Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

272

ЧАСТИНА II

Зі збитими вершками подають суницю, малину, абрикоси, чорно-

слив тощо. Половинки абрикосів (без кісточок), покладених у креман-

ки,

гарнірують збитими із цукром вершками і посипають іюдрібнеии-

ми смажеиими горіхами або натертим шоколадом.

Чорнослив заливають окропом і залишають для пабрякаішя, після

чого видаляють кісточки. Перед іюдаваииям па чориослив вииускають

із кондитерського мішка збиті вершки або сметану.

До суниці й малини збиті із цукром вершки подають у розетці.

Заварпим і вапільним кремом оформляють абрикоси й полуницю.

Заздалегідь полуницю засииають рафіиадпою пудрою, а абрикоси зали-

вають фруктовим сиропом і дають иастоятися 2...3 год. Крем випуска-

ють із кондитерського мішка «гіркою» у кремаику, па нього виклада-

ють ягоди і поливають соком, що утворився ири настоювагші. Так само

оформляють абрикоси або викладають у кремапку частину абрикосів,

гариірують їх кремом, прикрашають илодами, що залишилися, і иоли-

вають сиропом.

Яблука, груші, сливи, кавуни, дипі можна нодати, ноливши солодки-

ми соусами (суничпим, малииовим, вишневим). Попередпьо нлоди

парізають кубиками або скибочками, посинають рафіпадпоіо нудрою й

витримують 1...2 год у холодильпій шафі.

Плоди і ягоди, заморожені без цукру, розморожують пеповпістю.

Через

10...

хв від початку відтавання їх промивають, розкладають у

креманки, заливають теплим цукровим сиропом і дають настоятися

иівгодиии.

Банки з ягодами, заморожеиими із цукром, ставлять для розмо-

рожування на 10...15 хв у теплу воду. Потім витирають, відкривають,

сироп від ягід змішують із кип'яченою водою, додають вино й залива-

ють ягоди, розкладєні в креманки.

10.2.

Компоти

омпоти готують із одного виду або суміші свіжих, а також

коисервоваиих різними способами (сушінпям, стерилізацією,

заморожуванням) илодів і ягід, свіжих башташшх культур і

цитрусових. Рідше готують комп'оти з коренеплодів (моркви, буряка),

ревепю.

Технологічна схема приготувапня компотів включає підготовку

плодово-ягідної сировини, варіиня цукрового сирону, теплову обробку

свіжих і сушеиих нлодів, охолоджеиия.

Зерпяткові плоди (яблука, груші, айву) нарізають часточками, ви-

даливши ноііередиьо насішієві гнізда. Щоб иарізаиі плоди не потемиі-

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 273

ли,

їх зберігають у воді, підкисленій лимонною кислотою. Кісточкові

илоди (персики, абрикоси, великі сливи) розрізають навпіл і видаля-

ють кісточки. Дині, кавуни обчищають від шкірочки, видаляють гасіи-

ия й нарізають кубиками. Цитрусові обчищають від шкірки, наріз'іють

кружальцями або розбирають па часточки. У ягід видаляють шюдоліж-

ки й чашолистки. Черешки ревеню миють, обчищають і нарізають шма-

точками завдовжки 10...20 мм.

Для ириготуваиня сиропу цукор розчиняють у гарячій воді і про-

варюють близько 10 хв, зпімаючи з поверхпі ніиу, що утвориться.

Після закіичеиня варіппя сироп проціджують.

При варінні комгюту із илодів з низькою кислотиістю в сироні

одночасно із цукром розчиняють лимонпу кислоту. У сироні для ком-

поту із цитрусових нроварюють цедру (зовиішню забарвлену ч шку

шкірочку плодів, обчищепу від білого пухкого шару), парізану топень-

кою соломкою.

Підготовлеиі айву, груші, яблука півдеіших сортів заливають га-

рячим сиропом і проварюють у ньому 6...8 хв. Яблука північпих сортів,

які розварюються дуже швидко, і снілі груші занурюють у киплячий

сирои, припиняють нагрівання і ирохолоджують у сиропі. Персики,

абрикоси, сливи, вишню, черешпю, аґрус і чорну смородину кладуть у

гарячий сироп, доводять до кипіння і охолоджують.

