Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

152

ЧАСТИНА II

Рис. 3. Схема кулінарного розбирання баранячої і телячої туші:

—

лопаткова частина (передня нога); II

—

шийиа частина; III

—

корєйка;

—

грудшіка; V

—

окіст

Після розбирання туш молочної телятшш (м'ясо телят віком від

2 нед. до 3 міс, що не одержували ирикорму) і обвалювания відрубів

(крім корейки і грудинки) вихід м'яса становить 66%, кісток, сухожиль

і хрящів — 33%, втрати — 1%.

Схема розбирапня свипячої півтуші показапа на рис. 4. Розбирання

почшіають із відокремлення вирізки. Потім розділяють півтушу на пе-

редню й задшо по контуру задиьої иоги між крижовим і ноперековим

хребцями. Від передпьої півтуші відокремлюють лопаткову частину, а

спишю-грудіту частииу розпилюють поперек ребер па корейку й гру-

диику. Довжина ребер корейки не повинна неревищувати 8 см, від ко-

рейки відокремлюють шийну частипу по останньому шийпому хребцю.

Обвалюють окіст (задню ногу), лопаткову і шийну частиии. Вихід

м'яса при розбиранні та обвалювагші свинячих півтуш залежить від ка-

тегорії вгодованості (табл. 1).

Рис. 4. Схема кулінарного розбирання свинячої туші:

—

лопаткова частіша (передня иога); II

—

грудипка; III

—

корейка;

—

окіст; V

—

вирізка

Асортимент

технологія

продущії

загального

призначення 153

Таблиця

Вихід м'яса і

кількістпь

відходів при розбиранні й обвалюванні

свинячих півтуш, %

Продукція

Категорія

Продукція

1-а (беконна) 2-а (м'ясна) 3-я (жирна)

М'ясо (у тому числі корейка й

грудшіка з реберпими кістками)

73,5 85,7 64,6

Шпик

13,6 —

24,4

Кістки, сухожилля, хрящі

13,4;

0,6

15,3;

0,5

11,6;

0,4

Втрати 0,8 0,8 0,8

Прнготування папівфабрикатів

—

найбільш відповідальна стадія ме-

ханічної обробки м'яса. Асортимент м'яспих куліиарних напівфабрика-

тів включає: великокускові ііапівфабрикати, котлетпе м'ясо, порціоппі

наиівфабрикати, дрібнокускові папівфабрикати, січені панівфабрикати.

Великокускові напівфабрикати — це великі м'язи або груиа м'язів,

отримапих при обваліоваипі певпих відрубів м'яспої туші. Велико-

кускові напівфабрикати, як правило, безкісткові, за винятком корейки

і грудипки. Після обвалюваппя шматки м'яса піддають жилкувашно

(видаляють грубі илівки й сухожилля), краї вирівпюють. Великокуско-

ві напівфабрикати можна використовувати цілими для варіппя, сма-

жения, тушкування або запікаиия, а також як вихідну м'яспу сирови-

ну для приготуваиня порціоппих і дрібнокускових напівфабрикатів.

Великокускові напівфабрикати з яловичини (рис. 2):

^ вирізка

—

попереково-підвдиховий м'яз овальпо-видовжепої форми,

нокритий блискучим сухожиллям, без іірилеглих до пього малого

ноперекового м'яза, сполучиої і жирової ткапии;

*/ спиппа частина найдовшого м'яза спипи (товстий край) — м'яз,

відокрємлений від іюнеречпих і остистих відростків грудпих хреб-

ців,

иочшіаючи з 4-го до остапнього сиинного хребця, ззовні покри-

того блискучим сухожиллям і жиром;

^ поперекова частина пайдовшого м'яза спиии (тоикий край) — м'яз,

відокремлепий від ноперечпих і остистих відростків, попєрекових

хребців, ззовпі покритих блискучим сухожиллям і жиром;

V' впутрішпій шматок тазостепювої частипи -- привідпі і иапівпє-

ретинчасті м'язи, розташовапі із середшш степювої кістки, покриті

топкою іюверхневою плівкою, без чіткого м'яза;

