Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

1113

1193

1857

508

436

549

800

4000

2104

2700

2132

2014

1052

948

1004

987

244

198

1800

520

1999 г. (min)

2000 г.

2005 г.

2006 г.

2012 (прогноз)

Мясо, включая субпродукты I категории

Колбасные изделия

Полуфабрикаты мясные

Консервы мясные

Таблица 6- Динамика снижения выработки мяса и мясопродуктов за пери-

од с 1990 по 1999 гг.

Промышленное производство, тыс. т

1999r, %к

Продукция

1990 г 1998г. 1999 г.

1990 г. 1998г.

Мясо и субпродукты первой

категории

6594 1315 1072 16,5 81,5

В том числе:

Мясо птицы 1270 361 376 29,6 104,1

колбасные изделия 2283 1113 944 41,3 84,8

мясные полуфабрикаты 1075 219 178 16,5 81,3

мясные консервы, муб* 443 316 490 110,6 155,1

* Муб — миллионов условных банок.

При общем снижении производства колбасных изделий более чем в 2

раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1999 г. в 1,6 раза по сравнению

с 1990г, удельный вес твердокопченых колбас в общем объеме колбасных

изделий также возрос. Снизился спрос на колбасные и консервные изделия

импортного производства, что объясняется их низким качеством, применени-

ем различных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и

других добавок. Объем поступления этих продуктов по импорту составил в

1995 г. 405 тыс. т, в 1998 г— 147 тыс. т, т е. снизился в 2,8 раза. Это может

служить примером ориентации нашего потребителя на «здоровые» пищевые

продукты — обладающие высокой питательной ценностью и безопасные для

здоровья.

На рис. 3 представлена динамика объемов производства основных ви-

дов продукции в России в период стабилизации и роста объемов производ-

ства с 2000 по 2012 годы.

Рис. 3

Динамика объемов производства основных видов продукции

(тыс.т, консервы – муб)

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключе-

вое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности про-

дукции отечественного производства. Высокую важность, в этой связи, имеет

выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых про-

дуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех

участников продовольственного рынка (производство, переработка, хране-

ние, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность про-

дукции.

Мясная промышленность Краснодарского края – это 14 предпри-

ятий, в т. ч. 8 – мясокомбинатов, 3 – птицекомбината, три мясоперерабаты-

вающих предприятия и свыше 100 мелких предприятий. Численность рабо-

тающих – около 11 тыс. человек. Все предприятия акционированы.

В производственном цикле представлены все основные виды перера-

ботки животноводческого сырья: скота, свиней, кроликов, а также яиц. Вы-

рабатываются мясные консервы, колбасные изделия полного группового ас-

сортимента, медицинские препараты, перопуховые изделия и техническая

продукция. Производственные мощности предприятий позволяют вырабаты-

вать в смену до 900 тонн мяса, 400 тонн колбасных изделий, 170 туб консер-

вов.

Закрытое акционерное общество мясокомбинат "Тихорецкий" имеет

мощности по переработке в смену до 150 тонн мяса скота, 12 тонн мяса пти-

цы, 22 тонны колбасных изделий, холодильник емкостью 6 тысяч тонн хра-

нения.

Закрытое акционерное общество «Завод детских мясных консервов

"Тихорецкий", имеющий производственные мощности по выработке 100 туб

в смену консервов для детей раннего возраста.

Открытое акционерное общество мясокомбинат «Медведовский», про-

изводственные мощности которого позволяют выпускать свыше 4 тыс. тонн в

год мяса и субпродуктов I категории и свыше 10 тыс. тонн в год колбасных

изделий.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Краснодарский" –

производственные мощности которого позволяют вырабатывать в смену до

50 тонн мяса, свыше 50 тонн колбасных изделий и 40 тонн мясных полуфаб-

рикатов. Создаются мощности по выпуску копченых изделий и расширению

производства медицинских препаратов.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Сочинский", произ-

водственные мощности которого позволяют выпускать свыше 25 тыс. тонн в

год колбасных изделий и 20 тонн полуфабрикатов.

