Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

553

Нормативные ссылки содержат перечень стандартов, на которые

в тексте дана ссылка.

В перечень включают обозначения стандартов и их наименования в по-

рядке возрастания регистрационных номеров обозначений в следующей по-

следовательности:

- государственные стандарты РФ;

- отраслевые стандарты.

- Определения содержат описания, необходимые для уточнения или

установления терминов, используемых в стандарте;

- Обозначения и сокращения. Здесь перечислены обозначения и сокра-

щения, применяемые в стандарте, с необходимыми пояснениями и расшиф-

ровкой;

- Требования к объектам стандартизации, в зависимости от специ-

фики, устанавливают в следующих основных видах стандартов:

- основополагающих стандартах;

- стандартах на продукцию, работы и услуги;

- стандартах на методы контроля.

- Приложения могут быть обязательными и информационными. Их

обозначают буквами русского алфавита, каждое начинают с новой страницы,

а в тексте стандарта даются ссылки на приложения с указанием их буквенно-

го обозначения;

- Библиографические данные размещают на отдельной странице. Они

содержат:

- обозначение УДК, который проставляют органы Федерального агент-

ства по техническому регулированию и метрологии (Госстандарта Рос-

сии);

- код Общероссийского классификатора стандартов (ОКС);

- ключевые слова.

Сегодня в России создана законодательная и нормативно-правовая ба-

за, обеспечивающая производство, хранение, реализацию пищевых продук-

тов на потребительском рынке.

Указанные вопросы регулируются требованиями 11 федеральных зако-

нов, более 100 законодательных актов.

На продукцию АПК действует 1897 стандартов, из них 889 стандартов

на продукцию и 1008 стандартов на методы испытаний качества пищевых и

с/х продуктов, в том числе на термины и определения, а также упаковку,

маркировку, транспортирование и хранение. Помимо национальных стандар-

тов в секторе АПК используются и другие документы, отличающиеся меха-

низмом принятия, областью применения. Например, в системе АПК действу-

ет более 5000 отраслевых стандартов и приблизительно такое же количество

технических условий на продукцию.

За последние годы Федеральным агентством по техническому регули-

рованию и метрологии (Госстандартом России) проведена большая работа по

пересмотру действующих национальных стандартов в первую очередь на

554

термины и определения, и стандартов вида общих технических условий

(ОТУ) на продукцию.

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

(Госстандарт России) ввел в действие ряд стандартов на молочные и мясные

продукты, требования которых направлены на предотвращение поступления

на потребительский рынок контрафактных и фальсифицированных продук-

тов питания.

Ближайшая перспектива развития национальной стандартизации в об-

ласти АПК является (параллельно с разработкой технических регламентов)

пересмотр фонда национальных стандартов, являющихся доказательной ба-

зой требований технических регламентов.

Одна из важнейших задач в свете развития национальной стандартиза-

ции - создание национальной системы стандартизации.

Стандартизация в качестве одного из элементов технического регу-

лирования в условиях рыночной экономики может обеспечить вклад в

экономический рост, превышающий соответствующие показатели от

внедрения патентов и лицензий.

При формировании новой национальной системы стандартизации, от-

вечающей требованиям времени, необходимо не только создание экономи-

чески эффективного и действенного национального органа по стандартиза-

ции, но и определение места и роли государства, заинтересованных феде-

ральных органов исполнительной власти в системе.

14.4 Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции

Стандартизация в сельском хозяйстве, как и в промышленности, яв-

ляется одним из важнейших средств быстрого внедрения достижений науки и

техники в производство. Стандартизация позволяет регламентировать требо-

вания к качеству продукции, более эффективно решать проблему специали-

зации производства и сортового районирования, определять наиболее рацио-

нальные способы производства и переработки продукции.

Стандарты на сельскохозяйственную продукцию - это документы, рег-

ламентирующие:

- качество;

- условия процесса приемки-сдачи;

- упаковку;

- маркировку;

- транспортирование и хранение;

- методы контроля качества сельскохозяйственной продукции.

