Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

122 ЧАСТИНА II

жують; витоплеиий жир використовують для пасеруваішя овочів.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий ирисмак, то її неред тушкувашшм

занурюють у киплячу воду па 3...5 хв. Для приготуваішя цієї страви

можна використовувати напівфабрикат «Кануста свіжа нарізапа блан-

шована». При використагші квашеної капусти оцет з рецептури вида-

ляють і додають більше цукру.

Буряк, тушкований у сметані або соусі, готують із вареного буря-

ка, що наргзають соломкою або кубиками, прогрівають із маргарином,

додають пасеровану цибулю, сметану чи соус молочний чи сметанний

і тушкують 10 хв. При використанні напівфабрикату «Буряк цілий

обчищений або иарізаний кубиками відварпий» цілий буряк попе-

редньо нарізають соломкою або кубиками.

Підготовлені напівфабрикати прогрівають із жиром і далі вчиняють

так, як зазначепо вище.

Для рагу з овочів використовують кілька видів овочів — картоплю,

моркву, ріпу або брукву, петрушку, гарбуз або кабачки, нарізані куби-

ками або часточками, капусту білоголову, нарізану шашками, або капу-

сту цвітну, розібрану на дрібні суцвіття, зелеиий горошок консервова-

ний. Перед тушкуванням картоплю й коріння обсмажують, цибулю

пасерують, каиусту білоголову принускають, цвітну відварюють, гарбуз

і кабачки кладуть сирими. Обсмажеиі картоплю й коріпня змішують із

иасерованою цибулею, заливають соусом (томатним, сметашшм або

червоним) і тушкують 10...15 хв. Потім додають сирі кабачки або гар-

буз,

вареиу цвітну або припущену білоголову канусту і продовжують

тушкувати ще 15...20 хв. За

5...

хв до закінченпя тушкування в рагу

вводять зелений горошок коисервований, розтертий часиик, снеції. Пе-

ред подаванням поливають жиром.

Гриби з картонлею

—

дуже популярна страва. Свіжі білі гриби, на-

різані часточками, або свіжі печериці, нарізані скибочками, обсмажу-

ють,

змішують із картоплею, парізапою кубиками і іірипущепою до на-

нівготовпості, додають пасеровапу цибулю, нарізаиу півкільцями або

часточками, заправляють сметапою або соусом (червопим чи сме-

танним) і тушкують до готовності.

Страви зі смажених овочів і грибів

Смажать овочі сирими (картонлю, кабачки, гарбуз, баклажагш, ио-

мідори) або попередньо відвареними (капусту білоголову або цвітну,

картоплю). Крім того, смажать вироби з овочевої котлетної маси

—

кот-

лети, зрази, крокети.

Гриби смажать сирими (свіжі білі гриби й печериці) або попередньо

відвареними (зморшки, сушеиі гриби).

Овочі й гриби смажать різними способами: на сковороді з невели-

кою кількістю жиру, у фритюрі та в жарових шафах.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 123

При смаженні иершим сіюсобом у посуд кладуть жир

(5...8%

маси

напівфабрикатів), нагрівають його до 150...160 °С, иісля чого кладуть

підготовлепі овочі або гриби. Якщо до момеиту утворенпя кірочки ово-

чі виявилися иедостатньо м'якими, їх досмажують у жаровій шафі. При

використаіші електросковорід овочі й гриби можиа доводити до готов-

ності цри иакритій кришці.

3 иевеликою кількістю жиру смажать нрактично всі згадапі овочі:

картоилю сиру, нарізану скибочками або брусочками; картоплю, ііопе-

редньо відварепу і нарізану скибочками; скибочки кабачків, гарбуза,

баклажанів, паиірованих у борошні; попередньо відварену цвітну й бі-

логолову капусту (нарізану вєликими шматками або у вигляді шні-

целю);

картопляні, каиустяні, морквяні й бурякові котлети; картопляні

зрази, а також гриби. Тривалість смажеипя з невеликою кількістю жи-

ру картоплі й іпших овочів становить 15...20 хв.

У фритюрі смажать картоплю, нарізаііу брусочками, соломкою,

часточками, стружкою; картонлю гарпірну блаишовапу (нромисловий

напівфабрикат); крокети картопляні; цибулю рінчасту, нарізану кільця-

ми й наніроваиу у борошні, крекери.

