Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

252

ЧАСТИНА II

Картопляні салати готують із додавапням цибулі зелеиої і ріпчастої,

солоних огірків, квашеної капусти, цибулю і селери, солоних або мари-

новапих грибів, оселедця, кальмарів, м'яса аитарктичиої креветки (кри-

лю) та ін. Заправляють салатною занравою, сметаною, майонезом і

його похідними (зі сметапою, гірчицею, хроном).

Асортимеит салатів з вареного буряка дещо мєцший. Як правило, у

салати входить мариповапий буряк із хроном, цибулею, чорпосливом,

сиром або брипзою й часником.

Розрізияють вінегрети овочевий, рибний і м 'ясний. Продукти,

що входять до складу вінегрету нарізають скибочками, зокрема вареиу

картоплю, моркву, буряк, сиру цибулю (зелеиу або ріпчасту), солоні

огірки. Огірки можпа замінити квашеною капустою. Заправляють віне-

грет салатною заправою або олією. Овочевий вінегрет готують із осе-

ледцем, солоними або мариіюваними грибами, з рибою гарячого коп-

чеипя, кальмарами, відвариою морською капустою.

У рибпий і м'ясний вінегрети буряк входить мепшої кількості, піж

в овочевий. Крім продуктів, перелічепих вище, у ці вінегрети входять

вишия та слива мариповапі, помідори й желе рибпе (рибний вінегрет),

яйця й желе м'яспе (м'яспий вінегрет). Обидва ці вінегрети занравля-

ють майоиезом.

Салати м'ясні, рибиі, із сільськогосподарською птицею, дичиною

та нерибними продуктами морського промислу. Для приготуваиня са-

латів м'ясо варять, птицю й дичину варять або смажать. Використову-

ють також куліпариі вироби промислового виробництва: м'ясо відвар-

не великим шматом і м'ясо птиці відварпе у формі брикету. Рибу (філе

без шкіри й кісток) припускають. Осетрову рибу, мускул морського

гребіпця, креветок, кальмарів варять, крабів використовують консерво-

вапими.

На частку м'яса в м'ясиих салатах прииадає 13...20% маси готової

страви, иа частку риби (у рибних) — 15...27%, птиці — 20...27%.

У салати входять також картоиля, огірки, яйця, салат зелеиий; у

рибиі салати, крім того, горошок зелений консервований, номідори, у

салат з дичиною

—

цвітпа капуста, стручкова квасоля, помідори. Запра-

вляють салати майоиезом (20...3О% маси салату), до якого в деяких са-

латах додають соус соєвий.

Салати-коктейлі. їх готують із птиці, дичипи, делікатесної риби,

креветок, овочів і фруктів. У рецептури вводять мариновані ягоди й

плоди, гриби, цитрусові, гострі соуси, іноді додають десертні вина. По-

дають салати-коктейлі невеликими норціями у фужерах або невеликих

широких келихах.

Продукти для цих салатів нарізають дрібніше, ніж зазвичай, ви-

кладають у келих шарами, пе иеремішуючи, і заливають соусом. Офор-

Асортимент і

технологія

продукції

загального

призначення 253

мляють маригюваними фруктами, фігурно иарізаними овочами, ски-

бочками лимона, зелеішю. Підготовлені салати охолоджують. Перед

подаваиням келих або фужер ставлять на тарілку, поруч кладуть лож-

ку або виделку.

Для салату-коктейлю з куркою вареие м'яхю курей, цибулю й апель-

сини нарізають кубиками, викладають у келих шарами, ирикрашають

консервовагшми ягодами з компоту, поливають соусом, посипають

зеленню й охолоджують. Як соус використовують майонез із дода-

вагшям соку лимона, лимошюї цедри, цукру й солі.

М'ясо варепих креветок для салату-коктейлю із креветками ділять

на дрібні шматочки. Фужери або келихи вистилають листям зеленого

салату, зверху розмішують м'ясо креветок, часточки варених яєць і за-

ливають майонезом, до якого додана сметана, гострий томатний соус,

мелеиий червогшй перець і сік лимона. Оформляють салат гілочкою

зелеиі. В овочевий салат-коктейль входять иомідори, огірки, редиска, зе-

лена цибуля, зелеиь петрушки та кропу. Покладені в келих овочі зали-

вають соусом, для приготувагшя якого майонез змішують із кефіром,

сіллю, цукром і лимошшм соком. Пєред гюдаванням салат посипають

посічегюю зеленшо і прикрашають скибочками огірка та кружечками

редиски.

