Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

112 ЧАСТИНА II

перець і прокии'ятити ще 1 хвилину. У готовий соус додати скибочки

конченого лосося і іюдрібнеиий кріп.

Соус із лшюнної меліси із креветками. Обчищепих креветок

(крабів) парізати й прогріти з вершковим маслом і подрібненою

зелению меліси, додати сметану. Заправити сіллю, нерцем, лимоиним

соком.

Соус із блакитного сиру й волоських горіхів. У киплячу суміш

вершків і курячого бульйону додати блакитний сир і варити, доки він

не розплавиться. Заправити перцем, подрібпепими й обсмажепими во-

лоськими горіхами.

Класичний соус «Болоньезе». Обсмажити цибулю, моркву й селе-

ру, додати м'ясний фарш і теж обсмажити. Влити червопе вино і дове-

сти до кипіння. Додати помідори із соком, сіль, перець, мускатний го-

ріх і тушкувати 1 годину. Потім увести вершки і ирогріти.

Песто. Розтерти до одгюрідної маси горішки й часник, а потім там

же розім'яти і перемішати свіжі листочки базиліку. Почергово додава-

ти тертий сир і вливати масло, ретельно иерсмішуючи соус.

Контрольні запитання і завдання

Назвіть принцшш класифікації соусів.

У чому іюлягаіоть особливості технології соусів на бульйонах?

Який асортимепт соусів на молоці й сметаиі?

До яких страв подають яєчио-масляиі соуси?

Перелічіть асортимепт холодиих соусів.

Асортшіент і

технологія продукції загального

призначення 113

Розділ 3

АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОГІЯ СТР \В

3 КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБІЕ

3.1.

Характеристика сировини

трави з картошп и овочів мають високу харчову цпгпсть,

обумовлену зпачпим вмістом у пих вуглеводів, міиеральиих

речовин і вітамінів. Страви із грибів за харчовою ціпністю

дещо постунаються овочевим, але користуються неабияким іюпитом

через своєрідний смак та аромат.

Калорійність страв з овочів і грибів відпоспо певелика, що дозволяє

широко використовувати їх у дієтичпому й лікувальпому харчувапиі.

Додавапня до цих страв у процесі приготуваішя різних жирів, молока,

сиру, сметани, соусів та інших нродуктів дозволяє иідвнщувати їхню

калорійиість.

Овочеві страви можпа готувати з одного виду овочів, їхньої суміші,

а також у поєднаппі з іншими продуктами — грибами, крупами. Кар-

топля й овочі за оргаполептичпими показгшками добре иоєдпуються з

виробами з м'яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як

гариіри до цих виробів.

Техгюлогічпі властивості картоплі, овочів і папівфабрикатів з иих

дозволяють застосовувати при виготовленпі куліиарпих виробів і страв

практично всі снособи теплової кулінариої обробки — варіипя, пршгу-

скапня, смажепия, тушкувашія й запікашія; овочі, крім того, иасерують,

блапшують, занікають, картоилю обсмажують і т.д.; гриби тушкують,

смажать і запікають.

Картоиля, овочі й гриби, що використовуються для виробпгщтва на-

півфабрикатів і страв, повиипі відповідати за якостями вимогам чип-

пих ДСТУ й іншій пормативпо-техпічиій докумептації.

Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, пепророслими, пезаб-

рудпегшми, без захворюваиь; для звичайної картоплі

—

одиорідними або

різиорідними за забарвленням і формою; для пізпьої — зрілими, із

щільною шкіркою; для високоцішшх сортів — одиорідними за забар-

вленням і формою. Розміри бульб повиині бути: для раппьої картонлі

округлої й видовженої форми відповідно не меише 30 і 25 мм за наймен-

шим діаметром; для иізньої

—

35 і 30; високоціниих сортів

—

45 і 30 мм.

