Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

573

Глава XV.

Организация производственного контроля на мя-

соперерабатывающих предприятиях

15.1 Сущность производственного контроля и его виды

Повышение качества продукции – одна из основных социально-

экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности

достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью

научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сы-

рья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продук-

ции, гарантирующую её высокие потребительские свойства, а также умень-

шение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая

стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в

питании населения.

На основании требований Федерального закона «О санитарно эпидемио-

логическом благополучии населения», Федерального закона «О качестве и

безопасности пищевых продуктов», ветеринарно-санитарных и санитарных

правил и норм специалистами предприятий разрабатывается Программа

производственного контроля, обеспечивающая контроль за качеством и

безопасностью продукции в процессе производства, хранения, транспорти-

ровки и реализации.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности

для человека вредного влияния объектов производственного контроля путем

должного выполнения санитарных, санитарно-противоэпидемических (про-

филактических) правил, мероприятий и осуществления контроля за их со-

блюдением.

Производственный контроль включает в себя: Государственный ветери-

нарный надзор; производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный

контроль; производственный технологический и метрологический контроль;

контроль за техническим состоянием технологического оборудования и

транспорта; контроль за подготовкой кадрового состава; медицинские осмот-

ры и профессиональная гигиеническая подготовка, сертификация систем ка-

чества.

15.2 Государственный ветеринарный надзор

Государственный ветеринарный надзор на мясоперерабатывающих

предприятиях осуществляют Подразделения Государственного ветеринарно-

го надзора, которые находятся в составе региональных государственных уч-

реждений. В своей деятельности Подразделения являются независимыми от

производителя, поставщика и потребителя продукции и находятся под защи-

той государства. Подразделение возглавляет начальник, который непосред-

574

ственно подчиняется главному Государственному ветеринарному инспекто-

ру района (города). Подразделение имеет круглую печать и штамп с изобра-

жением своего наименования, клейма и штампы для клеймения мяса, а также

установленной формы журналы и бланки ветеринарных документов.

Подразделение в своей работе руководствуется Ветеринарным законо-

дательством, Законом «О ветеринарии», Положением «О подразделении го-

сударственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и

хранению продуктов животноводства», Положением «О государственном

ветеринарном надзоре в Российской Федерации», другими постановлениями

и распоряжениями Правительства РФ в области ветеринарии, приказами и

указаниями Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России, главного

госветинспектора субъекта Российской Федерации.

Подразделение Государственного ветеринарного надзора выполняет

следующие задачи:

• Организация и проведение государственного ветеринарного надзора за

соблюдением предприятием требований ветеринарных правил при

производстве, переработке, хранении и реализации продуктов живот-

новодства на всех производственных участках и объектах.

• Осуществление ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопро-

дуктов, обеспечение выпуска пищевой, кормовой, технической про-

дукции и сырья животного происхождения, безопасных в ветеринарно-

санитарном отношении.

• Организация и контроль за проведением мероприятий, направленных

на диагностику, недопущение распространения и ликвидацию заразных

болезней людей и животных, передающихся через убойных животных

(птицу), продукты их убоя и производственные отходы.

• Пропаганда ветеринарно-санитарных знаний среди работников пред-

приятия.

Подразделения Государственного ветеринарного надзора на предпри-

ятиях по переработке и хранению продуктов животноводства осуществляют:

1. Государственный ветеринарный надзор за поступлением на предпри-

ятие убойного скота (птицы), мясосырья и вспомогательных подконтрольных

материалов, включая проверку правильности оформления ветеринарных до-

кументов, их соответствие фактически поступившему поголовью (количеству

груза), соблюдения правил транспортировки.

2. Разработку планов мероприятий по профилактике заноса, распро-

странения и ликвидации карантинных заболеваний животных (птицы) и кон-

троль их исполнения.

3. Выявление причин падежа скота (птицы) при их доставке, а также на

территории предприятия.

4. Проведение ветеринарного обследования скота (птицы) при приемке

на предприятие и перед убоем.

5. Контроль соблюдения правил карантинирования и сроков предубой-

ной выдержки убойных животных (птицы).

575

6. Проведение в полном объеме ветеринарно-санитарной экспертизы

мяса и других продуктов убоя скота и птицы согласно порядку, установлен-

ному действующими ветеринарными правилами.

7. Организацию и проведение трихинеллоскопии.

8. Проведение при наличии показаний лабораторных исследований мя-

са, продуктов убоя, кормов и технического сырья животного происхождения.

9. Клеймение туш в соответствии с Инструкцией по ветеринарному

клеймению мяса.

