Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

162

ЧАСТИНА II

Приготувания фаршу-мусліну (мусу) з телятини. Фарш-мус

являє собою суміш шоре тільки з ніжного м'яса, зокрема телятини,

з'єднапої з яєчними білками з додаваиням вершків.

М'ясо можна иотовкти в ступці або подрібнити блепдером, але в

обох випадках суміш протирають крізь сито, додають сіль, перець,

мускатний горіх. Яєчні білки вводять поступово після того, як м'ясо

иерероблять у гпоре. Потім масу варто протерти шкребком крізь сито,

перекласти в металевий посуд, пакрити илівкою, видаливши повітря, і

залишити в холодильнику на 30 хвилин. В охолоджену масу поступово

додати вершки і збити на холодиій бані. Після кожіюго доповнення

вершків масу варто прохолоджувати. Потім накрити масу плівкою й

охолодити. Ліпше ирохолоджувати не тільки інгредієпти, але й посуд,

щоб одержати густу суміш, що може з'єднати більшу кількість вершків.

Ніколи не треба збивати мус, що містить вершки, з льодом. Це та-

кож належить до будь-яких сумішей, куди входить масло. Потрібно ви-

користати воду з кубиками льоду.

Деякі фарші-муси можуть містити збиті вершки, але готуючи

паштет, рулет або галантин иайкраще застосувати звичайні вершки,

щоб страву було легко нарізати.

Використовувати фарш треба за кілька годин після введения вершків.

Панірувальні сухарі, вироблені підприємствами хлібопекарської

промисловості, не повністю задовольияють наведені вище вимоги: во-

ни мають низькі органолептичні показпики якості, а також високу за-

гальну мікробну обсіменінність. У зв'язку із цим як у пашій країні, так

і в деяких закордонних проводяться досліджеиия з пошуку гювих па-

нірувальних композицій, що забезпечують належний товарний вигляд

готової продукції і високих органолеитичиих показників її якості.

Прагнення заміпити панірувальні сухарі іншим продуктом обумовлено

також необхідністю зменшити кратність теплової обробки продуктів.

Панірувальні сухарі у складі смажених виробів піддаються третій

тепловій обробці, що прискорює піроліз харчових речовин і реакції ме-

лано-їдиноутворення.

Розфасовують напівфабрикати у функціональні ємкості «гастро-

норм», виготовлені як з нержавійгюї сталі, так і з харчового алюмінію

або пластику. Великокускові порціошіі й січені паиівфабрикати укла-

дають в один ряд, дрібнокускові 1 м'ясний фарш

—

шаром 5 см. Розфа-

совані напівфабрикати доправляють на інтенсивне охолодження до до-

сягнення температури в геометричному центрі напівфабрикату не вище

8 °С і не нижче 0 °С. Тривалість охолодження ие повигша перевищу-

вати 2 год. Швидке охолодження досягається за допомогою холодиль-

них шаф і камер із примусовим рухом повітря. Технологічний процес

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 163

приготувапня м'яспих напівфабрикатів вважається завершеиим, коли

вони в ироцесі охолоджения досягають зазпачених вище температур.

Заморожені напівфабрикати виробляють на м'ясоперєробпих

підприємствах промислового типу. Температура їх до моменту готов-

иості має бути не вищою -10 °С. Підприємства ресторашюго господар-

ства, що використовують заморожені напівфабрикати, гювипні бути

оснащені низькотемпературним холодильним обладііанпям.

Таблиця 2. Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів

Напівфабрикат

Термін

зберігання,

год.

Напівфабрикат

загальний

у тому числі на

підприємстві-

виробнику

Охолоджені иапівфабрикати,

темпсратура збсрігання 2...6 °С:

великокускові 48 12

всликокускові, упаковані

підвакуумом у плівку типу «повідеп»

168

Порціоіші:

без паиіровки 36 12

у паиіровці 24 8

Дрібнокускові 24 9

Січені натуральні і м'ясо-рослшші 12 6

Фарш м'ясний і м'ясо-рослишшй 12 3

Кістки харчові для бульйонів 24 6

Заморожсні иапівфабрикати,

темпсратура зберігаштя не вище -5 °С:

січені (біфштскс, гамбургер) 48 —

фарш м'ясний м'ясо-рослинний 48 —

пельмеиі, фрикадсльки 48 -

Строки зберігания м'ясних иаиівфабрикатів иа підприємствах

ресторашюго господарства иаведені в табл. 2.

