Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2010. – 126 с.
Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов.
Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
Химический состав молока.
Средний химический состав молока.
Вода в составе молока.
Белки молока.
Общая характеристика, аминокислотный состав и структура белков.
Классификация белков молока.
Казеин.
Сывороточные белки.
Белки оболочек жировых шариков.
Молочный жир.
Общая характеристика липидов.
Характеристика молочного жира.
Фосфолипиды, стеарины и другие липиды.
Углеводы молока.
Общая характеристика углеводов.
Молочный сахар.
Другие углеводы молока.
Минеральные вещества в составе молока.
Ферменты в составе молока.
Оксидоредуктазы.
Гидролитические и другие ферменты.
Витамины в составе молока.
Жирорастворимые витамины.
Водорастворимые витамины.
Гормоны и газы. Посторонние химические вещества.
Гормоны и газы.
Посторонние химические вещества.
Состояние составных частей молока.
Казеин.
Молочный жир.
Соли кальция.
Свойства коровьего молока.
Физико-химические свойства.
Органолептические свойства.
Технологические свойства.
Изменение химического состава молока под влиянием различных факторов.
Зоотехнические факторы.
Фальсификация молока.
Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке.
Охлаждение.
Замораживание.
Биохимические и физико-химические изменения молока при механической обработке.
Центробежная очистка и сепарирование.
Перекачивание и перемешивание.
Мембранные методы обработки.
Гомогенизация.
Изменение составных частей молока при тепловой обработке.
Белки молока.
Соли молока.
Молочный сахар.
Молочный жир.
Витамины и ферменты.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов.
Брожение молочного сахара.
Коагуляция казеина и гелеобразование.
Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина.
Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов.
Кисломолочные напитки.
Сметана.
Творог.
Физико-химические процессы при выработке мороженого.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
Сычужное свертывание молока.
Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы.
Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.
Изменение составных частей молока.
Изменение содержания влаги и минеральных веществ.
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра.
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла.
Производство масла методом сбивания сливок.
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования.
Изменение масла в процессе хранения.
Порча жира.
Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении.
Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ.
Сгущенное молоко с сахаром.
Сгущенное стерилизованное молоко.
Сухие молочные продукты и ЗЦМ.
Биохимические основы производства детских молочных продуктов.
Состав и свойства женского молока.
Методы приближения молочных смесей к женскому молоку.
Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара.
Молочно-белковые концентраты.
Молочный сахар.
Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов.
Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
Химический состав молока.
Средний химический состав молока.
Вода в составе молока.
Белки молока.
Общая характеристика, аминокислотный состав и структура белков.
Классификация белков молока.
Казеин.
Сывороточные белки.
Белки оболочек жировых шариков.
Молочный жир.
Общая характеристика липидов.
Характеристика молочного жира.
Фосфолипиды, стеарины и другие липиды.
Углеводы молока.
Общая характеристика углеводов.
Молочный сахар.
Другие углеводы молока.
Минеральные вещества в составе молока.
Ферменты в составе молока.
Оксидоредуктазы.
Гидролитические и другие ферменты.
Витамины в составе молока.
Жирорастворимые витамины.
Водорастворимые витамины.
Гормоны и газы. Посторонние химические вещества.
Гормоны и газы.
Посторонние химические вещества.
Состояние составных частей молока.
Казеин.
Молочный жир.
Соли кальция.
Свойства коровьего молока.
Физико-химические свойства.
Органолептические свойства.
Технологические свойства.
Изменение химического состава молока под влиянием различных факторов.
Зоотехнические факторы.
Фальсификация молока.
Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке.
Охлаждение.
Замораживание.
Биохимические и физико-химические изменения молока при механической обработке.
Центробежная очистка и сепарирование.
Перекачивание и перемешивание.
Мембранные методы обработки.
Гомогенизация.
Изменение составных частей молока при тепловой обработке.
Белки молока.
Соли молока.
Молочный сахар.
Молочный жир.
Витамины и ферменты.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов.
Брожение молочного сахара.
Коагуляция казеина и гелеобразование.
Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина.
Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов.
Кисломолочные напитки.
Сметана.
Творог.
Физико-химические процессы при выработке мороженого.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
Сычужное свертывание молока.
Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы.
Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.
Изменение составных частей молока.
Изменение содержания влаги и минеральных веществ.
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра.
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла.
Производство масла методом сбивания сливок.
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования.
Изменение масла в процессе хранения.
Порча жира.
Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении.
Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ.
Сгущенное молоко с сахаром.
Сгущенное стерилизованное молоко.
Сухие молочные продукты и ЗЦМ.
Биохимические основы производства детских молочных продуктов.
Состав и свойства женского молока.
Методы приближения молочных смесей к женскому молоку.
Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара.
Молочно-белковые концентраты.
Молочный сахар.