Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

292 ЧАСТИНА II

Обсмажують сирі зерна кави па чавунпих сковородах шаром 2...3 см

при температурі 180...200 °С до темно-коричпевого забарвления (20...30 хв)

при безперервному розмішуванні. Обсмажепі зерна розмелюють без-

посередпьо перед ириготузапиям папою, бо мелена кава швидко втра-

чає аромат. Величииа помолу впливає на якість напою. Що крупиіший

помол, то менш виражений аромат кави та ирозоріший напій.

Напій готують у посуді для варіння кави (кавниках, турках), а та-

кож в електрокавоварках.

Кавники обполіскують окрогюм, всипають потрібпу порму меленої

кави, заливають окропом, доводять до киіппня (але пе кип'ятять!) і за-

лишають на 5...8 хв.

Розчинну каву заливають у кавпиках окропом і розмішують. У ка-

воварках наиій одержують екстрагуваппям окремих гюрцій кави гаря-

чою водою та насичегюю иарою.

Каву чорну подають по 100 см

із цукром, лимопом, коньяком, лі-

кером, молоком або вершками, які подають окремо.

Каву по-східиому варять із дрібпо змелепих зерен, які насипають

у турку, додають цукор, заливають холодиою водою і доводять до ки-

піння. Подають у турці або в кавовій чашечці, не проціджуючи. Окре-

мо подають холодпу кип'ячепу воду.

Каву чорну зі збитимн вершками по-віденськи готують, додаю-

чи в готову чорпу каву цукор, а перед подаванням в склянку з паиоєм

кладуть збиті із цукровою пудрою вершки.

Каву на молоці иодають но 200 мл. У зварену і проціджену чорпу

каву додають гаряче молоко, цукор і доводять до кипіння.

Для приготування кави чорної з морозивом (глясе) охолоджепу

до

8...

°С готову чорну каву паливають у келих або фужер, зверху

кладуть кульку морозива й одразу подають.

За популярністю кава випереджає чай. її п'ють на всіх континентах.

У кожній країні існує свій паціональпий сиосіб приготувапня кави. У

чорну каву додають при варіипі алкогольні паної (віскі, ром, копьяк,

червоне вино), спеції та приправи (цедру цитрусових, корицю, гвозди-

ку, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки тощо.

Основішй показник якості кави — її аромат (смажених кавових зе-

рен) і властивий папою смак. Обидва ці показники в нравильно нри-

готовленій каві повишіі бути добре виражеиі. Тривале киіі'ятіштя

(близько 5 хв) або багаторазове розігріваппя в кілька разів зменшує

вміст у напої летких речовин, водночас змінюється співвідношення між

окремими їхиіми компонеитами. Все це істотгю погіршує аромат на-

пою.

У кави (крім східної) не має бути осаду (гущі).

Крім перелічеиих видів кави, па підприємствах ресторашіого гос-

подарства готують кавові иапої. Це порошкоподібна суміш обсмажених

і розмелених хлібних злаків, цикорію, жолудів, натуральної кави й ін-

Асортимент

технологія

продущії

загальиого

призначення

293

ших продуктів. Кавові папої можуть містити один або декілька видів

сировипи.

Порошок кавового напою заливають окропом, доводять

до

кипіпня

і залишають

на

3...5

хв

відстоюватись. Потім напій зливають

інший

носуд, додають цукор, гаряче молоко

знову доводять до кипіння.

КАКАО

ШОКОЛАД

Для приготуваппя напою иорошок какао змішують

із

цукром, розво-

дять невеликою кількістю окропу, розтирають до утворення однорідпої

маси, вливають гаряче молоко, решту окропу

за

нормою

доводять

до

кипіппя.

Шоколад

порошку (або понередньо подрібпений нлитковий шоко-

лад) заварюють так само,

як

какао.

Какао

морозивом

шоколад

зі

збитими вершками иодають охо-

лодженим

до

8... 10

°С.

охолоджений шоколад перед иодаваішям до-

дають харчовий лід.

11.2.

