Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

172

ЧАСТИНА II

готовігості. Потім заливають гарячим кисло-солодким соусом і прова-

рюють, доводячи до кипіиия. Подають як страву з овочевим гарніром

або як гарячу закуску із соусом без гарніру.

Свинину, тушковану із квашеною капустою, готують зі свинини

будь-якої жирності. М'якоть нарізають по одному або два шматки на

порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, дода-

ють обсмажену цибулю, квашену капусту й тушкують під накритою

кришкою в жаровій шафі близько 40 хв. Капусту не віджимають від

розсолу і не иромивають. При необхідпості додают: гарячу воду, періо-

дичію перемішують, додають перець горошком і лшровий лист. Гото-

ву свинину иодають із канустою й відварпою картлілею, политою не-

рафіноваіюю сопяшниковою олією і гюсипаною зеленню петрушки. Як

гарячу закуску свинину з капустою подають без картоплі.

Гуляш готують із яловичини, барапини або свигшни. М'ясо наріза-

ють шматочками масою 30 г, додають сіль, перець, обсмажують, ви-

кладають у посуд, додають насеровану цибулю, томатпе пюре, бульйон

і тушкують до гювного розм'якшеппя м'яса. Потім кладуть пасероване

борошно, сметану, нерець горошком, лавровий лист і проварюють 15 хв.

Гуляш подають із різноманітними гарнірами з відварних, тушкованих

або смажених овочів, з відварними бобовими, макаронами, розсиичасти-

ми кашами. Без гарніру гуляш можпа подавати як гарячу закуску.

Рагу готують із барапиии і свипини. Грудинку нісля видалення

грудної кістки січуть па шматки масою 40 г, м'якоть лоиаткової части-

ни ріжуть шматочками масою 30 г. Послідовність приготуваиня рагу

така сама, як і гуляшу, проте нісля готовності м'яса до нього додають

обсмажені овочі (цибулю, моркву, картоплю, петрушку) і тушкують до

готовності овочів. Подають м'ясо з овочами й соусом.

Азу готують із яловичини, використовуючи м'якоть тазостегнового

й лопаткового відрубів. М'ясо нарізають широкими шматками поаерек

м'язових волокон, розпушують їх, після чого иарізають брусочками

перетигюм 1 см, завдовжки 3...4 см. М'ясо солять, додають перцю,

обсмажують на розтопленому маслі або яловичому жирі, викладають у

иосуд, додають иасероваиу цибулю, томатие пюре, бульйон і тушкують

до готовності. Потім додають пасеровапе борошно, солопі огірки, про-

варюють 15 хв, кладуть обсмажену картоплю, часточки свіжих гюмідо-

рів і тушкують до готовності картоилі. Наирикіпці тушкування кладуть

лавровий лист. Подають м'ясо з овочами й соусом, иосииають дрібпо

парізаною зелепню й иосіченим часником.

Плов готують із яловичини або бараншш, додаючи рис, цибулю,

моркву, олію, сіль, спеції. Від яловичої туші використовують м'якоть

тазостегнового відрубка, від баранячої — будь-яку частину, при цьому

грудиику рубають разом з реберггими кістками, грудну кістку видаля-

ють,

м'ясо подрібшоють на шматочки масою 30...40 г. Рис шліфовапий

(круглий) перебирають, иромивають теплою водою. Цибулю ріпчасту

шаткують тонкими півкільцями. Моркву ріжуть тонепькою довгою со-

ломкою. Зазвичай дотримуються настугших пропорцій між м'ясом, ри-

сом, цибулею, морквою та олією — 1:1:0,5:1:0,5. Вода витрачається з

розрахунку 2 л на 1 кг рису.

Плов — паціональна страва пародів Середпьої Азії, де його готують

у казанах сферичної форми. У дапому навчальпому посібпику онис

приготуваішя цієї страви дається стосовпо звичайних підприємств ре-

сторашюго господарства, у гарячому цеху яких є кухогша плита і жа-

рова шафа.

