Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук. — Кемерово, КемТИПП, 2015. — 205 с.
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.
Научный руководитель - Маюрникова Лариса Александровна, доктор технических наук, профессор. Цель работы - выявление и анализ факторов, формирующих и обеспечивающих качество и безопасность блюд японской кухни на примере суши. Научная новизна. На основе когнитивного моделирования с помощью выделенных факторов дана сравнительная характеристика особенностей русской и зарубежной кухни, определившая последнюю как приоритетное направление исследований в целях обеспечения качества и безопасности блюд.
Разработаны: классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, и их систематизация, позволяющая выявить наиболее потенциально опасные типы предприятия; классификация суши как приоритетного представителя блюд японской кухни, положенная в основу разработки идентификационных признаков, используемых для оценки уровня качества суши.
Подтверждена гипотеза об антимикробных свойствах рецептурных компонентов суши: имбирь, васаби, соевый соус. Показано снижение развития колоний патогенной микрофлоры в присутствии добавок к суши. Разработаны элементы системы НАССР, установлены критические контрольные точки производства суши. Оглавление:.
Введение.
Аналитический обзор литературы .
Питание населения в условиях современности.
Японская кухня в питании современного человека.
Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания.
Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания.
Моделирование на ранних стадиях проектирования исследований.
Заключение по главе.
Организация эксперимента, объекты и методы исследований.
Организация исследований.
Объекты исследований.
Методы исследований.
Экспериментальная часть .
Анализ рынка предприятий с японской кухней г. Кемерово.
Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования.
Исследование безопасности производства блюд японской кухни.
Разработка классификации суши и их идентификационных признаков.
Оценка уровня качества суши, реализуемых ПОП г. Кемерово.
Влияние добавок к суши на их микробиологическую безопасность.
Заключение.
Список сокращений и условных обозначений.
Список литературы.
Приложения .
Приложение А - Протоколы лабораторных испытаний.
Приложение Б - Лист оценки готового блюда суши «Филадельфия».
Приложение В - Акт внедрения методических рекомендаций «Бизнес-процессов приготовления блюд японской кухни на примере суши» в производство ГК «Терра» (ресторан «Суши-Терра»).
Приложение Г - Акт внедрения материалов диссертационной работы А.А. Кокшаров «Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания на примере японской кухни».
Приложение Д - Методическое указание бизнес-процессов технологии приготовления блюд японской кухни на примере суши.
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.
Научный руководитель - Маюрникова Лариса Александровна, доктор технических наук, профессор. Цель работы - выявление и анализ факторов, формирующих и обеспечивающих качество и безопасность блюд японской кухни на примере суши. Научная новизна. На основе когнитивного моделирования с помощью выделенных факторов дана сравнительная характеристика особенностей русской и зарубежной кухни, определившая последнюю как приоритетное направление исследований в целях обеспечения качества и безопасности блюд.
Разработаны: классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, и их систематизация, позволяющая выявить наиболее потенциально опасные типы предприятия; классификация суши как приоритетного представителя блюд японской кухни, положенная в основу разработки идентификационных признаков, используемых для оценки уровня качества суши.
Подтверждена гипотеза об антимикробных свойствах рецептурных компонентов суши: имбирь, васаби, соевый соус. Показано снижение развития колоний патогенной микрофлоры в присутствии добавок к суши. Разработаны элементы системы НАССР, установлены критические контрольные точки производства суши. Оглавление:.
Введение.
Аналитический обзор литературы .
Питание населения в условиях современности.
Японская кухня в питании современного человека.
Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания.
Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания.
Моделирование на ранних стадиях проектирования исследований.
Заключение по главе.
Организация эксперимента, объекты и методы исследований.
Организация исследований.
Объекты исследований.
Методы исследований.
Экспериментальная часть .
Анализ рынка предприятий с японской кухней г. Кемерово.
Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования.
Исследование безопасности производства блюд японской кухни.
Разработка классификации суши и их идентификационных признаков.
Оценка уровня качества суши, реализуемых ПОП г. Кемерово.
Влияние добавок к суши на их микробиологическую безопасность.
Заключение.
Список сокращений и условных обозначений.
Список литературы.
Приложения .
Приложение А - Протоколы лабораторных испытаний.
Приложение Б - Лист оценки готового блюда суши «Филадельфия».
Приложение В - Акт внедрения методических рекомендаций «Бизнес-процессов приготовления блюд японской кухни на примере суши» в производство ГК «Терра» (ресторан «Суши-Терра»).
Приложение Г - Акт внедрения материалов диссертационной работы А.А. Кокшаров «Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания на примере японской кухни».
Приложение Д - Методическое указание бизнес-процессов технологии приготовления блюд японской кухни на примере суши.