Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

332

ЧАСТИНА IV

Властивість продукції — це її особливість, що може виявлятися

при її створеині, ексилуатації або сіюживанпі. Сукупність властивостей

допомагає відрізнити один вид продукції від іншого. Властивості про-

дукції можна поділити на прості й складиі. До иростих належать смак,

зовпішній вигляд, колір; до складиих

—

неретравленість, засвоюваність,

калорійиість та ін.

Якість продукції можна визначити як сукугшість техпічгшх, техгю-

логічггих і експлуатаційпих характеристик продукції, за допомогого

яких вона відиовідатиме вимогам споживача. Вимі і якості в цьому ви-

падку передбачає визначення й оцінку ступеня від ювідпості продукції

цієї сукушюсті характеристик.

Оцішоють якість продукції за допомогою поканшків якості.

Показник якості — це кількіспа характеристика однієї чи декіль-

кох властивостей продукції стосовио певних умов створення або сгго-

живання. Показиик якості иродукції характеризує иридатність иродук-

ції задовольняти необхідпі потреби.

Показник якості иродукції може виражатися в різиих одигшцях

(ккал, відсотках, балах тощо). Розглядаючи ноказиики якості, варто роз-

різняти, з одггого боку, наймеиуванпя показпика (вологість, зольпість,

мікробіальпа обсіменінність, пружпість, в'язкість тощо), а з іншого —

його числове зпачення, що може зміпюватися залежно від різних умов.

До якісних озиак продукції иалежать колір, форма виробу, спосіб з'єд-

наппя окремих комгюнеитів. А кількіспа озпака продукції є її параметром.

Параметр продукції кількіспо характеризує будь-які властивості, у

тому числі і ті, що входять до складу якості продукції.

Можливість керуваппя якістю продукції передбачає ггеобхідпість і

можливість кількісної оцінки иоказпиків. Для оціики якості продукції

ресторапного господарства може застосовуватися система ггоказників

—

одиггичний, комилексний, визначальний, інтегральиий.

Одиничний показник — це ноказник якості продукції, що характе-

ризує одггу з її властивостей. Нанриклад, смак, колір, аромат, вологість,

пружність, консистеггція, ггабухапия тощо. Одиничні ггоказиики можуть

ггалежати як до одиниці продукції, так і до сукуиності одиниць одно-

рідпої продукції, характеризуючи одну просту властивість.

Комплексний показник — це. гюказник, що характеризує кілька

властивостей нродукції або одна складна властивість, що має декілька

простих. Скажімо, комнлексним є показник «кулінарна готовність», під

якою розуміють певний стан страви, що характеризується комилексом

фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних властиво-

стей, завдяки яким ця страва стає нридатною до вживагшя. Показник

якості кулінарної продукції «харчова цінність» також є комплексним,

Управління

якістю

продукції ресторанного господарства

333

тому що відображає всю повноту корисних властивостей иродукції,

пов'язаиих з умістом у ній дшрокого переліку харчових речовин (біл-

ків,

жирів, вуглеводів, міперальних речовин, вітаміиів та ін.), її енерге-

тичну цінність і оргаіюлептичні характеристики нродукції.

Термін «біологічна цінність» характеризує якість білків, що міс-

тяться в продукції, їхню збалансовапість за аміпокислотним складом,

перетравлешія і засвоювапість, які залежать пе тільки від амігюкислот-

пого складу, але й від структурних особливостей.

Енергетична цінність. Цей термін характеризує ту частку енергії,

що може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного оки-

слепня й використовуватися для забезпечення фізіологічних фуикцій

організму.

Визначальний показник якості продукції — це показник, за допо-

могою якого оціиюють якість продукції. Наприклад, треба оцінити

якість торта. Для торта органолептичиа оцінка є визпачальпою. Уяві-

мо,

що ухвалепо рішепня оцінювати якість тортів за сукунпістю вла-

стивостей (запахом і смаком, структурою, кольором, формою,

оформлеипям), показники яких виражаються в балах.

Кожний показник може мати один з п'яти балів: «відмішю» — 5,

«добре» — 4, «задовільио» — 3, «погагю» — 2, «дуже погапо» (иезадо-

вільгю) — 1. Експерти для кожного показника встановлюють коефіці-

єнт вагомості (важливості).

