Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

зяйстве, поэтому качество мяса сравнительно низкое (оно жесткое, грубово-

локнистое, с невысокими пищевыми и кулинарными свойствами).

Основные породы молочного направления: черно-пёстрая, холмогор-

ская, ярославская, бурая латвийская, тагильская, красная степная.

Породы молочного направления – ярославская, красная степная, черно-

пестрая, холмогорская, тагильская.

Животные мясомолочного направления продуктивности находят в

России широкое распространение благодаря большой энергии роста и хоро-

шим откормочным качествам. Основные породы этого направления – сим-

ментальская, швицкая, костромская, лебединская.

Свиньи.

В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста, свиней

подразделяют на пять категорий в соответствии с ГОСТ 1213-74 «Свиньи для

убоя».

Свиньи подразделяются, в основном, на породы:

• универсального направления продуктивности (крупная белая, севе-

ро-кавказская, кемеровская, ливенская, брейтовская, короткоухая и

длинноухая белые, муромская, сибирская северная и черно-пестрая,

литовская и латвийская белые, цивильская);

• мясного беконного направления продуктивности (ландрас, уржум-

ская, эстонская беконная, дюрок, уэльс, пьетрен, кахиб и ахит);

• сального направления продуктивности (в России – единственная по-

рода крупная черная).

В хозяйствах России основное поголовье племенных свиней представ-

лено крупной белой породой (более 70%).

Молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой тканью мясо, при-

годное для изготовления копченостей и бекона получают при откорме под-

свинков от 3 до 7 месяцев.

Мелкий рогатый скот.

По упитанности овцы и козы подразделяются на три категории. Опре-

деление категорий упитанности производится в соответствии с ГОСТ 5111-

55 «Овцы и козы для убоя».

Отечественные породы овец с учетом направления продуктивности и

характера шерсти подразделяют на следующие группы: тонкорунные, мясо-

шерстные, мясосальные, мясные, овчинные, смушково-молочные и мясошер-

стно-молочные.

К тонкорунным породам относятся овцы, у которых преобладающее

хозяйственное значение имеет шерсть. Мясная продуктивность занимает

подчиненное положение. Из них наиболее распространены следующие поро-

ды: советские мериносы, кавказская, прекос, алтайская, казахская тонкорун-

ная, ставропольская, грозненская и асканийская.

Мясошерстное направление включает в себя 15 пород и 14 породных

групп овец, численность поголовья которых, в общем, составляет 7% всего

поголовья породных овец. Общие для овец этого направления экстерьерные

признаки - хорошо выраженные мясные формы туловища, широкая и глубо-

кая грудь, низкие, правильно поставленные ноги и др.

Овцы мясосальных курдючных пород в общем поголовье породных

овец составляют 6,5 %. Курдючных овец разводят, в основном, с целью по-

лучения мяса и жира. Отложения жира у корня хвоста достигает у отдельных

овец 20 кг.

Овцы мясошерстно-молочного направления представлены пятью кав-

казскими породами: тушинская, балбас, карачаевская, лезгинская и андий-

ская. По форме хвоста они относятся к жирно-хвостовым.

К овчинным (шубным) породам относятся овцы, обеспечивающие по-

лучение лучших по качеству, теплых, легких и прочных овчин. Ценный хо-

зяйственно полезный признак овец этого направления - высокая плодови-

тость.

Лучшие овцы - романовские. Мясо нежное, вкусное без специфического за-

паха, присущего мясу овец степных районов. Порода распространена во всех

экономических районах России.

К смушково-молочным породам относятся каракульская, сокольская,

чушка и малич. По форме хвоста эти породы разделяются на жирнохвостых

(каракульская и малич) и тощехвостых (сокольская и чушка). От каракуль-

ской

породы овец получают лучшие в мире по красоте и прочности смушки. В

общем поголовье породных овец она составляет 16%, в поголовье смушко-

во-молочных пород - 98%.

К р о л и к и.

По хозяйственному назначению все породы кроликов подразделяют на

мясные, мясошкурковые, пуховые и шкурковые.

Кролики мясных пород. К мясным породам относятся советская шин-

шилла, новозеландская белая. Убойный выход таких животных достигает 51-

55%. Средний живой вес достигает 6-7 кг. Мясо имеет высокие вкусовые ка-

чества.

Мясошкурковые породы. К таким породам относятся серый великан,

серебристая, белый великан, бабочка. Средняя живая масса 5 кг, убойный

выход до 53-56%.