10. Контроль за обезвреживанием, в т.ч. соблюдением температурного

режима, и переработкой условно годного мяса и других продуктов убоя, по-

лученного на предприятии или поступившего, а также соблюдением ветери-

нарно-санитарных требований и термических режимов в цехе технических

фабрикатов.

11. Осуществление постоянного контроля за условиями переработки и

хранения импортного мяса и мясопродуктов (отнесенных к категориям "А",

"В", "С").

12. Контроль за своевременной утилизацией или уничтожением трупов

животных (птицы), ветеринарных конфискатов, забракованного мяса и дру-

гих продуктов убоя и переработки.

13. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и выборного ла-

бораторного контроля мясосырья при приемке на холодильник и органолеп-

тическую его оценку при отпуске в реализацию, на переработку, а также кон-

троля за выполнением правил при складировании продукции и очередности

переработки мяса и мясопродуктов.

14. Регистрацию проводимой работы в журналах установленной фор-

мы, ведение ветеринарной отчетности, учет выявленных болезней.

15. Выдачу ветеринарных свидетельств, заключений и других ветери-

нарных документов установленной формы, удостоверяющих ветеринарно-

санитарное благополучие выпускаемой продукции.

16. Оформление заключений и составление актов на забракованное мя-

со, мясопродукты и техническое сырье.

17. Немедленное информирование главного госветинспектора района

(города) об установлении при предубойном осмотре или послеубойной вете-

ринарно-санитарной экспертизе зооантропонозных, контагиозных, зоонозных

или других заболеваний, по которым сырьевая зона предприятия ранее была

благополучной.

18. Постоянный контроль за работой объектов ветеринарно-

санитарного назначения и правильностью проведения дезинфекции, дерати-

зации и дезинсекции, а также за приготовлением, хранением и использовани-

ем нитрита натрия.

Специалисты Подразделения Государственного ветеринарного надзора

имеют право:

• Давать администрации и специалистам предприятия указания по во-

просам ветеринарии с целью поддержания надлежащей ветеринарно-

санитарной и эпизоотической обстановки и обеспечения выпуска сырья

576

и продукции, отвечающей ветеринарно-санитарным требованиям и

правилам.

• Проводить отбор проб сырья, продукции и материалов для проведения

ветеринарно-санитарных исследований.

• Получать от администрации и специалистов предприятия сведения, не-

обходимые для выполнения поставленных задач.

• Беспрепятственно посещать все производственные объекты предпри-

ятия.

• Сообщать вышестоящему главному ветеринарному инспектору о необ-

ходимости приостановления работы отдельных агрегатов, машин, це-

хов или предприятия в целом в целях недопущения выработки и реали-

зации продукции, если установлено нарушение ветеринарно-

санитарных требований.

• Принимать решение о возможности и условиях приема животных для

убоя, а также мяса и другой продукции животного происхождения для

хранения и переработки.

• Требовать от производственных ветеринарных служб предприятий -

поставщиков информацию об их эпизоотическом и ветеринарно-

санитарном состоянии.

• Давать ветеринарные заключения на проекты строительства и рекон-

струкции объектов предприятия.

• Выступать с ходатайством перед главным госветинспектором района

(города) о наказании виновных в случаях выявления нарушения требо-

ваний Закона Российской Федерации "О ветеринарии" и ветеринарно-

санитарных правил.

Начальник и специалисты Подразделения Государственного ветери-

нарного надзора несут установленную законом ответственность за:

- правильное и своевременное принятие мер для обеспечения выпуска

продукции, безопасной в ветеринарно-санитарном отношении, и недо-

пущения распространения заразных болезней через убойных животных

и продукты убоя;

- правильность организации государственного ветеринарного надзора на

предприятиях;

- обоснованность заключений о ветеринарно-санитарном благополучии

пищевых, кормовых и технических продуктов животного происхожде-

ния;

- правильность оформления ветеринарных свидетельств и других вете-

ринарных документов на выпускаемую продукцию, а также ведения

учетной и отчетной документации и представления ее в установленные

сроки;

- использование в полной мере прав, предоставленных Положением «О

государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации», По-

ложением «О подразделении государственного ветеринарного надзора

577

на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводст-

ва».

15.3 Производственный лабораторный

и ветеринарно-санитарный контроль

Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль

на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляет производственно –

технологическая лаборатория (испытательный центр) и ветеринарно-

санитарная служба предприятия.

