Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

92 ЧАСТИНА II

Розділ 2

АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ

Виготовляючи і подаючи страви, иідприємства ресто-

ранного господарства використовують соуси власного і

промислового виробпицтва.

Соуси надають стравам соковитості, особливого смаку

й аромату, часто збагачують склад страв, підвищують

їхіпо калорійність, збуджують анетит і сприяють кращому засвоєнию

основних продуктів страви. Це обумовлено тим, що вони містять

екстрактивні, ароматичиі і смакові речовини, які підсилюють секрецію

травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують у процесі їхньо-

го приготування (тушкують або запікають із соусом).

Щоб надати соусам смаку й аромату, використовують спеції, пряно-

щі й приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатиий горіх,

естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль тощо.

2.1.

Класифікація соусів і напівфабрикати для

їхнього приготування

ьогодні у світі налічується не менше 10 тисяч соусів. Законо-

давицею кулінарної моди й батьківщигюю більшості класич-

них соусів завжди вважалася Франція. У французькій гастро-

номічній енциклопедії зараз існує близько трьох тисяч рецептів, у тому

числі тисяча класичпих.

Найдавпіші соусиі традиції Індії й Китаю дедалі частіше приверта-

ють увагу євроиейських шеф-кухарів. У багатьох иаціональних кухнях

можна також зпайти багато цікавих соусів, одиак варто визнати, що їх-

ній внесок у скарбиицю соусної кулінарії дещо скромиіший, і в євро-

нейській кухиі, як і раніше, панує французький вплив.

Соуси в сучасній ресторанній кухні стали невід'ємною частиною не

тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів. Соуси

можуть використовуватися і як складовий елемент у приготуванні

страв, і під час його оформлення. Причому застосувагшя відразу декіль-

кох соусів (зазвичай двох) перед иодаванням однієї страви дозволяє

одержати смаковий і колірний контрасти.

Асортішент і

технологія продукції загального

призначення 93

Історію соусів можна зрівняти з історією моди, оскільки ті або інші

інгредієнти, рецепти то завойовують загальне визнання, то втрачають

поиуляриість, то ироголошуються вершиною кулінарного мистецтва, то

згюву відкидаються, звільняючи дорогу повій сеисації. Серед модпих

на сьогодні иапрямків у куліиарії соусів слід зазначити використания

легких і пінних соусів. Це може бути, наприклад, суміш олії, випа або

лимошюго соку з додавапням невеликої кількості вершків. Щоб нада-

ти пінііої структури наприкіпці приготувапня додається збите яйце.

Такі соуси готуються швидко — за 4-5 хв.

«Швидкі» соуси стали невід'ємною частипою рестораппої куліиарії.

Для иідвищеиня харчової цішюсті й знижеішя калорійності нерідко

використовують основу з рослинних продуктів, зокрема з овочів, ягід,

фруктів, бобових. Застосувагшя овочевих шоре як загусників є дуже

актуальпим у сучаспій кулінарії. Так, для білих соусів беруть иротер-

ту картоплю, а для червоиих

—

морквяие пюре.

У сучасній куліпарії мають місце такі нові смакові сполуки, як, па-

приклад, свинииа із пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю до

смажепої телятипи тощо (варто нагадати: чимало нового є лише добре

забутим старим).

Модпий наразі сиосіб приготування й іюдавання страви ф'южн при-

пускає долучения, наприклад, до страв української кухні європейських

соусів або навпаки. Так, до ескалопа з фуагри прононується соус із

квасу і вишневого морсу. Також модним уважається використапня на

одній тарілці різпих, у тому числі коитрастних за смаком і кольором,

соусів (иаприклад, гострий і нряний з кисло-солодким).

Дизайн страв багато в чому визначається оригіпальністю розташу-

ваиия соусу на тарілці. Крім того, соус може бути поданий у чарочках,

горшиках з тіста, овочів, знаходитись в «межах», нанриклад, иамальо-

вагюго із шоколаду малюнка. Якщо на тарілці два соуси, то декілько-

ма легкими рухами зубочистки їх можпа трохи змішати, зробити

«пір'я». Оригінальний мають вигляд «нір'я» иеред подавашгям кон-

трастних за кольором соусів.