Коефіцієнт вагомості показників якості иродукції — це кількіспа

характеристика зиачимості дагюго показника якості продукції серед іп-

ших її показииків якості. Коефіцієнти вагомості можуть визиачатися

соціологічним або ексиертиим методом, а також на оспові аиалізу

впливу даггого показника якості продукції на ефективність її споживаи-

пя або реалізації.

Визначальпий показпик якості знаходять у такий спосіб: експерти

оціиюють у балах кожгшй показиик, потім середиі результати оцінки

иеремножують на коефіцієнти вагомості і добутки підсумовують. Якщо

рішення про оцінку якості продукції ириймають з огляду й на інші вла-

стивості (калорійність та ігг), то визначальний показник має включати

відпосиі значення показників цих властивостей з відповідними коефі-

цієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показни-

ками, можуть характеризуватися одиничними і/чи комплексними показ-

ииками якості продукції. Якщо визначальний иоказник є комнлексним,

його називають узагальненим. Користуватися узагальненим показником

треба обережно, не доиускаючи перекриття одними одиничними показ-

никами суттєвих недоліків продукції, які характеризуються іншими оди-

334 ЧАСТИНА IV

иичиими ноказииками, тобто, якщо продукція хоча б за одтшм з иоказ-

ииків оціиена в 2 або 1 бал, то загалом їі' варто оцінити в 0 балів (неза-

довільно) і без нідрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт і

зробити висновок про можливість доробки або переробки виробів. Уза-

гальнений тюказник у таких випадках варто вважати рівтшм нулю.

Інтегральний показник якості нродукції визначається як відио-

шенпя сумарного корисіюго ефекту від стюживатшя до сумарних ви-

трат на її створеиня й експлуатацію або споживання.

Для продукції ресторашюго господарства як приклад такого показ-

пика якості можна навести такі показники, як амінокислотний скор, ін-

тегральний скор, які відображають відсоток відповідності показників

амітюкислотного або хімічиого складу (відповідно) того або іншого про-

дукту (продукції, напівфабрикату) до формули збалапсованого харчу-

вання. Нанриклад, рисова круиа за білком відтювідає формулі збалан-

сованого харчуватшя на 7%, а тріска

—

па 78%. Для оціики рівия якості

цродукції вводиться ноняття базове значення показника якості продук-

ції. Це значення показішка якості, прийняте за остюву ири порівняль-

ній оціпці якості цродукції. Базовими значетшями можуть бути:

^значепня показтшків кращих вітчизиягшх і закордонних зразків,

щодо яких є достовірпі дапі про їхшо якість;

^ значетшя показників якості, досягиуті в попередиьому иеріоді, або

заплановані значетшя показтшків ііерспєктивних зразків, знайдені

експериментально або теоретичиими методами;

^ значення тюказтшків якості, що задаиі у вимогах на нродукцію

(ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ, Збірники рецептур та ін.).

Обчислюючи відношетшя зпачення показника якості оцішовапої

продукції до базового значення цього показтшка, одержують відносне

значенпя показтшка якості, яким зручно користуватися при норівняп-

ні фактичних значень із базовими значеннями ноказників якості про-

дукції. При цьому рівень якості буде визначатися сукупиістю відтю-

сних значень або функціями від цих відносних значень.

Оцішоючи якість продукції, треба зиати номінальие значення но-

казника якості. Це регламентоване значепня показника якості продук-

ції, від якого відраховується допущене відхилення.

Номінальні зпачення показпиків якості й нараметрів продукції наво-

дяться в стаидартах, технічних умовах та іншій нормативтю-технічній

документації. Нанриклад, стандартом «Напівфабрикати м'ясні нату-

ральні» встановлюються маса шматочків дрібнокускових иапівфабрика-

тів і їхня форма, а при механізовапому иарізанні напівфабрикатів доиу-

скаються відхилепня за масою і формою окремих шматочків не більше:

для шашлику, гуляшу, азу — 25%, піджарки, бефстрогапова, плову —

15%

у кожній одиниці унаковки.

Управління

якістю

продукції ресторанного господарства

335

Поряд з номінальними значениями під час оцінки якості продукції

враховуються і граничні значення показників якості. Це найбільше або

найменше регламептоване зиачешш іюказпиків якості продукції, що на-

водяться в иормативно-технічиій документації, і використовуються для

коитролю якості нродукції. Граничпі значеиня можуть бути максималь-

пими й мінімальними. Так, максимальпе значенпя вмісту жиру в буль-

йоиі кістковому коицентрованому — не більше 1%, мінімальний вміст

сухих речовии у биточках картоиляних

—

пе менше 23% (ТУ 28-12-84).

