Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

ЧАСТИНА I

речовинами (цукрова нудра, вершки тощо), у сироні илоди, ягоди, ком-

поти, киселі, муси, самбуки, желе, креми, морозиво.

До гарячих солодких страв иалежать шарлотки яблучні, яблука в

тісті смажені, яблука иечені, яблука з рисом, иудинг яблучний з горі-

хами, пудиііґ сухарний, кошички із нлодами і ягодами, зефір.

Напої, що готують иа підприємствах ресторанного господарства,

поділяють на гарячі й холодні.

До гарячих напоїв належать чай (з молоком, вершками, лимоном

тощо);

кава натуральна (чорна, з молоком, вершками); кавові напої на

основі цикорію; какао з молоком; шоколад; збитень медяний; гарячі

слабоалкогольні напої (грог, ігугіш, глінтвейн та ін.).

До холодних напоїв належать холодний чай, холодна кава, квас,

морс,

фруктово-ягідні напої, коктейлі, крюшони, шербети, коблери,

джулепи, айс-кріми, фізи тощо. Більшість холодних напоїв подають із

льодом або з морозивом у фірмовому посуді.

Кулінарні вироби поділяються на дві групи: борошняні кулінарні

вироби та інші.

Асортимент борошняних куліпарних виробів включає ииріжки,

пироги, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, хачапурі, біляші, чебуреки, ііон-

чики, грінки, иампушки, нрофітролі та ін.

Пиріжки, пироги й кулеб'яки готують із дріжджового і бездріж-

джового тіста, у тому числі з листкового з різноманітиими фаршами-

начинками: м'ясом, рибою, капустою, картоплею, морквою, сиром,

рисом, грибами, яблуками, повидлом. Фарші, як правило, багатокомпо-

нентні. Наприклад, до картоплі додають гриби або смажену цибулю, до

капусти й рису

—

січені круті яйця. Деякі борошняні кулінарні виро-

би мають фарші-начинки певного виду. Так, розтягаї випікають із ри-

бою,

ватрушки — із сиром, біляші — з м'ясом. Без начинки готують

иончики, пампушки та профітролі.

До іпших кулінариих виробів належать салати, що виготовляються

централізовано (м'ясний, рибиий, із квашеиої капусти тощо), відварне

і смажене м'ясо, рибні тюфтельки й фрикадельки в томатпому соусі,

риба відварна родини осетрових, запіканка із сиру та ін.

Охолоджені страви належать до кулінарної продукції нового асор-

тименту. Готові свіжоприготовлені страви і їхні компоііенти в гарячо-

му вигляді розфасовують у відповідну тару, швидко охолоджують до

10 °С (не більше 2 год), а потім зберігають при температурі 0...4 °С про-

тягом однієї чи декількох діб залежно від складу. Припустимі терміни

зберігання конкретгшх страв і їхніх комнонентів устагювлені єксиери-

ментально на підставі фізико-хімічних, мікробіологічгшх досліджень й

оргагюлентичної оцінки якості. Висока швидкість охолодження дозво-

ляє швидко долати темнературпий інтервал, найбільш сприятливий

Характеристика технологічних Процесів

виробництва...

для росту мікрооргапізмів, а також зішзити негативний внлив високих

температур иа якість готової їжі.

У місцях сіюживаішя охолоджепі страви розігрівають до досягпеп-

ня темнератури в геометричному центрі виробу 85 °С, що забезпечує

їхню санітарно-епідеміологічиу безпеку.

Охолоджені страви готують у спеціалізованих цехах підприємств

громадського харчування відповідио до ТУ, ТІ і сапітарних правил, по-

годжеиих з Мінохоропи здоров'я.

