Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

352 ЧАСТИНА IV

«вловити» иояву сторонніх запахів, невластивих виробам, що практич-

но завжди свідчить про їхню дефектність.

Визначаючи смак, варто пам'ятати, що органи чуттів, які збуджепі

сильними иодразпиками, втрачають вразливість, і на вплив слабких

подразників не реагують. Тому сгючатку куштують страви, що мають

слабковиражені запах і смак (наириклад, круп'яні супи), а потім такі,

смак і запах яких виражені чітко. Солодкі страви дегустують останиіми.

Рецептори смаку відрізняються великою специфічністю і иевним

чином груиуються на поверхні язика. Кіичик язика найбільш чутливий

до солодкого, остюва язика — до гіркого, краї в далекій частині язика

сильніше відчувають кислий смак, у передній — солоиий. Щоб мати

правильну і іювну уяву про смак виробу, иробу треба ретельно розжу-

вати, розподілити по всій поверхиі ротової порожнипи і затримати на

5-10 с у роті, щоб розчигші речовини їжі перейшли в слину і утворе-

ний розчин впливав на смакові рецеитори.

Різні смакові відчуття вииикають у ротовій тюрожнині з різноіо

швидкістю: швидше за все дається взпаки солопий смак і майже па-

стільки ж швидко солодкий, дещо повільніше кислий і останнім вия-

вляє себе гіркий смак. А отже, щоб виявити гіркоту, їжу варто пережо-

вувати иовільпо, знаходитися в роті вона повинна довше, ніж ири

визначенні солодкого і солоного смаку.

Щоб поверхпя ротової порожнипи не дуже охолонула, для дегуста-

ції не можна відразу брати в рот велику кількість холодної страви. Як

і ири визначешіі запаху, куштуючи страву, варто довірятися першому

враженню. Воно, як правило, найбільш иовне і яскраве. Не рекоменду-

ється ту саму страву куштувати кілька разів.

Після кожного куштування рот прополіскують кип'яченою водою

або закушують злегка зачерствілим ишеничгшм хлібом. Цими захода-

ми усувають так звану смакову інерцію, що виникає при поглинанні

смакових і ароматичтшх речовин слизовою оболопкою рота і може зі-

псувати смак страви, яке дегустується пізніше.

Усі показиики якості продукції (зовнішній вигляд, колір, конси-

стетщія, запах, смак) оцінюються за' п'ятибальною системою: 5 — «від-

мінно»; 4 — «добре»; 3 — «задовільно»; 2 — «погапо»; 1 — «дуже пога-

но» або «незадовільно». Загальна оцінка виводиться як середнє

арифметичне з точпістю до одтюго знака після коми.

Стравам, приготовленим у чіткій відповідності з рецептурою і тех-

тюлогією, що не має за оргатюлеитичними показтшками відхилень від

установлених вимог, ставлять оцінку «відмінно» (5 балів). Якщо стра-

ва приготовлена з дотримаштям рецеитури, але має незначні або легко

усувні відхилення від вимог, вона оцінюється як «добре» (4 бали).

Копкретно до таких відхилень належать характерні, але слабко вира-

Управління якістю

продущії

ресторанного господарства

353

женхзапах і смак, иаявпість безбарвиого або слабкозабарвленого жиру,

педостатньо акуратпа або частково порушена форма нарізання, злегка

переварепі овочі, що зберегли форму, злегка пересолепий або недосо-

лепий бульйои, недбале оформлення страви, недостатньо інтепсивний

або ііерівноміриий колір тощо.

Страви, що мають більш значні відхилегшя від вимог кулінарії, але

придатні для реалізації без переробки або після доробки, оцінюються

як задовільні (3 бали). Уточнимо недоліки таких страв

—

недотриман-

ня сиіввідношеиь компонентів, иідсихаппя иоверхні виробів, підгорян-

ня,

порушення форми виробів, велике нерівгюмірне парізання овочів

для салатів, нрисмак сметани підвищепої кислотності, неоднорідність

соусів, слабкий або надмірно різкий запах спецій, иаявпість рідини в

салатах, перевареиість круи і макарониих виробів, грубовата конси-

стенція м'яса тощо.

Оцінку «иогано» (2 бали) одержують вироби зі значиими дефекта-

ми — недоварені, иедосмажені, нідгорілі, із ирисмаком осалеиого жиру

та іи., але існує можливість їхньої иереробки.

