Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Billecart-Salmon

Билькар-Сальмон

Коммуна Марей-сюр-Аи Премье крю. Небольшая семейная

фирма, основанная в 1818 году Николя-Франсуа Билькаром,

присоединившим к своей фамилии девичью фамилию жены

—

Элизабет Сальмон. Представитель династии виноделов, обосно-

вавшихся в Марей-сюр-Аи в XVI веке, Николя-Франсуа Билькар

руководствовался девизом: «Традиция бесполезна без высоко-

го качества». Вина «Билькар-Сальмона» сразу же оценили в

США, России и Германии. Со дня основания фирма остает-

ся семейной: руководство ею передавалось от отца к сыну. В

1992 году ее возглавил Франсуа Ролан-Билькар, потомок ос-

нователя в седьмом поколении. Фирма владеет примерно 4

гектарами виноградников, арендует еще 14 гек-

таров, а также покупает виноград 3 сортов в 35

коммунах Шампани, главным образом Гран и Премье крю (в об-

щей сложности 140 гектаров).

Гамма вин. Немиллезимный брют «Резерв»; немиллезимный

брют «Розе»; немиллезимный блан де блан Гран крю; милле-

зимный блан де блан Гран крю; миллезимный брют Grande

cuvee («Гранд Кюве»; 60 процентов Пино Нуар и 40 про-

центов Шардоне, виноград из коммун Гран крю); миллезим-

ный розовый брют Cuvee Elisabeth Salmon («Кюве Элизабет

Сальмон», названный в честь супруги основателя; 50 про-

центов Шардоне и 50 процентов Пино Нуар, в составе ко-

торого несколько процентов тихого красного вина «Кото

Шампенуа», происходящего с собственных виноградников

фирмы в Марей-сюр-Аи - коммуны, классифицированной

BULECABT-SALMW

204

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

11ремье крю, с индексом 99 процентов); миллезимный брют Cuvee Nicolas-

li ancois Billecart, названный в честь основателя фирмы и состоящий на 60

процентов - Пино Нуар и на 40 процентов - Шардоне; весь виноград толь-

ко из коммун Гран крю. Некоторые вина «Билькар-Сальмона» (включая луч-

шие) продаются в бутылках особой формы, которую использовал основатель,

. I

>•тикетка миллезимного блан де блан представляет собой точное воспроиз-

ведение этикетки 1820 года.

Boizel

Буазель

ISri

CHAMPAGNE

Ь^ BOIZEL

CHARDONNAY

н В в в и в и я

кнквввввнявнввнн

f О N D I —

л .. ГТТТА

А КГ -С

L п л М Г л О IN Jfc

п Т Т Г

К I ) \ / HI

IS Vv 1 £—t

BRUT RESERVE

Г/-?

цуг^егга/г? ^-гсетгае

Семейная фирма, основанная в 1834 году Огюстом и Мари Буазель. Рас-

положена в Эперне. Собственных виноградников нет. Вина делают из куп-

ленного винограда, но в Шампани (так же как и в Коньяке) это не всегда

имеет принципиальное значение. Главное - покупать хороший виноград.

205

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Гамма вин. Немиллезимное «Шардоне» брют блан де блан (виноград из

коммун Гран и Премье крю); немиллезимный брют «Резерв» (30 процентов

Шардоне, 55 процентов Пино Нуар, 15 процентов Пино Менье; использу-

ется только первая фракция сусла); миллезимный брют (примерно поровну

Пино Нуар и Шардоне и около 6 процентов Пино Менье); розовый брют (с

использованием только первой фракции сусла); миллезимный брют Joyau

de France («Жуайо де Франс», что можно перевести как «Французское Со-

кровище», или «Французская Жемчужина». Виноград из коммун Гран и

Премье крю; винификацию частично проводят в дубовых бочках). Знаток

Шампани Эрик Глатр пишет в своей книге [7] , что это вино оценили, в ча-

стности, Альфред Хичкок и Ага Хан.

