Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

342

ЧАСТИНА IV

2.2.

Контроль якосгпі продукції на підприемствах

а підприємствах рестораиного господарства контроль якості

иродукції необхідно організувати на всіх етапах виробгшцтва,

а тому варто створити служби вхідного, операційиого та

приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідаль

ності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств

ресторанного господарства.

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до

типу підприємства. Наприклад, служба вхідиого контролю якості на

ніднриємствах із власним складським господарством може бути уком-

плектована в такий спосіб: завідувач складу, заступник директора з

постачання, товарознавець. На підприємствах без складського госиодар-

ства приймания продуктів за якістю здійснюють пачальник цеху, заві-

дувач виробпицтва (його заступпик), інженер-техгюлог, кухар-бригадир.

Операційний і приймальний контроль на більшості підириємств

здійсгпоє єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач вироб-

иицтва), інженер-технолог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду.

Служба вхідиого контролю ировадить контроль сировиии, що надхо-

дить і відповідність її якості дагшм, зазначеиим у сунровідних докумен-

тах (сертифікатах), за оргагюлеитичгшми показниками, викладегшми у

нормативно-технічній документації.

Коли виникають сумиіви у доброякісиості сировини, що надійшла,

викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологіч-

ної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника по-

стачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за

якістю. На підставі лабораторного висновку иостачальнику висувають

претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброя-

кісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестан-

дартних продуктів, що веде матеріально відповідальиа особа, яка прий-

має сировииу (продукти).

Відповідно до договору за порушення стандартів і ТУ постачальник

може бути оштрафовапий, а при кількаразових постачаннях продукції

низької якості підприємство може в одгюбічному порядку розірвати до-

говір з постачальником. Постачальиик зобов'язаний відшкодувати 'під-

приємству збиток, що вигшк внаслідок постачання недоброякісної си-

ровипи або иродуктів; а також у результаті розірвання договору.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що над-

ходить. Невчасне повернегшя недоброякісних иродуктів і иеправильне

їхнє оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для висування позо-

ву постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, гюру-

Управління якістю продукції ресторанного господарства

343

шегшя сапітарних ггорм і термінів реалізації иродукції, наявність пре-

тензій усередині підприємства — все це свідчить про низьку виробни-

чу дисципліну працівииків складу та служби вхідного контролю.

При транспортуванні продуктів зі складу на виробництво завідувач

виробництва (застунник, начальішк цеху, кухар-бригадир) мусить

приймати продукти за якістю відповідгю до вимог нормативно-техніч-

ної докумеитації.

Якщо в оцішованні якості продуктів між завідувачєм виробництва і

завідувачем складу вигшкли розбіжності, до приймания долучають

адміністрацію підприєм'ства.

Контроль за чітким виконагшям технологічних операцій і їхньою

послідовиістю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, пра-

вил оформлегшя і гюдавагшя страв та виробів (онераційний контроль)

здійснює кухар-бригадир (иачальник цеху, завідувач виробництва).

Проведегшя операційного контролю допомагає вчасгю усупути пору-

шення, виявлені на окремих етапах виробгшцтва кулінарпої продукції.

Операційний контроль провадиться шляхом органолептичної оцін-

ки,

перєвірки відповідності сировинного пабору технологічним картам,

дотримання технологічних режимів і виходу нродукції за масою. Пору-

шення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами,

відповідальгшми за контроль технологічного процесу в цеху, інжене-

ром-технологом, представгшками лабораторії й адміністрації.

Контроль якості иродукції, що випускається (приймальний конт-

роль),

організується залежно від типу підприємства. У цехах заготі-

вельних иідприємств і спеціалізованих цехів контроль ведуть залежно

від виготовлення кожиої иартії продукції за оргагюлептичгшми показ-

никами, а також за виходом виробів по масі, дотримаииям вимог з уиа-

кування і маркірувашгя.

Контроль за фізико-хімічними показниками провадить техгюлогічна

лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути

заповнене посвідчення якості, оформлегге на бланку суворої звітності,

пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробни-

чого підрозділу. Подавания готової продукції в експедицію здійсиюєть-

ся лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником

цеху (завідувачем виробгшцтва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у

свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження то-

варного вигляду прийнятої продукції і забезпечеиня режимів та термі-

нів її зберігання.

У їдальнях, кафе, ресторанах оцінку якості готової продукції прова-

дить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії і

члепи якої відиовідають за оцінку якості продукції, котра вигото-

вляється протягом робочого дня.