Для фруктового салату-коктейлю до покладених в келихи цибулі і

апельсинів, нарізаиих кубиками, додають десертне вино, посипають

цукровою пудрою, оформляють скибочкою лимона.

Незважаючи на простоту техиологічіюї схеми, приготування салатів

і вінегретів є складним процесом в основгіому через низку операцій з

підготовки овочів. Централізоваие виробництво напівфабрикатів для

холодних страв дозволяє підвищити продуктивність праці працівииків

холодгшх цехів.

9.3.

Холодні страви й закуски з оеочів і грибів

сортимент холодних страв і закусок з овочів включає овочеву

ікру із плодових овочів і коренєплодів, фаршировані овочі

(перець, баклажани, кабачки, помідори), гарбуз у маринаді та

ін.

Для приготування ікри з моркви й буряка коренеплоди варять, по-

дрібнюють на м'ясорубці і прогрівають 10 хв разом з иасерованими ци-

булею і томатним пюре, заправляють спеціями, оцтом, цукром.

Баклажани й кабачки для ікри запікають, баклажани — цілими пло-

дами в шкірці, кабачки — обчищеними й нарізаними. Із запечених ба-

клажанів зиімають шкірку, м'якоть подрібніоють і тушкують до загустін-

254 ЧАСТИНА II

ня р&зом з пасерованими цибулею і томатпим шоре. Ікру заиравляють

снеціями, оцтом і товченим часником.

Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими

цибулею й томатом, і в готову канусту додають кабачки, подрібнеиі

після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без

часнику.

3 буряка, моркви й редьки готують ікру овочеву закусочну. Буряк

нротирають варепим, а моркву й блаишовану редьку — сирими.

З'єднавши протерті овочі, до пих додають дрібно иарізану ріпчасту ци-

булю,

часник, сіль і нерець.

Перець,

кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено у

розділі «Страви з овочів». Моркву, біле корігшя, цибулю і томатне шо-

ре для фаршу пасерують на олії. Шдготовлені папівфабрикати запіка-

ють у жаровій шафі, доливши на лист трохи води (иерець, баклажани),

або заливають томатпим соусом і тушкують 20...30 хв (кабачки). Пода-

ють холодпими, поливши соком, що виділився, або соусом і посинав-

ши зелегшю.

Помідори теггловій обробці гге иіддають. Як фарш для ггих можпа

використовувати м'яспий і рибний салати, солоні або маригювані гри-

би із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашатковаггою

цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчггий

фарш, до речі, — сметапою, а грибний — салатпою заправою.

Для приготуваипя гарбуза в маринаді шматочки смажеиого па олії

гарбуза заливають соусом марипад, тушкують 10...15 хв і охолоджують.

Грибні закуски готують пайчастіше із грибів сологгих (рідше мари-

новаиих) і свіжих або сухих відварпих.

Солоні (мариповані) гриби, що падходять у діжковий тарі або

скляних банках, відокремлюють від розсолу (маринаду), промнвають,

парізають часточками або скибочками й подають із цибулею або ква-

шеггою каггустою, заггравивши олієго, а гриби з каггустою — ще цукром

і перцем. Відходн і втрати па розсіл (маринад) для грибів у діжковій і

скляиій тарі відповідпо 18% і 25%.

Для ириготувапня заливних грибів поііередпьо набубггявілнй жела-

тин розчипяють у віджатому від грибів розсолі. Желатиновий розчин

заливають тонеиьким шаром у формочки, охолоджують, на застиглий

шар желе викладають дрібно нашатковані солопі гриби, фігурно парі-

зану моркву, заливають желатииовим розчином, що залишився, і про-

холоджують. Готову закуску гарпірують солоними огірками або відвар-

ними овочами під салатною заправою.

Заливати можна і свіжі гриби, попередньо їх відваривши і нодріб-

нивши. Желатин у цьому вииадку розчиняють у грибном}' відварі.

