Бутейкис Н., Суркова Н. Пособие для кондитера

М.: Экономика, 1972. — 176 c. Авторы излагают порядок подготовки сырья для приготовления мучных кондитерских изделий, технологию приготовления различных начинок, условия выпечки изделий и приемы их отделки.
Пособие составлено применительно к программе курсов повышения квалификации кондитеров. В нем рассматриваются принципы организации кондитерского производства на предприятиях общественного питания, требования гигиены и санитарии, основные виды оборудования кондитерского цеха. Книга предназначена в качестве пособия для курсов повышения квалификации работников кондитерских цехов, а также может быть использована при индивидуальном обучении кондитеров в предприятиях общественного питания. Основы организации и планирования кондитерского производства.
Основы физиологии питания и пищевой гигиены.
Характеристика сырья.
Мука.
Оборудование кондитерского цеха.
Технология производства мучных кондитерских изделий.
Подготовка сырья к производству.
Приготовление фаршей.
Приготовление отделочных полуфабрикатов.
Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
Приготовление теста опарным и безопарным способом.
Оформление кондитерских изделий.
Национальные кондитерские изделия.