Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

192 ЧАСТИНА II

У табл. 3 зазпачені строки зберігання птиці, унаковапої в тюлімерпі

накети. Якпдо тушки нтиці зберігаються без індивідуальпого упакуван-

ня,

то гарантійні терміни зберігання скорочуються на 30%. Якщо па

підириємстві ресторашюго госнодарства відсутиі низькотемпературні

холодильні пристрої, то строк зберігаппя морожетюго м'яса птиці й

кроликів обмежується 72 год нри темнературі 2...6 °С. Терміп зберіган-

ня охолодженого м'яса птиці та кроликів за цих умов

—

48 год.

Таблиця

3. Максимальні

тперміни

зберігання мороженого м'яса

птпиці

і кроликів на холодильниках, міс.

Вид продукції

Температура зберігаиия, °С

Вид продукції

-12

-15

-18

-25 і нижче

Кури, іидички, цесарки, кролики 8 10 12 14

Курчата, індиченята, цесарята 8 10 12 14

Гуси, качки 6 8 10 12

Гусенята, качепята 6 8 10 12

Тушки кроликів випускають без шкурок, голови й нижиіх частин

ніг, потрошені. Голова видалена на рівиі нершого шийного хребця. Ни-

жня частина передніх ніг видалеиа до п'ясткових суглобів, задніх ніг

—

до стрибкових суглобів. Нирки та білянирковий жир не вилучають. Ве-

теринарне й товарознавче клеймування тушок кроликів здійсшоють у

тім же тюрядку, що й м'яса. За вгодованістю м'ясо кроликів гюділяють

на дві категорії: 1-у й 2-у. Як і для тушок птиці критеріями прииа-

лежиості м'яса кроликів до тієї чи іншої категорії є розвиненість кістя-

кових м'язів і наявність відкладень жиру. Забарвлеішя м'яса в тушках

кроликів — від блідо-рожевого до білого, жир білий, м'який. На розрі-

зі мармуровість відсутня, жир зосереджений у черевиій частині.

М'ясо птиці та кроликів належить до швидкоисувтшх продуктів. При

зберіганпі під дією мікроорганізмів, ферментів тканини, кисню та ін-

ших факторів якість м'яса птиці і кроликів може погіршуватися. Най-

частіше трапляються такі дефекти якості м'яса птиці і кроликів:

^ засмага — шкіра забарвлюється. в зелений колір, мускульна ткагш-

на

—

у мідно-червоний, з'являється пеприємний запах сірководшо;

■^ позеленітшя поверхні, коли зберігають охолоджені тушки при підви-

щених темнературах;

/ гнильпий занах у черевпій і ротовій іюрожнині виникає ири збері-

гатші м'яса птиці охолоджеиої при підвищених температурах, осо-

бливо при неповтюму патранпі (залишають легеиі);

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 193

^ іілісиявіиня — біла цвіль з'являється иа поверхпі охолоджених ту-

шок, коли їх зберігають при температурі

10...

°С і неналежній веп-

тиляції; біла цвіль вражає іюверхпеві шари тушок; чорна цвіль роз-

вивається при тривалому зберігаппі мороженої птиці та проникає в

глибиіші шари;

■^ окислення жиру під дією киспю зазвичай спостерігається при три-

валому зберігашй мороженої птиці, світло прискорює процеси оки-

слегшя; продукти окислепня мають неириємний смак і запах;

^ потемгііния поверхпевих шарів тушки.

Можливість харчового використания м'яса птиці та кроликів за

наявпості описаних вище дефектів вирішується за участю санітарного

лікаря місцевої саиєпідслужби. Так, засмагу і її наслідки іиоді вдаєть-

ся усупути швидким охолодженпям і провітрюваішям розпакованої

птиці. Гнильний запах усувається після видалення голови, легепів і ре-

тельиого промивання тушок.

Субпродукти, що утворюються при механічній обробці итиці, мають

невне харчове значегшя.