У сухий казан наливають олію і пагрівають її до початку димоут-

ворепня. Якщо олія ііерафіновапа, то димоутвореппя має тривати кіль-

ка хвилин, нротягом якого вигорають смакоароматичиі рєчовипи, ха-

рактерні для олії даиого виду. Потім в олію кладуть нашатковапу

цибулю, смажать інтеисивно иагріваючи, неріодичио перемішуючи ме-

талевою шумівкою. Коли цибуля пабуватиме золотавого забарвлешія,

викладають м'ясо, иопередпьо змішане із сіллю, спеціями (зіра, чорний

і червоиий мелений нерець, хмелі-супелі, мелений коріандр, порошок

мускатпого горіха тощо). М'ясо смажать ири інтенсивному иагрівапні

й иеріодичиому перемішуваппі. Коли ж вода, що виділилася від м'яса,

викииить і з'явиться запах смажепого м'яса, нагріваішя зменшують, на

м'ясо викладають шар пашаткованої моркви, додають сіль, накривають

кришкою і иагрівають кілька хвилип. Потім роблять ироколюваиня

широким лезом ножа і по иьому на дпо иосуду підливають гарячу во-

ду для утворення водяної гюдушки, щоб запобігти підгоряшио плову

при иастушюму його приготувапні. Після цього на моркву викладають

підготовлений рис, розрівнюють його, роблять числегші проколи по-

жем, ііо лезу якого рис заливають гарячою підсоленою водою. У ре-

зультаті цієї операції шар води над рисом пе новипеп неревищувати

20 мм. Нагріваішя підсилюють, домагаючись рівпомірпого кшіінпя вмі-

сту казаиа. Коли вся вода з поверхні рису всотається, носуд закрива-

ють кришкою і нереносять у жарову шафу з температурою 200 °С. Че-

рез кожпі 10...15 хв посуд із шафи виймають і перевіряють готовпість

рису в иоверхневому шарі. У разі иеобхідпості в рисі роблять погли-

блепня і доливають гарячу воду. У готовому плові рис має бути роз-

сипчастим.

Готовий плов розкладають па підігріте норцелянове блюдо шарами

за доиомогою шумівки: рис, морква, м'ясо із цибулею й жиром. Плов

іюсиііають подрібнегюю пряноароматичпою зелению. Окремо подають

свіжі овочі й зелеиь. Готовий плов може бути розкладеиий окремими

порціями.

■

174

ЧАСТИНА II

У літературі оиисано чимало способів приготування нлову. Крім

моркви, до плову можна додавати родзинки, часник, айву, нут і т.д.

Нирки по-російському зазвичай готують як гарячу закуску. Ялови-

чі нирки попередньо варять до готовності, телячі, бараиячі і свинячі

використовують сирими. Нирки парізають тонеиько скибочками, дода-

ють сіль, перець, обсмажують на розтоплепому маслі. Окремо обсмажу-

ють тоненько нарізані цибулю, моркву і петрушку. Солоні огірки обчи-

щають, розрізають уздовж на чотири частини, видаляють насіпня й

шаткують тоненькими скибочками. Нирки й овочі викладають у носуд,

заливають готовим червоним соусом, додають солоні огірки і проварю-

ють 15 хв. Цю гостру закуску можна подавати і як гарячу страву з гар-

ніром зі смаженої картоплі, припущеного рису тощо.

Печінку, тушковану в сметанному соусі, готують із яловичої, те-

лячої, барапячої і свипячої печіпки. Оброблепу иечінку парізають нло-

скими шматочками масою близько 70 г, додають сіль, перець, ианіру-

ють у борошні, обсмажують з обох боків на розтоплепому маслі,

викладають у глибокий посуд, заливають гарячим сметанпим соусом із

цибулею й тушкують 20 хв. Подають з відварною картоплею, свіжими

помідорами, корнішонами, посинають зелешпо. Без гарніру печінку,

тушковану в сметанному соусі, подають як гарячу закуску.