Для смаженпя овочів у фритюрі використовують спеціальні апара-

ти — фритюрииці із вставними металевими сітками. Фритюрниці

заіювшоюїь жиром так, щоб рівєиь його був трохи нижче краю посу-

ду, тому що при обсмажуванпі овочів жир може пінитися й виливати-

ся через край.

Як фритюр ліпше використати суміш рафіповапої олії з куліпарним

жиром у співвідношенні 1:2 або куліпарпий жир (фритюрний). Тем-

пература жиру ири смажешті овочів у фритюрниці має бути

175...

180

°С;

сиіввідношеішя жиру й овочів — 4:1.

Тривалість смажеиия овочів у фритюрі —

5...

хв. Крокети об-

смажують в 20-кратній кількості жиру (190 °С) протягом 5...6 с.

Смажені овочі й гриби використовують для ііриготуваппя самостій-

них страв і гарнірів.

Для приготування картоплі смаженої сирі обчищені бульби парі-

зають брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промива-

ють,

обсушують, посипають сіллю і смажать на сковороді або листі з

невеликою кількістю жиру, укладаючи підготовлену картоплю шаром

не більше 50 мм. У процесі смаженпя картоплю перемішують. Для

ііриготувапня страви можна використати папівфабрикат «Картопля си-

ра обчищепа нарізаиа». Брусочки й кубики промивають для видалеішя

іііни, далі роблять, як зазначегю вище.

Так само смажать картоилю, нопередньо зварену у шкірці; перед

смажениям її обчищають і нарізають скибочками. Перед подаванням

смажену картоплю поливають розтонленим маргарином або сметаною

124 ЧАСТИНА II

або перемішують із пасерованою цибулею, нарізаною нівкільцями чи

часточками, або цибулею й смаженими і-рибами, нарізаними часточка-

ми (білі свіжі гриби) або скибочками (нечериці).

Для смаження у фритюрі картоплю парізають брусочками, потім її

промивають, обсушують і смажать

8...10

хв або використовують карто-

плю гарнірну бланшовапу (промисловий напівфабрикат), яку, не розмо-

рожуючи, занурюють у жир і смажать 5 хв. Смажеиу картоплю відки-

дають на друшляк, дають витекти жиру й носииаіоть дрібною сіллю.

Перед ііодаванням ноливають маргарином або вершковим маслом.

Для приготуваиня капусти смаженої капусту білоголову, нарізану

шашками, або брюссельську цілими качанчиками, або цвітну, розібрану

на дрібні суцвіття, занурюють у киплячу підсолеиу воду на

5...10

хв,

після чого воду зливають, а капусту обсмажують на сковороді чи

листі, заливають яйцями або посипають сухарями й доводять до готов-

ності в жаровій шафі протягом 3...5 хв.

Для приготування шніцеля з каиусти цілу зачищену білоголову ка-

иустину без качапа відварюють у нідсолепій воді

10...

хв, иісля чого

розбирають на окремі листки. Стовщені частини листків зрізують або

відбивають. Потім листя складають гю два, надають їм овальної фор-

ми,

панірують у борошиі, змочують у яйці, панірують у сухарях та об-

смажують з обох боків. Перед нодаванням поливають розтоплепим

маргарином, маслом, сметаною або соусом (молочним, сметаппим).

Готуючи котлети картопляні, капустяні, морквяпі й бурякові,

спочатку виробляють напівфабрикати відновідно до ухваленої рецепту-

ри за техиологією, описаною вище, або використовують готові наііів-

фабрикати «Биточки (котлети) овочеві». Якщо в рецептуру котлет

(картопляні, морквяні) входить сир, то його иротирають і з'єднують із

охолодженою до 40 °С овочевою котлетгюю масою, додають яйця, а в

масу для картопляних котлет — борошно й розтоилене масло. Яблука,

які можуть входити до складу котлет капустяних, нарізають соломкою,

попередньо видаливши насіниєві гпізда, иринускають із жиром і дода-

ють у готову котлетиу масу. Після охолодження маси до 40 °С дода-

ють яйця.