Стандарты на сельскохозяйственную продукцию, регламентируя ка-

чество, одновременно оказывают большое влияние на введение в произ-

водство определенных помологических или ботанических сортов, их рай-

онирование, специализацию районов возделывания и отдельных хозяйств,

производящих продукцию, внедрение новых технологий возделывания,

555

уборки, выращивания и переработки и прочих условий, от которых зависит

качество.

Качество сельскохозяйственной продукции регламентируется следую-

щими видами технической документации:

- государственными стандартами;

- отраслевыми стандартами;

- стандартами предприятий;

- техническими условиями.

Структурно стандарты на сельскохозяйственную продукцию состоят из

вводной части и следующих разделов:

- технические требования;

- правила приемки;

- методы испытаний;

- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Состав разделов и их содержание определяются в соответствии с осо-

бенностями стандартизируемой продукции.

Поскольку картофель, яблоки или сельскохозяйственные животные не

могут быть абсолютно тождественны и их стандартизация до известной сте-

пени относительна, поэтому следует принимать во внимание только главные

признаки, которые можно выявить при оценке продукции.

Стандарт, как правило, в разделе «Технические требования» должен

давать деление продукции в зависимости от ее качества, на товарные сорта,

виды или категории и определять их характеристику.

Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию явля-

ются допуски, которые вызваны особенностями продукции, ее чрезвычайной

отзывчивостью на внешние условия, что значительно влияет на изменение

качества в процессе даже кратковременного хранения или транспортиро-

вания, а также трудностью калибровки с высокой степенью точности.

Все это создает необходимость нормировать в стандарте допустимые

отклонения по размерам и качеству. При этом устанавливается, сколько в

данном товарном сорте может быть плодов, относящихся к следующему, бо-

лее низкому сорту (обычно в процентах).

Допускается также наличие плодов только следующего по качеству

сорта или размера, следующей низкой или высшей категории. Обычно уста-

навливается и так называемый общий допуск, т.е. совокупность допусков по

размеру и качеству, который, как правило, меньше арифметической суммы

допусков.

В отношении каждого товарного сорта стандарт предусматривает ос-

новные признаки, по которым производят отнесение продукции к тому или

иному сорту.

Для ряда видов сельскохозяйственной продукции, кроме внешних при-

знаков качества, предполагается показатель внутренней оценки, а именно:

определение внутреннего (скрытого) заболевания или дефекта, определение

степени зрелости (а, соответственно, и пригодности в пищу или переработ-

ку). В стандарте на свиней для убоя акцент делается на соответствие живот-

556

ных по состоянию здоровья требованиям действующего ветеринарного зако-

нодательства, а разделение по категориям должно производиться не только в

зависимости от живого веса, но и от толщины шпика, которая может быть

определена после контрольного убоя, но гораздо труднее дать характеристи-

ку вкусовых качеств продукции или степени ее зрелости и регламентировать

вкус, запах или зрелость каким-то точным показателем; тем не менее в инте-

ресах качества и объективной его оценки в разделе «Технические требова-

ния» должны быть описаны показатели (признаки) вкуса, запаха, сочности

или степени зрелости. Так, в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коро-

вье – сырьё. Технические условия» в разделе «Вкус и запах» указано, что эти

показатели должны быть свойственными для молока, без постороннего запа-

ха и привкуса, только для молока второго сорта «допускается слабо выра-

женный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года».

Безупречная, в качественном отношении, лучшая продукция выделяет-

ся в высший или первый сорт, а имеющая какие-либо отклонения в худшую

сторону, относится к более низкому сорту.

Для плодов и овощей высших сортов обязательна калибровка, т. е. сор-

тировка по величине.

Необходимость калибровки вызвана следующим:

- продукция, одинаковая по размерам, легче и быстрее поддается упа-

ковке, ее перевозка связана с меньшими потерями и затратами;

- плоды одинакового размера имеют более привлекательный товарный

вид;

- свойства продукции, близкой по размеру, в основном одинаковы, что

облегчает хранение (единый режим), уход и определение качества.

