Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

142 ЧАСТИНА II

Для приготувагшя рисового, машюго або пшонягюго иудипгу в охо-

лоджену до 60...65 °С в'язку кашу додають цукати, розтерті із цукром

яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло і перемішують. Отримапу масу

обережно з'єднують зі збитими білками, викладають у підготовлену

форму і випікають або варять па парі. Подають пудииги із солодким

соусом або варенням.

Для приготування занечепих макаронів відварпі макарони заправля-

ють жиром, змішують із яєчно-молочиою сумішшю або іюсинають про-

тертим сиром і заиікають. Запікати макарони можна з м'ясними про-

дуктами, яблуками.

Для приготування макаропиика макарони відварюють у суміші во-

ди й молока або у воді. Зварепі макаропи охолоджують до 65 °С, дода-

ють яйця, збиті із цукром, вершкове масло або маргарин і перемішу-

ють.

Масу викладають иа лист шаром товщиною не більше 4 см,

посипають сухарями і запікають. Перед иодаванням поливають верш-

ковим маслом, солодким соусом або варепиям.

Для лапшевиика із сиром локшину, макароии або вермішель варять

із обмеженою кількістю води (2,2...3 л на 1 кг сухих макаронів) і з'єд-

нують із протертим сиром, змішаним із сирими яйцями, сіллю й цук-

ром. Масу викладають на лист, змащений жиром і иосииаиий сухаря-

ми,

зверху ноливають сметапою, збризкують жиром і заиікають.

Подають із жиром або сметагюю.

Майже всі види крун, бобових і макаропних виробів можуть бути

використані для заправ суиів.

У сучасних ресторанах дуже ноиулярно готувати з рису «Суші»

Основні види «Суші»:

Нігірі. Маленькі кульки з рису зі шматочком риби (і не тільки)

зверху. Існує безліч варіантів пігірі суші, деякі ііайііопулярніші з них

готуються з тунцем, креветками, вугром, кальмаром, восьминогом і

смаженим яйцем.

Гункан. Маленькі чашечки, зроблені з рису для суші і сушепих во-

доростей, нагювнені моренродуктами та іп. начинками. Іспують різиі

варіанти суші гункаи, иайпоиулярніші з гшх

—

з морським їжаком і різ-

ною риб'ячою ікрою.

Норімакі. Рис для суші й морепродукти, загорнені в сушені водо-

рості. Іспує безліч сортів гюрімакі, що розрізияються за інгредієитами

і товщиною. Рулетики суші, приґотовлепі «ііавиворіт», дуже иопуляр-

ні за межами Яіюнії, але рідко зустрічаються в самій Японії.

Темакі. Темакі суші, буквальний переклад як «ручні рулетики», —

це трубочки із сушепнх водоростей норі, гіаповиені рисом суші, море-

продуктами й овочами.

Ошизуші. Це пресовані суші, у яких риба спресована з рисом у де-

рев'яній коробочці.

Асортішент і

технологія

продукцй

загального

призначення 143

Інарі. Інарі — це иростий і недорогий тии суші, у якому рисом па-

новнеиі мішечки «абурааг» (смажений у фритюрі тосру).

Чираші. Чираші

—

страва, у якій морепродукти, гриби й овочі при-

готовлені та розкладені на рисі для суші.

ГАРНІРИ 13

КРУІІ, БОБОВИХ,

МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

У СУЧАСНОМУ РЕСТОРАНІ

Рис відварний. Для гаргііру ліпше використовувати рис із довгими

зерпами. Готується віп відповідно до традиційної технології. Білий

рис можна забарвити куркумою, каррі або шафрапом, змішати з по-

дрібпеними овочами (морквою, солодким перцем, кабачками тощо)

і зелегшю. Для колірного коитрасту з білим рисом перідко викори-

стовується дикий рис. Він вариться 30-40 хвилип, тому його варто

варити окремо від білого. Як самостійний гарнір дикий рис нодають

до птиці, м'яса, моренродуктів, овочів, дичигш. Зазвичай для його

приготування використовується відкидний спосіб. Перед подавап-

ням рису добре застосовувати кільце або формочки.

Рис у кокосовому молоці. Змішати кокосове молочко й воду у спів-

відиошеіші 2:1, додати пагогіи лимоиа, сіль, довести до кипіння, за-

синати тайський жасминовий рис і варити 20 хвилин на повільно-

му вогні ири щільно накритій кришці. Потім дати постояти

5 хвилин, видалити иагони лимопа і збити рис вилкою.

