М.: Пищевая промышленность, 1977. — (2 часть — стр. 90-193).
Книга посвящена методам исследования процесса копчения изделий из
мяса и рыба. Дана характеристика химического и дисперсного состава
коптильного дыма, рассмотрены явления, происходящие в процессе
собственно копчения, а также последующего хранения обработанных
дымом продуктов (образование специфического окрашивания поверхности
у копченых продуктов, проникновение компонентов дыма в продукт и
взаимодействие их с компонентами продукта, возникновение
специфического аромата и вкуса копчения и способности к
окислительной и микробиальной порче). Приведена качественная оценка
готовых копченых продуктов методами, применяемыми в
научно-исследовательской практике и позволяющими получать
объективные аналитические данные.
В книге обобщен экспериментальный опыт советских и зарубежных исследователей, работающих по совершенствованию процесса копчения. Рассмотрены также вопросы, позволяющие наиболее успешно решать экспериментальные задачи в данной области. 1 часть - /file/1349855/
В книге обобщен экспериментальный опыт советских и зарубежных исследователей, работающих по совершенствованию процесса копчения. Рассмотрены также вопросы, позволяющие наиболее успешно решать экспериментальные задачи в данной области. 1 часть - /file/1349855/