Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

583

- Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных

материалов. Микробиологические исследования проводят во всех случаях,

предусмотренных действующей нормативной документацией, правилами ве-

теринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспер-

тизы мяса и мясных продуктов, санитарно-гигиеническими требованиями, а

также по требованию контролирующих организаций.

- Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен

при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика.

Животные должны поступать из хозяйств, благополучных по зоонозным и

зооантропонозным заболеваниям, в которых животные содержатся при

строгом соблюдении ветеринарно-зоотехнических правил выращивания и от-

корма, при обязательном освидетельствовании животных на заболевания, по-

тенциально опасные для человека.

Удостоверением качества и безопасности и сертификатом соответствия

должна сопровождаться каждая партия принимаемого сырья, в случае отсут-

ствия сопроводительных документов или сомнения в соответствии качества

поступившей партии удостоверению качества и безопасности проводят ее

исследование на соответствие требованиям соответствующих нормативных

документов.

Входной контроль сырья и материалов при передаче из цеха в цех осу-

ществляют технологи и мастера цехов с отметкой в сопроводительных доку-

ментах о соответствии качества отгружаемого сырья и материалов требова-

ниям нормативной документации.

Входной контроль вспомогательных материалов, поступающих с цен-

трального материального склада, осуществляют технологи и мастера цехов

После проведения входного лабораторного контроля и получения поло-

жительных результатов, партия сырья или вспомогательных материалов на-

правляется в производство. К товарно-транспортной накладной, сопровож-

дающей партию сырья или материалов прикладывается копия документов

подтверждающих его качество (сертификат соответствия, декларация о со-

ответствии, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение ка-

чества и безопасности).

Данные копии хранятся у начальника цеха до полного использования

данной партии сырья или вспомогательных материалов.

Осуществление производственного технологического контроля в

процессе производства за соблюдением закладки сырья, рецептур, норм вы-

ходов готовой продукции, технологических режимов при производстве, хра-

нении и реализации продукции осуществляется в соответствии с требования-

ми нормативно-технической документации и согласно схем производствен-

ного контроля за соблюдением технологических процессов с регистрацией

результатов контроля в технологических журналах.

Все виды мясной продукции, выработанные каждой сменой, подверга-

ют органолептическому контролю, который проводят специалисты произ-

водственной лаборатории и ветеринарной службы или цеховая дегустацион-

ная комиссия, в которую входят мастера, технологи, представители админи-

584

страции. Результаты оценки записывают в цеховой журнал и подписывают

все лица, участвующие в дегустации.

Заводская дегустационная комиссия под председательством директора

или главного инженера предприятия проводит дегустацию продукции выбо-

рочно. Состав такой комиссии утверждается приказом по предприятию. Де-

густационная комиссия работает периодически, но не реже двух раз в месяц,

а также при необходимости, когда по вырабатываемой продукции имеются

замечания. Кроме дегустационной оценки в специальном журнале записыва-

ют предложения по улучшению качества продукции.

Органолептическую оценку пельменей, фрикаделек и котлет проводят

в сыром и приготовленном виде, готовых мясных блюд - в разогретом со-

стоянии.

Показатели качества готовых продуктов определяют в целом, а затем в

разрезанном продукте в следующей последовательности:

- внешний вид (структуру и распределение ингредиентов), цвет - визу-

ально на только что сделанном поперечном срезе продуктов из свинины, го-

вядины, мяса птицы и других видов мяса убойных животных;

- запах (аромат), вкус и сочность - дегустацией мясных продуктов сразу

после нарезки ломтиками; определяют отсутствие или наличие постороннего

запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и соленость;

- консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевывани-

ем, размазыванием (устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жест-

кость, крошливость и однородность массы).

Органолептическую оценку можно проводить открытым, закрытым или

комбинированным методами по согласованию с членами комиссии. При экс-

пертизе открытым методом члены комиссии обмениваются мнениями и при-

нимают общее решение; при закрытом - проверяемые образцы шифруют, а

затем оценивают органолептически в зашифрованном виде (расшифровыва-

ют образцы только после сбора дегустационных листов и оглашения резуль-

татов оценки); при комбинированном - ставят индивидуальную оценку по

каждому образцу (образцы могут быть зашифрованы или без шифра).

Продукцию оценивают по пятибалльной системе и по соответствию

требованиям стандартов или технических условий. Результаты оценки каче-

ства продукции каждый член комиссии записывает в дегустационный лист.

Производственный метрологический контроль. Метрологическое

обеспечение производства осуществляется в соответствии с требованиями

Федерального закона № 15–ФЗ « Об обеспечении единства измерений» от

10.01.2003 года, технологических инструкций на вырабатываемую продук-

цию службой главного метролога.

