Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

102

ЧАСТИНА II

Соус майонез із корнішонами. Подрібиені й віджаті від розсолу

кориішопи змішують із готовим майонезом. Подають до холодних

рибиих страв і риби, смажеиої у фритюрі.

Майопез із зеленню. Додають у майонез пюре шиипату, подрібне-

ну зелень петрушки, крону, обшпарену зелень естрагону. Подають до

холодних м'ясних і рибних страв.

Майонез із хроном. Хрін обчищають, протирають, обшпарюють і

додають у майонез.

Соус майонез із томатом і цибулею. Цибулю иодрібнюють, до-

дають оцет і доводять до кипіння, додають нарізаний єстрагон, дають

закиніти, змішують із томатпим пюрє, знову доводять до кииіппя і

прохолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зе-

лепь петрушки. Соус подають до страв з гарячої смаженої і холодпої

відварної риби.

ЗАПРАВИ НА ОЛҐЇ

Заправи являють собою иестшкі емульсії, у яких олія емульгована в

розчииі оцту. За емульгатори у пих нравлять гірчиця й мелепий нерець.

Частки перцю й гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок,

утворюють захисні нлівки, а речовини, що вони містять, зпижують ио-

верхневий патяг і змєишують тенденцію емульсій до розшаровування.

Для заправ, крім гірчиці, використовують жовтки сирих і варених

яєць.

Ці заправи стійкіші.

Зберігають заправи в посуді, що не окисляється, і перед уживанням

змішують.

Заправа салатна. Розчиняють в 3%-ому оцті цукор і сіль, дода-

ють мелений нєрець, олію й добре змішують.

Гірчична заправа. Гірчицю, сіль, цукор, мелений нерець і варені

жовтки добре розтирають, нри безперервиому збивагші постуиово

вводять олію, а иотім оцет.

СОУСИ НА ОЦТІ

Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування

холодних закусок. До цієї групи соусів належать овочеві марипади

(з томатом і без нього) і соус хріп.

Марииад овочевий з томатом. Моркву й біле коріння нарізають

соломкою, цибулю — кільцями або півкільцями, пасєрують на олії,

додають томатпе шоре і продовжують пасерувати ще 10...15 хв, потім

додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику,

корицю і ироварюють 15...20 хв. Гарячим маринадом заливають сма-

жєну рибу.

Асортимент

технологія

продущії

загшіьиого

призначення 103

Маринад овочевий без томату. Віи має ніжніший смак. Для його

приготувашгя моркву й біле корішгя шаткують соломкою, цибулю иа-

різають кільцями або півкільцями. Приготовлепі овочі пасерують до пов-

пої готовиості, іютім додають оцет, заиашпий перець горошком, гвозди-

ку, корицю й варять 15...20 хв. Наприкінці варішгя вводять сіль і цукор.

До холодпих закусок з відварпої риби і м'яса подають соус хрін.

Для його приготування нодрібпеііий на тертці хрін обшпарюютЕ:., иро-

холоджують, а иотім заправляють цукром, оцтом, а іиоді й сметаиою.

2.2.

Асортимент соусів,

що випускаються харчовою промисловістю

ільшість соусів промислового виробш-щтва належить до групи

гострих, так званих делікатеспих соусів і масляпих холодпих

соусів (різні майонези). Гострі соуси подають у певеликих

кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб тощо, або додають

при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези застосовують для ириготування салатів та інших страв

або готують па їхній основі похідні.

Використапня соусів промислового виробиицтва дозволяє розширю-

вати асортимент соусів, що застосовують у ресторашюму господарстві.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих стиглих яблук, абрикосів,

персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовлеині й

нодаванні круи'яних і борошняних страв або додають у соус майонез.

Соус ткемалг. Цей соус готують із шоре слив ткемалі, додають ба-

зилік, кінзу, часник і червогшй перець. Соус має гострий смак. Пода-

ють його до страв кавказької кухпі.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або то-

матггого пгоре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і прянощі. Ви-

користовують при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу «Кетчуп». Виробляють його шляхом розпарюваиня то-

матів із цукром, часником, сіллю, оцтом і пряпощами. Додають до

м'ясиих соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед гюда-

ванням м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильиим

пряним ароматом. Готують їх із соєвого ферментативного гідролізату,

додають яблучне пюре, томатпу пасту, олію, сиеції, пряпощі, цибулю та

іиші добавки. Подають до страв східної кухні, додають у червоиі м'яс-

ні соуси.