344 ЧАСТИНА IV

Оскільки иродукція підігриємств швидкого обслуговування, а також

замовлені й фірмові страви в ресторапах випускаються без поділу на

партії, контроль проводиться під час виготовлення цих страв. Відхилеп-

ня і порушення в технології приготування, зауваження від членів служ-

би контролю якості і споживачів фіксуються у спеціальгюму журналі.

У системі рестораппого господарства існують й інші форми контро-

лю якості вироблепої продукції, одііією з яких є коптроль страв масо-

вого попиту, що здійснюється бракеражиими комісіями. До складу бра-

керажпої комісії можуть входити завідувач виробпицтва або його

застушгик, інженер-техполог, кухар-бригадир, кухарі високих розрядів.

Для одноразового проведепня бракеражу склад комісії має налічувати

не менше двох осіб. Комісія керується Збірниками рецептур, техноло-

гічиими картами, техпічними умовами, техггологічпими іпструкціями

й іншими нормативпими документами. Комісія провадить органолеп-

тичну оціпку якості їжі, визначає фактичну масу штучиих виробів і па-

півфабрикатів, перевіряє темггературу страв, що ггодаються, правиль-

чість зберігашія їлсі иа роздачі і наявпість окремих комггонентів для її

'ормлепня.

У деяких ресторапах і кафе, що реалізують замовлепі і фірмові стра-

ви,

створюють пости якості, що здійсшоють контроль її на роздачі. По-

сти якості, очолювапі кухарями-бригадирами, коитролюють проведеп-

пя окремих техиологічпих операцій і вихід готових страв. Заступггик

завідувача виробництва перевіряє па роздачі оформленпя страв і ггаяв-

ність у ггих необхідпих комгюнентів. Офіціант, одержуючи страви, у

свою чергу перевіряє їх якість за зовпішиім виглядом.

Завідувач виробгшцтва, його застушгик або кухар-бригадир періо-

дичпо коитролюють іюрціонпі страви.

Для посиленпя особистої відповідальиості за якість продукції, що

випускається, на деяких підириємствах кухарі і копдитери одержують

талогги якості, що дозволяють оціпити їхгио роботу. Талони якості, які

мають три відривних купогги, зберігаються у відділі кадрів разом з осо-

бовим листком з обліку кадрів. У разі порушення працівником техно-

логії приготувашія їжі, саиітарних нравил і иравил особистої гігієпи,

надходження непалежних лабораторгшх аналізів приготовленої ним

продукції чи обґрунтовагшх скарг на/ії якість, випуску протягом трьох

місяців гюспіль їжі з оцінкою «задовільгю» наказом па підприємстві

вилучають один купогг. Для повернегшя купона працівггик протягом

настушюго року має випускати продукцію з оцінками тільки «добре» і

«відмінно». Якщо в працівника вилучаються всі три кунони, кваліфі-

каційна комісія переглядає його розряд.

Одип раз гга місяць па піднриємствах ресторашюго господарства

можна проводити день оцінки якості

—

оперативна нарада, на якій оці-

Управління якістю продукції ресторанного господарства

345

июється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки

якості проводять щотижня, апалізуючи позитивний досвід роботи

окремих ирацівииків, порушеішя, допущені за тиждепь, заслуховують

нрацівників, з вини яких була винущена иродукція пизької якості.

Для керівництва роботою бракеражних комісій і проведеішя заходів

щодо поліпшенпя якості иродукції при кулінарпих радах великих під-

нриємств організують комісії з якості в складі 3-10 осіб терміиом па

1-2 роки. Комісії періодично контролюють роботу підрозділів підпри-

ємства, розглядають їхні звіти нро стаи якості продукції, що вииуска-

ється, розробляють рекомеидації з поліпшеішя бракеражу і впрова-

джеііня нових форм контролю, беруть участь у проведенні сноживчих

конференцій, «диів оцінки якості», конкурсів на кращого кухаря, кон-

дитера, тематичних ДІ-ІІВ (рибиих, овочевих та ін.).

Члени комісії з якості, що контролюють якість їжі на підприємстві

ресторанного господарства, беруть участь у ироведепні бракеражу. їх-

ня оцінка записується в бракеражний журнал, а при виявлеині пору-

аіень складається акт перевірки у двох екземплярах, один із яких ске-

ровується в комісію з якості, а другий лишається на підприємстві.