Деятельностью по управлению средствами измерения, контрольно-

измерительной аппаратурой является обеспечение организации работ по вы-

полнению поверки (калибровки), ремонта, технического обслуживания

средств измерения, аттестации испытательного оборудования, используемых

с целью подтверждения соответствия параметров, характеристик, технологи-

585

ческих процессов качества изготовляемой и выпускаемой продукции уста-

новленным требованиям.

Исполнителями работ по метрологическому обеспечению производства

на предприятии являются:

- персонал метрологической службы;

- руководители производственных подразделений;

Персонал метрологической службы в своей работе руководствуется:

- положением о метрологической службе;

- должностными инструкциями;

- стандартом предприятия;

-государственными стандартами, правилами, руководствами, метрологи-

ческими указаниями и инструкциями по метрологии.

Метрологическое обеспечение организации и выполнение измерений

осуществляется в соответствии с требованиями государственных стандартов,

правил, руководств по метрологии и метрологическому обеспечению произ-

водства

Службой метрологического обеспечения совместно с другими подраз-

делениями разрабатывается план организационно – технических мероприя-

тий по метрологическому обеспечению производства: графики планово пре-

дупредительного ремонта, графики ремонта и технического обслуживания

средств измерения.

Ежегодно, согласно перечня оборудования, подлежащего государст-

венному метрологическому контролю и надзору, составляются графики по-

верки средств измерений. Положительные результаты поверки средств изме-

рения удостоверяются поверительным клеймом или свидетельством о повер-

ке. В случае, если испытательное оборудование не соответствует метрологи-

ческому эталону, оно подлежит ремонту в организации, имеющей лицензию

на проведение ремонта измерительного оборудования с последующей его

поверкой.

Текущий ремонт СИ проводится специалистами лаборатории КИП и А.

Техническое обслуживание средств измерения в производственных под-

разделениях осуществляет персонал, эксплуатирующий СИ или специалист

КИП и А.

Аттестация испытательного оборудования производственно – техноло-

гической лаборатории (испытательного центра) проводится 1 раз в 2 года в

соответствии с графиком проведения аттестации испытательного оборудо-

вания, который утвержден руководителем предприятия. Для проведения ат-

тестации испытательного оборудования приказом генерального директора

назначается комиссия.

Результаты проведения аттестации оформляются протоколом и регист-

рируются в «Картотеке учета испытательного оборудования». Протоколы

хранятся в производственно-технологической лаборатории (испытательном

центре).

586

15.5 Контроль за техническим состоянием

технологического оборудования и транспорта

Деятельность по организации и провидению технического обслужива-

ния и ремонта оборудования осуществляется на основании стандартов пред-

приятия, а так же положением об организации планово-предупредительного

обслуживания и ремонта технологического оборудования на предприятиях

мясной промышленности, утвержденного председателем технического коми-

тета по стандартизации «Мяса и мясной продукции» ТК 226 от 08 февраля

2006 г.

Организационно-техническое руководство поддержания оборудования

в исправном состоянии, путем проведения технического обслуживания и ре-

монта осуществляют инженеры, механики цехов.

Деятельность службы возглавляет и координирует главный инженер.

Обязанности и права работников службы главного инженера опреде-

ляются должностными инструкциями.

Организация технического обслуживания и ремонта оборудования

строится на основе системы ППР, которая включает:

- учет работы оборудования;

- применение документированных процедур ухода и технического об-

служивания, ремонта оборудования;

- планирование проведения ремонта;

- контроль за качеством выполнения работ.

Планирование ремонта осуществляется руководителями подразделений

совместно с механиками, которые разрабатывают годовой график ППР.

Проект графика согласовывается со службой главного энергетика.

Копии утвержденного графика главным инженером передаются руко-

водителям подразделений и механикам производственных цехов.

Внедрение нового технологического оборудования допускается при

наличии санитарно – эпидемиологического заключения о соответствии его

санитарным правила и нормам.

Санитарная обработка технологического оборудования осуществляется

в соответствии с требованиями «Инструкции по санитарной обработке тех-

нологического оборудования и производственных помещений на предпри-

ятиях мясной промышленности» утвержденной 14.01.2003 года.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится

ежедневно по окончании технологического процесса.

Санитарную обработку выполняют в следующем порядке: механиче-

ская очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений,

при механической очистке используют теплую воду, которую спускают в

канализационную систему только через жироловки; мойка с использованием

моющих средств; ополаскивание водой для удаления моющих средств; де-

зинфекция с применением дезинфицирующих средств с экспозицией и опо-

ласкивание водой от остатков дезинфицирующего препарата.