104 ЧАСТИНА II

МАСЛЯНІ СУМІШІ

Масляні суміші готують шляхом розтираппя розм'якпіеного верш-

кового масла з різними продуктами. Після нриготувания масляні сумі-

ші формують брусочками, прохолоджують, парізають шматочками і

кладуть иа смажену рибу, м'ясо або використовують для нриготування

бутербродів тощо.

Зелене масло готують, додаючи подрібпепу зелеиь петрушки, ли-

мониий сік або лимонну кислоту.

Для одержаиня кількового масла м'якоть кілки відокремлюють,

иротирають і збивають із вершковим маслом.

У масло оселедцеве додають вимочене й нротерте філе оселедця та

готову гірчицю, у сирне масло — тертий сир «Рокфор».

Щоб приготувати масло з гірчицею, збивають вершкове масло з го-

товою гірчицею.

2.3.

Нові напрямки в технології соусів

СОУСИ НА ОСНОВІ ОВОЧЕВИХ СОКІВ I ПЮРЕ,

ПЮРЕ 3 БОБОВИХ

Чудовим доповненням до смажених мореиродуктів є соус, приготов-

лений на основі морквяного соку. Для приготування соусу свіжоириго-

товлений сік варто уварити й заправити сіллю, перцем, корицею та

вершковим маслом.

Овочеві пюре, розведеиі вином або м'яспим бульйоном, — основа

для безлічі легких соусів до смажеиого м'яса. Овочі відварюють або

припускають (наприклад, морква з маслом і цукром), а потім протира-

ють.

Пюре змішують із вином, бульйоном або вершками. Можна заира-

вити вершковим маслом, знявши з вогшо.

Для нриготування таких соусів використовують солодкий нерець,

корепеплоди (ріпу, коріпь селери, моркву), а також зелені овочі (салат,

щавель, шпинат). Вершки або масло надають соусу ніжності. Ці соуси

добре иідходять до смаженого на сковороді або грилі м'яса. Так, соус

із глазурованої моркви з вершками можна подати до телятини, а соус

зі щавлю — до телятиии, смажеиої на грилі.

Піна із солодкого перцю. У курячий бульйои всииати иаприку, до-

дати томатиу иасту, кубики цибулі й часник, сіль, перець і варити на

иовільпому вогпі 20 хв. Наприкінці на середньому вогиі випарити зай-

ву рідину, дати прохолонути. До охолоджених овочів додати солодкий

перець і подрібгшти у блендері, нроцідити крізь сито. Заправити оцтом.

Асортимент

технологія

продукцй

загального

призначення 105

Перед подаванням змішати зі збитими вершками. Подавати до смаже-

пої індички.

Якгцо соуси нри протирашіі дають дуже рідке нюре, його варто змі-

шати із загусииком або білим соусом.

Щавлевий соус. Пасерують порей на вершковому маслі, додають

щавель і прогрівають ще 5 хв. Додати бульйон і тушкувати овочі 15 хв,

а потім протерти. Змішати пасероване борошно із протертими овоча-

ми,

проварити 5 хв, за бажанпям заправити вершками. Подавати соус

до риби.

Пюре з бобових (свіжих і сушепих), відварене з цибулею, морквою,

часником і букетом гарні, дуже густе і сухе, тому його потрібно зміша-

ти з томатпим пюре або шоре із солодкого червоного нерцю й запра-

вити маслом. Такий соус подають до смаженої на грилі свипини.

СОУСИ НА ОСНОВІ ФРУКГІВ I ЯГІД

Ці соуси готують як для десертів, так і для страв з м'яса, птиці, ди-

чини. Наприклад, до смажепої качипої грудипки бездогашшм донов-

пеішям буде малиповий соус, приготовлепий з увареггого із цукром

червопого сухого вина з подальшим додаванпям у нього малини.

За оспову соусу часто беруть фруктове або ягідне шоре. Занадто

густе розводять цукровим сироггом, водою або вершками. Фруктгг із

грубою клітковипою (персики, абрикоси, сливи) відварюють із си-

роном, а нотім протнрають крізь сито. М'які й соковиті ягоди (малипу,

полуницю, червону смородипу) нротирають сирими. Яблука припуска-

ють до цілковитого розм'якшепня й заиравляють маслом.

