Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

202

ЧАСТИНА II

тушкувати під кришкою. Загальна тривалість ириготувагшя страви —

близько 1 год. Подають качку з канустою, а як додатковий гарнір —

відвариу картоилю. Качку гю-домашньому можна подавати і як гарячу

закуску, для цього її охолоджують до 40...50 °С, м'ясо зі шкірою парі-

зають тоненькими скибочками без кісток, змішують із тушковагюю ка-

нустою, приготовлепою як описапо вище, і прогрівають до 90 °С

Качку, смажену з яблуками, готують зазвичай на декілька персоп.

Качку смажать, як описагю вище, трохи охолоджують і розрізають па

частиии за кількістю учасників обіду. На підігріте порцеляіюве блюдо

кладуть грігіки з підсмаженого хліба, иа них ставлять смажену качку,

складаючи зі шматків цілу тушку, обкладають нечегшми яблуками. Для

запікання використають яблука сорту Аитонівка. Одпакові за вели-

чиноіо середніх розмірів плоди миють, зачищають, спеціальною виїм-

кою вирізають і видаляють гіасіннєву коробочку, у гпіздо, що утвори-

лося, иасинають трохи цукрового піску, викладають на лист так, щоб

яблука не стикалися між собою, підливають гарячу воду, сік і жир, що

витопилися з качки, і запікають приблизгю 40 хв при 180...200 °С. Для

одержаиня забарвлегюї кірочки яблука змащують сметапою.

Курча фаршироване -смажене належить до страв кавказької на-

ціональної кухиі. Оброблене курча заиравляють «у кишепьку», пагюв-

пюють фаршем через розріз черевця, розріз зашивають грубими гштка-

ми.

Далі фаршироване курча папизують на рожеи (шамггур) і смажать

на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Під час ириготу-

вагшя шампур з курчам періодичгю (у грилі безперервгю) повертають

для рівиомірного обсмажегшя. Тривалість смажения — близько 1 год.

Готових курчат подають до столу на шампурах, після чого иа підсоб-

ному столику їх знімають із шампурів і видаляють гштки. Курчат ви-

кладають на блюдо і спеціальними иожицями розрізають на порції,

розкладають на тарілки, рівномірпо розподіляючи фарш.

Фарші використовують різгюмапітні, наириклад: сир сулугупі под-

рібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 5 мм, змішують

із розм'якшеиим вершковим маслом, сирими яєчними жовтками й зер-

нами грапата; другий варіаит: розсгшчасту рисову кашу заправляють

вершковим маслом, додають пасеровану цибулю, сушений кизил, зе-

лень кінзи й базиліка.

До смажеиого курчати подають гга гарнір свіжі помідори, смажені

баклажани, стручковий перець, зелень тощо.

Шніцель по-столичному готують із курей, курчат-бройлерів, фаза-

нів і кроликів. Використовують м'якоть філе, окісточків без шкіри й кі-

сток, м'ясо відбивають, додають сіль, перець, змочують у яєчному льє-

зопі й панірують у хлібгшх крихтах, нарізагшх локшиною. Смажать на

розтоплегюму маслі, подають зі складним овочевим гарніром, на шні-

цель кладуть шматочок вершкового масла.

Асортгшент

технологія продукції загального

призначення 203

Птицю, смажену у фритюрі, готують, як і кроликів, з вареної до

ҐОТОВНОСТІ

тушки. її січуть по два шматки иа іюрцію, змочують у льє-

зоні, панірують у білій иаиіровці, смажать у фритюрі, подають зі

складним овочевим гарніром, поливають розтопленим вершковим

маслом. Для приготування цієї страви використовують курей, курчат,

курчат-бройлерів.

Курчата табака иалежать до страв грузинської національної

кухні. Оброблене курча розрізають уздовж кільової кістки, розпласту-

ють,

иіжки заправляють «у кишеньку», додають сіль, перець, смажать

на сковорідці із розтопленим маслом під пресом. Подають цілу тушку

або її частину (половину, четвертини) з лимоном і зеленню. Окремо

подають соус із товченого часнику й солі, розведених холодною водою,

або соус ткемалі, приготовлегшй зі слив одиоймешюго сорту.

