменшує тривалість їхнього зберігання.

Супи заправиі, шореподібні й прозорі зберігають при темиературі

75 °С не більше 2...3 год. Суии заправні й молочні з макаронними

виробами при тій же температурі зберігають не більше 0,5...0,7 год.

1.1.

Супи на бульйонах і відварах

ульйони варять із кісток, м'яса і кісток, сільськогосподарської

птиці, риби; використовують також відвари з овочів, грибів,

бобових і макаронних виробів.

СУПИ ЗАПРАВНІ

Характерна риса супів цієї групи — наявність пасерованих овочів.

До багатьох супів уводять пасеровапе томатне пюре, іноді щі й борщі

заправляють борошняним пасерувапням.

При проварюванні в бульйоні або відварі гарнірів супів, що містять

овочі, крупи, бобові й інші продукти, рідка частина суиу набуває вла-

стивих даній страві аромату, смаку і кольору. Органолептичні власти-

вості перших страв під час зберігання їх на мармітах погіршуються, то-

му технологія приготування супів передбачає окрему підготовку і

Асортимент

технологія продукції загального

призначення

зберігання деяких компонентів.

міру реалізації здійснюють доготу-

вання нових порцій супу.

У заправних супах овочі мають бути добре обчищеними,

їх

форма

нарізання

—

відповідати виду супу

зберігатися протягом усього иєріод

реалізації. Занах, колір

смак супів — характерні

для

кожного виду

су-

пу

із

присмаком бульйону

(або

відвару), пасерованих овочів

спецій.

Підготовка компонентів

На підприємствах ресторашюго госгюдарства,

що

працюють

иа си-

ровииі

або

овочевих наиівфабрикатах, готують такі коміюиенти.

Бульйони.

При

варішгі м'яса, кісток, сільськогосподарської итиці,

риби одержують бульйони. Вони вирізняються співвідиошешіям окре-

мих речовии

оргаиолеіітичгшх властивостей. М'яспий бульйон

містить більше екстрактивиих речовин

мінеральиих солей,

ніж

кістко-

вий,

але

менше жиру

азотистих речовин, осиовну масу яких стано-

вить глютин. Рибиий бульйои

за

співвідіюшенням окремих комгюнеп-

тів

має

проміжне гюложегшя.

М'ясний бульйон варять рідко, частіше

приготуванні иерших

страв використовують м'ясо-кістковий

або

кістковий бульйон.

Для варіння кісткового бульйону використовують такі кістки:

яло-

вичі — суглобпі голівки трубчастих кісток, грудиі, хребетні

крижові;

свинячі

баранячі

—

грудні, хребетні, тазові, трубчасті

крижові.

Кістки іюдрібшоють

иа

шматки завдовжки

5...7 см.

Суглобпі голівки

трубчастих кісток розрубують

на

кілька частин, залишаючи трубки

ці-

лими. Яловичі кістки молодняку

свинячі перед варінням обсмажують.

Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять

до

кинішія,

з поверхні зиімають піну

й жир і

варять далі

при

слабкому кипішіі

протягом

3,5...4

год

(яловичі)

або 2...3 год

(свинячі

баранячі).

Жир періодичио видаляють,

щоб

уникиути його емульгуваиня

та

гідролітичного розщеплення

утворегшям вільиих жирних кислот,

що

надають бульйону сальпого присмаку

мутності.

За

30...40

хв до

закіи-

чення варіння

бульйон кладуть нарізані уздовж корінь иетрушки,

під-

смажепі

без

жиру моркву

цибулю, додають сіль. Можиа додати

бульйон стебла петрушки, селеру, кріп, обрізки обчищених моркви,

ци-

булі, біле коріння. Звареиий бульйон обов'язково проціджують.

Для одержання м'ясо-кісткового бульйопу спочатку варять кістки,

як зазначено вище. М'ясо (шматки масою

1,5...2 кг)

закладають

бульйон

урахуваиням одночаспої готовності м'яса

кісток. Частипи

яловичини варять 2...2,5

год, а

бараниии

свипини

—

1,5...2 год.