Котлети обсмажують з обох боків на сковороді й досмажують у

жаровій шафі. Перед іюдаваппям котлети картопляні поливають розто-

пленим маргарином або підливають до них сметану чи соус (грибний,

сметатший, сметанний із цибулею, томатний). Для котлет канустяних і

морквяних використовують соус молочиий або сметашшй. Котлети

бурякові подають зі сметаною або соусом (молочпим, сметашшм, сме-

танним із цибулєю).

Зрази картопляні готують із тіеї ж маси, що й котлети картотіяні,

але формують у вигляді коржів. На один корж викладають фарш, накри-

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 125

вають його другим коржем і з'єднують їхні краї так, щоб фарш був усе-

редині виробу. Виробам надають форми овального пиріжка, панірують

у сухарях або борошні. Смажать і подають як котлети. Смажепі гриби

використовують як фарш (з нопередньо відвареиих сушених), зміша-

них з пасерованою цибулею, або пасероваіюю цибулею із подрібнени-

ми яйцями, або цибулею пасерованою із припущепою морквою.

Масу для крокєтів картопляних иа вїдміну від котлетної маси роб-

лять більш глевкою і слабкою. Для цього в протерту картоплю додають

1/3 пеобхідішх за рецептурою борошпа, маргарииу і жовтків яєць. Масу

перємішують і формують у вигляді кульок ио 3 і 4 шт. на порцію, папі-

рують у решті борошна, змочують у яєчні білки, паиірують у сухарях і

смажать у фритюрі. Якщо крокети готують із печерицями, то в карто-

илягіу масу вводять дрібно иарізаиі підсмажепі гриби й цибулю. Пода-

ють із соусом червоним із цибулею й огірками, томатним або грибпим.

При виготовленні смажених помідорів, баклажанів, кабачків або гар-

бузів овочі готують по-різному. Помідори нарізають поперек кружечка-

ми й солять. Баклажани, обчищеиі від шкірки, нарізають кружечками,

солять і залишають на 10...15 хв, щоб зникла гіркота, потім промива-

ють та обсушують. Кабачки й гарбузи обчищають від шкірочки, у ве-

ликі гарбузів і кабачків видаляють, до того ж, насіпня, парізають кру-

жєчками або скибочками й солять. Шдготовлені овочі, крім помідорів,

панірують у борошні й обсмажують з обох боків. Баклажани й гарбу-

зи доводять до готовності в жаровій шафі. Смажені овочі подають із

соусом молочним, сметаниим або сметапиим з томатом чи сметаною.

Зі смажеиих грибів готують гриби в сметашюму соусі. Свіжі білі

гриби або иечериці чи варені зморшки, варепі сушепі гриби нарізають

скибочками або часточками, обсмажують на сковороді до готовності,

заливають соусом сметашшм і кин'ятять

5...10

хв. Страву можиа ири-

готувати також з маршюваііих або солоних грибів иісля гюпереднього

промиваппя. Гриби в сметашюму соусі можна готувати з пасеровапою

цибулею (10...20 г на норцію). Гриби подають без гарпіру або з від-

варіюю картоплею.

Страви із запечених овочів і грибів

Занікають овочі й гриби, як нравило, ті, що пройшли попередпю

теплову кулінарну обробку (варігшя, смаження, тушкуваппя, припу-

сканпя). Сирими запікають яблука, иомідори та ін. Для заиікання вико-

ристовують одии вид овочів або їхшо суміш чи овочі в поєдиаіші з іп-

шими продуктами, а також фаршировані овочі. Крім того, запікають

овочеву котлетну масу (запіканки) і вироби з иеї. Овочі, у тому числі

деякі фаршировані, запікають під соусом.

126

ЧАСТИНА II

Посуд для запікання змащують перозтоплегшм жиром і иосипають

сухарями або змащують розтопленим жиром, щоб вироби в нроцесі за-

пікання не нрилипали до дпа і стінок посуду.

Запікають овочі при такій темнературі в жарових шасрах (250...280 °С),

що забезпечує утвореішя на поверхиі овочів рум'яної кірочки й до-

сягнення температури усередині виробів 80 °С. Тривалість запікаппя

різних виробів залежить від виду овочів, товщипи їх нашарувань, сио-

собу нопередньої обробки й коливається від 20 до 60 хв.