Транспортують м'ясні напівфабрикати у фуикціональпих ємкостях,

закритих кришками. Тривалість транснортувашія не повинна пере-

И*

164 ЧАСТИНА II

вищувати 2 год. Час, витрачепий иа трансіюртувапня иаиівфабрикатів,

входить у загальгшй термін зберігапня, наведений у табл. 2.

Маркірують тару з напівфабрикатами спеціальними ярликами, ви-

готовленими типографським способом. У ярлику зазиачають: назву

підприємства-виробника і його товарний знак; иазву папівфабрикату;

масу петто й брутто; дату й годііну виготовлеиня; термін реалізації; но-

мер або прізвище иакувальника; помер і назва нормативного докумен-

та. Один екземпляр ярлика вкладають у ємність із напівфабрикатом і

по одному екземпляру наклєюють на торцях фупкціоцальпої ємкості.

В одну функціональпу ємкість укладають напівфабрикат одпого

найменування, однієї дати й однієї зміни виготовлепня.

На кожен контейнер з иапівфабрикатами оформляється товаргю-

трансгюртиа иакладна, у якій зазпачають кількість місць (фупкціо-

нальгшх ємкостей), масу иетто напівфабрикату кожпого найменування,

ціну, суму, а також відомості, що містяться на ярликах. На товаргю-

трапспортних пакладішх ставлять підписи керівник піднриємства, заві-

дувач цеху (або екснедицією), сапветлікар і засвідчують печатками.

Контейнери иовинні бути з інвентарними номерами, які ироставляють-

ся у всіх супровідних документах.

Підприємство-виробпик випускає на реалізацію м'ясиі напівфабри-

кати партіями. У партію входять напівфабрикати однієї дати, однієї

зміни виготовлегшя, занаковаиі в один або кілька контейперів.

Функціональні ємкості, пересувпі стелажі й контейиери є багато-

обіговою тарою. На підприємствах, що виготовляють й одержують на-

півфабрикати, повинні бути спеціальгіі приміщення — мийні з під-

ведегшям холодпої, гарячої води і каиалізація для сапітарної обробки

напівфабрикатної тари.

3 підприємства-виробпика коптейнери з м'яспими папівфабриката-

ми випускаються опломбовапими. Після їхнього приймання на підпри-

ємстві-одержувачі їх розкривають матеріальио відповідальиі ирацівпи-

ки в нрисутпості адміністрації і після оргаполентичіюї перевірки якості

напівфабрикатів їх доправляють для використання у відповідності зі

строками їхньої реалізації, наведеними в табл. 2. Показники якості

м'ясних нанівфабрикатів викладепі у відповідній нормативній доку-

мептації.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 165

53.

Теплова кулінарна обробка м'ясних

напівфабрикатів, приготування готової

кулінарної продукції

ласифікація кулінаргюї продукції з м'яса і м'ясопродуктів

грунтується иа способах їхньої теплової обробки: варінні, ири-

нускаіші, тушкувапні, смаженні, запікаіші. Продукцію поділя-

ють иа страви й гарячі закуски, температура їх при іюдаваііні повиіша

бути в межах 60...65 °С. У стравах і закусках з відварних, припущепих

і запечепих м'ясних продуктів м'ясо зазвичай занурєне в соус, смаже-

ні м'ясні вироби перед іюдаванпям поливають розтоплеиим вершковим

маслом, а соус у разі пеобхідності иодаіоть окремо в соуспику. Маса

осповного м'яспого продукту в страві зазвичай стаповить 75...150 г, у

гарячій закусці — 40...50 г. М'ясні страви подають, як правило, з ово-

чевими гарпірами, маса яких становить

100...

150

г.