Готов-

ність м'яса визначають проколюваиням кухарською голкою. Звареие

м'ясо виймають,

бульйон проціджують.

с^О

66 ЧАСТИНА II

Бульйон із сільськогосподарської птиці варять із кісток, субпродук-

тів (серця, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіра шиї) і цілих

тушок. Нарубані кістки й заправлепі «у кишеиьку» тушки заливають

холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну й жир і варять до

готовності при слабкому кипінні. Готовий бульйоп проціджують.

Рибний бульйон варять із харчових відходів, отриманих при розби-

ранні свіжої та свіжозаморожегюї риби. Для бульйонів використову-

ють голови без зябер, а у великої риби видаляють також очі. Великі го-

лови та хребетні кістки розрубують на частини. Харчові рибиі відходи

заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну й жир,

варять ири слабкому кииінні. У бульйои додають корінь иетрушки і

ріпчасту цибулю. Зварений бульйон проціджують.

Голови риб родини осетрових варять протягом 1 год, потім вийма-

ють і відокремлюють м'якоть (головизна), а хрящі доварюють ще

1...1,5

год. Варену м'якоть і хрящі нарізають, заливають бульйоном і

доводять до кипіння. У такому вигляді їх зберігають до подавання иа

марміті.

Грибний бульйон (відвар) готують переважію із сушених грибів.

Для цього на 10...15 хв їх заливають холодною водою, ретельно проми-

вають, після чого знову заливають водою (1:7) і залишають на 3...4 год,

щоб вони набубпявіли. Після цього виймають, промивають і варять у

тій воді, у якій їх замочували, але воду попередньо проціджують. Зва-

рені гриби знову промивають, а відвар ретельно проціджують.

Борошно пасероване. До складу багатьох супів (крім картопляних,

із крупами й макаронними виробами) для надання їм більш густої кон-

систенції вводять пшеничне борошно не нижче 1-го ґатунку, пасероване

без жиру. Борошно нагрівають (до зникнення запаху сирого борошна)

так, щоб колір його не змінився або став світло-жовтого відтінку.

Потім сухе пасероване борошно охолоджують, розчиняють неве-

ликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують, проварюють

5...10

хв і проціджують. Супи заправляють за

5...10

хв до закінчення

варіння. Іноді замість пасерованого борошна в супи додають протерту

варену картоплю, модифіковаиий крохмаль.

Овочі пасеровані. Для супів пасерують цибулю ріпчасту, моркву,

рідше біле коріиия (петрушку, пастернак, селеру), буряк, ріпу. Іиоді па-

серують солодкий стручковий перець. Овочі нарізають і пасерують у

сотейниках, кладуть у певній послідовиості заввишки не більше 40 мм,

додаючи 15% жиру.

Для пасерувагшя використовують кулінарні жири, розтоилене

масло, кістковий жир, яловиче, свиняче й бараняче сало, олію (для

грибних, рибних і вегетаріанських супів), маргарин, вершкове масло (у

дитячому й дієтичному харчуванні, для приготування солянок). Мож-

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 67

на також використовувати жир, знятий з поверхиі бульйону в процесі

варіння.

Овочі рекомендується насерувати иорізно. Цибулю і моркву в певе-

ликій кількості можна пасерувати в одному посуді; спочатку протягом

5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і прогрівають їх разом

ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні не повинна пе-

ревищувати 110 °С.

Складиий аромат насерованих овочів обумовлений тим, що в його

формузаині беруть участь як речовини, що зиову утворюються в про-

цесі иагрівапня з жиром, так і ароматичні сиолуки, що містяться у пер-

виниій сировині. Деякі з них мають приємиий аромат (наириклад,

ефірні масла білого коріиня), тому корігшя можпа вводити в супи в си-

рому вигляді за 20...30 хв до готовності.