587

Применяют ручной и механизированный способы санитарной обработ-

ки.

Ручной способ мытья заключается в обработке с использованием мою-

щего раствора поверхностей или частей оборудования, при помощи щеток,

ершей и т.д. Ручной способ дезинфекции заключается в орошении или про-

тирке обрабатываемой поверхности рабочим раствором дезинфицирующего

средства, или в погружении мелкого оборудования в дезинфицирующий рас-

твор с определенной экспозицией воздействия.

При механизированном способе санитарной обработки, нанесение де-

зинфицирующего раствора на поверхность оборудования, проводят путем

распыления из установок высокого давления типа «Kärcher».

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 24

часов, вновь дезинфицирую перед началом работы.

15.6 Подготовка кадрового состава

Прием персонала на работу оформляется приказом руководителя

предприятия, изданным на основании заключенного трудового договора. Со-

держание приказа должно соответствовать условиям трудового договора.

Приказ о приеме на работу объявляется работнику под расписку в трехднев-

ный срок со дня подписания трудового договора. Размер оплаты труда ука-

зывается в заключаемом с работником трудовом договоре. При приеме на ра-

боту, в соответствии со ст.69 ТК РФ, работники проходят предварительный

медицинский осмотр.

При установлении срока обучения на рабочем месте с работником за-

ключается ученический договор на профессиональное обучение в соответст-

вии с Трудовым кодексом РФ, Положением о подготовке персонала и други-

ми локальными нормативными актами.

Инженерно-технические работники при поступлении на работу проходят

стажировку по избранной профессии. Стажировка специалиста проходит

под руководством начальника отдела. Начальник отдела готовит план прове-

дения стажировки специалиста. После окончания стажировки со специали-

стом проводится собеседование на знание должностной инструкции и норма-

тивной документации, используемой в работе по избранной профессии.

При поступлении работника на работу или при переводе его в установ-

ленном порядке на другую работу начальник отдела кадров обязан:

1) ознакомить работника под роспись с порученной работой, условия-

ми труда, режимом труда и отдыха, системой и формой оплаты труда, разъ-

яснить его права и обязанности;

2) ознакомить работника с коллективным договором, Правилами внут-

реннего трудового распорядка, должностными обязанностями, квалификаци-

онными характеристиками, приказами, действующими на предприятии и от-

носящимися к трудовым функциям работника;

588

3) ознакомить работника с перечнем сведений, составляющих служеб-

ную тайну либо относящихся к иной конфиденциальной информации пред-

приятия;

4) организовать инструктаж по технике безопасности, производственной

санитарии, гигиене труда, противопожарной охране и другим правилам по

охране труда.

Согласно штатному расписанию, на каждую штатную единицу ИТР со-

ставляется должностная инструкция, на каждую профессию рабочих - квали-

фикационные требования.

Должностные инструкции разрабатываются на основе квалификацион-

ных характеристик, утвержденных « Квалификационным справочником

должностей руководителей, специалистов и других служащих». Квалифика-

ционные требования на основании ЕТКС.

Должностные инструкции и квалификационные требования разрабаты-

ваются отделом организации труда и расчетов по оплате и руководителем

структурного подразделения. Визируется начальником юридического бюро.

Должностная инструкция предоставляется для ознакомления работнику, за-

нимающему соответствующую штатную должность или профессию.

Согласно ТК РФ на предприятии проводится профессиональная подго-

товка, переподготовка и повышение квалификации работников на основании

приказа генерального директора мясокомбината « О подготовке кадров рабо-

чих профессий и повышении квалификации специалистов».

С целью выполнения Федерального закона №29-ФЗ «О качестве и

безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 года, Федерального за-

кона № 52-ФЗ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населе-

ния» от 30 марта 1999 года, контроля за беспрекословным выполнением тре-

бований «Санитарных правил для мясной промышленности» утвержденных

27 марта 1985 года № 3238-85 и приказа МЗ РФ № 229 от 29.06.2000 года « О

гигиеническом обучении работников мясной и молочной промышленности»

на предприятии проводится обучение персонала Санитарным правилам для

мясной промышленности и профессионального гигиенического обучения.

Обучение персонала Санитарным правилам для мясной промышленно-

сти проводится при заключении с работником трудового договора и далее с

периодичностью 1 раз в 2 года.