Голови обшпарюють, видаляють залишки пір'я, відрубують дзьоби,

видаляють очі, язик, залишки горловини. Гребінці обшпарюють, зніма-

ють із них шкіру. Ніжки обшпарюють, видаляють шкіру, відрубують

пазурі. Шлуиок розрізають, видаляють вміст, знімають грубу вну-

трішпю оболонку (кутикулу). Від печінки відокремлюють жовчгшй мі-

хур.

Субпродукти иромивають, паправляіоть на теилову обробку. Жир-

сирець застосовують у складі котлетиого м'яса при використанні

нежиріюго м'яса нтиці або витоплюють із виходом 86% і використову-

ють як кулінаргшй жир.

Перпату дичину поділяють иа борову (лісову) — глухарі, тетерюки,

курінки білі й сірі, фазани тощо; гірську — гірські куріпки й індички;

степову

—

куріпки сірі, перепели; водонлавну

—

качки, гуси; болотпу

—

кулики, бекаси та ін.

Заготовляють нерпату дичипу в жовтні-листопаді з ігастагшям хо-

лодів.

При цьому дотримуються певиих правил її обробки: видаляють

кишечник; голову підкручують під крило; крила щільно притискають

до тушки, не покриваючи філею (грудинки); ніжки притискають до

тушки й витягують уздовж хвоста. Сформовані тушки упаковують в

обгортковий папір і заморожують кожну окремо, застосовуючи швидке

одиофазне заморожування до температури в товщі м'язової ткапини ие

вище -12 °С. Дичина надходить на реалізацію в пері, це нояснюється

двома причинами: шкіра на тушках дичипи дуже тоненька й ніжна, при

упакуваіші й транспортуванні без пера шкіра може пошкодитись, то-

варний вигляд дичини внаслідок цього буде погіршуватися як у сирих

тушках, так і в підданих тепловій кулінарній обробці.

із

194 ЧАСТИНА II

М'ясо нернатої дичиии відрізняється від м'яса сільськогосподарсь-

кої птиці темнішим забарвленпям м'язової ткаш-ши, меншою жириістю,

специфічиим гіркуватим присмаком зі смоляним запахом. М'ясо самок

ніжніше й соковитіше. Самці мають яскравіше опереішя, більші за

масою тушки. У середньому хімічний склад м'яса дичини такий (%):

білки — 23...25, жир —

1...2,

екстрактивні речовини — 1 1,5, зола —

1,1...1,4,

вода -

72...73.

За якістю дичшіа поділяється на два сорти — 1-й і 2-й. Тушки 1-го

сорту — правильпо оброблені, не ушкоджеиі, із чистим і міцним опе-

ренням, не зім'яті, з незапалими очима, невисохлою шийкою, суціль-

ним і міцним оперениям у нижпій частині черевця.

Тушки 2-го сорту — з незначними ушкодженнями, із чистим і міц-

ним, злегка забрудненим оперенням, з невисохлою шийкою.

Не допускається до використання иа підприємствах рестораіпюго

господарства дичииа з тьмяиим і сірим дзьобом, заиалими очима, зеле-

нуватою шкірою, пліснявою, кислим і неприємпим запахом.

При температурі -18 °С заморожеиа дичшіа може зберігатися до

12 міс.

6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса

птиці. Виробництво напівфабрикатів

'ясо птиці й дичина є носіями бактерій роду сальмопел, по-

тенційно небезпечних для людини. Потрапляючи на інші

нродукти через тару, руки иерсоналу, сальмонели дуже

швидко розмножуються навіть при низьких температурах і можуть бу-

ти иричиною харчових отруєнь та кишкових захворювань. У зв'язку із

цим при переробці м'яса птиці й периатої дичини необхідно дотриму-

ватись ггизки техгюлогічпих нравил.