Холодні напої

■

иіш і е—ітктшштшттттттшттт

ЧІІІ ■ІІИІІІ

ідприємства ресторашюго господарства виробляють різтюма-

нітний асортимепт ирохолодних напоїв: шюдово-ягідних,

змішапих иапоїв

на

оспові соків

сиропів, молока, вершків,

кисломолочпих нродуктів, напоїв бродінпя. Залежтю

від

виду ііапою

для подавашія використовують різний тюсуд: бокали, скляпки, келихи,

фужери, кремапки,

під час масового обслуговуванпя — глечики.

Ба-

гато холодпих папоїв н'ють крізь соломку,

до тих, які містять ягоди

або фрукти, іюдають чайну ложку.

Подають напої охолоджеиими. Харчовий лід подають окремо або

тюсуді

натюєм.

ПЛОДОВО-ЯПДШ ПРОХОЛОДШ

НАПОЇ.

МОРСИ

Плодово-ягідні патюї готують

із

ягід, зерпяткових, кісточкових

цитрусових нлодів, баштапних (кавутш, дині), ревеню, нлодових паст

пюре, варення, соків

та

сиропів.

Напої

ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук иазивають морсами.

Для приготувашія морсів

із

плодів

ягід віджимають сік. Яблука

ви-

даленим насінпєвим гніздом іюиередньо нротирають, цитрусові обчи-

щають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв.

ци-

трусових плодів варять

не

м'якоть,

що

залишилася після віічавлеппя

294 ЧАСТИНА II

соку, а подрібнепу цедру. Після варіпня мезгу й цедру залишають у

відварі: ягідну і яблучну — 25...30 хв, цедру — 3...4 год. ГІотім відвар

проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, влива-

ють віджатий сік і нрохолоджують.

Напій з дииі (кавуна) готують з нарізаної м'якоті башТашшх культур

невеликими кубиками або скибочками, заливають охолоджєтшм цукро-

вим сироном, додаючи лимотшу кислоту, і залишають на 30...40 хв.

Ревіпь, видаливши грубі зовпішпі волокиа, іюдрібнюють, варять

15...20 хв, пастоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і ли-

монну кислоту, доводять до кипіппя.

Сушені илоди шиишини заливають окропом і варять у закритому

посуді при слабкому киніпні

5...10

хв, додають цукор і залишають на

8...10

год, після чого відвар ироціджують. Частину цукру в напої мож-

иа замінити медом.

Для бурякового напою іюдрібиений буряк заливають водою, додають

лимоппу кислоту і цукор, доводять до кипішія, настоюють 30...40 хв і

проціджують.

Плодово-ягідпі шоре, сиропи, соки промислового виробництва роз-

водять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, дода-

ють лимошюї кислоти.

Приготовлені наиої охолоджують.

БЕЗАЛКОГОЛЬШ КОКТЕЙЛІI КРЮШОНИ

Коктейлі. До рецептур коктейлів входять два-чотири компоненти:

плодові або ягідиі соки, сиропи, морси, безалкогольні наної промисло-

вого виробництва, газовапа й мінеральна вода. Крім рідких компопен-

тів,

у деякі коктейлі додають смакові й ароматичні добавки: мед, верш-

ки,

яєчні білки або жовтки, копсервовані або свіжі ягоди та фрукти,

м'яту та ін.

Коктейлі, у рецєптуру яких не входять вершки, яйця або морозиво,

готують змішуванпям напоїв у високій барпій склятщі, потім порціопу-

ють.

Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електро-

міксерах або коктейлезбивачі. Складові частипи дєяких коктейлів

(прозорих, шаруватих, айс-кримів) не неремішують. Готують такі кок-

тейлі в посуді, призначеній до іїодавашія.

У рецеитуру освіжаточих коктейлів входять сироп (м'ятний, чайний,

гвоздиковий, лимошшй, ягідний тощо), сік (вишневий, гранатовий,

яблучний тощо), газована вода або напій промислового виробництва

(тархун, кола, фанта, спрайт тощо). У склянку з льодом наливають по-

передньо охолоджені складові частшш коктейлю в послідовиості, заз-

наченій в рецептурі, не розмішуючи. Подають із соломкою.