Крім щодепгюго коитролю, що здійсшоється працівниками піднри-

ємства, контрольні перевірки правильгюсті подаванпя страв і їхньої

якості можуть ироводити інспектори Управліиь із захисту прав сио-

живачів, працівники Держспоживзахисту України, унравлінь (відділів)

торгівлі місцевих органів влади. Всі особи, що перевіряють, повинні

мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати тор-

говельні і складські приміщення підприємства, иеревіряти правиль-

пість приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролю-

вати виготовленпя страв пеобхідного асортимепту і належної якості.

Правильність подавашія готової продукції ироводять шляхом коп-

трольних закунівель страв або шляхом установлеішя кількості, маси і

вартості страв, що подаються сгюживачам. На підприємствах самооб-

слуговувагшя страви для перевірки беруть безносередньо з роздаваль-

ної лінії, на інших підприємствах — після подавання їх иеревіряючим

чи відвідувачам, а в рестораиах — до подавання страви споживачеві.

На підприємствах торгівлі і ресторанного господарства перевіряють

масу й органолентичні показники. Правильність розрахунку в рестора-

нах перевіряють після вручения рахунка відвідувачу, а на підприєм-

ствах самообслуговувания — після онлати вартості страв у касу.

Контролюючі організації можуть брати зразки страв для експерти-

зи і лабораторного контролю. Добір проб здійснюють за участю фахів-

ців санітарно-технологічних і технологічних харчових лабораторій.

Установлені перевіркою порушення нодавання страв зазначають в акті

перевірки, що завіряється підписом перевіряючої особи і представника

346 ЧАСТИНА IV

адміпістрації нідприємства. До акта перевірки додають нисьмове по-

яснення особи, що порушила правила подавання продукції.

Оцінку якості продукції разом із працівниками ресторанного госпо-

дарства і контролюючими органами здійснюють відвідувачі цих під-

приємств. Одиією із форм залучення відвідувачів до оцінки якості є

споживчі копфереиції, які можуть бути очними й заочними. Очні кон-

ференції проводять иа підириємствах з постійпим складом споживачів,

заочні

—

у загальнодоступних їдальнях, рестораиах, на спеціалізованих

підприємствах, тобто на підириємствах з непостійиим складом спожи-

вачів.

На очних конференціях відвідувачі висловлюють свою думку

про асортименти, якість страв, культуру обслуговуваиня тощо. Заочиі

конферепції нроводять за допомогою апкетування: на столах у залі роз-

кладають анкети, де зазначена мета ироведення опитування, його орга-

нізатор, правила заповнення апкети і перелічені питання.

Іноді відвідувачам видають спеціальні бланки, у яких зазиачені од-

на чи декілька страв і проставлені їхпі оцінки. Надірвавши блаик у

певному місці (з оцінкою «відмінно», «добре» або «задовільно»), відві-

дувач оцішоє якість приготовлеиих страв. Опрацювавши дані спожив-

чої копференції, розраховують середпю оцінку якості за кожним видом

страв і загальну оцінку якості страв па підприємстві. Оцінку стравам

дають також представиики комісії з якості. їхні оцінки порівнюють із

оціпками споживачів і бракеражної комісії.

Частипу страв, ириготовлених на піднриємстві, відбирають для по-

рівпяльної дегустації із стравами того ж найменуванпя, приготовлепи-

ми майстрами-кухарями, і визначеішя фізико-хімічних показників.

Крім того, за роботою підприємств ресторанного господарства вста-

новлений державний санітарний нагляд з боку органів та установ сані-

тарно-еиідеміологічної служби Міністерства охороии здоров'я України.

Державиий санітарний нагляд за дотриманням санітарпо-гігієнічних

правил і гюрм здійснюється, зокрема, ири виробництві, зберігашгі,

трапсіюртуванні й реалізації продуктів харчувагшя. Працівники сапі-

тарно-епідеміологічної служби (сапітарні лікарі та ін.) контролюють

якість продуктів, готової їжі і раціонів харчувагшя оргапізоваиих груп

населення. Наявиість у них службового посвідчення надає ираво без-

перешкодно відвідувати підприємства ресторанного господарства й да-

вати вказівки иро усунешш виявлених санітарних порушень, робити

добір нроб иродуктів і готової їжі для лабораторного аналізу та гігіє-

нічної експертизи.