Bollinger

Болленже

Эта, расположенная в коммуне Аи Гран крю знаменитая фирма, одна из

лучших в Шампани, была основана в 1829 году адмиралом Атаназом-

Луи-Эмманюэлем, графом де Виллермоном при участии его зятя, уро-

женца Вюртемберга (Германия), Якоба Йозефа Боллингера (имя и фа-

милия которого произносятся на французский манер - Жак Болленже).

206

I IРОИЗВОДИТЕЛИ шлмплнског

NDE AN^

19 9 2

BOLLINGER

CHAMPAGNE

PRODUCE OF PRANCE

11од этим именем и была зарегистрирована фирма, поскольку дворя-

нин де Виллермон считал для себя предосудительным торговать вином

под собственным именем (до революции 1789 года французский дво-

рянин имел право заниматься только морской торговлей, любая другая

коммерческая деятельность считалась постыдной и автоматически вела

к утрате дворянства). Поставщик двора королевы Виктории, фирма до

сих пор остается семейной. С 1995 года ее возглавляет прапраправнук

адмирала де Виллермона - Гислен де Монгольфье, который считает се-

бя в первую очередь виноделом, а потом уже бизнесменом. Дом «Бол-

ленже» владеет 144 гектарами виноградников в коммунах Гран и Пре-

мье крю. Это обеспечивает 70 процентов потребностей в винограде и,

как утверждают на фирме, является гарантией независимости и посто-

янно высокого качества вин. В ассамбляже преобладает Пино Нуар (от

60 до 70 процентов). Используют только первую фракцию сусла (кю-

ве), вторую фракцию (тай) продают другим производителям. Фирма

располагает 5 километрами погребов, вмещающих почти 8 миллионов

бутылок. Ферментацию вин хорошего года проводят в маленьких дубо-

вых бочках, вин менее удачного года

—

частично в бочках, частично в

чанах из нержавеющей стали. Резервные вина (отдельно из разных сор-

тов винограда и разных деревень) перед смешиванием, для получения

207

! I I РОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

CHAMPAGNE

BOLLINGER

SPECIAL CUVtE

!5d • I2M

brut'

\ • /f

ассамбляжа и проведения повторной ферментации, выдерживают от 5

до 10 лет в укупоренных корковыми пробками 1,5-литровых бутылках

(магнумах), во избежание оксидации. Гибкий подход к проведению яб-

лочно-молочной ферментации. «Базовое» вино фирмы - немиллезимый

брют Special Cuvee (60 процентов Пино Нуар, 25 процентов Шардоне

и 15 процентов Пино Менье, выращенных преимущественно на терри-

ториях коммун Гран и Премье крю). Резервные вина составляют 10

процентов ассамбляжа. Предварительно их выдерживают в магнумах не

менее 3 лет. Ферментацию проводят в дубовых бочках.

Лучшие вина. Grande Аппёе («Гранд Аннэ»). «Болленже» делает мил-

лезимные вина только в очень хорошие годы, откуда и название этой

марки - «Великий год» (65 процентов Пино Нуар и 35 процентов Шар-

доне, виноград только из коммун Гран и Премье крю). Ферментация

всех компонентов проводится в дубовых бочках. Выдержка не менее 5

лет в бутылках (0,75 литра), магнумах (1,5 литра) и жеробоамах (3 лит-

ра) с корковыми пробками. Производится также розовый «Гранд Анэ».

Состав и технология производства те же, но в ассамбляж добавляют ти-

хое красное вино из коммуны Ли. Миллезимное RD extra brut

208

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

CHAMPAGNE

BOLLINGER

R.D. 19 8 8

Elabor£ pur Bollinger, Ay. France

Produce of France

I2%YOI EXTRA BRUT 75d

(Recemment degorge - «Ресаман дегоржэ», или англ. Recently Disgorged).

