Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук по специальности 05.18.01 - Технология обработки,
хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных
продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Воронеж, ВГУИТ,
2013. — 24 с.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Магомедов Г.О. Цель: комплексная переработка клубней топинамбура в пюре с последующей ферментативной обработкой для получения концентрированной пасты; создание на основе пасты и натурального меда с использованием интенсивного способа формования "шприцеванием" в барьерную полимерную оболочку желейного мармелада повышенной пищевой, пониженной энергетической ценности и сахароемкости, с увеличенным сроком годности.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность проведения ферментативного гидролиза полисахаридов пюре топинамбура с целью снижения его вязкости. Исследованы реологические свойства мармеладной массы на основе концентрированной пасты. Обоснованы технологические параметры для получения мармеладного студня на основе натурального меда без сахара с использованием методов математического планирования.
Практическая значимость. Разработаны рецептура и технология производства желейного мармелада повышенной пищевой, пониженной энергетической ценности и себестоимости с увеличенным сроком хранения.
Предложен инновационный способ формования мармеладной массы.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Магомедов Г.О. Цель: комплексная переработка клубней топинамбура в пюре с последующей ферментативной обработкой для получения концентрированной пасты; создание на основе пасты и натурального меда с использованием интенсивного способа формования "шприцеванием" в барьерную полимерную оболочку желейного мармелада повышенной пищевой, пониженной энергетической ценности и сахароемкости, с увеличенным сроком годности.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность проведения ферментативного гидролиза полисахаридов пюре топинамбура с целью снижения его вязкости. Исследованы реологические свойства мармеладной массы на основе концентрированной пасты. Обоснованы технологические параметры для получения мармеладного студня на основе натурального меда без сахара с использованием методов математического планирования.
Практическая значимость. Разработаны рецептура и технология производства желейного мармелада повышенной пищевой, пониженной энергетической ценности и себестоимости с увеличенным сроком хранения.
Предложен инновационный способ формования мармеладной массы.