Яковлєв Ю.П. Економіка торгівлі з використанням інформаційних технологій

Подождите немного. Документ загружается.

оцінюється тільки при його орієнтації на можливості споживC

чого ринку або досягнення цільової суми прибутку. В основі

оцінки напруженості плану лежить порівняння з кращими

аналогічними підприємствами регіону. На першому етапі визC

начаються індекси напруженості плану реалізації за окремими

показниками за формулами

і ,

де I

н.з

– індекс напруженості плану реалізації по ефекC

тивності використання площі торгового залу;

н.т

– індекс напруженості плану реалізації по ефекC

тивності праці персоналу;

ТТЗ

– планований товарообіг на 1 м

площі торговоC

го залу підприємства;

ТТЗ

– досягнутий, товарообіг на 1 м

площі торговоC

го залу на підприємстві, обраному як еталон;

ПТ

– досягнутий, товарообіг на одного працівника на

підприємстві еталоні.

На другому етапі визначається зведений індекс напружеC

ності плану реалізації товарів за формулою

де I

н.п

– зведений індекс напруженості плану реалізації

товарів.

При необхідності вводяться корективи, що забезпечують

більш ефективне використання ресурсного потенціалу.

Розроблення плану реалізації товарів охоплює орC

ганізаційні, економічні і фінансові заходи. У складі орC

ганізаційних заходів передбачаються:

• зміни товарного профілю магазина;



III

ò.íç.íï.í



ÏÒ

ò.í

ÒÒÇ

ç.í

1. ÒÎÂÀÐÎÎÁ²Ã

• перерозподіл площі торгового залу між окремими груC

пами товарів;

• розширення використання прогресивних методів проC

дажу;

• розширення номенклатури додаткових торгових поC

слуг;

• активізація рекламної діяльності і т. ін.

До складу економічних заходів входять:

• нормалізація товарних запасів;

• підвищення ефективності проведеної цінової політики

і т. ін.

До складу фінансових ресурсів входять:

• формування фінансових ресурсів, що забезпечують неC

обхідний приріст обігових і позаобігових активів;

• удосконалювання структури цих активів;

• підвищення обігу оборотних коштів і т.ін.

Розроблені на підприємстві плани реалізації товарів довоC

дяться у формі завдань до всіх його структурних одиниць, а

усередині їх – до всіх структурних товарних підрозділів.

1.6. Îñîáëèâîñò³ ïëàíóâàííÿ òîâàðîîá³ãó

ï³äïðèºìñòâ õàð÷óâàííÿ

Спостерігається зростання обсягів різних доходів насеC

лення, що в середньому складаються в останні роки: надходC

ження з фінансової системи (до 3,8%), доходи від акцій і

цінних паперів (до 20,6%), відшкодування населенню засобів

по страхуванню (до 1,0%), надходження від продажу речей чеC

рез комісійні магазини і скупні пункти (до 1,3%). Це характерC

но для суспільства, що розвивається в умовах інтенсифікації

ринкових процесів і є економічно активним, що позначається

на роботі підприємств харчування. Досить високими темпами

відбувалося зростання грошових доходів у розрахунку на дуC

Економіка торгівлі з використанням інформаційних технологій

шу населення: у 2000 р. цей показник проти 1999 р. збільшивC

ся на 41,6 %, а його середньомісячний доход зріс на 43 грн і доC

сяг 146 грн.

Значна девальвація гривні протягом 1998 – 1999 рр. істотC

но зменшила рівень реальної заробітної плати в доларовому

еквіваленті. Купівельна спроможність середньої заробітної

плати наприкінці 1999 р., визначена в доларах США, зменшиC

лася в два рази порівняно з таким же періодом 1997 р. Однак

зростання курсу гривні і номінальної заробітної плати при неC

значній інфляції дали можливість вирости в червні 2001 р. заC

робітній платі в доларовому еквіваленті на 40 % порівняно з

червнем 2000 р.

У цілому за десять років купівельна спроможність середC

ньої заробітної плати зазнала значної девальвації. У 1990 р. за

середньомісячну зарплату можна було купити майже одну

тонну хліба або 840 кг картоплі, або 2,4 тис. яєць, або 90 кг

м’яса. У 2000 р. ці показники знизилися. По хлібу – майже в

6 разів, по картоплі – більше ніж удвічі, по м’ясу – у 3,5 разу,

по яйцях – у 3,2 разу.