М'ясо диких тварин (зайця, дикої кози, оленя, лося й ін.), під-

дане повній первишіій обробці, у тому числі обвалюванню, розрізають

шматками масою близько 500 г, вимочують у холодній иідкислеиій во-

ді 3...4 год, потім нарізають порціонними шматками, заливають холод-

ним маринадом і витримують у холодильпику добу. Потім м'ясо туш-

кують одним з описаних вище способів. Для маринаду у воді

розчиняють сіль, цукор, додають нерець горошком, лавровий лист,

гвоздику, цибулю, нетрушку, селеру (корінь), доводять до кипіиия,

охолоджують і з'єднують із 6%-м оцтом у співвідношенні 1:1.

Із січеного м'яса в тушковагюму вигляді готують тюфтельки і фри-

кадельки. Для тюфтельок м'ясну масу обробляють у вигляді кульок ма-

сою 35...40 г, для фрикадєльок — 10...12 г, паиірують їх у борошпі, об-

смажують із жиром, складають у посуд, заливають соусом червоним з

овочами або томатним і тушкуготь 15...20 хв. Подають як страву з гар-

ніром або як гарячу закуску без гариіру, але в будь-якому варіанті із со-

усом. Маса для тюфтельок і фрикадельок може бути м'ясиою або м'ясо-

рослишюю, з доповнегшям хліба, грибів, пасерованого борошиа та ііг.

СМАЖЕНЕ М'ЯСО I М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

У смажепому вигляді готують яловичину, телятину, баранину, сви-

иину, субпродукти, ковбасиі вироби і коиченину.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 175

Для смаження придатні тільки певні частини туші. Так, від ялови-

чих туш для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий краї,

верхпій і внутріпшій шматки тазостегнового відрубка. Від туш малої

худоби для смаження можна використати ирактично всі частипи, але в

першу чергу — корейку й окіст.

М'ясо можна смажити великими, иорціонними, дрібними шматками,

а також у січеиому вигляді. Остаиній варіапт у ресторанній практиці

використовується рідше. Сьогодпі ісиує багато різпих способів сма-

жепия м'яса: на сковороді, у жаровій шафі, на грилі й барбекю, у фри-

тюрі й конвектоматах.

У жаровій шафі м'ясо готують великим шматком. Перед обсма-

жувагшям його зазвичай натирають сіллю й перцем. Для ліпшого збе-

режения форми м'ясо, причому не тільки фаршировапе, іноді пе-

рев'язують шнагатом.

Щоб надати м'ясу більшої соковитості, поліпшити його аромат і

смак, використовують різиі прийоми попередиьої обробки. А це мари-

нуваипя, шиигування, різне пряне паиіруванпя. Наприклад, шматок

ростбіфа можна натерти сумішшю хрону з гірчицею або сумішшю

чебрецю, шавлії, часнику, солі й нєрцю, а баранячу корейку — суміш-

шю зелені, солі, перцю, часнику, гірчиці й анчоусів або хоча б тільки

часпиком, спеціями й зеленню. Великий шматок яловичигш добре наш-

нигувати смужками бекону.

При обсмажувагші свинини великим шматком рекомендується взя-

ти м'якоть зі шкірою, зробити на ній надрізи у формі ромбиків, зма-

стити олією, нрииравами й нашиигувати часником.

Іноді м'ясо неред обсмажуванням обмотують свипячим салом.

Великі шматки м'яса смажать у жаровій шафі за традиційною тех-

нологією

—

сгючатку нри високій температурі (230-250 °С), а потім на-

грівания зиижують (150-180 °С), щоб м'ясо дійшло до готовгюсті усе-

редині.

При смаженні безкісткових шматків м'яса їх рекомеидується ви-

класти па решітки листа для запіканпя. Такий варіант дозволяє запо-

бігти перетворенню на иару стікаючого м'ясгюго соку. Без решітки

можна смажити м'ясо на кістках — кістки правлять за решітку.

