Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

182 ЧАСТИНА II

боків на розтопленому маслі. Поливають розтоплепим вершковим

маслом, нодають із овочевим гарніром. Печінку смажеиу без гарніру

подають як холодну закуску.

Нирки смажені готують у декількох варіаитах. Телячі, бараиячі і

свинячі нирки використовують сирими, яловичі попередньо варять до

готовності. Нирки шаткують тоненькими скибочками,' смажать на

свинячому розтопленому салі до готовності, з'єднують із тоненько иа-

шаткованими звареними иечерицями й соусом червоним з вином, до-

водять до кипіння, подають як гарячу закуску або як страву з овоче-

вим гарніром. Нирки в соусі носипають зеленню.

У ресторанах і спеціалізованих закусочних телячі, бараиячі і свиня-

чі нирки смажать цілком на маигалах або в грилях. Подають із лимо-

ном, зеленшо й зеленим маслом. Лимон можна заміняти смаженими

помідорами.

Смажєні м'ясні січені вироби використовують в основпому в масо-

вому харчувапиі. При смаженні в наплитпій иосуді (сковороди, листи)

спочатку розігрівають жир до 150...160 °С, нісля чого викладають ви-

роби із січеного м'яса на деякій відстані одне від одного. Смажать із

обох боків до утворення характерної підсмаженої кірочки. Потім виро-

би в цій же наилитній иосуді иереносять у жарову шафу, розігріту до

250...270 °С, і витримують у ній 5...7 хв. До моменту готовності при

проколювапні із товщі виробу витікає прозорий сік. Температура в тов-

щі виробів має бути: у м'ясних січених натуральних — 85 °С, м'ясних

січених м'ясо-рослишшх — 90 °С.

При смаженні виробів у жарових шафах і иароконвектоматах виро-

би викладають у гастроємкості, змащепі жиром, і встаиовлюють у

тепловий апарат, включений на заданий режим. Смажать вироби не пе-

ревертаючи. Як зазначалося вище, нри цьому керуються інструкцією

для ексилуатації аиарата.

Смажені м'ясні січені вироби поливають розтопленим вершковим

маслом або маргарином, подають із різпоманітпими гарнірами. Соус

подають окремо або підливають під виріб. Якщо смажені м'ясні січені

вироби нодають як гарячу закуску, то їх викладають на підсмажену

скибочку хліба або половинку булочки чи вкладають у розрізану бу-

лочку (тину сендвічу). При цьому иа хліб кладуть листя зеленого са-

лату, а м'ясний виріб поливають соусом (кетчуном, майонезом та ін.)

або зверху кладуть кружечок иомідора, посинапий кроиом або кропом

і січеним часником (для виробів з баранини).

Гамбургер являє собою смажений виріб з иатурального січегюго

м'яса (типу січеного біфштекса), вкладеного в розрізаиу підсмажену

здобну булочку. На відміиу від січеного біфштекса гамбургер готують

із м'яса вищого ґатунку (товстий і тонкий краї, м'якоть тазостепювого

відрубка). М'ясо звільияють від жирової і сиолучної ткаиин (жилку-

Асортимент

технологія продукцїї загального

призначення 183

ють),

подрібнюють у м'ясорубці з отворами діаметром 5 мм, додають

сіль,

спеції (червоний і чорний мелений перець, коріандр, мускатний

горіх, хмелі-сунелі та ін.), смажену цибулю або цибулевий порошок,

обережно перемішують за допомогою дерев'яної лопаточки й ложки,

формують круглий корж завтовшки 10 мм, смажать із обох боків на

розтопленому маслі, свинячому або яловичому салі, подають, як опи-

сано вище. Для розмаїтості асортименту гамбургерів до м'ясиого фар-

шу можна додавати дрібио нарізані варені аечериці, солодкий стручко-

вий перець та ін.

Гамбургери готують із яловичини, баранини або свинини, иро що

вказують у меню. Змішувания різних видів м'яса забороняється.

Гамбургєри можуть бути одиошарові, двошарові і тришарові. У цьому

випадку між двома ноловинками булочки кладуть одпу, два або три

смажені м'ясні коржі, між якими кладуть листки салату, кружечки ио-

мідорів, поливають соусом.

