НУХТ, Київ, 2013. — 176 с.
Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її
розвитку.
Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, хімічні, біохімічні).
Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
Хімічний склад сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.
Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.
Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.
Розкрийте сутність принципу енергозбереження в харчових технологіях.
Методи консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу.
Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.
Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?
Принцип абіозу та теплова стерилізація.
Зміни які проходять у сировині під час її переробки і їх вплив на якість готової продукції.
Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.
Застосування антибіотиків при консервуванні.
Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів.
Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.
Дайте загальну характеристику основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.
Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
Причини псування харчових продуктів.
Які речовини називаються білками? Класифікація білків.
Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.
Які біологічні функції виконують білки? Харчова цінність білків.
Процеси одержання гомогенних мас.
Фізико-хімічні й органолептичні показники харчової продукції.
Будова та амінокислотний склад білків.
Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійна сила.
Особливості асептичного фасування.
Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків.
Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.
Основні поняття про функціональне харчування.
Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди?
Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
Чим рідкі жири відрізняються від твердих? Які продукти містять рідкі жири?
Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.
Способи збагачення харчових продуктів сполуками заліза, кальцію, йоду.
Які органічні і неорганічні консерванти вам відомі?
Теплообмінні апарати: види, галузь застосування, їх порівняльна оцінка.
Принципи створення харчових продуктів спеціального призначення.
Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.
Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.
Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.
Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання.
Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
Класифікація ліпідів сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
Крохмаль - як складова харчових продуктів.
Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.
Екологічні аспекти використання полімерних та інших матеріалів у харчовій промисловості.
Які речовини відносяться до вітамінів? Чи містяться вітаміни в їжі? Роль вітамінів.
Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.
Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
Адсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення.
Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах.
Сушіння в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
Які речовини називаються вуглеводами? Їх класифікація.
Наведіть теоретичні основи процесу кристалізації. Способи кристалізації.
Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів.
Біологічна роль та характеристика вуглеводів.
Мікробіологічні процеси харчових виробництв.
Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
Які макро- і мікроелементи вам відомі? Які продукти містять кальцій, магній, фосфор, залізо? Роль цих елементів в організмі.
Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
Спиртове бродіння, його хімізм.
Джерела забруднення харчових продуктів.
Характеристика та промислове значення гідролітичних ферментів.
Як здійснюється контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
Основні правила зберігання харчових продуктів.
Характеристика та промислове значення окисно-відновних ферментів.
Способи пакування готової продукції.
Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.
Вимоги до маркування харчових продуктів.
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.
Гідрогенізація жирів.
Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, хімічні, біохімічні).
Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
Хімічний склад сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.
Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.
Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.
Розкрийте сутність принципу енергозбереження в харчових технологіях.
Методи консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу.
Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.
Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?
Принцип абіозу та теплова стерилізація.
Зміни які проходять у сировині під час її переробки і їх вплив на якість готової продукції.
Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.
Застосування антибіотиків при консервуванні.
Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів.
Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.
Дайте загальну характеристику основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.
Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
Причини псування харчових продуктів.
Які речовини називаються білками? Класифікація білків.
Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.
Які біологічні функції виконують білки? Харчова цінність білків.
Процеси одержання гомогенних мас.
Фізико-хімічні й органолептичні показники харчової продукції.
Будова та амінокислотний склад білків.
Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійна сила.
Особливості асептичного фасування.
Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків.
Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.
Основні поняття про функціональне харчування.
Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди?
Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
Чим рідкі жири відрізняються від твердих? Які продукти містять рідкі жири?
Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.
Способи збагачення харчових продуктів сполуками заліза, кальцію, йоду.
Які органічні і неорганічні консерванти вам відомі?
Теплообмінні апарати: види, галузь застосування, їх порівняльна оцінка.
Принципи створення харчових продуктів спеціального призначення.
Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.
Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.
Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.
Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання.
Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
Класифікація ліпідів сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
Крохмаль - як складова харчових продуктів.
Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.
Екологічні аспекти використання полімерних та інших матеріалів у харчовій промисловості.
Які речовини відносяться до вітамінів? Чи містяться вітаміни в їжі? Роль вітамінів.
Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.
Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
Адсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення.
Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах.
Сушіння в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
Які речовини називаються вуглеводами? Їх класифікація.
Наведіть теоретичні основи процесу кристалізації. Способи кристалізації.
Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів.
Біологічна роль та характеристика вуглеводів.
Мікробіологічні процеси харчових виробництв.
Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
Які макро- і мікроелементи вам відомі? Які продукти містять кальцій, магній, фосфор, залізо? Роль цих елементів в організмі.
Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
Спиртове бродіння, його хімізм.
Джерела забруднення харчових продуктів.
Характеристика та промислове значення гідролітичних ферментів.
Як здійснюється контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
Основні правила зберігання харчових продуктів.
Характеристика та промислове значення окисно-відновних ферментів.
Способи пакування готової продукції.
Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.
Вимоги до маркування харчових продуктів.
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.
Гідрогенізація жирів.
Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.