Якіцо соус готують для десерту, у пього додають цукор або мед. На-

прнклад, малинове (полуничііе) пюре можпа прокип'ятити із цукром і

водою, і тоді вийде зиамепитий соус «Мельба». Цей сиосіб приготувагг-

пя соусу гга основі шоре відомий також як «куліс». Соус можпа нода-

ти з нерсиком або грушею Мельба (блапшовапий персик або відваре-

на груша на норції вапільгюго морозива, политі соусом і прикрашеггі

збитими вершками).

Соус «Мельба». Малинове пюре, иолуничпе июре, цукор, воду змі-

шати й довести до кипіния.

Цей соус можпа приготувати тільки па малиновому пюре, протерто-

му крізь сито й змішаному із цукром і малиновим лікером.

У соуси до десертів додають не тільки лікер, але й спирт (горілку),

ром (паприклад, у гарячий абрикосовий соус), для ггриготуванггя соусу

з маггго в протерту масу з манго вводять ром і цукор.

До смаженої качиної грудинки рекомепдують подати малииовнй

соус,

ириготовлений з червоним випом.

106 ЧАСТИНА II

Малиновий соус. Уварити цукор з вшюм і додати малииу. Про-

варити 12 хв, иостійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантиим, мож-

на додати натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх.

Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного

аґрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатпим горіхом, олією, солодким

перцєм, шеррі) подають до смаженого м'яса, птиці або дичини. Проте

найбільше солодкі соуси з яблуком, абрикосів або ягід иідходять не

тільки до десертів, але й до свинини, м'яса качок, гуски. Свшшпа доб-

ре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом.

Журавлиний соус. Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв

до розм'якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмі-

шати й охолодити.

До смаженої куріпки можпа нодати соус із чорпої смородиии.

Соус із чорної смородипи. Відварити смородипу в червопому вині,

додати корицю, цедру лимоиа й желе із сирої чорної смородини, сочок,

отриманий від смаженпя куріпки, заправити борошном. Прокип'ятити

до загустіння й довести до смаку, додавши сіль, перець і цукор.

Цей же соус можна приготувати й за іншою технологією: цибулю

тушкують зі смородшюю, вливають бульйон, змішують із вершками,

смородиновою настоянкою, додають сіль і перець.

Порічковий пікантний соус добре иідходить до смажеиої качиної

грудинки. Щоб надати гостроти, в ці соуси додають оцет, цибулю, гост-

рий перець.

Соус із мандаринів подається до рибних страв. Для його приготу-

вання подрібиеиі часточки мандаринів змішують із вершками, жовт-

ком, лимошшм соком, салатним маслом, каррі, розтовченим мигдалем,

сіллю, цукром.

Аиельсшювий соус добре доповнює смак смажепого качеияти.

Апельсиновий соус. У иосуд, у якій обсмажувалося качеия, влити

бульйон, довести його до кипінпя й варити на повільному вогні кілька

хвилин. Заварити крохмаль, розведеиий у невеликій кількості холодної

води, і знову кип'ятити. Потім зняти зайвий жир і ироцідити. Цедру 3

аиельсина й лимона блаишувати і нарізати дрібпою соломкою. Оцет із

цукром прогріти до стану легкої карамелі, влити сік апельсина й лимо-

на і змішати із соусом, прокип'ятити, довести до смаку і ироцідити. У

готовий соус додати нашатковану цедру.

Деякі соуси, наприклад, вишневий, для одержапня потрібиої кон-

систенції заварюють крохмалем, а також готують без води, але на ви-

ні.

наприклад, червоному. Подають такий соус до пудингу, морозива.

Якщо ириготувати вншневий соус із коричневою (червоною) борошня-

ною насеровкою, заправити сіллю, цукром, лимоиним соком, то вико-

ристовувати його можна для подавання до оленя, козулі.

Асортішент і

технологія продукції загального

призначення 107

Вишиевий соус також готують зі свіжої або сушепої виіхші, він пї-

дійде до смаженої качки.

Соус зі свіжої вишні. У сотейпик, у якому смажилася качка, влити

шеррі або мадєру, додати бульйон, нрокип'ятити 4~5 хв і заварити крох-

маль,

розведеиий у певеликій кількості холодної води. Довести соус до

смаку, зняти зайвий жир, процідити, додати вишню, прокип'ятити 3-5 хв.

Соус із сушеної вишні. Обсмажити цибулю-шалот, додати нор-

твейн, сушену вишню й бульйоп з качиного потруху, прокип'ятити иа

повільному вогні 5 хв.