Асортіімент

технологія продукції загального

призначення 295

Шаруваті коктейлі готують у високих скляиках, вузьких келихах

або фужерах. Комнопенти коктейлю (сиропи, соки, газована вода) на-

ливають обєрежно по лезу ножа або за догюмогою коктейльної ложки

(щоб рідини пе перемішувалися) у порядку зменшеішя їхньої щільно-

сті:

спочатку — сиропи, потім — соки, морси й остаппіми — газовані

паіюї. Складові частипи шаруватих коктейлів новинпі бути контраст-

них відтіиків (наприклад, сироп лимонний, вишпевий, сік яблучиий).

На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають із копдитер-

ського мішка збиті вершки чи яєчиі білки. Оформляють коктейль

фруктами і ягодами так само, як плодово-ягідні коктейлі (див. пижче).

До складу плодово-ягідпих коктейлів входять у різпоманітиих иоєд-

папнях плодові і ягідпі нагюї, морси, соки, сиропи, компоти, газована

вода. Добавками до суміші наиоїв иайчастіше є консервовапі илоди і

ягоди, часточки (кружальця) лимона або анельсина, морозиво. Складо-

ві частини коктейлів (крім газованих напоїв), понередпьо охолоджені

до 5...8 °С, збивають у коктейлезбивачі або міксері протягом 60 с при

частоті обертаппя робочого оргаиа апарата 8,5 тис./хв. Збитий кок-

тейль розливають у склянки для коктейлів циліпдричпої або конічної

форми чи в келихи. Газовані напої не збивають, а наливають у келих з

готовим коктейлем і розмішують.

Плоди, ягоди кладуть у наній або нанизують їх на коктейльну шпаж-

ку, онускаючи її в иапій або закріплюючи на торці келиха. Прикрашають

коктейль кружечками лимона (апельсииа), закріиивши їх на кршо келиха.

Деякі безалкогольпі коктейлі мають назви, апалогічпі до алкоголь-

них — джулепи, коблери, фізи та ін. Поєдпує їх нрисутність у рецеи-

турах однакових обов'язкових компонептів (яєць, прянощів тощо). Так,

для безалкогольпих джулеиів — коктейлів із соків, фруктових папоїв

або морсів

—

таким обов'язковим компонеитом є м'ята у вигляді свіжих

паростків, м'ятгюго сиропу або гіапоіо з м'яти. Якщо використовують

м'ятпий сироп або иапій, його змішують з іншими компонентами рецеп-

тури (соками, сиропами). Паростки свіжої м'яти розтирають, заливають

у келиху рідкими компонеитами коктейлю, перемішують, видаляють

м'яту. Подають джулепи з льодом, ягодами, фруктами, гілочкою м'яти.

До складу коблерів на відміну від інших коктейлів входить значна

кількість (до 30% маси напою) фруктів. У велику склянку (колінз), за-

повнену иа 2/3 іюдрібненим льодом, вливають передбачені рецеитурою

соки й сироии, кладуть свіжі (бапаии, груші, аиельсини, яблука) або

консервовані (ананаси, черешня, виноград та ін.) фрукти. Подають ко-

блери із соломкою і чайгюю ложкою.

До складу безалкогольних коктейлів

—

ег-нога та фліпу

—

входять

яйця або лише жовтки. Розходження рецеитур полягає в тім, що у флі-

иі яєць більше, ніж в ег-иозі, відповідно 30...36% маси напою нроти

296

ЧАСТИНА II

20...25%

для ціних яєць і 14...19% проти

10...11%

для жовтків. Обидва

напої можуть включати молоко. Проте воно не є обов'язковою складо-

вою рецептури. Його частково або новністю можпа заміиити плодовим,

ягідиим або овочевим соком.

Крім яєць і молока, для приготуванпя ег-нога використовують со-

ки з м'якоттю і без м'якоті, сиропи, солодкі соуси (иорічковий, абри-

косовий, шоколадпий), морозиво. До складу фліпу можуть входити со-

ки,

сироии (малиновий, кминпий т.іп.), холодна чорпа кава або какао.

Комионепти ег-нога та фліпу змішують у міксері. Подають ег-ног у

скляиці з льодом, оформляють свіжими або консервованими плодами і

ягодами. Фліии подають без льоду. Залежно від використапих у кок-

тейлі напоїв фліии иосипають зверху тертим мускатпим горіхом або

шоколадом, мелепою кавою.

