Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

312 ЧАСТИНА III

Тривалість випікания булочок, пиріжків, ватрушок — 8-12 хв, ку-

леб'як — 35-45 хв.

Смажені вироби із дріжджового тіста. У фритюрі смажать ии-

ріжки й пончики. Тісто обробляють вручну на змащепих олією дошках

(без борошна). Для пиріжків тісто формують у вигляді коржів, кладуть

на них фарш і з'єдиують краї. Підготовлені пиріжки вистоюють протя-

гом 20-30 хв і смажать при 190 °С. Готові пиріжки викладають на си-

то для стікання жиру.

Для приготуванпя і смаженпя пиріжків з різними начинками й гюи-

чиків па багатьох підприємствах ресторашюго господарства встаиовле-

ні різпі автомати високої продуктивпості.

Вироби із дріжджового листкового тіста. Тісто для здоб з мар-

цииаиом або новидлом (марцинани, слойки з повидлом) розкачують

шарами й нарізають трикутниками з основою 10-20 см і заввишки

15-20 см або смугами завширшки 10-12 см. При виготовленпі марци-

панів па основу трикутника кладуть марципанову пачипку й закачують

ві'

оіб у вигляді рогаликів, після чого перепосять па змащепий маслом

лисг і вистоюють. Для марципапової пачинки підсмажені й іюдрібнепі

горіхн перемішують із цукром, частиною пеобхідпого за рецеитурою ме-

ланжу, нронускають крізь м'ясорубку й з'єднують із іпшим мелапжем.

При виготовленпі слойок смуги тіста змащують із одного боку мелап-

жем, а па середипу їх вииускають із копдитерського мішка повидло. По-

тім обидва краї смуги з'єдиують разом і закачують тісто в скрутепь, на-

різають його на окремі вироби, перепосять їх на листа і дають вистоятися.

За 5-10 хв до випічки марципаии змащують розтопленим маслом,

а слойку з повидлом

—

мелапжем. Випечені марципани поливають по-

мадкою й посипають січеішми горіхами. Випікають вироби при темпе-

ратурі 240-260 °С.

Вироби із прісного листкового тіста. Для ниріжків тісто розкачу-

ють у шар і вирізають із иього кружечки або квадратики. Краї кружеч-

ків або квадратиків змащують мелапжем, а на середипу кладуть фарш.

З'єднуючи иротилежпі кути квадратиків або краї кружечків, одержу-

ють пиріжки трикутпої або півкруглої форми. Сформовані ииріжки ви-

кладають па змочений водою лист, змащують мелаижем і винікають

ири температурі 240-250 "С.

Щоб вийшли язички із шару тіСта, вирізають овальпі коржі (7x11 см),

кладуть на посипаний цукровим ніском стіл і прокачують качалкою. Ви-

пікають язички на листах, змочених водою, нри температурі 280-300 °С,

при цьому цукор на їхпій поверхпі частково розилавлюється.

Вироби з пісочного тіста. При виготовлеипі иирогів із сиром один

шар тіста випікають до напівготовності, змащують його сирпим фар-

Асортимент

техпологія борошняних

та

кондитерських виробів

313

шем і покривають другим шаром тіста. Випікають ииріг на листах ори

темнературі 200-220 °С. Виоечений пиріг иарізають порціями. Фрук-

товою начипкою оросочують два пооередоьо виоечеоі коржі. Зверху

оиріг носипають цукровою иудрою.

ЗДОБНІ ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

До цієї групи виробів належать різиі булочки, здоби та ін. Для їх-

нього виготовлеооя викоростовують дріжджове, головоим чипом опар-

не тісто. Назва деяких виробів відображає особливості складу рецеиту-

ри (булочка ароматоа містить ваоілін, булочка медяпа — мед) або

особливості їхиьої обробки (булочка глазуровапа і т.д.).

Здоби часто формують у вигляді булочок, округлих булочок, а бу-

лочки — у вигляді памиушок округлої або овальної форми. Деякі бу-

лочки (медяоа, глазуроваоа) випікають у формах.

Поверхню деяких здоб (виборзька) змащують иовидлом або вареп-

оям, а також посииають крихтами.

БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

До цього виду виробів оалежать иряники, оечиво, кекси, торти й

тістечка.