Профессиональное гигиеническое обучение персонала с последующей

аттестацией и отметкой о ее прохождении в личной медицинской книжке при

оформлении работником личной медицинской книжки и в дальнейшем с пе-

риодичностью:

- для должностных лиц и персонала мясокомбината, деятельность кото-

рых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализа-

цией мясной продукции и питьевой воды – 1 раз в год;

- для всего остального персонала – 1 раз в 2 года.

589

15.7 Медицинские осмотры и профессиональная

гигиеническая подготовка

В целях выполнения Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно –

эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года, на мя-

соперерабатывающих предприятиях проводятся периодические медицинские

осмотры лиц, работающих на предприятии на основании приказа Министер-

ства здравоохранения и медицинской промышленности Российской Федера-

ции от 14.03.1996 г. № 90 « О порядке проведения предварительных и перио-

дических медосмотров работников и медицинских регламентах допуска к

профессии» (вредные условия), согласно утвержденного перечня континген-

тов, профессий, подлежащих периодическим медосмотрам.

Кроме этого проводятся периодические осмотры лиц, связанных с про-

изводством, хранением и реализацией пищевых производств, лиц, работаю-

щих в сфере общественного питания, бытового обслуживания здравоохране-

ния на основании приказа департамента здравоохранения по Краснодарскому

краю № 640-ОД от 16.12.2004 г. «Об организации и проведении обязатель-

ных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров лиц

декретированных профессий в Краснодарском крае». На мясокомбинате име-

ется перечень профессий, работники которых подлежат обязательным перио-

дическим медосмотрам, утвержденный и согласованный ГО ТУ « Роспотреб-

надзора».

Руководствуясь указаниями МЗ РФ приказом № 368 – ОД от

30.10.2006 года «О национальном календаре профилактических прививок и

календаре профилактических прививок по эпидемическим показаниям» в це-

лях проведения на мясокомбинате мероприятий по предупреждению зара-

жения работников предприятия утверждается план проведения профилакти-

ческих прививок.

Ответственные за проведение медицинских осмотров, профилактиче-

ских прививок, профессионального гигиенического обучения и аттестации

персонала мясокомбината, деятельность которого связана с производством,

хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой

воды, с занесением результатов в личную медицинскую книжку и выполне-

ние их графика - заместитель руководителя предприятия по персоналу и за-

ведующая здравпунктом.

В связи с особенностями производства пищевых продуктов и недопу-

щения к пищевым продуктам лиц, которые могут являться источниками рас-

пространения инфекционных заболеваний, в производственных цехах про-

изводится осмотр персонала мастером смены перед началом работы. Лица,

являющиеся носителями инфекционных заболеваний переводятся на другую

работу, не связанную с риском распространения инфекционных заболеваний.

При невозможности такого перевода они направляются в медицинское учре-

ждение и временно отстраняются от работы.

590

Глава XVI.

Сертификация системы качества на основе прин-

ципов ХАССП и в соответствии с международны-

ми стандартами ИСО

16.1 Современная концепция управления качеством

и безопасностью продуктов питания

Система, при которой российские хозяйства были ориентированы на ко-

личественные показатели производства, полностью исчерпала себя, посколь-

ку все больше внимания потребители уделяют качеству и безопасности про-

дукции. Без повышения качества у российских предприятий нет будущего

даже на внутреннем рынке. Причем в условиях жесткой конкурентной борь-

бы решающим аргументом в пользу того или иного поставщика является не

просто высокое качество его продукции, а способность обеспечивать ста-

бильные качественные показатели и гарантии безопасности. В то же время

производители, бизнес-стратегия которых связана с экспортом продукции,

должны учитывать гигиенические нормативы и стандарты, действующие в

странах-импортерах.

Несмотря на разнообразие существующих приемов организации контроля

качества и безопасности продукции, большинство из них обладают серьез-

ными недостатками:

- процедуры контроля касаются качества уже изготовленных изделий;

- из всей партии произведенной продукции проверке подвергаются лишь

отдельные образцы.

В этих условиях управляющие воздействия по своей сути могут носить

лишь корректирующий характер, поскольку процесс производства уже за-

вершен.

Понятно, что в данной ситуации, мероприятия по обеспечению безо-

пасности продукции могут быть направлены только на принятие мер по ис-

правлению уже допущенных отклонений (выявление и утилизацию опасной

продукции), что не гарантирует от их повторения, является крайне неэффек-

тивным и приносит значительные убытки предприятию.

Современная концепция управления качеством исходит из положения,

что деятельность по управлению качеством и безопасностью не может быть

эффективной после того, как продукция произведена. Эта деятельность

должна осуществляться в ходе производственного процесса.

