Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

50 ЧАСТИНА I

ми керуються, коли прохолоджують продукт до 0 °С перед вакуумуваи-

иям. Для безпеки куліиарпого виробу добирають оптимальиі режими об-

робки: високі (85 °С) або низькі (64-68 °С) температури, але за більш

тривалий час.

Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовуєть-

ся в ресторанній практиці не для консервуваиия продуктів, а для одер-

жання чіпсів. Чіпси

—

це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінам-

буру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тоіцо),

иідсушені в духовій шафі до хрусткого стаиу. Фрукти, як правило, по-

нсредньо проварюють у цукровому сироиі, а иотім иідсушують у духов-

ці при 100 °С. Чіпси зазвичай використовують для прикрашання ресто-

раниих страв. Крім декоративної, вони виконують иеабияку функцію в

смаку страви, наприклад, створюють контраст ніжного присмаку мусів

і хрустких чіпсів.

Підпікання. Цей спосіб відомий у вітчизняпій технології при

тенловій обробці цибулі, моркви, коренів для приготуваиня бульйопів,

його використовують лише як допоміжний. Але останнім часом він

став більш поширеним, модпим і часто застосовується у приготуванні

страв з риби й мореиродуктів. Уважається, що дана техиологія є

компромісом між японськими сашимі й приготуванням на грилі. Фак-

тично застосовується та сама техніка, що й у приготуванні майже си-

рого м'яса. На рознечепу сковороду кладуть підготовлеішй шматок ри-

би,

потримавши трохи з одного боку, пєревертають на іншу, а потім

майже відразу подають на стіл. У результаті утвориться ароматна

хрустка кірочка, а всередині риба лишається иіжною, соковитою і прак-

тично сирою. Приготовлена у такий спосіб риба, рідше м'ясо, стає ос-

новним інгредієнтом поиулярних иа сьогодні «теилих салатів» з різни-

ми видами листкових овочів і навіть із фруктами. Шдпечепу рибу

перед подаванням спеціально розламують або нарізають скибочками,

щоб було видно цей иезвичайний контраст. Найчастіше використову-

ють для таких цілей туиця і морського гребінця.

Інтенсивне охолодження й шокове замороження. Технологію ін-

тенсивного охолодження й шокового замороження давио й успішно за-

стосовують у Європі ресторани різного рівня —- від елітних до демо-

кратичних. У СНД вона мала успішне тестування ще в 1980-х на

різних підприємствах ресторанного господарства, але широкого засто-

суваиня не одержала дотепер. Осиовиа відмінність шокового заморо-

ження полягає в тому, що температура готового кулінарного виробу

знижується з 85 °С до -18 °С не за 12-24 годиии, а максимум за 4.

При цьому зменшуються втрати вологи, мінімізуються небажані біохі-

мічні зміни, ліпше зберігається поживна цінність продукту. Страва, за-

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

морожєна у такий сгюсіб, за своїми властивостями еквівалеггага свіжій

або охолодженій. Після інтенсивного замороження кулінарна продук-

ція зберігається удвічі-утричі довше за звичайну без втрат якості. Ва-

жливими перевагами шокового заморожеиня є зведегшя до мінімуму

розвитку мікроорганізмів у продуктах і висока гігроскопічність.

При інтенсивному охолоджениі температура кулінарної нродукції

після її приготування згшжується одразу за 2 години міиімум до 10 °С

усередині до 0-4 °С иа поверхні. Іитеисивне охолоджегшя на відміну від

замороження займає не тільки менше часу, але воно менш енергоємне

з мінімальними втратами маси. Апарати інтенсивного охолодження та-

кож набагато дешевші.

Шокове замороженпя й інтенсивие охолоджегшя використовуються

в основному у великих ресторанах, потужність яких дозволяє не тіль-

ки обслуговувати відвідувачів, але й робити напівфабрикати й куліиар-

ну продукцію для реалізації гюза иідприємством. В елітних рестораиах

ці техгюлогії можуть застосовуватися у гювсякдегшій нрактиці для про-

дуктів з иевеликим строком зберігагшя та тих, що використовуються в

обмеженій кількості. Можливе також застосування шокового заморо-

жегшя й інтенсивного охолоджегшя в копдитерських цехах ресторанів

а також ири иідготовці виїзгшх бенкетів (кейтерингових заходів).