(Состав тот же, что и для «Гранд Анэ», но выдержка в бутылке на осадке

дольше - от 8 лет (значительно дольше для вин исключительно хороших

миллезимов). Более длительная выдержка позволяет добиться особенно

изысканного букета при сохранении полной свежести. Дата дегоржажа

указывается на контрэтикетке. Миллезимное Vieilles Vignes Frangaises

(«Вьей Винь Франсэз», в переводе с франц. «Старая французская лоза»

блан де нуар) делается из винограда Пино Нуар, выращенного на трех

маленьких виноградниках коммун Гран крю Аи и Бузи, принадлежащих

фирме. Лозы на этих виноградниках чудесным образом не были пораже-

ны филлоксерой и остались непривитыми. Их урожайность в целом ни-

же, чем на других виноградниках, содержание сахара в ягодах выше, сок

отличается большей концентрацией. Это шампанское производится

только в хорошие годы в количестве около 2 тысяч бутылок.

В хорошие годы «Болленже» также производит тихое красное вино

из Пино Нуар (АОС Кото Шампенуа) с маленького виноградника La

Cote aux Enfants (Ля Кот оз Анфан), расположенного в Аи. Средний

объем производства - 4 тысячи бутылок.

209

1. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Bonnaire

Боннэр

Коммуна Краман Гран крю. Маленькая семейная фирма Жана-Ауи Бон-

нэра, основанная в 1932 году его дедом. Имеет 13 гектаров Шардоне и 9

гектаров Пино Нуар и Пино Менье. Очень хорошие оценки некоторых

экспертов. Особо отмечают миллезимные и немиллезимные брюты Гран

крю блан де блан.

210

ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАН

! СКОРО Л.

Alexandre Bonnet

Александр Боннэ

шя щ

CHAMPAGNE

Alexandre Bonnet

BRUT

mm ш

i оммуна Де Рисэ (департамент Об). Потомственные виноделы с XVIII века.

42 гектара виноградников (только Пино Нуар). При неободимости закупа-

ется Шардоне из Кот де Блан. Выдержка в бутылке на осадке от 3 лет.

Гамма вин. Немиллезимный брют Grande Tradition («Гранд Традисьон», в

переводе с франц. «Великая традиция»); «Гранд Резерв»; миллезимный

брют блан де блан; миллезимный брют cuvee Madrigal («Мадригал»; 50 про-

11ентов Пино Нуар, 50 процентов Шардоне) и тихое розовое Rose des Riceys

(«Розе де Рисэ»), которое производится раз в несколько лет - только в луч-

шие годы и имеет очень высокие оценки экспертов.

211

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Brice

Брис

Коммуна Бузи Гран крю. Небольшое семейное предприятие, арендующее

около 30 гектаров виноградников. Хорошие отзывы специалистов.

Гамма вин. Brut Tradition («Брют Традисьон»); немиллезимный Verzenay

brut Grand Cru («Верзенэ брют Гран Крю»; виноград только из коммуны Вер-

зене); Bouzy Brut Grand Cru («Бузи брют Гран Крю»; виноград только из ком-

муны Бузи); «Брют Премье Крю»; «Брют Розе»; «Бузи Руж».

Pierre Callot

Пьер КОЛЛО

Коммуна Авиз Гран крю. Маленькая семейная фирма потомственных ви-

ноделов с XVIII века. Владеет б гектарами превосходных виноградников.

Ферментация некоторых вин проводится в дубовых бочках. Отмечают

особенно хорошие брюты блан де блан.

212

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

De Castellane

Де Кастеллан

Фирма основана в 1895 году виконтом Флорансом де Кастелланом, чей

род известен с XI века. Расположена в Эперне.

Гамма вин. Немиллезимный брют блан де блан (только из белого Шар-

доне); розовый брют; немиллезимный брют Croix Rouge («Круа Руж», в

переводе с франц. «Красный Крест» святого Андрея); миллезимный брют

Cuvee Royale («Кюве Руаяль», или «Королевское кюве»); немиллезимный

брют Шардоне блан де блан и милле-

зимный брют Commodore («Коммо-

дор»). Престижное кюве - миллезим-

ный брют Florens de Castellane (назван-

ное в честь основателя фирмы - Фло-

ранса де Кастеллана; 90 процентов Шар-

доне и 10 процентов Пино Нуар, вино-

град из коммун Гран и Премье крю). Для

этого шампанского используются не про-

волочные мюзле, а пеньковая веревка (по

старинке), поэтому к каждой бутылке при-

лагаются ножницы.

213