Для створення цікавих колірних рішень страви перідко доводиться

робити корекцію барвистих відтінків за допомогою натуральних барв-

ників. Наириклад, затемнити соус можна невеликою кількістю караме-

лізованого цукру або розчинною кавою (смак останньої нрактично ие

відчувається). Темний колір має також соєвий соус. За необхідності

можна прояснити соус за допомогою смєтапи або вершків. Кінза, роз-

терта з олією, надасть соусу жовтувато-зеленого кольору. Додавши в

соус небагато шафрану, куркуми або каррі, кухар забарвить його в жов-

тий, червоно-жовтий колір. Вииарений на 2/3 винний оцет має темпо-

червопий колір.

ЧАСТИНА II

Забарвлена осгюва соусу часто обумовлена кольором використаних

для його приготувания продуктів, наприклад, шпииату, щавлю, черво-

ного перцю тощо. У соуси білого або кремового кольору додають тіль-

ки білий нерець і в жодному разі не чорний (якщо тільки це не є за-

думом автора). На відміиу від чорного перцю доповнення в готовий

соус чорної або червоної ікри, тонеиько иодрібненого червоного,

жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу не тільки смако-

вого,

але й барвистого шарму.

Класифікація соусів має умовний характер. Той самий соус може на-

лежати відразу до декількох груп. Класифікують соуси за різними оз-

наками. Наириклад, за відомою з різних підручників технологією соуси

можна класифікувати на соуси із загусниками і без загусииків. Загусни-

ками вистуиають не тільки борошняпа пасеровка, крохмаль і яєчні жов-

тки.

Ними можуть бути вершки, хліб і хлібобулочиі вироби, овочеві і

фруктові пюре, шоре з бобових, збите масло і навіть кров (у стравах з

тушкованого зайця або кролика). Також соуси можуть готуватися без

загусників, якщо за основу використаний, скажімо, уварепий бульйон.

На відміну від вітчизняної технології в закордонній пасеровка мо-

же бути не двох, а трьох видів: білою, світлою (золотавою) і коричне-

вою.

У класичній кухні пасеровка завжди — «ру» (що означає «рудий,

червоний»). Як правило, всі пасеровки жирові. Крохмаль зазвичай ви-

користовують як загусник для солодких соусів. Однак останнім часом

нерідко крохмаль застосовують замість пасерованого борошна і під час

приготування несолодких соусів. Тоді вони набувають ніжнішої кон-

систенції й стають мешн калорійгшми. Крохмалю при цьому беруть в

2,5 рази менше, ніж борошна. Євронейські соуси можна умовно поді-

лити иа такі групи:

• соуси, ириготовлепі на основі бульйону; до цієї групи входять чер-

воний соус (еспаньйол) і його похідні, а також білий соус на осио-

ві бульйону (велюте) і його похідні;

• яєчномасляні соуси (до цієї групи можна віднести голландський

соус і його похідиі);

• соуси, приготовлені на основі молока (у тому числі бешамель),

вершків, сметани й інших кисломолочних продуктів;

• соуси на рослинній основі як холодного, так і гарячого приготу-

вання;

• інші соуси.

За темиературою подавання соуси можуть бути не тільки холодни-

ми й гарячими, але й теплими.

У вітчизняній кулінарній науці соуси поділяють на кілька груп за

характером рідкої основи, що використовується для їхнього приго-

тувашія, температурою нодавапня й іишими ознаками.

Асортимент

технологія

продукцй

загального

призначення 95

У кожну групу входить кілька різновидів, що різняться між собою

иабором продуктів і особливостями ириготуваішя. Соуси на бульйонах,

сметані й молоці готують із борошияним ііасеруванням.

Варіння бульйонів. За оспову червоних соусів використовують

коричнєвий бульйон. Для його приготування кістки промивають,

нарубують на шматки завдовжки 5...7 см і обсмажують, періодичио по-

мішуючи, у жарових шафах при 160...170 °С, додаючи моркву, иетруш-

ку й цибулю. Бараиячі, телячі, свинячі кістки, кістки птиці й дичини

смажать 30...40 хв, яловичі —

1...1.5

год. Коли кістки матимуть світло-

коричневе забарвлення, жир зливають, а кістки з овочами переклада-

ють у казани, заливають гарячою водою (співвідгюшення кісток і

води —

0,5...1

: 1,5) і варять 5...6 год ири слабкому кииігпіі, періодично

знімаючи жир і іііиу. Бульйон проціджують. Можна додавати в нього

м'ясиий сік («сочок»). Крім того, готують бульйон концентроваиий

(фюме) з виходом 1 кг із 5 кг кісток (води беруть, враховуючи вики-

иагігія 7,5 кг на 5 кг кісток).