Кекси. Бабу ромову, кекс травиевий, кекс коодитерський випікають

зі здобного опарпого тіста. Для кексу столичпого готують безонарне

здобне тісго — масляний бісквіт, що відрізпяється від звичайного

бісквіта паявністю вершкового масла.

Вииікають кекси у формах. Готові вироби оосипають цукровою пу-

дрою,

деякі просочують сироном і іюливають номадкою.

Тістпечка й торпги. Для приготуваоня виробів з бісквіта випечепе

бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальиому напрямку

иа два (рідше три) рівних за товщшюю шари. Шари просочують сиро-

пом і склеюють кремом, якщо иадалі вироби оформлятимуть кремом,

або фруктовою пачипкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою й

кремом, а також желе й фруктами-цукатами.

Призпачеоі для тістечок склеєні шари бісквіта иеред остаточною об-

робкою парізають шматками відповідпої маси і форми. У тортів, крім

поверхні, оформляють кремом або фруктовою иачинкою бічпі сторони

й посинають їх бісквітними крихтами.

Випечепі форми із заварпого тіста наоовоюють кремом, а їх ооверх-

оі глазурують оомадкою. Тістечкове кільце заварне додатково орикра-

шають кремом і фруктовою иачиикою.

Для приготувагшя двошарового тістечка з листкового тіста шари ви-

печепої слойки склеюють кремом. Потім верхній шар змащують кре-

314 ЧАСТИНА III

мом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений иаиів-

фабрикат иарізають на тістечка, які посипають цукровою пудрою. Як-

що готують слойку з яблучною начипкою, то тісто, призначепе для

верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після

склеювания напівфабрикат нарізають на окремі тістечка.

Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у тоикий шар

(2-4 мм) і иарізають смужками завдовжки 25 см і завширшки 2,5 см.

Отримані смужки намотують на металеві формочки, зроблеиі у вигля-

ді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолоджеиия тіста

формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто

для муфточок. Випечеиі ріжки й муфточки заиовнюють кремом і иоси-

нають крихтами та цукровою пудрою.

Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою на-

чипкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою

глазурують гюмадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а

також покривають желе із фруктами-цукатами.

1.4. Нові види напівфабрикатів для кондитерських

виробів

ВЕРШКИ

Останнім часом асортимент вершків розширився і їх дедалі частіше

використовують для прикрашаштя тортів і тістечок. Велике значения

має вміст жиру у вершках. Для того щоб воии добре збивалися в иіну,

потрібно, аби вони містили велику кількість жиру: у рослигших верш-

ках — не менше 24-29%, у тваришшх —

30-33%.

Наразі більшість

вершків, що випускаються харчовою промисловістю, рослинного й тва-

ринного походження містять у своєму складі стабілізатори, що дозво-

ляє отримувати креми зі стійкою структурою. Крем з рослигших верш-

ків термо- і холодостійкий, може бути підданий заморожувашпо як у

збитому, так і в рідкому стані, зберігаючи первинні властивості після

розморожування. Збитий крем має шовковисту, білосніжну поверхню і

глянцевий блиск, що забезпечує одержагшя надзвичайно чіткого рельє-

фу, зберігає стабільну форму після відсадження, не осідає, не засихає,

не тріскається. Можливе додавагшя до 30% рідиии, а також біологічно

активгшх добавок (БАД).

Збиті вершки добре ирилягають до змащеиих фруктовою начинкою

або джемом поверхонь.

Збиті вершки не можна повторпо збивати: на їхиій поверхні з'явля-

ються тріщиии.

Асортішент і

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

315

Вершки иаливають у збивальну машину і збивають спочатку на

малій швидкості, потім ностугюво додають обертів, ири цьому вони

збільшуються в об'ємі й за віночком прямує чіткий малюгюк. У цей

момент иеобхідно прииинити збивання, хоча вершки ще не дуже стій-

кі.

Якщо збивати їх довше, воии вийдуть щільнішими, але це свідчить

про те, що вершки «иерезбивані». Коли вершки злегка «недозбивані»,

вони ще насичуються новітрям і ущільнюються.

СУМІШІ ДЛЯ БІСКВІТА

Готові суміші для бісквіта набагато скорочують час його приготування.

Суміш

для

білого

бісквіта

Суміш для бісквіта являє собою иорошок білого кольору, розфасо-

ваний у мішки по 10 кг. Термін зберігашія — 6 місяців у сухому про-

холодному місці.