Застосувагшя перелічених вище технологій дозволяє зробити заго-

тівлі заздалегідь, задіяти меншу кількість працівників, а також знизи-

ти відходи виробництва.

Кожному сгюсобу теплової кулінарної обробки иродуктів чластиві

недоліки, що знижують якість готової продукції і підвищують витрати

на приготувангш їжі. У зв'язку із цим одержують гюширення комбіно-

вані сгюсоби тенлової обробки, у яких иоверхневе иагрівагшя гюєднуєть-

ся з об'ємним, НВЧ-нагрівання з ІЧ-нагрівагшям. Так, остаинім часом

НВЧ-апарати випускають у комбінації з інфрачервоиим нагріванням,

що робить їх досить ефективними для приготуваиня страв різноманіт-

іюго асортименту.

У жарових і некарських шафах, що застосовують на підприємствах

ресторанного господарства, разом з поверхиевим нагріванням викорис-

товують й інфрачєрвоне, хоча частка його в загальних витратах на при-

готування їжі певелика. Інфрачервоиє вииромішовання на поверхню

виробів, що винікають, надходить від нагрівальгшх елементів і розі-

грітих стінок шафи. Також застосовують жарові шафи зі спеціальгю

вбудованими трубками іифрачервоного випромінювания. А відтак ви-

ходить ефективний тепловий апарат для приготувагшя їжі.

У великих кондитерських цехах підприємств ресторашюго госпо-

дарства застосовують високопродуктивні теплові апарати для випікан-

52 ЧАСТИНА I

ия борошняних кондитерських виробів. У цих анаратах поєднується

ІЧ-нагрівання, примусовий рух нагрітого иовітря в робочому просторі

шафи, подавання в робочий простір перегрітої водяної пари й обертан-

ня навколо вертикальної осі стелажа з виробами, що випікають.

Контрольні запитання і завдання

Які сгюсоби ііередавання теила продукту застосовують у процесі

теплової кулігіарііої обробки?

У чому сутність новерхиевого (коитактного) сиособу нагрівания

харчових продуктів?

Назвіть сиособи варіння продуктів і сфери їхнього застосування

на підприємствах ресторанпого господарства.

Навіщо необхідно підтримувати режим иовільгюго кииіння під час

варіння иродуктів у рідкому середовищі?

Як змінюється темиература варильного середовища в процесі при-

готувания багатокомпонентиих супів? Як це впливає на тривалість

приготування суиів?

6. Перелічіть тенлофізичні иараметри варіння продуктів у середовищі

вологої насичегюї водяної пари.

Чим відрізняється варіння принускагшям і тушкуванням від інших

способів варігшя?

8. Чим нршщиново відрізняється смажегшя нродуктів від варіння?

9. Назвіть сиособи смажегшя иродуктів і сфери їхнього застосування

на підприємствах ресторашюго госгюдарства.

10.

У чому сутність пасерувагшя харчових продуктів?

11.

Які теплофізичні й технологічиі осгюви теплової кулінарної оброб-

ки нродуктів ІЧ-виііромінюваниям?

12.Які теплофізичиі й технологічні основи куліпарної обробки продук-

тів НВЧ-нагріванням?

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

Розділ 4

ПРИНЦИПИ СКЛАДАННЯ РЕЦЕПТУР

НА ПРОДУКЦІЮ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Рецептури на продукцію ресторапного господарства

істотно відрізняються від рецептур продукції, що випу-

скає харчова промисловість. На куліпарну продукцію рецентури скла-

дають иа одну норцію або на 1 кг страви, або на 100 шт. кулінарних

виробів, натомість як у харчовій нромисловості рецентури складають

на 1 т, або на 1000 шт. виробів. На борошняні коидитерські й булочні

вироби рецептури у ресторашюму господарстві складають па 10 кг ва-

гових і 100 штучних виробів.

У ресторанному господарстві відсутні нормативи виробпичих втрат

сировипи, ці втрати входять до рецептур.