Під майонезом подають свіжі печериці, попередньо зварепі й нарі-

зані соломкою. Заправлені майоиезом гриби посипають зелешпо.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 255

Грибиу ікру готують із сушеиих і солоних грибів. Сушені гриби

варять, змішують із солоними, іюдрібнюють і смажать 10...15 хв разом

з пасеровагюю цибулею. Заправляють спеціями, оцтом, цукром.

9.4. Холодні страви й закуски з риби,

рибопродуктів і иерибгшх продуктів морського

промислу

олодні страви й закуски готують із відварпої і смажепої ри-

би,

рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу

(крабів, креветок, трепангів та ін.). Для приготування закусок

використовують рибу сологюго, маринованого, пряиого засолу, а також

холодного й гарячого коичепия.

Оселедець міцпого засолу (вміст солі — 14% і вище) перед оброб-

кою вимочують у воді

10...

год. Розбирають оселедець на тушку без

голови й шкіри або на філе (м'якоть), дрібпу рибу солону і пряного

засолу (салаку, кільку, хамсу, тюльку) — на тушки без голови й нутро-

щів і па філе (м'якоть).

При розбиранпі оселедця на тушку з кістками без голови та шкіри

видаляють голову із илечовою кісткою, плавішки, зрізують край черев-

ця,

видаляють путрощі і зпімають шкіру. При розбиранні на філе

(м'якоть) додатково пластують, видаляють хребет і реберні кістки.

У дрібпої солоної і пряиого засолу риби. відтииають частину че-

ревної порожгшни, видаляють нутрощі, голову і хвостовий плавець, а

при розбиратші на філе (м'якоть) і хребет.

Подають оселедець із гарніром зі свіжих і варених овочів, гарячою

картоплего й маслом (вершковим або олією), з цибулею; кільку, хамсу,

салаку — з цибулею зеленою або ріпчастою, з картонлею й цибулею

смажеиою, з яйцем і цибулею.

Оселедець січеиий готують із філе (м'якоті), що подрібнюють на

м'ясорубці разом з яблуками, ріпчастою цибулею і замоченим у моло-

ці або воді пшеничиим хлібом. У подрібпеиу масу додають вершкове

масло або олію, оцет і збивають її. Масі надають форму оселедця, по-

синають січеними яйцями й зеленою цибулею, гарнірують свіжими

овочами.

Солоні лососеві риби (лосось, горбуша, кета, чавича й ін.) розбира-

ють на філе (м'якоть). Пластують рибу уздовж хребта. Із частипи,

призначеної для нарізання, видаляють хребетні й реберні кості. Наріза-

ють без шкіри, тючинаючи від хвоста, тоненькими широкими шма-

точками. Подають із часточкою лимона, листочком салату або гілочкою

256 ЧАСТИНА II

зелені. Так само иодають рибу холодпого копчеиня і баликові вироби

(боковинки, спинки, теші), розібрапі па філє (м'якоть).

Рибу гарячого копчення родини осетрових розбирають иа части-

ну-м'якоть: зрізають спинні й черевні кісткові лусочки (жучки), илав-

ники, рибу пластують, частииу зачищають від хрящів і шкіри й наріза-

ють шматками завтовшки 3...4 мм.

Рибу гарячого копчення 3 кістковим скелетом розбирають па фі-

ле (м'якоть), подаготь зі свіжими иомідорами й огірками, зелепим са-

латом або складним гарніром з вареиих овочів, соусами майонез і хріп.

Осетрову рибу варять иідготовленими частипами або шматками.

Зварені частиии зачищають від хрящів, охолоджують і нарізають

шматками зі шкірою і без пеї завтовшки 3...4 мм. Рибу з кістковим

скелетом розбирають па філе без кісток зі шкірою, варять або нрипу-

скають. Подають із тими ж гарпірами, що й рибу гарячого копчення.

Для страви «Рйба під майопезом» частину гарпіру заправляють майо-

иезом, на нього викладають шматок відварпої риби, павколо розташо-

вують решту гарпіру. Рибу цоливають майонезом, гарнір — салатною

заправою.