При поступлении на предприятие сырья, вспомогательных материалов

производственно-технологическая лаборатория контролирует качество по-

ставляемого сырья, проводит лабораторные испытания проб сырья и вспомо-

гательных материалов и выдачу заключения (протокола) о его соответствии

нормативной документации и показателям безопасности.

При реализации готовой продукции (по требованию покупателя) предос-

тавляет протокол лабораторных испытаний подтверждающих качество и

безопасность продукции.

При осуществлении контроля качества готовой продукции лаборатория

проводит:

- органолептический контроль - это внешний вид продукции, состоя-

ние ее поверхности, цвет на разрезе, запах и аромат, вкус, консистенция;

- химический контроль- количество влаги, жира, белка, соли, нитрита

натрия, перекисного числа, золы;

- токсикологический контроль: наличие свинца, кадмия, ртути, мышь-

яка, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов;

- бактериологический контроль: общее микробное число, наличие бак-

терий группы кишечной палочки, стафилококк, сульфитредуцирующие кло-

стридии, сальмонеллы, листерии, дрожжи и плесени.

Перечень учитываемых факторов представляющих потенциальную

опасность для человека, в отношении которых проводятся лабораторные ис-

следования и испытания:

Микробиологические опасности:

- КМАФАнМ (количество мезофильных – аэробных, факультативно –

анаэробных микроорганизмов);

- БГКП (бактерии группы кишечной палочки);

- E. coli (кишечная палочка);

- Бактерии рода Proteus vulgaris (Протей);

- Сульфитредуцирующие клостридии;

- Сальмонеллы;

- Listeria monocytogenes (листерия моноцитогенез);

- S.aureus (золотистый стафилококк);

- Споры мезофильных анаэробов;

- Дрожжи и плесени, дрожжеподобные грибы;

- Термофильные аэробы;

578

- Споры термофильных анаэробов.

Химические опасности:

- Токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, железо, оло-

во);

- N – нитрозамины;

- Бенз(а)пирен;

- Антибиотики;

- Пестициды (гесахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты);

- Радионуклиды (цезий –137, стронций –90);

- Микотоксины;

- Перекисное число;

- Кислотное число;

- Фосфаты;

- Нитрит натрия;

- Нитрат натрия.

Кроме этого лаборатория осуществляет контроль качества питьевой во-

ды, моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для мойки и де-

зинфекции оборудования и производственных помещений.

Контроль за качеством поступающего сырья и вспомогательных

материалов. При поступлении каждой партии сырья и вспомогательных ма-

териалов на склад предприятия, лаборатория и ветеринарно-санитарная

служба проверяют соответствие маркировки, сроков годности; подтвержда-

ют лабораторными испытаниями ее соответствие нормативной документа-

ции. После проведения лабораторного входного контроля разрешает их при-

менение для производства продукции. При несоответствии сырья и вспомо-

гательных материалов требованиям нормативной документации, запрещает

их применение в производстве, о несоответствии продукции информирует

главного технолога, выдает протокол лабораторных испытаний, составляет

акт забраковки и документы направляет в отдел материально – технического

снабжения, главному бухгалтеру и руководству предприятия.

При поступления сырья и материалов на хранение осуществляет кон-

троль за условиями их хранения и правилами размещения на складах.

Контроль технологических режимов производства, хранения и реа-

лизации продукции, а также ее транспортировки.

- Ветеринарно-санитарная служба предприятия контролирует при

по-

ступлении сырья в производственные цеха наличие на нем клейм, бирок,

этикеток с указанием вида продукта, даты выработки и сроков хранения, на-

личие скрытых патологических изменений в толще мышц мясного сырья.

- Проводит визуальный контроль мяса и мясных продуктов для выявле-

ния каких - либо изменений характерных для инфекционных и инвазионных

болезней, микробиологической порчи и т.д..

При выявлении грубых нарушений требований нормативной докумен-

тации, способных привести к выработке некачественной или опасной для

здоровья потребителей продукции, проводит приостановление работы от-

дельных участков производства.

579

- Осуществляет

контроль за температурными режимами при перевозке

сырья и материалов, как внутрицеховым транспортом, так и автотранспор-

том.

Производственно-технологическая лаборатория и ветеринарно-

санитарная служба предприятия

в технологическом процессе производства

продукции, осуществляет лабораторные испытания сырья, материалов, по-

луфабрикатов проводя микробиологические, физико-химические испытания;

контролируют соблюдение температурных режимов в производственных и

вспомогательных цехах, камерах замораживания, размораживания, посола,

созревания, осадки сырья, хранения и реализации готовой продукции.