Охолоджені страви і їхні компопенти є своєрідним догювнеиням до

свіжоириготовленої їжі, їх зазвичай використовують в умовах, коли

приготувания обідів із сировиии й напівфабрикатів иеможливе з

технічпих причин або недоцільне з оргаиізаційгю-економічпих мір-

куваішь. У світовій нрактиці використання охолоджепих страв добре

себе зарекомепдувало під час оргаиізації харчуваиня розосереджеиих

колективів робітників, у лікарнях, у райоиах стихійних лих та інших

екстремальних умов. Ці страви реалізуються також у магазинах, гцо по-

легшує працю в домашньому приготуванні їжі.

При фасуваіші й упакуванні охолоджепих страв у колсну пакувальну

одиницю вкладають ярлик, на якому зазначають: иазву підприємства-

виробника, вид продукції, масу нетто, кількість порцій, дату виготов-

ления й кінцевий термін реалізації, температуру зберігання, вид норма-

тивної документації.

2.2.

Борошняні кондитерські гпа булочні вироби

а підприємствах ресторашюго господарства виготовляється

близько половини загальгюго обсягу борошнягшх кондитер-

ських і булочних виробів, що виробляються в Україні. Це

пояснюється територіальною близькістю цих нідприємств до спожива-

чів,

що має вирішальпе значегшя при виробництві швидкоисувгюї про-

дукції з обмеженими строками зберігання.

Борошняні кондитперські вироби — це випечені з

тпіста

заготовки,

оброблені після охолодження помадами, кремами, горіхами, цукатами,

шоколадом та іншими додатковими продуктами. Класифікують бо-

рошняні кондитерські вироби за видом тіста й іншими ознаками.

Торти — пісочиі, бісквітні й листкові. Відповідпо до оздоблюваль-

них продуктів вони можуть бути кремові або фруктові, за формою —

круглі, квадратпі і прямокутні, за масою — від 500 г до декількох кіло-

грамів. На замовленпя покупців торти виготовляють тематичпі з наго-

ди дня народжеиня, ювілею, весілля тощо. У цих випадках за узго-

дженням із замовпиком торт може бути виготовлегшй у вигляді

ЧАСТИНА I

скриньки із квітами, кошика з ятодами або грибами, у вигляді розкри-

тої або закритої книги і в інших варіантах. Відповідно до тематики тор-

та розробляють варіанти його оформлеиня.

Тістечка — пісочиі, бісквітні, листкові, заварпі, мигдальні, меренги.

Для оздоблення тістечок використовують ті самі продукти, що й для

тортів. Маса одного тістечка — 20...80 г.

Кекси — випечені борошпяпі кондитерські вироби з більшим вмі-

стом цукру, яєць, масла, з додаванням родзинок, цукатів, горіхів й іп-

ших смакоароматичних продуктів. Кекси випікають із нріспого або

дріжджового тіста у формах.

Печиво різної форми й розмірів виготовляють із пісочного, біск-

вітного й мигдального тіста з різними смакоароматичними доновню-

вачами.

Вафлі (фруктові, молочні, горіхові та іп.) — це особливий вид кон-

дитерських виробів у вигляді випечених тонких хрустких нластии,

скріплених між собою пошарово помадою. Різномапіття асортименту

досягається завдяки розмаїтості смаку й аромату помад.

Пряники (завариі, сирцеві, вагові, штучні) — вииечені вироби з бо-

рошна, цукру, патоки, меду з додаванням «сухих парфумів», тобто су-

міші тоненько подрібпених прянощів — кориці, гвоздики, перцю чор-

ного й запашного, бадьяну, мускатного горіха, кардамону, імбиру.

Штучпі пряники можуть бути із фруктово-ягідною або молочпою на-

чинкою.

Пряники — це типово слов'янські копдитерські вироби; виготов-

ляють фірмові пряникові вироби: пряники тульські, орловські, шахтар-

ські, київські тощо.

Паски — здобні вироби, що випікають із оііариого тіста з додавап-

ням родзинок, цукатів, кориці у формі циліндра, верхню частину яко-

го після охолодження глазурують помадою чи тиражиим сиропом або

посипають цукровою пудрою. Маса одпого куліча — від 100 г до 1 кг.