Із суміші одержують світло-жовтий бісквіт із приємним запахом і

піжноіо структурою. Готовий бісквіт не кришиться, при просоченні не

втрачає форми.

Готовий виріб можна заморожувати; иісля разморожувагшя бісквіт

зберігає всі свої властивості.

Яйця, бісквітну суміш, воду закладають у збивальну машину і зби-

вають 8-10 хвилин на високій швидкості.

Тісто виливають у форму шаром 4-5 см і випікають при 170-180 °С.

Із цієї суміші можна приготувати бісквіт для рулету.

Суміш для шоколадного бісквіта

Шоколадна бісквітна суміш — порошок коричиевого кольору зі

шматочками шоколаду, розфасовапий по 15 кг у мішки.

Із суміші одержують бісквіт темгю-коричиевого кольору, із вкрап-

леішями нерозтоіілегюго шоколаду, зі щільгюю ніжною структурою і

яскраво вираженим запахом і смаком шоколаду.

Усі компоненти (яйця, бісквітпу суміш, воду) кладуть у збивальну

машину і збивають 5 хвилин на низькій швидкості.

Тісто виливають у форми шаром 4-5 см і випікають 40-50 хвилин

при 185 °С.

Суміш (порошок) для білкового крему й безе «Біанкі меринга»

Суміш використовують для приготуванпя білкового крему до кон-

дитерських виробів, мереиг для прикрашаішя, суфле, торту «Пташине

молоко».

Переваги білого крєму з дапого порошку: швидкість приготувашія,

екопомічність, гарна нігюутворіоюча здатність. Застосування цього кре-

316 ЧАСТИНА III

му змеишує небезпеку мікробіологічпого зараження та збільшує строк

зберігаппя копдитерських виробів.

Зберігають норошок у сухому прохолодному приміщенпі при тем-

нературі пе вище 25 °С протягом 9 місяців.

Склад суміші: цукор, сухий яєчиий білок, поліпшувач Е466, арома-

тизатор, сіль, окислювач ЕЗЗО.

Способи приготувапня крему й безе

1-й варіант: 100 г сухої білкової суміші і 200 г води збивають па

високій швидкості 3 хвилини, засипають у два ирийоми 400 г цукру з

інтервалом 10 хвилин.

2-й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 250 г води збивають иа вели-

кій швидкості 3 хвилини, додають 100 г цукру й збивають ще 10 хвилин.

3-й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 200 г води і 100 г цукру

(цукор засипають у 2 прийоми) збивають 7-10 хвилип.

Креми випускають з коидитерського мішка із зубчастим наконечни-

ком і висушують у печі 1,5-2 години при температурі 105 °С.

3 даної суміші можна також приготувати торт «суфле». Суміш для

білкового крему засипають у ємкість, вливають воду і збивають у стій-

ку піпу. Цукор насипають у 2 прийоми.

Замочують желатип. Коли віп набухне, його розтоплюють і гарячим,

не припиияючи збиваппя, цівкою вливають у білкову суміш. Збивають

доти, доки білкова маса пе охолоне. Наприкіиці збиваппя в білок

додають вершковий крем (його можна ароматизувати). Збивають 1-2

хвилиии.

Цукрова паста для моделювання (мастика)

Мастика

—

високоякісна цукрова наста білого кольору й однорідної

копсистепції. Приємиа на смак. Використовують пасту для «обтягуван-

ня» тортів і тістечок, для ліпленпя квіточок, фігурок та інших деталей

оформленпя тортів (рюші для торта, плетінки, мотузочки, квіти).

Склад иасти: цукор, глюкоза, жир, вода, сорбіт, пшеничішй крох-

маль,

загусник, емульгатор.

Зберігають и герметично впакованою нри температурі нижче 20 °С.

Перед роботою пасту розмипають до м'якої пластичної консистен-

ції. Потім на столі, посипапому цукровою пудрою, розкачують шар пот-

рібної товщини (3-5 мм), пакручують на качалку (як у приготуванні

марципанів або перенесеіші пісочиого тіста) і нокривають шаром торт; а

щоб він щільпо злипся, торт попередпьо змащують топеньким шаром

джему.

Для лінленпя квітів у масу втирають трохи цукрової пудри (оскіль-

ки маса білосиіжна, кольори при додаваині барвника виходять пастель-

ними, ніжними).