Підготовлені садову суниціо, малину, ананаси, апельсини, манда-

рини, кавун і дишо розкладають у кремапки або вазочки, заливають

теплим сиропом і дають настоятися.

На 1 кг компоту витрата свіжих нлодів і ягід становить 200...350 г

петто, цукру —

80...

150

г.

Для комиоту з ревеию варять цукровий сирон, ароматизовашш

корицею і лимошюю або апельсиновою цедрою. У киплячий сироп за-

кладають парізапий ревіпь, знову доводять до кииінпя і охолоджують.

Компоти варять із суміші сушених фруктів і ягід і рідше з одного

їхнього виду. Тривалість варіння сухофруктів неоднакова: груш —

1...2 год, яблук — 20...30 хв, чорносливу, урюку, кураги — 10...20, ро-

дзинки

—

5...

хв, тому сухофрукти, перебраиі й промиті двічі-тричі в

теплій воді, сортують за видами. Спочатку варять груші, потім додають

до них яблука, всипають цукор, уводять лимонну кислоту і продовжу-

ють варінпя, дотримуючись черговості закладаиня інших компонентів.

Зварений компот рекомендують залишити иа 10...12 год для пастою-

вання. За цей час у відвар додатково переходять розчипні речовини

илодів і ягід, що значно поліпшить смак компоту. Подають компоти

охолодженими до 12...15 "С по 150...200 г на порцію.

За техпологією приготуванпя і використаних продуктів до компотів

можна зарахувати яблука (груші) у сиропі. Із плодів колоновидною

429

274 ЧАСТИНА II

виїмкою видаляють насіннєве гніздо, обчищають їх від шкірки і варять

6...8 хв у підкисленій воді. Вийнявши плоди, відваром заливають зня-

ту з них шкірку, додають цукор і иродовжують варіішя ще

7...10

хв. Го-

товий сироп проціджують, охолоджують, додають виноградие вигю і за-

ливають плоди, розкладені в креманки.

10.3.

Желеподібні солодкі страви

о групи желеподібних солодких страв належать киселі, желе,

муси, самбуки й креми. За желейиі речовини у підприємствах

ресторашюго господарства правлять крохмаль картопляпий,'

кукурудзяний і модифікований, желатин.

КИСЕЛІ

Киселі варять зі свіжих шюдів, ягід і овочів, а також продуктів їх-

пьої переробки: фруктових пюре, паст, соків, сиропів екстрактів, повид-

ла, варення, овочевих і фруктових порошків иромислового виробниц-

тва. Крім цього, киселі готують із молока, відварів кави, какао тощо.

Желейною речовиною для всіх видів киселів, крім молочного, є

картопляний крохмаль, для молочгюго киселю — кукурудзяний. Клей-

стер картопляиого крохмалю прозорий, злегка опалесцентний, безбар-

вний — не маскує кольору плодового або ягідного відвару, не робить

його змутнілим. Клейстери зернових крохмалів, у тому числі й куку-

рудзяного, непрозорі, молочно-білуваті. Киселі, приготовлені з карто-

пляним крохмалем, пружио-драглисті, з кукурудзяним — пластичні.

За консистеицією киселі класифікують на рідкі, середньої густигш

й густі. Когщентрація крохмалю в них становить відгювідно 3...4%,

4,5...5%

і 7,5...8%.

Технологічиа схема приготування ягідних киселів включає віджи-

мання соку, відварювання мезги, приготуваиня сиропу на відварі, зава-

рювання крохмалю, введення соку й охолоджегшя киселю.

Віджатий ягідний сік з метою уникнення руйнації вітамінів зберіга-

ють до використаиия в закритому иосуді в холодильній шафі.