Курчата, смажені з баклажанами, відносяться до страв вірмеи-

ської иаціональної кухпі. Курчат смажать так само, як і курчат табака,

потім їх січуть по 1...2 шматки иа порцію. Свіжі баклажаіш обчищають

від шкірки, нарізають кружечками, солять, витримують 15 хв, проми-

вають і припускають у воді. Шматки смажених курчат складають у

иосуд уиереміж з баклажаиами і прогрівають під кришкою. Курчат ио-

дають із ирипущеними баклажанами, посииають зеленню. Окремо по-

дають мацун (кисле молоко), змішагшй з подрібненим часником.

Жюльен гз птицг або дичини подають як гарячу закуску. Птицю

або дичину одного найменування варять до готовності, теплими тушки

розбирають, відокремлюючи м'ясо від кісток та шкіри, м'ясо прохоло-

джують і шаткують соломкою. Тоненько пашатковаиу цибулю пасеру-

ють до готовгюсті на вершковому маслі, варепі печериці шаткують со-

ломкою, гюдрібнеиі продукти з'єднують, перемішують, заправляють

гарячим паровим соусом, розкладають у кокотииці або иорціогші ско-

вороди, покривають молочним соусом, посипають сиром, збризкують

маслом і запікають при 280 °С 15 хв. У молочний соус середпьої гу-

стини додають сирі яєчні жовтки. Подають кокотниці на порцелянових

тарілках, покритих спеціальішми паперовими серветками.

Кнелі з печерицями готують із м'яса курей, курчат та індичок або

дичини. Філе без шкіри і кісток подрібнюють у м'ясорубці з діаметром

отворів у решітці 2 мм, з'єднують із розмоченим у молоці хлібом ви-

щого ґатуику (без скоринок) і пропускають крізь протиральну машииу,

потім масу добре збивають, поступово додаючи яєчні білки й молоко

або вершки. У збиту масу. додають сіль й обережпо перемішують. Го-

товність кнельиої маси, достатпю її збитість перевіряють шляхом заггу-

рення грудочки кнельної маси в гарячу воду: якщо грудочка пе тоне,

снливає, значить, маса готова. Для збивання кнельгюї маси використо-

вують збивальні машини.

Снеціальпі формочки змащують зсередипи маслом, потім викладають

шар кнельгюї маси, шар тоненько иарізагшх вареиих печериць і знову

204

ЧАСТИНА II

шар кнельиої маси. Формочки повиіші бути заиовнені иа 75% їхньої

висоти. Заповпеиі форми встаповлюють на гарячу водяну баню, накри-

вають кришкою і варять при слабкому кипіниі 25 хв. Перед подаван-

ням вміст формочки перекладають на підігріті тарілки або блюдо, гар-

нірують вареиими иечерицями, кнелі поливають соусом білим з яйцем.

Описаним вище способом кнелі можна приготувати з іншими до-

бавками (морквою, цвітною каиустою та іи.).

Суфле з м'яса птиці або дичипи готують із иснередньо звареної до

готовності птиці або дичини. Теплими тушки оброб^ яють. Із цією метою

відокремлюють м'ясо від кісток і шкіри, м'ясо прохо. юджують, подрібию-

ють у м'ясорубці, після чого пропускають крізь и ютиральну машину,

з'єднують із молочним 'соусом середньої густин.і, сирими яєчними

жовтками й сіллю. Масу добре перемішують, з'єднують зі збитими білка-

ми,

викладають па норціонні сковороди, змащені маслом, поверхню ви-

рівшоють, посииають сиром, збризкують маслом і запікають 15 хв при

270 °С. Подають у цій же сковороді, а соус Мадера подають окремо. Стіл

сервірують лопаточкою для переюіадання суфле зі сковороди на тарілку.

Котлети, биточки й інші вироби із січепого м'яса птиці й дичини

готують так само, як і з м'яса. М'ясо качок і гусей для цього не вико-

ристовують через його підвищеиу жирність і недостатшо з'єдпувальну

здатпість у котлетпих масах.

