Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»,
Краснодар, 2010. — 24 стр. 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
Научный руководитель: доктор технических наук Касьянов Геннадий Иванович Цель и задачи исследований. Целью работы явилось совершенствование технологии мясорастительных текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии из растительного и животного сырья, и их использование в мясоперерабатывающей промышленности. Научная новизна. Научная новизна работы заключается в теоретическом обосновании перспектив создания высококачественных мясорастительных пищевых текстуратов, предназначенных для обогащения химического состава различных пищевых продуктов на основе комплексного использования растительного и животного сырья. Теоретически обоснована целесообразность применения новых технологических приемов для производства мясорастительных пищевых текстуратов с использованием щадящей экструзионной и СО2-обработки. Практическая значимость. С использованием математического метода планирования эксперимента разработаны сбалансированные по химическому составу мясорастительные пищевые текстураты, предназначенные для регулирования органолептического, химического и аминокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических свойств мясопродуктов. Усовершенствована технология производства текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии, которая апробирована на универсальной линии ООО «Сухие завтраки» с использованием двушнекового экструдера с СО2-подкачкой. Разработаны рациональные рецептуры и технологическая схема процесса производства вареных колбас и консервов, обогащенных мясорастительными текстуратами. Проведена опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии производства текстуратов, разработана техническая документация на пищевые композицион
ные текстураты и на мясорастительные продукты с их использованием.
Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»,
Краснодар, 2010. — 24 стр. 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
Научный руководитель: доктор технических наук Касьянов Геннадий Иванович Цель и задачи исследований. Целью работы явилось совершенствование технологии мясорастительных текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии из растительного и животного сырья, и их использование в мясоперерабатывающей промышленности. Научная новизна. Научная новизна работы заключается в теоретическом обосновании перспектив создания высококачественных мясорастительных пищевых текстуратов, предназначенных для обогащения химического состава различных пищевых продуктов на основе комплексного использования растительного и животного сырья. Теоретически обоснована целесообразность применения новых технологических приемов для производства мясорастительных пищевых текстуратов с использованием щадящей экструзионной и СО2-обработки. Практическая значимость. С использованием математического метода планирования эксперимента разработаны сбалансированные по химическому составу мясорастительные пищевые текстураты, предназначенные для регулирования органолептического, химического и аминокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических свойств мясопродуктов. Усовершенствована технология производства текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии, которая апробирована на универсальной линии ООО «Сухие завтраки» с использованием двушнекового экструдера с СО2-подкачкой. Разработаны рациональные рецептуры и технологическая схема процесса производства вареных колбас и консервов, обогащенных мясорастительными текстуратами. Проведена опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии производства текстуратов, разработана техническая документация на пищевые композицион
ные текстураты и на мясорастительные продукты с их использованием.