До обробки м'ясо птиці й пернатої дичипи варто зберігати упако-

ваними (у иолімерішх иакетах), у тарі із кришками, угшкаючи коптак-

ту з іншими харчовими продуктами, особливо тими, які використову-

ються без теплової кулінарпої обробки (хліб і хлібобулочні, а також

борошняні кондитерські вироби, молочпі й гастрогюмічиі продукти,

фрукти тощо).

Механічиу й гідромеханічиу обробку м'яса птиці та пернатої дичи-

ни необхідно здійснювати окремо від іиших продуктів. Для цього па

великих піднриємствах ресторанного господарства обладпують спеціа-

лізовані цехи з виробпицтва напівфабрикатів з м'яса итиці й пернатої

дичини.

Асортимент і технологія продукції загального призначення 75)5

На середпіх за місткістю підприємствах у м'ясних заготівельии>с

це

хах виділяють спеціальні виробничі ділянки (відділки) для обробки

м'яса итиці і периатої дичшш, обладиаиі цристроями для обпалгов^

ння

тушок, виробпичими столами, мийними вагшами, нідключеними до ка-

иалізації з нідведештям холодної й гарячої води, холодильною шафою

для иоточного схову иапівфабрикатів, необхідними посудом та інвента-

рем. Тара, носуд та інвентар мають бути промаркіровапі й викори-

стовуватись тільки на цій виробничій ділянці. Холодильник пові

ше11

иідтримувати темнературу иротягом доби ие вище 0 °С.

По закінчетші технологічпого процесу наирикііщі робочого

Д11я

викоиують повну саиітариу обробку приміщення, обладнаштя, гюсуду,

іпвептарю з використапням теплого 0,5%-го розчипу кальциіюйапої

соди й дезіифікуючих засобів з пастушшм обтюліскуваниям гарячою

водою температурою не тшжче 65 °С.

Бактерії роду сальмопел иовністю гинуть цри тенловій куліи^р

11ш

обробці, тому страви, закуски й кулінарпі вироби із птиці цілком, без-

печні для вживатшя.

Техиологічний процес механічтюї та гідромехаітічгюї обробки м'яса

птиці й дичини включає такі огтерації: розморожуваішя тушок итиці й

иериатої дичигти; общиггуватшя иера з поверхні тушок пернатої дичи-

ни;

обпалювания тушок; патрання й відокремлення субпродуктів; пр

мивагшя тушок; приготувания напівфабрикатів.

Розморожують птицю й дичину на повітрі. Для цього тушки р

кладають на полицях стелажа або гга столі так, щоб вони гге стикалися

між собого. Для птиці й дичини швидкість розморожуваштя ііе має

значения. Тривалість розморожуваппя птиці й дичитш в умовах цеху

—

5...8 год. Розморожуванпя прискорюється, якщо тушки поиередиьо р

з-

накувати.

ОбщИІіуіОТЬ ПЄріТаТу ДИЧИГіу Вручііу, ВИСМИКуіОЧИ ПІр'Я рІЗКИм

ру.

хом у напрямку, иротилежиому їхньому ириродному росту. У Місцях

висмикуваипя иір'я шкіру злегка натягають пальцями, щоб ие ношко-

дити її.

Обпалюють сільськогосгюдарську нтицю, а також диких качок,

глухарів і тетерюків. Для цього тушки повністю звільняють від залиш-

ків упакуваппя, обсушують новерхпю, патираючи її висівками, або на

повітрі. Обпалюють тушки над полум'ям газових або спиртових паль-

ииків. При цьому згорають пух, нитковидие пір'я.

Подальша обробка птиці залежить від ступеия її промислової об-

робки. Тушки патраггої птиці звільняють від сальника, нирок і Легенів.