Втрати маси при смаженні виробів з котлетної маси м'яса птиці й

дичини становлять близько 20%.

При смаженні птиці й дичини у вигляді тушок або їхніх великих

частии втрати маси становлять, %: рябчики, кролики

—

но 25, курчата-

бройлери й індички — ію 27, тетерюки й глухарі — по 28, кури, курча-

та й фазани — по 31, качки — 35, гуси — 40. Підвищепі втрати маси

при смаженні качок і гусей пов'язані зі значним витіканням жиру.

Контрольні запитання і завдання

Що входить у гругювий асортимепт продукції ресторашюго госпо-

дарства із птиці й дичини?

У чому иолягають вимоги до якості сировиии, що використовується

для приготування страв і закусок з м'яса итиці й пернатої дичини?

Назвіть основиі стадії механічної та гідромехапічиої обробки итиці

і нернатої дичини на підприємствах ресторашюго госиодарства.

Які страви входять в асортимепт кулінарних нанівфабрикатів із

птиці й дичини?

Які страви готують із відварної і припущеної птиці й дичини?

6. Які страви й закуски готують із тушковапої, смаженої та запеченої

птиці й дичипи?

Асортимент

технологія

продущії

загального

призначення 205

Розділ 7

*Р*Й§ АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ

^Л|

3 РИБИ, НЕРИБИИХ

МОРЕПРОДУКТІВ ТА РАКОПОДІБНИХ

7.1. Кулінарна продукція з риби.

Вимоги до якості сировини

Рибу як продовольчу сировину поділяють па живу, охолоджену й

морожену.

ЖИВА РИБА

У кулінаргюму сенсі жива риба є найціннішою. Після теплової об-

робки її м'ясо має відміині смак та аромат.

У рибних ресторапах й інших спеціалізованих підприємствах

ресторашюго господарства високого класу зберігають живу рибу у спе-

ціальпо обладнаиих акваріумах. Зберігання живої риби в акваріумах

вимагає викопапня низки умов, що забезпечують її пормальну життє-

діяльпість иротягом декількох днів.

Життєдіяльність риб в акваріумі підтримується завдяки киспю, що

міститься у воді. Характерпою фізіологічною рисою риб є те, що без

годівлі вони можуть ісиувати більш-мепш тривалий час, а без кисню

їхня життєдіяльність припиняється за кілька хвилин. Вміст кисню у

воді акваріума має становити 5...8 мг/л. Розчшшість кисню у воді за-

лежить від її температури: зі знижепням темнератури розчшшість кис-

ню зростає, з підвищепиям

—

зиижується. У зв'язку із цим температу-

ру води в акваріумах підтримують у межах

3...15

°С. Нижиі рівні

температури належать до осіниьо-зимового сезону, верхні — до весня-

но-літпього. На живу рибу негативпо впливають різкі коливаиня тем-

ператури води. Це пояснюється тим, що у водоймах, у середовищі її

природного перебуванпя, температура води від сезопу до сезоиу зміню-

ється поступово, що дозволяє рибам так само поступово адаптуватися

до температури довкілля. Установлено, що для створегшя сприятливих

умов утримаиия риби температура води в акваріумі повинна відріз-

нятися від температури води водойми не більш ніж на ±4 °С. Такі ж

о6 ЧАСТИНА II

цМОГИ висуваються до траиспортувапня риби від місця вилову до під-

прцємства-сноживача.

На живу рибу негативгю впливає шум, вібрація і яскраве світло. А

тже,

акваріуми для утримагшя живої риби ие рекомепдується

обдаштовувати в залах ресторанів, їх зазвичай обладиують в окремому

црцміщенні виробничої частиии підириємства або в м'ясо-рибиому

це

ху, подалі від машии і механізмів.

Об'єм акваріума залежить від потреби нідприємства в живій рибі.

Зцсота стінок акваріума пе повиниа перевищувати 120 см від рівня під-

логи, що гюв'язане з пеобхідністю його технічного обслуговувагшя (са-

иітарна обробка, вантажпо-розвантажувальні роботи, сностережеиня за

сТ

аном риби). До акваріума підводять водопровідиу воду й каиалізацію.