ВІДВАРНЕ МЖО I М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

М'ясо варять у вигляді великокускових напівфабрикатів. Від яло-

вичої туші для варіиня використовують зовнішній і бічгшй шматки та-

зостепювого відрубка, грудинку і пружок, від туш дрібної худоби —

м'якоть задньої ноги, лоиаткову частину й грудинку. Для варіния мож-

на ноєдпувати яловичину, телятину і свинипу, барапину варять окре-

мо.

Шдготовлепе м'ясо добре промивають, кладуть у гюсуд, заливають

холодпою водою (1:1,5) так, щоб м'ясо було иовністю иокрите водою, і

варять при помірному нагрівагші. Після закипанпя води нагріваішя

зменшують і м'ясо варять у режимі слабкого кипіішя. У нерший період

варіния (до закипаиня й після закипаиня води) з новерхні видаляють

піну й жир, після чого додають ріпчасту цибулю й ароматичне корін-

ия (петруаіку, селеру). Наприкінці варіиия, за 30 хв до готовності м'яса,

кладуть сіль і перець чорний горошком, а за 5 хв до закіпчешія варін-

ия — лавровий лист.

Тривалість варіішя м'яса залежить від його виду й віку твариии:

шматки яловичини від тазостепювого відрубка варять 2...3 год, барани-

иу й свипину —

1,5...2

год, телячу грудинку —

і.,.1,5

год. Готовність

м'яса визначають проколюванням кухарською голкою. Для цього шма-

ток м'яса за допомогою кухарської виделки перекладають із бульйону

на лист, у цеитрі шматка проколюють до середини його товщини. Пі-

сля видалешгя голки ири легкому иатискашй поблизу проколу з иього

виступає м'ясний сік, за кольором якого дізпаються нро готовність

166 ЧАСТИНА II

м'яса: з товщі готового м'яса вистуиає ирозорий сік. У шматок готово-

го м'яса кухарська голка входить без жодного снротиву.

Готове м'ясо виймають із бульйоиу, охолоджують до 40...50 °С, иарі-

зають ионерек напрямку м'язових волокон по дві-три скибочки на пор-

цію,

укладають рядами в одии-два шари на лист, заливають підсолепим

бульйогюм, доводять до кипіння й до подавання на стіл зберігають па

марміті при 60...65 °С. Перед подаванням відвариого м'яса до стола йо-

го викладають на підігріті порцелянові тарілки, заливають соусом: білим,

білим з яйцем, білим з каперсами, білим з овочами, паровим, білим із

грибами, сметанним із хроном, молочиим із цибулею (до відварної бара-

нини),

червоним кисло-солодким, цибулевим, грибгшм, грибним кисло-

солодким та ін. До жирного м'яса зазвичай подають більш гострі соуси

як гарніри, до відвариого м'яса подають відварні і нрииущені овочі: ка-

пусту відварну всіх видів (крім червоноголової), заправлеиу маслом;

моркву ирииущену з маслом або молочпим соусом, зелений горошок від-

вариий чи консервований з маслом, лопаточки квасолі й гороху з ма-

слом, кукурудзу консервовану з маслом, спаржу з маслом, картопляне й

овочеве пюре, салати зі свіжих овочів і нлодів, маригювані й солоні ово-

чі,

плоди і ягоди, свіжу зелень, відварні гриби, лимон, маслини, оливки.

Втрати маси під час варіння м'яса великими шматками становлять:

яловичини — 38%, баранини

—

36%, свинини — 40%, телятини

—

36%.

Бульйони, отримаиі при варіниі м'яса, використовують для приго-

тування соусів і супів.

Значні втрати маси м'яса обумовлені високою температурою варіи-

ня при кипіииі води (9Є...98 °С), що викликає надмірне ущільнення

м'язових білків і їхнє зневоднення. У зв'язку із цим у кулінарпій прак-

тиці застосовують сносіб варіпня м'яса при іюрівняно низьких темпе-

ратурах

—

80...85 °С. Цим способом можпа варити яловичину тазостег-

нового відрубка, а також м'ясо баранячих і свинячих окостів. Для

цілковитого розм'якшепня м'яса грудипки і нружка необхідно варити

при кипігші, тому що в цих частинах туші утримуються підвищеиа

кількість колагену, стійкого до гідротермічгюго впливу. Баранячу, сви-

нячу й телячу грудинку варять із реберними кістками, які видаляють

із готового м'яса в гарячому стаиі.