Асортимент

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

317

. Із цієї маси можпа заготовити прикраси взапас і зберігати в картои-

них або пластикових коробках. Для виготовлеппя квітів і різиих фігу-

рок користуються спеціальними інструмептами.

Торти, прикрашені цукровою пастою, мають дуже привабливий

вигляд.

Цукрова паста «Біанкі»

У неї чудовий білий колір, підходить для виготовлегшя квітів, «об-

тягування» тортів, для декорування. Вона складається з: цукру

—

25%,

крохмалю, глюкозпого сиропу, олії, ароматизатора. Зберігають пасту

при кімнатній температурі в сухому затемиеному місці, подалі від дже-

рел теила, 1 рік.

3 иасти роблять топенькі прикраси, що виготовляються дуже легко.

Паста має приємиий мигдальний смак.

Шоколад

Для прикрашания коидитерських виробів пайчастіше використову-

ють чорпий гіркий, молочний і білий (найліпше плитковий) шоколад.

Перед початком роботи шоколад нодрібнюють, розтоилюють, потім

дають охолонути і знову нагрівають до 30 °С.

Процес «пагрівания

—

охолодження

—

нагріваиня» називається тем-

перуванням шоколаду.

Шоколадна глазур

Сьогодиі чимало виробників проионують готову шоколадиу гла-

зур — білу й чорну. 3 нею нрацювати легше, піж зі звичайпим шоко-

ладом. Таку глазур використовують для заливапня тортів, тістечок, цу-

керок, випічки; для приготування деталей нрикрас. Із глазурі відлива-

ють форми квітів, звірів, листочків.

Глазур розтоплюють на водяиій бані або в мікрохвильовій печі (не

можна нагрівати глазур при температурі понад 50 °С і впускати до неї

пару).

Глазур перед роботою викладають на водяну башо з температурою

45 °С, доки вона иовггістю не розтопиться. Обливають глазур'ю виріб,

установлений на решітку. Розмащують. Виходить рівна гладенька по-

верхня. При цьому покривати торт можна глазур'ю двох кольорів (бі-

лою і чориоіо), або ж білу глазур можна злегка иідфарбувати харчови-

ми барвгшками. При нарізанні торта така глазур не кришиться.

По глазурі розігрітим шоколадом можиа панести малюнки, сіточки,

паписи.

Щоб вийшов гарний малюнок (шоколад легко паклався на поверх-

пю),

треба додати в нього кілька крапель копьяку або горілки. Але кіль-

318 ЧАСТИНА III

кість цього шоколаду має бути незиачиою (кратце, щоб віп увесь умі-

стився в 1 корнетик).

Розтоилений шоколад виливають у корнетик з нергамеиту й пано-

сять малюнок.

Білий шоколад дуже «примхливий»: розтоплюючи, його не треба

пагрівати до дуже високої температури, іиакше віп швидко затвердіє.

Якщо все-таки це сталося, то в шоколад додають какао-масло, і він зно-

ву стає пластичним.

На чорному шоколаді має чудовий вигляд малюнок з білого шоко-

ладу і навпаки: на білому — малюнок із чорного шоколаду.

При поєдпанні чориого й білого теплого шоколаду виходить марму-

ровий малюпок: поверхшо торта заливають то білим, то чорним шоко-

ладом, потім злегка розрівнюють ножем.

Із шоколадної глазурі лєгко приготувати й різні ажурні прикраси.

Для цього иа листі пергаменту сгючатку малюють візерунки олівцем,

потім за допомогою корнетика вииускають по малюнку шоколад і ста-

влять у холодильник на кілька хвилии. Після охолоджеппя шоколадиі

ирикраси легко від'єднуються від паперу. .Щоб склеїти один орнамеит

із іншим, використовують підіфітий шоколад, який замішоє клей.

За допомогою пергамептіюго корнетика можна створювати ялинки,

листочки, квіти, фігурки тварин, букви, цифри тощо, охолодженими го-

товими шоколадними виробами прикрашають поверхню торта.

Для прикрашания тортів існують готові спеціальні декори у вигля-

ді квітів, кавових зереи, черепашок, звірів, віял, вусиків, фігурок иаре-

ченого й нареченої тощо.

