Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

132 ЧАСТИНА II

А-ля

дофіну аз. Картоплю нарізати тоненькими кружечками, змішати

з молоком, яйцем, сиром, сіллю, нерцем, мускатним горіхом. Дно

форми змастити маслом, носипати часником, викласти суміш, по-

сииати сиром, збризпути маслом і заиікати 45 хвилин.

А-ля

савойар. Тє саме, але не з яєчно-молочною сумішшю, а з

бульйоном.

Анна. Нарізати картошпо топенькими кружечками, викласти у форму

для тістечок віялом, збризнути маслом, носолити, ионерчити,

повторити до заповнепия форми, запекти 20 хвилии нри 220 °С.

Готову картоплю вийияти з формочки й залити уварепим до кои-

систенції холодцю бульйоиом з маслом і лимоппим соком.

Нана або Вуазен. Те саме, але картоплю нарізати соломкою; Вуазеп

готувати з «Пармезапом».

Мер.

Картоплю зварити, обчистити, нарізати кружечками або скибоч-

ками, залити молоком (вершками). Додати сіль, перець, мускатпий

горіх, уварити молоко до третини початкового об'єму, заправити

маслом.

Метрдотель. Відварити обчищепу картошно, парізати скибочками або

кружечками, залити бульйоном так, щоб віп покрив картоплю, і

варити доти, доки бульйон повпістю не винариться. Заправити

маслом і зеленню.

Картопляні оладки. Натерти сиру картошно, змішати її із цибулевою

нарізкою, яйцем, сіллю, перцем і борошном.

Кабачкові стрічечки з м'ятою. Овочерізальпою машипою иодрібпи-

ти кабачок иа тоненькі стрічечки. Розігріти масло із часником

на сковороді, часгшк обсмажити й видалити. Обсмажити кабачки

2 хвилипи і посипати січегюю м'ятою. Використовувати як гарпір

до страв із курки.

Глазуровані овочі. Цибулю-сіянець, дрібну моркву, обточений пастер-

иак, ріиу, моркву, кабачки посинати сіллю, нерцем, цукром, дода-

ти бульйон і вершкове масло, щільпо закрити фольгою й запекти.

Також можна прогріти в духовій шафі без фольги.

Глазурована морква (варіант 1). Обчищену моркву (залежно від

розмірів залишити цілком) обточити або нарізати. Покласти па

сковороду, додати воду, щоб вона гювністю покрила моркву, сіль,

цукор і вершкове масло. На кожпі 600 мл води взяти 25 г цукру і

50 г вершкового масла." Готувати моркву на иовільпому вогиі.

Глазурована морква (варіант 2). Зварити моркву (10-15 хвилии),

иа сковороду, додати цукрову пудру, вершкове масло і сотувати.

Можна додати лимониий сік і цедру.

Морква «Віші». Те саме, але перед подаваппям посииати січепою

иетрушкою.

Асортимент

технологія

продущїї

загального

призначення 133

Пюрє із селери. Корінь селери нарізати тоненькими скибочками, від-

варити, підсушити, иротерти й додати

1/3-1/4

від його обсягу кар-

топляпе пюре, заправити маслом.

Пюре з топінамбура. Нарізати топіііамбур кубиками й відварити

10-15 хвилип у підсоленій воді. Злити воду, підсушити та зміша-

ти у блендері з увареиими до максимальної густини вершками.

Селеровий дюшес. Змішати картопляне июре з шоре із селери, запра-

вити вершковим маслом, додати яєчпі жовтки, сіль, перець. На лист

покласти смужки завдовжки 5 см і випікати протягом 15 хвилип.

Пюре із цвітмої капусти. Каиусту відварити, пасерувати, протерти,

додати 1/3 картошіяпого шоре.

Пюре зі шпинату. Відварити шпинат у підсолепій воді, злити воду,

віджати листя, нротерти, довести до смаку й заправити маслом.

Пюре зі свіжомороженого зеленого горошку. Відварити зелепий горошок

нротягом 10-15 хвилин, протерти крізь сито й заправити маслом.