В 2004 году сдан в эксплуатацию мясокомбинат «Бабаевский» в горо-

де Лабинске, реконструкция и строительство которого были произведены на

базе бывшей хладобойни. Мясокомбинат «Бабаевский» построен с использо-

ванием опыта зарубежных стран, с использованием современных технологий,

оборудования и соответствует мировым стандартам.

Переработка птицы на 5 предприятиях осуществляется на высокопро-

изводительных линиях отечественного и импортного производства с полным

использованием вторичных продуктов переработки. Высококвалифициро-

ванные специалисты предприятий постоянно совершенствуют технику и тех-

нологию. Разработано и внедрено более 160 новых видов колбасных изделий

и полуфабрикатов, пользующихся повышенным покупательским спросом.

Успешно осваивается производство колбас на основе единого фарша, уско-

ренная технология производства сырокопченых колбас с применением бак-

териальных препаратов, производство сухих пищевых бульонов с пряностя-

ми.

Выработка продукции мясокомбинатами Краснодарского края приве-

дена в таблице 7:

Таблица 7

№№

п/п.

Наименование

показателей

2003г. 2006г. 9 меся-

цев 2007

года

Переработано в живом весе

скота, тонн 66742 60337 78181

птицы, тонн 13882 15151 15350

Выработано мяса и субпродуктов

I категории

скота, тонн 42800 39899 48309

птицы, тонн 10137 11197 11654

Выработано колбасных изделий,

тонн

65981 75647 63681

Выработано консервов, туб. 14182 16215 10811

Таблица 8 Поголовье скота в Краснодарском крае, млн. голов

1914 год 1990 год 2003 год 2007 год

Крупный рога-

тый скот

1,430

1,997

0,72

0,47

Свиньи 0,566 3,046 1,300 1,066

Овцы и козы 1,665 1,048 0,050 0,017

Лошади 0,940 0,047 0,013 0,010

Таблица 9

Сведения о переработке скота и птицы

по предприятиям мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

( в тоннах живого веса)

2007 год 2006 год

В том числе в том числе

№№

п/п.

Наименование предприятий

всего

закуплено

у населе-

ния

собствен-

ные ре-

сурсы

птица из нее

собствен.

всего

собственные

ресурсы

закупле-

но у на-

селения

1. ОАО «Сочинский мясокомбинат» 0 0 0 0 0 0 0 0

2. ООО «Армавирский МПЗ» 162 0 162 0 0 208 208 0

3. ОАО «Медведовский мясокомбинат» 4439 0 4439 0 0 4594 4594 0

4. ЗАО «Мясокомбинат «Новороссийский» 0 0 0 0 0 0 0 0

5. ООО «Мясоптицекомбинат «Каневской» 13250 1263 13250 0 0 12826 12824 1775

6. ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» 9676 1377 9665 1248 1237 5777 5777 593

7. ОАО «Мясокомбинат «Брюховецкий» 7538 266 7538 13 13 3591 594 49

8. ОАО «Мясокомбинат «Павловский» 8821 2071 8141 248 229 4176 2710 18

9. ЗАО «Курганинский мясоптицекомбинат» 5538 14 129 5409 0 3063 81 12

10. ОАО «Мясокомбинат «Краснодарский» 7337 1496 7337 0 0 2737 2737 0

11. ОАО «Мясоптицекомбинат «Староминский» 8737 124 938 8432 748 6370 1034 198

12. ЗАО «Мясокомбинат «Бабаевский» 12047 111 12047 0 0 9703 9703 6

13. ООО «Васюринский МПК» 3633 367 2731 0 0 4058 3333 136

14. ЗАО МПК «Динской» 4715 0 4715 0 0 4274 4274 0

ИТОГО

85893 7089 71092 15350 2227 61377 47869 2787

2007г. к 2006г. – 139,9%

Таблица 10

Сведения по выработке мяса и субпродуктов

по предприятиям мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

( в тоннах)

2007 год 2006 год

В том числе в том числе

№№

п/п.

Наименование предприятий

всего

собствен-

ные ресур-

сы

птица из нее

собствен.