«Незадовільгю» (1 бал) одержують страви зі стороннім, не власти-

вим їм присмаком (сирої круни, ііепасерованого борошна, кислої капу-

сти) і запахом (парених чи надтоо нересмажених овочів та ін.), пересо-

лені, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти й иевластивою

коисистенцією, з наявними ознаками псування, а також неновновагові

штучні вироби. Така продукція реалізації ие підлягає. її забраковують,

оформляючи відповідним актом.

Забраковують і знімають з реалізації страви й у тому випадку, як-

що під час органолептичної оцінки хоча б один показник якості був

оцінений 2-ма балами. Суму балів для таких страв не підраховують.

Якщо смак і запах страви оціпеио 3-ма балами, то, иезалежно від

оцінок за іпшими гюказниками, страву оціиюють не вище, ніж на «за-

довільно». Бали знімають: за більш низьку (порівняно з рекомендова-

ною) температуру иодавання гарячих страв — 1 бал на кожні 10 °С, за

більш високу температуру холодних страв — 1 бал на кожні 5 °С.

Для кваліфікованого проведегшя бракеражу і підвищення його

об'єктивності розроблені уніфіковані характеристики оргаіюлептичиих

показників якості страв по групах, а також таблиці знижеиня бальгюї

оцінки якості за виявлені дефекти. За допомогою таблиць переводять

суми балів в оцінку.

Під час бракеражу всі виявлені порушегшя технології приготування

їжі обговорюються з працівниками цехів, а особу, що виготовила заб-

раковану продукцію, притягають до матеріальної відповідальності. Ре-

зультати иеревірки якості кулінарної продукції записують у бракераж-

пий журнал і оформляють підписами всіх членів комісії.

429

354 ЧАСТИНА IV

Бракеражиий журнал має кожпе иідприємство ресторашюго госио-

дарства. Відповідальність за вєдення бракеражного журналу несе голо-

ва бракеражної комісії. У бракеражному журналі занисують дату про-

ведення бракеражу, наймеиування приготовленої кулінариої продукції,

яку оцінює комісія, прізвище кухаря (кондитера), відповідального за її

приготування, час проведення бракеражу кожної випущеної партії

страв (виробів), оціпку її якості за п'ятибальною системою відповідно

до органолептичиих ноказників страви масового попиту і з урахуван-

ням розмірів знижения оціики за виявлєні дефекти, зауважєгшя до

якості. Наприкінці робочого дня (або зміни) завідувач виробництва або

його заступник виводить середньоарифметичну оціику якості страв

(виробів), вгшущегшх за день кожним працівником. Запис у бракєраж-

ггому журналі засвідчується підписом членів служби коптролю якості

(бракеражної комісії), які проводили бракераж.

За даиими бракеражного журналу легко підрахувати середньоденну

оцінку якості продукції, що винускається кожним црацівником і під-

приємством загалом.

2.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу

лабораторіях якість сировипи, напівфабрикатів і готових ви-

робів оціпюється за результатами аналізу частиии продукції,

відібраної з партії. Пргг цьому нартією вважається будь-яка

кількість продукції одного найменуваппя, виготовлепої иідприємством

за зміну. Добір проб сировини, нанівфабрикатів і готових виробів, на

які розроблена технічна документація, здійсиюють, розкриваючи певну

кількість трансгюртпих одиниць упаковки, вказапу в зазначених доку-

ментах, і відбираючи частину продукції. Пробу, взяту з окремої одини-

ці уиаковки, пазивають разовою.

Кількість продукції в разовій пробі з кожггої одиииці упаковки має

бути однаковою (рівновеликою). Разові проби з'єднують, перемішують

і складають середпю чи загальну пробу способом, огшсаним у ГОСТах,

ДСТУ та інших документах. Середня проба повиина бути відібрана

таким чином, щоб її склад відповідав усій ггартії. Якщо відсутиі стан-

дарти і технічні умови на сировипу і напівфабрикати для добору сє-

рєдньої проби з невеликої партії продукції, розкривають всі одшшці

упаковки, коли їх не більше гг'яти. У більшій партії розкривають кож-

ну другу або третю, але в цілому не менше п'яти.

