Учеб. пособие. — СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. — 289 с.
Во второй части пособия изложены основы технологий переработки
продуктов растительного и животного происхождения, приведены
примеры расчетов и задания для их самостоятельного решения.
Предназначено для студентов высших учебных заведений
Содержание
Список основных условных обозначений
Введение Технология мяса
Виды перерабатываемых животных и птицы
Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
Первичная обработка скота и птицы
Расчетные формулы
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
Расчетные формулы
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Кишечное сырье
Расчетные формулы
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Кровь
Обесцвечивание крови
Расчетные формулы
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
Термическая обработка колбасных изделий
Вареные колбасные изделия
Варено-копченые и полукопченые колбасы
Сырокопченые колбасы
Ливерные и кровяные колбасы
Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
Студни, зельцы, паштеты
Колбасы вареные
Расчетные формулы
Примеры решения задач
Рецептуры вареных колбас
Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов
Контрольные задачи
Кровяные вареные колбасы
Примеры решения задач
Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
Контрольные задачи
Кровяные сырые колбасы
Контрольные задачи
Ливерные колбасы
Примеры решения задач
Рецептуры ливерных колбас
Контрольные задачи
Зельцы
Рецептуры зельцев
Расчетные формулы и соотношения
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Пищевые животные жиры
Расчетные соотношения
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Технические жиры и кормовая мука
Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных
котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
Белковые гидролизаты
Расчетные формулы и соотношения
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Технический жир
Расчетные соотношения
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Кровяная мука
Пример решения задачи
Кормовая мука
Контрольные задачи
Клей и желатин
Расчетные формулы
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Яйца и яйцепродукты
Расчетные формулы
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
Охлаждение мяса и мясопродуктов
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
Технические средства охлаждения
Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
Подмораживание мяса
Замораживание мяса
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при
замораживании
Способы и режимы замораживания и хранения
Расчет камеры охлаждения мясных полутуш Технология рыбы
Посол рыбы
Виды посола
Пряный посол
Расчет требуемого количества соли
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Копчение рыбы
Технология вяленых рыбных продуктов
Технология вяления балычных изделий
Сушка рыбы
Способы сушки
Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Рыбные полуфабрикаты
Рыбные колбасные изделия
Производство стерилизованных консервов
Пресервы из рыбы
Консервирование икры
Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
Изменение свойств рыбы при охлаждении
Продолжительность охлаждения
Способы охлаждения
Замораживание рыбы
Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
Способы замораживания
Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
Специфика охлаждения рыбы
Замораживание. Расчетные соотношения
Пример решения задачи
Контрольные задачи Технология молока
Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
Обработка молока
Питьевое молоко и сливки
Молоко. Расчетные формулы и соотношения
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Технологический процесс производства сметаны
Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
Технология мороженого
Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Технология творога
Кисломолочные напитки
Бактериальные препараты (закваски)
Технология сгущенных и сухих молочных продуктов
Молочные консервы
Сгущенное молоко с сахаром
Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
Сухое цельное молоко
Сыры
Классификация сыров
Сычужные сыры
Плавленые сыры
Расчетные формулы
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Технология сливочного масла Технология хранения плодоовощной продукции Список литературы
Список основных условных обозначений
Введение Технология мяса
Виды перерабатываемых животных и птицы
Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
Первичная обработка скота и птицы
Расчетные формулы
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
Расчетные формулы
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Кишечное сырье
Расчетные формулы
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Кровь
Обесцвечивание крови
Расчетные формулы
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
Термическая обработка колбасных изделий
Вареные колбасные изделия
Варено-копченые и полукопченые колбасы
Сырокопченые колбасы
Ливерные и кровяные колбасы
Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
Студни, зельцы, паштеты
Колбасы вареные
Расчетные формулы
Примеры решения задач
Рецептуры вареных колбас
Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов
Контрольные задачи
Кровяные вареные колбасы
Примеры решения задач
Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
Контрольные задачи
Кровяные сырые колбасы
Контрольные задачи
Ливерные колбасы
Примеры решения задач
Рецептуры ливерных колбас
Контрольные задачи
Зельцы
Рецептуры зельцев
Расчетные формулы и соотношения
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Пищевые животные жиры
Расчетные соотношения
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Технические жиры и кормовая мука
Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных
котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
Белковые гидролизаты
Расчетные формулы и соотношения
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Технический жир
Расчетные соотношения
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Кровяная мука
Пример решения задачи
Кормовая мука
Контрольные задачи
Клей и желатин
Расчетные формулы
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Яйца и яйцепродукты
Расчетные формулы
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
Охлаждение мяса и мясопродуктов
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
Технические средства охлаждения
Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
Подмораживание мяса
Замораживание мяса
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при
замораживании
Способы и режимы замораживания и хранения
Расчет камеры охлаждения мясных полутуш Технология рыбы
Посол рыбы
Виды посола
Пряный посол
Расчет требуемого количества соли
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Копчение рыбы
Технология вяленых рыбных продуктов
Технология вяления балычных изделий
Сушка рыбы
Способы сушки
Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
Пример решения задачи
Контрольные задачи
Рыбные полуфабрикаты
Рыбные колбасные изделия
Производство стерилизованных консервов
Пресервы из рыбы
Консервирование икры
Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
Изменение свойств рыбы при охлаждении
Продолжительность охлаждения
Способы охлаждения
Замораживание рыбы
Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
Способы замораживания
Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
Специфика охлаждения рыбы
Замораживание. Расчетные соотношения
Пример решения задачи
Контрольные задачи Технология молока
Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
Обработка молока
Питьевое молоко и сливки
Молоко. Расчетные формулы и соотношения
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Технологический процесс производства сметаны
Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
Технология мороженого
Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Технология творога
Кисломолочные напитки
Бактериальные препараты (закваски)
Технология сгущенных и сухих молочных продуктов
Молочные консервы
Сгущенное молоко с сахаром
Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
Сухое цельное молоко
Сыры
Классификация сыров
Сычужные сыры
Плавленые сыры
Расчетные формулы
Примеры решения задач
Контрольные задачи
Технология сливочного масла Технология хранения плодоовощной продукции Список литературы