всего

собст-

венные

ресурсы

птица из нее

собствен.

1. ОАО «Сочинский мясокомбинат» 0 0 0 0 0 0 0

2. ООО «Армавирский МПЗ» 79 79 0 0 110 110 0 0

3. ОАО «Медведовский мясокомбинат» 3155 3155 0 0 3307 3307 0 0

4. ЗАО «Мясокомбинат «Новороссийский» 0 0 0 0 0 0 0 0

5. ООО «Мясоптицекомбинат «Каневской» 8755 8755 0 0 8526 8525 0 0

6. ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» 6093 6085 968 960 3589 3589 0 0

7. ОАО «Мясокомбинат «Брюховецкий» 5401 5401 10 10 2565 426 789 57

8. ОАО «Мясокомбинат «Павловский» 6387 5919 180 166 2935 1962 219 106

9. ЗАО «Курганинский мясоптицекомбинат» 4187 87 4100 0 1997 54 1942 0

10. ОАО «Мясокомбинат «Краснодарский» 5416 5416 0 0 2042 2042 0 0

11. ОАО «Мясоптицекомбинат «Староминский» 6705 673 6396 569 4650 744 4491 614

12. ЗАО «Мясокомбинат «Бабаевский» 7925 7925 0 0 6077 6077 0 0

13. ООО «Васюринский МПК» 2400 1800 0 0 2678 2200 0 0

14. ЗАО МПК «Динской» 3014 3014 0 0 2785 2785 0 0

ИТОГО

59517 48309 11654 1705 41261 31821 7620 956

2007г. к 2006г. – 144,9%

Таблица 11

Сведения по выработке колбасных изделий

по предприятиям мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

Колбасные изделия (тонн) Консервы (туб)

2007 2006 2007 2006

№№

п/п.

Наименование предприятий

всего в т.ч.

собст-

вен.

всего в т.ч. соб-

ствен.

всего в т.ч. соб-

ствен.

всего в т.ч. соб-

ствен.

1. ОАО «Сочинский мясокомбинат» 22729 22729 19529 19529 0 0 0 0

2. ООО «Армавирский МПЗ» 964 964 925 925 256 256 275 275

3. ОАО «Медведовский мясокомбинат» 6991 6991 9301 9301 0 0 0 0

4. ЗАО «Мясокомбинат «Новороссийский» 897 897 724 724 0 0 0 0

5. ООО «Мясоптицекомбинат «Каневской» 5802 5802 5180 5180 0 0 0 0

6. ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» 3848 3848 3750 3750 845 845 9684/8503 9684

7. ОАО «Мясокомбинат «Брюховецкий» 141 141 32 32 733 733 1654 1654

8. ОАО «Мясокомбинат «Павловский» 97 97 130 130 0 0 0 0

9. ЗАО «Курганинский мясоптицекомбинат» 935 935 881 881 0 0 0 0

10. ОАО «Мясокомбинат «Краснодарский» 14246 14246 14299 14299 0 0 0 0

11. ОАО «Мясоптицекомбинат «Староминский» 300 198 264 264 414 170 259 82

12. ЗАО «Мясокомбинат «Бабаевский» 0 0 0 0 0 0 0 0

13. ООО «Васюринский МПК» 2160 1620 2518 2086 0 0 0 0

14. ЗАО МПК «Динской» 4571 4571 3849 3849 0 0 0 0

15. ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий» 8563 д.п. 8563 0 0

ИТОГО

63681 63039 61382 60950 10811/8563 10567 11877/8503 11695

2007г. к 2006г. – 103,7% 2007г. к 2006г. – 91,1%

детское питание – 100,70%

Таблица 12

Сведения по выработке полуфабрикатов и жиров пищевых топленых

крупными и средними предприятиями мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

Выработка п/ф тонн Выработка жиров

пищевых, тонн

№№

п/п.