До рецептур на кулінарпу нродукцію зазвичай включають не всі

компоненти, необхідні для приготування страви. У більшості рецептур

не зазначають кількість води, солі (натрію хлориду), спецій, зелені і

приправ. Передбачається, що залежно від якості осгювної сировини

воду додають для забезпечення виходу страви і її бажапих оргаио-

лентичних показпиків на власний розсуд кулінара. Сіль, спеції і ири-

прави додають за смаком, однак граиичні норми їх витрат зазначені в

технологічних інструкціях. Наприклад, середпя витрата солі встановле-

на з розрахунку 1 г на 100 г готового продукту.

Важлива особливість рецептур на кулінарну продукцію полягає в

тім,

що більшість із них складають у двох або трьох варіаптах на од-

нойменні страви й вироби: 1-й варіант — для ресторанів і снеціалізо-

ваних иіднриємств вищого класу; 2-й варіаит — для закусочних, кафе,

загальнодоступних міських і сільських їдалеиь; 3-й варіант — для їда-

лень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, установах.

Перший варіант відрізняється від другого більшим виходом основ-

ного продукту (м'яса, птиці, риби), підвищеним закладапням вершко-

вого масла, сметани й інших продуктів. Другий варіант рецептур від-

різияється від третього за цими ж показгшками. Окремі рецептури

складені тільки в другому й третьому варіантах (масові овочеві,

круп'яні, макаронні, бобові страви й гарніри), деякі страви підвищеної

трудомісткості з дорогих продуктів не мають третього варіанта, і, на-

решті, існують одноваріантні рецентури (напої, солодкі страви, деякі

паціональиі страви). Вибір варіанта тієї чи іншої рецептури залежить

від конкретних умов роботи підириємства ресторашюго господарства.

54 ЧАСТИНА I

Описапі вище особливості складання рецеитур на продукцію ресто-

ранного господарства пояснюються, з одного боку, невеликими обсяга-

ми виробництва на окремому підприємстві, а з іншого — обмеженими

термінами зберігання готової продукції, організацією споживання на

місці її виробництва й необхідністю більш гнучкого реагувания на за-

пити споживачів.

До нормативних документів, що містять рецептури й технологічні

інструкції, иалежать: збірники рецептур на кулінарну продукцію, бо-

рошняні кондитерські й булочні вироби; галузеві стандарти (ГСТ); тех-

нічні умови й технологічиі інструкції (ТУ і ТІ); стандарти нідприєм-

ства (СТП); техиіко-технологічні карти (ТТК).

Вказана нормативиа документація призначена для підириємств

ресторашгого господарства всіх тинів, класів і форм власності.

4.1.

Збірники рецептур страв, кулінарних

і кондитерських виробів для підприємств

ресторанного господарства

бірники рецептур для підприємств ресторанного господарства

є декількох видів: Збіргшк рецеитур страв і куліпарних виро-

бів для роздрібної торговельної мережі підприємств ресторан-

ного госиодарства; Збіриик рецептур страв дієтичного харчуванпя;

Збірник рецептур націоиальних страв і кулінарних виробів; Збіриик

рецентур борошняних кондитерських і булочних виробів.

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторашюго

господарства, затверджених наказом Міністерства економіки і з питань

європейської інтеграції України № 219 від 24.07.2002 р. зі змінами від

03.11.2003 р., суб'єкти господарської діяльності при виготовленні

продукції власного виробгшцтва повинні дотримуватися техіюлогічгшх

режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їхігя взаємозамін-

иість, режим холодної і теилової обробки сировигш тощо), визначегшх

нормативною документацією, до якої, зокрема, належать збірники рецен-

тур страв, кулінарнйх, борошняних коидитерських і булочних виробів.

Суб'екти господарської діяльності, користуючись збірниками рецеп-

тур страв і кулінарних виробів, мають право:

• замінювати (виводити) у рецептурах відсутні види продовольчої си-

ровини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або

додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових влас-

тивостей страв (виробів), при цьому пе порушувати Санітарних

правил, технологічного режиму виробництва нродукції і не допуска-

ти погіршеішя споживчих властивостей і якості страв (виробів).

Характеристика технологічних процесів

виробнщтва...

Зміни в рецептури обов'язково впосяться в техиологічні і калькуля-

ційпі карти;

• враховуючи поиит споживачів, змішовати иорми иодаваиня страв

(виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де дозволяє техноло-

гія приготувашш.