429

114 ЧАСТИНА II

Різпі сорти картонлі мають нєоднакові технологічні властивості, що

обумовлює їхнє кулінарне використання. Бульби з розсипчастою

м'якоттю білого або кремового кольору без яскраво виразних сірувато-

зеленуватих відтінків доцільно використовувати для ириготування

шоре, виробів з картоплягюї маси, супів-шоре; бульби із щільиою або

водянистою м'якоттю — для супів, відварпої і смаженої картоплі.

Білоголова, червопоголова і савойська капусти повинні бути свіжими,

цілими, здоровими, незабрудненими і непророслими, одиого ботанічного

сорту, без ушкоджень шкідниками, цілком сформованими, щільнмми (для

рагіньої білоголової і савойськог капусти — різного ступеня щільності),

зачищеними до щільно прилеглого листя, з качаном завдовжки до 3 см

біпоголової і савойської капусти і до 2 см — у червоноголової. Маса за-

чищегшх качапів (кг, не менше): білоголової капусти — 0,8; рагшьої бі-

логолової — 0,3...0,4; савойської — 0,4; червогюголової — 0,6.

Каиуста цвітна

—

суцвіття нанівкулястої форми, що називається го-

лівкою, складається із щільгю розташовагшх зародкових квіток білого

або ледь кремового цвіту. Голівки мають бути щільними, свіжими, чис-

тими, без захворювапь, цілими, з горбкуватою иоверхнею, без иророс-

лих внутрішпіх листочків, сторопнього запаху, пошкоджень шкідника-

ми,

механічиих пошкоджень, із двома рядами сусідпього покриття листя

(на 2...3 см вище голівки), з качаном завдовжки не більше 2 см від

останнього листка. При зберіганпі, особливо на світлі, голівки цвітпої

канусти набувають сіруватого відтінку і втрачають компактність.

Капуста брюссельська — дрібні качанчики, що розвилися уздовж

стебла рослини, вони новиииі бути сформованими, цілими, здоровими,

свіжими, незабрудненими. Стебло з качаичиками має бути без бічиих

листочків і розеток, з розеткою з верхівкових листків або без неї, з ка-

чаном завдовжки не більше 50 мм. Розмір качанчиків у нижній і серед-

ній частииах стебла — не менше 15 мм у діаметрі. Зберігати качанчи-

ки рекомендується не знімаючи зі стебла; відокремлені від нього, вони

швидко в'януть і псуються.

Кольрабі — стеблєплід, що являє собою розросле стебло кулястої

або ріпоподібгюї форми, покрите шкіркою зеленуватого або синьо-фіо-

летового кольору і дрібним листям на довгих черешках. Стеблеплоди

повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудпеними, з обріза-

ним листям, коріннями й качаном. Довжииа залиіненого качана не по-

виина перевищувати 10 мм. М'якоть іювипна бути білою, соковитою,

ніжною, неволокнистою. Розмір у найбільшому іюнеречиому діаметрі

для рагшіх сортів — 50...80 мм, для пізніх —

50...

170

мм.

Коренеплоди моркви столової й буряка столового повинні бути ці-

лими, без захворювапь, немокрими, незабрудиеними, нетріснутими, без

ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одгюго ботаиічного

Асортимент

технологія продукції загального

признанення 115

сорту, довжина черешків, що залишилися, — не більше 20 мм. Розмір

моркви у найбільшому іюнеречному діаметрі — 25...60 мм. Кореиешю-

ди нетрушки, пастернаку й селери новиниі бути свіжими, незабрудие-

ними, пезастовбурілими, одпорідними за формою, бездефектнпми.

Цибулю ріпчасту за смаком поділяють на гостру, иапівгостру і со-

лодку. Гострота смаку цибулі залежить в осіювному від умісту ефірних

масел. Цибулю гострих сортів краще використовувати насеровагюю як

приправу до супів, м'ясних і рибних смажених страв; напівгострих і'со-

лодких — у свіжому вигляді для салатів і вінегретів.