Шоколадом можна глазурувати ягоди (вишпю, полуиицю, вино-

град),

екзотичні фрукти, горіхи. Для цього шоколадну глазур (або шо-

колад) нідігрівають у невеликій ємкості, опускають у неї ягоди. По гла-

зурі одного кольору можна нанести лінії або візерупки іншого кольору.

Глазуроваиі ягоди викладають на пергамеит і прохолоджують. Після

охолодження ягоди нерекладають иа торт. Так само можна глазурува-

ти й горіхи, дрібне нечиво для ирикрашаішя виробів.

Особливості роботи із шоколадом

Шоколад розтоплюють тільки на водяиій бані або в спеціальних

приладах (шоколадні фонтани,, температори, плити для шоколаду,

мікроволнові печі).

Розтоплюючи шоколад, треба слідкувати, щоб у нього не гютрапила

вода: вона може зробити шоколад драглистим, що зашкодить по-

дальшій роботі.

Якщо шоколадиі вироби виходять «сивими», їх треба покласти в по-

суд,

підігріти до 50 °С, масу охолодити, потім удруге иідігріти, без-

нерервио помішуючи, і загтово готувати виріб.

Асортгшент

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

319

Шоколад можиа змішувати з какао-маслом: від цього віи стає більш

иластичним.

Якщо з'єдпати шоколад з гарячими вершками (при постійному по-

мішуванпі), вийде чудова иолива для тортів і тістечок.

Імітатор шоколаду

Для прикрашання верху й сторіп новерхонь кондитерських виробів,

для виготовлеиня легкого ажуриого декору застосовують імітатор шо-

коладу. 3 ним легше працювати, піж із шоколадом і шоколадпою гла-

зур'ю.

Він розтоплюється при незначному підігріванні і швидко засти-

гає при кімнатній температурі.

Є білий і чорний імітатори шоколаду. Вони мають смак і запах шо-

коладу, хоча містять меише 10% какао (в осповному складаються з рос-

лиііних жирів і цукру).

Імітатор шоколаду можна нідфарбовувати в будь-який колір харчо-

вими барвгшками й додавати ароматизатори, змішувати його із шоко-

ладною глазур'ю, робити всілякі сіточки.

Для прикрашання виробів імітатором шоколаду необхідні певні

навички. За розмірами бічпої гюверхні торта відрізають спеціальпу це-

лофанову стрічку. Накладають на стрічку розтоплений білий імітатор

шоколаду. Розрівпюють новерхню палетою. Дають імітаторові охолону-

ти й акуратно прикладають стрічку до бічиої поверхні торта. Коли гла-

зур зовсім охолоие, акуратио зиімають стрічку.

Марципан

—

це готова до вживаипя еластична горіхова маса світло-

жовтого кольору з яскраво виражегшм запахом мигдалю.

Марципанова маса легко піддається ліилегшю. Техніка цього ліплен-

ня схожа на ліплення із пластиліну. Марципан можна охолоджувати.

Склад: мигдаль, цукор, сорбіт, загусник (Е466), регулятор кислотно-

сті (ЕЗЗО), що інвертує компонент.

Розрізняють два види марципаиа:

1:2 (33%) — 1 частина мигдалю і дві частини цукру;

1:3 (22%) — 1 частина мигдалю і 3 частини цукру.

Важливо цравильно зберігати марципан: на відкритому повітрі він

висохне. Тому його зберігають у щільно закупореній ємкості або полі-

етилеповій плівці й обов'язково в холодильнику.

Шмат марципана, призиачений для роботи, потрібио загорнути в

поліетиленову плівку й у міру потреби брати його вроздріб.

Марципан можна підфарбовувати харчовими барвпиками в різні

кольори. Для цього в невеликому шматочку маси роблять иоглиблен-

ня й кладуть у нього харчовий барвник, масу ретельио вимішують.

320 ЧАСТИНА III

Марципанові деталі добре склеюються водою.

Перед початком роботи па стіл нідсипають цукрову пудру.

Технологія

покриття торта

марципаном

Торт виглядає дуже ошатним і гладеньким, якщо його покрити марципа-

ном.

Марципанову масу розкачують у шар завтовшки 5 мм на осипаному цук-

ровою пудрою столі.

Накручений на качалку шар марципана акуратно розкручують на торт.

3. Руками, обережно притискаючи шар до торта, розправляють його.