Порціонні шматки відварпої риби можна полити майопезом, з желе.

Коли соус застигпе, рибу прикрашають зеленню, фігурпо нарізаиими

овочами, шматочками грибів, зміцпюючи їх тонким шаром желе.

Під майонезом подають також консервовапих крабів, креветок, ва-

рених кальмарів, иарізаних тонеиькими скибочками.

Для страви «Смажеиа риба нід маринадом» порціонпі шматки зі

шкірою без реберних кісток або цілі тушки дрібної риби нанірують

у борошні і смажать на олії. Смажену рибу заливають гарячим ово-

чевим маринадом (з томатом або без нього) і охолоджують. Перед по-

даванням посипають рибу зеленою цибулею.

Для приготування заливпої риби частиики осетрової риби після

варіння й охолодженпя зачищають від хрящів і нарізають порціонни-

ми шматками. Рибу з кістковим скелетом, розібрапу на філе без ребер-

иих кісток, варять або припускають.

3 харчових рибних відходів варять бульйоп, його проціджують і

знежирюють. У гарячому бульйоні розчиняють попередньо замочений

желатин, додають сіль, лавровий лист, перець чорний горошком, оцет.

Прояспюють бульйоп яєчними білками, змішаними з холодним буль-

йоном у сиіввідношеіші 1:5. Білки вводять у бульйои у два-три ирийо-

ми,

після чого щораз доводять бульйон до кипінпя. Желейпий бульйон

(ландспіг) проціджують.

На лист наливають топепьким шаром желейний бульйон, дають йо-

му охолонути, викладають на нього порціонні шматки риби так, щоб

між ними були проміжки, прикрашають шматками зеленпю, скибочка-

Асорттшент

технологія продукції загального

призначення 257

ми лимона і фігурно парізаиої моркви, прикраси закріплюють охоло-

дженим желе і дають застигнути. Потім рибу заливають рештою желе.

Заливну готують і фаршировапу рибу — щуку або судака. Щуку об-

чищають від луски, промивають, прорізають шкіру павколо голови й обе-

режно знімають її цілком від голови до хвоста. Надломлюють хребет так,

щоб хвостовий плавець залишився при шкірі. Від тушки, що залишилася,

відокремлюють голову, розрізають черевце, потрошать, відокремлюють

м'якоть від реберних кісток і хребта. Для приготуваиия фаршу м'якоть

риби, пасероваиу цибулю, замочеиий у молоці пшепичний хліб і часпик

подрібшоють на м'ясорубці, додають маргарин, яйця, сіль і перець, нере-

мішують і заповнюють фаршем зияту з тушки шкіру. Отвір зав'язують

або зашивають. Підготовлеиу рибу прииускають 15...20 хв у невеликій

кількості води або бульйоиу і після охолоджешш парізають порціями, які

прикрашають лимоном і зеленню і заливають желе, як оиисано вище.

Судака обробляють інакше: в обчищеиої від луски, обезголовленої

та вииотрошепої тушки зсередшш нарізають м'якоть біля реберних

кісток і відокремлюють їх разом із хребтовою кісткого, ие прорізаючи

шкіри. Потім зрізують м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 10 мм.

М'якоть використовують для приготуваішя фаршу, яким зановнюють

шкіру. Далі готують страву так само, як із щуки. Крабів, креветок за-

ливпих готують у формах для заливиих страв. Готове охолоджене же-

ле наливають у форми і, коли воно застигне біля стінок тоненьким ша-

ром, пє застигле желе зливають. До тоненького шару застиглого желе

за допомогою рідкого желе прикріплюють скибочки овочів (моркви,

огірків, салату) і шматочки копсервовапих крабів (вареиих креветок,

крилю). Потім кладуть решту крабів і овочі, парізані дрібиими кубика-

ми,

заливають їх холодним незастиглим желе й охолоджують.

Перед подаванням форму занурюють иа кілька секунд у теилу во-

ду, струшують і, неревернувши її, викладають холодець на тарілку.

До заливної риби подають складиий гарнір зі свіжих і варених ово-

чів і окремо

—

соус хрін.

Рибні холодці варять із риб (кликача, крижаної) або рибних харчо-

вих відходів.