Під час смаження м'ясо зазвичай поливають витонлегшм сочком. У

разі иеобхідності одержати хрустку кірочку свииину під час смаження

не рекомендується ноливати жиром.

Для визначеиня готовиості шматка м'яса краще використати

снеціальиий термометр. Його варто вставити в найтовстішу частипу

шматка, але при цьому так, щоб він не стикався з кісткою. Після того

як м'ясо дістали з жарової шафи, усередині шматка темиература підви-

щиться ще иа 2-5 °С. Тому не треба доводити м'ясо до максимальпої

температури готовгюсті.

176

ЧАСТИНА II

Критерієм готовності смажеиого м'яса є досягнепня температури в

геометричиому цептрі шматка 80 °С для натурального м'яса, 85 °С для

виробів з патурального січеного м'яса (без наповгповачів), 90 °С для

виробів з котлетиої маси (м'ясо-рослинних). На розрізі готові смажепі

м'ясні вироби повиині бути сіро-коричневого кольору, а па поверхиі

—

світлу золотаву кірочку, оніки ие допускаються. Рожеве забарвлення на

розрізі м'ясних виробів, иросмажених до зазначепих вище температур,

свідчить про те, що для приготуваппя страви використали м'ясо сум-

півіюї свіжості або несвіже. Саиітариими правилами приготувапня на-

півирожарепих м'яспих виробів забороняється.

У ресторанах с іноземгюіо кухнею ця вимога дотримується пе зав-

жди. Зазвичай при замовленні гість сам визначає ступінь прожарювап-

ня м'яса (нанриклад, ростбіфа)

—

добре прожарене, середпього ступепя

прожарюваппя (рожевий усередииі), напівсире (із кров'ю). Температу-

ра усередині слабко ирожареного шматка яловичини становить 55 °С,

м'яса середпього ирожарювампя — 65-70 °С, готового — 75 °С.

Стосовно м'яса можна виділити різпий ступіиь готовпості: сире

(гаге),

паиівсире (шесііит гаге), середпього прожарюванпя (тесііит),

рожеве усередині (тесііит \УЄ11), добре иросмажепе (шеіі сіопе). Такий

ступіпь готовності прийиятий в аиглійській терміиології. Відповідгю до

французької термінології м'ясо класифікують у такий спосіб: майже

сире (Ьіие), із кров'ю усередині (заід-папі), середнього прожарювання

(а роіпї), добре иросмажеие (Ьіеп сиіі).

У деяких національних європейських кухпях баранину зазвичай

готують слабко- або середньоирожареною. Температура усередииі шмат-

ка середнеирожареішої баранини — 70 °С, добре прожареної — 80 °С.

Будь-яке м'ясо, особливо ніжне, такє як ягпятина, не рекомепдуєть-

ся пересмажувати.

Стуиінь прожарюванпя свинини може бути тільки одип — добре

прожарена.

Температура готовпості свииини становить 74-85 °С, телятини —

67-77 °С (для окосту й більших шматків).

Щоб м'ясо було соковитішим, рекомендується парізати його не

відразу, а за 15 хвилин.

Для смаження м'яса рекомепдується використовувати безводні жи-

ри:

сало тварипие розтоплене (яловичє, свиияче, барапяче), розтоиле-

не масло, спеціальиі кулінарні жири. Розтонленим вершковим маслом

поливають смажене м'ясо иеред подаванням до столу.

Соуси до смаженого м'яса подають, як правило, окремо в сусниках.

Як гарпіри до смажепого м'яса подають переважгю овочі у вигляді са-

латів,

а також піддаиі різпим способам теплової куліиарпої обробки.

Для норціопуванпя смаженого м'яса використовують підігріті порцеля-

нові тарілки. У фірмових нідприємствах ресторашюго госиодарства

Асортимент

технологія

продущй

загального

призначення 177

для подаваиня смажеиого м'яса використовують сиеціальпі барвисто

оформлеиі жаровні.