Різотто. У розігріту маслинову олію додати нодрібнепу цибулю, про-

гріти 2-3 хвилиии без забарвлегшя, додати короткозерновий або не-

полірований рис. Найкраще взяти рис «арборіо». Прогріти ще

2-3 хвилиіш, додати трохи бульйону і варити на иовільгюму вогпі

при іюстійгюму помішуванні. Періодично потрібио додавати неве-

лику партію бульйопу, доки рис не буде готовим. Бульйон при цьо-

му повинен повністю випаруватися. Готовий рис заправити протер-

тим сиром «Пармезан», довести до смаку. У різотто добре додати

гриби або шафраи. Якщо страву готують із морепродуктами, ліпше

взяти суміш рибгюго й курячого бульйону. Може використовувати-

ся як самостійна страва або гарнір для рагу, до смаженої курки.

Полента. Є в багатьох модних ресторапах. У націопальиій італійській

кухні гюленту готують у сііеціальиих мідішх сковородах з важким

дгюм і дуже високими стінками. Для нриготувашія ноленти нотріб-

но закип'ятити у сковороді 1,8 л нідсоленої води, змепшити вогопь

і поступово, безпєрервно помішуючи, додати 300 г кукурудзяпої

крупи. Варити 20 хвилии, доки маса ие почне відставати від стігюк.

Полепту подають до стола з вершковим маслом і сиром «Пармезаи».

Щоб иоленту обсмажити або приготувати в грилі, не додаючи

масло й сир, варто розмастити масу завтовшки 2 см на робочій по-

144

ЧАСТИНА II

верхні і дати їй охолонути. Потім нарізати нрямокутішки або заго-

тівки іншої форми. Відокремити їх одпе від одного, змазати масли-

новою олією та обсмажити до золотавої кірочки приблизно 6 хви-

лин на сковороді або в грилі. За пеобхідності додати олію. Також

під час приготуванпя полепти можиа використовувати обсмажепу

цибулю-шалот, додати біле випо.

Кускус. Зазвичай кускус замочують, потім кілька разів варять на нарі

й висушують. У продажі також трапляється кускус швидкого при-

готувагшя. У кускус, готовий до вживанпя, потрібпо лише додати рі-

дину й витримати па парі відповідпо до вказівок на упаковці. Його

можиа змішати з товчепими горіхами, сухофруктами, зелешпо. Та-

кож для приготуваппя кускуса крупу можиа покласти на змащеиу

маслом сковороду, додати гарячу воду й иеремішати виделкою. Ре-

комепдоване співвідношеиия крупи і води — 1:2. Готувати на помір-

иому вогні — 5-10 хвилип. Змепшити вогопь, додати 50 г вершково-

го масла й перемішати, щоб зерна стали розсипчастими. Заправитп

розтопленим вершковим маслом. Використовується кускус для при-

готування екзотичпих гариірів для курки, бараиини або яловичини.

Кінуа. Готують так само, як рис. Використовується як гарнір.

Відварна сочевиця. Промиту сочевицю залити теплою водою, додати

цибулю клуте, моркву, часпик, спеції та сіль. Варити иа повільному

вогні.

Каштани відварні. Обчищені від шкаралупи каштапи залити бульйо-

пом, покласти гілочку селери й варити до розм'якшенпя. Наприкіп-

ці додати трохи масла, а бульйоп, що залишився, уварити й полити

ним каштани. Також можна каштани відварити у підсолепій воді з

гілочкою фенхелю і иідсушити в духовій шафі 10 хвилии.

Кошик з вермішелі. Вермішель відварити, підсушити та обсмажити у

фритюрі в подвійному ситечку.

Контрольні запитання і завдання

Назвіть способи варінпя каш різної копсистенції.

Для приготуванпя яких страв і кулінарних виробів використовують

розсипчасті каші?

Які страви можна приготувати па осиові в'язких каш?

Назвіть способи варігшя рису для нлову. Доповнення яких про-

дуктів забезпечує різномапітність видів плову?

Перелічіть страви, для нриготування яких використовують відварпі

макаропиі вироби.

Асортгшент

технологія

продущй

загального

призначення 145

Розділ 5

<^Й» АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОГІЯ

^Ці КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЩЇ 3 М'ЯСА

ТА СУБПРОДУКТІВ

• На піднриємствах рестораішого господарства кулінар-

иа иродукція виробляється в осповтюму з яловичипи, сви-

нини, бараиипи і субпродуктів. Використагшя м'яса оле-

иів,

верблюдів, коней та іпших тварин має місцеве значенпя.