В умовах України підтримка купівельної спроможності

населення є ключовим моментом соціальної й антикризової

політики держави. Скорочення обсягів виробництва знижує

доходи населення. Відбувається це як за рахунок падіння

рівня винагороди за роботу, так і через збільшення безробіття

і неповної зайнятості, що значно підсилює контрольноCрозC

подільні функції держави. Динаміка реальних грошових доC

ходів населення за останні роки була значно гіршою, ніж диC

наміка реального ВВП. У 2000 р. зростання обсягів виробC

ництва не впливало на приріст грошових доходів населення.

На це вплинув середньорічний рівень інфляції, що зріс за рік з

22,7 до 28,2%, що призвело до зменшення реальних доходів на

1,36 млрд. грн.

Значне зниження купівельної спроможності більшості

верств населення призвело до негативних наслідків:

1. ÒÎÂÀÐÎÎÁ²Ã

• люди були змушені збільшити вдвічі частину витрат у

сімейному бюджеті на харчові продукти (з 32,8% у

1990 р. до 68,2 % у 2000 р.);

• відбулася значна натуралізація (демонетизація) продоC

вольчого споживання;

• відносне збільшення продовольчих витрат у сімейних

бюджетах і зростання виробництва харчових продуктів

для власних потреб не забезпечили передкризового

рівня продовольчого споживання.

За останнє десятиліття в півтора рази скоротилася

кількість підприємств ресторанного господарства. Унаслідок

цього забезпеченість ними в розрахунку на 10 тис. осіб за цей

період зменшилася з 12 до 9 (включаючи підприємства, що наC

лежать фізичним особам), а за кількістю місць – більше ніж

удвічі. Особливо скоротилася мережа підприємств ресторанC

ного господарства в сільській місцевості. У містах України

істотно зменшилася кількість їдалень при промислових

підприємствах і установах, а також у загальнодоступних устаC

новах, що обслуговували раніше широкі верстви населення. За

1991–2000 рр. збільшилася на 20% лише мережа ресторанів,

кафе, барів, підприємств швидкого обслуговування укC

раїнською й іноземною кухнею, тобто підприємств, які

спроможна відвідувати порівняно незначна частина населенC

ня. Такі типи підприємств становлять більше половини від

усієї мережі ресторанного господарства.

Погіршення середніх показників купівельної спроможC

ності ускладнювалося зростанням диференціації (поляриC

зації) груп населення з різним рівнем доходів, розширенням

зони бідності. У 2000 р. середній грошовий доход на душу наC

селення вище від офіційно встановленого прожиткового

мінімуму (270 грн) зафіксований лише по 19% до всього насеC

лення, у тому числі 20% – у містах і 16% – у сільській місцеC

вості України. Це особливо позначається на роботі

підприємств громадського харчування, тому що до вартості

Економіка торгівлі з використанням інформаційних технологій

харчових продуктів додається вартість їхнього приготування.

Продукція підприємства харчування являє собою суC

купність виготовлених і реалізованих підприємством блюд,

кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також готових до вжиC

вання продуктів. Уся продукція підприємств харчування

підрозділяється на продукцію власного виготовлення і поC

купні товари. Продукція власного виробництва включає блюC

да, гарячі і холодні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні

вироби, напівфабрикати і т. ін. Під продукцією власного виC

робництва розуміється продукція, виготовлена із сировини і

продуктів, що пройшли повне і часткове теплове і первинне

оброблення. У зв’язку з цим продукція власного виробництва

за ступенем готовності поділяється на готові блюда, кулінарні

вироби і напівфабрикати, що потребують подальшого обробC

лення; за формою споживання – на обідню й іншу продукцію.

Обідня продукція включає блюда, реалізовані через лінію розC

дачі або буфеті в торговому залі, відпускається також додому.

Блюдо – це порція їжі, виготовлена з визначеного набору сиC

ровини, що пройшла повне теплове або первинне оброблення

і готова до вживання. Усі блюда залежно від призначення

поділяються на перші, другі, солодкі, гарячі і холодні закуски.

Із загального випуску продукції власного виробництва на чаC

стку обідньої продукції на підприємствах харчування приC

падає 75 – 80%.