Різновид гамбургера

—

чізбургер. Для його ириготувапня на м'ясні

коржі, нокладені в гастроємкості для смаженпя, кладуть скибочки твер-

дого сиру (пошехонського, голландського). Під час смаження в жаровій

шафі сир розплавлюється, иокриваючи весь гамбургер, на його поверх-

ні утворюється характерна забарвлена кірочка. Подають чізбургер і гам-

бургер як гарячу закуску.

Щоб надати блискучого зовиішнього вигляду, гаргюго смаку, біль-

шої соковитості і кращого аромату, иід час ііриготування м'ясних страв

ресторашюї кухні використовують різні глазурі. Ними змащують сви-

иячі иорібрини й інші вироби пєред обсмажуванням у духовці. До

складу цих глазурей можуть входити:

^ аиельсиновий джем, лимошшй сік, січений розмарин або сухий роз-

марин, сіль;

^ мед, олія й зерна гірчиці;

/ соєвий соус, олія, рисове вино й китайська суміш із п'яти нриирав;

^ мед, ананасовий сік, олія, чилі і винний оцет.

Також як глазур можпа використати уварену протягом 10-15 хви-

лин суміш обсмаженої цибулі і часиику в маслі, оцту, томатного пюре,

меду, бульйону, гірчиці, ворчестерського соусу, чебрецю й солі.

ЗАСТОСУВАННЯ ПОМ'ЯКШУВАЧІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ

СМАЖЕНИХ МЯСНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

Теплова денатурація білків при нагріванні м'яса діє подвійпо на

його структурні елементи. Вміст м'язових волокон ущільшоється з ви-

ділеиням у міжм'язовий простір зиачиої кількості рідини. Діаметр

м'язових волокон у результаті цього зменшується, а зусилля, необхідпе

184 ЧАСТИНА II

для розрізування волокон, зростає. Колагенові волокиа в цей час ио-

глинають воду з иавколишпього середовища, бубнявіють, їх діаметр

збільшується, довжииа скорочується. Зазначеиі зміни в структурі м'яса

стають номітними вже нри температурах 50...60 °С.

Подальше иідвищепня температури м'яса супроводжується ще біль-

шим ущільнегшям м'язових і розпушенпям колагенових волокоп у ре-

зультаті часткового гідролізу колагеиу й переходу в глютин — білок,

розчишшй у гарячій воді. Отже, зусилля иарізания м'яса уздовж

м'язових волокон змешгіується. Зниження характеристик міциості

ендомізію і перимізію закладеиий в основі пом'якшепня м'яса при

тешювій кулінарній обробці. У куліпарно готовому м'ясі 20...40 % ко-

лагену переходить у глютин.

Процес переходу колагену в глютин відбувається одпочасио з по-

глинанням води. При підвищеігні температури ироцес прискорюється.

У тушах великої рогатої худоби для смаження можна використати не

більше 15% м'яса (вирізка, товстий і тоикий краї, верхній і внутрішній

ігматки тазостегнового відруба). Інші кулінарні частини туші для сма-

жч-шя непридатні черєз високу гідротермічну стійкість колагену, що в

них міститься, і наявність еластинових волокон у ирошарках сполучної

ткапини. А отже, значну частину м'яса яловичої туші готують тушку-

вагіням, варінням й у вигляді січених виробів (котлет, тюфтельок та іи.).

Кулінари багатьох іюколіііь удосконалили снособи й прийоми

розм'якшення твердого м'яса і поліишеішя якості патуральгшх смаже-

них м'ясних виробів. Серед них важливе місце посідає механічие роз-

пушувагшя іюрціогших шматків м'яса, для чого використовують сне-

ціальиі механізми. При смаженні виробів з більш твердого м'яса

розпушені порціонні шматки змочують у яєчпому льєзопі і паиірують

у сухарях, що дозволяє істотно сиовільшовати зневодпення м'яса иід

час смаження й одержувати соковиті м'які вироби (наприклад, ром-

штекси, а з баранини й свинини — шиіцелі). Твєрде м'ясо після розпу-

шування іноді ігіддають маринуванпю в кислому середовищі кілька го-

дин до набухання колагепу і прискорення його деструкції при

смаженні. Для маринаду використовують такі иродукти: лимонний сік,

розведений холодною кии'яченою водою у співвідношеині 1:2; сухе ви-

ноградне вино, розведене 1:1; 1%-й водяний розчин лимоиної кислоти;

3%-й оцет. У марииад додають сіль, цукор, цибулю, спеції. Витрата ма-

рииаду становить близько 100 гна 1 кг м'яса.