Цибулипи повинні бути достиглими, здоровими, цільними, сухими,

пезабрудпеними, з характериими для ботанічиого сорту формою і цві-

том, з добре підсушеиою верхньою лушпиною (сорочкою) і висушеною

шийкою завдовжки 20...50 мм.

Листки цибулі свіжої зелєгюї мають бути здоровими, незабрудпепи-

ми,

зеленого кольору різних відтінків, без ознак самозігрівагшя й гйд-

морожувагшя, без стрілок. Доггускаються легке зів'янення й гюжовтігг-

ня кіичиків листків на довжиггу не більше 20 мм.

Стебла порею мають бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудпе-

ними, з укорочеггими листками (довжина листків від місця розгалу-

женггя — не більшє 200 мм) зелепувато-білого кольору. Розмір стеблг

у найбільшому понеречному діаметрі — пе менше 15 мм.

Томати — плоди однолітньої трав'яггистої рослини родини пасльо-

нових. Вони іювигші бути свіжими, цілими, не ушкодженими хвороба

ми й шкідниками, чистими, иенрозорими, бездефектними, без механіч-

них ушкоджень і сопячних опіків, із нлодоніжкою або без неї.

Гриби свіжі мають гариі смакові властивості та високу харчову

цігшість.

Білі гриби мають щільну білу м'якоть, колір якої на зламі не змішо-

ється. Використовують для смаження, запікаиия й тушкувагшя, ггриго-

тування фаршів, супів.

Печериці (польові і лугові) використовують для ириготування супів

і других страв. На піднриємства ресторанного господарства найчастіше

надходять печериці свіжі культивоваиі.

Зморшки (звичайпі і копічиі) використовують для смаження після

попереднього відварюванпя.

Гриби сушені використовують для приготування супів, соусів, фар-

шів і гарнірів.

Гриби солоні, мариновані і відварні використовують як закуску і для

приготувагшя деяких страв.

Технологічпий процес приготувапня куліиарпої продукції з карто-

плі,

овочів і грибів має два етапи: виробництво напівфабрикатів і ви-

робництво готових страв, гарпірів та кулінарних виробів.

116

ЧАСТИНА II

3.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

Для приготування гарячих закусок використовують варіппя, тушку-

вания і запікагшя. Для виготовлєиия гарячих закусок овочі, плоди і

гриби нарізають дрібпими скибочками, брусочками, кубиками. Від дру-

гих гарячих страв вони відрізияються гострішим смаком, оригіпальпим

оформлениям і подаванпям. Гарячі закуски готують безпосередньо пе-

ред подаваипям, подають у невеликій кількості без гарніру або з тими

гарнірами, які входять до складу страви, иаприклад печериці тощо. Га-

рячі закуски подають у норціопному вогнетривкому посуді (кокотниці,

сковороди, глинягіі горщики та іи.), що ставлять па тарілки, иакриті

серветками. Гарячі закуски можиа також подавати у воловапах, ко-

шичках або тарталетках зі здобпого або листкового тіста.

Гарячі закуски з овочів готують із одного виду або з їхніх сумішей

або із суміші овочів і грибів. Найбільш поширеиими є гарячі закуски

із грибів.

Нижче нодана технодопя нриготування деяких гарячих закусок з

овочів і грибів.

Для приготувапня шнипату по-англійському підготовлений шпиііат

нарізають і припускають. Потім кладуть у каструлю, занравляють

вершковим маслом, сіллю, чорним меленим перцем і заливають буль-

йоиом. Тушкують 15...20 хв до цілковитого викииання рідини. Подають

на закусочних тарілках або в кошичках з листкового тіста.

Для грибного ііудингу вершкове масло з борошном иідігрівають і

розмішують у глибокій сковороді, не допускаючи зміни кольору; розво-

дять молоком і, помішуючи, дають закииіти. Потім змішують із тушко-

ваиими дрібио нарізаішми грибами, охолоджують, додають жовтки, ію-

тім обережно неремішують зі збитими білками.

