Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

232 ЧАСТИНА II

Кухонна сіль у великих копцептраціях знижує температуру зсідан-

ня білків, і якщо під час приготування яєчні сіль потрапляє иа жовток,

то на ньому утворюються плями (білок зсідається), тому солять тіль-

ки білок.

Теилова обробка но-різному виливає на перетравлеиня білків яєць.

Білок сирих яєць засвоюється погано (через овомукоїд), зварепих не-

круто — значно легше і майже цілком. Надмірне варіння або смажеи-

ня призводить до зайвого ущільпеиня білкових холодців і зішжепия за-

своюваності яєць.

Вміст холестерииу в яйцях досить високий (1,6%). Вони є джєре-

лом лецитину і високоактивиої арахідопової кислоти, що нормалізує

жировий і холестерин обміи.

Втрати вітамінів при тешювій обробці яєць незначиі.

При тривалому варінні яєць спостерігається потемиінпя поверх-

невого шару жовтка. Поясиюється це тим, що в білку яєць є аміпоки-

слоти, що містять сірку, від яких нри нагріванні відокремлюється сір-

ководепь, а сполуки заліза, що містить жовток, утворюють із

сірководнем темпо-забарвлені сульфіди.

Щоб зменшити потемніння поверхпі жовтка, треба занурити яйце

відразу після варігшя в холодну воду: тиск повітря під шкаралуною

зиижується і сірководеиь дифундує до гюверхні.

СТРАВИ 3 ЯЄЦЬ

Яйця варять (некруто, в «мішечок», круто, омлети парові тощо),

смажать (яєчні, омлети) і запікають (драчени).

Для варіння яєць використовують казапи із сітчастими вкладиша-

ми.

Яйця занурюють у киплячу нідсолену воду (3 л на 10 яєць) і ва-

рять від моменту закииання: некруто — 3,5 хв; в «мішечок» — 4,5-5,5;

круто — 8-10 хв. Після варіння яйця заиурюють у холодну воду.

Можпа домогтися того, щоб у яєць, зварених круто, з'явився нез-

вичайний, екзотичпий смак.

Для ириготувашія чайних яєць із імбиром у звареиих круто яєць

шкаралупу необхідно обім'яти і витримати їх сиочатку 10 хвилии у

чайному розчииі, а нотім додати в настій трохи кореня свіжого імбиру

і витримати близько годиии.

Мармурові яйця рекомепдується варити близько години, а нотім

витримати 2 години на чайному иастої з додаваппям зірчастого апісу,

кориці, гвоздики, ямайського перцю, білого перцю й гострого соусу.

Пряні яйця в червоному вині готують пастоюючи в маринаді зва-

рені круто й обчищені яйця. Для ириготування марииаду в суміш рів-

них частин червопого вина й оцту із червоного вина додають парізану

Асортимент

технологія продукції загального

призначеннл 233

цибулю-шалот, часник, гілочку розмарину, орегано, перець горошком,

сіль,

стручок висушепої сочевиці й кии'ятять 10 хвилин.

Яйця в «мішечок» можпа варити і без шкаралупи (пашот). Воду

паливають у плоский посуд, додають сіль, оцет (10 г солі і 50 г оцту

на 1 л води), доводять до кинішія, випускають яйце і варять 3-3,5 хв.

У рестораниій кухні, готуючи цю страву, рекомендується викори-

стати замість звичайгюго 3%-го оцту винний, а для іюліншеішя смаку

додавати гілочку естрагону. Яйця повиині бути дуже свіжими. Для ва-

ріння краще застосувати сотейник. Готувати більше 4 яєць одночасно

пє рекомепдується. Після введення яєць у воду варто змеішшти иа-

гріваішя й варити без кипіпня 2-3 хвилини або, виключивши когіфор-

ку, пакрити сотейник кришкою і залишити на 3 хвилини.

Можна також зварити яйця в маринаді. Червоне вино варто вили-

ти в сотейник, нокласти лавровий лист, часиик і прокин'ятитіі 5-6 хви-

лин, нроцідити і зварити в отриманому марипаді яйця, як зазначспо

вище. На основі марипаду можна приготувати соус, яким подити яйця

иеред подавапиям.