Медяники за смаком і копсистенцією нагадують пряники. їх ви-

пікають у вигляді пласту за формою кондитерського листа, пласти зма-

щують фруктовою пачинкою, накладають один на один. Верхпій пласт

поливають тиражним сиропом або иомадою. Охолоджений медяник

розрізають порціями певіюї форми (іірямокутні, квадратні).

Здобні пироги із фруктово-ягідними начинками бувають закритими

й відкритими. Перед випічкою їх ирикрашають орнаментом з тіста,

фігурпо иарізаними плодами (яблуками, нерсиками тощо) і цілими

ягодами. За формою пироги можуть бути круглими, овальними, ква-

дратними, прямокутпими. Пироги, що випікають па замовления до

святкового столу, додатково прикрашають иаписами з випеченого тіста.

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

Булочні вироби випікають зі здобпого оиарного тіста, використо-

вуючи пшеничпе борошно вищого гатунку з високим вмістом клейко-

вини. За формою й кількістю здоби булочні вироби ноділяють па ру-

лети, ромові баби, калачі, кренделі й найрізноманітніші булочки.

Рулети готують ваговими, ромові баби — ваговими і штучними, іиші

вироби — штучними масою

50...

100

г.

Залежно від кількості здоби, виду доповнювачів і форми булочки

мають фірмові пазви: дорожиа, шкільна, шафрапна, здоба віденська

тощо.

Контрольні запитання і завдання

Які саиітарно-гігієнічиі й техпологічні нринциии покладепі в осно-

ву розиоділу продуктів ресторашюго господарства иа кулінарну

продукцію й борошняиі копдитерські і булочні вироби?

Які напівфабрикати виробляють і використовують иа иідприємствах

ресторашюго господарства?

Назвіть холодні й гарячі закуски, що стаповлять асортимеит иідпри-

ємств ресторашюго госгюдарства.

Як класифікують суии й соуси, що готують па піднриємствах ресто-

рашюго господарства?

Як класифікують солодкі страви й наної, що готують на иідприєм-

ствах ресторашюго господарства?

6. Який асортимепт куліиарпих виробів виготовляють підприємства

ресторацгюго госнодарства?

Що таке охолоджеиі страви, яка сфера їхнього застосувапия при ор-

гаиізації харчування населегшя?

8. Назвіть асортимепт тортів і тістечок, виготовлених у копдитерських

цехах підириємств ресторашюго господарства.

425

34 . ЧАСТИНА I

Розділ 3

СПОСОБИ I ПРИЙОМИ ТЕПЛОВОЇ

КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

Коли продукти доводять до стану кулінариої готовно-

сті,

намагаються забезпечити такий режим теплової оброб-

ки,

при якому готова продукція високої якості має міні-

мальні витрати.

Способи теплової кулінартюї обробки, що застосовуються на під-

приємствах ресторанного господарства, ґрунтуються на певних тепло-

фізичних і технологічних принципах ііередавання тепла продукту:

поверхневе нагрівання (контактний); випромінюваннями інфрачер-

воиого спектру (ІЧ-нагрівания); об'ємне нагрівання нроникаючим ви-

проміпюванням надвисокої частоти (НВЧ-нагрівання); комбіновапе

пагрівапня (ІЧ-нагрівания у иоєднанні з новерхневим або НВЧ-нагрі-

ванням).

У результаті теплової куліиарної обробки температура иродукту

підвищується до 80...100 °С, а в поверхневому пласті при смаженні —

до 120...130 °С. Рушійною силою нроцесу при поверхневому нагріван-

ні є різниця температур міяс продуктом і нагрівальним середовищем,

а також між зовнішніми й внутрішніми пластами продукту; при на-

гріванні електромагнітним випромінюванням прискорюється рух ато-

мів і молекул харчових речовин.