Производственно-технологическая лаборатория и ветеринарно-

санитарная служба предприятия проводят контроль за соблюдением техноло-

гических режимов производства, хранения и выпуска в реализацию готовой

продукции:

- точности соблюдения установленных режимов производственного

процесса, регламентированных технологическими инструкциями;

- последовательности выполнения технологических операций;

-наличия маркировки сырья и вспомогательных материалов используе-

мых при производстве продукции;

- ведения журналов температурных режимов термической обработки

колбасных изделий;

- ведение журналов «Учета поступления и расхода нитрита натрия в

колбасном цехе» и «Учета поступления и расхода нитрита натрия в цехе по

выработке тушенки».

Контроль санитарного состояния производства .

Ветеринарно-санитарная служба предприятия организует и контролиру-

ет проведение ветеринарно-санитарных мероприятий:

-проведение мероприятий по соблюдению требований Санитарных

правил на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности в том

числе: к территории, производственным и бытовым помещениям, технологи-

ческому оборудованию, таре, инвентарю, канализации, водоснабжению,

хранению сырья на холодильнике и личной гигиены работников;

-проведение санитарной обработки производственных и вспомогатель-

ных цехов, оборудования в соответствии с требованиям «Инструкции по са-

нитарной обработке технологического оборудования и производственных

помещений на предприятиях мясной промышленности», вспомогательных

цехов, территории, транспорта, согласно разработанных графиков проведе-

ния санитарной обработки в производственных и вспомогательных цехах;

-разрабатывает мероприятия по выполнению требований Санитарных

правил;

При выявлении нарушений вносит руководству предложения по их

устранению.

Осуществляет контроль за графиком проведения санитарной обработки

производственных и вспомогательных помещений, оборудования, тары, ин-

вентаря, территории, внутрицехового транспорта в соответствии с требова-

580

ниями «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудо-

вания и производственных помещений на предприятиях мясной промышлен-

ности» (журналы проведения мойки и дезинфекции).

При проведении контроля мойки и дезинфекции автотранспорта занятого

перевозкой мясного сырья и готовой продукции, осуществляет контроль за

наличием санитарных паспортов на автотранспорт, сроков их действия и со-

блюдения графиков проведения дезинфекции.

Проводит мероприятия по дезинсекции, дератизации.

Ведет журнал дезинсекции и дератизации.

При проведение санитарного дня и санитарного часа осуществляет кон-

троль за санитарной обработкой стен, полов, потолков, панелей, окон, внут-

рицеховых дверей, систем отопления, освещения, вентиляционных устройств

во всех подразделениях, подсобных помещениях, лестничных маршей, кори-

доров с последующей дезинфекцией и уборкой закрепленных территорий.

При проведении санитарного дня проводит дератизацию и дезинсекцию.

Контролирует ведение журналов санитарного состояния цехов с занесе-

нием в них результатов осмотра.

На основании графиков микробиологического контроля санитарного со-

стояния производственных цехов, оборудования, инвентаря, консервной та-

ры, транспорта, рук персонала, санитарной одежды лаборатория осуществ-

ляет контроль их санитарного состояния путем проведения микробиологиче-

ских смывов. При получении положительных результатов проводится по-

вторная санитарная обработка.

В соответствии с графиками контроля моющих, моющее – дезинфици-

рующих, дезинфицирующих растворов применяемых для мойки и дезинфек-

ции технологического оборудования, тары, инвентаря в производственных

цехах, автотранспорта осуществляющего перевозку сырья и готовой продук-

ции, осуществляет контроль концентраций этих растворов. В случае получе-

ния результатов, имеющих отклонение от нормативов, проводит проверку

порядка приготовления рабочих растворов с последующим определением их

концентраций.

При выполнении графика микробиологического контроля воздуха про-

изводственных помещений, в том числе камер охлаждения и замораживания,

осуществляет контроль их санитарного состояния путем проведения микро-

биологических посевов воздуха, соскобов со стен. По результатам лабора-

торных испытаний принимает решение о проведении в них внеочередной

санитарной обработки.

Контроль качества питьевой воды. Контроль качества питьевой воды

проводит производственно-технологическая лаборатория предприятия со-

гласно «Рабочей программы производственного лабораторного контроля ка-

чества питьевой воды» и в соответствии с графиком периодичности контроля

качества воды питьевой в распределительной сети; программы краткого ана-

лиза питьевой воды по наблюдательным скважинам; графиком чистки резер-

вуаров водозапаса.

581

О каждом результате лабораторных исследований проб воды питьевой,

не соответствующем гигиеническим нормативам, немедленно информирует

начальника цеха водоснабжения, канализации, или главного механика, а так-

же руководство предприятия.