Каструлю змащують маслом, на дно її кладуть кружечок із про-

маслеиого пергаменту; дио й стіпки густо обсипають товченими суха-

рями. У підготовлену каструлю викладають грибну масу, иакривають

кришкою і варять пудинг на водяиій бапі 1 год. Готовий пудинг викла-

дають на блюдо, ноливають густою сметаною. Частииу сметани иода-

ють.

окремо в соуснику.

Гриби тушковаііі з помідорами готують із обчищених свіжих білих

грибів, які иарізають часточками і смажать на вершковому маслі; іютім

додають нідсмажепу ріпчасту цибулю, сметаниий соус і тушкують до

готовиості.

Перед подавапням гриби кладуть па порціонну сковороду, зверху

кладуть чотири часточки окремо обсмажепих помідорів і посипають

подрібиепим кропом.

Асортиментп

технологія продукції загального

призначення

117

Для приготувапня помідорів, фаршированих грибами,

дрібних

сві-

жих томатів зрізують верхівку

па 1/4... 1/5,

вичавлюють

сік,

видаляють

насіпня

частииу м'якоті.

Ріпчасту цибулю дрібпо січуть

пасєрують

на

маслі, иотім додають

дрібно нарізапі свіжі білі гриби

або

печериці, пюре, часник, зелеиь

петрушки

иродовжують насеруваштя.

Все це

змішують

із

мелепими

сухарями, заправляють сіллю

нерцем.

нідготовлепі помідори

кла-

дуть пачинку, носинають тертим сиром, збризкують олією

запікають

у жаровій шафі.

ГАРЯЧІ СТРАВИ

Овочеві гарячі страви

гарпіри поділяють

па

групи

за

способом

теплової кулінарної обробки — страви

відварних, іірипущених,

туш-

ковапих, смажеиих

запечепих овочів. Гриби

при

виготовлеипі різних

страв тушкують, смажать

заиікають.

Подають страви

картонлі, овочів

грибів

вершковим маслом,

маргарином, сметапою

або

соусами. Перед подаватшям рекомепдується

посипати

їх

дрібно иарізатюю зелеппю петрушки

або

кропом

чи

зеле-

ною цибулею.

До

страв

картоилі можна додатково подавати солоні,

мариповапі

свіжі огірки, тюмідори, солоні

мариноватті гриби, кваше-

пу капусту, овочеві закусочні консерви (ікру баклажанну, кабачкову,

перець фаршировапий тотцо).

Страви

відварних овочів

Овочі варять

воді

й на

парі. Коли варять

воді, овочі закладають

у гарячу

або

холодну підсолену воду

(10 г

солі

па 1 л

води).

Без

солі

варять буряк, моркву

сушений (поиередпьо замочепий) зелепий горо-

шок, тому

що

буряк

морква

підсоленій воді набувають неприємпо-

го смаку,

зелеиий горошок погано розварюється. Воду беруть

кіль-

кості 0,6...0,7

л на 1 кг

овочів

так, щоб

вона покривала

їх не

більш

ніж

на

1...1,5 см.

Після закипатшя рідипи нагрівашія зменшують

варять

овочі

до

готовиості: картопля

—

30 хв,

морква

—

25 хв,

буряк

—

1,5 год.

Буряк можпа варити иротягом

1 год,

потім злити гарячу воду,

коре-

неплоди залити холодною водою

витримати

в ній 1 год.

Такий

сио-

сіб варіпня екоиомічніший традиційпого,

бо в

цьому разі значтю

ско-

рочується витрата теплової єнергії.

Картоплю, моркву

буряк варять обчищепими

або в

шкірці залеж-

ио

від

иодальшого використаппя. Звареиі

шкірці картопля

корене-

плоди обчищають теплими

метою змепшеиня відходів.

Овочі,

що

мають зелене забарвлення (стручки бобових, зелеиий

горошок, шпипат, капуста брюссельська), варять

великій кількості

118 ЧАСТИНА II

води (3...4 л па 1 кг) у відкритому гюсуді при інтенсивпому кипінні,

щоб уникнути зміни їхиього кольору.