Суфле зі шпинату. Протерти крізь сито приготовлепий шпипат (225 г),

додати 3 яєчиих жовтки, 3 столові ложки тертого сиру, збиті

яєчпі білки, виюіасти у форму, посииати сиром і готувати при

160-180 °С у духовій шафі.

Фігурні гриби для гарніру. Шанки нечериць закарбувати, відварити

3-4 хвилини. Також гриби можна зафарширувати припущеними

овочами, нарізаиими дрібпими кубиками.

Міні-голубці. Подаються не тільки як гаряча закуска, але як і гарнір.

Для пачипки можуть бути використані овочевий фарш, копчепа

качипа грудинка з білими грибами й лисичками, гусяча печіпка із

трюфелями тощо.

Пончики із цвітної капусти. Відварену цвітну капусту замарипувати

в суміші олії, солі, перцю, січеиої петрушки й соку лимона протя-

гом 20 хвилин, папірувати у клярі й обсмажити у фритюрі.

Рататуй. Обсмажити в олії цибулю, додати нарізані тоикими скибоч-

ками або кубиками кабачки й баклажапи, солодкий перець, часпик

та обчищені від шкірки й пасінпя помідори конкассе. Сотувати

суміш 5 хвилин, понерчивши Й ПОСОЛІШШИ її.

Овочеві пучки. 3 варегюї французької квасолі або иагонів спаржі зро-

бити овочеві пучки і зв'язати їх тоненькими смужками бланшова-

ного червоного нерцю. Інший варіапт

—

сиру спаржу обгорнути ха-

моном, обсмажити на грилі й посинати обсмажепим куижутом.

Пучки зі стручкової квасолі. Нарізати зелену стручкову квасолю иа

шматочки однієї довжшш й блапшувати їх у підсоленій воді. Опу-

стити в крижапу воду, щоб зберегти колір. Невеликі пучки квасо-

лі загорпути у шматочки бекоиу, закріпити шпажкою й пасерува-

ти на вершковому маслі.

134 ЧАСТИНА II

Цибуля-шалот у маслі. Збризиути цибулю маслом і залишити при

120 °С у духовій шафі на 1 годипу або иоки цибулиии не стаиуть

м'якими.

Хрусткий порей. Зелепу частину иорею иарізати довгою соломкою і

присмажити в жирі.

Кабачки, запечені в кільці. На пергаментпий панір покласти кільце.

У нього шарами викласти бланшоваиу дрібно иарізапу ріпчасту

цибулю, скибочки бланшованих кабачків, потім помідори, ири-

правити. Посипати зверху панірувальпими сухарями, січеним че-

брецем, полити маслиновою олією і запекти 10 хвилин при 180 °С.

Кульки з огірків. Вирізати кульки, відварити їх у нідсоленій воді нро-

тягом декількох хвилии і сотувати па вершковому маслі.

Соте із тропічних фруктів. Манго, аиаиас, иапайю ііарізати дрібпи-

ми кубиками, змішати із цукром, вишіим оцтом і тушкувати до

розм'якшепня.

Гарячий салат з помідорів. Обсмажити па маслииовій олії подрібпе-

пу ріпчасту цибулю, додати половиики пєвеличких помідорів сли-

воподібної форми, сіль, перець. Смажити, зрідка розмішуючи, до-

ки помідори не стануть гарячими. Перед нодаванням іюсипати

«Пармезапом» і збризнути лимоиним соком.

Фруктово-ягідне соте (до смажених перепілок). Кульки з яблук або

айви припустити з маслом, черешпю (можиа консервовапу), вино-

град злегка підігріти із сочком, влити біле вино, пебагато бульйо-

ну, додати джем або желе із черешні, заварити крохмаль і прова-

рити 10-15 хвилин.

Контрольні запитання і завдання

Які загальні техиологічні прийомн застосовують при виготовлеині

страв з відварних, припущених і тушковапих овочів? Який асорти-

мент страв, соусів до них? Які вимоги висувають до якості страв?