У тушок півпатраної птиці видаляють всі путрощі: пєчінку з жовчиим

міхуром, серце, селезіику, сім'ягшки, яєчггики, яйцеировід, легегіі

; 11И

р-

ки,

впутрішній жир (сальник). Потім зрізують гребінці, відокремл

1010ть

13*

196 ЧАСТИНА II

голову біля другого шийного хребця, розрізають шкіру уздовж СІІИІШ

від основи шиї до кінця, після чого відокремлюють шию по останньо-

му шийному хребці, при цьому шкіра ши'ї залишається на тушці. Ноги

відрубують на 1...2 см нижче п'яткового суглоба, крила — по другому

(ліктьовому) суглобі. Через розріз, що утворився при відокремленні

шиї, видаляють стравохід, трахею й зоб. Вирізають анальний отвір.

Механічну обробку тушок нернатої дичини проводять так само, як і

півпатрану птицю з тією лише різгшцею, що шкіру шиї на тушці не за-

лишають, у дрібгюї дичиии крила відокремлюють повпістю, у великої

—

ніжки відокремлюють до п'яткового суглоба, у дрібиої — на 1...2 см

нижче н'яткового суглоба. Обробка тушок завершується зачищеппям

ділянок шкіри, просочених жовчю, і ретельним промивагшям тушок

зовиі й зсередигш ііроточною водоігровідною водою для видалеиня

механічних і бактеріальних забруднень. Промиті тушки укладають на

20 хв иа решітки в один ряд для стікагшя води, після чого виготовля-

ють напівфабрикати.

Напівфабрикати із птиці й пернатої дичини виробляють у

такому асортименті:

^ тушка, підготовлена до кулінаргюї обробки; папівфабрикат цього

найменуваппя виробляють із усіх видів сільськогоснодарської птиці

та нернатої дичигш і призиачегшй для варіння та смаження цілком,

а також для виробництва ігорціонних, дрібнокускових і січених на-

півфабрикатів;

^ тушки, що зазнали механічиої та гідромеханічної обробки, заиравля-

ють,

надаючи їм компактної форми, зручної для рівномірної тепло-

вої обробки; для тушок птиці застосовують заправлення «у кишень-

ку»,

при якій ніжки вставляють у спеціально зроблені вертикальні

розрізи в черевці;

*/ формування тушок в одну иитку застосовують для дичини, приз-

наченої для смаження (тетерюки, куріики, рябчики та ігг). Для цьо-

го тушку кладуть иа стіл спинкою донизу, лівою рукою иритриму-

ють тушку за крильця й окісточки, протягують голку з ниткою че-

рез товщу окісточок і під філейну частину грудипки, кіиець нитки

залишають біля першого проколювання, а голку з ииткою під

спинкою тушки повертають у висхідие положегшя й удруге просми-

кують голку під край вистуїіу філейної частиии, притискають ніж-

ки до тушки й зав'язують вузол на спинці тушки;

*/ у дві нитки формують тушки птиці й великої дичини, призиачені

для смажеішя; кухарську голку із грубою ниткою проиускають крізь

м'якоть окісточків, потім, поверпувши тушку иабік, голку нропуска-

ють крізь крильця, пришиваючи шкіру шиї до м'язів сииики, після

чого кінчик нитки біля окісточка з'єднують із кіпцем нитки біля

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 197

крильця; другою ниткою іірикріплюють ніжки до тушки, а відтак

голку пропускають крізь сііинку й зав'язують вузол на черевці (рис.

5);

Рис.