Фізи — ігристі иінливі коктейлі. Ігристість свідчить нро те, чи га-

зована або міиеральна це вода, про піпливу коисистенцію

—

яєчпий бі-

лок, що входить у більшість рецептур коктейлів цієї груни. Готують фі-

зи в шейкері, куди кладуть два кубики льоду і всі складові частини

рецептури (соки, сиропи, яєчний білок), за винятком газованої (міие-

ральпої) води. Готову суміш переливають у високу скляпку, заповнепу

паполовипу подрібпепим льодом, розводять газовапою (мінеральіюю)

водою, иеремішують, прикрашають скибочками апельсина або лимопа.

Айс-крім — папій з морозивом. На відміну від інших коктейлів,

складовою частшюю яких є морозиво, в айс-кріму морозиво пе змішу-

ють із іншими компонентами. Охолоджені складові частини папою (си-

ропи, соки, мінеральна або газована вода, солодкі соуси) наливають у

склянку, иизький фужер або креманку в иослідовпості, передбаченій

рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використаних на-

ноїв морозиво викладають на дно склянки або кладуть зверху. Офор-

мляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами.

Крюшони. Безалкогольні крюшони — нрохолодпі наиої, які відріз-

пяються високим вмістом (10-50% маси напою) різиих илодів або ягід,

свіжих, копсервованих або замороженпх, а також обов'язкова присут-

ність у рецептурі газовапої ч.и мінеральної води, газоваиих безалко-

гольних напоїв.

Для полуничного крюшону полупицю викладають у широкі вази

—

крюшошшці — або в глечики, засинають цукром і залишають у холо-

дильній шафі на 1...2 год. Потім ягоду заливають охолоджепим лимон-

пим соком, газовапою водою, обережно неремініують і розливають у

чашки або широкі фужери.

За тією ж схемою готують крюшон з бананів, попередньо обчи-

стивши їх від шкірки й нарізавши дрібними кубиками. Разом з лимон-

иим можна використовувати ананасовий сік.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 297

Полуиичиий крюшон можна ириготувати на основі полуничного си-

ропу, який змішують із морсом (яблучпим, малиповим або нолуничпим)

і газовапим ианоєм. Отримапу суміш напоїв прохолоджують до 12...15 °С

і додають у пєї свіжу, консервовапу або заморожену іюлупищо.

Цитрусовий крюшон готують у такий спосіб: змішують лимоппий

або апельсиновий сироп із соками цитрусових і манго та газовапою во-

дою.

Оформляють часточками лимоиа.

МОЛОЧНІ ПРОХОЛОДШ НАПОЇ

Для приготування молочних наноїв використовують пастеризовані

молоко, вершки 10%-ї жирпості, а також кефір і рідше — кисляк. Мо-

лочні нродукти іювинні бути розфасовапі в накети або пляшки. Перед

використанням їх охолоджують до

12...

°С.

У різномапітпі папої з молока додають мед, варепия, джем, протер-

ті свіжі нлоди і ягоди, шюдові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосо-

ві,

шоколадні), сиропи (ягідпі, із питрусових, кавові, шоколадні, вапіль-

пі тощо), соки (яблучпі, сливові, виноградні, лимонпі та ін.),

охолоджену чорпу каву. Використовують або одип вид добавок, або

комбіпують їх (паприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед

із соками, соки із сиропом та іи.).

Молочні напої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приго-

тувати перемішуючи компопенти в склягщі ложкою. Однак при інтепсив-

пому перемішуванні в змішувальних аиаратах завдяки ніиоутворюючій

здатпості білків молока готові наіюї мають ліпшу иінпу коисистенцію.

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока й

морозива, входять сироии (плодово-ягідпі, кавовий, шоколадпий), го-

тують у коктеіїлезбивачі або електроміксері. Компонептп коктейлів

охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємомабо масою, передбачеии-

ми у рецептурах, уводять у скляпку-змішувач коктейлезбивача в такій

нослідовпості: молоко, сиропи й морозиво. Збивапия триває 60 с при

швидкості обертаішя робочого органа апарата 11...13 тис./хв.

Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні

(соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (ка-

вовим, шоколадпим).

Вершки 20%-ї жирпості, збиті з пюре зі свіжих або консервованих

плодів і ягід, мають густішу копсистеіщію, піж інші вершкові коктей-

лі.