При пасерувашй моркви каротин (провітамін А) розчипяється в

жирі й забарвлює його в приємпий жовтогарячий колір.

Огірки солоні припущені. Для солянок і розсольпиків огірки із

грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, після видаленпя

насінии нарізають і принускаіоть у бульйоні 15 хв; у суии кладуть па-

прикіиці варішія.

Буряк тушкований. Подрібпений сирий буряк заливають водою

або бульйоном (15...20% маси буряка), додають оцет, томатне гиоре,

жир і тушкують від 20...30 хв (молодий буряк) до

1...1,5

год. Перед за-

кінченням тушкувания буряк з'єдпують із пасерованими корігшями й

разом доводять їх до готовності. Для іірискорення процесу буряк мож-

на тушкувати без оцту, а томат і оцет уводити тільки за 10 хв до го-

товності. Ігюді перед закінченням тушкування до буряка додають по-

дрібиену білоголову капусту й тушкують усе разом до готовиості.

Для заправгшх супів буряк можна ие тільки тушкувати, але й запі-

кати в шкірці, пасерувати па жиру (як моркву) і варити. Буряк варять

обчищепим або необчищеним. В обох випадках його варто заливати

холодною водою, тому що при зануренні в гарячу воду колір буряка

погіршується. Під час варіння обчищеного буряка у воду додають оцет,

необчищений буряк можна варити без оцту, а шкірку обчистити після

тушкування. Зварений буряк шаткують або нарізають скибочками й

прогрівають із оцтом або додають до тушкованої квашеної капусти.

Для прискорення варігшя буряк можна варити до напівготовності, по-

тім прииинити нагрівагшя, злити воду й залити холодною водою або

витримати буряк на иовітрі до цілковитого розм'якшения.

Томатне пюре пасероване. При ирогрівашгі томатного пюре з жи-

ром видаляється лікопии і жир забарвлюється в червогю-жовто-гаря-

чий колір. Томатну пасту перед пасеруванпям розчиияють дворазовою

кількістю води.

68 ЧАСТИНА II

Асортимент і технологія заправних супів

До заправних супів належать: борщі, щі, розсольники; супи картоп-

ляні, з овочами, круіюю, бобовими й макароішими виробами; супи з

макаронпими виробами, домашиьою локшиною, круноіо й бобовими;

солянки. У кожиої із цих груп свої особливості приготування, рецеп-

тура, форма нарізання ово'чів. Для більшості супів овочі шаткують (иа-

різають соломкою), для деяких нарізають скибочками, кубиками, шаш-

ками, брусочками відновідио до форми іиших продуктів: наприклад, у

круп'яні супи овочі краще иарізати кубиками, а в суни з локшигюю

—

соломкою.

При варінні супів продукти закладають у киплячі бульйони. Послі-

довиість закладання визначається тривалістю варіиня окремих комио-

нентів. При тривалому варінні збільшуються втрати вітамінів, погіршу-

ється смак супів, продукти втрачають форму, тому після закладаішя

одного або декількох продуктів суии швидко доводять до кииіння, потім

нагріваніія зменшують і иродовжують варити при слабкому кипііші.

Порядок закладанпя продуктів залежить також від реакції їхнього

середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує

розм'якшеппя продуктів рослишюго ноходження, тому в бульйон спо-

чатку закладають продукти, реакція середовища яких близька до ней-

тральгюї, і доводять їх до готовності, а иаприкінці варігшя кладуть ква-

шеиу капусту або солоні огірки, заздалегідь иіддані теиловій

кулінарній обробці.

Свіжу білоголову канусту, якщо вона трохи гіркувата на смак, і

ріиу перед закладанням в супи рекомендується бланшувати або проми-

вати підсоленою водою.

3 деяких продуктів виходять відвари темпі (квасоля кольорова од-

гютонна і строката) або із синюватим відтінком (перлова крупа), тому

їх відварюють окремо, а потім кладуть у бульйон.