Які загальні технологічні ирийоми застосовують нри виготовлеииі

страв зі смажених овочів? Який асортимеит страв? Які вимоги ви-

сувають до їхньої якості?

Які загальні технологїчні ирийоми застосовують ири виготовлеппі

страв із запечеиих овочів? Який асортимент страв, соусів до пих?

Які вимоги висувають до їхпьої якості?

Асортимент

технологія

продукцй

загального

призначення 135

Розділ 4

АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ

13 КРУП, БОБОВИХ ї МАКАРОННИХ

ВИРОБІВ

4.1.

Характеристика сировини

ля приготуваішя куліиариої продукції використовують круни:

рисову, гречапу, перлову (ячміпну), маину, вівсяиу, пшенич-

пу, у тому числі пшегшчпу дроблену, іішоио шліфоване, ку-

курудзяпу, круи'яні концеитрати.

3 бобових для виробпицтва кулінаріюї продукції використовують

горох лущений, колотий лущений, а також дрібпу дроблену крунку із

лущеного гороху тииу манііої та иеоброблепі насіння бобових культур

(боби, квасоля, сочевиця, нут).

Асортимент макарошшх виробів, що використовуються для приго-

тувагшя страв, дуже різноманітний: трубчасті, нитконодібні (вермі-

шель),

стрічкоподібпі (локшииа) і фігурпі. Фігурні вироби випуска-

ються будь-якої форми і розмірів: черенашки, гребінці, бантики, супові

засипки. Викликають інтерєс нетрадиційпі види макарошшх виробів.

До иих палежать:

• сирі, ігесушепі вироби вологістю не більше 30% і кислотністю пе

більше 6 град. Термін зберігапня таких виробів при температурі

4 °С

—

до 4 діб;

• швидкорозварювані вироби й вироби, що ие потребують варінпя.

Варіння не більше 3...5 хв або витримування протягом 3...5 хв у во-

ді температурою не менше 80...85 °С;

Круии повиіпіі відповідати вимогам діючих ДСТУ за основними ио-

казниками якості: колір, заиах, смак, вологість (%, не більше), вміст

доброякісного ядра (%, не меише); вміст необлущеішх зерен (%, ие

більше); вміст бур'янистої домішки (%, не більше); вміст мучеля (%, ие

більше); вміст металомагиітної домішки иа 1 кг крупи (мг, пе більше).

Готуючи кругги до використашш, важливо знати склад можливих

домішок, що видаляють у процесі перебираиня, нросівання, промиван-

ня.

Це бур'яниста домішка (мінєральна, органічна, бур'яиисте насіния,

зіпсовані ядра), необлущені зерна, розколоті ядра, мучелі; для рисової

круии — пожовклі і клейкі ядра.

136 ЧАСТИНА II

Бобові (квасоля, горох), що иадходять на піднриємства ресторашю-

го господарства, не повинпі містити такої міиеральної домішки, як

галька, шлаки, руда, не донускається зараженість шкідниками хлібпих

запасів, вміст зернової домішки — не більше 0,2%. До зернової доміш-

ки иалежать биті й поїдепі шкідниками, пророслі, запліснявілі, недо-

розвинені, роздавлені зерна.

• Круии, бобові й макарошй вироби повипні відповідати гігієиічішм

вимогам до якості й безпеки продовольчої сировиии та харчових

иродуктів.

4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових

і макаронних виробів

рупи.

Механічна та гідромеханічна обробка круи включає та-

кі операції: просіюваиня, иеребирання, промивання. Просіва-

ють,

як иравило, дроблеиі крупи, перебирають рис, ишоно,

перлову й гречану крупи. При цьому видаляють мучель, необлущені

зерпа й сторопні домішки.