Під дією теплової енергії в продукті виникають такі складні фізико-

хімічні процеси, як клейстеризація крохмалю, денатурація білків, гідро-

термічна дезагрегація біополімерів (колаген м'яса, риби, протопектин

рослинних продуктів), утворення нових смакових й ароматичних речо-

вин, зміна кольорів продукту, руйнування вітамінів тощо. У результа-

ті нерелічених процесів, що часто накладаються один до одного, у нав-

колишнє середовище виділяються водорозчинні речовини й жири;

відбуваються втрата води й зменшення маси продукту (м'ясо, птиця,

риба);

поглинання води продуктом і збільшення його маси (крупи, бо-

бові, макаронні й борошняиі вироби); руйнувания деякої частини віта-

мінів;

перехід у воду вітамінів, екстрактивних, мінеральиих та інших

речовин нід час варіння.

Характеристика технологічних процесів

виробництва...

3.1.

Способи і прийоми теплової кулінарної обробки

при поверхневому нагріванні продуктів

ри новерхневому тіагріваині продукт безгюсередньо контак-

тує з тенлонередавальпим (нагрівальним) середовищем або

об'єктом (вода чи іиша рідина, водяна пара, жир, розігріта

металева поверхня та ін.). Практичне зиачення нри цьому мають на-

стунні технологічні й теплофізичні параметри процесу: температура

продукту; темиература тєплопередавального середовища; тривалість на-

грівання продукту; нитома потужтіість теплового апарата і можливість

нлавного регулюваиня щільності теплового потоку від джерела тешю-

вої енергії до нродукту, що нагрівається.

У результаті контакту продукту з теилоиередавальним середовищем

теплова енергія поступово иередається від иоверхневих пластів до

внутрішніх, різниця темнератур в об'ємі нродукту змеишується. У гео-

метричному цеитрі кулінарної готовиості иродукту температура стаио-

вить

80...

100

°С. Однак досягнення цієї темнератури ие завжди є кін-

цевим моментом теплової обробки, иідведення деякої кількості теплоти

до продукту необхідне і надалі, тому що фізико-хімічні процеси, що від-

буваються у нродукті на стадії доведення його до стану кулінарної го-

товності, мають епдотермічний характер і минають з часом (клейстери-

зація крохмалю, гідротермічна деструкція біоиолімерів тощо).

Шдведення теилоти для підтримки температури иагрівальгюго сере-

довища і продукту необхідне також у зв'язку з пемииучими втратами

його в довкілля.

Тривалість теплової обробки залежить від властивостей продукту,

його температури і темиератури пагрівальиого середовища. Так, для

м'яса й риби температура иовинна бути 80... 100 °С і витримка

—

три-

налий час при цій темнературі. Що стосується рослиииих иродуктів,

овочів, круи, бобових, макаронних виробів, то для доведення їх до ста-

иу куліиарної готовиості потрібиі температури, близькі до 100 °С. Та-

ким чином, тривалість теплової обробки рослинних продуктів за інших

пдпакових умов залежить від можливості підтримки зазначеної темпе-

ратури в процесі варіпня. Зниження температури теплопередавального

ссредовища немииуче призводить до збільшення тривалості теплової

ібробки.

Тривалість теплової куліиарної обробки може бути більнюю або

МСІІШОЮ на 10...15% залежпо від сортових та іиших особливостей нродук-

іу, коливань темнератури нафівальпого середовища й інших факторів.

До способів і прийомів теплової куліиарної обробки нри поверхне-

ні >му

нагріванні продуктів відносяться: варіння в рідкому середовищі й

ипром, припускання, тушкування, пасерування, смажеиня з невеликою

36 ЧАСТИНА I

кількістю жиру, з повним зануренням продукту в жир (у фритюрі), у

напівфритюрі (брезирувагшя), на розігрітій металевій поверхні без

жиру, запікання й випікання продуктів у жарових шафах, термоста-

тування готової їжі.