Коисервовані в бапках овочі (зелений горошок, квасоля, кукурудза,

цвітиа капуста та ін.) ирогрівають разом з відваром, який потім зливають.

Свіжозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду

й варять

10...

хв.

Гриби свіжі варять так само, як і овочі. Сушені гриби й овочі після

попереднього замочування варять у тій же воді, у якій їх замочували.

Для варіння овочів гга парі використовують паровариі шафи, паро-

конвектомати або харчоварні апарати із сітчастими вкладишами. Неве-

лику кількість овочів можна варити на нарі, використовуючи для цьо-

го наилитні казагги із сітчастими вкладишами.

Звареиі тим або іншим способом овочі варто негайно використати,

тому що навіть при нетривалому зберіганні їх органолеитичггі показ-

ники погіршуються. Овочі, які иодають гарячими, дозволяється збері-

гати на марміті пе більше 1 год. Цвітну капусту, зелепий горошок,

спаржу, артишоки, щоб уникнути зміни кольору, варто зберігати у від-

варі. Брюссельську капусту і стручки бобових зберігають заправлеии-

ми маслом.

Картоплю і коренеилоди, зварені в шкірці, використовують голов-

ішм чином для ириготувагшя холодних страв (гариірів, салатів і віне-

гретів), картоилю, крім того, для смажегшя, а буряк

—

для приготуван-

ня борщів, бурякових котлет, шоре й тушкувания.

Картоилю, звареиу без шкірки, використовують як гарпір і само-

стійну страву, а також для ігриготувапня картоилягюго ггюре й виробів

з картоплягюї маси. Відповлене сухе картогіляне пюре, крім прямого

призиачеиггя, можгга використовувати для приготувагшя котлет, зраз,

крокетів, рулетів, але при цьому кількість відгювленої рідипи має бути

зменшена приблизгю па 25%.

Інші відварні овочі використовуготь як самостійні страви і гарпіри.

Відварні гриби як страви або гарнір не використовують. їх використо-

вують для ириготувашш страв зі смажених, тушковаиих і заггечеггих

грибів.

Розглянемо техггологію ириготувагшя деяких страв з відварних овочів.

Для гіриготуваішя картоплі відварної обчищені бульби приблизно

однакового розміру кладуть у казан шаром пе більше 50 мм, заливають

киплячою водою, солять, ггакривають кришкою і варять майже до го-

товності. Потім воду зливають, а картоплю підсушують, пагріваючи її

без води 5...7 хв. На иарі картоилю варять до готовності. Пєред по-

давашіям иоливають розтоплепим вершковим маслом, сметаною або

соусом

—

цибулевим, грибиим або сметашшм. Крім того, картоплю від-

варну можна подавати зі смаженою цибулею або смажепими грибами

Асортимент

технологія продукції загального

пршначення 119

або із цибулею й грибами. При цьому цибулю дрібно иарізають і пасе-

рують. Гриби білі свіжі нарізають та обсмажують, нечериці, відвареиі

сушені гриби нарізають соломкою і обсмажують. Перед иодаваниям

цибулю або гриби смажені (або цибулю, змішану із грибами) уклада-

ють на відварну картоплю і иоливають жиром.

Для нриготування картоплі в молоці нарізану кубиками картоплю

або напівфабрикат варять 10 хв, зливають воду, заливають гарячим

кип'яченим молоком, солять і варять до готовності, кладуть частипу

вершкового масла (50% норми) і доводять до кипіпня. Страву можпа

готувати з напівфабрикату «Картоиля відварпа обчищепа ціла або

нарізапа». Картоплю цілу відварну попередньо парізають кубиками.

Підготовлені напівфабрикати заливають гарячим молоком, солять, па-

грівають до кипіппя, кип'ятять 5...7 хв, кладуть масло й доводять до ки-

піння. Подають із маслом.

