• формат pdf
  • размер 16.74 МБ
  • добавлен 21 октября 2010 г.
Горбатова К.К. Химия и физика молока
Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.: ил.
Рассмотрены химический состав, свойства составных частей молока, их синтез в клетках молочной железы. Изложены химические, физические, органолептические и технологические свойства молока, их изменения в процессе хранения и технологической обработки при производстве кисломолочных продуктов, сыров, масла и молочных консервов.
Книга предназначена для студентов вузов специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов», а также для научных и инженерно-технических работников, специализирующихся по молочному делу.

Содержание:
Введение
Введение.
Молоко и его состав.
Химический состав коровьего молока.
Влияние различных факторов на химический состав молока.
Образование молока.
Строение секреторной ткани и клеток молочной железы.
Биосинтез составных частей молока.
Формирование минерального состава и антибактериальных факторов молока.
Молоко других млекопитающих.
Характеристика составных частей молока.
Вода.
Белки молока.
Современная номенклатура и характеристика белков.
Казеин - основной белок молока.
Сывороточные белки.
Небелковые азотистые вещества.
Липиды молока.
Молочный жир.
Фосфолипиды, стерины, состав и значение.
Углеводы.
Лактоза — главный углевод молока.
Другие углеводы молока.
Минеральные вещества молока.
Макроэлементы.
Микроэлементы.
Биологически активные соединения молока.
Ферменты.
Витамины.
Гормоны.
Газы.
Посторонние вещества и пути их попадания в молоко.
Молоко как полидисперсная система.
Коллоидная система молока.
Эмульсия молочного жира в воде.
Молочная сыворотка как истинный раствор.
Химические, физические, органолептические и технологические свойства молока.
Химические и физические свойства молоко.
Кислотность и буферная емкость.
Окислительно-восстановительный потенциал.
Плотность.
Вязкость и поверхностное натяжение.
Осмотическое давление и температура замерзания.
Электропроводность и теплофизические свойства.
Органолептические свойства.
Технологические свойства молока.
Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке.
Изменение молока при хранении и охлаждении.
Изменение молоко при замораживании.
Изменение составных частей молока при механическом воздействии.
Изменения составных частей и свойств молоко при тепловой обработке.
Изменение молоко при сгущении и сушке.
Изменения составных частей молока в процессе его переработки.
Брожение молочного сахара.
Молочнокислое и другие виды брожения.
Роль продуктов брожения в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных продуктов.
Гидролиз белков и изменение аминокислот.
Распад белков.
Образование вкусовых и ароматических веществ.
Изменения молочного жира и фосфолипидов.
Гидролиз липидов.
Окисление липидов и порча молочных продуктов.
Библиографический список.
Алфавитно-предметный указатель.
Указатель латинских названий микроорганизмов.
Читать онлайн
Смотрите также

Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока

  • формат pdf
  • размер 2.52 МБ
  • добавлен 02 декабря 2009 г.
Химия и физика молока: Учебное пособие. -Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. -137 с. , Рекомендовано в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности «Технология молока и молочных продуктов».

Дуденков А.Я., Дуденков Ю.А. Биохимия молока и молочных продуктов

  • формат pdf
  • размер 18.55 МБ
  • добавлен 27 января 2012 г.
М.: Пищевая промышленность, 1972. - 161 с. В настоящем учебном пособии, составленном по программе курса «Биохимия молока и молочных продуктов» для подготовки в профессионально-технических училищах мастеров-маслоделов и мастеров-сыроделов, приведены сведения о химическом составе и свойствах молока и об изменении их под действием различных факторов; описаны основные биохимические и физико-химические процессы при обработке молока и производстве моло...

Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов

  • формат djvu
  • размер 5.64 МБ
  • добавлен 22 января 2010 г.
В книге обобщены данные по физическим и химическим методам анализа молока и молочных продуктов. Подробно описаны методы исследования физических и механических свойств молочных продуктов. Широко освещены такие методы исследования, как рефрактометрия, колориметрия, спектрофотометрия, пламенная фотометрия, хроматография. В некоторых случаях методике предшествует теоретическое обоснование. Приведена опись реактивов, используемых в опытах. Книга пред...

Контрольная работа по биохимии мяса и молока

Контрольная работа
  • формат doc
  • размер 84.5 КБ
  • добавлен 08 июня 2011 г.
10 стр. ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К. Д. Глинки» Кафедра биохимии и микробиологии Содержание: Химический состав молока Особенности структуры и свойства соединительной ткани

Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов

  • формат djvu
  • размер 2.45 МБ
  • добавлен 07 апреля 2010 г.
Под общ. ред. А. М. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. Рассмотрены спектрофотометрические, электрохимические, хроматографические, реологические и другие методы исследования молочных продуктов. Описаны современные методы определения состава и свойств молока и молочных продуктов, содержания в них пестицидов, тяжелых металлов и других веществ.

Лекции - Биохимия молока и молочных продуктов

Статья
  • формат doc
  • размер 929.5 КБ
  • добавлен 27 сентября 2011 г.
Автор неизвестен. Конспект для выполнения домашней работы и закрепления материала по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов». Федеральное агентство по образованию ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности». 2008 г. 117стр. Рассмотрены состав молока с химической природы, структура, биологическая ценность, функциональные свойства, а также биохимические изменения компонентов молока в процессе его хранения и переработки. Предс...

Остроумова Т.А. Химия и физика молока

  • формат doc
  • размер 1.17 МБ
  • добавлен 05 февраля 2011 г.
Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 196 с. Представлена характеристика компонентов молока, их структура, состав, особенности биосинтеза, физико-химические, химические, органолептические и технологические свойства. Изложены вопросы равновесных отношений между различными фазами молока как единой полидисперсной системы. Проведен анализ изменений составных компонентов в процессах получе...

Охрименко О.В., Горбатова К.К., Охрименко А.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока

Практикум
  • формат pdf
  • размер 15.96 МБ
  • добавлен 18 октября 2010 г.
ГИОРД, 2005. - 256 с.: ил. В практикуме приведены методы исследования состава молока и его качества, даны методы исследования молочного жира и расчет пищевой, биологический и энергетической ценности молока, указаны принципы контроля молока с использованием как стандартных и общепринятых методов измерения, так и разработанных или модифицированных авторами. Книга предназначена для студентов специальности "Технология молока и молочных продуктов", а...

Реферат - Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов

Реферат
  • формат rtf
  • размер 219.39 КБ
  • добавлен 06 марта 2011 г.
Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов. Характеристика процессов молочнокислого и спиртового брожения молочного сахара, протеолиза, коагуляции казеина и гелеобразования. Биотехнология в переработке молока.rn

Шейфель О.А. Биохимия молока и молочных продуктов

  • формат doc
  • размер 237.74 КБ
  • добавлен 23 апреля 2011 г.
Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2010. – 126 с. Роль молока и молочных продуктов в питании населения. Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов. Роль молока и молочных продуктов в питании населения. Химический состав молока. Средний химический состав молока. Вода в составе молока. Белки молока. Общая характеристика, аминокислотный со...