Для приготування яловичини, смажепої великим іпматком (ростбіф),

використовують вирізку, а також тонкий і товстий краї. Зазпачепі 5ели-

кокускові наиівфабрикати зачищають від зовпішпіх плівок, иромив; ють,

обсушують на повітрі, змащують розтоплепим жиром, додають сіль, пе-

рець,

викладають у жароміциий посуд на шар подрібпепої цибулі, мор-

кви й селери, ароматичиих спецій, іюливають розтопленим вершковим

маслом, накривають кришкою і ставлять у духову шафу з температурою

160-180° С. Готуючи м'ясо, варто поливати м'яспим соком. Потім з ио-

суду вилучають овочі і м'ясо, додають мадеру або біле внио, трохи буль-

йону, кип'ятять протягом декількох секуид і проціджують.

Вирізку смажать 30...40 хв, тонкий і товстий краї — близько 1 год.

Готовпість м'яса перевіряють нроколюваішям кухарською голкс ю в

цептрі шматка. У готове м'ясо голка входить без особливих зусиль, при

легкому натиспеииі із проколу виділяється прозорий безбарвний сік.

Виділення рожевого соку озиачає, що иеобхідно иродовжити смажепня

м'яса. Готовий ростбіф нарізають по два-три шматки па ггорцію нопе-

рек наирямку м'язових волокоп. Для поточного зберігання гарячий

ростбіф ставлять у теплову шафу з температурою повітря 80...90 °С.

При нарізаниі ростбіфа иамагаються рівномірно розподілити підсмаже-

ну кірочку на всі шматочки м'яса.

Телятину, баранину і свинипу великим шматком смажать за тими ж

правилами, що й при смажеині ростбіфа. Для смаження використову-

ють корейку з реберними кістками, м'якоть задпьої ноги й лопатки. Від

свинячих туш смажать м'якоть шийпої частипи, топенько шматочки

м'яса від лопаткової частини скочують рулетом і перев'язують шпа-

гатом. При гюрціопувашй смажепого м'яса шпагат видаляють. При на-

різанні корейки реберпі кістки залишають, а із грудипки їх видаляють

відразу після смажепня, доки м'ясо гаряче.

Великим шматком можна смажити шпиговане м'ясо за тими пра-

вилами шпшувания, що й для м'яса, призначепого для тушкуваиня.

Грудинку телячу або баранячу фаршироваиу готують у такий спо-

сіб:

вирізають і видаляють грудну кістку, із середипи прорізають нлів-

ки на ребрах. Між зовнішнім шаром м'яса і шаром м'яса, що безпосе-

редньо прилягає до ребер, за догюмогою широкого пожа прорізають

гглівки. При цьому виходить на вигляд кишепі, яку заповнюють фар-

шем, розріз заколюють дерев'яними шиильками. Фаршировапу грудин-

ку солять, посииають перцем, змащують розтопленим лшром і смажать

у жаровій шафі або конвектоматі ггри 150... 160 °С протягом 1 год. У

разі пеобхідності иа лист підливають м'ясний бульйон. 3 готової гру-

динки видаляють шиильки, ребра, иарізають порціями й ггодають із

овочевими гарнірами та соусом. Для фаршу телятипу або баранину

178 ЧАСТИНА II

подрібиюють у м'ясорубці, додають сіль, перець чориий і червоиий ме-

лений, хмелісунелі, коріаидр, мускатний горіх тощо, дрібно нарізаний

свинячий шпик або свинокопченя, молоко, добре перемішують. Як

фарш можиа використати гречану розсинчасту кашу, заиравлену насе-

роваиою цибулею й подрібнеиими вареними грибами. Баранячий бік

смажений готують із корейки молодого баранчика. Корейку нарізають

шматками, кожний з яких має три порібрини із прилеглим до них

м'ясом. Шматки бараиини солять, посипають перцем і смажать у гри-

лі або на мангалі над деревним вугіллям. Тут же на решітках або шам-

пурах смажать копчену грудинку, сосиски, свіжі номідори, баклажани,

ріичасту цибулю, свіжі печериці, скибочки барапячих иирок. Перед ио-

даванням на порцеляиове блюдо викладають смажену барашшу, а нав-

коло — перелічені смажеиі продукти.