До страв з ягнятини до смаку буде соус із аґрусу з м'ятою.

Соус із аґрусу з м'ятою. Припустити ягоди протягом 20 хв, дода-

ти масла, солі, цукру, нерцю, иротерти і змішати з нодрібпеною м'ятою.

СОУСИ,

ПРИГОТОВЛЕНІ 3 ВИКОРИСТАННЯМ

М'ЯСНОГО СОЧКА

Така пазва соусів, виділепих в окрему групу, існує умовпо. Це соу-

си,

приготовлені на осиові прийому деглясируванпя (деглясе). Він по-

лягає в тім, що зі сковороди, у якій смажилося м'ясо або нтиці, злива-

ють жир і заливають бульйон, базовий соус, ниво або випо й кип'ятять.

Таке приготуванпя соусу називається «а Іа тіпиг,е».

Екстрактивпі речовини, що знаходяться у густому копцептровано-

му осаді, який одержують під час смажепня м'яса, птиці, розчипяють-

ся в рідині. Іноді, щоб одержати соус з виражепим м'яспим смаком,

достатньо навіть води. Біле вино, що використовується замість води,

додасть соусу нриємного смаку, а телячий бульйон — пасиченої кон-

систенції. Чєрвопе виио завдяки своєму смаку й кольору буде добре

для соусу, призиачеиого до темного м'яса. Міцні вина (марсала, маде-

ра, портвейп) надаватимуть соусу пасиченого смаку із солодкуватим

відтінком. Такі соуси добре поєднуються зі смаком свинини. Для

зм'якшегшя смаку і як загусник до цих соусів можпа додати уварені

жирпі вершки.

Як приклад наведемо такі соуси:

• Обсмажити шматочки свииячого філе, видалити їх зі сковороди,

злити залишки жиру. На сковороду влити мадеру і прокии'ятити, зі-

скрібаючи осад дерєв'яною ложкою або лоиаточкою до його іювпо-

го розчшіеппя. Додати жириі вершки і прокип'ятити ще кілька хви-

лин, довести до смаку.

• Ескалоп обсмажити, зібрати зі сковороди. Жир злити. У сковороду

налити портвейн (125 мл), уварити тричі, додати бренді і зпову ува-

рити тричі, нотім додати вершки, нерець і проварпти до загустіпня.

Заиравити сіллю й нерцем.

108 ЧАСТИНА II

• Шматочки окосту обсмажити по 1 хвилині з кожного боку, пере-

класти, злити жир. На сковороду додати біле вино, вершки, гірчицю,

сіль,

иерець, прокин'ятити до загустіння.

• Баранячі відбивні обсмажити на вершковому маслі, перекласти, а в

сковороду додати 150 мл коричневого бульйону, 1 столову ложку

желе із червоної смородигш і щіпку імбиру. Прогріти до загустігшя.

• Обсмажити качку, видалити жир зі сковороди, ча якій вона смажи-

лася, пасерувати цибулю-шалот, налити портв :йн, додати сушену

вишшо, бульйон і тушкувати 5 хв.

• Качині грудинки обсмажити на вершковому мас лі віялом, зібрати зі

сковороди, злити жир. На цій же сковороді обшажити 2-3 хв ци-

булю,

додати біле виио, прокип'ятити 3-4 хв, додати натертий со-

ломкою буряк, апельсинову цедру, сік і зиову прокип'ятити 2-3 хв,

заварити крохмаль, додати вершки, прогріти, довести до смаку.

ДЕСЕРТНІ СОУСИ

До цієї групи входять соуси, приготовлені не тільки на фруктово-

ягідній осиові, але й на основі вершків, рідкого шоколаду, цукрового

сиропу тощо.

Пухкий ванільний соус. 3 води, цукру й ванілі приготувати сирон.

Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіння, збиваючи.

Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків.

Для соусу з маракуйї за основу беруть фруктовий цукровий сироп.

Соус із маракуйї. Цукор змішати з однією столовою ложкою ви-

чавленого аиельсинового соку і варити, доки ие утвориться карамель-

на маса. Додати сік, що залишився, прокип'ятити до повного розчипен-

ня цукру. У гарячий соус покласти м'якоть маракуйї.

Лікерний соус. Змішати каву із цукром, заварити крохмаль і дода-

ти лікер «Калуа».

Пінний вишіий соус є досить популярним у сучасній кулінарії. По-

давати його можна, наприклад, до фруктових салатів.