Телячу грудинку готують иопередпьо видаливши реберні кістки.

Зрізують грудну кістку, вирізують реберні кістки, телятиггу промива-

ють і припускають 30...40 хв із додавагшям м'ясиого бульйону, лимои-

ної кислоти, иасерованої ріпчастої цибулі, иетрушки, селери, солі та

спецій. Готову телятиггу иарізають у вигляді широких шматів ио одгго-

му на норцію й зберігають у підсолеиому гарячому бульйоні. Для при-

готування соусу вершкове масло розтоплюють, кип'ятять при поміргю-

му нагрівашгі до цілковитого видалепня вологи, додають борошно і

Асортимент.

технологія продукції загального

призначення

167

пасерують

її в

маслі

при

постійііому иеремішуваіші дерев'яною лоиа-

точкою, додають иевеликими порціями тенлий м'ясний бульйон,

про-

варюють, проціджують, вливають доведене

до

кииіния сухе біле вино-

градне виио. Припущену телячу грудинку иерекладають

соус

ирогрівають

15 хв до

кипіния. Подають грудинку

із цим же

соусом

овочевим гарніром. Страва

має

пазву «Грудинка теляча

соусі біле

ІІШІО».

Страву «Баранина відварна

овочами» готують

із

бараиячої

гру-

динки

додаваппям м'якоті лонаткової частини. М'ясо нарізають

по

1...2

шматки

на

порцііо, додають воду, сіль, цибулю, моркву, петрушку

(коріиь)

варять

до

готовності. Потім

до

бараиини додають нарізаиі

кубиками

або

квадратиками сирі овочі (картоплю, ріпу, каиусту,

моркву, пасеровану цибулю), спеції

варять

до

готовності овочів.

Го-

тову заправляють подрібпеним часником. Перед нодаванням

барап-

чик кладуть овочі разом

із

соусом, зверху

—

м'ясо, посипають зеленню.

Котлети

зі

свинини

або

телятини

реберною кісточкою парові

го-

тують

із

ребергюї частшш корейки. М'ясо нарізають

по

одиому шмат-

ку

на

норцію

порібригюю, реберггу кістку

на

одну третину зачищають,

м'ясо відбивають, додають солі, нерцю

прииускають

бульйоні

грибним відваром

сухим білим виноградним вином близько

30 хв. Пе-

ред подаваиням

иа

підігріту тарілку кладуть котлету, зверху — вареиі

печериці, кружечок лимоиа

без

шкірки, посипають зелегшю петрушки.

Навколо котлети розкладають гарнір

відварних

свіжих овочів

та зе-

лепі. Соус паровий, приготовлений завчасгю, підливають

під

котлету

або подають окремо

соусггику.

Свигюкопчепя (сирокопчені окіст, бекон, корейка, грудипка) варять

у тому вигляді,

якому

ї'х

випускають підприємства м'ясної нромисло-

вості, видаливши упаковку

нерев'язний шиагат. Корейку

бекон

ва-

рять 30...40

хв,

грудинку —

1 год,

окіст

—

1,5...2 год у

міпімальній кіль-

кості рідини

(1:1) при

повільному кипінні

без

спецій

та

ароматичного

корінпя. Варені свинокопченя

(без

шкірки, кісток

хрящів) нарізають

поперек напрямку м'язових волокон

на

порціонні шматки

по

два-три

на порцію

подають

із

квашеиою капустою, зелеиим горошком, рисом,

овочевою квасолею

іншими гарнірами. Варені свинокопченя зберіга-

ють

бульйоні.

Язик відварний готують

основпому яловичий

і в

рідкісних

ви-

падках — свинячий, баранячий, телячий. Язики,

що

пройшли гідроме-

ханічпу обробку, кладуть

посуд, заливають холодною водою (1:1),

на-

грівають. Після закипання

видалення піни додають сіль, цибулю,

ароматичне коріння

варять

при

повільному кипінні: яловичі язики

—

1,5...2 год.,

телячі, бараиячі

свинячі — близько

1 год.