Державний санітарний нагляд здійсиює контроль за застосуванням

харчових добавок (барвииків, консєрвантів, стабілізаторів) у виробниц-

тві продукції ресторанного господарства, за впровадженпям иової тех-

нології, нроводить роботу з понереджешія харчових отруєнь і захворю-

Управління

якістю

продукції рєсторанного господарства

347

вань,

пов'язаних зі споживанням иедоброякісних продуктів, розслідує

випадки харчових отруєнь, контролює відповідність обладнання, інвен-

тарю,

посуду, що використовується, діючим саиітарно-гігієнічним нор-

мам і правилам, проводить заходи щодо впровадження раціональиого

харчування населеішя й вітамінізації кулінарної продукції, проводить

експертизу на наявність шкідливих домішок і харчових добавок у кіль-

костях, які перевищують граиичио допустимі, встаповлює доброякіс-

ність і придатність продуктів для харчових цілей.

23.

Контроль якості, що здійснюеться

спеціальними лабораторіями

егулярний контроль якості продукції підприємств ресторанного

господарства здійсиюють технологічні й санітарно-технологічні

харчові лабораторії. Технологічні лабораторії створюються при

об'єднаних дирекціях групи підприємств ресторанного господарства і на

великих підприємствах (у великих ресторанах, їдальнях тощо). Ці лабо-

раторії підпорядковані керівникові підприємства, а санітарно-технологіч-

ні харчові лабораторії — керівникам різних об'єдиань (територіальних

або виробиичих) підприємств ресторанного господарства.

Лабораторії роблять аналізи сировини, наііівфабрикатів і готових

виробів на відиовідиість їх ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецеитурам та ін-

шим нормативиим документам; контролюють дотримання иорм вкла-

дення сировини й технології виробництва продукції. У роботі названих

лабораторій чимало спільіюго, але є й відмінності.

Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, на підприємстві,

коитролюють його роботу щодня: перевіряють сировину, кожну партію

напівфабрикатів, що випускаються, і готову продукцію, проводять опе-

раційний контроль. При цьому використовуються експресні методи

якісного та кількісного аналізу, що допомагає швидко виявити пору-

шеиия і внести виправлегшя в технологічиий ироцес. Крім контрольних

функцій, технологічій харчові лабораторії сприяють вгіроваджешпо у

виробництво пових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виро-

бів,

слідкують за нравильиістю організації технологічного нроцесу на

підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів і готової продукції,

кількість відходів і величину втрат при тепловій обробці й тощо.

Санітарно-технологічні харчові лабораторії проводять контроль за

графіком, складеним з урахуванням частоти відвідувань підприємств,

на яких були виявлені порушення рецептур, технології або санітарно-

го режиму приготування їжі.

348

ЧАСТИНА IV

Крім контролю дотримания норм вкладегшя сировипи, в обов'язки

санітарно-техиологічних харчових лабораторій входять: визначення

енергетичної цінності раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів

та вуглеводів для різних контингентів (учнів, робітників масових нро-

фесій та ін.); коптроль застосування засобів, що підвищують харчову

ціниість страв і кулінарпих виробів (вітамінних, білкових препаратів);

контроль дотримапня саштарно-гігієнічиого режиму на підприємствах

рестораиного господарства шляхом досліджеиия змивних рештків з

устаткувашія, іпвептарю, рук ирацівників та ін.

Сиільно працівники техпологічиих і санітарно-технологічних хар-

чових лабораторій беруть участь в оргаиізації і проведегші техиологіч-

них конферепцій, дегустацій, виставок-оглядів, конкурсів молодих фа-

хівців та інших заходів, у розробці і затвердженні рецептур і

технології приготування фірмових страв, у проведешті контрольних

варіиь, розробках, спрямовапих на поліпшення якості й розширенгія

асортименту продукції.

Працівники лабораторій мають право робити вилучеішя проб харчо-

вих продуктів, наігівфабрикатів, страв і кулінариих виробів на иідпри-

ємствах і їхніх складах; прининяти на будь-якій стадії технологічного

процесу використаиия сировиии і реалізацію готової продукції, коли

виявлеиі недоброякісність, невідгювідність ДСТУ, технічним умовам

або рецептурам, а також у разі недотримагшя норм вкладегшя сирови-

ни чи порушенпя правил її обробки. Виявлені норушеиня (недоброякіс-

ність, пекоидиційпість, недовкладешгя сировиии) працівники лаборато-

рії фіксують у контрольному журналі підириємства. Результати

перевірок отримують керівиицтво вищої організації і керівництво під-

приємства, де виявлені порушегшя, для вживагшя пеобхідних заходів.