154

ЧАСТИНА II

•^ зовнішиій шматок тазостегнової частини

—

шар м'яса, що складаєть-

ся із двох м'язів, що зрослися — двоголового й папівсухожильного,

розташованих зовні стегнової кістки й иокритих поверхиевою плів-

кою;

груба сполучна тканина із середини видалена;

^ бічний шматок тазостегнової частини — чотириголовий м'яз, роз-

ташований попереду степювої кістки, покритий тонкою поверхне-

вою нлівкою;

^ верхній шматок тазостегнової частини — середньосідничний м'яз,

розташований на підвдиховій кістці, покритий тонкою поверхневою

плівкою;

^ підлопаткова частина — груиа м'язів, розташована під лопаткою, ві-

докремлеиа одним шматком з поперечних та остистих відростків пер-

ших трьох грудпих хребців і верхиьої третини иерших трьох ребер;

*/ пружок

—

група м'язів, знята з реберної частипи туші з 4-го по 13-е

ребро, що лишилися після відокремления найдовшого м'яза спини,

підлоиаткової і грудної частин;

^ грудинка — група м'язів грудної частини туші, відокремлена від

грудтюї кістки з 1-го по 5-е ребро й нижньої третини ребер;

^ лопаткова частина

—

група м'язів: заилєчова частина, плечова частина.

У яловичих півтушах 2-ї категорії вгодованості пружок як великоку-

сковий напівфабрикат не виділяється, він входить в котлетне м'ясо.

Великокускові напівфабрикати з баранини, телятини й свинини

(див.

рис. 3 і 4):

^ свиияча вирізка (рис. 4) — иопереково-підвдиховий м'яз овально-

довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям;

/ шийна частина від свиней і телячої туші — група м'язів із шаром

нідшкірного шпику, зията із шийних хребців і верхньої частини пер-

ших чотирьох ребер;

^ лопаткова частина — група м'язів, знята суцільним шаром з лопат-

кової й плечової кісток, без м'язів, що прилягають до ліктьової й

промеиевої кісток;

^ корейка

—

група м'язів від 5-го ребра до 1-го крижового хребця, без

спитших і іюперекових хребців й остистих відростків, з ребрами зав-

довжки ие більше 100 мм для свинини й 80 мм — для баранини й

телятини;

^ тазостепюва частина (рис. 3 і 4) — група м'язів, відокремлеиа від

тазової, крижової й степювої кісток одгшм шматком, без м'язів і

снолучиої тканитш, що ирилягає до гомілкової кістки;

^ грудинка (рис. 3 і 4) — група м'язів з ребрами, що залишилося пі-

сля відокремлення корейки, без грудтюї кістки; для баранини без

иахвиии, для свинини без міжсоскової і пахової частин.

Асортимент

технологія

продущії

загального

призначення 155

Яловиче котлетие м'ясо включає шматки м'яса різної величини і фор-

ми від шийної частипи, пахвини, пружка від туш 2-ї категорії вгодова-

ності, міжреберне м'ясо й обрізки, що утворюються при виготовлешіі ве-

ликокускових напівфабрикатів. У яловичому котлетному м'ясі вміст

сполучгюї й жирової ткаішни не має перевищувати 10% (окремо).

Бараняче котлетне м'ясо включає м'ясо шийної частипи і пахвини,

обрізки, нри виготовлегші великокускових напівфабрикатів. Вміст

сиолучіюї й жирової тканин у барапячому котлетиому м'ясі не має не-

ревищувати 10% (окремо).

Свиняче котлетне м'ясо включає м'ясо міжсоскової і пахової частин, об-

різки. Вміст жирової ткагшни не має перевищувати 30%, сіюлучної

—

5%.

Котлетие м'ясо використовують для нриготуваиня січеиих напів-

фабрикатів, а також сраршів

—

начинок для борошняних винечених ви-

робів.

При цьому можна поєднувати яловиче й свипяче котлетне м'ясо.