Контроль качества и безопасности готовой продукции. Контроль ка-

чества и безопасности готовой продукции осуществляет производственно-

технологическая лаборатория предприятия с периодичностью установленной

производителем по согласованию с органами Роспотребнадзора.

При выявлении исправимой дефектной продукции (продукция не соот-

ветствующая требованиям НД, но которая может быть повторно переработа-

на) продукция изолируется от годной продукции в специально отведенное

место, маркируется биркой о несоответствии, ставится в известность руково-

дство предприятия и главный технолог. Решение об уровне ее соответствия и

последующие действия принимает руководство предприятия совместно с

начальником лаборатории и главным технологом. По окончании смены со-

ставляется акт на несоответствующую продукцию, обнаруженную за смену.

Продукция неподлежащая вторичной переработке изолируется в специ-

ально отведенное место, данную продукцию маркируют биркой о несоответ-

ствии и в дальнейшем утилизируют. На окончательно забракованную про-

дукцию начальником лаборатории и главным ветеринарно-санитарным вра-

чом составляется акт о забраковке.

В соответствии с графиком дезинфекции сточных вод, графиком лабо-

раторного контроля работы локальных очистных сооружений - лаборатория

осуществляет контроль качества сточных вод.

Контроль за качеством ливневых вод осуществляется в соответствии

с графиком лабораторного контроля ливневых вод.

Производственно-технологическая лаборатория осуществляет контроль

источников выбросов в атмосферу вредных веществ.

Перечень химических веществ и выбор точек, в которых осуществля-

ется отбор проб в санитарно – защитной зоне и в зоне влияния предприятия

представлены в:

- план - графике контроля за соблюдением нормативов ПДВ на источ-

никах выброса в атмосферу в контрольных точках предприятия;

- план – графике контроля за соблюдением нормативов ПДВ в кон-

трольных точках на границах санитарно-защитной зоны предприятия.

Контроль за этими опасными факторами, а также перечень объектов

лабораторного контроля с указанием точек в которых проводятся лаборатор-

ные исследования и периодичность проведения лабораторных испытаний

представляются в «Программе производственного лабораторного контроля».

При получении лабораторных результатов превышающих ПДК на пред-

приятии разрабатывают мероприятия по их устранению и проводят повтор-

ные лабораторные испытания.

Результаты лабораторных испытаний входного сырья и вспомогатель-

ных материалов, контроля технологических процессов производства продук-

ции, санитарного состояния производства, качества питьевой воды, готовой

582

продукции, сточных в и ливневых вод, фиксируются в журналах установлен-

ной формы.

На основании результатов производственного лабораторного и ветери-

нарно-санитарного контроля, производственного лабораторного контроля,

производственного технологического контроля, производственного метроло-

гического контроля на партию продукции, выпускаемую в реализацию, вы-

даются удостоверения качества и безопасности, ветеринарные свидетельства,

копии деклараций о соответствии или копии сертификатов соответствия на

продукцию.

15.4 Производственный технологический

и метрологический контроль

Организацию производственного технологического контроля на пред-

приятиях мясоперерабатывающей промышленности осуществляет отдел

производственно-технологический и качества (отдел главного технолога).

В его функции входят:

- осуществление входного контроля сырья и материалов;

- осуществление производственного технологического контроля в про-

цессе производства продукции (операционный, технологический контроль);

- контроль качества готовой продукции (выходной, приемочный кон-

троль) путем проведения органолептической оценки.

Входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов

осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей

нормативной документацией.

Этапы входного контроля:

- Контроль наличия необходимой сопроводительной документации и

соответствия ее положениям действующей нормативной документации. Не

допускается использование мясного сырья и материалов при отсутствии или

неправильном оформлении документов. В сопроводительных документах по-

ставщик обязан представить данные о наличии ветеринарных свидетельств,

санитарно-гигиенических сертификатов соответствия, а также указать пере-

чень пестицидов, если они были использованы при производстве сырья, гор-

монов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов, если их приме-

няли при лечении животных или проведении профилактических мероприя-

тий.

- Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов.

Не допускается использование в производстве мясного сырья, имеющего де-

фекты (побитости, плохое обескровливание и др.); с малейшими признаками

несвежести. При осмотре туш устанавливают наличие на них клейма, а также

правильность сортировки по категориям. В блоках жилованного мяса прове-

ряют целостность упаковки и температуру в центре блока. Не допускается

использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами, и

продуктов с просроченным сроком хранения.