Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук. Москва, ФГБОУ ВПО «Московский государственный
университет пищевых производств», 2012. - 22 с.
Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и
переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Подгорнова
Надежда Михайловна.
Официальные оппоненты: - Васькина Валентина Андреевна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств». Актуальность темы. Сегодня не вызывает сомнений, что чрезмерное потребление сахарозы оказывает негативное воздействие на организм человека, особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию ожирения и сахарного диабета.
Важное значение в профилактике сахарного диабета, ожирения и сопутствующих им заболеваний имеет фактор питания.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов высокой физиологической ценности. Для этих целей целесообразно использовать натуральные сахарозаменители и подсластители.
Одним из таких натуральных подсластителей является изомальтулоза, которую получают из сахарозы путем биокатализа под действием фермента изомальтулозосинтазы. Существенным отличием метаболизма изомальтулозы в организме человека по сравнению с сахарозой является то, что гидролиз изомальтулозы протекает со значительно меньшей скоростью, чем для сахарозы. Скорость этого процесса для изомальтулозы в 4-5 раз меньше, чем для сахарозы. Также известно, что гликемическая реакция при потреблении изомальтулозы оказывается значительно меньшей, чем в случае глюкозы и сахарозы.
Продукты с низким значением гликемического индекса дают более длительное состояние насыщения, уменьшают аппетит и снижают возможность переедания. Изомальтулозу не способны разрушать бактерии, находящиеся в ротовой полости, вследствие чего не образуется кислота, разрушающая зубную эмаль. Изомальтулоза является безвредным подсластителем для организма человека, без постороннего привкуса, запаха.
Проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов в своих исследованиях уделяли внимание отечественные ученые В.А. Васькина, М.В. Гернет, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Елисеева, А.А. Кочеткова, В.И. Криштафович, М.А. Николаева, Т.В. Савенкова, Л.А. Сапронова.
Цель настоящей работы явилась разработка способов получения инновационных кондитерских изделий на основе изомальтулозы и оценка их потребительских характеристик.
Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие основные задачи:
- изучение физико-химических свойств изомальтулозы и ее водных растворов: гигроскопичность, растворимость, вязкость, плотность, рН, гранулометрический состав, показатели преломления;
- разработка способов получения кондитерских изделий на основе изомальтулозы и исследование их потребительских свойств.
Научная новизна.
- изучены физико-химические свойства водных растворов изомальтулозы: плотность, вязкость, показатель преломления, рН, растворимость в зависимости от температуры и концентрации изомальтулозы. По результатам статистической обработки экспериментальных данных предложены расчетные уравнения;
- исследованы гранулометрические характеристики изомальтулозы и установлено, что дифференциальная кривая распределения частиц по размерам имеет левостороннюю асимметрию и положительный эксцесс;
- исследованы гигроскопические свойства изомальтулозы в зависимости от температуры и относительной влажности окружающей среды;
- получены кинетические зависимости процесса адсорбции влаги кондитерскими изделиями (леденцовой карамелью, желейным мармеладом и помадкой) в течение 1,5-2 месяцев в зависимости от влажности окружающей среды. На основании полученных результатов исследований органолептических и физико-химических свойств обоснованы сроки хранения готовых изделий;
- изучены структурно-механические свойства кондитерских изделий на основе изомальтулозы;
- осуществлена комплексная квалиметрическая оценка готовых изделий (карамели, мармелада и помадки) на основе изомальтулозы.
Официальные оппоненты: - Васькина Валентина Андреевна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств». Актуальность темы. Сегодня не вызывает сомнений, что чрезмерное потребление сахарозы оказывает негативное воздействие на организм человека, особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию ожирения и сахарного диабета.
Важное значение в профилактике сахарного диабета, ожирения и сопутствующих им заболеваний имеет фактор питания.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов высокой физиологической ценности. Для этих целей целесообразно использовать натуральные сахарозаменители и подсластители.
Одним из таких натуральных подсластителей является изомальтулоза, которую получают из сахарозы путем биокатализа под действием фермента изомальтулозосинтазы. Существенным отличием метаболизма изомальтулозы в организме человека по сравнению с сахарозой является то, что гидролиз изомальтулозы протекает со значительно меньшей скоростью, чем для сахарозы. Скорость этого процесса для изомальтулозы в 4-5 раз меньше, чем для сахарозы. Также известно, что гликемическая реакция при потреблении изомальтулозы оказывается значительно меньшей, чем в случае глюкозы и сахарозы.
Продукты с низким значением гликемического индекса дают более длительное состояние насыщения, уменьшают аппетит и снижают возможность переедания. Изомальтулозу не способны разрушать бактерии, находящиеся в ротовой полости, вследствие чего не образуется кислота, разрушающая зубную эмаль. Изомальтулоза является безвредным подсластителем для организма человека, без постороннего привкуса, запаха.
Проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов в своих исследованиях уделяли внимание отечественные ученые В.А. Васькина, М.В. Гернет, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Елисеева, А.А. Кочеткова, В.И. Криштафович, М.А. Николаева, Т.В. Савенкова, Л.А. Сапронова.
Цель настоящей работы явилась разработка способов получения инновационных кондитерских изделий на основе изомальтулозы и оценка их потребительских характеристик.
Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие основные задачи:
- изучение физико-химических свойств изомальтулозы и ее водных растворов: гигроскопичность, растворимость, вязкость, плотность, рН, гранулометрический состав, показатели преломления;
- разработка способов получения кондитерских изделий на основе изомальтулозы и исследование их потребительских свойств.
Научная новизна.
- изучены физико-химические свойства водных растворов изомальтулозы: плотность, вязкость, показатель преломления, рН, растворимость в зависимости от температуры и концентрации изомальтулозы. По результатам статистической обработки экспериментальных данных предложены расчетные уравнения;
- исследованы гранулометрические характеристики изомальтулозы и установлено, что дифференциальная кривая распределения частиц по размерам имеет левостороннюю асимметрию и положительный эксцесс;
- исследованы гигроскопические свойства изомальтулозы в зависимости от температуры и относительной влажности окружающей среды;
- получены кинетические зависимости процесса адсорбции влаги кондитерскими изделиями (леденцовой карамелью, желейным мармеладом и помадкой) в течение 1,5-2 месяцев в зависимости от влажности окружающей среды. На основании полученных результатов исследований органолептических и физико-химических свойств обоснованы сроки хранения готовых изделий;
- изучены структурно-механические свойства кондитерских изделий на основе изомальтулозы;
- осуществлена комплексная квалиметрическая оценка готовых изделий (карамели, мармелада и помадки) на основе изомальтулозы.