3 телятигш котлетне м'ясо пе готується.

Порціонні паиівфабрикати готують із великокускових. Порціоиним

називають м'ясиий напівфабрикат певиої маси і форми, призпачеішй

для приготуваиня однієї, порції якої-небудь м'яспої страви. Іноді для

приготування однієї порції м'ясгюї страви використовують два шматки

м'яса певгюї маси і форми.

Приготувагшя м'ясних гюрціогших напівфабрикатів пов'язане з

необхідністю дотриманпя деяких правил, що забезпечують одержання

готової продукції високої якості. Перше иравило передбачає нарізу-

вання иорціоиних шматків поперек нанрямку м'язових волокон. Це

пов'язагю з тим, що нри тенловій куліиарпій обробці в результаті де-

патурації і зсідаиня м'язових білків м'язові волокна ущільнюються,

впаслідок чого зростає зусилля, необхідне для розрізувапня або розку-

сування м'язового волокна. Водпочас колаген ирошарків сиолучиої тка-

нини, особливо в перимізії, частково переходить у глютин, завдяки чо-

му опір иід час нарізання м'яса уздовж м'язових волокон зменшується.

Розрізувагшя довгих м'язових волокон на коротші фрагменти також

сприяє поліпшенню консистенції смаженого м'яса.

Друге правило иолягає в тому, щоб нри гіарізаниі м'яса порціошіі

шматки виходили рівноміриої товщини. Третє иравило нолягає у ви-

рівнюваіші порціошшх шматків за товщипою з одночасшш розпушен-

ням сіюлучної тканини, що нрискорює гідротермічпу дезагрегацію кола-

геиу. Для розпушувашія шматочків м'яса й одпочасного вирівнюванпя їх

за товщипою застосовують спеціальиі механізми — розпушувачі м'яса.

Єдиний великокусковий напівсрабрикат, для якого ці правила є ви-

нятком, — це вирізка.

Великокускові напівфабрикати, що надійшли з інших нідприємств і

перебували невний час в умовах схову й трапспортувашія, спочатку

156 ЧАСТИНА II

промивають холодною водою, иотім залидіають на 15...20 хв на решіт-

ках для стікаиня води й обсушуваішя, після чого нарізають м'ясо пор-

ціями.

Порціоині м'ясні напівфабрикати, використані на підприємствах ре-

сторанного госгюдарства, поділяють па патуральпі й иашровані. Вопи

можуть бути безкістковими й м'ясо-кістковими.

3 вирізки, товстого і тонкого краю (яловичина), а також з корейки

(бараиипа, телятина, свипипа) готують такі иатуральні порціошп напів-

фабрикати, як біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети иатуральні з

реберною кісточкою, ескалоп.

3 більш твердого м'яса з інтеисивио розвипеного сполучгюю тка-

ниною — верхній і внутрішній шматки тазостегнової частипи яловичи-

ни,

тазостепювої і лоиаткової частин бараниии й свинигш — готують

паніровані папівфабрикати: ромштекс, шніцель тощо.

Панірувапня м'ясних иапівфабрикатів полягає в тому, що добре роз-

пушений гюрціоіший шматок м'яса солять, додають перець, змочують

у яєчному льєзоні, потім з обох боків щільио посипають мелешши су-

харями, приготовлеиими із іішеничиого хліба вищого гатунку. Для

приготування льєзону до яєчгюго меланжу додають трохи води

(20...25%),

добре иеремішують. Підвишеішй вміст води в льєзопі нє-

бажаний з погляду зволожеиня папірування при зберігаипі паиівфаб-

рикатів. Панірування бере участь у формуванні смаку й заиаху готових

смажених м'ясиих виробів. У зв'язку із цим якості панірувальиих су-

харів варто надати належної уваги.