Рибу, розібрану на філе зі шкірою без кісток, заливають холодною

водою в сніввідношеиііі 1:1,5 і варять при слабкому кипііші 30...40 хв,

додаючи наприкігщі варіния спеції. М'якоть риби відокремлюють від

бульйопу, иодрібнюють, бульйон нроціджують, з'єднують із м'якоттю,

варять 10 хв, уводять замочений желатин, доводять до кипіння, додають

іюдрібпений часник, розливають у листи й залишають для застигаиня.

Харчові відходи, заливши холодною водою (1...1,5 л на 1 кг відхо-

дів),

варять 1,5 год, після чого відокремлюють м'якоть від кісток; хря-

щі доварюють окремо. М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають ироці-

І7

258 ЧАСТИНА II

джепим бульйопом, проварюють 10 хв, уводять замочений желатин і

далі варять так само, як холодець із риби.

Оскільки в бульйоні з рибних відходів глютипу значпо більше, піж

у бульйоні, отримаиому при варіниі риби, кількість желатипу, що вво-

диться в перший, удвічі менше, ніж у холодцю із риби (відповідно 1,5%

і 3,0%).

У сучаспій ресторагшій кухні рідка основа заливних страв (проясне-

ний бульйон) дуже часто заміпюється овочевим відваром, або фрукто-

вим, овочевим соком, вершками тощо.

9.5. Холодні страви й закуски із м'яса,

м'ясопродуктів і птиці

ля приґотуваішя холодних страв і закусок використовують

гастрогюмічні товари (ковбаспі вироби, свипокопчепня),

м'ясопродукти відварпі і смажепі (яловичииа, свииина, язик,

поросята), м'ясо відварне і смажеиу птицю та кроликів, кулінарпі ви-

роби промислового виробництва (яловичипа та свинина відварні і сма-

жені великим шматком, м'якоть итиці відварна у формі брикету).

3 ковбастшх батоиів видаляють шпагат, оболопку; в окосту корєйки

й грудинки

—

шкіру й кістки; м'якоть окосту розділяють иа шматки по

сполучно-тканинних прошарках. Гастропомічні иродукти, а також

м'ясо відварне або смажене иарізають нтирокими тонеиькими шматка-

ми завтовшки 3...4 мм, птицю й кролика січуть на порції.

Гастрономічні продукти подають із гарпіром або без иього — м'ясо,

м'ясопродукти, птиця й кролики — з різпоманітними гарпірами зі сві-

жих овочів (огірки, помідори, салат зелений), варегшх (морква, карто-

пля, зелений горошок, огірки солопі), свіжих і маригювапих плодів, із

салатами з білоголової або червопоголової капусти, соусами майоиез,

майонез із корнішопами, соусом хрін.

Подають також асорті з декількох (пе менше трьох) видів м'ясо-

иродуктів, наприклад варепого м'яса, язика, окосту, смажегюї итиці.

Для заливних страв варетті м'ясо та язики нарізають порціоипими

шматками, м'якоть птиці й дичиіш

—

дрібними. Набубнявілий желатин

розчиияють у гарячому бульйоиі, уводять снеції, оцет, ирояснюють

бульйон яєчпими білками і проціджують. Заливають м'ясо й птицю же-

лейним бульйоном або овочевим відваром, соком, вершками тощо, так

само,

як і рибу.

Тоненьким шаром желе (1...2 мм), приготовлене на курячому

бульйоні, заливають філе итиці або дичитш, фаршироване паштетом з

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 259

телячої. або курячої нечінки. Гарнірують свіжими овочами, дрібно по-

січеним желе. Подають із соусом майонез або майонез із корнішонами.

Філе нтиці й дичини подають иід майоиезом або майонезом з желе.

Підготовляють філе й припускають. Можна зияти філе з тушки варе-

иої птиці, зачистити його і видалити шкіру. Підготовлене філе полива-

ють майопезом і гарпірують овочами.

Рулети готують із яловичини, свинини та м'яса курей. На порціон-

ні злегка відбиті шматки вирізки, змащеиі гірчицею, викладають шма-

точки відбитої курячої м'якоті і намочегшй чорнослив без кісточок.