Наименование предприятий

2007 2006

2007/2006,

2007 2006

2007/2006,

1. ОАО «Сочинский мясокомбинат» 0 14 0 0 0 -

2. ООО «Армавирский МПЗ» 205 253 81,0 70 96 72,9

3. ЗАО «Мясокомбинат «Новороссийский» 19 3,5 542,9 0 0 -

4. ООО «Мясоптицекомбинат «Каневской» 593 514 115,4 411 404 101,7

5. ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» 1055 941 112,1 386 245 157,6

6. ОАО «Мясокомбинат «Брюховецкий» 389 16 в 24р 196 14 в 14р

7. ЗАО «Мясокомбинат «Бабаевский» 300 334 89,9 0 0 -

8. ОАО «Мясокомбинат «Павловский» 294 253 116,2 228 174 131,0

9. ЗАО «Курганинский мясоптицекомбинат» 0 0 - 0 0 -

10. ОАО «Мясокомбинат «Краснодарский» 2468 2013 122,6 0 0 -

11. ОАО «Мясоптицекомбинат «Староминский» 604 345 175,07 0 0 -

12. ООО «Армавирский МПЗ» 55,5 61,7 90,0 23 7,3 315,1

13. ЗАО МПК «Динской» 15 11 136,4 0 0 -

14. ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий» 125 0 - 23,6 0 -

ИТОГО

6122,5 4759,2 128,6 1337,6 940,3 142,3

Структура мирового производства мяса

На 45-м Международном конгрессе мясной промышленности, про-

шедшем в августе 1999 г в Иокогаме (Япония), определены основные на-

правления развития науки и технологии мясной промышленности. Производ-

ство мяса в мире возросло с 196 млн. т в 1993-95 гг. до 284,3 млн. т в 2007 г.

Доля мяса птицы составляет 30,1 %, свинины —39,4 %, говядины — 23,7 %,

баранины — 4,9%.

1990- 175,2 млн. т 2000 г. – 233,7 млн. т

2006 г. – 275,7 млн. т 2007 г. – 284,3 млн. т (прогноз)

Рис. 4 Структура мирового производства мяса

Потребление мяса в мире к 2005 г. находилось, в среднем, на уровне 41

кг на душу населения планеты в год. Три четверти от общего количества по-

требляемого мяса приходится на мясо птицы, доля свинины составляет 13,5

кг (из 41 кг).

Следует отметить, что темпы роста производства мяса в мире замедля-

ются. В 2000 году мировое производство мяса составило 233,7 млн. тонн

против 175,2 млн. тн в 1990 году; прирост годового производства составил

33,4%. В 2006 году в мире было произведено 275,7 млн. тонн мяса, прирост к

уровню 2000 года составил 42 млн. тонн, или 18%.

Производство мяса в мире в расчете на душу населения в 90-ые годы

имело тенденцию к росту. Если в 1990 году данный показатель составлял

свинина

69,5 млн. т

(39,7%)

говядина

51,2 млн. т

(29,2%)

прочее

5,2 млн. т

(2,9%)

мясо птицы

39,9 млн. т

(22,8%)

баранина

9,4 млн. т

(5,4%)

мясо птицы

68,7 млн. т

(29,4%)

свинина

89,5 млн. т

(38,3%)

говядина

56,9 млн. т

(24,4%)

прочее

7,2 млн. т

(3,1%)

баранина

11,3 млн. т

(4,8%)

прочее

5,4 млн. т

(2,0%)

баранина

13,5 млн. т

(4,9%)

мясо птицы 83,1

млн. т

(30,1%)

говядина

65,7 млн. т

(23,8%)

свинина

108,0 млн.т

(39,2%)

прочее

5,5 млн. т

(1,9%)

баранина

13,8 млн. т

(4,9%)

мясо птицы

85,5 млн. т

(30,1%)

говядина

67,5 млн. т

(23,7%)

свинина

112,0 млн.т

(39,4%)

32,9 кг, то в 2000 г. - 38,6 кг, а в 2002 г. - уже 39,4 кг мяса в год. По сравне-

нию с 1990 годом этот показатель увеличился на 6,5 кг, или на 20%.