Мета панірувагшя — створегшя па поверхні м'яса захисного ио-

криття, що при смажегші перетворюється на пофарбоваиу кірочку, яка

має приємпий смак і аромат. Паніруваиня знижує втрати м'ясом води

ири смаженні. Так, втрати маси при смажениі патуральних напівфаб-

рикатів становлять 37%, а папіровапих (типу ромштекс) — 27%. Більш

високому вмісту вологи відповідає і більш висока темиература м'яса,

що ирискорює гідротермічну дезагрегацію колагепу і сприяє отриман-

ню м'яких і соковитих м'ясних смажених виробів.

Дрібнокускові напівфабрикати, вироблені з яловичшш, бараниии,

свинини й телятини, призпачені для смажегшя або тушкування. 3

яловичшш (вирізка, товстий і тонкий краї) виробляють в осгювному

безкісткові напівфабрикати: м'ясо нарізають у вигляді брусочків масою

5...7 г (бефстроганов) і 10...15 г (піджарка); із частин тазостегнового ві-

друбу м'якоть нарізають у вигляді кубиків масою 10...15 г для азу і

20...30 г для плову й гуляшу; із папівфабрикатів для національних

страв на підприємствах ресторашюго господарства поширегшй піа-

шлик, його нарізають у вигляді шматочків пласкоквадратгюї форми ма-

сою 40 г з вирізки, товстого й топкого країв, верхнього і виутрішпього

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 157

шматків тазостегнового відрубу. Наиівфабрикат шашлику нанизують

па металеві шпажки-шампури для смаженпя в електрогрилях або па

мапгалах (над деревним вугіллям).

Дрібнокускові наиівфабрикати з бараииіш, свипипи й телятини бува-

ють безкісткові і м'ясо-кісткові. До безкісткових напівфабрикатів нале-

жать гуляш із барапини і свиниии, плов і шашлик з бараниіш, піджарка

з барапини, свинини, телятипи, до м'ясокісткових — рагу з бараиипи,

свиииіш й телятиии і шашлик па порібринах із цих же видів м'яса.

ГІри виготовлеіші м'ясо-кісткових напівфабрикатів реберпі кістки

бажано розпилювати спеціальними пилками. Розрубуючи реберні

кістки, неминуче утворюються дрібні кістки, які можуть потрапити в

готову страву.

Для ириготування напівфабрикатів із січепого м'яса використову-

ють котлетне м'ясо яловиче, бараняче і свиняче, у закордошшх кухнях

для фаршу використовують і ті частини туш, які зазвичай у пас ирий-

пято використовувати для тушкування. Такі приклади використаппя

куліиарішх частии були й у Збірпику рецептур 1955 р. Котлетпе м'ясо

з молочної телятини не виробляють, однак у дієтичному харчуванні й

у спеціалізоваиих підприємствах ресторанного господарства можливе

виготовлегшя січених виробів з телятини за спеціально розробленими

рецептурами. Котлетие м'ясо, яке підлягає зберіганню, промивають,

укладають на решітки на 15...20 хв для стікання води й розрізають на

шматки масою 100...200 г (залежно від продуктивності м'ясорубки).

М'ясиі січені панівфабрикати бувають двох різновидів: патуральпі і

з наіювиювачем, що отримали гругюву иазву виробів з котлетпої маси.

При педостатній жирності яловичого м'яса в иього додають свинину у

сніввідиошенні 2:1.

Для м'ясних січених натуральних ианівфабрикатів котлетне м'ясо

подрібнюють у м'ясорубці з додаванням сала-сирцю й ріпчастої цибу-

лі,

добре иеремішують, додають хлорид иатрію, чорний мелепий нерець

і невелику кількість води

(5...8%

маси м'яса). Сало-сирець надає гото-

вим виробам соковитості, проте зайва кількість жиру (більше 20%) по-

гіршує структуру фаршу, ускладнює формувания виробів, які в проце-

сі смажегшя погано утримують надану їм форму. Сиру ріпчасту

цибулю в м'ясній масі можиа замінити иасеровапим або цибулевим но-

рошком. Цибуля підсилює м'яспий смак і запах готових виробів. Як до-

даткові ароматизатори використовують порошкоподібпі мускатний го-

ріх або кардамоп.