Мезгу проварюють 10...15 хв у п'яти-шестиразовій кількості води і

нроціджують. Частину відвару прохолоджують і використовують для

розведення крохмалю. До решти відвару додають цукор, доводять до

кипіння й уводять розмішуючи крохмаль, розведений н'ятикратпою

кількістю охолодженого відвару і проціджений. Кисіль доводять до ки-

ніння, вливають у нього ягідиий сік, розливають у скляики або вазоч-

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 275

ки й охолоджують. Щоб на поверхні киселю не утворювалася плівка,

його посинають цукром

(5...8%

норми). Густі киселі розливають у ли-

сти або форми, змочеиі водою й носипані цукром, і охолоджують.

Довго кип'ятити і охолоджувати кисіль в об'ємній посуді не можна.

Тривале в цих умовах иабубиявіння зереи картопляного крохмалю на

певному етапі призводить до руйнування їхньої структури і розпадан-

ня зереи на окремі фрагмеити. Введення в кисіль холодного соку і роз-

ливания його в порціонний посуд сприяють швидкому охолодженню та

перешкоджають деструктивним змінам крохмалю.

Зерняткові й кісточкові плоди для приготування киселів варять

(яблука можна заиікати), відвар зливають, а плоди протирають. У від-

вар додають цукор, розводять відваром отримаие июре, нагрівають до

киніння, додають нідготовлений крохмаль і знову доводять до киніния.

Фруктові пюре й пасти промислового виробництва розводять за

нормою води, а фруктові й овочеві иорошки заливають восьмикратиою

кількістю води, залишають иа 20 хв набухати, після чого додатково

розводять водою.

У розведене водою шоре додають цукор, лимонну кислоту і, довів-

ши до кипіння, уводять підготовлений крохмаль.

Зерна кукурудзяного крохмалю порівняно із зернами картопляногс

мають вищий стунінь кристалізації. Клейстеризуються вони при більи,

високій темнературі, набухаючи при цьому обмежено. Тому загустіння

молочного киселю після всипання в кииляче молоко кукурудзяноп

крохмалю відбувається через

8...10

хв проварювання.

Рідкі киселі иодають як соуси до солодких і круи'яиих страв, се-

редньої густини й густі — як самостійні солодкі страви по 150...200 г

на гюрцію охолодженими до 12...14 °С. Густі киселі перед подаванням

поливають плодово-ягідними сиропами, прикрашають варенням, зби-

тими вершками або гюдають до них молоко, вершки.

ЖЕЛЕ,

МУСИ,

САМБУКИ, КРЕМИ

У ці солодкі страви вводять таку желейну речовину (драглеутво-

рювача), як желатин. У мусах, ириготовлених на манній крупі, желей-

ною речовиною є пшеничгшй крохмаль.

Підготовка желатину зводиться до його замочування у воді на

1...1,5

год. Маса желатииу ири набухаіші збільшується у 6...8 разів. На-

бухлий желатин повністю розчиняється в гарячій воді.

Розчини желатииу концентрацією 1% і вище при охолодженні пе-

ретворюються на желе. Проте 1%-ні драглисті маси дуже рухливі і лег-

ко плавляться. Щоб при достатній міцності холодник добре утримав

форму і мав ніжну консистенцію, концентрація желатину в ньому має

18*

276 ЧАСТИНА II

бути

2,7...3%.

Тривале кип'ятшня розчинів желатину, иагрівапня в ки-

слому середовищі знижують здатність желатину до застигання і змен-

шують міцність драглистих страв.

При 40 °С і вище розчиии желатину мають молекулярний ступінь

дисперсності. Утворений холодець рекомендують витримувати 30...60 хв

при температурі застигання, після чого поставити охолоджуватись в

холодильну шафу.

Желе (желатиновий холодець) готують зі свіжих та коисервованих

плодів і ягід, цитрусових, соків, сиропів, екстрактів, молока і молочио-

кислих продуктів.

3 ягід готують відвар, як для киселю, у відварі розчиняють цукор і

набухлий желатин, иагрівають жєлейний сироп до кипіння. У прозорий

сироп додають віджатий ягідиий сік і розливають у форми або листи.

Якщо желейний сироп вийшов змутнілим, його прояснюють яєчним

білком, розведеним одиаковою кількістю холодної води: вливають у га-

рячий сироп, проварюють при слабкому кипіині

8...