Існуе безліч способів подавания яєць пашот:

• зі шпинатом (відвареиі й потім обсмажеиі листя шпинату покла-

сти иа вогиетривке блюдо, зверху помістити зварене яйце, залити

білим соусом, носипати сиром і запекти);

• з лобстером (м'ясо лобстера змішати із трюфелями у співвідно-

шенні 4:1, викласти на дно тарталеток, зверху покласти зварепе

яйце й полити білим соусом);

• з креветками (зварені креветки змішати з невеликою кількістю

білого соусу й зверху покласти звареие яйце);

• з шоре з каштанів (зварепі яйця помістити па пюрє з каштанів і

полити певеликою кількістю телячого бульйону);

• з курячою грудинкою (у тарталетку покласти подрібпену курячу

грудинку, иалити трохи соусу, покласти зварепе яйце і зиову по-

лити соусом сюпрем);

• бенедиктип (на обсмажеиий тост покласти скибочку шинки або

лосося, потім зварене яйце і полити голландським соусом).

Особливим різповидом яєць, зварених без шкаралупи, є яйця ко-

кот.

Готують їх у кокотницях, а також у маленькому вогнетривкому

керамічиому або фаянсовому посуді, иаприклад, у кавових чашечках. У

розігріту кокотшщіо кладуть шматочок масла і випускають яйце, со-

лять,

додають 1 столову ложку кип'ячеиих вершків і варять па водяпій

баиі ири закритій кришці. Білки повинні затвердіти, а жовток стати на-

піврідким. Замість вершків іноді використовують білий соус, червопе

вино,

шоре з помідорів. На дно кокотниці можиа покласти скибочки

234 ЧАСТИНА II

відварного курячого філе, шматочки трюфелів або кісткового мозку, а

зверху страву посипати «Пармезаном», нокласти верхівки припущеиої

в маслі спаржі.

Яйця, зварепі в «мішечок», иодають на грїиках зі скибочкою об-

смажегюї ковбаси або шинки, а соус червоний з естрагоном або томат-

ний гюдають окремо. Крім того, помідори фарширують подрібненою

шинкою й обсмаженими на маслі печерицями, заиікають у жаровій ша-

фі і кладуть на них яйце, зварене без шкаралупи. Соус томатний ос-

новний або сметанний подають окремо.

Для приготування яєчної кашки яйця випускають, розводять

молоком, додають сіль, масло і варять у пласкому посуді, безперервпо

помішуючи, доки маса не матиме консистенції напіврідкої каші. Пода-

ють у мисках або глибоких блюдечках у натуральному вигляді або зі

скибочками підсмажеиих овочів (кабачки, баклажаии, гриби), часточ-

ками смажепих грибів, зеленим горошком у маслі, суцвіттями вареиої

цвітної капусти тощо, скибочками смажених м'ясних нродуктів (ков-

баса або сосиски), дрібно нарізаною й обсмаженою шинкою.

Яечні готують натуральпі і з додатковими продуктами. Яєчню на-

туральиу смажать на гюрціонній сковороді і в иій же подають, гюсипав-

ши зелегшю.

Для приготування яєчні з додатковими продуктами шник, карто-

плю,

цибулю, хліб, гюмідори обсмажують на сковородах і заливають

яйцями.

Омлети готують натуральні, фаршировані і змішані. Для приго-

тування натурального омлету яйця змішують із молоком, сіллю, вилива-

ють на сковороду з маслом і, помішуючи, смажать ири сильному нагрі-

ванні. Тільки-ио маса почне загущуватись, її краї загортають із обох

боків до середини у вигляді пиріжка. Готуючи велику кількість омле-

тів,

масу наливаіоть у листи і запікають у жаровій шафі, а масу для на-

турального омлету наливають у глибокі порціогші сковороди і варять

на водяиій бані.

Фарширований омлет готують так само, як натуральний, але кла-

дуть у нього фарш — овочевий, грибний, м'ясний. Для ириготуваиия

овочевого фарпіу зелений горошок прогрівають, квасолю стручкову ва-

рять і дрібгю нарізають, гриби обсмажують, потім усе з'єднують і за-

правляють соусом молочним Для

м'ясного фаршу дрібно иарізають

шинку, ковбасу варену, сосиски або варені нирки, обсмажують їх і про-

грівають у соусі червоному основиому, сметашюму із цибулею або то-

матгюму.