Шкурковые породы. Живая масса кроликов 3,5 – 3,8 кг, убойный выход

45-47%. Представители этих пород – рекс, русский горностаевый.

Пуховые породы. Невысокая мясная продуктивность и качество мяса.

Убойный выход 43-45%. Средняя живая масса 4 кг. В России разводят белую

пуховую породу.

Н у т р и и.

В настоящее время все большее распространение для получения цен-

ной шкурки и высококачественного мяса находят нутрии. Живая масса

взрослых нутрий в среднем 5-7 кг. Убойный выход колеблется в зависимости

от пола и возраста от 48 до 60%.

Сельскохозяйственная птица.

Птицу, сдаваемую для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цып-

лята-бройлеры, индюшата, утята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси) в

соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя».

Предъявляемая к сдаче птица должна быть без травматических повре-

ждений, оперение должно быть сухим, без налипшей грязи. Применение ан-

тибиотиков птице не допускается в течение 20 дней до сдачи ее на убой, пти-

ца должна быть с пустым зобом.

1. 4 Основные достижения науки и передового опыта

в производстве и рациональном использовании

животноводческой продукции

В решении обеспечения мясной промышленности сырьем первостепен-

ное значение имеет развитие животноводства, которое так же, как и мясная

промышленность в своем становлении прошло несколько периодов.

В настоящее время отмечается все возрастающее внимание изучению

влияния факторов животноводства на качество производимого мяса. При

этом качество уже в понимании потребителя - это не только органолептиче-

ские характеристики мяса, но и его пищевые свойства. Поэтому во всем мире

ученые занимаются анализом факторов, влияющих на качество и безопас-

ность готового продукта. Основные усилия ученых стран мира направлены

на разработку единой производственной цепи, позволяющей прослеживать

путь каждого животного от момента его рождения, через процесс выращива-

ния, до процесса убоя и разделки туш; прижизненное формирование качест-

венных показателей мясного сырья; проблемы, связанные с изучением и про-

гнозированием качества мяса; обеспечение переработчика высококачествен-

ным мясным сырьем; методы и системы контроля безопасности пищевых

продуктов.

Вопросы развития агропромышленного производства отнесены Прези-

дентом нашей страны к числу приоритетов государственной и социально-

экономической политики. Минсельхоз России разработал приоритетный на-

циональный проект «Развитие АПК», основанный на принципах рыночной

экономики. Главная его цель – повышение качества жизни, как в городе, так

и в селе.

По данным Минсельхоза РФ, реализация национального проекта «Раз-

витие АПК» позволит к 2008 году увеличить %: производство мяса – на 7,

молока – на 4,5, объемы реализации продукции, производимой ЛПХ, КФХ и

создаваемыми ими сельскохозяйственными потребительскими кооператива-

ми – на 5…7. Это приведет к повышению инвестиционной привлекательно-

сти, конкурентоспособности животноводства; увеличению потребления ос-

новных продуктов питания (в расчете на душу населения); росту вклада АПК

в решение задачи по удвоению валового внутреннего продукта (ВВП).

Первоочередная задача мясоперерабатывающей промышленности

– максимальное удовлетворение запросов потребителя в количестве и, глав-

ное, в качестве продукта, поступающего к нему на стол. Качество этих про-

дуктов зависит не только от уровня развития технологии и техники мясной

промышленности, но, прежде всего от качества поступающего на переработ-

ку сырья. Мясная промышленность занимает, таким образом, промежуточное

положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача ее -

всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявление, на

этой основе, заказа сельскому хозяйству на производство сырья необходимо-

го качества.

Рост объема производства мяса в мире достигается, главным образом,

путем интенсификации процессов отрасли и увеличения поголовья скота.

Важным фактором интенсификации животноводства за рубежом являются

широкое внедрение гибридизации, как селекционного метода повышения

продуктивности, совершенствование продуктивных и племенных качеств

разводимых пород, вовлечение в сферу производства лучших пород, отли-

чающихся высоким выходом мяса, а также улучшение технологий подготов-

ки животных к убою и их переработки.

Основные требования, предъявляемые мясоперерабатывающей

промышленностью к убойным животным и к мясу от них, следующие:

• безопасность, включая отсутствие контаминантов (антибиотиков и

гормонов, тяжелых металлов, пестицидов и пр.);

• пищевая ценность;

• влагоудерживающая способность;

• цвет и нежность мяса (текстура);

• прочие органолептические показатели мяса (аромат, консистенция,

вкус);

• содержание жира (постность);

• стойкость к окислению;

• выход мяса;

• однородность, т.е. все животные имеют одинаковые параметры тела,

что значительно облегчает автоматизацию процессов.