5. Послідовність операцій заправлення курячих тушок у дві нитки:

—

пропущення нитки крізь окісточки;

—

прикріплення крилець і шкіри шиї до верхньої сшлпюї частини тушки;

—

пропущення нитки крізь кістки таза;

—

пропущєиня питки під філейною частшюю;

—

зовнішиій вигляд курячої тушки, заправленої у дві нитки

(формування тушок має велике значення в забезпеченні рівномірної

тешювої обробки й гарного зовнішнього вигляду страв, тому що

несформовані тушки при тепловій обробці деформуються внаслідок

денатурації і значиого скорочення довжини колагенових волокон

сухожилок; якщо иіжки не притисиеиі до тушки, то під час варіння

гострі кінці піжок одних тушок розривають шкіру інших, а при сма-

женні деформовані ніжки заважають повертати тушки, що призво-

дить до їх нерівномірного обсмаження);

198 ЧАСТИНА II

^ філе, що являє собою груиу грудних м'язів, зачищене від шкіри й

плівок; філе курей, курчат-бройлерів та індичок називають білим

м'ясом, тому що в м'язових волокпах грудиих м'язів иереважають

міофібрили; філе птиці й дичиии серед иапівфабрикатів має най-

більшу харчову ціиність завдяки високому вмісту повноцінних

м'язових білків; з кожної тушки знімають ио два філе; філе-напів-

фабрикат виробляють двох видів

—

із крильною кісточкою і без кіс-

точки, їх використовують в патуральному вигляді для варіішя, сма-

ження, а також у ириготуванні фаршированих котлет;

•^ окісточок — напівфабрикат, що являє собою частину курячої туш-

ки,

яка складається зі стегнової, великої гомілкової і малої гоміл-

кової кісток із прилеглими до них м'язами та шкірою (кістки

хребта відсутні); окісточки можуть вироблятися не тільки з курей,

але й з інших видів птиці;

^ грудинка качина

—

частипа тушки, що складається з грудгюї кістки

із прилеглими до неї м'язами та шкірою;

^ шкіра шиї від тушки качок — це частииа шкіри шиї завдовжки

7...9 см; призначена для фарширування;

^ стегно тушки індички являє собою частину тушки, що складається

зі стегнової кістки із прилеглих до неї м'язами та шкірою;

^ гомілка від тушки індички — це гомілкова й мала гомілкова кістки

із прилеглеми до них м'язами та шкірою;

^ набір для бульйону виробляють із усіх видів нтиці і частин тушки,

що залишилися після відокремлення порціогших паиівфабрикатів,

перелічених вище;

^ у набори для холодцю й рагу поряд із залишками тушок після відо-

кремлеиня иорціогших наиівфабрикатів включають розібрапі ніжки,

голови, а також потрухи — печінку, шлунок, серце;

^ котлети з філе курей фаршировапі готують вручну, а отже, вони

входять у мешо ресторанів і фірмових підириємств громадського

харчувагшя; філе складається із двох частин — великого й малого

філе,

їх розділяють, зачищають від плівок і сухожилок, мале філе

відбивають, велике філе прорізують і відбивають, на велике філе

кладуть фарш, сформований ,у вигляді ковбаски завдовжки 4...5 см,

накривають малим філе, потім котлеті надають веретеноподібної

форми, змочують у яєчному льєзоні, панірують у борошні, повтор-

но змочують у льєзоні і панірують у хлібних крихтах (білій пані-

ровці);

сформовану котлету прохолоджують і зберігають при темпе-

ратурі 0...5 °С протягом 12 год; на замовлення відвідувачів котлети

смажать у фритюрі до утворення рівномірио забарвленої кірочки,

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 199

досмажують 8 хв. у жаровій шафі при 250 °С; як фарш використо-

вують вершкове масло (котлети ио-київськи), густий молочний соус

із дрібно нарізаними вареними печерицями, фарші з печінки та ін.;

котлети, фаршировані молочним соусом і фаршем з нечіики, можна

готувати з філе курчат-бройлерів, фазапа, курінки, глухаря та м'яса

кролика;

^ напівфабрикати січеиі виробляють із м'яса курей, курчат-бройлерів,

індичок і м'яса дичини та кроликів за технологією й рецептурами,

близьким до технологій м'яспих иапівфабрикатів, нри цьому ком-

бінувати м'ясо різних видів птиці не допускається; при використан-

ні худого м'яса птиці або дичини додають жир-сирець або вершко-

ве масло; з м'яса птиці, дичини і кролика виробляють січені котле-

ти,

биточки, зрази, фрикадельки;