Зліішані омлети готують, запікаіочи омлетну масу з гіаповнювача-

ми:

смаженою картоплею, дрібно нашаткованими припущеними капу-

стого й морквою, кашами, крабами тощо.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 235

Масу для драчени готуготь так само, як і для омлету, але додають у неї

борошно та сметану. Запікають драчену на сковородах у жаровій шафі.

Драчени й отмлети готують безпосередньо иеред гюдавагшям.

Яйця можиа смажити не тільки основним способом, але й у фритю-

рі (французький сиосіб). Для фритюру ліпше використовувати масли-

гюву олію. При обсмажуваині рекомеидується загортати білок на жов-

ток. Час приготуваштя такої «яєчні»

—

1 хвилииа. Подають її на гріиках.

Також можна смажити яйця, звареиі без шкаралупи. Зварені яйця

варто охолодити, зананірувати у подвійиій паніровці й обсмажити у

фритюрі. Подають цю страву із соусом каррі тощо.

Скотч (по-шотлаидському) передбачає смаження у фритюрі зва-

реного круто яйця. Яйцє обчищають, панірують у борошні, покривають

шаром м'ясного фаршу, а нотім панірують у нодвійній папіровці і

смажать у фритюрі. Подають із томатним соусом.

8.2. Сир. Вимоги до якості сировини

з сиру готують пудинги, запіканки, сирники, а також використо-

вують його при виготовлешті деяких борошняних страв: варени-

ків,

млинчиків з начинкою.

Жиргшй (18% жиру) і нанівжирний (9%) сир доцільно гюдавати на-

туральним, а з напівжирного і нежирного готувати різні страви.

Механічпа обробка сиру полягає у віджиманні і протираниі. Віджима-

ють лише сир, вологість якого перевшцує встановлену норму (75%).

Харчова ціиність сиру обумовлена високим вмістом у ньому білків,

молочного жиру, солей кальцію, фосфору.

Осиовний білок сиру иредставлений казеїнами, що містять деякі не-

замінні кислоти, у тому числі триптофан, лізин, метионін та їн. Дужє

цінний сир як джерело кальцію.

Поєднашгя кальцію і фосфору в ньому близьке до оптимального.

Молочна кислота, що втримується в сирі, — це біологічно активна ре-

човина, яка нормалїзує склад мікрофлори кишечника.

Казеїни в сирі перебувають у вигляді ущїльненого й частково зневод-

неного «холодцю», що у процесі теплової обробки страв ще більше ущіль-

нюється. Казеїни характеризуються унікальним атакуванням травними

ферментами. У казеїнів, що перебувають у нативиому стані, перетравність

максимальна. Теплова обробка зиижує атакувагшя їхніми срерментами.

Змепшити негативний вплив тешювої обробки иід час приготуваішя сир-

них страв можна за допомогою ретельгюго протирашгя сиру.

Мінеральні речовини й лїпіди при тенловій обробці сиру змігно-

ються небагато.

236

ЧАСТИНА II

8.3. Страви із сиру

ля нриготувапня страв сир протирають і з'єдиують із іншими

продуктами, передбаченими рецеитурою: цукром, борошном,

яйцями, ароматизаторами тощо.

іагріванні жирного сиру щільність його різко зменшується,

білковий «холодець» ущільнюється, виділяючи чдстину вологи. Жир,

що містить сир, плавиться й маса стає рідкою.

Щоб уникиути таких негараздів, в рецептуру сіриих страв уводять

загусники: борошио, яйця, манну крупу або готов' манну кашу.

Масу для сирних пудингів готують двома іпособами.

При першому способі в иротертий сир додають манну крупу (або

мелеиі сухарі), жовток, розтертий із цукром, ванілін, родзинки, по-

дрібнеиі горіхи, перемішують і вводять збиті в іііну яєчиі білки. При

другому способі сириу масу змішують із густою молочною мангюю ка-

шею,

додають жовтки, розтерті із цукром, і збиті в гііну білки. Масу

розкладають у змащені маслом форми і варять на водяпій бані або за-

иікають.

Подають пудинги гарячими й холодиими зі сметаною, вареиням або

соусом (молочним).