У пересічних ресторанах для виготовлення м'ясиих січених панів-

фабрикатів з котлетної маси (з паповнювачем) використовують кот-

летпе м'ясо, хліб іішеничний вищого ґатунку, цибулю або часиик, чор-

пий мелений перець, молоко або воду, папірувальпі сухарі, а для

158

ЧАСТИНА II

тюфтельок — борошно, сіль. Хліб витрачається в кількості 25% до ма-

си м'яса, молоко або вода — 30%, м'ясний комиопент у складі напів-

фабрикату становить 50...55%. Хліб у котлетній масі відіграє роль во-

доутримуючого комионента й одночасно забезпечує необхідні

консистегщію, адгезійні та когезійиі властивості котлетпої маси. Ці

властивості хліба як иаіювнювача зберігаються і в процесі тенлової ку-

лінарної обробки напівфабрикатів.

До якості хліба, що використовується у складі котлетної маси, ви-

сувають певні вимоги: хлі'б має бути черствим, зі строком зберігання

не менше доби після випічки, тому що при використанні свіжого хлі-

ба консистенція котлетної маси виходить подібною до мазі; сорт хліба

повинен бути не пижче вищого, тому що хліб нижчих сортів має вира-

жений смак і аромат, які передаються готовим м'ясгшм виробам. Хліб

як наповнювач м'ясної котлетної маси використовують тільки в краї-

нах СНД, що пов'язане із традиційним зиачним сноживанням хліба на-

селенням. У деяких закордошшх країнах за водоутримуючий компо-

нент в січених м'ясних виробах використовують борошгю і спеціальгю

оброблені модифіковані крохмалі. Асортимент наиівфабрикатів з м'яс-

ної котлетної маси включає котлети, биточки, шніцелі, тюфтельки,

фаршировані котлети (зрази), рулети. Значну частину виробів ианіру-

ють у сухарях, а тюфтельки

—

у борошні; рулет не панірують, перед за-

піканням його змащують сумішшю яйця зі сметагюю і проколюють у

декількох місцях для виходу повітря при випіканні.

Після розбирання яловичих півтуш й обвалювашш відрубів вихід

котлетного м'яса стаиовить 57% м'яспої безкісткової сировини. У зв'яз-

ку із цим, а також завдяки високій харчовій цішюсті асортимент напів-

фабрикатів із січеного м'яса постійно розширюється й модернізується.

Куліиарна готовність м'ясиих січених виробів характеризується до-

сягнегшям темнератури в їхпьому центрі 85 °С для иатуральних і

90 °С для виробів з котлетної маси. Зазначені температурні нараметри

за часом їхнього досягнегшя збігаються зі зміною забарвлення виробів

на розрізі із червоної на сіро-коричневу різних відтінків.

Таким чином, в умовах иідприємства ресторашюго господарства

достатність тешювої обробки м'ясгшх січених напівфабрикатів визиа-

чається органолептично за зміною кольору виробу на розрізі із черво-

ного на сіро-коричневий. За цією.ознакою однозначгю оцінюють кулі-

нарну готовність м'ясгшх січепих виробів і сноживачі. У зв'язку із цим

збереження червоного кольору в готових м'ясгшх виробах сириймаєть-

ся споживачами як иедостатня тешюва обробка, а в професійній оціп-

ці якості — як неприпустимий дефект.

3 иатурального січегюго м'яса виробляють січені біфштекси, шні-

целі, котлети, гамбургери, фрикаделі, а також м'ясо-рослинні і фарши-

Асортимент

технологія продукціі

загального призначення

ровані напівфабрикати. ПриготовлеиУ м'ясну масу порціонують ма-

шинним способом або формують вручну: січені біфштекси й гамбурге-

ри приіілюснуто-округлої форми, пшіделі ~~ овально-шюскої форми.