їх іноді називають кремами.

3 кисломолочних нродуктів для приготувапня нрохолодиих паіюїв

найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиро-

пами, соками (аиельсиновим, морквяним, томатпим), медом, варенпям,

джемом. У кефір, змішаиий з томатним соком, додають подрібпеиі сві-

жі огірки, зелень, сіль і нерець.

298

ЧАСТИНА II

Кількість добавок, що вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду,

вареиня, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси напою, для си-

ропів і соків — відиовідію 16...20% і 25...45%.

Подають молочні папої відразу иісля приготування в келихах або

склянках із соломкою. Густіші коктейлі-креми

—

у креманках або низь-

ких фужерах із чайноіо ложкою.

КВАС

Квас — слабоалкогольпий прохолодний ііапій, одии із пайдавиіших,

широко розиовсюджепих і улюблених в Україні.

Розрізпяють кваси хлібпі і плодово-ягідні. Сировшюю для хлібних

квасів є ячмішшй або житпій солод, борошпо (житпє, іішепичііе), жит-

ні сухарі та іп.; для плодово-ягідиих — зерняткові і кісточкові плоди

(яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, бруспиця, малина). Вміст

сгшрту в хлібних квасах пе пєревищує

1...1,2%

(масових), у плодово-

ягідпих — 3%.

Підприємства ресторашюго господарства реалізують кваси проми-

слового виробиицтва і власиого приготування.

У промисловості хлібпий квас одержують шляхом комбіпованого

сгшртового й молочнокислого бродішгя зерггової суміші (затору), що

містить житпій і ячмішшй солод, житиє борошпо й воду. Сиособи ви-

робпицтва квасу (настійний, заторний) розрізияються за техиікою нідго-

товки затору (сусла). Власне схема виробництва квасу така: приготуван-

ня затору, бродіння, зливанпя молодого квасу, охолоджеиня й розлив.

Щоб реалізовувати квас власного виробництва у підприємства рес-

торашюго господарства, має бути гюзитивний висповок органів Держ-

санєпідслужби. Для ггриготувашгя хлібпого квасу використовують жит-

ігі сухарі або когщентрат квасового сусла, що випускається

промисловістю. Шдсмажені й подрібнені житні сухарі засииають то-

неиькою цівкою у кии'ячепу гарячу (80 °С) воду при безперервному

розмішувагші й залишають на

1...1,5

год для ііастоювагшя, неріодично

помішуючи. Отримапе сусло зливають, а сухарі зпову заливають водою

і ще раз иастоюють

1...1,5

год. Сусло від першого і другого настоювап-

ня з'єдпують, додають цукор і дріжджі (3 г па 1 л), розведепі иевели-

кою кількістю сусла, і залишають для бродігшя на

8...12

год при тем-

пературі 23...25 °С. Готовий квас зливають і ггрохолоджують.

Співвідношегшя сухарів і води нри першій екстракції — 1:17, ггри дру-

гій -

1:12,5.

Концептрат квасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою,

додають ггукор, дріжджі й залишають для бродіпня на 18...20 год, після

чого проціджують і охолоджують.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 299

Додаючи у квас різиоманітпі добавки (мед, патоку, хрін, м'яту, род-

зинки, бадьян тощо), одержують ирохолодні папої, що розрізняються

відтіиками смаку й аромату.

Для яблучиого квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим

шіздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювапня до них до-

дають розведені теилим відваром дріжджі, цукор і лимоину кислоту.

Бродіиия триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охоло-

джують. Для журавлшгого квасу ягоди иротирають, віджимають сік, а

мезгу проварюють. У процідл<ений відвар додають цукор, дріжджі й

віджатий сік. Бродіппя квасу триває 5...6 год при 20 °С.

Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або скляпках.

Контрольні запитання і завдання

Як правильгю заварювати чай і каву? Які вимоги висувають до яко-

сті иапоїв?

Які осдювпі операції має технологічна схема приготуваішя квасу з

житніх сухарів і плодів (ягід)?

Чим відрізняється технологія приготування наіюїв з ягід (морсів) і

башташшх культур (кавунів, динь)?