Масу для сирних запіканок готують так само, як для пудин-

гів, але без збитих білків. У протертий сир додають розтерті із цук-

ром яйця і заварепу у воді, охолоджепу маіпгу крупу.

Масу кладуть на змащепі маслом і посипані сухарями листи шаром

3...4 см, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Готові запікаики нарізають шматками і подають зі сметаною або

фруктовими соусами.

Для приготувашгя сирникгв у протертий сир додають борошно,

розтерті із цукром яйця, ванілін. 3 отримагюї маси формують сирники,

панірують їх у борошиі і смажать иа сковороді з жиром.

Подають сириики зі сметаною, варенпям, цукром або фруктовими

соусами.

Готують сирники також з додаваиням протертих іірипущенних овочів.

Приготувагшя сирної маси на Ііідприємствах ресторашюго госпо-

дарства заборопено санітарпими правилами.

Можна використовувати сирну масу промислового виробництва і

подавати її із цукатами, родзинками, медом, какао-гюрошком, сметагюю

тощо (солодку), а солону масу — із зелегюю цибулею.

Асортимент

технологія

продукцп

загального

призначення 237

Контрольні запитання і завдання

Назвіть основні ноказники якості яєць.

Що входить до асортимеиту страв, закусок з яєць?

Які осиовпі властивості білків яєць і як вони впливають на якість

продукції ресторашюго госнодарства?

Назвіть види молочного сиру та основні напрямки використанпя

сиру иа нідприємствах ресторашюго госиодарства.

Яка харчова цішіість страв з яєць?

6. Яка харчова цінність страв із сиру?

8.4. Технологія гарячих

стправ

закордонної кухні

ФОНДЮ (від фр. гапсіи — розплавлепий) — страва швейцарської

кухні: нлавлений сир з білим випом або кипляче масло, у яке вмочу-

ють шматочки хліба чи м'яса, тощо.

ФОНДЮ КЛАСИЧНЕ ШВЕЙЦАРСЬКЕ (гаряча закуска -- страва

швейцарської кухні). Натріть зсередипи казанок для фопдю розрізаним

зубчиком часиику. Налийте в казанок випа й лимошюго соку і піді-

грійте на слабкому вогпі, доки пе почне закипати. Змеишіть вогонь і

поступово додайте, помішуючи дерев'яною ложкою, патертий сир

(«грюйєр», «емменталь»), потім иродовжуйте пагрівати, доки сир не

розтане, постійно розмішуючи. У маленькій мисці змішайте кукурудзя-

не борошно з горілкою в однорідну масу, потім додайте в сирпу суміш

і гютримайте па вогпі ще 2-3 хвилипи, постійио иомішуючи, доки су-

міш не стапе однорідпою. Не доводьте фопдю до кипіішя. Пршіравте

білим иерцем і мускатпим горіхом. Подавайте з кубиками фрапцузько-

го хліба.

ФОНДЮ ПО-ТЕСИНСЬКОМУ (страва швейцарської кухні). На-

терти сир і змішати його з молоком, маслом, перцем, червоним перцем

і ріпчастою цибулею. Поставити иа плііту й добре розігріти. Зміщати

крохмаль із невеликою кількістю білого випа, додати в сирпу масу, за-

лити вишневим соком і закип'ятити. Нарізати хліб шматочками. Хліб

іютрібно змочувати у сирну масу і їсти.

ФОНДЮ ПО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва італійської кухпі). Печериці

розрізати павпіл і злегка обсмажити. Натерти сир, покласти в глиияний

горщик, додати молоко, яйця, масло, за смаком иерець і сіль. Ретельио

238 ЧАСТИНА II

неремішати. Постійио помішувати дерев'яною ложкою, не даючи сумі-

ші закииіти. Тільки як суміш почне кипіти — зняти з вогню. Додати

иечериці. Подавати зі інматочками підсушеного білого хліба, які варто

змочувати у фондю і їсти.

ФОНДЮ МЕКСИКАНСЬКЕ (страва мексиканської кухпі). Наріжте

м'ясо кубиками розміром 2,5 см

і покладіть на тарілку, иа якій будете

подавати страву до стола. Щоб ириготувати мексиканський соус, розі-

грійте масло в каструлі, додайте цибулго й часник і тримайте на слабко-

му вогиі, доки воии пе стануть м'якими. Додайтє, помішуючи, помідори

у власному соку, томатну пасту і чилліпудру. Варіть 10 хвилии без криш-

ки.