В общей структуре производства мяса на душу населения в 2006 году:

- в мире (42,6 кг) - свинина составила 39,2% (16,7 кг), мясо птицы –

30% (12,8кг), говядина – 24% (10,2кг), прочие виды мяса – 6,8% (2,9 кг);

- в России (35,8 кг) – свинина составила 30,4% (10,9 кг), мясо птицы

– 29,9% (10,7кг), говядина – 35,5% (12,7кг), прочие виды мяса – 4,2% (1,5 кг).

По сравнению с 1995 годом мировое производство мяса птицы в расче-

те на душу населения увеличилось на 2,9 кг, или на одну треть. Возросло, хо-

тя и в меньшей степени, производство свинины - прирост составил 1,2 кг в

год, или 9%. Производство говядины, в отличие от мяса птицы и свинины,

снизилось на 0,4 кг, составив 96% к уровню 1995 года.

Мировой объем торговли мясом в 2005 г. составил 20,3 млн. т, что на

25 % больше, чем в 90-е гг. На долю мяса птицы приходится 7,3 млн. т.

1.3 Общая характеристика убойных животных, требования к ним

перерабатывающей промышленности. Удельный вес отдельных

видов животных в мясном балансе страны

Основные виды сырья для мясной промышленности – это крупный ро-

гатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, кролики, птица, лошади.

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения» уста-

навливает следующие определения:

Скот для убоя – это сельскохозяйственные животные, предназначен-

ные для переработки.

Партия скота – любое количество скота одного вида, пола, возраста,

поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документа-

ми установленной формы.

Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания.

Приемная живая масса – живая масса скота за вычетом установлен-

ных скидок.

Скидка с живой массы скота – установленная величина снижения

живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность,

супоросность, суягность, жеребность самок и навал на шкурах, определяемая

при сдаче-приемке скота.

Убой скота – лишение жизни животных с целью их переработки.

Контрольный убой – убой скота для определения упитанности и при-

емной живой массы скота при возникновении разногласий.

Вынужденный убой – убой больного скота по указанию и под контро-

лем ветеринарной службы.

Предубойная выдержка – содержание скота без корма перед убоем в

течение установленного времени.

Убойная масса скота – масса парной туши после полной ее обработ-

ки, включая субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход – отношение убойной массы туши к приемной живой

массе скота, выраженное в процентах.

Виды убойных животных.

Крупный рогатый скот.

В зависимости от возраста и пола КРС и буйволы подразделяются на 4

группы:

I группа – волы и коровы;

II группа – быки (бугаи);

III группа – молодняк;

IV группа – телята возрастом от 14 дней до 3-х месяцев, независимо

от пола.

По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на

три категории: высшую, среднюю, ниже-среднюю, а телята и быки – на две

категории.

Определение категории упитанности производится в соответствии с

ГОСТ 5110-55 (КРС для убоя).

По продуктивности породы КРС делят на мясные, молочные и мясо-

молочные.

Показателями мясной продуктивности животных являются убойная

масса и убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов и

его пищевая ценность.

На мясную продуктивность скота значительно влияет кормление, по-

рода, пол и возраст животных.

Фактор упитанности оказывает решающее значение на величину выхо-

да мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных. Пол животно-

го также влияет на продуктивность. Бычки-кастраты дают лучший убойный

выход, чем телки, и их мясо отличается более тонкой структурой, чем у те-

лок.

У животных мясных пород тонкий костяк и сильно развитая мышечная

и жировая ткани, причем внутреннего жира меньше, чем подкожного и меж-

мышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса.

Мясо скота мясных пород нежное, отличного вкуса и выход его значи-

тельно выше, чем выход мяса от животных молочного и молочно-мясного

направления. Мясной скот быстро созревает: в возрасте 1,5 – 2 лет животное

достигает живой массы 400 кг.

Породы мясного направления – казахская белоголовая, калмыцкая,

абердин-ангусская, герефордовская, шортгорнская, шаролезская, лимузин-

ская.

Животные молочных пород. Молочный скот созревает позднее, чем

мясной. Мясная продуктивность молочных пород хуже, чем мясных или мо-

лочно-мясных. Чаще всего коровы поступают на мясоперерабатывающие

предприятия в результате выбраковки после использования в молочном хо-