Для білих соусів готують бульйон з необсмажених кісток. їх руба-

ють,

заливають холодною водою (співвідношення

0,5...1

: 1,4) і варять

при слабкому кипінні 3...4 год. За 40...60 хв до закінчення варіння

кладуть моркву, цибулю, корінь петрушки або селери. Бульйон про-

ціджують.

Пасерування борошна. Борошно надає соусам необхідної коисис-

тенції. У більшості соусів кількість борошна становить 50 г на 1 кг соу-

су й тільки в густих молочних — 130 г. Сире борошно надає соусам

клейкості і пеприємного смаку, тому його иопередньо пасерують: під-

сушують без змігш кольору при 120 °С або до світло-коричпевого

кольору при 150 °С.

При пасерувапні в борошні збільшується вміст водорозчинних ре-

човин. Білки борошна денатуруються, виаслідок чого втрачають

здатність до набрякання й утворення клейковигш. Зміна кольору й по-

ява специфічного запаху обумовлені реакцією меланоїдиноутворения.

Велике зиачення мають також декстринізація крохмалю й руйнувания

(деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набубнявіти в

гарячій воді й утворювати глевкі розчини зпижується.

Пасерують борошно з жиром і без нього. У иершому випадку про-

сіие борошно додають у розтоплений жир і иагрівають, безперервно по-

мішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівапня борошца й нереш-

коджає утворегшю грудочок ири розведешіі бульйопом.

Для приготування безжирового пасеруваішя борошно змішують із

сіллю й нагрівають, періодично розмішуючи.

% ЧАСТИНА II

ГАРЯЧІ СОУСИ

Гарячі соуси використовують для подаваиня до гарячих страв, туш-

куваипя м'яса, риби, овочів і заиікання різних продуктів. До цієї гру-

пи входять соуси на бульйонах

—

м'ясиому або кістковому, рибному й

грибному, молочні, сметанні і яєчно-масляні.

Соуси на м'ясному бульйоні

Ці соуси поділяють на дві групи: червоні й білі. Спочатку готують

осгювиі соуси, а з них шляхом додаваиня різних продуктів — похідні.

Соус червоний основний і його похідні. Борошияну (без жиру)

червону пасеровку розводять коричпевим бульйоном, охолодженим до

40...50 °С. Для цього в казан вливають частину бульйону, всипають па-

сероване борошно (1 кг на 4 л бульйону), добре розмішують і нроцід-

жують. Розведену борошпяну пасеровку вливають в інший бульйоп,

додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, біле коріння

і варять 45...60 хв. Наприкінці варіппя додають цукор, иерець, лавро-

вий лист. Соус ироціджують, одночасно иротираючи овочі, і доводять

до кипіиня. Перед иодаванпям до страви соус заправляють вершковим

маслом або маргарином.

Для приготуваішя соусу червоного осиовного із соусної насти

останню розводять невеликою кількістю бульйону, добре перемішують,

додають іиший бульйои і варять при слабкому киніині 15...20 хв.

Із соусу червоного основного готують похідпі соуси. Для цього в

иього кладуть різні гариіри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарі-

зані огірки, каперси тощо) або приправи (вино, гірчицю та іи.).

Для поліпшення смаку в червопі соуси можна додавати соус соєвий

(30...50 г на 1 кг), бульйонні кубики, копцентроваішй бульйон.

Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, злегка пасеру-

ють па маслі, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'я-

тять 5...7 хв. Потім цибулю кладуть в осіювний червоний соус, кип'я-

тять

10...

15 хв і заиравляють маргарином.

Використовують для запікання й тушкуваиня м'яса, иодавання до

смажеиого м'яса (лапгетів та ін.), биточків, котлет.

Соус червоний з цибулею й огірками. У соус цибулевий додають

гострий томатний соус, дрібно иарізані иринущені маригювані або

солопі огірки (без шкірки й пасіння). Подають до філе, лангетів,

биточків, котлет.

Соус цибулевий з гірчицею. У червоний соус додають дрібгю на-

різану пасеровапу цибулю, проварюють 10...15 хв, заиравляють готовою

гірчицею й гострим томатним соусом. Після цього соус не кип'ятять,

тому що ири кип'ятіині втрачається аромат, а гірчиця зсідається. По-

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 97

дають до смаженого м'яса (свиішни), смаженої ковбаси, відвариих со-

сисок і страв із субпродуктів.