5.1.

Характеристика сировини

а підприємствах ресторапного господарства дозволяється

використовувати м'ясо і субнродукти, що пройшли саивет-

ексиертизу, і нідтверджується клеймом овальної форми.

Клеймо проставляють безносередньо на м'ясиі туші, а також на вете-

рипарні посвідчення й інші супровідні документи. Клеймо форми мен-

шого розміру нроставляють на субпродукти, тушки молочних поросят,

кролів, путрій та деяких видів птиці.

Ветеринарне й товарознавче клеймуваппя м'яса ировадять відиовід-

но з іпструкцією «Інструкція з клеймувания м'яса»', затверджетшми в

службовому тюрядку діючими «Правилами ветерииарно-саиітарного

огляду забійних тварип і ветерииарно-санітарпої ексиертизи м'яса та

м'ясгшх иродуктів». У тих вииадках, коли після забою твариии (напри-

клад, при подвірному забої) м'ясо оглядає ветерипарний лікар і м'ясо

доправляють на ринок, то у встановленому порядку видається довідка,

за нідписом ветерипарпого лікаря, завіреиа печаткою ветерипарної

установи, довідка видається иа підставі результатів передзабійного

огляду тварин; на продукти забою, якщо вони пройшли екснертизу,

також видається довідка, у якій зазначено, що продукція вироблепа в

місцевості, безпечній щодо гостро заразних захворювань. На тушах, які

пройшли огляд, ставиться клеймо. При вивезеіші м'яса за територію

адміиістративного району властшк м'яса мусить одержати і пред'явити

ветеринарне посвідчення. На м'ясо, що пройшло ветеринарний огляд у

Затв. наказом Головиого державного інспектора ветсринарної медицшш

Україии зі змінами

^Ч»51

від 03.07.2001.

429

146

ЧАСТИНА II

ветлабораторії і яке визнано нридатним для реалізації, ставиться

клеймо прямокутної форми розміром 3x6 см. з написом «Держветна-

гляд» і назвою лабораторії ветериііарно-сапітарпої екснертизи.

На м'ясі оленів, ведмедів, коней, придатиому до вживання, ставить-

ся клеймо прямокутної форми з вищезгадатшм написом з додатковим

доповненням, що визиачає вид тварини — «оленина».

М'ясо і субпродукти, що надходять у вигляді заморожених блоків,

піддають повній ветсанексиертизі на підприємстві-виробнику, а потім

ставлять клеймо на упаковці блоку, листку-вкладиші, па транспортній

тарі, товарно-трансиортиих накладних па кожну партію м'ясопродуктів.

М'ясо 1-ї категорії вгодованості клеймують круглим тавром, 2-ї ка-

тегорії — квадратним, худе м'ясо

—

-трикутним. Праворуч від клейма

вгодованості у разі необхідтюсті проставляють додаткові літериі поз-

иачки: М — м'ясо молодняку, Б

—

м'ясо биків, Т

—

телятииа, К

—

коз-

лятина, ПП — м'ясо яловичина, иризиачене для иромислової перероб-

ки на харчові цілі (рис. 1). Свипину 3-ї категорії (жирну) таврують

овальним клеймом, а свинину 4-ї категорії, призпачену для промисло-

вої переробки,

—

трикуттшм, м'ясо 5-ї категорії (поросяти) — круглим.

Промислову переробку м'яса провадять на підприємствах м'ясоперє-

робної промисловості.

Таким чином, на підприємствах ресторатпюго господарства не до-

зволяється використовувати м'ясо із трикутним клеймом, м'ясо биків,

кнурів, м'ясиі туші, напівтуші й четвертини з дефектами промислово-

го розбирання, м'ясо, заморожене більше одного разу, свинячі туші й

напівтуші з иожовтілим шпиком.

Кожна иартія м'яса і субпродуктів повитша супроводжуватися

посвідченням якості, ветерииарним посвідченпям про безпеку, товартю-

транспортною накладтюю. У накладній, на трансиортній тарі і нри

необхідності на листку-вкладиші зазначають назву піднриємства-

виробника, його товарний знак, вид м'ясопродукту, категорію вгодова-

ності, термічну характеристику, кількість місць, масу нетто й брутто,

дату, номер стандарту.