Пінний винний соус. На водяній бані варто прогріти суміш із

яйця, цукру й білого вина. Наприкінці додати мараскін.

До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як

родзинки. Причому його можііа попередньо замочити в алкогольному

компонеиті, наириклад, горілці.

Пуншевий соус. Змішати натерту цедру апельсина й лимона, яєчиі

жовтки, цукор, борошгю і молоко. Отримапу суміш нагріти на водяній

бані до загустіння. Соус охолодити, додати збиті вершки, замочені у го~

рілці родзиики. Такол^ можна в соус влити ром або коньяк.

Асортішент і

технологія

продущгї

загального

призначення 109

Пуншевий соус иідходить до млинчиків.

Для приготування десертних соусів часто використовують шоколад.

Для приготування шоколадного соусу до розтоплегюго шоколаду дода-

ють невелику кількість води й масла. Можна змішати з вершками

(250 мл иа 100 г шоколаду) і ромом. За іншою технологією змішують

порівну шоколад і цукор і, додавши воду, розчиняють шоколад иа во-

дяній бані або у мікрохвильовій печі на малій потужності.

Шоколадний соус. Молоко закип'ятити із цукром і ваніллю. Розто-

пити шоколад. Збити вершки. Яєчні жовтки розтерти із цукром, дода-

ти до них порошок какао, трохи борошна, холодного молока і добре

збити. До отриманої маси долучити розтоплений шоколад, ностуново

влити гаряче молоко із цукром і вапіллю. Прогріти на повільному вог-

ні,

але не кип'ятити, ретельно розмішати. До отриманої маси додати

збиті вершки і ром. Соус иовинен бути не дуже солодким (залежпо від

якості шоколаду), але можна додати цукрову пудру.

СОУСИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

За основу соусів часто иравлять сир, йогурт, вершки. Наприклад,

для заправи салатів може бути використаний майонез із сиру.

Майонез із сиру. Збити жовток, лимошшй сік і салатну олію, по-

тім додати сир, вершки, сіль, перець, лимонний сік.

До рулету з лосося підходить майонез із сиром і апельсииом.

Майонез із сиром і апельсином. Змішати апельсинову цедру з

майонезом. Сік апельсииа уварити удвічі, змішати із сиром і додати

майонез. Довести до смаку.

Сирний соус із брусницею добре ноєдиується з холодною яловичи-

ною або птицею.

Сирний соус із брусницею. Змішати зиежирений сир, брусницю,

гірчицю, сіль, цукор.

Сирний соус із копчеиим лососем можна подати до картонлі в мун-

дирі.

Сирний соус із копченим лососем. Змішати зиежирепий сир, ско-

лотини, коичегюго лосося, нарізагюго дрібними кубиками, иодрібнену

зелень, часникову сіль і перець.

До неченої картоплі подають соус-крем з йогурту.

Соус-крем з йогурту. Змішати сметану, йогурт, салатиу олію,

оцет, часник, подрібнену цибулю, сіль і перець.

До салатів можна подати соус із йогурту й мигдалю.

Соус із йогурту й мигдалю. Йогурт змішати з яйнями, звареними

круто, гірчицею, обчищеним товченим підсмажетшм мигдалем, масли-

новою олією, сіллю, нерцем і цукром.

110 ЧАСТИНА II

Вершковий соус із гірчицею підходить до різних закусок.

Вершковий соус із гірчицею. Змішати гірчицю, нерець, сіль, ли-

монний сік. При ностійііому збивашіі влити вершки.

До відварної або прішущеної риби час.то подають вершковий соус із

ікрою.

Вершковий соус із ікрою. У рибний бульйон додати дрібпо нарі-

зану цибулю, шампанське, вермут, чебрець і варити на повільному вог-

ні.

Влити вершки і ще раз прогріти до загустіння, ироцідити та збити

в міксері. Посолити, поперчити. У готовий соус додати червону ікру.

До смаженої сьомги можна нодати вершково-м'ятний соус. Для

його ириготувашія варто уварити вершки, додати м'яту, а потім дове-

сти до смаку сіллю, перцем і цукром.

До смажепого па грилі шніцелю добре підійде сирний соус.

Сирний соус. Приготувати світлу борошняпу иасеровку, змішати з

бульйоном або молоком, тертим сиром. Варити 10 хвилип і довести до

смаку сіллю та лимопним соком.