Із середньої проби виділяють частини для органолеитичної оціики,

визначегшя маси й лабораторного апалізу. Відібрані для аналізу нроби

Управління якістю

продущії

ресторанного господарства

355

упаковують у суху, чисту тару (скляні банки із щільно закритими

кришками, металеві судки, целофан, полімерпу плівку тощо). Кожна

нроба повипна бути оснащепа єтикеткою з назвою продукту чи кулі-

нарного виробу, зазначешіям дати і часу добору проби, а також номе-

ра стандарту або рецеитури. Відібрапі проби пломбують. При відбираи-

ні нроб складається акт.

Узяті для аналізу проби сировини, напівфабрикатів, страв, кулінар-

них і ковдитерських виробів новиині бути негайно доставлені в лабо-

раторію. У разі відсутиості такої можливості їх варто зберігати в холо-

дильиику і передати в лабораторію ие пізніше піж через 6 год після

добору.

Зразки сировиии, напівфабрикатів, страв, куліпарпих і коидитєрсь-

ких виробів, відібраиі на підириємствах, розташованих далеко від ла-

бораторії, можна здати на дослідженпя і після закінчення зазначених

терміиів за умови обов'язкового зберігания їх у холодильнику. Проби,

що надійшли в лабораторію, реєструють у журналі, у якому записуіоть

порядковий номер ироби, номер акта добору ироб, дату добору і до-

ставки ироб, найменування підприємства, пайменування проби, місце

взяття проби, масу партії (кг, шт.), з якої відібрана проба, постачаль-

ника, номер иакладної. У журиалі зазпачається, ким у лабораторію

відібраиа нроба, кількість порцій (маса або шт.), прізвище, ім'я та по

батькові виробника, прізвища осіб, що здали і прийняли проби. У ла-

бораторії нроби необхідно нідготувати до аналізу й досліджувати в

деиь иадходжешія.

Проби коптролюють за органолеитичними і фізико-хімічними по-

казпиками. Для фізико-хімічиих досліджень частину проби перетворю-

ють на одпорідну масу, застосовуючи різні способи. Так, тверді, крих-

кі нродукти (напівфабрикати, виробн) розтнрають у ступці або

нодрібиюють на лабораторному млинку. Ступка иовинна бути заиовне-

на не більш ніж на 1/3 об'єму. Спочатку обєрежними ударами товкач-

ки розбивають великі шматки, доводячи їх до розмірів горошипи, по-

тім круговими рухами повільно розтирають зразок, притискаючи

товкачку до стінок ступки нє дуже сильно. В міру зменшення розміру

часток швидкість руху товкачки збільшують, слідкуючи за тим, щоб

частки иродукту не випадали зі ступки. Під час подрібиення частки

проби періодичпо зачищають зі стііюк ступки і товкачки шпателем,

збирають до цеитру ступки і продовжують иодрібшовати до одержан-

ня одпорідної маси.

Пастоподібні иродукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступ-

ці,

а продукти (нанівфабрикати, вироби) більш щільиої коисистенції

пропускають крізь м'ясорубку.

Напівфабрикати і готові вироби з м'яса, м'ясонродуктів, птиці і ри-

би двічі проиускають крізь ручну або електричну м'ясорубку. Сирі ово-

23*

356 ЧАСТИНА IV

чі гюдрібиюють на тертці. Проби кулінарних виробів і напівфабрикатів

щільної консистеиції, багатокомпопентні за складом, доцільно гомоге-

нізувати у подрібшовачі.

Подрібнювач тканин призначеішй для подрібнення в рідкому сере-

довищі харчових продуктів тваришюго і рослинного походження, тому

при подрібнегші деяких страв і нанівфабрикатів у них додають певну

кількість води. Прилад складається з корпуса, у який вмонтований

електродвигуп, що має на валу муфту з наконечииком. Накоиечиик

призначений для приєднання двигуна до приводу гюжів, установлених

на дні зніміюї іюсудиии місткістю 800 см

. На валу приводу закріпле-

ні два ножі — різальпий і змішувальний. Пробу масою ие менше 200 г

викладають у посудииу, який встаповлюють па корпус таким чином,

щоб наконечник муфти ввійшов у гніздо ириводу пожів, після цього по-

судину закривають кришкою і вмикають у мережу. Подрібнювання про-

би здійсшоють при 4000 об./хв протягом 30 с, потім при 8000 об./хв

протягом 30-60 с. Якщо після цього проба не стане одгюрідною, додат-

ково подрібпюють ще протягом 1 хв.