Для приготуваипя картоиляного шоре картоплю відварну у гаря-

чому стаггі пропускають крізь протиральпу машину. До отримаиої

маси додають у два-три прийоми гаряче кии'ячене молоко, а в деяких

рецептурах — розтоплений маргарии. Суміш збивають до одержаппя

нухкої однорідної маси.

При використагші сухого картопляного пюре його відповлюють рі-

диною з води й молока. Картопляну круику заливають чотириразовою

кількістю рідиии і, акуратно помішуючи, проварюють 3...4 хв.

Гранули відповлюються киплячою рідипою й завдяки пористій

структурі майже миттєво бубнявіють по всій масі.

Пластівці заливають рідииою темиературою 70...80 °С і без розмішу-

вапня витримують 2...3 хв у посуді із пакритою кришкою. При доли-

ванні до нластівців рідини температурою вище 80 °С пюре стає клей-

ким. Перемішуванпя маси також призводить до збільшення клейкості,

тому що мехапічний вилив сирияє розриву клітшших оболоиок окре-

мих клітии, внаслідок чого оклейстеризоваиий крохмаль, що міститься

в них, иадає пюре більш в'язкої консистенції. Пюре гарпої якості мож-

на отримати при одночаспому відіювлепні пластівців у кількості не

більше двох-трьох иорцій.

Перед подавагшям пюре поливають розтопленим вершковим маслом

або подають із пасерованою цибулею чи яйцем, подрібиеним і зміша-

ним з розтопленим вершковим маслом.

Готуючи каиусту відварну, зачищену капусту білоголову і савой-

ську, їх парізають часточками, брюссельську використовують цілими

качанчиками, цвітну — суцвіттями. Підготовлені овочі відварюють у

нідсоленій воді, після чого воду зливають, а капусту відкидають па

друшляк. Перед иодаванням поливають вершковим маслом або соусом

молочпим, сметанпим чи сухарним.

120 ЧАСТИНА II

Горох і квасолю овочеві варять у великій кількості води при іптен-

сивному кипіниі, щоб уникнути зміни кольору. Подають зі шматочка-

ми вершкового масла або заправляють маслом чи молочним соусом.

Квасолю, крім того, посинають меленим перцем. Перед нодаваиням

можпа иокласти смажепі грінки (4...5 шт. па порцію), для приготуван-

ня яких хліб нарізають трикутпиками або ромбиками, змочують у

яєчно-молочній суміші з додаваішям цукру і смажать па вершковому

маслі або маргарині до утворення кірочки.

Для приготування шоре з буряка використовують варений в шкір-

ці й обчищений буряк або нанівфабрикат «Буряк цілий обчищений

відварний», які пропускають крізь нротиральну машину, додають

мар-гарин, соус молочний середпьої густини або сметанний і нрогрі-

вають; подають із маслом вершковим або сметаною.

Готуючи шоре зі шпинату з яйцем, цілі листя шнииату варять

5...10

хв

і протирають. Протертий шпипат прогрівають, змішують із густим

молочпим соусом, додають сіль, цукор, маргарип, мускатпий горіх і

дсводять до кипіиня. Перед подаванпям пюре викладають гіркою, иа

сеі.'здииу кладуть обчищене яйце, зварене в «мішечок», або посипають

січен-ім яйцем, звареним круто.

Страви із припущених овочів

Припускають моркву, ріпу, буряк, гарбуз, кабачки, помідори, нарі-

зані часточками або кубиками, і капусту білоголову, иарізапу часточка-

ми або соломкою.

Овочі для принускання викладають у посуд шаром не більше 50 мм,

часточки капусти — в одип ряд. Буряк, моркву, каиусту білоголову

припускають із додаванпям певеликої кількості води, бульйопу або

молока (на 1 кг овочів приблизно 0,2...0,3 л рідини). Кабачки, гарбуз,

помідори й інші овочі, що легко виділяють вологу, прииускають без до-

давагшя рідипи — у власному соку. В обох випадках при нрииусканні

додають жир (па 1 кг овочів 20...30 г). При використанні моркви дода-

ють цукор (3 г на порцію).