2.4. Органолептичний контроль якості продукції

езважаючи на свою суб'єктивність, органолеитичний аналіз

дозволяє швидко і просто оціиити якість сировини, иапів-

фабрикатів і куліпариої продукції, виявити ігорушеиня ре-

цептури, технології виробництва та оформлегшя страв, що, у свою чер-

гу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усупеиия

виявлепих недоліків.

При проведеипі органолептичгюго апалізу якість кулінарної иродук-

ції оцішоють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом

(у т. ч. за кольором), консистенцією, запахом і смаком. Для деяких

груп виробів уводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид

Управління якістю продукції ресторанного господарства

349

на розрізі (м'ясиі, фаршироваиі вироби, тістечка, кекси та ігг), забар-

влепня кірочки і стан м'якушки (борошняні кондитерські й булочні

вироби) та ін.

Зовнішній вигляд виробу (загальне зорове сприйияття) має в ку-

ліиарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значеиня.

Вибираючи ту чи іншу страву, споживач керується головним чином зо-

ровою оцінкою. Так, иорушена форма свідчить иро недбале оформлен-

пя чи непалежне зберігання виробу, поява невластивого кольору може

свідчити про псування продукту і т.д.

Часто для відповіді на запиташія про нридатність виробу в їжу до-

статньо визначити його заиах.

Запах — відчуття, що виішкає при збуджепні нюхових рецепторів.

У застосувагші до харчових нродуктів і куліиариих виробів розрізия-

ють такі поняття, що поєднуються загальпим терміном «запах», як

аромат — природиий привабливий запах, властивий первигіній сиро-

вині (фруктам, молоку, спеціям), і букет — запах, що формується в

ироцесі технологічної переробки продукту нід впливом складних хі-

мічних перетворень.

Запахи, невластиві продукту, є наслідком порушення технології

приготувагшя або псувагшя при зберіганні.

Одним з важливих показників якості виробів є їхня консистенція.

Це поияття містить у собі характеристику аґрегатного стану (рідка,

тверда), ступінь однорідності (однорідна, пластівцеподібна, сироподіб-

на),

механічні властивості (еластична, нружиа, пластична та ін.), які

визначають оглядово (рідка, пігюутворююча та ін.) або за допомогою

оргаиів дотику. Наприклад, кіичиками пальців визначають ступінь

пружності, твердості, иластичгюсті різноманітної сировини. У іюрож-

нині рота виникають такі дотичні відчуття, як соковитість, розсипча-

стість, однорідність, волокнистість, терпкість та іи. Так, соковитість

—

відчуття, викликане соками продукту під час жувашія, виражається

кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковитий, сухий); розсипча-

стість і крихкість визначаються опором, що чинить продукт при роз-

жовуванні (наприклад, розсипчастість виробів з пісочного тіста); одио-

рідність — відчуття, що викликають частки продукту при розподілі на

поверхні язика і ротової порожнини (одгюрідність крему, соусу), а во-

локнистість — волокна продукту, що чииять опір при розжовувагші

(наприклад, грубоволокнисте м'ясо); терикість — відчуття, що виникає

в гюрожнині рота при стягуваииі (зморщувагші) внутрішньої його по-

верхні, що супроводжується зазвичай гюявою в роті сухості.

Консистегщія різних груп виробів характеризується декількома виз-

начениями. Нанриклад, консистенція смаженого м'яса м'яка, соковита;

картопляного пюре — одгюрідна, пишна, пухка тощо.

350

ЧАСТИНА IV

Найважливішим показником якості куліиарної нродукції є смак.

Смак — це відчуття, що виникає при збуджешгі смакових рецепторів,

визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно

(інтенсивпість смаку — малосольний, середньосолоний, сильносоло-

ний).

Смакові відчуття, що викликають харчові продукти, є, як прави-

ло,

результатом впливу двох або більше основних смаків иа смакові

рецептори.

Куштуючи ту чи іншу страву, ми отримуємо не лише смакові відчут-

тя,

але й низку інших, що дають цілковиту уяву про иродукт. Тому по-

казник, визпачений як смак, є сукупністю власне смакових, дотичпих

відчуттів і заиаху, які сприймаються нами нри дегустації. Органолептич-

на оцінка страв і кулінарпих виробів може дати точні результати за умо-

ви правильної методики її проведення і дотримання низки иравил, ви-

кладених у Методичгшх вказівках з лабораторного контролю якості їжі.