Протріть соус крізь сито, щоб він став одпорідним. Знову поставте на

вогонь, додайте иерець чиллі і варіть ще близько 15 хвилин. Прииравте

сіллю й перцем. Подавайте з м'ясом, залитим гарячим маслом.

РАКЛЕТ (страва швейцарської кухні). Нарізати сир скибочками зав-

товшки 5 мм за розміром лопаточки/сковорідочки від раклет-гриля.

Покласти по шматочку сиру в кожну лопаточку, иотім довільпо по-

класти нарізаиі кружечками відварпу картоплю, кільця цибулі, корні-

шони. Начинку накрити іишою скибочкою сиру і иоставити в ирилад.

Як тільки сир ночне нлавитися, посипати раклет свіжозмеленим пер-

цем. Якщо спеціального раклет-грилю нема, то сир можна розплавити

иад каміном. За доиомогою довгої залізної виделки варто потримати

сир зрізом до вогню. Тільки як поверхпя почне танути, зіскребти сир

иожем у тарілки, посипати перцем, викласти иачинку і иакрити іншим

розплавленим шматком сиру. Тарілки повиііпі бути добре прогрітими,

сир добре класти на них маленькими порціями, тоді віп не буде надто

швидко застигати. Якщо немає каміна і спеціальиої раклетниці, можна

використати маленькі тефлонові сковорідки: шматочки сиру покласти

на сковороду і иоставити на вогопь, щоб він розтанув. Або намастити

маслом вогнетривкі тарілки, иокласти сир на них і поставити в духову

шафу. Раклет подавати із червоним вином.

ПАЕЛЬЯ (страва ісианської кухні). Телячі кістки й відходи від ри-

би (голови, кістки, шкіра) залити ледь нідсолеиою водою, додати зе-

лень і варити на слабкому воші. У каструлю з олією додати иоловину

подрібнегюго шпику й розтонити його. Курку розібрати на невеликі

шматочки і обсмажити в суміші олії і тваригпюго жиру. Потім залити

курку невеликою кількістю води й тушкувати до готовності. Так само

підготувати телятину: нарізане невеликими кубиками м'ясо обсмажити

в маслі і, додавши трохи води, сіль і перець, тушкувати все до готов-

ності. Розтопити решту шнику на сковороді й обсмажити нарізаиі кіль-

цями цибулю і стручковий перець. Рис промити, відкинути на друшляк

і почекати, доки трохи висохне. Потім змішати його із цибулею й пер-

Лсортгшент

технологія

продукцй

загального признанення

239

цем і тушкувати на слабкому вогні близько 5 хвилии. Половину ири-

готовленого раніше бульйону нроцідити, прииравити сіллю й нерцем і

додати в каструлю з рисом. Як тільки рис набубпявіє, додати решту

бульйону. Помідори обчистити від шкірки й иарізати часточками,

шматки риби збризнути лимоиним соком і прииустити в олії. Теляти-

ну, курку, иомідори й рибу додати до бульйону з рисом і варити 10

хвилин. Потім додати зелений горошок, шафраи, подрібнену зелепь і

поставити в духову шафу ще на 5 хвилип. До стола можпа иодавати

гарячим на снеціальпій сковороді із четвертипками лимона.

МІДІЇ ВАРЕНІВ БІЛОМУВИШ (страва іспанської кухні). Відваріть

мідії в білому вині (без води). Коли раковипи розкриються, викласти

на блюдо. За бажанням можна прикрасити дрібно нарізаиою петруш-

кою,

часточками лимона. Для виразпішого смаку можиа додати цибу-

лю,

нарізану кільцями, або тертий часник. Подавати на стіл гарячим.

НІЖКИ БАРАНЯЧІ СМАЖЕНІ (страва існанської кухні). Підготов-

лені задні ніжки баранчиків запекти в жаровій шафі і загарнірувати

відварним буряком, нарізапим кубиками, принущеиою цвітною ка-

нустою, качанчиками салату-ескарполь і квасолею, поиередиьо тушко-

ваною в маслі. Всі ці комионенти нолити готовим соусом, а потім до-

дати шампанське. Перед подаванням готові задні ніжки нарізати

порціями й нолити соусом, у якому вони запікалися. Гарніри розкла-

сти довкола м'яса у вигляді букетиків: буряк, квасолю, цвітиу канусту.