1.3. Показники якості

становлено поменклатуру основпих груп іюказників якості

продукції за властивостями, які вопи характеризують: показ-

ники призначення, надійпості, техіюлогічпості, транспорта-

бельпості, безпеки, стандартизації й упіфікації, естетичпі, ергономічиі,

натептно-правові, екологічпі, використаппя сировипи, матеріалів, пали-

ва, епергії й трудових ресурсів.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що

визиачають основні фуикції, для виконання яких вона призначена. Для

продукції рестораниого господарства показниками призпачення є еиер-

гетична цінність продукції, склад і структура продукції, обумовлені

введенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральиих, арома-

тичних та ін.). 3 ноказників призначення, що характеризують структу-

ру нродукції, можна назвати вміст у ній харчових речовип, що форму-

ють її структуру (це загуспики, иіпоутворювачі, емульгатори,

стабілізатори, розпушувачі, водоз'єдпувальпі добавки тощо).

Склад продукції (вміст білків, жирів, вуглеводів і т. іи.) характери-

зує харчову цінність иродукції, надає уяву про її біологічиу й енергетич-

иу цінність. У діючій іюрмативно-технічпій документації на продукцію

ресторанного господарства зазначається склад виробленої продукції. В

окремих випадках нормується також вміст сухих речовип, жиру, солі.

3 показників, що характеризують структуру продукції, широко

застосовується органолептичний показгшк якості

—

копсистенція (твер-

да, піжна, м'яка, масляноподібна та ін.), що ие має кількісного виражеп-

ня,

обумовленого об'єктивними методами.

Показник надійності варто зарахувати до иайважливіших для про-

дукції ресторашюго господарства.

Під надійністю розуміють властивість продукту зберігати у встано-

влеиих межах зиачеиня всіх параметрів, що характеризують здатпість

викоиувати пеобхідні функції в задапих режимах та умовах застосувап-

пя,

збережепня і транспорт)^ванпя. Показником надійності продукції

336 ЧАСТИНА IV

рестораиного господарства є зберігания, що гарантується виробішком

протягом невтюго часу за чітких режимів температури і вологи, що

встановлені в нормативно-технічній докумеитації, а для нестандартизо-

ваної продукції зберігаштя якості регламентується саиітарними иорма-

ми й нравилами, затверджегшми Міпістерством охорони здоров'я

Україпи. Наприклад, відповідтю до ТУ 28-14-83 для салатів (напівфаб-

рикатів) терміи зберігапня становить з момепту закінчеішя технологіч-

ного процесу не більше 12 год при температурі від 4 до 8 °С, у тому

числі па підприємстві-виробнику — пе більше 4 год, а тривалість пере-

везеппя на ізотермічиому транспорті — не більше 2 год.

Показники технологічності характеризують властивості складу і

структури нродукції, що визпачають мінімальні витрати при вироб-

ництві, зберіганні і відіювленпі для заданих значень показпиків якості

иродукції. До иоказтшків технологічтюсті належать трудомісткість, ма-

теріалоємність і енергоємність продукції.

Техіюлогічність виробтшцтва нродукції рестораппого господарства

залежнть від складу і структури сировитш та готового нродукту, рецеп-

тури і технології, використаиого обладпання, режимів і стюсобів кулі-

парпої обробки та інших факторів.

Розробляючи пормативно-технологічну документацію иа нродукцію,

треба намагатися знизити питому трудомісткість, матеріалоємність і

енергоємність виробів. Висока трудомісткість виробу стримує його ви-

пуск, тому що позпачається на продуктивності праці. Трудомістка про-

дукція випускається у вузькому асортименті й малих кількостях.

Про енергоємність иродукції свідчать такі показпики, як тривалість

механічної і теплової обробки, температуриий режим і сносіб обробки,

які наведені в іюрмативно-технологічній докумеитації.