Які продукти використовують як добавки до молока (вершків, ке-

фіру) при виготовлешіі молочиих прохолодиих иапоїв?

Назвіть відомі вам види безалкогольпих коктейлів. Які иаиої і про-

дукти вони містять?

АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОГІЯ

БОРОШНЯНИХ

ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Рогділ 1

ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ

ДО ЯКОСТІ основної

СИРОВИНИ для

БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

1.1.

Види сировини

сповпі види сировипи при ви-

робпицтві борошпяних виробів

на иідириємствах ресторанного

господарства — борошно пшепичне, цу-

кор,

харчові жири, молоко або вода, яйця

або яйценродукти, сіль і розпушувачі

(біологічиі або хімічні). Залежио від виду

виробів використовують і таку сировипу,

як свіжі плоди та ягоди або їхні папівфаб-

рикати, свіжі й консервовані овочі та гри-

би,

крупи, м'ясо і м'ясопродукти, рибу.

Аромат і своєрідиий приємпий смак бо-

рошпяпих виробів, одержання клейкопо-

дібної структури або стабілізація піппої

структури (оздоблювальпі папівфабрика-

ти,

тісто), різиі відтіики кольорів дося-

гаються завдяки використаіппо аромати-

заторів, смакових продуктів, желеутворю-

Асортимент

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

вачів і загусииків, емульгаторів і розпушувачів, пігюутворювачів, хар-

чових барвників, а також підтримкою певних параметрів технологічно-

го процесу (температура на етапі замішуваішя тіста, тривалість замішу-

вання, швидкість обертання робочих органів машипи при мехаиічній

обробці сировипи, температура винічки тощо).

Борошно пшеничне. На ніднриємствах ресторанного господарства

використовують борошио пшеничне тонкого помелу вищого або пер-

шого ґатунку з базисною вологістю

14,5%.

При відхиленні вологості бо-

рошна від базисної витрата її змеишується або збільшується на 1% з

розрахунку на кожпий відсоток зміни вологості. Відповідно зміпюєть-

ся і витрата води.

Діючі стаидарти па борошно нормують такі показпики якості, як

колір,

смак, запах, відсутпість хрускоту при розжовувапні, крупнота

помелу, вологість, зольність, вміст сирої клєйковини і її властивості, а

також незараженість шкідпиками хлібних злаків і кількість метале-

вих домішок. При цьому хлібопекарські якості пшеиичиого борошна в

осиовпому визначаються її газоутворюючою і газоутримуючою здат-

ністю — «силою» борошпа, а також його забарвленням і здатністю до

нотемпіння в процесі приготуванпя виробів.

Газоутворююча здатність борошна залежить від стану його вугле-

водгю-амілазного комплексу, тобто від вмісту в пьому «власних»

цукрів і його цукроутворюючої здатиості. Вуглеводи в борошпі пред-

ставлені крохмалем, цукрами, декстринами, геміцелюлозами та клітко-

виною.

Технологічне значення «сили» борошна визпачається кількістю во-

ди,

необхідгюю для одержапия тіста гюрмальної копсистеиції, а також

зміною фізичиих властивостей тіста па етапі його замішуванпя, бродіп-

ня або «підходу», обминаиня й вистоюваппя.

Колір борошна ири оргаіюлептичпому визначепні може характери-

зувати його ґатунок. Борошио пшеничне вищого ґатунку білого кольо-

ру або білого із кремовим відтінком, 1-го ґатунку — білого або білого

з жовтуватим відтінком. Якщо борошно відгювідного ґатунку темніє

під час приготування тіста або настушюї випічки тістових заготовок,

це свідчить про підвищений вміст аміиокислоти тирозину, що роз-

щеплюється фермеитом тирозиназою з утвореиням темнозабарвленої

речовини — мелаиіпу.

Цукри, цукристі та крохмалисті речовини. Осиовний цукор ири

виробпицтві борошпяиих виробів — сахароза. Одпак використапня до-

гюміжпих компоиептів для борошняних виробів — інвертиого цукру,

натоки мальтозної або крохмальпої, меду патурального або штучного,

різиих видів молока

—

обумовлює присутність у пих і таких цукрів, як

глюкоза, фруктоза, мальтоза й лактоза. Сахароза -- це пе тільки смако-