Страву із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені

в соусі, фаршировані занечені овочі й заіііканки.

У соусі занікають картонлю, канусту білоголову і цвітну, кабачки, гар-

буз,

а також гриби. Підготовлені овочі або гриби викладають на листи або

норціонні сковороди, заливають соусом, посипають тертим сиром, збриз-

кують жиром і запікають. Перед нодаванням поливають маслом.

Для приготування картоплі, запеченій в сметанному соусі, сиру

обчищену картоплю перед запіканням варять і нарізають скибочка-

ми,

відварну молоду картоплю використовують цілими бульбами.

Крім того, картоплю можна нарізати кубиками й обсмажити. Від-

варну картоплю заиікають також зі смажеиою цибулею або смаженими

грибами, або грибами й цибулею.

Картоплю, а також гарбуз можна запікати з яйцем. Обсмажеиу

картоилю, змішану з пасерованою цибулею (ріичастою, зелегюю), зали-

вають збитими яйцями і занікають. Нарізапий гірипущегшй гарбуз змі-

шують із яйцями і занікають.

При виготовленні капусти або кабачків запечених великі шматки

вареної білоголової або савойської капусти чи суцвіття цвітної капу-

сти або обсмажені кабачки заливають гарячим молочним соусом се-

редньої густини й запікають; кабачки, крім того, запікають під соу-

сом сметанним. Так само запікають суміш із цвітної капусти й кабачків.

Крім натуральггих овочів, під соусом запікають обсмажені овочеві

котлети: картопляні

—

під грибиим або сметанним із цибулею; каиустя-

ні й морквяні — під молочним.

Для приготування грибів, запечених у сметанному соусі, гриби білі

свіжі, обсмажені 10...12 хв, або припущені печериці або відварені суиіеиі

гриби, зморшки заливають сметанним соусом, доводять до кипгння, укла-

дають у підготовлений посуд, посипають тертим сиром і запікають.

Фаршированими запікають перець (солодкий), баклажани, буряк,

кабачки, ріпу, помідори, а також голубці. Для фаршируваиня овочів

використовують різні фарші — овочеві, овочеві з рисом, грибний,

рисовий із грибами. Овочевий фарш готують із пасероваиих моркви й

цибулі з додавагшям иасеровапого томатного шоре або смажепих по-

мідорів. Залежно від рецентури у фарш додають прішущену білоголо-

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 127

ву капусту, зелепий консервоваиий горошок, часник, подрібнені яйця,

зварені круто, перець мелений. Якщо у фарш входять варені яйця, з ре-

цептури вилучають июре. Фарші заправляють сіллю, а овочевий фарш

для иерцю — ще й оцтом і цукром. Рис для фаршів попередньо відва-

рюють.

Перець і баклажани, фаршированг овочами, запікатоть, додаючи не-

велику кількість води або бульйон. При виготовлеииі цих страв ви-

користовують олію, що дозволяє подавати їх холодними, иолитими со-

ком, у якому воии занікалися. Баклажани, які нодають гарячими,

ноливають соусом сметашшм або сметашшм з томатом.

Перець, фаршироваиий овочами й рисом, перед заиіканням полива-

ють соусом молочпим, сметанпим або сметанним з томатом; подають із

тим же соусом.

Для приготувагшя буряка, фаршированого овочами, використову-

ють цілий варений обчищений буряк або напівфабрикат «Буряк обчи-

щений цілий відваргшй». 3 кожного кореиеплоду виймають частипу

м'якоті, а в порожгшиу, що утворилася, кладуть овочевий фарш (вий-

пяту м'якоть иарізають соломкою або подрібнюють і змішують із фар-

шем).

Підготовлегшй буряк заливають соусом (молочним, сметашшм

або сметанним з томатом) і запікають.

Готуючи кабачки, фаршировапі овочами або овочами з рисом, під-

готовлені до фарширування кабачки відварюють до напівготовності в

нідсоленій воді, наіювиюють фаршем так, щоб він виступав гіркою иад

краями кабачків, укладають иа лист, посипають тєртим сиром і запіка-

ють.

Потім їх заливають соусом (молочним, сметагшим, сметашшм з

томатом) або сметаною й доводять до кинігшя.