У технічній літературі зазвичай виділяють два основних способи

теплової кулінарної обробки продуктів — варіння й смаження, іиші

перелічені вище прийоми розглядаються як їхні різновиди. Розподіл

способів теплової кулінариої обробки продуктів иа варігшя і смаження

обумовлений тим, що при смаженні відбуваються иринципово іпші

иорівняно з варінням фізико-хімічні зміии харчових речовин у поверх-

невому пласті продукту: втрата води, нідвищення темиератури до

120...130 °С, піроліз харчових речовин, меланоїдино-утворення, всмок-

тування жиру. За таких процесів иа поверхні продукту утвориться

барвиста кірочка, за смаком та ароматом властива смажепим продуктам.

При варігші відбувається вологе нагріваипя продуктів, тому що

теплопередавальним середовищем є: вода, волога пасичена пара або

суміш води й пари.

Температура теилопередавальпого середовища при варінні становить

100...107 °С, а кінцева температура продукту до моменту кулінарної готов-

ності — 85...98 °С. У процесі варініія тенлова енергія поступово переда-

ється від поверхневих пластів до внутрішніх, досягаючи геометричного

центру иродукту. Різпиця температур поступово зменшується до иуля.

Варіння — універсальний сиосіб тешювої куліпарної обробки. За

допомогою варігшя можна довести до кулінарної готовгюсті будь-який

продукт або наиівфабрикат. Однак деякі иродукти, наприклад риби

родини коропових, сом, навага, иалтус та ін., вироби із сиру, дріж-

джового тіста й деяких видів бездріжджового тіста, мають вищі смако-

ві якості в смаженому вигляді.

Варіння в рідкому середовищі з повгшм зануренням продукту в рі-

дину (воду, бульйон, молоко, цукровий сироп) широко застосовується

в технології продукції ресторанного господарства. Співвідношення во-

ди й продукту при варінні (гідромодуль), початкова темиература ріди-

ни й режим кипіння залежать від виду продукту.

При варінні в рідкому середовищі в иродуктах відбуваються фізи-

ко-хімічні процеси, у результаті яких вміст води й сухих речовин у них

змінюється. Із продукту у воду переходять розчипиі речовиии: білки,

низькомолекулярні азотисті речовипи, цукри, мінеральиі речовини, ві-

таміни та іи. Рушійпою силою цього переходу є різниця концентрацій

відповідних речовин у продукті й рідкому середовищі (дифузія).

Що вищє гідромодуль, то більше розчинних речовии переходить із

продукту в рідке середовище. При варінпі м'яса, птиці й риби разом

з дифузією на перехід розчинних речовип із продукту в навколишнє

Характеристика технологічних процесів

вирооництва...

середовище істотно впливає теилова денатурація і постденатураційні

зміии білків продукту. Ці нроцеси також виливають па часткове зие-

водпения м'яса, птиці й риби иід час варіння.

Таким чииом, абсолютний кількісний вміст сухих речовин у про-

дукті в результаті варіпня змепшується. Що стосується відносиого вмі-

сту сухих речовин, то у м'ясі й рибі віп зростає, а в крунах, бобових,

макарошшх і борошняних виробах зпижується через значне зпеводнен-

ня цих продуктів. Звідси вииливає, що варіння продуктів у рідкому се-

редовищі є не тільки тепловим, але й вагообмінним нроцесом.

Для варіппя продуктів у рідкому середовищі застосовують вариль-

ні апарати різних конструкцій, ианлитпий носуд і спеціальпі теплові

апарати (сосисковарки, яйцеварки та іп.).

Незалежпо від виду варильних апаратур подаваиня теплової епергії

у варильие середовище здійсиюють у два етаии: иа першому — пагрі-

ваиия максимальне, на другому, иісля закипанпя рідини — мінімальне

для підтримки режиму повільного кипіния.