Проби, нідготовлені до аналізу будь-яким способом, ставлять у

банку з притєртою пробкою і беруть з пеї частипки для дослідження.

Перед узяттям частшюк уміст банок ретельно перемішують. Проби з

вогких иродуктів, иапівфабрикатів, кулінариих і кондитерських виро-

бів зберігають у холодильиику нри темиературі 4-8 °С ие більше доби.

Перед узяттям частшюк проби підігрівають у водяиій баиі при темпе-

ратурі 50-60 °С або на повітрі до 20 °С.

Контрольні запитання і завдання

Що розуміють иід терміном «якість продукції»?

Які ісиують иоказники якості продукції?

Що таке інтегральгшй показпик якості, як він визначається?

Якими методами визначається якість продукції?

Як здійсшоється планувагшя й керування якістю продукції?

6. Ким і як здійсшоється вхідний контроль якості сировини й товарів

па підприємстві?

Порядок проведегшя бракеражу готової продукції в ресторапах.

8. Охарактеризуйте показпики якості иродукції нри оргагюлептичному

аналізі.

9. Якими державгшми оргаиами здійснюється коитроль якості продук-

ції в ресторанах?

10.

Який порядок відбору зразків продукції для лабораторного дослі-

джеиня в ресторанах?

Зелений

горошек

Картопля

Первинна

обробка

Варять

Капуста Цибуля

Первинна

обробка

Нарі-

зають

Шин-

кують

Ошпа-

рюють

Пасе-

рують

Масло

вершкове

Морква Ріпа

Первинна обробка

Нарізають

Припускають

Додають

Припускають

до

готовності

Бульйон

Наприкінці

припускання додають

Протирають

З'єднують

Розводять

Кип'ятять

Білий

соус

Льєзон

Заправляють

Подають

"^Ї^Т™

. ■ ...

™"^^Т"

..... ..

■

Приклад складання технологгчног

схеми.

Іехнологічна

схема.

Страва

—

суп-пюре

різних

овочів.

358

ДОДАТКИ

Додаток 2

Технологічна карта №10

Назва страви: «Суп-пюре з різних овочів»

Рецептура №

Короткий опис технологічного

процесу

Цибулю ріпчасту шаткують со-

ломкою і злегка пасєрують па

вершк-вому маслі. Моркву, ріпу

парізають, ріпу обшпарюють, щоб

позбавити гіркоти. Білоголову ка-

пусту шаткують і обшпарюють.

Картоплю нарізають частипками й

варять окрсмо. Моркву й ріиу

припускають із псвеликою кількіс-

тю бульйоиу та вершкового масла,

кладуть пасеровапу цибулю, капу-

сту і иринускають до готовпості.

Наприкінці принускання додають

зелений горошок і варсну картон-

лю.

Підготовлені овочі протира-

ють,

змішують із білим соусом,

розводять бульйоном або овоче-

вим відваром до консистегщії

супу-пюре, кдодають сіль і кип'я-

тять.

Потім готовий суп заправля-

ють льєзопом і вершковим маслом

Коротка характеристика

готової страви

Перед подаваппям в тарілку

кладуть зелений горошок і відва-

рені овочі (моркву, ріну), подріб-

иепі кубиками, паливають сун.

Окремо нодають гріпки.

Найменування

продуктів

Норма

продуктів

на 1 порцію, г

Розрахунок кількості порцій

Найменування

продуктів

брутто нетто

10 і 20 | 30 50 | 60

їоо

Найменування

продуктів

Кількість продукту, кг (нетто)

Капуста свіжа

Картопля

50 . 40

5,5

0,4 2,5 ! 2,0

Капуста свіжа

Картопля 60 45 0,6

0,45 3,0

2,25

1,5

Ріпа 40 30

0,4

0,3

2,0

2,25

1,5

Морква

0,37 0,3

1,85

1,5

Цибуля

ріпчаста 24 20

0,24

0,13

0,38

0,2

0,1

0,25

1,2 .

0,65

1,0

0,5

1,25

Цибуля-порей 13

0,24

0,13

0,38

0,2

0,1

0,25

1,2 .