Для запікання ріии, фаршированої овочами й рисом, обчищену рі-

пу відварюють до нанівготовності й підготовляють для фарширувапия,

як буряк. Вийняту м'якоть иодрібнюють, припускають до готовності,

додають овочевий фарш із рисом і перемішують. Фарширують, заніка-

ють і нодають ріпу так само, як і кабачки.

Для запікання помідорів фаршированих готують фарші грибний,

грибпий з рисом або рисовий з морквою. У першому винадку дрібно на-

різані обсмажені свіжі гриби (білі або печериці) змішують із дрібно на-

різаною м'якоттю серцевин помідорів, пасерованих цибулею ріпчастою

і томатпим пюре, а також подрібненою зеленню, часпиком і сіллю. При

виготовленні фаршу грибного з рисом томатне шоре й часник з рецеп-

тури вилучають, але додають перець мелений. Фарш рисовий з мор-

квою готують із пасероваиої моркви й цибулі ріичастої, змішагшх з ри-

сом і меленим перцем. Наповнеиі фаршем помідори укладають у посуд,

посинають тертим сиром, змішаиим із сухарями, і занікають. Подають

із соусом (молочним, сметагшим, сметашшм з томатом) або сметаною.

128

ЧАСТИНА II

Для ириготувагшя голубців цілу зачищену капустину білоголову з

вилученою серцевиною відварюють у підсоленій воді

10...

хв, після

чого розбирають на окремі листки, нотовщені частини яких зрізують

або злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш

і загортають у вигляді коиверту.

Для голубців овочевих як фарш використовують відварний рис із

грибами або овочами. У першому випадку відварний рис змішують із

обсмаженими грибами, пасероваиою цибулею, подрібнепими вареними

яйцями й зелеіпио. Фарш рисовий з овочами включає відвариий рис,

пасеровану цибулю й дрібно нарізані варепі яйця.

Шдготовлені голубці кладуть на лист, обсмажують, заливають соу-

сом сметанним або сметаппим з томатом і запікають. Для нриготування

страви можна використати наиівфабрикати «Голубці. Кулінариий ви-

ріб».

їх розігрівають у функціопальних ємкостях, у яких вони над-

ходять, у жаровій шафі при 220...246 °С нротягом 20 хв.

До групи запіканок з овочів належать заніканки, пудииги, а також

картопляні ватрушки з фаршем і пиріжки.

Пудинги відрізпяються від запікапок більш пухкою консистенцією

завдяки долучеппю в овочеву масу збитих білків.

Картопляпі ватрушки й пиріжки випікають на листах, змащених

жиром.

Для приготування запіканок морквяних, капустяних або овочевих

котлетну масу викладають у підготовлений иосуд, змащують сметаною

й запікають. У деяких рецептурах у котлетиу масу після охолодження

'її до 40 °С уводять яйця, у морквяну — ще й иротертий сир (моркву в

цьому випадку припускають у молоці або бульйоиі).

Нанівфабрикати запіканок, що надходять із інших підириємств

громадського харчуваппя, запікають у тих же функціональних ємко-

стях, у яких воии надійшли, при 220...250 °С протягом 30...35 хв; по-

верхню виробів попередиьо змащують сметаиою.

Запікаику з гарбуза готують із припущеного на молоці гарбуза, у

яку додають промите в гарячій воді пшоно, після чого суміш ироварю-

ють.

Охолоджеиу до 40...50 °С масу змішують із сирими яйцями, ви-

кладають у иосуд, змащують сметаиою й запікають. Запікаики наріза-

ють иорціями, нодають із вершковим маслом, сметаною або соусами

(молочним, сметанпим або сметапним з томатом).

Напівфабрикати для запікапок картопляиих, фаршировапих ово-

чами або овочами й грибами,"готують так, як зазначено вище. 3 овоче-

вих фаршів для запікаики картопляпої використовують капустяиий або

морквяний. При виготовленні каиустяного фаршу свіжу або квашену

капусту дрібно шаткують і доводять до готовності з додаванням жиру

в жаровііі шафі. Готову капусту прохолоджують, солять, кладуть у неї

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 129

парізапі яйця або цибулю пасеровану і перемішують. При виготовлен-

ні морквяпого фаршу пасеровапу моркву й цибулю змішують і дода-

ють до пих яйця й сіль. Для грибпих фаршів використовують обсма-

жені гриби, перемішані з пасерованою цибулею.