Прииускають овочі в посуді, накритій кришкою. Спочатку їх інтен-

сивно пагрівають, а коли рідииа закипить, нагріваиня зменшують. Ово-

чі доводять до кулінарної готовиості, упикаючи википання всієї рідиии.

Тривалість нринускання різиих видів овочів стаиовить: буряка —

30 хв, моркви, гарбуза й кабачків — 15...20, капусти — 20...30 хв.

До нрииускапня можна умовпо віднести обробку овочів у НВЧ-аиа-

ратах. Овочі закладають у посуд з термостійкого скла, накривають криш-

кою і встагювлюють у робочій камері НВЧ-апарата. Сиочатку НВЧ-аиа-

рат вмикають иа гіовиу потужпість для швидкого розігрівання овочів,

Асортшіент і

технологія продукцїї загального

призначення 121

поїім перемикають на нижчу потужпість (50...60% поміпальпої потужпо-

сті залежпо від копструкції апарата) і доводять овочі до готовності.

ГІрипущені овочі заправляють маслом або соусами й використають

як самостійиі страви і гариіри.

Страви із прииущених овочів готують із одиого виду овочів або з

їхиьої суміші. Наприклад, овочі прииущені готують із одпого виду ово-

чів.

Для цього моркву, ріпу, брукву або кабачки, парізані кубиками або

часточками, чи капусту білоголову, парізапу шашками, іірипускають із

додавапням маргарипу. Напівфабрикат «Морква, парізапа кубиками,

відварпа або припущена» ирогрівають із маргарипом і доводять до ки-

пінпя. Перед іюдаваппям овочі поливають розтоплеиим маргарином

або маслом вершковим чи заправляють молочним соусом і прогріва-

ють.

Назва страви залежить від виду овочів, паприклад, морква припу-

щена, гарбуз іірипущепий.

Овочі в молочиому або смєтаниому соусі готують із иабору овочів —

моркви, ріпи або брукви, гарбуза або кабачків, капусти білоголової або

цвітної і зеленого горошку консервованого. Кожен вид овочів (крім го-

рошку) припускають окремо, нотім з'єдпують, додають прогрітий зеле-

пий горошок, заііравляють соусом, цукром, сіллю і проварюють 1...2 хв.

Із припущених моркви й гарбуза готують пюре.

Страви з тушковаиих овочів і грибів

Тушкують свіжу і квашену білоголову капусту, картоплю, корене-

плоди й інші овочі, а також гриби.

Капусту тушкують сирою. Картоплю, кабачки й гарбуз, парізапі

шматочками, спочатку обсмажують, що сирияє утримашпо їхпьої фор-

ми при подальшому тушкуванпі. Моркву, біле коріпия і цибулю рінча-

сту перед тушкуванням иасєрують, буряк, цвітпу капусту і зелепий го-

рошок варять, гриби свіжі обсмажують.

Підготовлені овочі тушкують у бульйопі або соусі з додавапням спе-

цій,

лаврового листа й солі 15...20 хв, капусту — 45...90 хв.

Тушковані овочі подають як самостійпі страви й гарніри, тушковаиу

квашену капусту, крім того, використовують для приготувашія супів.

Готуючи капусту тушковапу, свіжу капусту парізають соломкою,

укладають у казап, додають бульйон або воду (20...30% маси капусти),

оцет, куліпарішй жир, шпик або грудинку копчеиу, пасероване нюре й

тушкують до ііапівготовпості. Потім додають парізані соломкою й па-

сероваиі моркву, нетрушку і цибулю, лавровий лист, перець горошком

і тушкують до готовності. За 5 хв до закіпчешш тушкуваппя капусту

заправляють сіллю, цукром, борошняиою пасеровкою і доводять до

киіпппя. При використанні шпику або грудинки їх поиередпьо обсма-