За характером термічної обробки м'ясо може бути охолоджепим

(температура в товщі м'язовій тканини — 0...4 °С); замороженим (тем-

пература в товщі стегна біля кістки не вище -8 °С) і підмороженим

(температура по всій туші +2...-3 °С).

Незалежио від термічтюго стаиу м'ясо за свіжістю поділяють на три

категорії: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Для виготовлетшя

продукції ресторатшого госиодарства доиускається м'ясо тільки катего-

рії «свіже». Свіже м'ясо характеризується наступними органолептичпи-

ми иоказниками якості:

Асорпишент і технологія продущії загального призначення 147

• на поверхні туш, напівтуш, четвертин є кірочка нідсихаиня рожево-

го або блідо-рожевого кольору; у розмороженого м'яса

—

червоного

кольору;

• м'язові тканини иа розрізі ледь вогкі, однак ие залишають вологої

плями иа фільтрувальному папері; колір, властивий даиого виду

м'яса;

• консистепція м'яса па розрізі щільна, иружиа ямка, що утворюєть-

ся при натиснегші пальцем, швидко вирівнюється;

• занах м'яса специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса;

• стан жиру: яловичого

—

колір білий, жовтуватий або жовтий; конси-

стенція тверда, при роздавлювапні кришиться; свипячого — колір

білий, консистенція м'яка, еластична; бараиячого — колір білий,

копсистеиція щільпа;

• сухожилля иружиі, щільні, гюверхня суглобів гладка, блискуча; у

розмороженого м'яса сухожилля м'які, иухкі, яскраво-червоні; зва-

рений бульйон у гарячому стаиі нрозорий, ароматиий.

М'ясо сумпівної свіжості характеризується наступпими оргагюлен-

тичними ноказпиками якості:

• поверхня туші иодекуди зволожепа, трохи липкувата, темнуватог

кольору;

• м'язові тканипи па розрізі вогкі, залишають вологу пляму н .

фільтрувальгюму папері, лиикуваті, темно-червоні; у розморожено-

го м'яса з поверхні розрізу витікає м'ясний сік, трохи змутнілий;

• консистенція м'яса на розрізі недостатньо щільна і пружна ямка, що

утворюється при натиснеіші пальцем, вирівнюється повільпо

(протягом 1 хв); жир м'який, у розмороженого м'яса трохи розиу-

шегшй;

• запах м'яса ледь кислуватий або з відтінком затхлості;

• жир має сірувато-матовий відтінок, ирилипає до пальців, може ма-

ти легкий запах обсалюваппя;

• сухожилля недостатпьо щільпі, матово-білі; суглобпі поверхпі поде-

куди покриті слизом;

• бульйоп иедостатиьо прозорий, зі слабковиражегпш запахом або за-

пахом, не властивим для свіжого м'ясного бульйопу.

М'ясо сумнівиої свіжості нісля додаткових досліджень якості за

висповком територіальгюго оргаиу саиепідслужби можє бути доправле-

не на промпереробку па м'ясоиереробпе піднриємство (для виготовлен-

ня копсервів і ковбас нижчих сортів). На піднриємствах ресторашюго

господарства м'ясо сумиівної свіжості використовувати заборопено.

10'-

148 ЧАСТИНА II

Зразки клейм для клеймування

м'яса

тварин всіх видів:

ширина обідка

—

1,5 мм

висота літер

—

6 мм

висота шфр

—

12 мм

Зразки клейм для клеймування птиці,

кролів та нутрій

ширина обідка

мм

висота літер

—

3 мм

висота цифр

—

6 мм

Зразки клейм та штампів для

м'яса

і субпродуктів тварин (для

лабораторій ветерннарно-санітарної

експертизи на рииках)

Зразок штампів для

м'яса

і субпродуктів,

що ггідлягають знезараженню

ширина обідка

—

1,5 мм

висота літер

—

7 мм

висота цифр

—

7 мм

Додаткові штампн

Додаткові штампи для

м'яса

диких тварин

Зразки клейм для

переклеймування

м'яса

тварин всіх видів

ширина обідка

—

1,5 мм

висота літер

—

6 мм

висота цифр

—

12 мм

УКРАІНА

16-84-53

ДЕРЖВЕТНАГЛЯД

_££.

ДЕРЖВЕТНАГЛЯД

ЗАМОРОЖЕННЯ

16-75-13

ДЕРЖВЕТНАП7ЯД

ПРОВАРКА

16-75-13

КОНИНА

ЛОСЯТИНА

КНУР-ПП

КАБАНИНА

УКРАША

03-04-05

ірхчжт

22—.