Для приготуваішя картонляного рулету картопляпу масу виклада-

ють на чисту змочену водою сєрветку. На середипу маси кладуть

фарш (капустяний, морквяпий або грибний із цибулею), загортають у

вигляді рулету, перекладають із серветки швом допизу па лист, змащу-

ють сметаиою, носипають сухарями, иотім роблять два-три нроколю-

вапня уздовж рулету, збризкують розтонлепим маргарипом і запікають.

Запікапки й рулети картопляпі иеред подаваппям поливають сметаною

або соусом томатпим, сметанпим або грибпим.

Пудипг із моркви готують із парізапою соломкою й принущепої в

молоці моркви з додавапиям цукру, маііної крупи або пшеничного хлі-

ба, іюпередньо замочепого в молоці й пропущеіюго крізь м'ясорубку.

Після проварюваипя й охолоджеппя до 40...50 °С у суміш уводять жов-

тки яєць і збитих білків. Шдготовлену масу викладають у форми, зма-

щують сметаною та заиікають у жаровій шафі (пудипг можна варити

иа нарі). Подають із соусом молочним або сметаппим чи зі сметапою.

Ніжнішу копсистенцію має суфле з моркви. При виготовлеппі су-

фле на відміну від иудингу використовують пюре із нрипущеної у во-

ді моркви, а замість мапної крупи — протертий сир.

За органолентичними показпиками готова продукція новипна

відповідати настушіим вимогам. У стравах з картоплі й відварпих,

припущених, тушковапих і смажених овочів вона має бути добре зачи-

щеиою, цілою або нарізаною — форма нарізаішя одпорідиа, збережепа

при тешювій куліпарпій обробці.

Відварпі та припущепі овочі повипні бути м'якими, але не перева-

реними, пюре з овочів — одпорідне за кольором і консистенцією, без

темпих або пепротертих часток; тушковапі овочі — м'які, але не запа-

репі.

Поверхня смажених і запечепих овочів та грибів повипиа бути

золотавого забарвлеппя із хрусткою кірочкою, без нідгорілих частип,

у запіканок і рулетів — без тріщин; фарш пе крншнться й не висипа-

ється.

Смак і запах страв иовиппі бути властиві куліпарно готовим

овочам, грибам і використаним добавкам, без стороішіх присмаків і за-

пахів.

Набір компопептів та їхпє співвідпошеппя у страві повшші бути

дотримапі відповідно до рецентури. Страва має бути оформлена відпо-

відно до технології, полита маслом чи одпим із соусів.

у«-

130 ЧАСТИНА II

ГАРНІРИ 3 ОВОЧІВ I ГРИБІВ

Гарніри з картоплі та овочів є складовою частипою багатьох м'яспих,

рибних та інших страв. Як і соуси, гариіри підвищують харчову ціпиість

страв, урізномаіптнюють їхній смак, а також дозволяють робити страви

більш привабливими, апетитними, що сприяє ліпшому засвоювашію їжі.

Гарніри поділяють па прості й складні. Прості гарніри складаються

з будь-якого одного продукту, складиі — з декількох. Формуючи

складні гарніри, добирають продукти, що поєднуються за смаком і за-

барвлегшям (пе мепше двох-трьох кольорів).

Особливе місце иосідають гарніри з картоплі, які за смаковими

якостями добре комбінуються з багатьма виробами із иродуктів тва-

ринного походження.

Технологія виробництва більшості овочевих гарнірів нрактичио пе

відрізняється від технології нриготування страв з овочів, тому гарні-

рами часто бувають відварні, ирипущені, тушковапі і смажені овочі,

що використовуються для приготувагшя других страв. Спеціальпо для

гарнірів готують картоплю, смажену у фритюрі у вигляді соломки або

стружки (її иодають до смажених виробів з філе птиці), а також

цибулю, смажєпу у фритюрі. В остапньому випадку цибулю рінчасту,

нарізану кільцями й паиіровапу борошном, обсмажують у фритюрі

5...8 хв. Для теплової обробки не варто використовувати маслинову

олію холодпого віджиму (Ехгта уіг§іпе) .