Готовність

язи-

ка иеревіряють проколюванням кухарською голкою. Готові язики пере-

168 ЧАСТИНА II

кладають у холодну воду і швидко зпімають із пих шкіру, пе допускаю-

чи їхнього охолодження. Зберігають обчищеиі язики у відварі. Порціо-

нують і подають язики так само, як відварпе м'ясо.

Мозок відвариий готують із цілого, пеушкодженого мозку. Його

промивають, замочують у холодній воді иа 1 5...2 год, потім, не виймаю-

чи з води, видаляють із поверхні мозку плівку. Підготовлений мозок ва-

рять близько 20 хв. при дуже слабкому кииішіі, додаючи сіль, цибулю,

ароматичне корінпя, спеції й оцет. Оцет сприяє ущільпеиню мозку і но-

легшує його порціонуваишо. Вареиий мозок розділяють на порції мета-

левою лопаточкою, нерекладають на нідігріту тарілку, поливають паро-

вим або іншим білим соусом, гарнірують варепими грибами, свіжими

помідорами, малосольними або маринованими огірками, лимопом тощо.

Рубці в соусі готують зі шлупків великої й дрібної худоби, які пад-

ходять па реалізацію оброблепими. їх розрізають иа великі шматки, ви-

мочують у холодпій воді з оцтом не менше 8 год. Кожні 2...3 год воду

змінюють. Потім рубці блапшують свіжим окропом 5 хв, ретельно зачи-

щають, промивають, заливають свіжою водою й варять до готовпості

близько 5 год. За годину до закіпчеппя варіння у воду кладуть сіль, ци-

булю,

ароматичне коріиня і спеції. Іноді перед варіпням рубці згортають

рулетом і перев'язують шнагатом. Після варіння шпагат видаляють, ру-

лет ріжуть па норції, складають у посуд, заливають підсоленим м'ясним

бульйопом, доводять до кипіпня і зберігають па марміті при 75...80 °С.

Подають рубці під соусами: червопим, цибулевим, томатиим, сметаішим

із хроном

—

з відварними й припущеними овочами як гарнір.

Вим'я перед варіпиям розрізають на шматки масою близько 0,5 кг,

вимочують у холодній воді з оцтом 5 г, потім заливають свіжою водою

і варять 3 год, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріпня і сиеції. Го-

тове вим'я виймають із відвару, дають бульйопу стекти, нарізають по

два-три шматки на ііорцію, складають у иосуд, заливають готовим со-

усом, прогрівають, доводячи до кииіния, і зберігають на марміті. Ви-

користовують один з таких соусів: червоний, цибулевий, цибулевий з

гірчицею, червопий із цибулею й огірками, сметашшй із хроном. Як

гарніри використовують відварні і припущені овочі, заправлені маслом

або молочпим соусом.

Сосиски й сардельки розрізають на окремі екземпляри, при цьому з

сардельок видаляють перев'язні іпітки, а сосиски зі штучпою оболон-

кою обчищають. Для варіння сосиски або сардельки занурюють у кип-

лячу воду (гідромодуль 3:1), доводять до кипіния й варять при кипін-

ні:

сосиски — 3 хв, сардельки — 5 хв. Варені сосиски і сардельки збе-

рігашно не підлягають, їх відразу ж подають із тушкованою капустою,

зеленим горошком або комбінованими гарнірами з овочів. Соусами со-

сиски й сардельки не поливають.

Асортішент і

технологія продукцгї загального

призначення 169

М'ясні січепі напівфабрикати (котлети, биточки, тюфтельки, фрика-

делі без напіровки) варять па парі. їх викладають одним шаром у

перфоровапі фупкціональпі ємкості так, щоб вироби ие стикалися між

собою. Варіпия паром здійсшоють у пароварних шафах і парокопвек-

томатах. При цьому керуються іиструкціями для експлуатації паро-

варних апаратів. Готові вироби, варепі па парі, подають під соусами з

овочевими гарнірами.