Наразі чинні кілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник

рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного гос-

подарства 1980 року (далі — Збірпик рецептур 1980 р.) і Збірник ре-

цептур страв кулінарних виробів для підприємств ресторанного госпо-

дарства 1982 року (далі — Збірник рецептур 1982 р.).

Крім загальновідомих Збірииків рецептур 1980 р. і 1982 р. (що є ак-

тами законодавства СРСР), в Україні діє вітчизняний документ —

Збірник рецептур паціональних страв і куліиарних виробів, затвердже-

ний паказом МВЕСторгу Укра'пш № 484 від 06.07.1999 р. Цей Збірник

також є нормативішм документом і має 15 розділів, у яких нропоиу-

ють рецептури страв і куліпарних виробів кухопь иародів різних країн

(Україии, Росії, Білорусі, Молдови, Естонії, Литви, Латпії, Грузії,

Вірменії, Азербайджану, Узбекистану, Казахстану, Туркмепістану,

Киргизстану і Таджикистану). Рецептури страв і куліпарних виробів у

цьому Збірпику мають, як правило, один варіант норм закладання.

Збірник рецептур складається із трьох взаємно нов'язаних частин:

нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової иродук-

ції; рецеитур закусок, страв, куліиарних виробів, соусів і гарпірів; тех-

иологічиих інструкцій, за умови викопапня яких можна виготовити ку-

лінарну продукцію із задапими властивостями.

Нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової про-

дукції,

як уже зазначалося, розроблені НДІ громадського харчування на

основі експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умо-

вах підприємств ресторанного господарства з математико-статистич-

ною обробкою експеримемтальних даних і затверджені Міністерством

торгівлі СРСР і Міністерством зовнішньоекономічних зв 'язків і торгівлі

України, є обов 'язковими для підприємств та організацій ресторанного

господарства на території України.

Нормативи витрат сировини і виходу наиівфабрикатів розроблені з

урахуванням можливості викОристапня сировини різної кондиції. Нор-

мативи відходів і втрат під час обробки м'яса і птиці розроблепі з ура-

хуванням надходження сировини I і II категорій угодоваиості, а свиии-

ни — м'ясної, обрізної і жирної. Нормативи відходів і втрат під час

обробки рибної сировини розроблепі з урахуваиням надходження ри-

би різних розмірів і промислового розбирання (потрошена, без голови,

тушка, філе зі шкірою чи без шкіри). Для картонлі, моркви й буряка

56 ЧАСТИНА I

норми відходів і втрат за механічної обробки встановлені за сезонні-

стю,

тому що в міру зберігания кількість відходів зростає. Величина

відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів устано-

влена з урахуванням їхньої иромислової обробки.

Безперечну значущість має та частина нормативів, що належить до

втрат маси продуктів за різпих способів теплової кулінарної обробки,

тому що без цих даних неможливо підійти до обґрунтованого виходу

кулінарної продукції.

У нормативній частині Збірника рецептур містяться таблиці норм

взаємозамінності продуктів і тривалості теплової кулінарної обробки.

Рецептурна частина Збірника за обсягом найбільша, бо має рецеп-

тури закусок, страв, соусів, гарнірів, иапоїв різноманітних асортимен-

тів. Всі рецептури складені на основі нормативів.

Якщо уважно почитати куліиарні рецептури, розміщені в Збірнику,

то неважко збагнути, що різні компонеити страви перебувають у иев-

ній пропорції, оптимальній за органолептичпими і фізико-хімічними

показниками якості виробу і його стійкістю при поточному зберіганиі.

Та,:, у соусах (м'ясних, рибних, грибних, сметанних, молочних) бо-

рошно, що використовується як загусник, і жир для його пасерувагшя

витрачаються у сгііввідношенні 1:1. Після розчинення борошнягюго

жирового пасерування бульйоном і короткочасгюго проварювашш ут-

вориться емульсія жиру в крохмальному клейстері, стабілізатором якої

є білки, вуглеводи, ліпіди й мінеральні речовини борошна. Однак

емульгуюча здатність борошнягюго клейстеру не безмежна, при збіль-

шенні закладання жиру емульсія буде нестійкою, зайвий жир відокрем-

люється від емульсії і спливає на поверхню соусу.