Соус червоний з коріннями (для тушкованого

м'яса).

Моркву,

ріпу, цибулю, біле коріння нарізають часточками або брусочками, па-

серують, змішують із осповпим червоним соусом, додають занашпий

перець і варять

10...

хв. Наприкінці варіния кладуть зелений горо-

шок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння (можна влити ви-

на),

заправляють маргарииом.

Соус червоний з коріннями (для тюфтельок). Моркву, цибулю,

петрушку нарізають тоненькою соломкою, пасерують, кладуть в основпий

соус,

додають перець горошком, варять 10...15 хв (можна влити випа).

Соус червоний з естрагоном. В основпий червоний соус кладуть

стебла естрагону, варять 25...30 хв і проціджують. Промиті листочки

естрагону заливають сухим білим вииом, доводять до кипіння і кладуть

у проціджеиий соус. Використовують перед подаванням філе, смаже-

них курей, курчат і деяких страв з яєць.

Соус червоний з цибулею і грибами. Рінчасту цибулю дрібно сі-

чуть,

пасерують, додають нарізапі соломкою варені печериці або білі

гриби й продовжують пасерувати ще 5...7 хв, кладуть у червогшй соус,

додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можпа влити вина.

Використовують для запікагшя м'яса, риби, овочів.

Соус кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості во-

ди й видаляють кісточки. Горіхи обчищають від шкаралупи й оболо-

нок, нарізають. Чорнослив, родзиики і горіхи кладуть у відвар чорно-

сливу, додають запашний перець, тушкують під кришкою

1...

хв,

кладуть усе в основний червопий соус, доводять до кипіния й долива-

ють виио або оцет. Подають до тушкованого м'яса.

Соус білий основний і його похідні. Білу жирову пасеровку розво-

дять проціджеиим бульйоиом, додають нарізаиу петрушку, селеру, па-

серовану цибулю, варять 20...30 хв і проціджують, розтираючи овочі.

Якщо його використовують як самостійпий, то занравляють лимонною

кислотою й жиром. Подають соус до страв з відварного й припущено-

го м'яса і итиці.

Соус паровий. Осиовиий білий соус заправляють лимошюю ки-

слотою, кии'ятять і доливають ирокин'ячеие біле виио, можна додати

відвар печериць. Подають до припущених м'ясних страв, курки, кур-

чат, телятини тощо.

Соус білий з яйцем. Яєчні жовтки розтирають із маргарииом або

вершковим маслом, додають вернши або бульйоп і прогрівають на

водяній бані (75...80 °С), безперервгю розмішуючи. Цю суміш під час

розмішування додають у гарячий білий соус (75...80 °С), заправляють

-у429

ЧАСТИНА II

розтертим мускатним горіхом, лимониою кислотою, сіллю. Подають до

страв із припущеної та відварної телятини, курки, курчат, баранини.

Соус білий з овочами. Моркву, иетрушку або селеру й цибулю

иарізають дрібними кубиками й пасерують 3...5 хв, підливають трохи

бульйоиу і, накривши посудипу кришкою, прииускають до готовності.

Окремо варять дрібпо нарізапі ріпу і стручки квасолі. Готові овочі дода-

ють до білого соусу, кии'ятять, заправляють сіллю, лимошюю кислотою

і маслом. Подають до страв з відварної бараииии, кролика, птиці, наро-

вих котлет з м'яса.

Соус білий з каперсами. У ироціджений білий соус додають про-

гріті в розсолі й віджаті каперси. Соус заправляють червоним меленим

перцем, лимониою кислотою, сіллю й маслом. Подають до страв з від-

варної свиниии, баранини, кролика.

Соус томатний. Подрібнені моркву й цибулю пасерують, додають

томатне пюре, біле коріння і нагрівають 15...20 хв. Потім овочі змішу-

ють із основним білим соусом і варять 30 хв. Наприкінці варіння кла-

дуть сіль, мелегшй иерець і лимогшу кислоту. Соус проціджують. Мож-

на додати біле сухе вигю, зменшивши кількість лимоииої кислоти.

Подають до смажеиого м'яса, мозку, страв із субпродуктів.