ТУШКОВАНЕ М'ЯСО I М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

Тушкуванпю піддають м'ясо частип туш, що містять підвищену

кількість сполучної ткаиипи й колагеп, стійкий до гідротермічпого

впливу. Від яловичої туші для тушкуваппя беруть м'якоть задньої ноги

і лопаткової частини, від свипячої і баранячої — грудиику разом з ре-

берпими кістками, а також м'якоть задпьої поги й лопаткову частину.

Поміж страв і закусок з тушковапого м'яса пайбільш ноширепі три

групи: м'ясо тушковапе у вигляді великих шматків з подальшим иа-

різашшм па порції; м'ясо тушковапе у вигляді иорціонних шматків;

м'ясо тушковапе у вигляді дрібних шматків (барапячу й свипячу гру-

дипку рубають або розиилюють із реберними кісточками).

Для страв із тушкованого м 'яса характерні такі риси:

•^ м'ясо, нідготовлене для тушкувашія, як иравило, поиередньо злег-

ка обсмажують із використанпям патуральних розтоплеиих тварип-

них жирів; завдяки цьому тушкована страва має спєцифічний смак

і аромат;

"/ при тушкувашіі до м'яса додають свіжі помідори, пюрє, лимонпий

сік, лимоппу кислоту, молочпу сироватку й іпші продукти, що

містять харчові кислоти, які підсилюють гідротермічну дезаґрегацію

колагену до глютипу і підвищують піжпість та соковитість готово-

го продукту;

•^ поряд зі звичайними спеціями (чорпий і запашний нерець горош-

ком, лавровий лист) нри тушкуванні до м'яса додають коріандр, му-

скатншї горіх, імбир, а також пряпоароматичпі корінпя і зелепь (пе-

трушку, селеру, любисток, кіпзу, базилік);

^ обов'язковим компонентом м'ясних тушковапих страв є ріпчаста ци-

буля, а в деяких випадках й інші овочі та круни;

^ м'ясо сиочатку тушкують у бульйопі, а потім доводять до готовио-

сті в соусі (червоний, сметагший, грибиий).

Для тушкуваппя використовують товстостіииий носуд із іірипасо-

ваиими кришками.

170 ЧАСТИНА II

М'ясо,

тушковане великим шматком, готують із зовпішиього й

бічиого шматків тазостегнового відрубка яловичої туші, м'якоті задиьої

ноги, лоиаткової частини й грудинки туш малої худоби (свииини, бара-

нини).

У грудинки грудну кістку вирізують і видаляють. До великих

шматків м'яса (1 1,5 кг) додають сіль, перець, обсмажують на розтопле-

ному свинячому або яловичому жирі, перекладають у каструлю, потім

на цій же сковороді обсмажують цибулю, моркву, ароматичне коріпия,

з'єднують їх з м'ясом, додають до м'яса бульйон, червоне сухе вииоград-

не вино, пюре, спеції. Рідина має повііістю гюкривати м'ясо. Нагріван-

ня підсилюють, доводять до кипіння, нісля чого щільио пакривають

кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150...160 °С. Яло-

вичину тушкують близько 2 год, бараиину й свинину — близько 1 год.

Готове м'ясо виймають із бульйопу, нарізають поперек напрямку м'язо-

вих волокон (один-два шматки на порцію), кладуть у гастроємкість в

один-два ряди. Бульйон проціджують, овочі протирають, додають пасе-

роване борошпо, проварюють і проціджують. Отриманим соусом зали-

вають иарізане м'ясо, прогрівають його і доводять до киніішя. Подають

м'ясо із соусом. Як гарнір використовують смажену картоплю, смажені,

тушковані, відварні і припущені овочі, овочеві рагу.

М'ясо шпиговане, тушковане великим шматком готують із

м'якоті задньої ноги. Яловичину шиигують свипячим шпиком, корене-

вою петрушкою і морквою, свинину й баранину — часником, петруш-

кою,

селерою. Продукти для шпигування нарізають брусочками й уво-

дять у м'ясо у ноздовжньому напрямку м'язових волокон за допомогою

шпигувальної голки або вузького леза ножа, намагаючись розташувати

їх у вигляді малюнка (наприклад, у вигляді шахівниці). А далі туш-

коване шпиговане м'ясо готують так само, як описано вище.