Зрізають зайвий марципан круглим ножем. Якщо бічна поверхня нерівна,

роблять надріз ножицями й забирають надлишок усередину маси, а над-

різаний шматочок пензликом злегка змочують зсередини водою і «при-

клеюють» до основної маси.

Можна зробити поверхню торта одного кольору, а бічну сторону — іншого.

Із шару першого кольору вирізають по діаметру торта корж для верху. Для біч-

ної поверхні шар іншого кольору розрізають стрічками, за шириною рівні висо-

ті торта, скручують їх у рулон, а потім розкручують на бічні поверхні торта.

Можна приготувати й різнобарвну поверхню, використовуючи 2-4 кольори.

Кольорові шматочки згортають у джгути, складають щільно і розкачують за

формою торта.

Обтягнутий марципановою масою торт можна прикрасити будь-якими ком-

позиціями з марципана, крему або мастики.

Ліплення з марципана

Ліиити з марципапової маси нескладио: вона пластичиа, «слухня-

иа»,

нє липне до рук. Проте якщо масу довго м'яти в руках, то під

внливом тепла вона розм'якне і почие ирилипати до иальців. У цьому

випадку руки посииають цукровою нудрою, обвалюють у пудрі шмато-

чок маси й підмішують трохи пудри в марципаи.

3 марципапа можна виліпити що завгодно: квіти, фрукти, фігурки

тварии і людей.

Муси

Це дуже корисний інгредієнт для продукції кафе, ресторанів, барів,

а також кондитерських цехів.

Мус — це порошок зі смаком і запахом, що відповідають иазві. Різ-

новиди мусу

—

«Лимон», «Шоколад», «Горіх», «Полуниця», «Малина»,

«Нейтральний».

Готувати мус дуже легко: змішують порошок та рідину і при висо-

кій швидкості збивають 5 хвилин.

Асортимент

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

321

Муси виходять м'якими, иовітряної консистеиції. їх можна викори-

стовувати разом зі стабілізаторами.

Мус використовують не тільки для приготування різних кремів, але

й для прикрашання, иачинки тортів і тістечок.

Гомогенні джеми (гелі)

Гелі — це однорідна маса на натуральній оспові консистеицією від

в'язкої до желейної зі стандартним умістом сухих речовин

50-73%.

Ви-

нускаються вони харчовою промисловістю сухими й використовують-

ся для обробки кондитерських виробів і морозива. Спосіб ириготувап-

ня:

до 100 г сухого гелю додають 150 мл води кімнатної температури,

нагрівають при постійному помішуванні до цілковитого розчинення ге-

лю,

доводять до кипіння, після чого гелем гюкривається поверхня. Гель

застигає за 15-20 хвилин.

Гель може бути без кольору й смаку, а також прозорим, замутнілим,

перламутровим, з кольором і смаком на вимогу замовника.

Гелі можуть випускатися зі смаком і кольором: абрикоса, ананаса,

апельсина, апельсина із цедрою, банана, банана-манго, вишиі, грейп-

фрута, груші, граната, гренадина, суниці, ківі, иолуниці, журавлини, лі-

сової ягоди, лимона, малини, манго, маракуйї, персика, чорниці, чорної

смородини, екзотики, дині, зеленого яблука, кураги, персика-маракуйї,

тропіка, цитруса, ананаса-манго.

Бінекс

Це порошкоподібна суміш для виробництва виробів типу «козина-

ки»,

«флорентинер», «грильяж» та іи.

До її складу входять: висушений глюкозпий сироп, цукор, затвер-

діла олія, декстроза, сухе знежирене молоко, емульгатор лецитин

(Е 322), сухі вершки.

Використовувати бінекс швидко й легко, він універсальний у засто-

суванні. Дає неабиякий блиск на випечених виробах.

Зберігається протягом 12 місяців у закритій уиаковці.

Кошички з бінекса

Для приготування кошичків беруть подрібнені горіхи або кунжутне

насігшя, змішують у мисці дві частини бінекса й одну частину горіхів.

Роблять трафарет, кладуть його на силіконовий килимок, висииа-

ють на пього одиорідну масу (суміш иодрібііених горіхів і бінекса),

розрівшоють иалетою або шкребком. Трафарет піднімають.

Силікоповий килимок із сумішшю ставлять на кондитерський лист,

котрий розміщують у заздалегідь підігріту духовку. Температура випі-

кання - 200-210 °С.

2і 429