М2-25-

. ^§«лмщі»

«—а.

Клеймо для клеймування

м'яса,

які поставляються на експорт:

Розмір: 40x60 мм

л^,,

фу

Ширина обідка

1,5 мм

ХЗ«ВЕТЦ£

Висота літер

6 мм

Висота цифр

—

12 мм

Клеймо для клеймуванкя

тушок

м'яса

ПТНЦІ,

кроліз,

'*5"*!!Дїі£?Ч

нутрій, які поставляюгься

(<Г77Тїч

ЄКСП

°Р

Т:

ІН-45-Ю

Розмір: 25x40 мм

Ч^^^г^^^' Ширина обідка

—

1 мм

В исота літер

—

3 мм

Висота цифр

—

6 мм

Рис. 1.

Асортішент і

технологія продукції загального

призначення 149

5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса.

Виготовлення напівфабрикатів

єхпологічиий нроцес мехаиічиої і гідромехаиічної обробки

м'яса включає настушіі стадії: розморожуванпя м'яса; вида-

лення клейма і обмиваиня; розбирання туш па частипи (ві-

друбки) і обвалювапия м'яса; нриготування папівфабрикатів.

Розморожувапня м'яса провадять у певиому режимі, що забезпечує

максимальие відповлення якісних иоказників, властивих для охолод-

женого м'яса. Гарні результати виходять нри швидкому заморожувапні

й повільгюму розморожуваппі м'яса. На великих кулінарпих фабриках

для розморожування м'яса встаповлюють снеціальні камери-дефро-

стери, у яких за допомогою приладів і спеціальиого обладпаиня можпа

підтримувати иеобхідпі умови

—

темнературу і відноспу вологість пові-

тря.

Однак камери-дефростери екопомічно винравдовують себе тільки в

тому випадку, якщо при досить великих обсягах иєреробки м'яса замо-

рожена м'ясиа сировипа надходить регулярно й дорогі виробгшчі по-

тужності пе простоюють.

На невеличких підприємствах рестораниого господарства розморо-

жуваппя м'яса доцільгю поєднувати з його холодильним зберігаішям.

М'ясо розморожують у тому вигляді, у якому воио надійшло на під-

приємство — у вигляді туш, иівтуш і четвертии без розрубувашія на

дрібніші частини. Зазвичай обладпують м'ясо-рибпу камеру, у якій для

м'яса, що надходить у вигляді туш, иівтуш і четвертин, встановлюють

рейки з пересувпимИ гаками, виготовленими з пержавійного металу.

М'ясо зберігають у нідвішепому стані, нричому розміщують його на

гачках так, щоб туші, півтуші й четвертшш не стикалися між собою й

не торкалися стіпок камери. Для зберіганпя й повільного розморо-

жуваппя м'яса, що падходить у вигляді заморожепих блоків, у камері

передбачають стелажі й дерев'яиі підтовариики.

У холодильній камері підтримується температура -І...0 °С, відиосна

вологість повітря 90...95%, швидкість руху гювітря від притоково-

витяжної веитиляції 1 м/с. У цих умовах яловичі півтуші розморожу-

ються близько п'яти діб, яловичі четвертини, свинячі півтуші, барапя-

чі й телячі туші — від двох до трьох діб. М'ясо вважається розмороже-

пим, коли температура в товщі м'язової тканиии досягатиме -1 °С.

Розморожене м'ясо може зберігатися в холодильпій камері не більше

двох діб.

У середпіх за кількістю місць підприємствах ресторашюго господар-

ства для створення перехідного запасу сировини встановлюіоть низько-

температ)фііу камеру для.зберіганпя заморожених иродуктів тривалий

150 ЧАСТИНА II

час.

Температура, що підтримується в камері, становить -12...-15 °С.

Для зберігання м'яса в низькотемпературній камері обладнують стелажі,

підтоварпики. Заморожеиі туші і иівтуші можпа зберігати иа підтовар-

нику у вигляді штабеля, розташованого від стін й обладнання на 30 см.

Розморожувати м'ясо у воді забороняється.

Якщо необхідно швидко розморозити м'ясо (незважаючи на втрати

деякої кількості м'ясного соку), заморожєиі м'ясні туші, нівтуші й

четвертшш розкладають иа виробничих столах у заготівельному або

м'ясо-рибному цеху так, щоб вони не стикалися між собою. Через добу

м'ясо перєносять до холодильиої камери й витримують у підвішеному

стані 24 год ири температурі 0 °С. Там майжє відбувається цілковите

відновлення білкових структур м'яса, пошкоджепих при заморожуван-

ні й швидкому розморожуваіші.