Найбільш радикальиим сиособом розм'якшегшя твердого м'яса є об-

робка його препаратами протеолітичних фермєнтів. Спосіб ґрунтуєть-

ся на частковому гідролізі білків м'яса, у тому числі колагеиу, у спо-

лученні з його гідротермічною деструкцією.

Для обробки м'яса з метою поліишення консистенції натуральних

смажених виробів нридатні ферментні препарати, протеолітичиа ак-

Асортнмент

технологія продукції загального

призначення 185

тивпість яких у темнературіюму інтервалі 60...70 °С досить висока, що

гараптує вплив фермептів препарату иа депатуровані білки виутрі-

м'язової сполучної ткапини. При цьому треба мати на увазі, що в стаи-

дартах па ферментиі препарати їхня активність виражається в одини-

цях протеолізу гемоглобіпу при температурі 30 °С. Цих даних

педостатпьо для вирішепня питаппя про придатність препарату для

розм'якшення твердого м'яса, тобто про активність ферментів при

підвищених темиературах.

Принциповим є питання про спосіб обробки м'яса ферментним

препаратом. У пауково-технічиій літєратурі іспують снособи поверхпе-

вої обробки м'яса фермеитним препаратом (порошком, розчином):

ширицювання розчипу фермештюго препарату в м'ясо, введеппя роз-

чииу фермепту в кровоиоспу систему тварини неред забоєм та іп. Фер-

мептпий пренарат варто впроваджувати в м'ясо механічно, забезпечую-

чи його максимальпо можливий рівномірний розподіл у м'ясі і контакт

із прошарками внутрім'язової сполучної тканини.

В умовах підприємств ресторапного господарства иайбільш

прийпятіюю є поверхпева обробка, що здійснюється в певпій послідов-

ності: нарізання м'яса на тюрціошіі шматки завтовшки 10 мм поперек

напрямку м'язових волокон; рознушуванпя порціотших шматків м'яса

па розиушувальній машині (прорізаиня уздовж напрямку м'язових во-

локоп); запурештя розпушеного м'яса в розчип фермептного препарату

на 1...2 хв, «масування» м'яса в розчииі для прогшкнештя ферменту до

прошарків снолучної тканиии; стікання зайвого розчину на решітці

15...20 хв; смаженпя иорціошшх шматків кожпим з відомих сиособів.

Копцептрація фермептного препарату в робочому розчииі добира-

ється екснериментальпо, вона залежить від активності й чистоти пре-

нарату. У закордотшій практиці до складу фермеитпих преиаратів, крім

активпого ферменту, долучають різноманітиі смакові добавки, такі як

ііатрію хлорид, сахароза, глютамат патрію, декстрини крохмалю й іп.

Тривалість смажения ферментованих м'яспих напівфабрикатів на

20...30%

менша иорівпяпо зі звичайпими, втрати маси м'яса також ииж-

чі.

Зберігати ферментовані наиівфабрикати ие рекомеидується, тому

що ферменти гідролізують м'язові білки, що призводить до мацерації

м'язової тканшти м'яса в іюверхневому шарі й іюгіршетшя зовнішньо-

го вигляду готових виробів.

У деяких закордоштих країиах порціотші м'ясні напівфабрикати,

оброблепі фермепттшми пренаратами, заморожують при температу-

рі -18 °С. Розморожують такі напівфабрикати безпосередньо перед

смажетшям. Застосовують релшм повільного розморожуванпя до тем-

ператури в товщі виробу

0...-1

°С. Розморожепі напівфабрикати збе-

рігаішю не підлягають.

186

ЧАСТИНА II

ЗАПЕЧЕНЕ МЯСО I М'ЯСЕІ ПРОДУКТИ

У запеченому вигляді готують яловичииу, баранину, свииииу, те-

лятину, субпродукти й копченя. Страви й гарячі закуски готують із

м'ясо-продуктів, уже доведепих до іювної кулінарної готовпості варін-

ням, тушкуванням або смаженням. У більшості варіаитів м'ясопродук-

ти запікають иід соусом. Найчастіше для цього застосовують соуси

червоні, сметанні, молочні. М'ясо запікають під соусом разом з гар-

ніром, винятками є гарячі закуски, для яких м'ясо запікають у соусі без

гарніру.