Требования сегодняшнего дня добавляют к этому перечню еще и со-

блюдение этических аспектов, гуманного убоя и охраны окружающей среды.

В настоящее время возрастает интерес к изучению возможности при-

жизненного формирования качественных характеристик мяса, как сырья для

переработки.

Прижизненное формирование оптимальных качественных характери-

стик может осуществляться несколькими путями, из которых целесообразно

отметить основные:

 селекция;

 генная модификация;

 кормление и условия содержания животных;

 условия транспортирования к месту убоя.

Одним из наиболее противоречивых путей, который вызывает в обще-

стве неоднозначные эмоции, является применение генной инженерии. На се-

годняшний день уже выявлено несколько генов, ответственных за изменение

характеристик, так необходимых переработчикам, например, гены, форми-

рующие качество свинины.

Проведенные в последние годы исследования показали, что с помощью

генной инженерии, т.е. путем интеграции в организм специфических генов,

возможно, не только ускорить и значительно улучшить продуктивные пока-

затели животных, но и повысить приспосабливаемость их к окружающей

среде, стойкость к заболеваниям, а также направленно изменить наследст-

венные признаки.

Во ВНИИМПе совместно с учеными МСХА им. К.А. Тимирязева и

ВНИИ животноводства проводится планомерная работа по созданию, науч-

но-теоретических основ и технологических требований к промышленно при-

годным типам животных. Изучено 11 пород и породосочетаний свиней

(крупная белая и черная, гемпшир, дюрок, ландрас, пьетрен), в результате че-

го выявлены наиболее перспективные и дифференцированы направления их

промышленного использования. Так, межпородное скрещивание крупной бе-

лой породы, как основной материнской в системе гибридизации, с узкоспе-

циализированными породами свиней мясного направления, например, дю-

рок, способствует улучшению качественных показателей мяса и его потреби-

тельских свойств.

Однако здесь имеются ограничения: не должно быть стрессовых воз-

действий на животное, что, в первую очередь, предполагает обеспечение гу-

манных условий их предубойной подготовки.

Трехпородное скрещивание пород: крупная белая х дюрок х пьетрен

обеспечивает, благодаря генетическим особенностям каждой породы, улуч-

шение соотношения мышечной и жировой тканей, а также повышение мяс-

ности и качества мяса и готовых продуктов. Анализ полученных данных по-

казал, что наиболее эффективно выращивание свиней породы крупная белая

х дюрок х пьетрен. Это породосочетание - наиболее перспективно для про-

мышленного использования.

Последние научные работы позволяют распределить приоритеты в на-

правлениях, используемых при формировании качества мяса следующим об-

разом: впереди, с большим отрывом следует использование кормовых рацио-

нов, затем – условия содержания и селекция и замыкает тройку – генная мо-

дификация.

Откорм – главный фактор, наиболее активно используемый в настоя-

щее время в качестве инструмента формирования и изменения морфологиче-

ских, пищевых или технологических параметров туши убойного животного.

Известно, что период ограниченного доступа животного к корму при-

водит к, так называемому, компенсаторному росту мышечной ткани живот-

ного, причем этот эффект распространяется на всех убойных животных и

бройлеров.

Практическое применение технологии компенсаторного роста положи-

тельно влияет на нежность мяса.

Цвет мяса и жира - важный критерий оценки качества мяса. Липиды

относятся к числу наиболее лабильных составных его частей, т.к. их присут-

ствие делает его более чувствительным к окислению - главному фактору в

реакциях порчи и изменения качества на ранних стадиях переработки.

На международном рынке цвет мяса используется как индикатор каче-

ства. Поэтому получение мяса повышенной стойкости к окислению и порче -

требование не только мясоперерабатывающей отрасли, но и торговли, а если

учесть тенденцию увеличения доли потребления мяса в натуральном виде (в

виде полуфабрикатов), то значение производства мяса стабильной окраски

трудно переоценить. Цвет покупаемого мяса влияет на его конкурентоспо-

собность.

Большинство современных технологий кормления, успешно используе-

мых в настоящее время, «пассивны», то есть, основываются на обогащении

или введении через желудочно-кишечный тракт определенных кормовых ин-

гредиентов или химических соединений, влияя, через всасывание их, на хи-

мические, биологические или технологические характеристики мясного сы-

рья.