ВоДУ в акваріум бажапо подавати через фільтр, здатний иригнічувати

ІОІІ хлору, що міститься у водонровідпій воді в кількості 0,2...0,5 мг/л.

Допускається дехлорувати воду в акваріумі, додаючи гіносульфіти

ількістю 18...45 мг на 100 л води. Крім того, акваріум має бути облад-

цаішй пристроєм для штучної аерації води, безперервиої роботи.

Різпі види риб у природпих умовах споживають пеоднакову кіль-

ість киспю. Так, при температурі води 10 °С короп сгюживає кисшо

45-60 мг/год, а форель — 150 мг/год (розраховуючи на 1 кг маси

іда).

Тому за однакового об'єму води кількість риби, що занускається

акваріум, залежить від її виду. Це важливий момент її утримашгя.

річкова й озерна риба ліише нристосовується до штучних умов, ніж

орська. У наведені гюрми завантаження риби в акваріуми залежно від

те

мператури води.

Перед завантаженням риби акваріум миють із застосувагшям мий-

щіх засобів, дозволеиих для піднриємств ресторашюго господарства, і

заііовпюють дехлороваиою водою. Завантажують рибу після іюпе-

редпьої аерації води в акваріумі протягом 1 год. Рибу переваитажують

із трансіюртного засобу в акваріум швидко, але обережгю за дономо-

го

да спеціальиих сачків, памагаючись якнаймепше травмувати її. Аква-

ріум повинеи бути обладнаний пристроями безнерервної зміии води.

Цілковита зміпа води має відбуватися протягом години. В акваріум по-

даіоть дехлоровапу воду, насичеиу киснем, иевної температури. У те-

цлу пору року у воду акваріума додають лід.

Риба в акваріумі гювишіа перебувати иід гюстійиим иаглядом, її не

родують, щоб уникнути забруднення води. Ознаки доброякісності ри-

би,

ЩО

втримується в акваріумі: вона проявляє всі озиаки життєдіяль-

цості, плаває сиинкою догори, робить характерні рухи зябрами; новерх-

ця риби чиста, забарвлепня природне, властиве для даиого виду риби,

з тоненьким шаром слизу, луска блискуча, щільпоприлегла до тіла, ме-

хаііічні ушкодження відсутпі; колір зябер червоний різних відтіпків,

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 207

без слизу; очі світлі, опуклі; запах, властивий живій рибі, без сторон-

ніх домішок; для деяких видів (короп, лящ, сазап, стерлядь, товстоло-

бик, форель та ін.) допускається незначне почервопіння поверхні риби.

Риб з уповільнегшми рухами, що не втримуються у вертикальному

положеіші або силивають на поверхню води плиском, вилучають із

акваріума й терміново паправляють па иереробку.

Оптимальиий строк зберіганпя живої риби в акваріумі — 2 доби.

Морську рибу транспортують і заселяють в акваріуми з морською

водою. Морська риба споживає значно більше кисшо, ніж нрісиоводна.

Акваріуми для утримуванпя морської риби доцільно встановлювати в

приморських містах для скорочепня терміну її траисіюртування від

місця вилову до ресторану.

На зберігання живої риби в акваріумах впливає дотримапня нравил

її транспортувагшя від водойми до підприємства-споживача, чистота

води, її тємпература, співвідгюшеппя риби й води, наявність штучної

аерації води в дорозі, тривалість трапспортування. Умови транспор-

тувания і зберігання живої риби розроблені в паукових установах риб-

пого господарства і є оптимальпими. Недотримання цих умов призво-

дить до втрат цінної рибної сировини.

ОХОЛОДЖЕНА РИБА

Якщо протягом 2 год темнература тіла риби зпизилася до +4 °С, во-

на вважається охолоджеиою. На дно ящиків, бочок, плетепих кошиків

й іншої тари насипають дроблений або лускатий лід шаром

8...

см,

укладають щойгю виловлену рибу, пересипаючи її льодом. Зверху ри-

бу також нокривають шаром льоду. На днищі тари повшші бути отво-

ри для стікання талої води. Затарепу рибу з льодом переносять у хо-

лодильпик з темнературою повітря 0...2 °С і відиосиою вологістю

95...98%.