До м'ясних страв, приготовлених з м'яса, смажеиого великими

шматками, належать «бараняче сідло», «порося молочне смажене» й

інші, що готують для бенкетів.

До иорціониих страв зі смаженого м'яса належать: біфштекс, філе,

лангет, антрекот, ромштекс, котлети з телятини, баранини або свинини

натуральні і відбивпі, ескалои, шніцель.

Біфштекс, філе й лангет — порціонні м'ясні страви, що готують

із вирізки. Біфштекс нарізають із головної частини вирізки, додають

сіль,

перець, смажать з обох боків, подають із овочевими гарнірами,

м'ясо поливають вершковим маслом. Різновидами цієї страви є біф-

штекс по-гамбургському, коли на смажене м'я'со кладуть яєчніо з одно-

го яйця, і біфштекс по-селянському, коли на смажене м'ясо кладуть

ріпчасту цибулю, смажену у фритюрі.

Філе нарізають із середньої частипи вирізки, додають сіль, нерець,

обсмажують із обох боків, перед подаваниям поливають маслом, гарнір

овочевим. Філе в соусі подають у баранчику: на круту з листкового

тіста або підсмажену скибочку хліба кладуть смажене м'ясо, на м'ясо

—

вареиі гриби, смажені помідори, нідсмажену шинку (або бекон), поли-

вають одним із червоних соусів, обкладають овочевим гарніром.

Лангет нарізають по два шматки на порцію із хвостової (тонкої)

частини вирізки, злегка відбивають, додають сіль, перець, обсмажують

із обох боків. Перед нодавашіям лангету можливі два варіанти: з гар-

ніром, соус подають окремо; у -соусі та з гарніром.

Антрекот нарізають із товстого або тонкого краю, розпушують, до-

дають сіль, перець, смажать з обох боків. Подають зі складним овоче-

вим гарніром, до складу якого входить стругапий корінь хрону. На

м'ясо кладуть шматочок зеленого масла, що заміняє соус.

Ромштекс — панірований смажений виріб з яловичипи. 3 верхпьо-

го або внутрішнього шматка тазостешового відрубка нарізають по од-

Асортимент і технологія продукції загалгмого призначення 179

пому шматку па порцію, м'ясо добре рознушують, додають сіль, перець,

змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях, смажать з обох бо-

ків,

досмажують 5...7 хв у жаровій шафі при 250...270 °С. Ромштекс по-

ливають розтопленим вершковим маслом і подають зі складним овоче-

вим гарніром. Якщо для смажеиня використовують парокопвектомат,

то досмажувати вироби ие треба.

Втрати маси ромштекса иід час смажепня стаиовлять 27%, що па

10%

менше втрат маси натуральними виробами типу антрекот. Це

пояснюється інтенсивним рознушуваниям м'яса і наявністю нодвійної

паиіровки (льєзон і сухарі).

Котлети з телятини, бараниии або свинини з реберною кісточкою

готують із реберної частини корейки у двох варіантах: натуральні й від-

бивні (папіровані). Край реберпої кісточки завдовжки 2...3 см зачища-

ють,

м'якоть котлети відбивають і вирівиюють по товщині, додають сіль,

перець та обсмажують з обох боків. На котлету кладуть шматочок зеле-

ного масла й подають із овочевими гарнірами. Готуючи відбивні котле-

ти,

м'якоть, підготовлепу для їх смаження, змочують у яєчному льєзо-

ні,

панірують у сухарях або хлібних крихгах, смажать на розтонленому

маслі. Перед подаваиням иоливають розтопленим вершковим маслом

соуси до котлет подають окремо. Відбивні котлети готують із твердішо

го м'яса. Відомі й інші варіаити ириготування котлет на порібрині: сма

ження иа решітках гриля, заміиа яєчного льєзона молочним соусом (дл?