Ергономічні показники відображають взаємодію системи «люди-

на-виріб» і поділяються на антропометричні, гігієнічні, фізіологічні та

психологічні. Для продукції ресторашюго господарства важливе зна-

четшя мають три останні показгшки. У гігієнічіюму сенсі продукція по-

виіша бути нещкідливою. Регламептується вміст важких металів, міко-

токсипів, канцерогенів (у консервах, фритюрних жирах, конченнях), а

також загальна обсіменінність мікроорганізмами та вміст окремих най-

небезиечніших для людини мікроорганізмів (бактеріт групи кишкової

иалички, коагулазоиозитивні стафілококи, бактерії роду иротея, бакте-

рії роду сальмоиел).

Фізіологічні показники застосовуються при визиаченні відтювід-

ності продукції фізіологічним нотребам людиии в харчових речовииах

і енергії. Критеріями оцінки якості продукції ресторашюго господар-

ства вони вистунають рідко, ширше використовуються для оцінки яко-

сті продукції дієтичтюго та лікувального харчувапия.

Управління

якістю

продукції ресторанного господарства

337

Психологічні показники застосовують у визначениі відповідності

продукції нсихологічним особливостям людини (національним, індиві-

дуальним).

Естетичні показники характеризують зовнішпю виразність, ооигі-

нальність, ціліспість композиції, виразність і раціональність форм, ста-

більпість товарпого виду продукції. Вимоги до зовнішнього вигляду,

форми, кольору, нрозорості, мутності обговорені в нормативпо-техніч-

ній документації на окремі види нродукції ресторашюго господарства

в стандартах і технічних умовах, збірниках рецептур. У збірниках ре-

цептур описані правила оформлегшя й иодавапня страв, що також поз-

иачається на якості продукції.

Показники стандартизації й уніфікації характеризують ст

'іііиь

використання в продукції стандартних та упіфіковапих виробів, ко дпо-

нентів, окремих елементів. Кінцевою метою уніфікації є стандартиза-

ція.

Стаидартизація складу і структури дозволяє одержувати продук-

цію із заданими й відтвореиими властивостями, а також модельні

системи для вивчення впливу техпологічних параметрів виробництва і

кулінарної обробки продуктів на якість ианівфабрикатів і готову про-

дукцію. Застосувания упіфікованих технологічгшх процесів дозволяє

зиизити витрати праці на одингщю продукції.

Економічні показники характеризують витрати па розробку, виго-

товленпя, зберігання й реалізацію продукції. За допомогою економіч-

них показників оцінюють техгюлогічність продукції, рівепь її уніфіка-

ції та іи. Екогюмічпі иоказпики відображепі в цінах на иродукцію й

відіграють величезну роль у системі керуванпя якістю нродукції.

Патентно-правові показники відзгшчають можливість безнереш-

кодної реалізації продукції не тільки усередипі країни, але й за кордо-

ном. Зазначимо, що натуральиі харчові иродукти не патентуються, а

окремі пайменувания продукції підприємств ресторашюго господар-

ства можуть бути патентозахищеиими.

1.4. Методи і показники оцінки якості продукції

Класифікують наступні методи оцінки якості продукції: диферен-

ційний, комплексний, змішаний, статистичний.

Диференційний метод оцінки якості продукції ґрунтується на ви-

користагші одиничгшх показників її якості.

Комплексний метод оціпки якості продукції ґрунтується на вико-

ристагші комплексних иоказників якості.

Змішаний метод синтезує одииичні й комплексні показники якості.

338

ЧАСТИНА IV

^тистичний метод — це метод, що визиачає якість нродукції

за допО>

могою

правил математичної статистикп.

Зал£

жн0

від засобів вимірів методи поділяються на вимірювальні,

ЄЄСЇ

р#ційні, розрахункові, соціологічиі, експертні й органолептичиі.

ВиіуііР

ювальн

і методи базуються па інформації, що одержують з

вик0

ристаппям засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимі-

рюваль

них

методів установлюють такі показиики, як маса, розмір, ои-

тична іДІльиість, склад, структура та ін. Вимірювальні методи ноділя-

ють на фізичні, хімічні й біологічні.

фі

ичні методи застосовують для визначенпя фізичних властиво-

стей продукції (щільності, коефіцієнта зламу, коефіцієнта рефракції,

в'язкосіі' линкості та іп.). Фізичні методи — це мікроскопія, поляри-

метрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія,

реологія, люмінесцеитний аналіз та іи.