Гарнірують ним антрекоти, біфштекси, нечінку смажену, рибу,

смажену по-ленінградському.

Гариіром до птиці й дичиии смаженої можуть правити яблука иече-

ні.

Яблука обчищають від шкірки, розрізають па 4...6 частии, видаля-

ють залишки насіинєвого гиізда, викладають на змащений жиром лист,

посинають цукром і запікають у жаровій шафі.

До деяких страв па гариір иодають гриби в сметашюму соусі. До

страв із грибів на гарнір подають відварну або смажену картоплю.

Складні гарпіри формують із 2...4 нростих гарпірів, відповідпо змеп-

шуючи порму подавання кожпого з иих. Крім овочів, що зазиали теп-

лової обробки, до складиих гарнірів входять свіжі овочі.

ГАРНІРИ 3 КАРТОПЛІ ТА ОВОЧІВ СУЧАСНОГО РЕСТОРАНУ

Шато. Обточити картоплю у формі маслии або бочечок заввишки 4 см,

обсмажити на олії, довести до готовності в духовій шафі, полити

розтонлеиим вершковим маслом, посолити, посииати петрушкою.

Помм англез (картопля по-англійському). Картоплю вирізати завдовжки

5-6 см й обточити 7 граней.

Асортимент

технологія

продущії

загаяьного

призначення 131

Нуазет. Картоплю кульками розміром з лісовий горіх обсмажити в

маслі, посолити.

Пармонтье. Кубики картоплі зі стороною 1 см обсмажити, посипати

сіллю.

Паве. Кубики картонлі зі стороною 2 см обсмажити й иосолити.

Сабле. Те саме, але наирикііщі смажеиня посипати сухарями.

Картопляне пюре. Картоилю зварити, нідсушіти, протерти, заправити

маслом і мускатним горіхом. Замість мускатного горіха пюре мож-

па заиравити прогрітим у маслі подрібнепим часпиком, подрібне-

ною зеленпю иетрушки й розтертою лимошюю цедрою.

Дюшес. Завитки або розаии із нротертої картонлі з маслом і жовтком

змастити льєзоном і запекти.

Св. Флорентен. Протєрту картоплю з маслом і жовтками з'єдпати з

подрібнеіюю шипкою, сформувати скрутень діаметром 2 см, нарі-

зати ио 60 г, опустити в льєзон, панірувати у иодрібнеиій верміше-

лі й обсмажити у фритюрі.

Маркіз. Протерту картоплю з маслом і жовтком з'єдпати з томатом і

далі готувати як дюшес.

Берні. Протерту картоплю з маслом і жовтком у формі абрикоса опу-

стити в льєзон, паиірувати у мигдалі, обсмажити у фритюрі.

Дофін. Заварпе тісто змішати із протертою картоилею у співвідношенні

1:3, маслом і жовтками, відокремити із коидитерського мішка розани

або сформувати двома ложками галушки й обсмажити у фритюрі.

Лорет. Масу для дофіпа сформовати у формі сигар но 60 г, панірува-

ти у борошиі й обсмажити у фритюрі.

Картопля печена. Картоплю иромити, обсушити, запекти, викласти

на серветку, зробити хрестоиодібиий розріз і вставити шматочок

масла.

Картопля запечена. Картоплю спекти в духовій шафі, розрізати пав-

піл,

видалити м'якоть, зробити з неї шоре, наповпити ноловипки,

иосипати сиром і запекти.

Макар. Запекти картоплю, зрізати з иеї верхівку, вийняти м'якоть, ви-

класти її на сковороду з невеликою кількістю масла, нринравити

спеціями й обсмажити до рум'яної кірочки. Потім знову заповни-

ти картоплини.

Соте. Картоплю, не обчищаючи, нромити, обсушити, зварити на парі,

иарізати кружечками завтовшки 0,5 см, обсмажити в олії, иосоли-

ти,

носинати ііетрушкою.

Провансаль. Те саме, але обсмажити із часником.

Ліонез. Те саме, але з обсмаженою цибулею.

Саввой. Нарізати картоплю кружечками, прошарувати сиром, при-

правити чебрецем, майораном, вершковим маслом і запекти.