котлет з телятини), фарширування иеред смаженням копчегшгюю тощс

Довжина реберної кісточки в котлеті не повинна перевищувати 8 см,

маса її в баранячій котлеті має стаиовити 12 г, свинячої й телячої —

20 г. Втрати маси при смажепні натуральгшх котлет становлять

З6...37%,

відбивних - 27%.

Ескалоп готують зі свинини, баранини або телятигш. Із ниркової

частипи корейки нарізають но два шматки на порцію, відбивають їх,

додають сіль, перець, смажать з обох боків, на розтопленому маслі або

відповідному розтоплепому жирі. Подають ескалоп у декількох варіан-

тах: зі складним овочевим гариіром, м'ясо поливають розтонленим

вершковим маслом; ескалоп зі свинини подають зі смаженими иомі-

дорами, а відтак їх бланшють в окроні, обчищають від шкірки, розріза-

ють навпіл, видаляють насігшя, додають солі й нерцю і присмажують

на рафіновапій олії; ескалои у соусі подають у барапчику, на смажене

м'ясо кладуть варепі гриби, смажені гшрки й помідори, поливають со-

усом червопим з вином або червоним з естрагогюм. У всіх трьох варі-

антах м'ясо викладають на крутоп скибочку з листкового тіста або иід-

смаженого хліба.

Шніцель відбивпий готують зі свиииии, барапшш або телятиии,

використовуючи для цього м'якоть окостів. лопаткової частини, а від

І2

180 ЧАСТИНА II

свипячих туш — і м'якоть шийної частини. М'ясо нарізають ио одному

шматку на порцію, розпушують і вирівнюють по товщині, додають,

сіль,

перець, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях та об-

смажують з обох боків. Шніцель поливають розтоплеиим вершковим

маслом, иодають зі складним овочевим гарніром, лимоном і зеленшо.

У ресторанах і фірмових иідприємствах ресторанного господарства за-

стосовують й інші варіаити иодачі шніцелів. Так, шиіцель по-віденсь-

кому, приготовлеиий зі свинини, поливають соусом, приготовленим 3

розтопленого вершкового масла, каперсів і лимопної цедри, і иодають

із картонлею, смаженою з вареної. Втрати маси шніцеля при смаженні

стаиовлять: зі свинини й телятипи — 27%, з баранини — 30%.

Асортимент м 'ясних смажених страв з дрібнокускових напів-

фабрикатів включає бефстроганов, піджарку й шашлики.

Бефстроганов готують із яловичої вирізки, тонкого й товстого кра-

їв.

М'ясо нарізають поперек волокон на тоненькі шматки (завтовшки

5 мм), відбивають або розпушують, иотім нарізають у вигляді брусоч-

ків завширшки 5 мм, додають сіль, перець. Тонєнько нашатковаиу ріп-

часту цибулю смажать иа розтопленому маслі, потім докладають підго-

товлене м'ясо і смажать при інтеисивному нагріваниі, безперервио

перемішуючи дерев'яною лопаточкою. Коли вся вода з м'яса випарить-

ся і з'явиться запах смажеиини, додають сметаиу, томатне пюре, пасе-

роване борошно, перець горошком, лавровий лист, добре перемішують

і прогрівають до закипагшя, зберігають иа марміті. Подають бефстрога-

нов з картоплею, смаженою у фритюрі. Без гарніру бефстроганов по-

дають як гарячу закуску.

Піджарку готують із яловичипи, баранини й свипипи. Від яловичої

туші використовують нідлоиаткову частину, товстий і тоикий краї, від

баранячої й свинячої туш — м'якоть окосту й лопаткової частини.

М'ясо нарізають тоненькими широкими шматками, розпушують або

відбивають, після чого шаткують брусочками перерізом 5x5 мм, масою

10...