хв і проціджують.

Желейні сиропи перед охолоджеппям ароматизують лимошюю

цедрою, виноградним вигюм, вапіллю тощо.

Желе готують із консервовапими і свіжими ягодами та фруктами.

Для цього плоди і ягоди (вишню, виноград, кавун, дипю) розкладають

у формочки або вазочки, заливають желейним сиропом і охолоджують.

Можпа одержати багатошарові желе, використовуючи сиропи різ-

них відтінків (ягідний, цитрусовий, молочиий) і нашаровуючи їх один

на один після попереднього застигання кожиого шару.

Розчипи желатипу, охолоджеиі до температури, близької до тем-

нератури застигання, при збиваниі утворюють стійку піну.

Муси — це збите желе. Для їхнього ириготування використовують

ягоди, плоди й овочі (яблука, груші, абрикоси, хурму, ревінь, моркву,

буряк) і продукти їх переробки.

Желейний сироп з ягід готують так само, як для желе. Плоди й

овочі відварюють, иротирають, розводять відваром, додають цукор, на-

бухлий желатин, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Отримані

желейні сироии охолоджують до 35...40 °С і збивають до утворення гу-

сто'і, однорідної, піноподібної маси. При збиванні слідкують за тим,

щоб піпа не застигла до того, як маса буде добре'збита. Піна не гювин-

на втрачати рухливості, ігіакше д важко буде розливати у форми. Тем-

пература маси постуиово знижується й до кінця збиваиня стаиовить

црцблизно 30 °С. Оптимальна інтенсивність збивання спостерігається

при обертаіші робочого органа збивальної машини зі швидкістю

400...500 об/хв. Первинний об'єм желейного сиропу збільшується удві-

чі-утричі. Щільність іііни в міру збиваиня зменшується. При трикрат-

пому збільшенні об'єму маси вона на 32% нижча, ніж при дворазовому

Асортшіент і

технологія продукції загального

призначення 277

(0,42 г/см

і 0,62 г/см

відповідно). Розміри повітряних бульбашок у

піпі до кінця збивання коливаються в широких межах — 0,03...0,3 мм.

Високі оргаполептичиі показники відзначаються у мусів з дрібиоди-

сиерсною структурою.

Збиту масу розливають у порціонні металеві формочки, вазочки з

скла або листи і охолоджують до 6...8 °С.

Для ириготувашія мусу на манній крупі її нроварюють 15...20 хв

у плодовому або ягідпому відварі з додаваипям цукру. Для варіння

можна використовувати консервовапе плодове шоре, яке перед введеп-

пям крупи розводять водою і нагрівають до кипіння. Проварену суміш

охолоджують до температури ие иижче 40 °С (маса з температурою

пижче 40 °С неналежно збивається, мус виходить щільним), збивають,

розливають у форми і прохолоджують.

Для приготуваиня самбуків плоди запікають (яблука, сливи) або

варять (абрикоси, курагу) і иротирають. В отримаие шоре додають

цукор, яєчний білок і збивають суміш. Замочений і набухлий желатии

нагрівають иа водяній баиі до цілковитого його розчинення, проціджу-

ють,

тоненькою цівкою при розмішуваіші додають у збиту масу, швид-

ко розкладають її у форми і прохолоджують.

Приготуваипя самбуку значно спрощується з використанням пло-

дових пюре і иаст, що винускаються харчовою промисловістю, оскіль-

ки нема необхідності одержувати пюре.

Піноподібпа структура самбуку, обумовлена збитими яєчними біл-

ками, має додаткову стійкість при застигаіші розчииу желатину, кон-

центрація якого в самбуку вдвічі менша, ніж у желе й мусі (відновід-

но 1,5% і 2,7%). Желе, муси і самбуки подають із солодкими соусами,

илодовими або ягідиими сиропами, збитими вершками.

Желєйні креми готують із вершків 35%-ї жирності або сметани

36%-ї жирності. Вершки і сметаиу збивають, одержуючи иіну.