Хімі

цн

і методи застосовують для визначення складу і кількості

речовиі'- Щ° містить иродукція. Вони поділяються иа кількіспі і якісні

методи аналітичної, оргапічної, фізичної та біологічної хімії.

Біоііогічні методи застосовують для визначеиня харчової й біологіч-

ної ЦІИІІ°СТІ продукції. їх иоділяють па фізіологічні й мікробіологічні.

фі

іологічні методи застосовують для встановления ступеня за-

своювайня і перетравлепия поживних речовин, нешкідливості, біоло-

ГІЧНОЇ ІДНІЮСТІ.

Мікробіологічні методи застосовують для визначення сіупеня об-

сіменіи

ня

продукції різними мікроорганізмами.

еє

страційні методи — це методи визначешія гюказииків якості

продукДІЇ. Щ° здійснені на основі спостережения й підрахунку числа

визнач№

их

подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інфор-

мації, одержаиої шляхом реєстрації й нідрахунку деяких подій, напри-

клад, віД

М0В

віД виробів, підрахунку числа дефектних виробів у парті'ї

тощо.

РозР

ах

нков

і методи застосовують головиим чином при ироекту-

ванні ііродукції, коли вопа ще не може бути об'єктом дослідження.

Цим ж

методом можуть бути встагювлені залежності між окремими

ноказні

Іками

якості продукції.

Соі(і

олог

чнии

метод ґрунтується на зборі й аналізі думок спожи-

вачів.

Збф думок фактичиих споживачів иродукції здійснюють усно, за

0110мо

гою онитувагшя або иоширеиня анкет для опитуватшя, шляхом

проведшня конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод

застосо

ють п

визначегші коефіцієнтів вагомості.

кс

(іертний метод — це метод визпачепня ноказників якості про-

дукції, Щ° здійсиюється на основі рішегшя, прийнятого експертами.

Иого ціироко використовують для оцінки рівия якості (у балах) нри

Управління

якістю

продукціїресторанного господарства

339

встановлеині номепклатури показииків, що враховуються на різних

стадіях керування, ири визначенні узагальнених ноказників на основі

сукупності одиничпих і комплексних показників якості, а також нри

атестації якості продукції. Основними операціями експертиої оцінки є

формування робочої та експерттюї груп, класифікація нродукції, побу-

дова схеми показників якості, підготовка апкет і пояснювальних запи-

сок для оіштування експертів, опитуванпя ексиертів і обробка експерт-

них оцінок.

Органолептичний метод — це метод, який здійснюється на основі

аналізу сприймання органів відчуттів. Значешія гюказників якості зпа-

ходять шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі наявного досві-

ду. Тому точність і вірогідиість таких значень залежать від кваліфіка-

ції, навичок і здібиостей осіб, що визначають їх. Органолептичиий

метод не виключає можливості використагшя технічних засобів (лугш,

мікроскоиа тощо), що підвищують сприйняття і поліпшують якості

органів чуття. Цей метод широко застосовують для визиачення показ-

ників якості продукції ресторашюго господарства. Показники якості,

обумовлені цим методом, виражаються в балах.

1.5. Планування та забезпечення якості продукції

ід плануваішям якості продукції треба розуміти встановлен-

ня завдапь з випуску иродукції належної якості за певиий

проміжок часу або иостійно.

При иланувапні якості иродукції встановлюють такі завдаішя:

^ на розробку й виробництво нових зразків иродукції вищими

иоказииками якості;

•^ на випуск продукції належної якості, атестованої за вищою

категорією якості;

^ на збільшення обсягу випуску найважливіших видів продук-

ції високої якості;

^ па поліпшення окремих ноказників якості продукції, що ви-

иускається.

При илапуваіші якості продукції значення планових показників

мають бути погоджені з наявними результатами виробпицтва продукції.

Предметом плаиування якості нродукції є показпики, що характери-

зують продукцію на всіх стадіях її функціонуванпя. Ці показники ви-

ражені у спеціальних завданнях з поліишегшя якості продукції. зро-

стагпгя обсягу виробництва, у планах випуску продукції і технічного

розвитку виробпицтва, стандартизації, у науково-дослідних роботах.

22*

340 ЧАСТИНА IV

Система иоказииків для иланувания якості нродукції має деякі роз-

ходження залежно від рівня управлінпя системою ресторашюго госпо-

дарства.