Оптимальне співвідношешія риби й льоду 1:1. За цих умов

добра якість риби зберігається 5...6 днів. На нідприємствах ресторашю-

го госнодарства охолоджену рибу зберігають пе більше 2 діб. Знижеи-

ия темиератури зберігання охолодженої риби до иегативних позначок

иебажане, тому що це иризводить до змерзания льоду й погіршення

умов зберігання охолодженої риби.

Швидке охолодження виловлегюї риби і зберігання її при темиера-

турі, близькій до 0 °С, необхідне для гальмуваштя автолізу тканин під

дією ферментів.

Озиаки доброякісиості охолодженої риби: яскравий колір поверхпі

риби, властивий даиому виду; наявпість на поверхпі іюмірної кількості

слизу; пружна консистенція м'язової тканиии (поглиблешія, утворепе

при натисненні пальцем, відновлюється); очі світлі, опуклі; зябра

208 ЧАСТИНА II

яскраво-червоні або рожеві, без слизу й кислого або гнильного запаху;

навколо анального отвору пемає кільцевого горбка.

Для стабілізації якості охолоджепої риби ири зберігашіі відразу

після виловлення її потрошать і знекровлюють шляхом перерізаиня

кровоносних судии між зябрами.

МОРОЖЕНА РИБА

Морожена риба падходить па підириємства ресторашюго господарства

у вигляді заморожених блоків з темиературою в товщі -18...-6 °С. Вели-

кі екземпляри риби заморожують кожен окремо, їх доставляють у ящи-

ках і картогших коробках. Максимальиі строки зберігаипя мороженої

риби коливаються в широких межах — від 8 до 1 міс. і залежать від

виду риби, способу заморожуваппя й виду унакувапня.

Короткі строки зберігапня характерні для жирпих риб з високим

вмістом пенасичених жирпих кислот, здатних до швидкого окислеппя

на повітрі. За інших одпакових умов для видів риб льдосільового за-

морожувапня строк зберігания становить 1 міс. Блоки морожепої риби

й окремі екземшіяри, що мають захисні покриття у вигляді снігової

шуби, крижапої глазурі, аитиадгезійного паперу й покриття на оспові

полівінілового спирту, більш стабільпі в зберіганні, терміни їхнього

зберігаішя збільшуються па 50%.

На нідириємствах ресторагшого господарства морожеиу рибу й риб-

пе філе зберігають у низькотемпературних камерах і прилавках при

температурі -10...-8 °С протягом місяця. За відсутиості низькотєм-

пературного холодильного обладиагшя кількість замороженої риби, що

надійшла, не повипна перевищувати тридеінюї иотреби. При цьому

зберігапня рггби нри температурі 0...5 °С поєдпують із її повільпим роз-

морожуванням.

Повне або часткове розморожувагшя риби внаслідок иеправильпого

зберігання й повторне її заморожування заборопяється.

7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби.

Приготування напівфабрикатів

іло більшості риб нокрйте слизом, що створює певпі трудно-

щі иід час її розбиранпя. Кісткові плавці небезнечні для не-

досвідчегюго кулінара. Травми рук, отримані при розбиранпі

риби, важко ніддаються лікуванню, тому що на тілі, у зябрах і кигігеч-

иику риб міститься велика кількість бактерій, у тому числі потеиційно

небезпечгшх для людини. У зв'язку із цим при розбиранпі риби

необхідно дотримуватись відновідиих правил безпеки персоналу.

Асортпимент

технологія

продущії

загального

призначення 209

Мехапічиу обробку сирої риби треба здійсшовати подалі від інших

продуктів, особливо тих, які не піддаються миттю й тепловій обробці

(хліб, булочні й борошняні кондитерські вироби, молочні, гастюно-

мічні иродукти, готова їжа). До початку роботи готують необхідді ін-

струменти, посуд, ііівентар: спеціальпі рукавички, иожі, ножиці, сервет-

ки,

пласкогубці для зняття шкіри з риб, тіло яких покрито рясним

слизом (вугор, мипь, навага тощо).