Промивають крупу для видалеиия часток оболонок, иеповноцігших

щуплих зерен. Крім того, на іюверхпі ядер крупи можуть иеребувати

продукти гідролізу й окислення власних лінідів, що надають каші гір-

кого присмаку. Особливо часто такий ирисмак буває в каш із крупи, що

містить відносно велику кількість ліпідів, тому пшоно, рис і иерлову

крупу промивають спочатку теплою водою (30...40 °С), а потім гарячою

(55...60 °С). Не промивають манпу, ячмінну, дрібну «Полтавську» й

«Геркулес». Кратність промивання —2...3 рази. Для цієї мети круиу за-

ливають 3...4-кратною кількістю води, обережно перемішують й акурат-

но зливають воду (декаптирують). Кількість води, яку ноглипають кру-

пи при нромиванні (у середньому 30%), варто враховувати при

дозуваині рідиии для варіпия каші. Для скорочепня тривалості варіння

перлової крупи її рекомендується після промиванпя замочити на 4 год.

Тривалість гідротермічної обробки круіш можна також скоротити

шляхом промивання її розчином кухонної солі з настушюю короткоча-

сною витримкою перед варішшм. Із цією метою підготовлену крупу

тричі промивають у розчипі кухонгюї солі (3...4 л води на 1 кг круни,

концептрація розчшіу солі — за Збірником рецептур страв і куліпар-

них виробів для підприємств ресторашюго госиодарства) при темпера-

турі 20...25 °С. Промиту крупу витримують 30...35 хв для рівномїрного

розподілу вологи. Потім крупу занурюють у киплячу воду й варять до

готовності. Тривалість варіння рисової крупи скорочується па 33...37%,

Асортимент

технологія

продущії

загального

призначення 137

вівсяної

—

иа

10...13,

иерлової — на 12...16, ишопа

—

иа 20...24%. Орга-

полептичні ноказпики готової продукції вищі, піж у приготовлсної

звичайпим способом. Досить ефективпе замочуваппя рисової крупи

нротягом 1 год. При паступиому приготуванні розсинчастої каші три-

валість варінпя скорочується з 25 до 5 хв, а подальше упрівання — з

60 до 15 хв. Вихід каші зростає па

4...5%.

Гречапу і пшепичиу крупи для одержаппя розсипчастої каші іподі

присмажують. Крупу пасипають па лист шаром не більше 30 мм і об-

смажують у жаровій шафі при темнературі 100...150 °С до світло-ко-

ричпевого кольору при періодичпому перемішуваіші. Маішу крупу для

приготувашія з її розсипчастої каші пе присмажують, а тільки підсу-

шують у жаровій шафі. Щоб одержати більш розсипчасту кашу, у під-

сушену крупу додають розтонлепий жир і ретельпо перемішують.

Бобові. Мехапічна й гідромехапічна обробка бобових вюпочає иа-

ступпі оиерації: неребирапня, промиванпя й замочувапня. Після вида-

лєгшя домішок і ііеповноцішшх пасіпин бобові 2...3 рази промивають

холодною водою й замочують у воді температурою не вище 15 °С. За-

мочування можна вважати закіпченим, коли маса бобових збільшиться

вдвічі. Тривалість замочувапня для гороху й квасолі —

6...

год, соче-

виці — 5...6 год, лущений горох пе замочують.

Макаронні вироби. У процесі механічної кулінарпої обробки їх

передивляються, видаляють стороппі домішки, довгі трубчасті вироби ие-

ред варіипям розламують на шматки завдовжки 10...12 см. Макарони

«соломка», вермішель і локшипу, що надходять у вигляді «мотків» та

«гпізд», розламують па дрібпіші частипи, певеликі «гпізда» варять цілком.

4.3.