0,65

1,0

0,5

1,25

Горошок

зелений

консервований 38

0,24

0,13

0,38

0,2

0,1

0,25

1,9

1,0

0,5

1,25

ДОДАТКИ 359

Продовження

таблиці

Ниймепування

продуктів

Борошно

пшеничне

Норма

продуктів

на 1 порцію, г

Розрахунок кіл

ікості і

орцій

нетто

Ниймепування

продуктів

Борошно

пшеничне

брутто нстто

20 30

ікості і

орцій

нетто

100

Ниймепування

продуктів

Борошно

пшеничне

брутто нстто

Кількість продукту, кг

орцій

нетто

)

Ниймепування

продуктів

Борошно

пшеничне

10 10

0,1

" і

: 0,1 0,5 0,5

Масло

вершкове

Молоко

Яйця

0,1

0,5 0,5

Масло

вершкове

Молоко

Яйця

Масло

вершкове

Молоко

Яйця

Керівішк підприємства

Зав.

виробиицтва

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Масова частка сухих речовин, %

Масова частка цукру, %

Масова частка жиру, %

та ін.

ХАРЧОВА Й ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ СТРАВИ (ВИРОБУ)

(у грамах на 100 г)

Білки Жири Вуглеводи

Епергетичпа ціппість, кКал

Іпженер-техполог

Відповідальпий викопавець

360 ДОДАТКИ

Додаток 3

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОПЧНА КАРТА № 1

на курку тушковану із грибами

Сфера застосування

1.1 Справжня техніко-технологічиа карта поширюється па страву

«Курка тушкована із грибами», виготовлепу ресторапом і його філією.

Перелік сировини

2.1.

Для приготування курки тушковапої із грибами використовують

такі продукти:

сировииа

м'ясо итиці ДСТ У 0000-00

маргарип ДСТ У 0000-00

картопля свіжа продовольча ДСТ У 0000-00

морква столова свіжа ТУ-00000000.000.00

цибуля ріпчаста свіжа ТУ-00000000.000.00

печериці свіжі культивовапі ДСТ У 0000-00

або продукти закордошшх фірм, що мають сертифікати й посвідчеппя

якості па Україпі

2.2.

Сировипа, іцо використовується для приготуваппя курки тушкова-

ної із грибами, новиіше відповідати вимогам пормативпої докумеп-

тації, мати сертифікати й іюсвідчеппя якості

Рецептура

3.1.

Рецеіпура страви «Курка тушковапа із грибами»

Нсишенування сировини

Маса брутто, г

■

Маса нетто, г

Курка 160

109

Маргарин 3 3

140 Картопля 187

140

Морква

Печериці свіжі 118 90

Маса відварних грибів

—

Маргарин

5 5

Маса смажених грибів

—

ДОДАТКИ

361

Наймеиуваншсировипи \ Маса бруптю,.г

Маса нетто, г

Цибуля ріпчаста

40 25

Маргарин

чгсд 55

Маса пасерованої цибулі

—

125

Бульйон або вода

Маса тушкованої курки

130 130

Бульйон або вода

Маса тушкованої курки

—

Маса гарніру

—

275

Вихід готової страви (1 порція)

—

350

Технологічний процес

4.1.

Підготовка сировшш до виробництва страви «Курка тушкована із

грибами» здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв і

кулінарних виробів для підприємств громадського харчування».

4.2.

Підготовлсні тушки курки січуть шматками, обсмажують до утво-

ренпя підсмажєної кірочки, закладають у горщик додають сиру

картоплю й моркву, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий

лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою й туш-

кують у жаровій шафі до готовності (40-50 хв). За 8—10 хв до за-

кінчешія тушкуваппя додають смажепі гриби.

5. Оформлення, подавання, реалізація і зберігання

5.1.

Страву «Курку тушковану із грибами» зазвичай подають у гор-

щич-ку, у якому готувалося. Горщик установлюють на закусочиу

тарілку, гюкриту паперовою сервєткою.

5.2. Темиература подавання страви має бути не менше 65 °С.

5.3.

Тсрмін рєалізації курки тушкованої із грибами при збсріганні на

марміті або гарячій плиті — не більше 3 годин з моменту завср-

шения технологічпого процесу.

6. Показники якості та безпеки

6.1.

Оргагюлептичні показники страви:

Зовнішній вигляд

—

два шматочки курки на порцію, овочі зберегли фор-

му иарізки, рівномірно перемішаиа. Коисистеиція — м'яка, соковита.