За

5...10

хв до закіичення варіння в супи додають спеції — лавро-

вий лист і перець горошком, після чого досолюють їх за смаком. Крім

того,

у борщі додають цукор, у щі зі шпинату — лимопну кислоту, а в

розсольпики ири необхідності — ирокип'ячений і проціджений огірко-

вий розсіл.

Зварені супи витримують 10...15 хв без кипіння, щоб жир сплив і

став прозорим.

При подавагші суиу в тарілку або супову миску кладуть іюдрібнені

шматки м'яса, птиці, риби, які зберігають в окремому посуді, залиті гаря-

чим бульйопом; наливають порцію супу, додають, не розмішуючи, с'мета-

ну, якщо вона передбачена рецептурою, і посиііають иодрібненою зелен-

ню петрушки й кропу. Це не тільки прикрашає, але й вітамінізує супи.

Асортшіент і

технологія продукції загальиого

призначепня 69

У борщі для поліишення їхпього кольору можна додати бурякову

фарбу, яку готують у такий спосіб: нашаткований або натертий буряк

заливають водою чи бульйоном у сиіввідноніениі 1:2, додають оцет, до-

водять до кипіиня, після чого настоюють 20...30 хв і проціджують.

Борщі. Готують борщі на м'ясо-кістковому, кістковому бульйонах,

а також грибиому й овочевому відварах. Основпа складова частина бор-

щів — буряк. Для літпього борщу використовують не тільки корене-

плоди, але й бланшовані черешки й бадилля. До складу багатьох бор-

щів входять капуста, картопля, томатне пюре.

Для приготування борщу в проціджений, доведений до кипіння

бульйон закладають каиусту і варять її, додаючи тушковапий буряк,

пасєровані овочі, сире біле корішія. Наприкінці варіння кладуть спеції

(лавровий лист, перець горошком), сіль і цукор. Борщ можна заправи-

ти пасерованим борошном, розведепим бульйогюм. Для більшості бор-

щів каиусту, буряк, моркву й цибулю шаткують, а картоилю иарізають

брусочками.

Якщо готують борщ із капустою і картоплею, то картоплю кла-

дуть у киплячий бульйон і варять за звичайпою схемою.

Перед подаванням в порціонну миску кладуть шматок відвариого

м'яса, иаливають борщ, додають бурякову фарбу, сметапу й посипають

іюдрібнеиою зелеишо петрушки та кроиу.

Деякі борщі готують на м'ясо-кісткових бульйоиах, у яких додатко-

во варилися шипкові кістки або свиияча коичена грудинка (борщ

московський), а також бекон та інша копченина (борщ флотський).

Борщ флотський відрізияється від решти борщів формою нарізапня

овочів: коренеплоди иарізають скибочками, капусту — шашками, кар-

тоилю — кубиками.

До складу деяких борщів, крім зазначених продуктів і пасерованих

овочів, ще входять болгарський гіерець і шник, розтертий із часпиком

(борщ український), чорнослив і сушені гриби (борщ із чорносливом і

грибами), квасоля (борщ із квасолею), галушки (борщ із галушками),

фрикадельки і квасоля (борщ сибірський).

Перед нодаванпям в борщ московський, крім яловичигш, додають

шиику й нарізаиі иавскіс сосиски (по одному шматку на порцію). Окре-

мо в соуснику можпа подати сметапу, а иа ииріжковій тарілці — пет-

рушку або крупеник.

До українського борщу подають вииечені із дріжджового тіста иам-

пушки, политі часпиковим соусом (часгшк, розтертий із сіллю, змішу-

ють із олією і холодгюю кии'яченою водою).

Для приготування галушок у кинлячий м'ясо-кістковий бульйон або

молоко додають вершкове масло, сіль, иасипають просіяне борошно або

манну крупу, перемішують і проварюють до загустіння. Потім в охоло-