М'ясо загортають рулетом, обсмажують і доводять до готовності в жа-

ровій шафі. Після охолоджения глазурують м'ясним желе.

Для приготувания рулету з курей з підготовлегшх тушок знімають

м'якоть разом зі шкірою. Шар м'якоті повинеи бути одпакової товщи-

ии по всій поверхпі шкіри. Уклавши м'якоть шкірою доиизу, кладуть

зверху відбиті шматочки свиииии й вимочений у воді чориослив без

кісточок, загортають рулетом, потім у целофан і варять

1...1,5

год. Го-

товий рулет охолоджують під пресом. Свинину й чорнослив можна за-

мінити омлетом, випеченим з додаваниям нарізаиого соломкою окосту.

Готові рулети нарізають порціями, гарпірують овочевими салатами,

свіжими або марииованими овочами і плодами.

Поросят і курей фарширують. У курей, надрізавши шкіру уздовж

сиинки, видаляють її з усієї тушки, залишаючи на шкірі шар м'якоті

завтовшки 10 мм. Для фаршу м'якоть курей з додавагшям свинини

подрібнюють на м'ясорубці, додають молоко, яйця, ядра фісташок (їх

іноді заміняють копсервованим зеленим горошком), порошок мускат-

ного горіха, иерець, сіль і добре вимішують, фаршем заиовнюіоть шкі-

ру курки й зашивають розріз.

Тушку поросяти розрізають уздовж по черевцю, знімають шкіру

із частиною м'якоті. 3 голови шкіру не знімають. Шкіру зашивають по

лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який шкіру

заповнюють фаршем. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають, до

м'якоті додають свинину й готують фарш так, як для фарширування

курки.

Підготовлені напівфабрикати загортають у марлю або пергамент,

перев'язують шпагатом, варять 1 1,5 год, прохолоджують у бульйоні,

після чого кладуть під легкий ирес. Фаршированих курей (галантин) і

поросят нарізають тоненькими скибочками, гарнірують овочами, ио-

січеним желе. Окремо гюдають соус майоиез із корнішонами (до кур-

ки) і соус хрін (до иоросяти).

Для приготуваипя паштету обсмажеиі на шиику печінку, моркву й

цибулю двічі подрібнюють на м'ясорубці із паштетною решіткою. До-

дають молоко або бульйон, жовтки варених яєць, вершкове масло (2/3

17*

260 ЧАСТИНА II

норми), сіль і ретельно иеремішують. Паіхті"

етн

У масу формують у

вигляді батона, який оформлюють збитим вершковим маслом, ви-

пускаючи його з кондитерського мішка, і посі

шають

подрібненим яєч-

ним білком.

Холодці готують із котлетіюго м'яса та

убпродуктів (иутовий су-

глоб, яловичі вуха, свипячі губи, діафрагма, <$>

ляки

> голови). Котлетпе

м'ясо варять 3...5 год, зливають бульйон,

м'

ясо

подрібнюють, знову

заливають бульйоном, солять і ироварюють £ч..2о хв. Потім уводять

набубнявілий желатин

(1...1,5%

маси бульйонУ)

ДОводять до кипіпия.

У гарячий холодець додають розтертий часни^- розливають на листи и

охолоджують. Оброблепі субпродукти січу'ґ

' шматками завдовжки

50...60 мм, заливають холодною водою у

СІ

ІІЄВІДІІОШЄПІІІ

1:2

» варять

при слабкому киіппні 6...8 год, видаляючи яс

Р>

° накопичується иа

поверхні. Білки субпродуктів представлені

осповному колагепом.

Кількість глютииу, що утвориться в процесі їривалого варіипя з кола-

гену, достатня для утворения при охолоджеШ

мпдпого холодцю, тому

додатково желатип у бульйон не вводять.

М'якоть, відокремлепу від субпродуктів, I

110

зварилися, січуть або

подрібнюють на м'ясорубці, змішують із бул!>

и0іюм

• Да-

711

варять хо-

лодець, як зазпачено вище.

Охолоджепий холодець парізають порція

и и подають із соусом

хріи.

Готуючи закуски і холодиі страви іпоземн

01 К

Х111

част

о застосову-

ють маригювані холодпі закуски.