Соуси на рибному бульйоні

Для приготування рибиих соусів використовують білу борошияну

пасеровку й рибний бульйогг. Подають їх до страв з відварної і припу-

гценої риби, а томатний

—

до смаженої риби.

Соуси рибний, білий осиовний, паровий і томатний готують так

само,

як і однойменні м'ясні, а соус біле вино — як м'ясний білий

соус із яйцем, але на рибному бульйоиі.

Щоб приготувати соус білий з розсолом, в основний білий рибний

соус додають іірокин'ячеиий, ироціджений огірковий розсіл і варять

5...10

хв. Можна додати біле сухе виио.

Соуси на грибному бульйоні

Грибиі соуси мають сиецифічний аромат і характерний смак. Пода-

ють їх до страв із круи і картоплі, смак і запах яких слабко виражені.

Соус грибний. Білу борошняиу пасеровку розводять грибним буль-

йоном, кип'ятять

7...10

хв і, проціджують. Білі сухі гриби, що залиши-

лися після варінпя бульйону, промивають, дрібно шаткують і насеру-

ють.

Ріпчасту цибулю подрібнюють і пасерують. Гриби й цибулю

кладуть у соус, кип'ятять

5...

хв, заправляють сіллю, перцем і маслом.

Соус грибний з томатом. Готують так само, як основний грибиий,

але наприкінці пасерувапия цибулі додають томатиу пасту і пасерують

ще

5...10

хв.

Асортгшент

техиологія

продукцй

загального

призначення 99

Соус грибний кисло-солодкий. У грибпий соус із томатом дода-

ють цукор, оцет, перебрані і нромиті родзиики, чорнослив без кісто-

чок, перець горошком, лавровий лист і варять

10...

хв.

Соуси молочнг

Для одержання молочпого соусу білу жирову пасеровку розводять

гарячим молоком, кип'ятять і занравляють сіллю й цукром. Молочні соу-

си готують різпої копсистепції: густі (130 г борошна па 1 кг соусу);

середпьої густипи (100 г борошиа на 1 кг) і рідкі (50 г борошпа на 1 кг

соусу).

Густим молочним соусом фарширують котлети з філе курки і

дичини.

Соус середиьої густини використовують для заиікання страв з ри-

би,

цвітпої капусти, телятини.

Рідкі соуси иодають до овочевих і круп'япих страв.

Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соус додають цукор

і вапіліи. Подають до солодких иудингів, млинчиків і заиікапок.

Соуси сметанні

їх подають до м'ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Нату-

ральний сметаппий соус (лише зі сметани) готують рідко. Частіше го-

тують сметаниі соуси з додавагшям бульйону. Для цього розводять

бульйоном борошияну пасеровку білу, проварюють до загустіипя, до-

дають сметаиу, сіль, перець і кип'ятять 3...5 хв. Кількість сметани ко-

ливається від 250 до 1000 г па 1 кг соусу; від цього залежить кількість

борошна й бульйоиу.

Соус сметаниий з томатом. Томатне пюре упарюють до полови-

ни первинного об'єму, кладуть у сметапний соус, ироварюють, проці-

джують і доводять до киніпня.

Соус сметаииий з цибулею. Цибулю іюдрібпюють і пасерують до

повної готовпості, кладуть у сметашшй соус, додають соус соєвий і до-

водять до КШІІІШЯ.

Соус сметанний з томатом і цибулею. Цибулю подрібпюють,

пасерують до готовності, потім додають томатне нюре й пасерують ще

5...7 хв. Цибулю з томатом кладуть у сметанпий соус і доводять до

кипіішя.

Соус сметанний із хріном. Корінь хріпу миють, обчищають, иод-

рібпюють па тертці, злегка прогрівають із маслом, додають оцет, перець

горошком, лавровий лист, кии'ятять 3...5 хв, видаляють перєць, лавро-

вий лист, хрін додають у сметанний соус, кии'ятять. Подають до від-

вариого м'яса.

100

ЧАСТИНА II

Соуси яєчно-масляні

Щоб надати виразнііпого смаку яєчно-масляним соусам, до иих до-

дають лимонну кислоту (1...2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають доти,

доки не випариться волога й проціджують. У підготовлене масло

кладуть мелені підсмажені пшеничпі сухарі, сіль і лимонний сік або

лимогшу кислоту. Цим соусом ноливають відварпу капусту й варену

нежирну птицю (курку, курчат, індичок).