Перед розбирапням живої риби її треба вмертвити, заиаморочити.

Це можна зробити шляхом оглушеішя риби ударом по голові між очи-

ма або иерерізаппям кровопоспих судин нижче калтичка, у міжзяберні

частини. Баритися з розбирапням живої риби не рекомендується, тому

що якість її в приготовленому вигляді буде знижуватися. Якщо виявле-

ні ушкодження шкіриого нокриву, дефектиі місця необхідно виг. ізати

гострим иожем із частиною прилеглої м'язової ткапини. Вирізаьі ді-

лянки треба утилізувати, тому що вони можуть містити токсиии, не-

безпечні для людини й тварип.

Розбирання риб з кістковим і хрящовим скелетом істотно відзріз-

няється.

7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом

ехиологічна схема механічної обробки риби з кістковим ске-

летом включає такі онерації: розморожуваиия, обчищення від

луски, видалеішя плавців, голів, нутрощів, промиваиня, приго-

туваішя напівфабрикатів копкретиого кулінарного призиачення.

На иідприємства ресторашюго господарства риба може надходити

цілому вигляді (непотрошеною з головою), а також риба, частково об-

роблепа на рибообробних иідириємствах (потрошена з головою, потро-

шена без голови, філе зі шкірою без кісток, філе без шкіри і без кісток).

Залежио від характеру попередпьої обробки риби в технологічну схе-

му вносять необхідні зміии.

Поиередня обробка риби в місцях промислу і на рибокомбінатах

здійсшоється для відокремлеппя малоцішшх у харчовому сенсі частин,

зпиження витрат на її заморожувагшя, траіісіюртуваішя і зберігання.

Одночасио із цим поліпшуються саиітарно-гігієгіічні умови зберігаішя

й подальшої нерєробки риби, тому що кишечник і зябра

—

оргапи, най-

більшою мірою засіяні мікроорганізмами й містять активні гідролітич-

пі фермепти. Із впутрішпіх органів деяких риб виготовляють цінні га-

строномічні нродукти (ікра, печінка), а також медичний і технічиий

жир та іиші продукти.

М'ясо морожепої риби нри розморожуванні ие повністю відновлює

свою иативну гістологічну структуру. При заморожувашіі риби і збе-

«9

210 ЧАСТИНА II

ріганні п в такому стані значпа частина м'язових білків денатурує, по-

мітно знижується їхня здатність до гідратації й відиовлення нативних

властивостей. Наслідком цього є неминуча втрата м'язового соку як

при повільному, так і при швидкому розморожуванні. Застосовують

два способи розморожуванпя риби: у воді й на новітрі. Найбільш

швидкий спосіб

—

розморожування у воді. Його застосовують для ри-

би,

що надходить у вигляді тушок, для цього використовують спе-

ціальні ванни з иідведенням до них холодної і гарячої води і стоком

її в каналізацію. Блоки морожепої риби ставлять у металеві ґратчасті

кошики й заваитажують у ванну, яку потім заповнюють сумішшю хо-

лодної й гарячої води до цілковитого занурення риби. Темнературу

води у ванні підтримують на рівні 20...25 °С. Тривалість розморожу-

вагшя залежить від розмірів риби (товщини), початкЬвої температури

м'язової тканини і зазвичай становить 2...3 год. Перемішування води

скорочує тривалість розморожування на 30%. Оптимальна швидкість

руху води — 0,2 м/с.

Процес розморожуваппя вважається закіпченим ири температурі

м'язової тканини +1 °С. Розморожувапия риби супроводжується по-

глинашгям її м'язовою тканииою води з навколишпього середовища. У

результаті цього маса риби зростає на

2...3%.

Втрати розчинних речо-

вин становлять 0,3...0,5% маси риби.

Брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземиляри

риби цінних порід розморожують иа повітрі. Рибу новністіо звільпяють

від упакування, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети

ие стикалися між собою, иакривають поліетилегювою плівкою. Трива-

лість розморожування за інших умов залежить від температури пові-

тря в приміщениі. Нанриклад, блоки філе тріски завтовшки 70 мм при

5 °С розморожуються 29 год, при 30 °С — 9 год. Розморожування ри-

би на повітрі суироводжується змепшеішям її маси на

8...11%

за раху-

нок витікання соку й випаровування вологи. Для зниження втрат ма-

си на 30...40% рибу покривають поліетиленовою плівкою.

Луску зі шкірного покриву риб видаляють на лускоочисних маши-

нах. Для риб з великою лускою застосовують барабаниі лускоочисні

машини продуктивністю до 1500 кг/год. Для риб із дрібною лускою

використовують роликові очисні машиии иродуктивиістю до 500 кг/год.

У иевеликих спеціалізованих цехах підприємств ресторангюго гос-

подарства, що випускають 2...3 т нродукції за зміиу, для обчищепня риб

застосовують механічні рибоочисники.

При обчищенні риби від луски з її іюверхиі видаляють слиз,

кількість якого в окремих видів риб сягає 3% і більше маси тіла.

Плавці зрізують на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець від-

різають на 10...20 мм вище закінчення шкірного покриву. Для зрізання

Асортгтент

технологія продукції загального

призначення 211

плавців використовують сиеціальпі машини — плавникорізки різних

конструкцій.

Голови риб відокремлюють за догюмогою снеціальних голововідру-

бувальних машии, робочим органом яких є ніж, виконаний у вигляді

порожиього циліндра із загостреними краями. Ніж робить складний

рух: поступальний донизу і обертальний навколо власної осі.

Спеціальним ножем розкривають черевпу порожнину від калтичка

до анального отвору, видаляють нутрощі й зачищають внутрішню че-

ревиу гюверхню від згустків крові, а також від чорної плівки. В окре-

мих видів риб (камбала, навага тощо) нутрощі видаляють через отвір,

що утворився нісля видалегшя голови.

Розібрані тушки ретельно промивають проточгюю водою й уклада-

ють на 10...15 хв на решітку для стікаппя води.

До рибних напівфабрикатів належать розібрані тушки й філе риб.

Разом з тим тушки і філе риб є осповою для приготувагшя порціогших

і дрібиокускових напівфабрикатів, виробів з котлетної та кнельної мас.

Розбирання риб на філе в кулінариій практиці називають пласту-

ванням. При пластуваині тушок масою до 1 кг отримують два філе: од-

не — зі шкірою й реберними кістками, інше — зі шкірою, реберними

кістками та хребтом. Тушки масою понад 1 кг пластують на філе зі

шкірою й ребериими кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Та-

ке розходження в пластувагші пояснюється тим, що велика риба має

круиніші кістки. При тепловій обробці риби м'ясо, прилегле до хребта

погано проварюється і просмажується. Великі кістки ускладнюють

порціонуванпя риби.

Розбираючи рибу иа філе зі шкірою без кісток, із внутрішнього бо-

ку філе тонким лезом ножа зрізують реберні кістки, памагаючись при

цьому захопити якиаймеише м'яса.

При розбиранні риби иа філе без шкіри і кісток звільиене від кісток

філе зрізують зі шкіри лезом ножа в напрямку від хвоста до голови.

Первшшу обробку великих партій риби здійсшоють у такій послі-

довності: після розморожування рибу потрошать, промивають, пласту-

ють,

зачищають від ребериих кісток, плавників і пов'язапих з ними кі-

сток, після чого зрізають філе зі шкіри. Луска при цьому лишається на

шкірі. Технологічна схема обчищегшя й розбиранпя риби з кістковим

скелетом є загальною для більшості видів риб. Винятки пов'язані з осо-

бливостями шкірного иокриву й анатомічної будови тіла деяких риб.

Незважаючи на те що шкіра риби забезпечує цілісність шматків при те-

пловій обробці і приготуванні страв, в окремих випадках її видаляють

незалежно від подальшого кулінарного використання (навага, вугор,

великі соми). Ця додаткова онерація необхідпа через те, що шкіра заз-

иачених риб при тешювій обробці дуже ущільнюється і скорочується в

14*