Теплова кулінарна обробка круп, бобових

і макаронних виробів

ругш варять на воді або бульйоні, цільному або розведепому

водою молоці. Консистеиція одержапої нри цьому каші може

бути розсиичастою (вологість 60...72%), в'язкою (вологість

79...81%) або рідкою (вологість 83...87%). Можливість одержанпя каші

тієї або іпшої консистеіщії й пеобхідпа для цього кількість вологи

визпачається технологічними властивостями круни, що використову-

ється. Так, з перлової крупи пе готують рідких каш, тому що форма і

цілісність зерен крупи зберігаються протягом усього варіппя й водо-

розчишй речовини ие нереходять у відвар у кількості, достатній для

формуванпя консистенції рідкої каигі. На відмігіу від нерлової з вівся-

ної крупи не готують розсипчастої каші, що можна нояспити вмістом

у вівсяиій крупі слйзових речовип (1,8%) і ліпідів (9,2%), у тому числі

138 ЧАСТИНА II

фосфоліпідів (0,34%), які здатиі утворювати комплекси з амілуозою й

тим самим ускладнити клейстеризацію крохмалю, виаслідок чого крох-

мальішй гель має слабку копсистенцію. Крохмальиі полісахариди та

слизові речовипи, що нерейшли у відвар, сприяють злипанию окремих

зерен крупи й утворенню з них грудочок.

Каші зазвичай варять у два етапи. Спочатку в киилячу рідииу вси-

иають підготовлену крупу і при рівномірному кипіині та помішуваіші

варять 15...20 хв, за цей час крупа ирогрівається до температури ва-

рильного середовища, іптенсивно триває процес иоглипашія вологи,

в'язкість каші підвищується — вона загусає. Тривалість цього етану

становить 10...15% загального часу варіння для розсипчастих каш і

близько 20...25% для в'язких і рідких каш.

Другий етан варіния каші — уирівання. Воно займає зиачно більше

часу, ніж саме варіння. Для упрівання кашу цакривають кришкою і по-

міщають у жарову шафу з темнературою 150 °С, нижнє иагрівашія ша-

фи при цьому рекомепдується зменшити. При варіпні в иароварному

аиараті гречаної розсинчастої каші нагрівання зменшують після набухан-

ня каші і продовжують варіпня ще 30 хв. Упріваішя каші відбувається

за рахупок акумульоваиого тепла. Під час упрівання кашу не змішують.

Тривалість варіния каш залежить від задагюї консистенції готових

виробів, попередньої мехаиічпої куліпарпої обробки крупи, сортових

особливостей. Так, тривалість приготуваішя розсипчастих каш стаио-

вить 2...2,5 год, в'язких — 2,0, рідких —

1...1,5

год. Маина каша будь-

якої коисистенції доходить до готовності за

10...

хв, каша із круии

«Геркулес» — за 20...30 хв. Витрата рідини, солі иа 1 кг крупи, вихід

каші й привар представлепі в рекомендоваиій нормативній літературі,

зокрема у Збірнику рецентур страв і куліпарних виробів для підпри-

ємств ресторашюго госнодарства.

4.4. Страви із круп

озсипчасті каші. їх варять иа воді із усіх видів круп, крім

манної, вівсяної, гречаного нроділу й вівсяиих пластівців

«Геркулес». Для розсипчастих каш характерні повністю про-

варені й добре розм'якшеиі зерна крупи, які в більшості утримали фор-

му і легко відокремлюються одне від одного. Використовують розсип-

часті каші як самостіїшу страву, гарнір до гарячих м'ясних і рибних

страв, а також для приготування фаршів. Розсипчастою кашею можна

нафарширувати овочі, рибу, баранячу грудинку; розсипчастий рис ши-

роко використовують для приготуванпя рибних салатів і салатів з пе-

рибними продуктами морського промислу (кальмари, креветки та ін.).

Асортимент

технологія

продукції

загального

призначення 139

Гарячими розсиичасті каші подають із різними жирами, сметапою,

холодпими — з молоком, вершками. Як самостійпу страву розсинчасті

каші можпа готувати й подавати з пасерованою цибулею, з яйцем, гри-

бами; кукурудзяпу розсипчасту

—

із бринзою; розсипчастий рис

—

з иа-

серованою цибулею й сиром (різотто).

Існує спосіб приготуваппя розсипчастої каші із пшоиа й рисової

крупи у великій кількості води (5...6 л води й 50 м солі на 1 кг кру-

пи).

Пшопо варять 5...6 хв, нісля чого падлишок води зливають і дова-

рюють кашу до готовності. Такий прийом дозволяє значною мірою усу-

иути пеприємпий ирисмак крупи, якщо він був властивий для пеї, і

дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовно-

сті,

відкидають па друшляк (відкидпий рис) і промивають гарячою

кип'ячепою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошгшстих

сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар у цьому ви-

падку використовують для приготуванпя супів і соусів. Рис, зварений

у певеликій кількості м'яспого або курячого бульйопу (промитий рис

має бути тільки покритий бульйопом), пазивається «принущепий рис».

