Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Зубченко А.В. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс

Учебное пособие. — Воронеж: Воронежский технологический ин-т, 1994. — 120 с. ISBN 5-230-02793-2. Рассмотрены способы получения и физико-химические свойства пищевых порошкообразных полуфабрикатов. Дано научное обоснование технологии пищевых порошков методом распылительной сушки и предложена технологическая линия их производства. Впервые на базе теории ДЛФО (Дерягина, Ландау, Фервея и Опербека) обоснованы поверхностные явления пищевых порошков - гидратация, смачивание, структурообразование; рекомендованы способы управления этими процессами;
рассмотрен механизм структурообразования в помадно-молочных массах и устойчивости пенообразных масс. Даны научные основы технологии помадных и пенообразных кондитерских масс, предложены новые технологии их поучения с использованием порошкообразных полуфабрикатов. Предназначено для студентов специальности 270200 - "Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделии и пищеконцентратов" и аспирантов.