■^ особливу групу нанівфабрикатів з м'яса птиці і кроликів становлять

котлети січені иатуральиі фаршировапі, для їхнього ириготуванпя

м'якоть зі шкірою та внутрішиім жиром иодрібпюють у м'ясорубці

з діаметром отворів у решітці 3 мм, додають сіль, спеції, молоко,

добре вимішують, роблять у вигляді коржів, па середину коржа кла-

дуть фарші і формують котлети веретеноподібної форми, прохоло-

джують їх у холодильнику близько 1 год, після чого панірують у

яєчпому льєзоні, білій паніровці і смажать у фритюрі до утворения

рівномірно забарвленої кірочки, досмажують 10 хв у жаровій шафі

при 250 °С;

^ з м'яса курей й іидичок готують суфле, кнелі й інші страви, техио-

логія яких буде розгляиута нижче.

Поряд із викладепими вище традиційними кулінарними папів-

фабрикатами, із нтиці виробляють різпомапітиі напівфабрикати: м'ясо-

кісткові нанівфабрикати — окісточки, фудинки, ніжки (гомілка),

крильця, супові набори та ін.; м'ясиі напівфабрикати — філе фарширо-

вані, окісточки фаршировані безкісткові, шніцелі з м'яса окісточкові

тощо; січені напівфабрикати — люля-кебаб, купати, галантин порціон-

ний, голубці, равіолі, котлети, биточки та інші вироби з комбінованого

фаршу (м'ясо птиці з яловичиною і/або свинииою, барапиною, м'ясом

кроликів) з різгшми смакоароматичними добавками.

200 ЧАСТИНА II

6.3. Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів

із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика.

Приготування готової кулінарної продукції

ехиологію приготуванпя гарячих страв і гарячих закусок, кла-

сифікують за способами тенлової куліпарної обробки: страви

й закуски з відварпої, тушковапої, смажепої, запеченої птиці,

дичипи і кролика.

Варять птицю цілими тушками, занравлепими, як описагю вище.

Тушки кроликів для варішш розчленовують поиерек навпіл. Тушки

кладуть у гарячу воду й варять ири слабкому кипінні, періодичпо ви-

даляючи піпу й жир з новерхиі бульйопу. Після того як нрипиниться

утворюватись піна, в бульйон кладуть сіль, цибулю, моркву, коріпь

петрушки й селери. На 1 кг птиці для варінпя беруть 2...2,5 л води. Мо-

лодих курей і курчат варять близько 30 хв, качок, гусей та іидичок —

1.-1,5

год, дрібиу дичипу — 20...30 хв, велику — 40...50 хв. Готовність

птиці й дичиии перевіряють проколюваішям кухарською голкою в

м'якоть окісточків: голка повипна входити в м'язову тканину без

особливих зусиль. Втрати маси в результаті варіппя становлять (%):

курей — 28, курчат

—

20, курчат-бройлерів — 18, іидичок

—

25, гусей і

качок — по 25, дичини — 25, кроликів — 25.

Готову нтицю, дичину і кроликів виймають із бульйону па лист, да-

ють воді стекти і, коли тушки охолонуть до 40...50 °С, їх розпилюють

або розрубують на порції по два шматочки: один — від грудної части-

ни,

іиший — від тазостепювої. Порціоиовану нтицю, дичину й кроли-

ка кладуть у гастроємність в одии ряд, заливають нідсоленим бульйо-

ном, ирогрівають до кипіішя і зберігають на марміті нри 70...80 °С.

Подають відварних нтицю, дичину й кролика з відварпими та нри-

пущеними овочами, зеленим горошком, лопаточками квасолі й гороху,

розсипчастою рисовою кашею. Поливають бульйопом або соусом: бі-

лим, білим з яйцем, паровим, червоним і його похідиими (гусей і ка-

чок),

сметанним (кролика). Страву оформляють зелешію.

