Сергеева О.Р. Товарознавство плодів та овочей

Навчально-методичний посібник для студентів заочно-дистанційної форми навчання для напряму 0503 – «Торгівля» – Днепропетровск: ДУЭП, 2006. – 95 с.
1. Будова тканин та їхні функції
Будова плодів
Основні види тканини.
Будова та призначення паренхімних тканин.
Будова та призначення покривних тканин.
2. Властивості харчових речовин фруктів і овочів.
Вміст води, характеристика видів зв’язку води з сухими речовинами у фруктах і овочах.
Фактори, що впливають на інтенсивність випаровування води та втрати маси фруктів і овочів.
Характеристика моносахаридів і полісахаридів фруктів і овочів, їх значення для формування та зберігання споживчих властивостей продукції.
Характеристика основних органічних кислот фруктів і овочів.
Вміст у фруктах і овочах водорозчинних вітамінів, їхні властивості та фізіологічна роль для організму людини.
Вміст каротину у фруктах і овочах, його значення для формування споживчих властивостей плодоовочевої продукції.
Вміст жиророзчинних вітамінів у фруктах і овочах, їхня фізіологічна роль для організму людини.
Характеристика вітаміноподібних речовин фруктів і овочів.
характеристика мінеральних речовин (макро – та мікроелементів) фруктів та овочів.
Класифікація фенольних сполук.
Значення фенольних сполук для формування та збереження основних властивостей фруктів та овочів.
Стисла характеристика природних барвних речовин фруктів і овочів: каротиноїдів, хлорофілу, флавонових пігментів.
Хімічна природа ароматичних речовин і фітонцидів, їхній вміст у збереження споживчих властивостей продукції.
Вміст азотистих речовин у фруктах та овочах.
Амінокислотний склад білків фруктів і овочів, його вплив на споживчі властивості продукції.
Характеристика ліпідів фруктів і овочів.
Склад воску фруктів, його значення для споживчих властивостей продукції.
Характеристика глікозидів, їх вплив на споживчі властивості фруктів та овочів.
3. Свіжі овочі та фрукти.
1. Класифікація фруктів.
2. Класифікація овочів.
4. Фрукти: види, сорти, хвороби, пошкодження, показники, градація якості, пакування і зберігання.
Будова плода яблук, груш, айви та інших насіннєвих плодів.
Класифікація насіннєвих плодів.
Хімічний склад насіннєвих плодів.
Характеристика мікробіологічних та фізіологічних захворювань насіннєвих плодів.
Характеристика будова кісточкових плодів.
Порівняльний хімічний склад кісточкових плодів.
Характеристика уражень шкідниками кісточкових плодів.
Види мікробіологічних захворювань кісточкових плодів.
Характеристика справжніх, несправжніх ягід.
Види мікробіологічних захворювань ягід.
Будова та хімічний склад цитрусових плодів.
Характеристика хвороб і пошкоджень цитрусових плодів.
Будова та хімічний склад субтропічних плодів.
Характеристика мікробіологічних та фізіологічних захворювань субтропічних плодів.
Класифікація та хімічний склад тропічних плодів.
Види хвороб та пошкоджень.
Горіхові плоди.
5. Овочі: види, сорти, хвороби, пошкодження.
Будова та хімічний склад бульбоплодів.
Види грибних, бактеріальних та фізіологічних захворювань.
Будова коренеплодів та іх хімічний склад.
Види хвороб та пошкоджень коренеплодів.
Класифікація капустяних овочів.
Хімічний склад капустяних овочів.
Характеристика хвороб та пошкоджень капустяних овочів.
Будова та хімічний склад цибулевих овочів.
Характеристика хвороб та пошкоджень цибулевих овочів.
Товарознавча характеристика зеленних овочів.
Класифікація пряно-смакових овочів.
Десертні овочі.
Класифікація та хімічний склад гарбузових овочів.
Характеристика хвороб та пошкоджень гарбузових овочів.
Хімічний склад томатів.
Хвороби та пошкодження томатів.
Зернові та бобові овочі.
6. Продукти переробки овочів і фруктів.
Мета і завдання овочефруктової переробної промисловості.
Способи переробки фруктів і овочів.
Класифікація та асортимент овочевих консервів.
Класифікація та асортимент фруктових консервів.
Способи заморожування плодів та овочів.
Асортимент швидкозамороженої продукції.
Сутність сушіння фруктів та овочів.
Способи сушіння та асортимент цієї продукції.
Особливості виробництва ферментованої продукції
Класифікація, асортимент картоплепродуктів.
7. Гриби та продукти їхньої переработки.
Хімічний склад їстівних грибів.
Характеристика губчастих грибів.
Характеристика пластинчастих грибів.
Характеристика сумчастих грибів.
Сушіння грибів.
Характеристика грибних порошків, таблеток, локшини, крупки, борошна.
Стисла характеристика заморожених грибів.
Способи соління грибів.
Мариновані та відварні гриби.
Способи виготовлення консервів: гриби солоні, гриби у власному соку, грибне пюре і пасти.
Способи виготовлення грибних соків, екстрактів, напоїв.