16.2 ХАССП - наиболее эффективная система,

гарантирующая качество и безопасность продуктов питания

Сегодня российские предприятия, выпускающие пищевые продукты,

для выхода на глобальный рынок и удержания позиций на локальных, внут-

ренних рынках должны не только обеспечивать безопасность продукции,

но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонст-

591

рировать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга про-

изводства, направленных на предотвращение опасностей. Этим требова-

ниям в наиболее полной мере отвечает система ХАССП (англ. НАССР

— Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критиче-

ские контрольные точки), которая является основной моделью управления

качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях развитых

стран мира. ХАССП – это концептуально простая система с помощью кото-

рой предприятия, производящие пищевые продукты, могут идентифициро-

вать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими про-

дуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для

профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках,

следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий

учет. В настоящее время ХАССП признана наиболее эффективной системой,

в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания

Родиной ХАССП являются США. Там системы ХАССП были впервые

рекомендованы для использования в пищевой промышленности еще четверть

века назад.

За утверждение систем ХАССП высказались также международные орга-

низации и иностранные правительственные учреждения. В 1993 г. Комиссия по

Кодексу пищевых продуктов Продовольственной и сельскохозяйственной ор-

ганизации/Всемирной организации здравоохранения утвердила документ, кото-

рый в настоящее время служит своего рода методическим указанием по реали-

зации принципов ХАССП в пищевой промышленности различных стран

Официально требования к системам ХАССП были установлены в 1993

году Директивой Совета ЕЭС (93/43), которая потребовала от предприятий

пищевой промышленности проведения анализа рисков, выявления в технологи-

ческом процессе параметров, являющихся критическими для обеспечения

безопасности продукции, и проведения адекватных мероприятий (монито-

ринга) в определенных критических точках технологического процесса. Ди-

ректива обязывала страны-участницы организовать подготовку к внедре-

нию систем ХАССП в течение 30 месяцев. Поэтому массовое внедре-

ние этих систем в Европе началось с 1996 года и затем продолжилось в стра-

нах третьего мира, поставляющих продукцию в страны ЕС. Подготовка

России к вступлению в ВТО и ее интеграция в мировую экономическую сис-

тему потребовали и от наших предприятий внедрения современных подходов к

обеспечению безопасности продуктов питания при их производстве и реали-

зации. Все большее число российских производителей приступает сегодня к

разработке системы ХАССП, реально обеспечивающей безопасность пищевых

продуктов и повышающей их конкурентоспособность. Наличие у предприятий

пищевой промышленности системы ХАССП стало обязательным при выходе

на зарубежные рынки.

592

16.3 Основные требования к российской версии ХАССП

В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется

путем их сертификации. С этой целью в 2001 году Госстандартом России была

зарегистрирована Система добровольной сертификации «ХАССП» (рег.№

РОСС.RU.0001.03СД00). При создании этой системы задача состояла в том,

чтобы совместить требования Директивы 93/43 «О гигиене пищевых про-

дуктов» с системой контроля и управления производством, сложившейся на

отечественных предприятиях, а также с действующими в России законами и

нормативными документами. В результате были сформулированы шесть ос-

новных требований к российской версии ХАССП:

- учет действующих государственных стандартов и санитарных правил и

норм при выборе потенциально опасных факторов;

- рассмотрение источников информации, которыми реально располагают

российские предприятия при выборе учитываемых опасных факторов;

- учет действующих традиционных схем производственного и санитарно-

го контроля при выборе критических контрольных точек процесса;

- комплексный подход к управлению безопасностью продукции в рам-

ках систем ХАССП, включая систему мониторинга, корректирующих

и предупреждающих действий;

- обучение специалистов предприятия для проведения внутренних прове-

рок системы ХАССП;

- максимальная алгоритмизация экспертных решений при выборе крити-

ческих контрольных точек.

Перечисленные требования наряду с анализом подходов к оценке систем

ХАССП, принятых в Европе (Бельгии, Испании, Нидерландах и т.д.) легли в

основу ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пи-

щевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», кото-

рый стал нормативной базой Системы сертификации «ХАССП».

Стандарт направлен на достижение следующих целей:

- повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продо-

вольственного сырья за счет того, что внедрение системы ХАССП

полностью предотвращает или снижает до приемлемого уровня

риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потребите-

лей;

- повышение стабильности качества пищевой продукции и

продовольственного сырья за счет упорядочения и координации

работ по управлению рисками при производстве, транспортирова-

нии, хранении и реализации на основе принципов ХАССП;

- содействие проведению государственного контроля и надзора за

соблюдением обязательных требований стандартов в процессе

производства за счет установления обоснованной номенклатуры кон-

трольных точек в технологическом процессе и системы их монито-

ринга.