Іншим прикладом може бути кількість смакоароматичних компо-

иентів — вина, коріння петрушки, селери тощо. Наприклад, до рецеи-

тури грибгюго кисло-солодкого соусу, крім грибів, входять родзинки і

чоргюслив. Збільшення закладання чорносливу завжди призводить до

иегативгюго результату: сильні смак й аромат чорносливу маскують,

иригнічують ніжиий приємний аромат грибів. У рецептурах страв ти-

пу «м'ясо в соусі» закладання цибулі ріпчастої зазвичай становить

20...30%

до маси м'яса. Лук посилює смак й аромат м'ясної страви, про-

те подальше збільшешш його закладання не рекомендується, тому що

це иризводить до нояви солодкого присмаку, ие властивого м'ясній

страві, внаслідок високого вмісту в цибулі цукрів

(8...

10%).

Неабиякий

іитерес щодо цього викликають фаршировані кулінарні вироби (овоче-

ві,

м'ясні, борошняні). Наприклад, «філософія» борошняних страв по-

лягає в тому, щоб у тонкій тістовій оболонці містилося багато смачно-

го соковитого фаршу.

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

Таким чигюм, рецентури Збірника — це кількісні і якісні компози-

ції продуктів, нанрацьовані багатьма поколіннями кулінарів, які дозво-

ляють готувати смачну й зовні привабливу їжу. Перш ніж вносити змі-

ни до цих рецептур або розробляти нові, необхідпо докладно вивчити

хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер

фізико-хімічних змін, що відбуваються в них при кулінарній обробці, і

бути таким собі дегустатором, здатним сприймати відтінки смаку і аро-

мату, а також смакоароматичний букет страви або кулінарного виробу

в цілому.

Тєхнологічні інструкцй, що містяться у Збірнику рецептур, являють

собою описову частину технологічного процесу механічної обробки

сировини й приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв і

борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів. Техпологічпі

інструкції доповпюють рецеитурну частипу Збірпика щодо вимог до

якості сировини, введеішя в рецептуру додаткових компопептів, зміи

виходу страв.

До оиисової частиии Збірника, що відіграє роль техиологічних

інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підроз-

ділу, техпологія приготування кожиої страви, а також опис механічної

обробки сировини й виробництва напівфабрикатів з посиланням иа

відновідиі нормативпі таблиці.

У технологічгшх іиструкціях наведені такі параметри технологічно-

го процесу, як температура нагрівального середовища і нродукту, три-

валість технологічиої операції тощо; викладеиі рекомендації з викорис-

таипя посуду, інвентарю, технологічгюго обладиаиня. Остагшім часом

на підприємствах ресторашюго господарства застосовують чимало

гювого технологічиого обладнання: мікрохвильові иечі, тостери, грилі,

пароконвектомати тощо. Деякі параметри теплової кулінарної обробки

можуть змінюватися згідио з інструкціями до цих апаратів.

4.2. Галузеві стандарти

алузеві стандарти (ГСТи) на куліпарну продукцію розробля-

ються фахівцями відповідиих галузей харчової нромисловості:

м'ясної, итахопереробиої, рибпої, коисервгюї.

Наразі існують ГСТи на кулінарні напівфабрикати такого групово-

го асортименту: м'ясні натуральні (великокускові, порціонні, дрібно-

кускові), м'ясні січені, з курей, курчат, індичок, качок, каченят, з риби

(у вигляді тушки), картоплі й овочів.

ЧАСТИНА I

Особливість ГСТу як нормативиого докумеита полягає в тому, що

його вимоги до асортимеиту куліиарної продукції, показників її якості

й інших умов поширюються на підприємства всіх відомств і форм

власності, у тому числі й на підприємства ресторанного господарства.

Це означає, що якість напівфабрикатів того асортименту, що визначе-

ний ГСТом, має бути однаковою на всій території України, незалежно

від того, яке підприємство ці иапівфабрикати виготовляє.

ГСТи мають таку інформацію: назва иродукції, номер ГСТу, номер

галузевого класифікатора продукції, терміп дії, замість якого норматив-

иого документа вводиться; область дії ГСТу; асортимент продукції;

технічні вимоги до продукції, на яку розроблений ГСТ; правила прий-

мання й методи випробувань; упакуваипя, маркування, зберігання й

транспортування; иерелік нормативної документації, на яку викоиува-

лись иосилапня під час розробки ГСТу.