Деякі види птиці й дичину мають специфічні смак і запах, відпо-

відпого смаку і запаху иабувають і бульйоии, які використовують для

приготуванпя соусів і супів. У зв'язку із цим для варігшя рекоменду-

ється грунувати птицю: кури, курчата, індички; перната дичииа (буль-

йон має специфічпий смак і запах, для соусів і супів пе використову-

ється).

Качок і гусей варять окрємо.

Порціонуваиня тушок птиці, підданих тепловій кулінариій обробці

до готовності, вимагає невних професійних навичок і пов'язане із втра-

тами деякої кількості готової продукції. Копкретна величииа втрат за-

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 201

лежить від досвіду кулінара, проте у техпологічних інструкціях пе-

редбачеиа норма втрат при гюрціонувашіі птиці, дичйни та кроликів у

розмірі 3%. Крім того, при порціонуванні великих тушок птиці й дичи-

пи рекомендується вирубувати спшшу кістку, яка практично не міс-

тить їстівноґо м'яса, додаткові відходи і втрати ири ііорціонувагші в

цьому випадку для курей і курчат-бройлерів стагювлять 6%, для інди-

чок, качок і гусей — 8%.

Курчат парових готують припускашіям. Розібрані тушки курчат

розрубують па чотири частипи, складають у широкий посуд у кілька

шарів, додають курячий бульйоп, сіль, біле сухе вшюградпе вино, ци-

булю,

коріиь иетрушки й селери, відвар грибів (печериць або білих) і

припускають під щільно закритою кришкою 30 хв. Подають із овоче-

вим гарпіром, до складу якого входять варепі гриби; курчат поливають

паровим соусом.

Котлети натуральні з філе птиці й дичиии готують припускап-

иям, як і курчат парових, алє при припусканпі котлет замість випа до-

дають лимошіий сік або лимонну кислоту. Перед подавапиям котлету

кладуть на гріику підсмажеиого хліба або виііечегюго листкового тіста,

павколо котлети викладають овочевий гарнір, котлету поливають иаро-

вим соусом, страву оформляють лимоном, варегшми грибами, зеленню.

Кролика, тушкованого в сметані, готують у вигляді порціоіших

шматків, їх обсмажують, складають у посуд, додають сіль, спеції, па-

сероваиу цибулю, сметаиу й тушкують 30 хв. Подають із відваріюю

картонлею, свіжими помідорами, зелешпо.

У сметані можна тушкувати також нежирних курей і курчат.

Дичина, тушкована в соусі червоному з вином. Рябчиків, курі-

пок, тетерюків, глухарів або фазанів січуть по 1...2 шматки на иорцію,

додають сіль і иерець, обсмажують па розтоплепому маслі і тушкують

у соусі до готовності близько 1 год. Подають зі складпим гариіром з

відварпих і смажених овочів і грибів.

Качку, смажеиу по-домашньому, готують із квашеною капустою.

Використовують молодих жирних качок, при обробці яких частину

вііутрішпього жиру зрізують. Тушку обсушують серветками разового

користуваиия, иатирають сіллю і перцем зовні й зсередини, укладають

на лист або в жаровню спипкою допизу і ставлять у жарову шафу, ро-

зігріту до 250 °С. У процесі смажепня качку періодично поливають жи-

ром, що витоплюється, і соком. Внутрішній жир дрібно иарізають, сма-

жать у жаровні з нашаткованою цибулею, закладають у неї квашену

капусту (ие віджимаючи від розсолу й ие иромиваючи) і смажать па

сильиому вогні під кришкою, додаючи в капусту жир і сік, що вито-

пився з качки. Капусту періодично перемішують. Смажену качку роз-

різають на порції, складають у жаровню зверху капусти і продовжують