НЕТРАДИЦІЙНІ СОУСИ

Окрім відомих класичних соусів, в сучасній ресторанній кухпі не-

рідко траиляються соуси, які стали такими завдяки оригінальному ви-

користашпо окремих видів кулінарної продукції.

Так, соусом може бути подана тушкована із часником і зелепшо

овочева суміш із кабачків, баклажанів, цибулі, солодкого перцю і помі-

дорів рататуй, наприклад, до пельмеиів.

Модиий у євроиейських ресторанах суп каиучіно (нюреіюдібний

суп з молочною піною) нещодавио перетворився па не менш популяр-

пий соус капучіно. А холодиий протертий сун гаспачо

—

па холодпий

соус.

Просто й оригіпальію готується соус із протертпої картоплі, срак-

тично картопляне июре. Протерту картоплю змішують із перетертим

із сіллю часником, заправляють маслиновою олією. Щоб маса пе була

густою, її розводять певеликою кількістю лимошюго соку й води

(бульйону). Такий соус можна подати до відварпої тріски.

Незвичайпий і соус із тунця, що подають до ііринущепої курячої

грудинки. Для його приготування треба подрібпити консервоваиого

тунця в маслі, додати маслиііової олії, пебагато молока, лимоішого со-

ку, сіль, каперси й перемішати до одпорідиої маси.

Валентинівський соус є свого роду куліпарпим курйозом. Віп

иризиачений для м'яса, нідсмажеіюго на грилі, але соусом стає лише

після «складання» і іюдавапия всієї страви. Спочатку це суміш із дріб-

ію парізаних овочів (обчищених иомідорів, нетрушки, цибулі-шалота),

Асортиліент

технологія

продущії

загального

призначення 111

нолита м'ясним соком без жиру, лимошшм соком і іюсипана кубика-

ми масла й меленим перцем. Цю суміш розтирають на підігрітій таріл-

ці і на иеї кладуть щойно підсмажене м'ясо-гриль. При цьому масло

розтає, м'ясний сік перемішується з іншими іпгредієнтами. Виходить

ароматиий соус із м'яким вершковим нрисмаком.

Як загуспики і смакові добавки у деяких соусах можуть використо-

вуватися ие цілком звичпі комионеііти. Так, стародавній рецеит корич-

невого соусу, що подається до зайця або кролика, включає до свого

складу кров цих тварии. Змішапа з шоре з печінки, вона падає соусу

оксамитності і дуже темного кольору.

СОУСИ ДЛЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

(ПАСТИ)

Якщо говорити про ііоєдпашія макаронних виробів (наста) і соусів,

то,

як правило, яєчні макаронпі вироби (иаста) якнайкраще иідходять

до вершкових і масляних соусів. Натуральпі макаропні вироби (паста)

ліише поєднуються із соусами на основі томатів і маслшювої олії. Хо-

ча жорстких правил тут нема, вважається, що, паприклад, з довгою иас-

тою краще гармоніюють не занадто рідкі або густі соуси. Добре підхо-

дять до довгої пасти соуси з маслиновою олією або вершковим маслом,

вершками, яйцями, патертим сиром і нодрібпеною зелешпо. При цьо-

му всі іпгредієнти (овочі, м'ясо, риба та ін.), що додаються в соус для

довгої иасти, мають бути иодрібненими. Коротка паста поєдпується

практично з будь-яким типом соусу й більш крушю нарізаиими овоча-

ми,

м'ясом або рпбою.

Соус із петрушки. Часпик, зелень петрушки розтерти в блепдері

зі сметапою. Шалот нарізати дрібпими кубиками й обсмажити на

вершковому маслі, залити вином і довести до кипіння, підлити відвар,

вершки й уварити на одну третину, носолити, поиерчити. У цибулево-

вєряікову суміш додати крем з петрушки, сметаіш, часпику й подріб-

нити у блендері.

Класичний соус «Альфреда». У киплячі вершки додати «Парме-

зан»,

вершкове масло, сіль, иерець.

Горіхово-вершковий соус. Масло, парізапе иевеликими шматоч-

ками, у кілька прийомів увести в ирогріті вершки при постійіюму по-

мішувашй. Додати иодрібнені волоські горіхи, сіль, перець, мускатпий

горіх.

Грибний соус. Обсмажити гриби па маслиповій олії, додати верш-

ки,

соєвий соус і ирокип'ятити 3 хв.

Соус із копченого лосося й вершків. Принустити натерту моркву,

додати вшю й прокии'ятити 5 хвилин. Потім додати вершки, сіль,