Найважливішими завданпями планування якості продукції є: дося-

гнеиия і перевищения технічного рівня та якості кращих нідириємств,

своєчасна заміна або зняття з виробництва застарілих виробів, забезпе-

чення чіткого дотримання стандартів, техиічиих умов, збірників рецеп-

тур,

виготовления продукції вищої якості, зниження відходів при виго-

товленпі продукції, зростання надійпості продукції.

Плануючи підвищення якості продукції, до роботи долучаються

всі цехи і служби підириємства, а проекти планів робіт узгоджуються

з усіма підрозділами підприємства.

Керування якістю продукції — це вже конкретні дії, що здійсню-

ються при створепні нродукції, вони призпачені для того, щоб забезпе-

чити иеобхідний рівень якості. При керуванні якістю продукції об'єк-

тами керування є процеси, від яких залежить якість продукції. Ці

процеси відбуваються на стадії приймання сировипи і папівфабрикатів

і на стадіях створення, зберіганпя, реалізації та споживапня продукції.

Вироблення уиравлінських рішеиь здійснюється па иідставі інформації

про фактичний стаи процесу виробництва і його відповідпість необхід-

ним характеристикам.

Нормативну документацію, що регламентує значення иоказників

якості продукції, технічну докумептацію, що встановлює вимоги до

процесів розробки, виробництва, зберігання і реалізації продукції, вар-

то розглядати як нрограму керувапня якістю продукції. Керуючі дії ма-

ють бути спрямовані або на збереження фактичного стану керованого

нроцесу, або на коригування цього ироцесу.

Для успішного керування якістю продукції можпа використовувати

створену за минулі роки систему, що являє собою сукупність органі-

заційних, технічних, наукових, економічних і соціальних заходів. Си-

стема охоплює все — людей, технічні нристрої, матеріальиі засоби, іп-

формацію.

Основним моментом керування якістю нродукції є точне визначен-

ня вимог до продукції. Далі йде чіткий розподіл завдань, забезпечегшя

контролю якості на кожіюму етапі між підрозділами підприємства.

Методи керувапня якістю включають методи класифікації й визиа-

чення иоказників якості, вибірковий коптроль, методи керуванпя ви-

робничим процесом, обробку даних про якість продукції, розробку

стандартів, статистичні методи. Важливо зрозуміти, що керуванпя які-

стю не обмежується вибірковим контролем, який широко використову-

ється на підприємствах ресторанного господарства.

Управління якістю продукції ресторанного господарства

341

Розділ 2

ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ

ПРОДУКЦІЇ

2.1.

Економічна залежність працівника

і якість

а иідириємствах ресторашюго господарства існує ціла систе-

ма контролю якості продукції, у якій, крім нрацівників, зай-

нятих безносередпьо виробництвом нродукції, беруть участь

державні установи та громадські організації.

Варто зазиачити, що найбільш ефективною в досягнениі високих

якісних показників продукції є матеріальна залежність працівника від

якості продукції, що випускається ним, надійнішого засобу людство по-

ки ще не вигадало.

В усіх випадках підставою для оціпки продукції є нормативно-тех-

нічна документація

—

ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецеп-

тур та ін. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до

оцінки якості иродукції і спрощує контроль.

В основу контролю якості продукції підириємств різиих видів влас-

ності закладеиий нриицип економічної залежпості працівників від яко-

сті иродукції, що випускається, тобто приицип екопомічної зацікавле-

ності нрацівників у винуску нродукції високої якості.

Оцінку якості нродукції й облік результатів контролю нродукції, що

випускається кожним працівником, ведуть на всіх етапах виробництва,

порушення фіксують і встановлюють винну особу. При визначенні по-

казників, за виконання яких здійснюється оплата праці й преміювання,

головним ноказником варто вважати якість продукції, що випускаєть-

ся (звичайно, не завдавши шкоди її кількості).

За систематичне порушення технологічної і виробничої дисципліни,

випуск продукції низької якості, паявність скарг на якість продукції і

незадовільиі лабораторні аналізи працівнику знижують кваліфікацій-

ний розряд. У трудовій угоді (контракті) можуть бути обговорені й ін-

ші заходи покарання за ііорушеішя технологічної дисцииліни. Виниі в

знижеіші якості продукції, що завдало матеріального збитку, несуть

матеріальну відповідальиість за заподіяну підприємству шкоду.

«Й&ІІ