М'ясо-рослинпі і фаршировані вироби готують за снеціально роз-

роблепою технологією і рецептурами, як фарші використовують овочі

із грибами, овочі з рисом, яблука, айву й інші плоди, ягоди й усілякі

комбіновані фарші-начинки. Розмаїтість кольорів, смаку й копсистеи-

ції фаршу також може бути досягнута 3 допомогою фісташок, грибів,

вареного язика, июре зі шпинату, пе^інки

Т0І

Д°-

Фірмові підприємства ресторапного господарства розробляють

власні рецептури гамбургерів, у яки* за м'ясну сировину править не-

жирна м'якоть тазостегнового або лопаткового відруока.

Січені м'ясні напівфабрикати з цатуральиого м'яса, як правило, не

ианірують (біфштекс січеиий, котлети натуральпі січеиі, люля-кєбаб),

шиіцель патуральний січений після формовапия змочують у яєчному

льєзоиі й нанірують у сухарях.

Січені м'яспі вироби з котлетної маси (з паповнювачем) нанірують

у сухарях (котлети, биточки, шніцель, зрази). Тюфтельки панірують у

борошні безиосередньо перед обсма»<:уванням. Вироби, призначені для

варіпня на парі, не панірують.

3 огляду на те, що панірування і?пливає на формування смаку, за-

паху й інших органолептичних показників якості, до иродуктів, ви-

користаиих для панірування м'ясиих напівфабрикатів, висуваються

певні вимоги:

• наиірувальний продукт не має містити патогенних бактерій, а сту-

иінь загальної мікробної обсіменінності ие повинен перевищувати

встановлену санітарними правилами й нормами для напівфабрикатів

м'ясних січених;

^ панірувальний продукт іювинен бити з гарними органолеитичними

показииками якості — смак, запаХ, колір;

•^ панірувальпий продукт має бути сииким;

^ панірувания має бути з високими адгезійними властивостями сто-

совно напівфабрикатів і низьюши стосовно тари, що використову-

ється для зберігання й траиспортування напівфабрикатів; ця власти-

вість забезпечує рівномірний розиоділ панірування на поверхні на-

півфабрикату, а також стійкість її Д° опадання при зберігаині, транс-

нортуванні і тенловій обробці;

* при смаженні панірувальпих вріробів иа їхній поверхиі повинна

утворюватися й міцно втримуватися суцільна рівномірно забарвле-

на підсмажена кірочка;

160 ЧАСТИНА II

^ паніровка має бути з помірною водоутримуючою здатпістю, по-

глинати вологу з иоверхні м'ясного напівфабрикату; водпочас по-

верхня напівфабрикату пе повинна бути вогкою.

У високій ресторанпій кухпі використовують різні способи подріб-

нення, внаслідок чого фарш за структурою стає піжиішим або круті-

шим. Кращим способом, при якому зберігається сік, є січения м'яса

вручиу. При цьому иайбільш ефективні два пожі однакових розмірів і

ваги, хоча можна використовувати й один ніж. Бажаио, щоб ножі були

важкими й гострими. Даиим снособом зазвичай переробляють невели-

ку кількість яловичипи, причому иіжніші частини, що використовують

у вітчизняній техпології тільки для смаження великими й іюрціопии-

ми шматками. Другий спосіб подрібпенпя — пропущення крізь м'ясо-

рубку. Фарш при цьому виходить сухіший. Залежно від розмірів ре-

шітки можиа регулювати стуиіпь подрібпеипя. Трєтій спосіб

використания блендера. Найбільш ніжпе й одиорідие за структурою

пюре можпа одержати, пронускаючи м'ясне пюре крізь кругле сито за

допомогою пластикового шкребка.

Прийоми поліпшення структури і смаку фаршу. Готуючи м'яс-

гшй фарш, пе обов'язково домагатися одиорідпої коисистепції. Можна

парізати великими шматками один сорт м'яса вручну, а з решти зроби-

ти пюре в блендері. Також можна додати кубики свинячого шпику й

смужки або кубики піжпішого м'яса для контрасту зі структурою фар-

шу. Щоб надати неновторного смаку й створити особливу структуру, у

фарш уводять інші компоненти. Так, для поліпшеиня смаку додають

мускатиий горіх і гвоздику, майораи і чабер, столові й міцні вина (хе-

рес,

мадеру тощо), бренді, коньяк і лікер.