Головним вимірником і показником обідньої продукції є

натуральні величини, тобто блюда, кількісний випуск яких хаC

рактеризується обсягом виробництва і реалізацією обідньої

продукції. До іншої власної продукції відносяться гарячі і беC

залкогольні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби,

бутерброди, молочнокисла продукція, усякі види морозива.

Облік іншої власної продукції здійснюється у вартісних поC

казниках, і лише окремі її види враховуються в штуках, склянC

ках, порціях, кілограмах. Сума від реалізації продукції власноC

го виробництва становить оборот від продукції власного виC

1. ÒÎÂÀÐÎÎÁ²Ã

робництва. До складу обороту продукції власного виробC

ництва включається виторг за виготовлення обідньої проC

дукції із сировини замовника (без включення вартості давальC

ницької сировини). На підприємствах громадського харчуванC

ня здійснюється продаж покупних товарів. Обсяг реалізованої

продукції у вартісному вираженні становить товарообіг

підприємства. Частка обороту продукції власного виробC

ництва в усьому товарообігу підприємства коливається в меC

жах 10–60%.

Товарообіг підприємств харчування поділяється на

роздрібний і оптовий. Що ж входить до складу роздрібного тоC

варообігу підприємств громадського харчування включається?

Це продаж населенню готових виробів і напівфабрикатів власC

ного виробництва через обідній зал і буфет, включаючи відпуск

обідів додому. Продаж через магазиниCнамети, роздрібну мереC

жу кулінарії і напівфабрикатів. Продаж готових виробів і

напівфабрикатів в установах і організаціях соціальноCкультурC

ної сфери по безготівковому розрахунку. Реалізація продукції

в пересувних їдальнях. Продаж гарячого харчування працівниC

кам з наступним утриманням із заробітної плати. Виторг рестоC

ранів, кафе та інших підприємств харчування від продажу

квітів, сувенірів. Виторг від реалізації їдалень, кафетеріїв

підприємств, що є структурними підрозділами харчування.

Роздрібний продаж покупних товарів.

До роздрібного товарообігу підприємств харчування не

включаються:

• оптовий продаж напівфабрикатів, кондитерських виC

робів та інших товарів іншим підприємствам;

• вартість сировини замовника;

• вартість повернутої постачальникам тари;

• внутрішній відпуск продукції в межах підприємства;

• виторг перукарень, більярдних, танцювальних залів,

відеосалонів та інших побутових підприємств, що налеC

жать підприємствам харчування.

Економіка торгівлі з використанням інформаційних технологій

Сума обороту від реалізації продукції власного виробC

ництва (роздрібного й оптового) і сума обороту від реалізації

покупних виробів утворюють загальний оборот підприємств

харчування, тобто валовий оборот, що характеризує обсяг виC

робничої і торгової діяльності підприємства. Стосовно нього

планують і враховують інші показники: витрати виробництва

і обороти, витрати на оплату праці, прибуток та ін. Товарообіг

планують і враховують у роздрібних цінах, включаючи

націнку підприємств харчування.

Міністерством економіки України недавно затверджені

нові Правила роботи закладів (підприємств) громадського

харчування. Однією з найістотніших змін у нових правилах

став пункт про те, що підприємці закладів громадського харчуC

вання самі будуть вибирати тип підприємства і його класність.

Визначення такого роду раніш було прерогативою виконC

комівських комісій. Здавалося б, підприємцям дано більше поC

вноважень. Але нова класифікація типів підприємств гроC

мадського харчування в Правилах не відповідає класифікатоC

ру підприємств, затвердженому Держстандартом у 1998 р.

Нові Правила вводять також нові типи підприємств – “буфет”,

“кафетерій”. У класифікаторі тільки п’ять типів – “ресторан”,

“бар”, “кафе”, “їдальня”, “закусочна”. Затвердивши нову назву

на свій страх і ризик, підприємець стає “легким здобутком”