Характерною рисою м'ясгшх запечених страв є те, що соус, який но-

криває м'ясний продукт, посииають тертим сиром (для цього най-

ліпшим буде сир «Пармезан») і збризкують розтоплеиим вершковим

маслом. У результаті страва має ириємний зовиішній вигляд, гарний

смак та аромат..

На підприємствах ресторанного господарства м'ясні запечені страви

готують у гастроємкостях або звичайних листах, иеред подаваниям їх

розкладають на підігріті тарілки спеціальиими лопаточками. У фірмових

нідприємствах рестораниого госиодарства м'ясо запікають у норціоиних

сковорідках, у яких і подають на стіл. Для перекладання страви на та-

рілку стіл сервірують спеціальними металевими лопаточками.

Для запікання підготовлену страву ставлять у жарову шафу або

иароконвектомат, розігрітий до 250...280 °С. Тривалість занікання

—

від

20 хв (одна-дві порції) до 40 хв (багатопорціошшй варіапт). Крите-

рієм готовиості запечених страв є утвореішя иа їхній іюверхпі харак-

терної забарвленої кірочки і досягнення в геометричній товщі м'ясно-

го продукту температури 85 °С.

Нижче наведені приклади приготування конкретних м'ясних запе-

чених страв і закусок.

Яловичину, запечену в цибулевому соусі із грибами, готують

із вареного м'яса. Дві скибочки м'яса на порцію, нарізані поперек

напрямку м'язових волокон, викладають на підготовлену гюрціоину

сковорідку (змащепу маслом з налитим соусом), обкладають павколо

картоплягшм або овочевим гарніром, заливають соусом, посипають си-

ром, збризкують маслом і запікають. Перед подаваиням оформляють гі-

лочками зелені.

Для ириготуваішя бараиини, запеченої в молочному соусі, вико-

ристовують соус серєдньої густиии, у який додають сирий яєчний жов-

ток. Порціогшу сковороду змащують жиром, иаливають трохи соусу,

кладуть по два шматочка вареного м'яса на порцію, обкладають кру-

жечками смаженої картоплі, заливають соусом, посипають сиром,

збризкують маслом і запікають, неред подаванням оформляють гілоч-

ками зелені. Так само готують телятииу, запечену в молочиому соусі.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 187

М'ясо,

запечене в молочному соусі без гарніру, подають як гаря-

чу закуску. Під молочним соусом запікають також котлети патуральні

з реберното кісточкою з телятиии, бараиипи або свиниии. Наиівфаб-

рикати смажать до готовпості. Потім котлету надрізають у декількох

місцях і в падрізи вкладають скибочки варених иечериць, після чого за-

пікають, як описано вище. Подають як м'ясну страву зі складпим ово-

чевим гарціром або як гарячу закуску без гарпіру. У ресторанах до кот-

лети окремо подають соус червоний з вином.

Язик у соусі запечений готують у томатному соусі (на основі бі-

лого).

На сковороду, змащену жиром, наливають небагато соусу, кла-

дуть скибочки вареного язика по два-три на порцііо, навколо — овоче-

вий або картоиляпий гарнір, усе заливають соусом, посипають сиром,

збризкують маслом і занікають. Для запікання язика можпа використа-

ти й іпиіі соуси: червоний цибулевий, сметаіший, молочиий. Язик у

соусі, запечений без гарніру, подають як гарячу закуску.