Соус польський. У розтоилеие вершкове масло додають звареиі

круто й подрібнепі яйця, шииковаиу зелень петрушки або крону, сіль,

лимонну кислоту або лимонний сік.

3 інших варіаптів рецеитур у білий соус додають шматочки масла,

дрібно нарізапі звареиі круто яйця, сіль, лимониу кислоту й зелень.

Подають до відварної риби.

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло

емульгують, тому, незважаючи на великий вміст жиру, соус не викли-

кає відчуття жирного і має иіжний смак. Для одержання емульсії яєч-

ні жовтки розтирають із иевеликою кількістю води, потім додають

1/3 необхідного за рецептурою масла, ретельно розтирають і, безперер-

вно розмішуючи, прогрівають на водяній бапі (при 75...80 °С) до загу-

стіння, нагрівання припипяють і, помішуючи, вводять решту масла.

Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимошюю кислотою і

нроціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до темиератури вище 70 °С.

Щоб зменшити вміст жиру й надати соусу стійкості, іноді додають роз-

ведеиу бульйоном і проварену борошияну пасеровку.

Подають до страв з відварпої сиаржі, цвітної каиусти і нежирної ри-

би (судак, сиг, стерлядь тощо).

Соус голландський з гірчицею. У голландський основний соус до-

дають готову гірчицю, подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус голландський з вершками. Вершки збивають і, обережно пере-

мішуючи, додають у готовий соус.

ХОЛОДНІ СОУСИ

До цієї групи входять соуси иа олії (майонези), заправи, соуси на

оцті (маринади) і масляпі суміші.

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і

лиш в окремих випадках

—

до гарячих страв.

Соуси на олії

До цієї гругш соусів належать майонези. Олія

—

найважливіше дже-

рело біологічно активиих жирних кислот (олеїнової, лінолевої та ін.).

Асортимент

технологія продукціг загальноіо

призначення 101

При виготовлениі майоиезів олія зберігає біологічпу цігшість, добре

засвоюється.

Майонез — це високодисперспа емульсія типу «масло у воді», де

дисперспою фазою є масло. Для одержания майонезу яєчні жовтки

розтирають із сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово иевеликими

дозами додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли масло пов-

пістю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розрі-

джується. Вміст жиру у соусі майопез досягає 77%.

За інших варіантів рецептур у готовий соус майонез додають остиг-

лий білий основний соус, для якого борошпо пасерують без жиру або

замість нього використовують крохмаль.

Готуючи майонез вручну, жирові кульки виходять різиого розміру

й недостатньо дрібними, тому емульсія буде нестійкою. Натомість у

зби-вальних машипах діаметр кульок дуже малий і емульсія виходить

більш стійкою. Можпа використовувати сухі яєчні жовтки й білки:

жовтки замочують на 1 год у рівпій за масою кількості холодгюї води,

білки розтирають в

1,5-кратиій

кількості води. Якщо використовують

сухі білки, додають при емульгуваппі воду й оцет, вводячи почергово

із маслом.

Оптимальна темиература масла

—

16...

°С. При більш високій тем-

пературі емульсія може розшаруватися у процесі збивапня, а при більш

пизькій емульгування ускладшоється.

Коли майоиез зберігається у відкритому посуді, новерхня його ви-

сихає, відбуваються дегідратація емульгатора та руйпуваішя емульсії.

Під дією світла жири окисляються, а утвореішя поверхнево активпих

продуктів окислеішя призводить до розшаруваппя емульсії. При під-

вищепій температурі (20...30 °С) емульсія швидко руйнується. При

температурі нижче -5 °С вода жовтків і оцту замерзає, і нри відтавап-

иі емульсія руйиується.

Коли майонез відмаслився, його можна відновити. Для цього жов-

тки розтирають із гірчицею і, додаючи до гшх майонез, що відмаслив-

ся,

продовжують розтираиня до одержапня емульсії.

Соусом майонез заправляють салати, вінегрети, також його подають

до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. 3 осиовного соусу готують

його похідні.

Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.

Майонез із желе. У готове, ще незастигле рибне або м'ясне желе

додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують також іншим

способом: у м'ясному або рибному бульйоиі при пагріванні розчиняють

замочений желатип, охолоджують і, додаючи олію, збивають до

одержання емульсії. Під час збивання додають оцет або лимонну кис-

лоту. Використовують для заливпих страв.