Його використовують як гариір до страв з барашши, телятиии і птиці.

Плови. Це страви з рису, зварепого особливим способом. Оспова

пловів — розсиичаста рисова каша. Готують плов зі смаженою й ва-

реноіо барагшпою, домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з варе-

ними й сушепими фруктами, горіхами, овочами й грибами. Для приго-

туваппя більшості пловів рисову крупу перед варігшям промивають,

замочують у теилій воді па 1 год для набряканпя, після чого відкида-

ють на друшляк і варять. Для приготувапня илову по-азербайджаись-

кому рис попередпьо замочують на 2...3 год у солоній воді (100 г солі

на 1 кг крупи) для більшої розсинчастості. Зазвичай рис для плову ва-

рять двома сиособами.

Перший спосіб. Промитий рис засипають у підсолепу киплячу воду

й варять, доки крупинки зовні не стануть м'якими а всередині ще збе-

рігатимуть деяку пружність. У цей момент рис відкидають на сито і

для швидкого охолодження иоливають холодною водою. Потім у гли-

бокій ємкості розтоплюють частииу жиру, викладають туди відварений

рис,

поливають іншим жиром, закривають ємиість кришкою і ирогріва-

ють при температурі близько 100 °С 35...40 хв. Щоб рис не иристав до

дна ємкості (казана, каструлі), на дно кладуть тоненький корж із нріс-

иого тіста, ириготовленого як для локшиии. Корж можиа нодати на

стіл разом із пловом.

Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (співвідиошення води й

круии 2:1) кладуть частину масла або розтоплеігого сала, засипають

промитий рис і варять при слабкому кипіипі, ие перемішуючи. Коли

рис всотає в себе всю воду, його ноливають іншим жиром, каструлю

пакриваіоть і иагрівають (упрівають) 30...40 хв.

140

ЧАСТИНА II

Світова нрактика налічує значно більше снособів приготування й

подавашія илову: илов по-узбецькому, илов но-казахському, чихіртма

(илов з курки або баранини), илов гурійський з додавагшям родзинок

й меду, плов з гарбузом і фруктами, іспанська поелья та ін. Для особ-

ливого смаку й аромату иід час приготування плову використовують

різні спеції: аніс, барбарис, шафраи, корицю, лимонну кислоту.

Різновидом илову є пилав — плов з молюсками й мідіями. Рис для

пилаву варять іншим снособом з додаваипям у Еоду томатного шоре,

сухого білого вина і спецій.

В'язкі каші. їх варять на воді або на молоці. Каша повинна бути

досить густою, щоб при температурі 65...75 °С мсгла зберігати форму

гірки на тарілці або в баранчику. В'язкі каші виксристовують в основ-

гюму як самостійні страви: молочпі з вершковим або розтонленим ма-

слом, а каші, звареиі на воді,

—

з будь-яким харчовим жиром. Круии із

цілими зернами розварюються в молоці гірше й повільніше, ніж у во-

ді,

тому їх иопередньо иротягом 20...30 хв (пшоно — не більше 10 хв)

проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче мо-

локо й доводять каші до готовності.

В'язкі каші як гарячу круп'яну страву молша готувати із цибулею,

шпиком, копченнями, грибами, гарбузом, морквою, сиром, сухофрукта-

ми.

Із в'язкої маііної каші можна приготувати манник і манні галушки.

Подають галушки як самостійну страву в відварному або заиеченому

вигляді з маслом, сиром, молоком. Із в'язкої гречаної каші можна ири-

готувати сальник — страву російської народної кухні. Для цього в'яз-

ку гречану кашу заправляють маслом, додають зварепі круто нарізані

яйця; дпо й стінки невеликого глиняного горщика заповнюють кашею,

закривають сальником і запікають у жаровій шафі близько 1 год. Саль-

пик можиа замінити скибочками шиику. Можна в кашу додати смаже-

ну нодрібнену печінку.