Одна з основиих властивостей утвореної при збиванні піни

—

біль-

ша або менша стійкість її до витікаиня рідиии, зміни диснерсиого скла-

ду, зменшення загального об'єму ніни. Стійкість піни залежить від де-

кількох факторів, у тому числі і від вмісту жиру у вершках, розмірів

часток жирової фази, температури вершків, швидкості та тривалості

збиванпя.

Відносно стійку піну можна одержати з вершків з умістом жиру не

мешие 35% при температурі 4...7 °С. Так, при иідвищенні темиератури

вершків, що збиваються, з 5...7 до 18...19 °С щільність піни зменшуєть-

ся удвічі.

Тривалість збивагшя вершків при швидкості обертання віночка

400...500 хв ! сягає 5...8 хв. За цей час об'єм вершків збільшується в

2...2,5 рази. По досягненні максимального об'єму збивагшя продовжу-

278 ЧАСТИНА II

ють ще 2...3 хв, иротягом яких підвищується дисперсність піни і від-

повідно її структурна міцність. Добре збита піна тримається на віноч-

ку, не сповзаючи з нього.

Для приготування крему охолоджепі вершки збивають у пухку пі-

ну, додають у них цукрову пудру, розтерту з ароматизованими добав-

ками (ваніліном, какао-порошком) або ягідним шоре, вливають цівкою,

розмішуючи охолоджеиий розчин желатину і швидко розливають крем

у формочки.

Частину вершків можна заміиити яєчно-молочною сумішю. У цьо-

му випадку яйця, розтєрті із цукром і розведені гарячим кип'яченим

молоком, нагрівають до 70...80 °С. У яєчно-молочну суміш додають роз-

чин желатину, поиередньо доведений до кипішгя, ароматичні добавки і

охолоджують до кімиатної температури. Охолоджену яєчно-молочну

суміш вливають при розмішуванні у збиті вершки.

СмаковимИ і ароматизуючими добавками для приготування кремів,

крім ваніліиу й порошку какао, є міциий настій кави (у ньому розчи-

няють желатин), горіхи, ягідпе гпоре, лимошгу цедру, варення та іп.

Подають креми, поливаючи сиропами (шоколадним, кавовим) або

солодкими соусами (вишиевим, малиновим).

10.4. Заморожені солодкі страви

___ „

ідприємства ресторашюго господарства реалізують морозиво,

що випускається холодокомбінатами, і самотужки виготовля-

ють м'яке морозиво.

Технологічна схема виробництва морозива на холодокомбінатах

включає підготовку сировини і приготувания суміші, її пастеризаціго,

гомогенізацію, охолоджеішя й дозрівагшя, одиочасне заморожуваиня та

збивання суміші, розфасувагшя й упакуваішя, загартовування. У ре-

зультаті одержують твердий продукт ніжної однорідної консистенції

без відчутних кристалів льоду, гаргюї збитості

(90...

100%)

з темпера-

турою -18...-20 °С. На підприємствах ресторанного господарства моро-

зиво іюрціоігують у креманки й фужери, оформляють скибочками

консервованих або свіжих плодів; ягодами, варенням, родзинками, го-

ріхами, тертим шоколадом, подрібгіеним печивом, збитими вершками.

Подають із солодкими соусами й сиропами (шоколадним, малигювим,

лимошшм тощо). До морозива можна подати плодові і ягідні соки або

безалкогольні газовані напої.

Для приготувагшя страви морозиво-сюрприз на металеве блюдо

викладають скибочки бісквіта, просоченого сиропом, па них

—

тонень-

Асортимент

технологія продукції загального

признанення 279

кі скибочки консервованих илодів (яблук, иерсиків, фуш) і иоверх

плодів — пірамідою морозиво-пломбір. Бічні сторони піраміди прикри-

вають скибочками плодів і бісквіта, з кондитерського мішка випускають

на бісквіт збиті з рафінадною пудрою білки і ставлять страву на 1...2 хв

у жарову шафу. Поверхия страви швидко підрум'яшоється, морозиво ж

за цей час не встигає станути. Перед подаванням страву посипають ра-

фінадною пудрою.