г, додають сіль, перець. Сиочатку смажать тоненького нашатко-

вану цибулю, потім закладають підготовлене м'ясо, продовжують сма-

жити, періодично перемішуючи. Наприкіпці смаження додають томат-

не шоре. Подають піджарку з різноманітішми овочевими гарнірами.

Без гарніру піджарку подають як гарячу закуску. Піджарку можна го-

тувати з різними добавками: грибами, солодким стручковим нерцем,

часником тощо.

Шашлик готують із яловичини, бараниии або свинини. Використо-

вують частини туші, що містять ніжне м'ясо, яке добре розм'якшуєть-

ся при смажегші. Від яловичої туші беруть вирізку, тонкий і товстий

краї, від барапячої й свинячої — корейку, окіст, лопаткову частину.

М'ясо піддають жилкувагшю, видаляючи сухожилки, плівки, зайвий

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 181

жир,

і парізають поперек м'язових волокои иластинами завтовшки

20 мм, розпушують їх, після чого нарізають квадратиками розміром

25x25 мм. М'ясо наиизують на шнажки, попередньо змащені жиром, і

смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Трива-

лість смаження — 20...25 хв. У процесі смаження шиажки новертають

для рівпомірного обжарюванпя м'яса. В електрогрилях шпажки повер-

таються автоматично. Для рівномірпого обжарюваиня кожпого шма-

точка м'яса в шашлику має значення правильпість напизування шма-

точків м'яса на шпажку: шматочки новинні бути розташовані пласкою

сторопою до джерела нагрівання і па деякій відстапі одии від одного;

кількість шматочків м'яса на шиажці має бути пропорційиа розміру

джерела нагрівання, щоб крайні шматочки м'яса прогрівалися так са-

мо,

як і посередині. Готовий шашлик подають до столу па шпажках, на

иідсобпому столику офіціапти зпімають м'ясо зі шпажок у заздалегідь

підготовлені порцелянові тарілки з гарніром з лимона, зелені, свіжих

помідорів, огірків. Окремо до шашлику подають соус ткемалі.

Іспує багато рецептів і варіаптів приготуваіпія й нодачі шашлику,

особливо це стосується ресторанів і фірмових иідприємств ресторапио-

го господарства (закусочних-шашликових, чебуречних тощо). Коли ша-

шлики готують масово, ирактикують марииуваиия м'яса, нарізаного

для шашлику. Як марипад використовують суміш сухого виноградного

вина з водою (1:1), суміш лимонного соку й води (1:1) або винний

3%-й оцет. Для ароматизації м'яса додають пряноароматичну зелень,

цибулю, сіль із розрахупку 1,3% до маси м'яса.

Свинокопчення смажені готують із варених, копчено-варених око-

стів,

корейки, грудиики тощо. Копченину звільняють від иерев'язного

шпагату, нарізають по два-три шматки иа иорцііо, змащують столовою

гірчицею, присмажують на вершковому маслі при слабкому пагрівашй

й иодають із тушкованою каиустою.

Печінку по-строгановськи готують із яловичої, телячої, баранячої

або свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають пласкими шматоч-

ками завтовшки близько 10 мм, иотім ріжуть брусочками завширшки

5 мм, додають сіль, перець, смажать иа розтопленому маслі, заливають

соусом сметаиним з томатом і цибулєю, проварюють 5 хв. Подають зі

складиим овочевим гарніром, до складу якого входить смажена карто-

иля. Без гариіру печінку по-строгаиовськи нодають як гарячу закуску.

Мозок смажений готують із попередньо звареного мозку. Охоло-

джений у відварі мозок виймають шумівкою, дають воді стекти, парі-

зають скибочками завтовшки 10 мм, посипають сіллю, перцем, паніру-

ють у борошпі, смажать на розтопленому маслі, иодають зі складним

овочевим гарпіром, лимоном, зелешпо.

Печінка смажена. Оброблену печінку парізають по два шматки

на порцію, додають сіль, перець, паиірують у борошні і смажать з обох