Фундаментальное понимание физиологии мышц, физических процес-

сов и стресс-факторов окружающей среды, а также их взаимодействий и

влияния, оказываемого на ген, как ожидается, в будущем станет основой

науки в области изучения сельскохозяйственного сырья и производства пи-

щевой продукции с использованием принципов системной биологии. Корм-

ление, в этой связи, представляется оптимальным инструментом направления

физических и физиологических процессов для достижения требуемых функ-

ционально-технологических свойств мяса.

Все вышеизложенное свидетельствует о перспективах и возможностях

кормления как фактора, определяющего состав и качество мяса, а также

мощного инструмента воздействия на эти параметры.

Перспектива развития мясной отрасли России. В разработанной феде-

ральной целевой программе развития пищевой и перерабатывающей про-

мышленности Российской Федерации определены приоритетные направле-

ния развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить

эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и

увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у

населения. Такими приоритетами в мясной промышленности являются:

- высококачественное мясное сырье;

- роботизированные и высокомеханизированные системы первичной перера-

ботки

животных, полифункциональные ингредиенты для производства мясной про-

дукции;

- рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопро-

дуктов общего назначения;

- мясопродукты специального назначения: диетические, лечебно-

профилактические, для питания детей, спортсменов, других групп населения;

- мясопродукты длительного хранения;

- вторичное мясное сырье.

Целесообразно вкратце рассмотреть задачи каждого из вышеуказанных

направлений

Высококачественное мясное сырье подразумевает разработку научных

основ выращивания животных новых линий, типов, пород и породосочета-

ний с высокой мясной продуктивностью. При этом важно сформировать но-

вую систему знаний по трансгенной инженерии, ее эффективности и безо-

пасности. Немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и сани-

тарно-гигиенических условий транспортировки; предубойной подготовки и

убоя скота; изучения механизма функционирования белковых, липидных и

углеводных систем мяса, обеспечивающих его качество и технологические

свойства; проведения мониторинга загрязнения мясного сырья ксенобиоти-

ками.

Роботизированные и высокомеханизированные системы первичной пе-

реработки животных. Необходимо создать гуманные технологии убоя и пе-

реработки животных с участием человека, как контролера работы машин, ав-

томатов и роботов. Это касается всех технологических операций, начиная с

убоя, процессов фиксации, отделения конечностей и рогов, обескровливания,

извлечения внутренних органов, съемки шкур, разделения туш на полутуши

и четвертины. Решение названных задач позволит повысить уровень механи-

зации и автоматизации на перечисленных технологических операциях, при-

мерно, на 60 %, сократит при этом потери сырьевых ресурсов на 5 %, снизит

удельную энергоемкость и повысит экологический уровень производства в

целом, что будет отвечать мировым тенденциям развития первичной перера-

ботки.

Полифункциональные ингредиенты для производства мясной продук-

ции. Данное направление предусматривает разработку, исследование функ-

циональных свойств и механизмов взаимодействия с мясными биосистемами

различных аддитивов и пищевых премиксов, обеспечивающих формирование

цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование

мясных продуктов, сбалансированных по квазиметрическим характеристи-

кам. Немаловажное значение имеет создание новых антимикробных средств

защиты мясопродуктов от порчи. Естественно, что решение указанных задач

должно привести к разработке технологий, освоению производства и к выхо-

ду на использование полифункциональных мясных ингредиентов.

Рациональное использование сырья и создание нового поколения мясо-

продуктов общего назначения. В рамках этого направления выдвигаются две

основные задачи:

- вовлечение в производство дополнительных источников белка расти-

тельного, животного и микробного происхождения;

- разработка мясных продуктов нового поколения, отвечающих требо-

ваниям науки о питании. Необходимо разработать научные основы, создать

технологии и оборудование с использованием нетрадиционных методов воз-

действия на сырье, энерговоздействия факторов различной физической при-

роды (ВЧ, СВЧ, ИК, УФ,УЗ, вибрация и др.), а также комплексного исполь-

зования факторов различной природы;

- устранение потерь в процессе производства, транспортировки и

хранения сырья и готовой продукции, а также увеличение сроков реализации

мясопродуктов с сохранением их пищевой ценности. Решение этой задачи

реализуется через создание различных асептических и стерилизуемых по-

крытий и упаковок с заданными защитными и технологическими свойствами.