Соляика м 'ясна збірна на сковороді подається до страв російської

паціоиальііої кухпі. Осиовпі компонепти цієї страви — иабір м'ясних

продуктів (варене м'ясо, копчеипя, варений язик, нирки варені, сосиски),

тушковапа каиуста, солопі огірки, каперси, червоний соус. Каиусту туш-

кують звцчайпим способом. Солоні огірки обчищають, розрізають уз-

довж на чотири частини, видаляють насіння, шаткують тоненькими ски-

бочками. М'ясні продукти, доведені до повної кулінарної готовності,

зачищені від неїстівних частин, шаткують тоненькими скибочками, з'єд-

пують із солоними огірками, каперсами й червоним соусом, прогрівають

і кип'ятять 5 хв. На сковороду, змащеиу жиром і посипану сухарями, ви-

кладають шар тушкованої капусти (близько 1 см), на нього рівпомірно

розкладають м'ясний иабір, що иокривають таким же шаром тушкованої

капусти. Поверхню вирівпюють, посинають сиром, сухарями, збризкують

маслом і заиікають. Перед подаваиням соляпку на сковороді оформля-

ють маслщіами, оливками, лимоном, маринованими фруктами, зеленню.

Солянку иа сковороді подають як страву і як гарячу закуску.

Нирки із шинкою й грибами запечені готують у сметанному соу-

сі.

Використовують варепі яловичі або сирі телячі, баранячі чи свиня-

чі нирки, їх шаткують тоненькими скибочками, обсмажують на розто-

нленому маслі або іншому тваришюму жирі, з'єднують із нарізаними

варенимц грибами, шинкою, вареним язиком, змішують зі сметанним

соусом з томатом і цибулею, викладають на змащену жиром сковоро-

ду, новерхшо вирівнюють, посипають сиром, збризкують маслом і запі-

кають. Оформляють зеленню.

Голубці з м 'ясом і рисом запікають у сметанному соусі з томатом.

Листя бідоголової канусти підготовляють так само, як для голубців з

овочевими фаршами. Для приготування фаршу яловиче котлетне м'ясо

188 ЧАСТИНА II

проиускають крізь м'ясорубку, додають сіль, мелений чорний перець,

розсиичасту рисову кашу. Сформовані голубці обсмажують із обох бо-

ків,

складають у гастроємкість або звичайиий лист в одии ряд, залива-

ють соусом і занікають нриблизно 1 год. Подають по 1 або 2 шт. на пор-

цію із соусом, иосипають зеленшо. Подають тільки як страву, тому що

під час їжі иотрібно використовувати виделку й ніж одночасно. Мож-

ливе використания м'яспих фаршів іишого складу: з додаванням гри-

бів,

яєць, заміною рису ншоном та іншими крупами.

Баклажани, кабачки, нерець, помідори, фаршировані м'ясом, готу-

ють в основному так само, як і з овочевими фаршами. Фарш із м'яса

й рису готують так само, як для голубців. Запікають фаршировапі ово-

чі в сметашюму соусі, як описано вище. Подають із цим же соусом.

Викладена вище технологія кулінарної нродукції з м'яса і м'ясо-

продуктів базується па діючих на ііідириємствах ресторапгюго госпо-

дарства техтюлогічиих інструкціях, гігієнічних вимогах до якості й без-

пеки харчових продуктів, досвіді куліпарів багатьох поколінь і новітпіх

иаукових даних нро зміни харчових речовин в умовах кулінарної об-

робки. Як приклад описана технологія окремих страв, закусок і кулі-

парпих виробів, наведені пайбільш характерні способи й прийоми, що

застосовуються в кулінарній практиці. Рецептури пе подаються у зв'яз-

ку з тим, що за копкретиих умов тіідприємств ресторашюго господар-

ства можливі зміни, иов'язані з місцевими умовами, відсутністю окре-

мих нродуктів — компоііентів страв. Крім того, досвідчені кулінари

розробляють рецептури пових страв та кулінарпих виробів. Міжна-

родні стандарти обмежують використагшя крохмалистих гариірів до

м'ясних страв (картонля, макаронні вироби, каші). Велике значення

мають місцеві, регіональні й національні традиції та унодобання в

харчуванні, на які необхідно зважати, розробляючи нові рецептури

м'ясних страв і кулінарних виробів.

Контрольні запитання і завдання

Які основні правила варіння м'яса для других страв?

Які соуси й гарніри включають до складу страв з відварного м'яса?

У чому полягаіоть технологічні особливості приготуваппя закусок з

тушкованого м'яса?

Що входить до асортименту страв з тушкованого м'яса?

Як класифікують страви й закуски зі смаженого м'яса?

6. Які жири рекомендується використовувати для смажепня м'яса?

Назвіть техпологічні особливості смажештя м'яса великими, пор-

ціонними та дрібними шматками.