Необхідність иідтримки режиму повільного кипіпня при варінні

продуктів у рідкому середовищі обумовлена турботою про якість го-

тового вареного продукту й економією теилової енергії. При інтен-

сивному, бурхливому кипінні зростає вірогідність порушеиня цілісио-

сті продукту, посилення емульгуванпя жиру й окислювальних

процесів, надмірно швидкого википания рідини, підгоряння продуктів

па диі посуду. Останнє характерне для варіння таких крохмальних про-

дуктів, як крупи, бобові, макаронні та борошияні вироби. Економія те-

плової епергії ири новільному кипіииі пояснюється тим, що тривалість

иаріння продукту визиачається температурою тенлопередавальпого се-

редовища, яке в режимі кииіния рідиии залежить від величипи атмо-

сферного тиску. Із цього випливає, що прискорити варінпя продукту

іиляхом гюсилеішя режиму кипіння иеможливо.

Підвищити температуру теилоиередавального (варильного) сере-

довища й істотно прискорити процес варіння продуктів можливо у

иарильних апаратах, які називають автоклавами, що працюють ири

иідвищеному тиску. У варильиій посудині автоклава тиск досягає

ІІ00...350 кПа, йому відгювідають температури до 135...140 "С. Автокла-

ви застосовують на підприємствах харчової промисловості. На піднри-

( мствах ресторанного господарства автоклави пе використовують, тому

що під герметичпо закритою кришкою варильгюї іюсудини неможливо

рімулювати режим кииігшя рідини з усіма негативними наслідками

оурхливого кипіння, описаними вище.

Висока якість готової кулінарної продукції при варіині з повиим

:іапуренпям продукту в рідииу забезпечується за дономогою певних

іс.чпологічних прийомів. Основиі з них такі.

38 ЧАСТИНА I

Під час варіння картоплі, овочів і м'яса підготовлені продукти скла-

дають у иосуд і заливають гарячою або холодною водою так, щоб вода

цілком закрила нродукт на 1...2 см, гідромодуль

1...

1,5. Збільшення

гідромодуля недоцільне через додаткову витрату тенлової енергії та

значну кількість розчинних речовин, що переходять при варіині із про-

дукту у воду.

Порціонні шматки риби заливають гарячою водою, доводять до ки-

піння й варять при температурі 90...95 °С без кипіния. Цілу рибу, у то-

му числі фаршировану, філе й шматки осетрової риби заливають хо-

лодною водою, доводять до кипіішя й варять при дуже иовільному

кипінні.

Креветок, лангустів, омарів, річкових раків, а також макаронні ви-

роби, пельмені й вареники кладуть у киплячу воду ири гідромодулі

5...6, доводять до кипіння, після чого варять ири повільпому кипінні.

Високий гідромодуль у цьому випадку застосовується для того, щоб не

допускати значиого знижешш темиератури рідипи иісля закладання

продуктів. Зменшення гідромодуля призводить до збільшення часу,

необхідного для відновлення кипіння рідини й початку власне ироце-

су варіння. Строки відновлення режиму кипіння можна скоротити за

допомогою збільшення теплового иотоку від нагрівальних елементів до

варильної посудини, для цього треба використати варильну апаратуру

з більшою питомою потужністю.

При варінні багатокомпонентних супів після закладання в киилячий

бульйон сирих продуктів темиература бульйону знижується до 80...85 °С,

що абсолютио недостатиьо для переходу нротоиектину овочів у пектии

і розм'якшення овочів. Варіиня закладених у бульйон овочів почииа-

ються нісля відновлешгя режиму кииіішя, тобто нісля досягнення тем-

ператури бульйону

98...