М 'ясо, тушковане в пиві, готують зі звичайного або шпигованого

м'яса, нарізаного у вигляді порціошшх шматків. До м'яса додають сіль,

иерець, обсмажують, кладуть у носуд, заливають гарячою сумішшю

червоного соусу і світлого пива й тушкують до готовності майже годи-

ну. Подають із тушкованими, смаженими й відварними овочами, від-

варними макаронами та іншими гарнірами.

М'ясо,

тушковане в хлібиому квасі, готують так само, як м'ясо,

тушковане великими шматками, з тією лише різницею, що перед туш-

куванням до м'яса замість бульйону додають хлібний квас за якістю та-

кий самий, як для приготування окрошки.

М'ясо духове готують із яловичини, баранипи й свинини. М'ясо иа-

різають ноиєрек м'язових волокон на порціонні шматки, розпушують,

додають сіль, перець, папірують у борошні, обсмажують з обох боків, ви-

кладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйои і

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 171

тушкують до готовіюсті: яловичину — 40 хв, барапину і свипину —

30 хв. Картоплю, моркву, петрушку, баклажапи й інші овочі нарізають

кубиками, обсмажують, кладуть па м'ясо, додають дрібгю нарізану зе-

лень і тушкують до готовності овочів. Перед подавагшям в баранчик ви-

кладають гіркою овочі, на пих — м'ясо із соусом, посипають зеленню.

Томатпе шоре в цій страві можна замігшти свіжими гюмідорами.

Зрази відбивні готують із яловичини або свииини. Нежирну м'якоть

нарізають поперек м'язових волокоп у вигляді широких плоских

шматків, добряче відбивають їх, вирівшоючи ио товщині, на середині

кладуть фарш, загортають у вигляді ковбасок, обсмажують, складають у

посуд, додають бульйон, пасеровану цибулю, моркву, петрушку, томат-

не шоре й тушкують близько 40 хв. Потім бульйон зливають, готують

на ньому соус, ним заливають зрази, ироварюють 15 хв. Подають як

страву із соусом гю 2 шт. на порцію з гарніром або без нього або як га-

рячу закуску (по 1 шт.). Для ириготувапня фаршу дрібгю нарізаиу ріи-

часту цибулю пасерують до готовності на розтоплегюму маслі, додають

дрібио иарізані варепі гриби, сухарі, зелєиь петрушки, сіль, перєць.

Печеню по-домашньому готують із яловичшш і свинигш середньої

жириості. М'ясо нарізають по два шматка на порцію, додають сіль, пе-

рець,

обсмажують, викладають у посуд, доливають бульйон, томатне

пюре, кладуть иасероваиу цибулю й тушкують під щільгю закритою

кришкою до готовгюсті м'яса, потім додають сиру картоплю часточка-

ми,

сіль, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовгюсті

картоплі близько 30 хв. Перед гюдавагшям у баранчик кладуть гіркою

картоилю, зверху — м'ясо, поливають соусом, посипають зеленню кро-

пу й петрушки. Окремо подають малосольні огірки або помідори, ква-

шеиу капусту й іпші соліиня.

Баранину, тушковану з баклажанами, готують у керамічних гор-

щиках із кришками па одну-дві иорції. Баранину нарізають по три

шматка на норцію, грудинку рубають із реберпими кістками (грудиу

частину видаляють), додають сіль, перець, обсмажують на курдючному

жирі або маслигювій олії. Баклажани нарізають кубиками, помідори,

цибулю — часточками, овочеву квасолю — квадратиками. Баранину й

овочі викладають у горщики, додають бульйоп, пряну зелеиь, закрива-

ють кришками і тушкують у жаровій шафі нротягом години. Готову

страву гюдають у горщиках і розкладають па тарілки столовою лож-

кою.

Окремо подають посічєну зелєнь кропу.

Яловичину в кисло-солодкому соусг готують із м'якоті тазостегно-

вого відрубка й лоиаткової частини. М'ясо нарізають по одному шмат-

ку на порцію, додають сіль, перець, обсмажують на яловичому або сви-

нячому жирі, викладають у иосуд, додають бульйон і тушкують до