Для десертної страви морозиво в апельсинг (грейпфруті) плоди

розрізають зигзагонодібно навпіл, виймають із них м'якоть і, вида-

ливши кісточки та плівки, розрізають її на кілька частин, намагаючись

не видавити сік. Змішують м'якоть зі злегка розм'якшеним вершковим

морозивом, додають подрібнені горіхи, викладають морозиво в шкірку

апельсина (грейпфрута) і до иодавання зберігають у морозильному від-

діленні холодильної шафи.

Морозиво використовують як начинку млиичиків, запечеиих яблук,

бісквітного рулету. Шар випечеиого бісквіта завтовшки 1 см просочу-

ють сиропом, розкладають на ньому рівпим шаром морозиво, скочують

рулетом, загортають у підпергамент і охолоджують. Перед подаванням

оформляють кремом.

Млинчики або нечені яблука після охолодження заповнюють перед

роздавагшям морозивом, гюливають сиропом або варенням, а яблука

—

ще й медом.

М'яке морозиво готують із сухих сумішей, до складу яких входять

сухе молоко або вершки, яєчний порошок, цукор, желатин та іп. Ви-

иускають суміші для вершкового, вершково-шоколадного, вершково-

кавового, молочиого та іншого виглядів морозива.

Суху суміш залежно від її рецептури заливають водою у співвід-

ношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набухання на 20 хв. Суміш

нроціджують у циліпдр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають

розмішувальник, холодильну установку і через

7...

хв подають гото-

ве морозиво. У результаті снрощення технологічної схеми, зокрема ви-

лучення операції загартовування, готовий продукт має кремоподібну

консистенцію, певисоку збитість (40...6.0%) і температуру -6...-7 °С.

М'яке морозиво подають із солодкими соусами (гарнірами) — шоко-

ладпим, абрикосовим, зі свіжими або замороженими полуницею чи ма-

линою, тертим шоколадом, горіхами.

До заморожених виробів також належить парфе — заморожені

збиті вергдки. Технологія приготування парфе така сама, як і вершко-

вого крему, але у збиті вершки (з яєчно-молочною сумішшю або без

неї) не додають желатину. Підготовлену масу викладають у форму із

кришкою (парфейний ковпак) і заморожують. Перед подаваиням фор-

му занурюють на кілька секунд у теплу воду і перевертають над вазою,

280 ЧАСТИНА II

випускаючи парфе. Оформляють цукатами, подрібпеним печивом. За-

лежно від доданих добавок розрізияють парфе вапільне, лимонпе, шо-

коладпе, горіхове, кавове, ягідне та ін.

Фруктовий лід — найпростіший із заморожених десертів. Фрук-

товий лід зазвичай називають шербетом або сорбе (сорбетом).

Сорбетом важається звичайний лід із дрібпозериистою структурою, що

подають між стравами.

При готуванні шербету використовується фруктовий сік або фрукто-

ве шоре, які змішують зі слабким сиропом. Також можна додати алко-

гольний компонент. Отриману суміш заморожують у металевому лотку.

Постійне розмішування в процесі замерзания запобігає иояві крижаних

кристалів. Для більшої однорідності рекомендується використовувати

блендер. Чашку й ніж блендера гютрібпо тримати в холодильнику.

Серед популярних сорбе — цитрусовий із червопим вином, полу-

ничиий з лікером «Гран Марньє» і цитрусовим соком, лимонний з ма-

дерою та сиропом, з рожевого шампапського, сиропу, соку лимона тощо.

Шербет готують також з додавагшям яєчних білків. Замість збитих

бі'іків до складу десерту можуть входити збиті вершки, що стаиовлять

1/4 обсягу шербету.

10.5. Гарячі солодкі страви

о групи гарячих солодких страв входять суфле (пухкі ииро-

ги),

солодкі пудинги, гарячі страви з яблук (яблука в тісті

смажені, яблука з рисом та ін.).