100

°С. Нестаціопарний темиературний режим

варіння багатокоміюнентішх супів знижує якість готової иродукції,

зокрема сирияє руйиуваншо аскорбінової кислоти, стійкість якої за ін-

ших однакових умов залежить від швидкості прогрівання овочів та іиак-

тивації окислювальних ферментів. Іитенсифікувати технологічний про-

цес варіння супів можливо лише через підвищення питомої потужності

електричних варильних апаратів та електроплит.

Опис варіння нродуктів у рідкому середовищі буде неповним, якщо

не згадати про технологічну необхідність короткочасного варіння про-

дуктів у воді протягом 2...10 хв, що називається бланшувашшм або ва-

рінням до напівготовності. Така теплова обробка застосовується для

бланшувашш порціошшх шматків осетрової риби, проварювания білого-

лової капусти та інших овочів, призначених для фаршируваиня деяких

видів продовольчої сировини на стадії гідромеханічної обробки. Продук-

ти в таких випадках занурюють у киплячу воду з високим гідромодулем.

Характеристша

технологічних процесів

виробництва...

Варіння продуктів у середовищі вологог насиченої водяної пари

здійсшоється в парових камерах, оснащених автоиомиим парогенерато-

ром. Сучасні підприємства ресторанного господарства мають парові

камери двох типів: ті, що працюють при атмосферному тиску, з темпе-

ратурою пари в робочому об'ємі 105...107 °С і ті, що працюють при

підвищеиому тиску (до 200 кПа), з температурою пари в робочому

об'ємі близько 120 °С.

Пароварильні камери — це апарати періодичної дії, що пєредбача-

ють наступні експлуатаційні операції: заваитаження підготовлених про-

дуктів у иерфоровані функціональні ємності; герметизацію камери;

увімкнення електронагрівання й виведення апарату в робочий режим

(зазвичай за 20 хв); варіння; вимикаиня аиарату; випускання надлиш-

ку пари; розвантажеішя камери.

Варіния иродукту вологою пасичеиою иарою иолягає в конденсації

пари на гюверхні продукту й нередачі продукту ириховаіюї тенлоти па-

роутворепня. Тривалість варіния нродуктів паром при атмосферпому

тиску нриблизію на 50% більша норівняио з варіиням у воді. У наро-

вих камерах, що працюють ири підвищених тисках, тривалість варігшя

продуктів така сама, як у воді.

У середовищі вологої насичегюї водяної пари можна варити будь-які

продукти й напівфабрикати. При цьому пеобхідно дотримуватись того,

щоб маса окремих напівфабрикатів і час варіння були майже одпаковими.

Варіння наром має деякі переваги порівняно з варінням у воді: про-

дукт не деформується, у конденсат із продукту переходять менше роз-

чигших речовин. Цей спосіб варіння застосовують при організації

дієтичного та лікувально-ирофілактичгюго харчувания, а також у

ресторанах і спеціалізованих підириємствах ресторашюго госиодарства.

Продуктивність иароварильпих шаф, що працюють при атмосферно-

му тиску, удвічі менша, ніж варильних аиаратів однакової місткості, а

питомі витрати на одиницю готової иродукції удвічі вищі. Це стримує

застосування варіння паром для потреб масового харчування.

Останнім часом підприємства ресторанного господарства одержу-

іоть конвектомати — універсальиі теплові апарати, призначені для ва-

ріння продуктів вологою насиченою водяною парою і смаження про-

дуктів у середовищі перегрітої пари. При експлуатації конвектоматів

псобхідно керуватися іпструкцією, що додається до комплекту з апара-

ГОМ. Конвектомати оспащені комп'ютерами й іншими засобами автома-

игііюго керування техпологічним нроцесом.

ІІрииускангія иродуктів у пароводяному середовищі здійсшоють

у :ілкритих носудинах, де є вода (10...30% до маси продукту) і волога на-

і ичена водяна пара, що утворюється у ироцесі иагрівагшя. Спеціалізова-

иої апаратури для припускапия иемає. У зв'язку із цим для припускан-