Кількість страв чи виробів, що піддаються перевірці одиочасно, має

бути незпачною, тому що через стомлеиість вразливість органів чуттів

швидко зиижується, спостерігається їхия адаитація (звикання) до пев-

ного подразиика.

На вразливість органів смаку внливає температура повітря в примі-

щенні: при температурі вище 36 °С знижується вразливість до кислого

і гіркого смаків, при темиературі нижче 15 °С ускладшоється виявлен-

ня сологюго смаку. Різко знижується чутливість смакових рецепторів

ири охолоджегші поверхиі язика до 0 °С або при нагріваіші до 45 °С.

Оптимальпою для дегустації вважають температуру повітря 20 °С, а

температура страв повинна бути такою, при якій їх подають.

Приміщеиня, де проводиться оргаиолептична оціика виробів, має

бути добре й рівиомірио освітлеиим. Освітлеиня повиние бути природ-

ним, тому що штучне світло може зміиити иатуральие забарвлення

продукту, що иадто важливо при визначениі розходжеиь у відтінках

кольору, які з'являються в м'ясних і рибних нанівфабрикатах у проце-

сі зберігапия й упакування. У ириміщення не повинні проникати сто-

ронні запахи, які можуть вплинути па оціику якості виробів.

Як і нри будь-якому аиалізі, під час органолеитичгюї оцінки

точність отримапих результатів залежить від нрофесійних иавичок нра-

цівників, зиання методики і старагшості її виконаішя. Тому працівии-

ки,

які постійпо здійсшоють коитрш.іь якості продуктів харчуваиня, по-

вигші виробити в собі неабияку чутливість до смаку, запаху, кольору

тощо.

Розглянемо порядок ироведення органолептичгюї оціики (браке-

раж).

Перед тим як розиочати роботу, члепи бракеражної комісії (або

ирацівгшк лабораторії) мають озиайомитися з мегпо, рецептурою страв

і виробів, техпологією приготування страв (виробів), якість яких оці-

Управліиня

якістю продущії

ресторанного господарства

351

шоється, а також з показниками їхньої якості, установленими норма-

тивно-технічними документами.

У розіюряджепні комісії для проведення бракеражу гювинні бути

ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для

обполіскувания приладів. Крім того, у кожного члена бракеражиої ко-

місії мають бути дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним

чаєм (водою), блокнот і ручка.

Члени бракеражної комісії перед початком роботи повинні одягну-

ти санодяг, ретельио вимити руки в тенлій воді з милом, кілька разів

обполосиути їх і витерти иасухо.

Бракераж починається з визначення маси готових виробів і окремих

порцій перпшх, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважу-

ють одиочасгю ио 10 штук і визначають середию масу однієї штуки, по-

тім зважують поштучію не меише 10 виробів. Готові страви добирають

з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох

порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, гцо вхо-

дить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинчики, сиргш-

ки та ін.), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї гюрції може від-

хилятися від норми в межах ±3%, загальна маса 10 порцій повинна

відповідати нормі. Аналогічно встановлюють середшо масу порцій

м'яса, риби чи птиці, з якими подають перші страви.

На роздачі перевіряють температуру страв перед иодаваниям, ко-

ристуються при цьому лабораторним термометром (у металевій опра-

ві) зі шкалою від 0 до 100 °С.

Показгшки якості коптрольоваиих страв і виробів оцінюються в та-

кій гюслідовгюсті: гюказиики, що оцінюються візуальгю (зовнішній ви-

гляд, колір), запах, консистенція, потім властивості, які оцішоються в

порожиині рота (смак і деякі особливості консистеиції — однорідність,

соковитість та ін.).

Рідкі страви для органолептичгюї оцінки ретельно перемішують, на-

ливають у загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени

комісії беруть пробу у свої тарілки однією ложкою, а іншою дегусту-

ють.

Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього

вигляду на загальній тарілці нарізають шматками, які перекладають у

свої тарілки для дегустації. Характеризуючи зовнішній вигляд, зверта-

ють увагу на коикретні ознаки цього показника, такі як форма і її утри-

мання у готовій страві, стан поверхні, вид на розрізі (зламі), старан-

ність оформлення страви та ін.

Визначаючи запах, виокремлюють його характер та іптенсивність.

Оскільки під тривалим впливом організм перестає сприймати запахи,

варто брати до уваги лише перше вражегшя (відчуття). Дуже важливо