Суфле. Основний компонент суфле — збиті яєчні білки. Висока

іііііоутворіоіоча здатність білків обумовлена їхньою иоверхиевою актив-

ністю. Збивати білки треба в просторому иосуді, з огляду на те, що

об'єм білкової нііш у 5...8 разів неревищує об'єм вихідного білка.

Присутність жиру знижує пііюутворюючу здатність яєчних білків,

тому перед збивапням білки ретельио відокремлюють від жовтків, що

містять

21...23%

жиру.

Максимальна ніноутворююча здатпість білкових розчинів відпові-

дає певному значеиню рН. Для яєчного білка це зиачення неребуває у

межах рН 5,0...5, 5. Шдкислеппя середовища иідвищує стійкість иіпи.

Тому наприкінці збиваиня рекомендують додавати в білки кілька кра-

иель 10%-ї лимоииої кислоти.

Стійкість білкової піни зиачною мірою визначається її дисперсні-

стю.

Для кожного піноутворювача ісиує иевний інтервал розмірів по-

вітряних пухирців, що мають найбільшу стійкість.

Асортішент і

технологія продукцїі загального

призначення 281

Недостатиьо збиті білки утворюють піну з пизьким стуненем дис-

персіюсті, міжфазові адсорбційпі шари в такій піпі нещільпі, при з'єд-

ііаниі її з іпшими продуктами яєчна структура системи швидко руйну-

ється, тому готовий виріб залишається щільним і малопористим.

Добре збита ніиа характеризується високою диснерсиістю і доволі

щільгшми міжфазовими адсорбційними шарами. На віночку збивальгюї

машини вона тримається, пе сповзаючи і не втрачаючи форми. При

введеппі в маси для нудингів, суфле та іпших виробів така иіна надає

їм иухкої і ніжної копсистеиції.

Проте падто тривале збивапня білків, збільшуючи ступіпь дис-

персиості іііни, призводить до зростаніія поверхні розмежуваиня фаз і

змепшеппя товщипи плівок дисііерсійпого середовища, що супрово-

джується деиатурацією білків у иоверхпевому шарі. Плівки втрачають

єластичпість і стають більш вразливими. Структура такої пігш нри три-

валому збиванні руйиується, об'єм її зменшується. При випіканні зби-

тих білків або виробів, до складу яких вопи входять, руйнуванпя таких

плівок може відбуватися нід тиском новітря, що розширюється. Це су-

проводжується зменшетшям об'єму виробу, що випікається, і збільшен-

ням його щільності.

Суфле готують із додаванням борошна (ванільне, шоколадне, горі-

хове) або без нього (фруктове, ягідне).

У першому випадку жовтки яєць розтирають із цукром, додають

борошно, розводять масу молоком і проварюють до загустіпня. У цю

масу уводять смакові й ароматизуючі добавки (ваніль, гюрошок какао,

обсмажеиі й подрібнені горіхи), обережпо з'єднують масу зі збитими

білками, випускають із кондитерського мішка иа змащене маслом ме-

талеве блюдо й запікають.

Для приготуванпя фруктового або ягідпого суфле підготовлепі пло-

ди або ягоди варять, протирають і додатково уварюють отримапе июре,

після чого з'єднують його зі збитими білками. Далі запікають масу, як

описано вище. Для приготувапня цієї страви, як і для самбуків, зручно

використовувати плодові пюре та иасти нромислового виробництва.

Випечене суфле носииають рафінадиою пудрою й одразу ж пода-

ють,

тому що при охолодженні об'єм виробу швидко зменшується. До

суфле подають холодне молоко або вершки.

Страви з яблук. Для гарячих солодких страв яблука варять, при-

иускають, смажать і запікають. Підготовляючи яблука до теилої оброб-

ки,

видаляють із них пасіпнєве гніздо й найчастіше обчищають від

шкірки. Відходи при цьому стаіювлять відповідно 12 і 30% (до маси

брутто). Для страв яблука з рисом яблука варять у підкисленій воді ціл-

ком або половинками, обчищеними від шкірки й ггасігшєвого гнізда.

Драглисту молочну рисову кашу з додаванням у неї яєць, вершкового