В разделе «Правила приемки» устанавливается порядок предъявления к

приемке продукции при поступлении ее от производителя к заготовителю и

от заготовителя в розничную реализацию или переработку.

В этом разделе стандарта в зависимости от характера продукции уста-

навливаются категории испытаний для данной продукции, в основном -

приемо-сдаточные.

Для испытаний определяют сроки их проведения, а также проверяют

признаки продукции, ее свойства и последовательность проверки.

При выборочном контроле (он является основным для оценки качества

плодоовощной и зерновой продукции) указывают объемы выборок, являю-

щиеся представителями оцениваемых партий. При наличии специального

стандарта, определяющего правила приемки для однородных групп продук-

ции, должна быть дана ссылка на этот стандарт.

При приемке сельскохозяйственной продукции оценке подвергается

каждая партия. Отбор проб и методы испытаний производятся по стандартам,

которые оговариваются дополнительно.

При приемке сельскохозяйственных животных оценке подвергается

каждое животное в партии.

557

При возникновении разногласий в оценке качества для некоторых ви-

дов сельскохозяйственной продукции предусматриваются следующие спо-

собы разрешения конфликтов:

- контрольная выработка (выпечка хлеба, контрольный убой скота);

- повторное испытание (как правило, в двойном объеме выборки про-

дукции).

Результаты контрольной выработки или повторного испытания явля-

ются, как правило, окончательными. Правилами приемки определяется, что

результаты испытаний распространяются на всю партию.

Партией является:

- любое количество продукции одного товарного или одного хозяйст-

венно-ботанического сорта, одинаковой упаковки и маркировки, предназна-

ченной для одновременной приемки с оформлением одного удостоверения о

качестве и безопасности. В некоторых стандартах в определение партии вво-

дятся дополнения или ограничения («одного срока сбора»);

- любое количество продукции одного вида, категории, сорта, упа-

кованных в однородную тару, предназначенной для одновременной приемки

с оформлением одного удостоверения о качестве и безопасности и вете-

ринарного удостоверения по установленной форме;

- любое количество сельскохозяйственных животных, оформленное од-

ной товарно-транспортной накладной и ветеринарным свидетельством.

В разделе «Методы испытаний» определяют способы проверки качест-

венных показателей, норм и характеристик, установленных в стандартах.

Последовательность изложения методов испытаний в стандарте должна

соответствовать последовательности приведения в стандарте указанных тре-

бований.

В зависимости от спецификации каждого метода испытаний в разделе

имеются следующие подразделы:

- методы отбора проб;

- проведение испытаний;

- обработка результатов.

В подразделе «Методы отбора проб» указывают место и способы от-

бора и их размер. Метод отбора проб, если он применяется в стандарте, по-

зволяет по небольшому количеству продукции определить ее качество, кото-

рое распространяется на всю партию.

В подразделе «Проведение испытаний» приводится последователь-

ность проводимых исследований, в некоторых случаях методы проведения

анализа отдельных показателей качества, сроки проведения испытаний.

Выявленные показатели качества продукции сравнивают с нормами,

заложенными в стандарте, и определяют степень соответствия продукции

стандарту.

В некоторых стандартах в подразделе «Обработка результатов» при-

водят расчетные формулы, указывают точность вычислений, степень округ-

ления, а также допускаемые расхождения при параллельных или повторных

определениях.

558

В разделе «Упаковка, маркировка, транспортирование» устанавливают

требования к упаковке, маркировке, условиях транспортирования и в некото-

рых стандартах и к режимам хранения продукции.

14.5 Государственный и ведомственный надзор и контроль

за соблюдением стандартов

Государственный надзор и контроль за соблюдением стандартов

осуществляется на основании постановления Правительства Российской Фе-

дерации №987 от 21 декабря 2000 года.

Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и

безопасности пищевых продуктов осуществляются:

а) органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере

защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) - го-

сударственный санитарно - эпидемиологический надзор за соответствием го-

сударственным санитарно - эпидемиологическим правилам, нормам и гигие-

ническим нормативам:

- пищевой ценности пищевых продуктов;

- безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контакти-

рующих с пищевыми продуктами (далее именуются - продукция);

- безопасности условий разработки, подготовки к производству и изго-

товления продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и употреб-

ления (использования);

- безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и сфе-

ре общественного питания;

- условий утилизации или уничтожения некачественной, опасной про-

дукции;

- организации и проведения санитарно - противоэпидемических (про-

филактических) мероприятий, направленных на предотвращение заболева-

ний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) про-

дукции;

условий и качества питания населения;

б) органами и учреждениями государственной ветеринарной службы

Российской Федерации - государственный ветеринарный надзор за соответ-

ствием ветеринарным правилам, нормам и правилам ветеринарно-санитарной

экспертизы:

- безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов живот-

ного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов сы-

рых, яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, ме-

да и продуктов пчеловодства);

- безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых

продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изго-

товления, ввоза на территорию Российской Федерации, хранения, транспор-

тировки и поставок;

559

- безопасности условий реализации на продовольственных рынках пи-

щевых продуктов животного и растительного происхождения непромышлен-

ного изготовления;

- условий утилизации некачественных, опасных пищевых продуктов

животного происхождения, в том числе их использования на корм животных,

или уничтожения;

- организации и проведения ветеринарно-санитарных и противоэпизо-

отических мероприятий, направленных на предотвращение болезней живот-

ных, общих для животных и человека;

в) Федеральным агентством по техническому регулированию и метро-

логии и его территориальными органами - государственный надзор и кон-

троль в области стандартизации, метрологии и сертификации за соответстви-

ем государственным стандартам:

- качества продукции, упаковки, маркировки и информации о продук-

ции при ее разработке, подготовке к производству, изготовлении, хранении,

транспортировке и поставке;

- безопасности в техническом отношении технологического оборудо-

вания, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами;

технических документов, в соответствии с которыми изготавливается про-

дукция;

- производственного контроля за качеством и безопасностью продук-

ции, методик ее исследований (испытаний) и идентификации;

- организации и проведения подтверждения соответствия продукции

установленным требованиям, а также систем управления качеством.

Органы государственного надзора и контроля осуществляют взаимо-

действие по вопросам планирования контрольной деятельности, обмена ин-

формацией, принятия совместных решений с целью повышения эффективно-

сти государственного надзора и контроля и исключения дублирования дея-

тельности.

Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и

контроля руководствуются при осуществлении своих функций Конституцией

Российской Федерации, Федеральным законом "О качестве и безопасности

пищевых продуктов", другими федеральными законами, указами и распоря-

жениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряже-

ниями Правительства Российской Федерации.

Государственный надзор и контроль проводятся в целях предупрежде-

ния, выявления и пресечения нарушений законодательства Российской Феде-

рации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а

также предотвращения заболеваний (отравлений) людей, связанных с упот-

реблением (использованием) некачественной, опасной продукции.

Государственный надзор и контроль включает в себя:

а) контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в

области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том

числе:

560

- выполнением требований государственных стандартов, государствен-

ных санитарно - эпидемиологических правил, норм и гигиенических норма-

тивов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно - санитарной экс-

пертизы (далее именуются - нормативные документы) при разработке новой

продукции, подготовке ее к производству, изготовлении, хранении, транс-

портировке и реализации, оказании услуг в сфере торговли и сфере общест-

венного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной,

опасной продукции;

- выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил ока-

зания услуг в сфере общественного питания;

- соблюдением установленного законодательством Российской Феде-

рации порядка проведения подтверждения соответствия продукции и услуг,

оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям

нормативных документов;

- выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактиче-

ских), ветеринарно - санитарных и противоэпизоотических мероприятий, на-

правленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвида-

цию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей,

связанных с употреблением (использованием) продукции, а также болезней

животных, общих для животных и человека (далее именуются - болезни лю-

дей и животных);

б) установление причин и условий возникновения болезней людей и

животных;

в) пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в

области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и приме-

нение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие пра-

вонарушения.

Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и

контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и не-

сут ответственность в соответствии с законодательством Российской Феде-

рации.

Государственный надзор и контроль осуществляются посредством про-

ведения:

а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных пред-

принимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой про-

дукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания,

включающих в себя при необходимости:

- обследование территорий, зданий, помещений, сооружений, транс-

портных средств;

- рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безо-

пасности продукции, условий ее изготовления и оборота;

- проведение исследований (испытаний) продукции;

- проведение экспертизы продукции (санитарно - эпидемиологической,

токсикологической, ветеринарно - санитарной, товароведческой и др.), про-

561

ектов нормативных и технических документов, по которым предполагается

осуществлять изготовление новой продукции;

б) расследования и пресечения нарушений законодательства Россий-

ской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых

продуктов;

в) анализа причин и условий возникновения и распространения болез-

ней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на

их ликвидацию и профилактику.

Проверки и расследования осуществляются должностными лицами и

специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам,

относящимся к их компетенции, в соответствии с методическими и инструк-

тивными документами, утвержденными в установленном порядке органами

государственного надзора и контроля.

Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов

обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для

проведения таких проверок образуются комиссии, в состав которых включа-

ются представители заинтересованных органов государственного надзора и

контроля.

Внеплановые проверки проводятся при получении органами государст-

венного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменени-

ях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения,

транспортировки и реализации продукции, связанных с ее употреблением

(использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и других нару-

шениях законодательства Российской Федерации в области обеспечения ка-

чества и безопасности пищевых продуктов.

Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и

контроля могут посещать с целью проверки территории и помещения только

во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении слу-

жебных удостоверений.

Результаты проверок и расследований оформляются документами (ак-

тами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются

гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководите-

лям проверяемых организаций.

В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безо-

пасности продукции должностные лица и специалисты органов государст-

венного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры

административного пресечения и воздействия в соответствии с законодатель-

ством Российской Федерации.

Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для

оценки ее качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведе-

ние исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляют-

ся в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требо-

вания к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции

и оценки полученных результатов.

562

Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов

осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государст-

венного надзора и контроля, а при необходимости в других лабораториях

(испытательных центрах), аккредитованных в установленном порядке.

Результаты проведенных исследований (испытаний) продукции свое-

временно доводятся до сведения граждан, в том числе индивидуальных

предпринимателей, и юридических лиц.

Действия должностных лиц и специалистов органов государственного

надзора и контроля могут быть обжалованы в административном и (или) су-

дебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Ведомственный контроль осуществляют:

- на перерабатывающих предприятиях отделы технического контроля,

которые являются самостоятельным подразделением и подчиняются только

руководителю предприятия;

- в сельскохозяйственных предприятиях и предприятиях переработки

производственные лаборатории, которые контролируют качество продукции

и соответствие их нормативным документам.

14.6 Значение, сущность, функции, цели и задачи сертификации.

Схемы сертификации.

Сертификация в переводе с латыни означает «Сделано верно». Для то-

го, чтобы убедиться в том, что продукт «сделан верно», надо знать, каким

требованиям он должен соответствовать и каким образом возможно получить

достоверные доказательства этого соответствия. Общепризнанным способом

такого доказательства служит сертификация соответствия.

В Федеральном Законе «О техническом регулировании» даётся опреде-

ление сертификации, сертификатов соответствия, системы сертификации.

Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации

подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламен-

тов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие

объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов,

сводов правил или условиям договоров.

Система сертификации - совокупность правил выполнения работ по

сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертифи-

кации в целом.

Цели подтверждения соответствия. Подтверждение соответствия осу-

ществляется в целях:

- удостоверения соответствия продукции, процессов проектирования

(включая изыскания) производства, строительства, монтажа, наладки, экс-

плуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или

иных объектов техническим регламентам, стандартам, сводам правил, усло-

виям договоров;