для контролюючих органів, що можуть скористатися різночиC

танням у документах. Ще один пункт Правил може стати

лазівкою для контролю з боку санітарноCепідеміологічної

служби, де записано, що суб’єкти господарської діяльності поC

винні погоджувати асортимент продукції тільки при відкритті

закладу або у випадку зміни технологічних процесів. Таким чиC

ном, узгодження асортименту із санітарноCепідеміологічною

службою відповідно до нових Правил може відбуватися

щомісяця, оскільки зміною технології можна вважати і покупC

ку нової кухонної плити, і нової техніки для збереження

вітамінів у продуктах. За новими правилами передбачається

1. ÒÎÂÀÐÎÎÁ²Ã

не підготовка персоналу, як було раніше, а професійна фахова

освіта для працівників, зайнятих виробництвом, продажем,

збереженням продовольчої сировини. Таким чином, комірник

повинен мати спеціальну, професійну освіту, так само як і

працівник, що чистить картоплю. Заборонено куріння в торгоC

вих приміщеннях незалежно від типу і класу підприємств без

дозволу суб’єктів господарської діяльності. Власники закладу

повинні виділити спеціальне місце для куріння. Нові Правила

“відкривають двері” до закладів громадського харчування

більшій кількості контролерів, тому що в документі немає

чіткого переліку органів і структур, що мають право пеC

ревіряти підприємства.

Основним джерелом для аналізу товарообігу і випуску

продукції власного виробництва на підприємстві є статистичC

на звітність. До початку аналізу вихідні дані приводяться в

порівнянний вигляд за періодами, одиницями виміру, екоC

номічним змістом. В умовах інфляції враховується індекс цін.

До традиційних методів аналізу відносяться угруповання,

порівняння, індексний метод, відносні й середні величини,

прийоми різниці і ланцюгових підстановок, балансове ув’язуC

вання показників, графічний метод, економікоCматематичні

методи у вигляді кореляцій, регресій, лінійного програмування

та ін. Починається аналіз з оцінювання ступеня виконання

планового завдання з товарообігу за рік у цілому по

підприємству і його структурних підрозділах. Особливу увагу

варто звертати на те, як змінюються обсяг і структура товароC

обігу, чисельність контингенту, що обслуговується, розвиток

прогресивних форм обслуговування тощо. Необхідно визнаC

чити такі основні кількісні показники.

Рівень забезпеченості робітників та службовців

підприємства послугами харчування за формулою

100

ÿâ





Економіка торгівлі з використанням інформаційних технологій

де: У – рівень забезпеченості робітників та службовців

послугами харчування, %;

П – середньоденний обсяг реалізації продукції власC

ного виробництва, грн;

С – середня вартість продукції власного виробництва

в одній покупці, грн;

яв

– явочна чисельність контингенту, що обслугоC

вується, чол.;

К – кратність харчування за день.

Визначається середня ціна одного блюда, аналізується

зміна середньої ціни за формулою

де СЦ – середня, продажна ціна одного блюда, грн;

ОП – вартість випуску обідньої продукції, грн;

Б – кількість блюд, од.

Планований випуск блюд для споживання однією люди'

ною за день визначають за формулою

де ВБ

дн

– випуск блюд у розрахунку на одну людину, що

харчується, шт.;

– коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у

середньому на одну людину, що харчується;

ВБ

– реалізація блюд у розглянутому періоді, шт.;

пб

– кількість осіб у періоді, що їдять, у середньому

за день;

– кількість днів роботи підприємства за звітний

період.

Використовуючи отриманий результат, можна визначити

річний план випуску продукції:

ÂÁÊ

ÂÁ

ïá

áá

äí



Á,:ÏÎÑÖ

1. ÒÎÂÀÐÎÎÁ²Ã

де О

– річний план випуску продукції, грн.

Пропускну здатність обіднього залу можна визначити за

формулою

де: ПС

max

– пропускна здатність залу, чол.;

В – тривалість роботи підприємства за день, хв;

– кількість місць у залі в періоді, шт.;

В – час приймання їжі одним відвідувачем, хв.

Середньоденний оборот по продукції власного приготу'

вання можна визначити за формулою:

Виробнича потужність випуску підприємством (цехом)

продукції в одиницю часу визначається за формулою

де М – виробнича потужність підприємства;

В – тривалість роботи їдальні, хв;

П – час простою устаткування, хв;

У – середня тривалість приготування одного виду

їжі, хв;

– ємність казанів, л;

– ємність одного блюда, л;

– коефіцієнт заповнення ємності казанів.

Çê

Îâ

ÊÎÏ)(ÂÂ



100

ÿâ

×ÑÓ



×Â

ÑÏ

max



ÄÏ



Економіка торгівлі з використанням інформаційних технологій