ВОСЬМИНІГ 13

СИРОМ,

СМАЖЕНИЙ (страва іспанської кухні).

Опустити тушки восьминогів на кілька секупд в окріи. Потім очисти-

ти:

видалити голову, нутрощі, дзьоб, присоски і шкіру та ретельно нро-

мити м'ясо. У казаику нагріти олію, викласти м'ясо восьминогів, дві го-

лівки ріпчастої цибулі і злегка обсмажувати, иомішуючи на середньому

вогні 7-10 хвилин з відкритою кришкою. Потім додати вина, спеції (за

смаком) і смажити ще 20 хвилин. Готове смажене м'ясо восьминога ви-

класти на блюдо. Для екзотичності смаку його можиа носииати натер-

тим сиром.

ЛАЗАНЬЯ ЗАПЕЧЕНА (гаряча закуска — страва італійської кухні).

Приготуваипя начинки. Всі овочі вимити й обчистити. Присмажити в

олії нарізані цибулю, селеру, моркву, додати до пих м'ясо, інинку, на-

тертий мускатний горіх, посолити й поперчити. Через 20 хвилин дода-

ти томатний соус, закрити кришкою й тушкувати па слабкому вогні.

Потім влити бульйои, вино, покласти букет із трав і на слабкому вог-

ні тушкувати 1 годииу. По закшчениі тушкування траву вийняти. При-

готувати тісто. У киплячій підсоленій воді відварити шпииат і дрібпо

парізати його. Сирі яйця змішати зі шпинатом, іюсинати ишепичне бо-

рошно і прмготувати тісто. Дати тісту півгодини вистоятися, розкача-

240

ЧАСТИНА II

ти його й нарізати квадратиками ио 7 г. Приготуванпя лазаньї. Наріза-

ні з тіста квадрати зварити в киилячій підсоленій воді, додавши в пеї

дві столові ложки олії (щоб нластинки не склеювалися), відкинути па

сито,

дати стекти воді. Викласти квадрати на чисту тканину і дати об-

сохнути. Форму змастити маслом і дпо покрити шаром квадратів. На

них гюкласти шар м'яспої иачинки, залити соусом бешамель і посипа-

ти натертим сиром та шматочками масла. Потім гюкрити другим ша-

ром квадратів, покласти другий шар начинки і т.д. Закіпчити форму-

ваппя страви шаром сиру й масла. Занікати в духовій шафі 40 хвилин.

Подавати гарячими.

ПАСТА ІТАЛІЙСЬКА 13 СОУСОМ 3 МІДІЙIКРЕВЕТОК (страва іта-

лійської кухні). Заморожені мідії вкидають у киплячу воду на 5 хвилип,

заморожені обчищені креветки — на 3 хвилигш, відкидають на дру-

шляк. На сковороді в невеликій кількості маслипової олії припускають

дрібпо парізаний часник," потім викладають туди ж мідії і креветки й

розмішують протягом 3-5 хвилин, далі все це змішують зі звареиими

окремо макарошшми виробами (замість макароппих виробів можпа ви-

користати відвареиу суміш із білого й дикого рису).

РІЗОТТО ПО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва італійської кухні). Січепу

цибулю злегка пасерують, додають рису і смажать доти, доки крупа пе

нросочиться вершковим маслом. Після цього вливають бульйоп час-

тинами, додають шафран, перєць, перемішують і варять, не закриваю-

чи кришкою. Рис має бути трохи розварепим. Перед подаваппям вво-

дять натертий сир і вершкове масло. За бажашіям можиа додати окре-

мо зварені креветки і зелений горошок.

СПАГЕТТІІЗ КРЕВЕТКАМИ ПО-КРЕОЛЬСКОМУ (страва італійської

кухні).

У велику каструлю налийте воду, додайте маслинову олію,

доведіть до кипіння. Покладіть спагеті і варіть протягом 10-12 хвилин.