8. Які осгювні технологічні принципи приготування запечених страв?

9. Пєрелічіть критерії якості страв з м'яса і м'ясопродуктів.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 189

Розділ 6

АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ

13 М'ЯСА ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ

ТА КРОЛИКА

На підприємствах ресторашюго господарства кулінар-

ну продукцію виробляють із м'яса курки, іидичок, качок,

гусей, курчат, індичепят, каченят, гусепят, а також з м'яса перпатої ди-

чини та кроликів.

6.1.

Вимоги до якості сировини

'ясо итиці, особливо курей та індичок, відрізняється висо-

кою харчовою цінністю й належною засвоюваністю білків та

■ЛІПІДІВ.

Відповідио до гігієнічиих показників м'ясо птиці 1-ї категорії вгодо-

вапості повинпе містити білка й жиру ие менше (г/100 г їстівиої части-

ни продукту): курчат-бройлерів — відповідно 19 і 16; курей — 18 і 18;

гусей — 15 і 39; індички — 20 і 22; качок

—

16 і 38.

Білки м'яса нтиці біологічпо иовноціпиі, жир характеризується

високою біологічпою ефективністю завдяки значпому вмісту поліпена-

сичепих жирних кислот і вітамінів А, Б, Е, К. М'ясо дорослої птиці й

курчат містить від 0,5 до 1,1% розчишшх міперальних речовин. Тушки

курей та індичок включають біле й червоне (темне) м'ясо, що відрізня-

ються високою харчовою цінпістю. У білому м'ясі курей та іидичок

міститься більше повпоцінних білків та азотистих екстрактивних речо-

вин, ніж у темному. У м'ясі птиці міститься менше сполучної тканини,

воиа менш розвинена, ніж у м'ясі великої рогатої худоби. Гідротерміч-

на стійкість колагепу в ньому нижча, тому термін тенлової кулінарпої

обробки птиці коротший, готове м'ясо соковитіше, оскільки втрати ма-

си значно нижчі. М'ясо итиці вживають у їжу зі шкірою, кількість якої

разом із прилеглим до неї прошарком жиру в курей становить 4...5%.

Крім жиру, до складу шкіри входять колаген та інші компопенти спо-

лучпої тканиии.

Жир легкошіавкий, температура плавлеиия

—

23...39 °С, йодне число

—

60...90.

Високий вміст ненасичених жирних кислот озпачає нестійкість

190 ЧАСТИНА II

жиру до фізико-хімічних зміп при зберігапні итиці. Так, кислотпе чи-

сло курячого жиру знаходиться в межах

1,0...1,6,

а в курей сумпівіюї

свіжості воно зростає до 2,0. Перекисне число курячого жиру зростає

з 0,01 у свіжої птиці до 0,1...0,3 у курей сумнівної свіжості.

М'язова тканина птиці містить вітаміни групи В, РР тощо, а також

усі найважливіші міііеральні речовини в розчинній формі.

Найбільш високою засвоюваиістю білків і жирів відрізняється м'ясо

курей, індичок, а також курчат та індиченят. М'ясо курей та індичок

широко використовується в дієтичному й дитячому харчуванні.

М'ясо птиці класифікують за її віком, вгодоваиістю, якістю про-

мислової обробки і термічним стаиом. За віком поділяють на м'ясо мо-

лодої й дорослої птиці. До м'яса молодої птиці належать тушки курчат,

курчат-бройлерів, каченят, гусенят, іпдиченят і цесарят, що мають нео-

костенілий (хрящеподібний) кіль грудіюї кістки, ніжну еластичну шкі-

ру на тушці. На ногах тушок курчат, курчат-бройлерів і цесарят глад-

ка, щільноприлегла луска, нерозвинені (у вигляді горбків) шнори, у

каченят і гусепят — ніжна шкіра. До м'яса дорослої птиці відносять

тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок з окостенілим твердим кі-

лем грудної кістки і ороговілим дзьобом. На ногах

—

груба луска, у ка-

чок і гусей — груба шкіра. Шпори у півпів та індиків тверді.