Подальше розбираиня м'яса здійснюють у м'ясгшх, м'ясо-рибпих

або заготівельних цехах.

Клейма видаляють гострим иожєм вручну. Зрізане м'ясо із

клеймами вилучають із цеху до відходів.

Обмивання м'яса здійсшоють у шдвішепому стаиі иад ваннами або

трапами, з'єднаними з капалізацією. Вода, підігріта до 40...50 °С, за до-

помогою гнучкого шланга подається иа робоче місце мийника. На кігщі

шланга прикріплена м'яка щітка, яку иісля закінчепия роботи ретель-

ио иромивають робітники засобами і дезінфікують. Вода по шлангу по-

дається під тиском, тому мийпики повиппі нрацювати у водоиепрони-

кному спецодязі й гумових чоботах. Під час обмиваппя з поверхні туш

видаляються механічні забруднення і мікроорганізми. Загальна мікроб-

на обсіменінність поверхні м'яса згшжується па 95...99%.

Рис. 2. Схема кулінарного розбирання яловичої туші:

—

лопаткова частина (а, б

—

плсчова і заплечова частиии); II

—

шийна

частина; III

—

товстий край (сіганна частина); IV

—

пружок; V

—

грудинка;

—

вирізка; VII

—

задня нога (а, б, в, г

—

виутрішня, бічпа, зовнішня й

верхня частиии); VIII

—

тонкий край (поперскова частшіа); IX

—

пахвииа;

—

підлопаткова частина

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 151

Після обмивання м'ясо обсушують при циркуляції холодного сухо-

го повітря або серветками разового користування. Подальша обробка

пеобсушених туш забороняється за иравилами техніки безпеки і з по-

гляду продуктивності праці кухарів.

Розбирания туш і обвалювання окремих частии туш (відрубків) —

взаємозалежні оиерації, що виконуються иослідовно в єдиному техно-

логічиому потоці.

Туші розбирають за певпими схємами, які иередбачають в по-

дальшому одержати великокускові паиівфабрикати невпого кулінар-

ного призиачення. На рис. 2 показана схема розбирання яловичої пів-

туші. Розбирапня починають із відокремлення вирізки. Потім півтушу

по останиьому ребру ділять на дві четвертини: нередню й задгпо. Пе-

редпю четвертипу розчлеповують на три частини: лопаткову, шийну й

реберну. Задню четвертину розчленовують на дві частини: поперекову

й тазостепюву. Перелічені частини (відруби) піддають обвалювапшо,

тобто відокремлюють м'якоть від кісток, грубих хрящів і сухожилків.

Правила обвалювання м'яса докладно описапі в техпологічиих ін-

струкціях. Мета обвалювания — одержагшя великих шматків м'яса з

найменшою кількістю обрізків і порізів м'язів, иаявність яких знижує

стійкість м'яса до мікробпого псування. У результаті розбирання яло-

вичої туші 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів вихід

м'ясної м'якоті стаиовить 73,6%, кісток, сухожилків і хрящів — 25,4%,

втрати — 1%.

Схема розбираппя барапячих і телячих туш показапа иа рис. 3.

Тушу ділять нонерек на дві півтуші: иередию й задню. Лінія поділу

проходить ио контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і по-

перековим хребцями. Задню иівтушу розділяють уздовж на дві задні

поги (два окости). Від передньої півтуші відокремлюють лопатки, ший-

иу частину між останніми шийиими й першим спинпим хребцями.

Спишю-реберну частину, що залишилася, розбирають у такій послідов-

ності: уздовж спинних і поперекових хребців по обидва боки остистих

відростків прорізають м'якоть дощенту ребер (у поперековій частині

—

до поперечних відростків), після чого видаляють хребет. Потім розру-

бують грудну кістку і при цьому утворюються дві половинки, які роз-

пилюють понерек ребер на корейку й грудинку. При цьому довжина

ребєр корейки не повиина неревищувати 8 см. Здійсшоють обвалюваи-

ня лопаткових, шийиої і тазостепювих частин (окостів).

Після розбирання барапячих туш 1-ї категорії вгодоваиості й обва-

лювання відрубів (крім корейки й грудинки) вихід м'яса становить

73,6%,

нирок й біляниркового жиру

—

1,4, кісток, сухожиль і хрящів

—

23,9,

втрати - 1,1 %.