ГСТ підписують розробники, узгоджують з органом саиепідслужби

Мінохороии здоров'я України й затверджується керівником відомства

—

розробпика стапдарту; до нього додається техпологічна інструкція.

У системі ресторанного господарства розроблена власпа технологіч-

на інструкція на виробництво кулінарних напівфабрикатів, що відобра-

жає специфіку иідириємств і вимоги ГСТів.

Підприємства ресторашюго господарства не зобов'язані організову-

вати виробпицтво нанівфабрикатів й іншої кулінарної нродукції, на

яку є ГСТи, вони можуть одержувати цю продукцію від харчових під-

приємств за контрактами.

4.3.

Технічні умови і гпехнологічні інсгпрукції

на продукцію респгоранного господарства

ехнічні умови і технологічні інструкції (ТУ й ТІ) на продук-

цію ресторапиого госиодарства розробляються як галузеві гюр-

мативні документи (діють лише в системі ресторанного гос-

подарства). На сьогодні у системі ресторашюго господарства діє багато

найменувань ТУ і ТІ на продукцію ресторанного господарства, у тому

числі і на напівфабрикати, готові кулінарні вироби, охолоджені страви.

До технічних умов належить така інформація: назва ТУ, номер, тер-

мін дії, список розробників, узгодження з органом санепідслужби Мін-

охорони здоров'я України, затвердження керівником відомства;

асортимент продукції ресторанного господарства; технічні вимоги, у

т.ч.

органолеитичні, мікробіологічні та фізико-хімічиі ноказники якості;

правила приймання; методи винробувань; розфасування, уиакування,

маркувапия; перелік документів, на які подані посилання в ТУ; техно-

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

логічиа інструкція з докладним онисом нроцесу, у т.ч. правила збері-

гання й використання продукції.

ТУ й ТІ зазвичай розробляють на продукцію ресторанпого госпо-

дарства, що виготовляється великими партіями централізоваио та приз-

начена для використання на підприємстві-виробпику, а також для по-

стачаиня інших підириємств ресторашюго господарства й роздрібної

торгової мережі.

4.4. Стандарт підприємства

тапдарт підприємства (СТП) розробляють на кулінарні виро-

би,

що готують із застосуванпям нетрадиційпих снособів

холодтюї й тешювої обробки харчових продуктів, а також на

нові торгово-техпологічні нроцеси.

Проект стапдарту піднриємства узгоджується з територіальним

оргапом санепідслужби й затверджується керівпиком піднриємства.

СТГІ за своїм змістом не повинпі суиеречити ДСТУ та іишим нор-

мативиим докумептам.

СТГІ містить таку інформацію: назва виробу і сфера застосування

СТП; перелік сировини, що застосовується для нриготувания страви чи

кулінарного виробу із зазначенням нормативної докумеитації на сиро-

вииу; вимоги до якості сировини в частині відгювідності його ДСТУ,

ГСТам, ТУ, медико-біологічпим вимогам і санітариим иормам, сертифі-

кат відповідності й тюсвідчепия якості; норми закладапня сировиии ма-

сою брутто й нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції; опис

техпологічного процесу приготувапия иродукції з виокремленням пара-

метрів, що надають безнеку продукції, снецифіки нетраднційпих техно-

логічних прийомів, перелік використаних харчових добавок тощо; вимо-

ги до оформления, нодавання, реалізації і зберігання иродукції; стюсіб

транспортувашія — відновідно до санітарних правил; тип упакування й

маркування із зазначенням виду тари, пакувального матеріалу, дозволе-

ного Мінохорони здоров'я для коитакту з харчовими продуктами; ио-

казпики якості й безпеки із зазначенням органолентичних властивостей

й основних фізико-хімічних і мікробіологічних показників; методи ви-

пробувань із зазиаченням методів коитролю й неріодичпості кожного

дослідження за перевірними характеристиками безпеки продукції, кон-

трольних нормативів та обсягів коитрольовапої нартії; вимоги охорони

довкілля із зазначеними екологічиими нормами щодо заиобігашія запо-

діюванню шкоди навколишньому природгюму середовищу, здоров'ю й

генетичному фопду людини нри виробництві нродукції; інформаційпі