У ресторанах з іноземною кухнею готують такі види фаршів.

Фарш зі свинини. 250 г телятини, 250 г свинини, копьяк, 250 г

свинячого шпику, сіль, перець.

Нарізану телятииу і свииину витримати в копьяку 1 годипу, но-

дрібнити зі свииячим шииком, протерти крізь сито, заправити сіллю й

перцем.

Варто пам'ятати, що для холодних страв потрібно більше смакових

добавок, ніж для гарячих.

Для одержання одпакової консистепції фаршу до нього додають пю-

ре з курячої печінки. Для його приготування варто присмажити печіи-

ку із цибулею, фламбувати її в бренді й нропустити крізь сито. При

підсмажуванні иечінка ущільнюється, і при введешй її у фарш суміш

виходить більш в'язкою, ніж при додаванні непідсмаженої нечінки, що

робить пюре занадто рідким. Фарш, що містить підсмажену печінку,

Асортимент

техиологія продукції загального

призначення 161

підходить до галаптипу й паштетів, приготовлепих без використаппя

форми, де щільиіша пачипка добре втримує потрібну форму страви.

Фарш о гратен. 120 г бекопу, 60 г масла, лавровий лист, 30 г ци-

булі, 240 г курячої печінки.

Бекоп дрібно парізають, обсмажують із маслом, додають лавровий

лист, цибулю й обсмажують до золотавого кольору цибулі. Уводять ку-

рячу нечіпку, підсилюють пагрівання й доводять нечінку до готовності.

Все протирають крізь сито.

Для з'єднания всіх компонентів суміші у фарш часто додають яйця,

а також панірувальні сухарі

—

щоб надати суміші легкості. Паніруваль-

иі сухарі зазвичай замочують із невеликою кількістю міцного бульйо-

ну до утворения густої пасти. Такі пасти називають пападами. Міцпий

бульйон ноліишує смак і допомагає з'єдпати срарш, тому що при охо-

лоджеині віц застигає і перетворюється на желе. При падлишку ріди-

пи фарш буде западто слабким, щоб утримувати форму стравн само-

стійпо.

Будь-який фарш поліпшить свій смак, якщо його пакрити й по-

ставити в ирохолодне місце на кілька годин перед початком приготу-

вапня рулету. Яйця, бренді й панаду варто вводити перед нриготуван-

пям суміші.

Папада є сіюлучиим компопептом для усіх фаршів. Всі панади го-

тують за доиомогою теплової обробки, але використовують їх холодни-

ми.

Тому нісля ириготування гюверхшо панади защипують, щоб запо-

бігти утворепню тріщин ири охолоджеипі.

Існують й інші способи ириготуванпя панади.

Хлібна паиада (варіант 1). Хлібні кришки залити киплячим мо-

локом (1:2) і охолодити.

Хлібна панада (варіант 2). Хлібпі кришки всипати в міцпий

бульйоп (як для холодцю) і ироварити, доки пе утвориться однорідпа

густа паста.

Борошияна панада (варіант 1). Масло (60 г) покласти у воду

(250 мл), довести до киіііиня, увести борошпо (250 г), перемішати, пе

зпімаючи з вогшо, потім охолодити.

Борошняна панада (варіант 2). 3 борошпа (120 г) і масла (60 г)

зробити борошняну пасеровку, розвести гарячим бульйопом (250 мл),

довести до кипіипя й охолодити.

Для іюліишеппя структури можна додати яєчні білки й жирні верш-

ки.

Приготовлений з иими фарш пазивається мусом (у деякій літера-

турі

—

мусліном, муслї). У сучасній вітчизпяній технології приготуван-

ня мусу (кнельної маси) дається дещо в сирощепому варіаиті (див.

«Збірпик рецептур страв»).