Потім відкиньте иа друшляк, обмийте теплою водою і зпову ВІДКИНЬТЄ

на друшляк. Розтопіть вершкове масло, покладіть креветки і тушкуйте

доти, доки вопи не стануть рожевого забарвлегшя. Вийміть креветки. У

каструлю, у якій вопи тушкувалися, додайте вино, січеггі гюмідори, при-

прави, вершки й сир. Тушкуйте на малепькому вогиі близько 10 хвилин.

Потім у каструлю із соусом додайте вареггі спагеті і креветки. Підіірій-

те 1-2 хвилигги на слабкому вогні, злегка струсиіть. Викладіть па таріл-

ку спагетті із креветками й прикрашайте січеггою зелению петрушки.

КУПАТИ ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страва грузинської кухні). М'якоть

свинини нарізають невеликими шматками, додають цибулю і пропуска-

ють крізь м'ясорубку. У фарш додають товчений часпик, зерна грагга-

та, корицю, гвоздику, хмелі-сунелі, чорний перець, підливають трохи

води або бульйону, ретельно вимішують. Обчищеиі, нромиті кишки по-

Асортимент

технологія продукцй загального

призначення 241

иередньо вимочують у воді, потім заповшоють фаршем, але не дуже

щільпо, щоб куиати при смаженні не розірвались. Приблизний розмір

купат 15-17 см. Кінці їх перев'язують нитками і з'єднують, що іадає

купатам форму иідкови. Купати иадягають на рожен (по 2 на погцію)

і смажать над розиеченими вугіллями. їх можна смажити і на скоьоро-

ді,

нри цьому додають жир. Подають купати із шинковапою цибулею

та зеленню петрушки. Окремо подають соус ткемалі.

СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страва грузинської кухні). М'ясо

парізають дрібпими брусочками, солять, иосипають перцем та обсма-

жують. Потім додають дрібно нашатковану цибулю і пасерують 10 хви-

лии. Після цього додають томатие шоре, борошно, пасерують ще 5 хви-

лин, розводять бульйоном, кладуть очищені від шкірки і насіиия,

нарізані ромбиками огірки, каиерси, товчепий часиик, кип'ячений

щет,

подрібпеиу зелень, соус «Південний», заправляють за смаком сіллю,

перцем і кип'ятять 5-6 хвилии. Перед нодаванням иосипають зелеиию.

ГОЛУБЦІ КИТАЙСЬКІ (страва китайської кухиі). Гриби варити в

кинлячій воді нротягом 2 годин, потім тоненько парізати. М'ясо нарі-

зати шматочками завтовшки 1 см і обкачати в борошні. Порізати бам-

бук. Розігріти 2 столові ложки масла й обсмажити в них гриби і бам-

бук, додати бульйон, носолити і покласти овочі. Змішати борошно з

1/2 склянки гарячої води, додати яйце і розкотити тісто на 8 листків.

Покласти в тісто начинку. Змастити краї листків яєчним білком і міц-

ио стиснути. Розігріти масло для фритюру до 160 °С, иокласти туди го-

лубці й готувати 4-6 хвилин.

ТОФУ,

СМАЖЕНИЙ У ФРИТЮРІ (страва китайської кухпі).

Змішайте сіль, порошок зі спецій, цукор, перець і часпик. Змочіть ко-

жен шматочок тофу із обох боків в отриману суміш. Опускайте по од-

пому шматочку тофу і змастіть із обох боків. Залиште на 1 годипу. На-

грійте масло в сковороді «вок» до появи димку, покладіть тофу і смажте

протягом 5 хвилип, доки тофу не розпушиться і не підрум'яниться.

Підсушіть на панері й одразу подавайте до столу, иосииавши зеленою

цибулею.

КАЧКА ПО-ПЕКІНСЬКИ (страва китайської кухні). Підготовлену

тушку качки нокладіть в друшляк над мийкою і двічі обшпарте

окропом. Витримайте протягом ночі в холодильнику. Потім поставте

качку на решітку над листом. Перєкоиайтеся, що шийний отвір закри-

тий. Змішайте мед, соєвий соус, куижутпе масло і барвпик і памажте

цим соусом качку, залишивши на 1 годипу. Розігрійте духову шафу до

200 °С. Влийте воду в решту соусу і залийте його через отвір у черев-

ці в качку. Закрийте отвір за допомогою дерев'ягшх наличок для бу-

тербродів або зашийте ииткою. Смажте качку 1,5 годипи, доки сік, що

42,