До густих в'язких каш із м'ясними иановнювачами можна віднести

куліш. Куліш готують зазвичай із ншона (можиа використати й інші

круни). Свиняче сало иарізають дрібпими кубиками та обсмажують із

січеною ріпчастою цибулею. У кинлячу воду або м'ясний бульйон

кладуть иромите й добре иеребраие ишоно, сіль, варять до готовності,

додають сало із цибулею і прогрівають ще

10...

хв. Для приготуван-

ня куліша з м'ясом варене м'ясо з бульйону нарізають кубиками, змі-

шують із обсмаженою на салі цибулею і додають у кашу за

10...

хв

до закіичення варіння.

Рідкі каші. їх варять із усіх видів круп, крім перлової, гречаної,

ячмінної й саго, иереважно на молоці. Каші

—

це досить однорідна рід-

коподібна маса, що складається із розварених і частково розділених зе-

рен, крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому ви-

гляді з маслом, цукром, варегшям та ін.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 141

Особливості приготування рису для японської страви «Суші».

Сирий рис ретельно иромивається для видалетшя з нього рисової

иудри. Для варіиня використовується рівна кількість рису й води, для

деяких сортів рису кількість води може бути збільшене до 20%. Рис до-

водять до киніния, варять 1 хвилииу, пакривають кришкою і тримають

па іювільпому вогиі 15-20 хвилин. Потім знімають із вогню і витри-

мують у каструлі, не відкриваючи кришку, ще 10 хвилин. Після відва-

рюваппя рис має бути твердіший, ніж зазвичай. Потім викладають га-

рячий рис у широкий посуд і рівномірно поливають його суші-оцтом,

перемішують різкими ріжучими рухами (якщо змішувати рис плавно,

він иеретвориться па кашу), прохолоджують. Суші-оцет можпа при-

готувати так: 1/3 чашки столового оцту, 2 столові ложки цукру, 1-1/2

чайні ложки солі ретельно перемішуються до цілковитого розчипепия

крупинок. Прохолоджують до кімнатпої температури і потім з пього

готують різні види суші.

4.5. Сгправи на основі каги

отлети й биточки. Готують із в'язких каш (маііної, рисової,

ишонягюї, ншеничпої, ячмінної). Готову кашу охолоджують

до 50...60 °С, додають у иеї сирі яйця, ретельно неремішують

й обробляють (формують) у теплому вигляді иа котлети або биточки,

які потім ианірують у сухарях. Биточки й котлети, сформовані з охо-

лоджепої каші, при варіииі кришаться. Котлетам надають овальпої

форми з одним загостреиим краєм, а биточкам — круглої; панірують у

сухарях, смажать 10 хв. Перед подаванням котлети й биточки нолива-

ють сметаною або соусами: абрикосовим, журавлиним, молочним, сме-

танпим, грибпим, а також гюдають із варенням, джемом або повидлом.

Запіканки, крупеники й пудинги. Запіканки готують із в'язких і

розсипчастих каш. Для рисової, манііої, пшопяпої й пшеиичіюї запіка-

нок готують в'язку кашу, охолоджують до 60...65 °С, з'єднують із сири-

ми яйцями, родзинками і маргарином і змішують. Потім масу иерекла-

дають па змащений маргарином і носипаний сухарями лист, пдверхню

вирівпюють, змащують сумішшю яйця зі сметаною і випікають 30 хв

при 260 °С. Подають запікаику зі сметаною, жиром, з абрикосовим або

журавлиним соусом. Можна робити запіканки з рисової каші із сиром

або пшопяної з гарбузом.

Для крупеника варять розсинчасту гречану або пшеничну кашу,

прохолоджують до 60...65 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин,

сирі яйця, перемішують, викладають иа лист, змащений маслом і поси-

паний сухарями, змащують гюверхшо сумішшю яйця зі сметапою й за-

пікають у жаровій шафі. Подають із жиром або сметаною.