Маринуванпя використовується в приготу

ваіш1

холодних закусок з

різних видів сировини. Це додає соковитості кулінарному виробу, що

одержує нєобхідпий смаковий та ароматичний °У

кет

- Марииувати мож-

на м'ясо, птицю., Марипуванпя - це іподі завершальиии^етап перед ви-

користаниям холодиої закуски, а також переДУ

тепловш оороощ.

Так, для приготуваипя маринованої груди

нки

іноички гз солооким

перцем готують маринад з оцту, масла, перді

' паприки, соєвого соусу

та цукру. Шматочки філе індички змащують маринадом і залишають у

холодильнику па ніч для маршіувапия. ГруД

ИІІКИ

ІВДИЧКИ надрізають

уздовж якнайглибше, потім иаралельио цьомУ надрізу ще раз глиооко

надрізають иа відстані 4 см праворуч і ліворУ

- ^ісця надрізів натира-

ють маринадом. У середпій падріз вкладають жовту смужку солодкого

перцю, у ліву - червону, у праву - зелену. Скручують грудипку ру-

летом і перев'язують шпагатом. Кладуть руле'

рукав для запікання и

ноливають його маринадом, зав'язують кініі

- Вшпкають при 180 С

приблизно 1 годииу 15 хвилип. Потім охоло/Д

10Т

РУ

ка

ві, і за I го-

дини відкривають. Проціджх'іоть сік, що виді^

швся

ь сито. Ірудии-

ку нарізають скибочками. Перець, що залиі^

ився В1

Д фарширування,

Асортгшент

технологія

продущії

загального признанення

261

нарізають кубиками й використовують як гарнір, а соусом може бути

пінаіз солодкого нерцю.

Карпаччо (італійська страва) часто входить у ресторашіе меніо.

Це тии італійських страв, иазваний на честь знаменитого художника

Вітторе Карначчо (Саграссіо, приблизгю 1455-1526), на полотнах яко-

го можна розгледіти особливі відтінки червоиого кольору (спочатку

карпаччо готувалося із сирого м'яса, иарізагюго тоненькими скибоч-

ками).

Страву вигадали у Веиеції в знаменитому барі «Гаррі» готелю

«Даніеле» па Грапд-капалі.

Карначчо готується з яловичини, а також риби, помідорів, різних

морепродуктів, хоча найиопулярніше м'ясне. Готуючи кариаччо як су-

міш для маринуваішя зазвичай використовуються бальзамічний оцет,

маслииова олія холодгюго віджиму (Ехїга УІГ§ІП), сіль і свіжозмелений

перець.

Карпаччо з яловичиии (варіаит 1). Вирізку варто потримати в мо-

розильній камері близько 2 годип, щоб вона легко нарізалася на дуже

тонєнькі скибочки. Потім м'ясо розкладають па тарілці, збризкують го-

ріховою або маслиновою олією, бальзамічним оцтом, свіжозвичавленим

соком апельсина, ворчестерським соусом, посиігають сіллю, перцем і

ставлять у холодильник. Можна зверху покласти часточки апельсина,

обчищепого від плівок.

Карпаччо з яловичини (варіант 2).

Вирізку тоиепько иарізають, викладають иа тарілці, гюсипають су-

хариками, додають каиерси й нарізані сушені помідори. Потім заира-

вляють маслшювою олією і бальзамічним оцтом, додають сіль, перець

і посипають стружкою з «Пармезану». Охолоджують у холодильнику.

Прикрашають листям салату.

Карпаччо з яловичини (варіант 3). Зачищене від нлівок і жиру

м'ясо кладуть у морозильну камеру. Заморожене м'ясо иарізають то-

ненькими скибочками, розкладають шаром на тарілці, посипають сіллю,

перцем, збризкують лимогшим соком.

9.6. Холодні страви і закуски з яєць

варені круто яйця фарширують, використовують для приго-

тування яєчних салатів, заливиих яєць, подають иід майоиезом.

Для фарширування вареиі яйця розрізають уздовж. Жовток

протирають і змішують із фаршами з подрібнегюї м'якоті оселедця з

цибулею або пасерованою цибулею зі сметаною й гірчицею, вареним