За характером промислової обробки птиця поділяється на иівпо-

трошепу й потрошену. У ШБіютрошених тушок птиці видалеиий кишеч-

иик із клоакою, наповнений зоб, яйцепровід (у курей). У потрошених ту-

шок птиці видалеиі всі внутрішиі органи, голова (між другим і третім

шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, поги

видалені до заплюсневого суглоба або пижче нього, але ие більш ніж на

20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота (сальник) не видаляють.

Потрошені тушки можуть вироблятися з комплектом потруху

(печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю без шкіри. Потрухи повинні

бути оброблені і вкладені в тушку птиці.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці иоділяють на дві ка-

тегорії: 1-у і 2-у. Тушки 1-ї категорії мають добре розвинені м'язи, кіль

грудної кістки не виділяється, відклади підшкіриого жиру є иа животі,

на грудях й у вигляді суцільної ліиії иа сиині. Тушки 2-ї категорії

мають задовільно розвинені м'язи, кіль фудної кістки виділяється, від-

клади підшкірного жиру незначні.'

Тушки птиці, що не відповідають за вгодованістю 2-й категорії, на-

лежать до худих і до використапня на підприємствах ресторапного гос-

подарства пе допускаються.

До якості обробки тушок висувають певні вимоги. Тушки мають бу-

ти добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, иеньків, во-

ску, на шкірі не повипно бути подряпин, розривів, плям, синців, залиш-

Асортимент

техиологія продукції загального

призначення 191

ків кишечника й клоаки. Проте допускаються незначні дефекти оброб-

ки тушок. На тушках птиці 1-ї категорії можуть бути подекуди пеііь-

ки,

легкі синці, ие більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кож-

иий (крім грудної поверхні тушки), незиачне злущуваішя епідермісу

шкіри. На тушках 2-ї категорії допускається незпачне число непьків і

синців, а також не більше трьох розривів шкіри завдовжки до

2 см кожен, злущувания епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки

тушок не повинні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілі-

сність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину итиці від

падмірного зпєводнення нри наступній тепловій кулінарній обробці.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1-ї катего-

рії, а за обробкою — 2-ї, налєжать до 2-ї категорії.

Не дозволяється до використаиня на нідириємствах ресторанного

господарства: м'ясо итиці, що не відповідає 2-й категорії за вгодовані-

стю і якістю обробки; зі скривленнями кісткового скелета з боку спи-

ни й грудної кістки; з иодрянинами на сиині; заморожені більше одно-

го разу; з теміюю пігментацією (крім індичок і цесарок). М'ясо птиці

3 переліченими вище дефектами доиравляється на иромислову пере-

робку на харчові цілі (консерви, ковбаси та ін.).

Мінімальна маса тушок дорослої птиці не лімітується. Проте маса

тушок молодої птиці повинна бути не менше (г): курчати — 480, кур-

чат-бройлерів — 640, качеият — 1040, гусенят — 1580, індиченят —

1620,

цесарят - 480.

За термічною обробкою м'ясо птиці буває остигле (температура в

товщі м'язів ие вище 25 °С), охолодженє (темиература в товщі м'язів

0...4 °С), морожене (температура в товщі м'язів не вище -8 °С).

Розморожування й повторие заморожувагшя м'яса птиці заборонено.

На итахофабриках кожпу тушку забитої птиці піддають ветери-

нариій експертизі й ветеринаріюму клеймуванню. Форма й зміст

клейма такі ж, як і для м'яса, але меишого розміру. Поряд із цим зов-

иі гомілки тушки проставляють електроклеймо 1 або 2, що означає

1-а або 2-а категорія вгодованості. Крім того, на ногу кожної тушки на-

клеюють кільцеву етикетку з непромокального паперу: рожевого кольо-

ру на тушки 1-ї категорії й зеленого — на тушки 2-ї категорії. На ети-

кетці має бути зазпачена коротка назва фірми, слово «Держветпагляд»

і номер підприємства-виробника.

Охолоджене м'ясо птиці збєрігають при темнературі 0...2 °С і від-

носпій вологості иовітря 80...85% не більше 5 діб від дня виготовлепия.

Морожене м'ясо птиці зберігають у холодильиих камерах при від-

носній вологості иовітря 85...95%. Максимальні терміни зберігаппя за-

лежать від темнератури иовітря в камері й виду птиці (м'ясо жиргюї

птиці зберігається менше).