Мясные продукты специального назначения. Жизнь современного че-

ловека предопределяет возникновение проблем питания и алиментарно-

зависимых заболеваний. Это связано с потреблением консервированных,

подвергнутых кулинарной обработке, хранению продуктов, а также с разви-

тием механизации и деятельности на производстве и в быту, с экологическим

и рядом других факторов цивилизации. Наиболее актуальными проблемами

являются:

- дефицит животного белка и растительных жиров;

- хроническая недостаточность микронутриентов (витаминов, мине-

ральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), которая носит

полифункциональный и всесезонный характер;

- разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и

энергии Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют

о необходимости разработки пищевых, в том числе, мясных, продуктов дие-

тического и лечебно-профилактического назначения. Немаловажное значе-

ние приобретают вопросы разработки продуктов для отдельных групп насе-

ления с учетом возрастных особенностей организма, профессиональной дея-

тельности, климатических и экстремальных условий проживания.

Приоритетность этих направлений, определена концепцией государст-

венной политики в области здорового питания населения России, а также

имеющимся мировым опытом и достижениями отечественной науки. Наи-

большее внимание в этой области уделяется:

- производству пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нут-

риентами,

- созданию технологий специализированных мясных продуктов с ис-

пользованием пищевых компонентов и сырья различного термического со-

стояния и специализированных способов обработки;

- разработке и освоению технологий экструзионных лечебно-

профилактических и диетических продуктов питания на мясной основе;

- изучению эффективности воздействия на организм алиментарного

фактора.

Особую группу среди продуктов специального назначения занимают

продукты детского питания. В целом, по России потребность в них для здо-

ровых детей до 1 года жизни составляет около 15,5 тыс. т в год (консервиро-

ванные мясные продукты прикорма). Для детей от 1 года до 3 лет — 99,5 тыс.

т. Для специализированного питания здоровых детей до 11 лет необходимы

510 тыс. т. адаптированных к этому возрасту мясных продуктов. Потребность

детей в специализированных продуктах для коррекции различных патологий

составляет 20-25 % от общего количества продуктов питания детей раннего,

дошкольного и школьного возраста.

Известно, что к продуктам детского питания предъявляются особые

требования в области безопасности, технологий изготовления и пищевой

ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов

детского питания предусматривается по следующим направлениям:

- заменители женского молока нового поколения для детей раннего

возраста;

- мясорастительные продукты для диетического и лечебно-

профилактического питания детей с различными заболеваниями;

- мясные продукты сбалансированного состава для детей дошкольного

и школьного возраста, в том числе, обогащенные незаменимыми микронут-

риентами.

Мясопродукты длительного срока хранения. В России эта группа мяс-

ных продуктов долгое время была представлена ограниченным ассортимен-

том мясных консервов в жестяных и стеклянных банках. Сегодняшний рынок

и проблемы в области функционального питания требуют расширения ассор-

тимента мясных продуктов длительного срока хранения. В нашей стране эта

задача приобретает особую актуальность в связи с наличием большого коли-

чества географически отдаленных районов, с необходимостью обеспечения

полноценным питанием газовиков, нефтяников, служащих Российской Ар-

мии и т. д. Приоритетными направлениями в реализации проекта являются:

- создание комбинированных продуктов общего и специального назна-

чения с использованием традиционного и нетрадиционного сырья, биологи-

чески активных добавок, структурообразователей, модифицированных жи-

ров, антиоксидантов;

- разработка биоустойчивых к продукту и экологически безопасных ви-

дов упаковки, в том числе, термостойких полимерных композиционных ви-

дов тары;

- создание технологий и оборудования для консервирования методом

вакуумного обезвоживания с использованием новых источников энергии.

Вторичное мясное сырье. При изготовлении мясопродуктов образуется

большое количество вторичного мясного сырья, из которого можно произво-

дить важную для народного хозяйства пищевую, кормовую и медицинскую

продукцию.

Разработка технологий и оборудования предусматривается по следую-

щим наиболее актуальным направлениям:

-применение гидролизатов и других компонентов крови для производ-

ства новых видов пищевых продуктов и композиций, адаптированных к мяс-

ному сырью;

-переработка эндокринно-ферментного сырья;

-получение ферментных препаратов, корректирующих пороки мясного

сырья;

- производство высокобелковой кормовой продукции.

Рассмотренные выше направления и задачи сформулированы ведущи-

ми отечественными научными школами в области переработки мяса, воз-

главляемыми академиком РАСХН И. А. Роговым и академиком РАСХН

А.Б.Лисицыным, академиком РАСХН, ученым секретарем РАСХН Липато-

вым Н.Н. На базе этих направлений постоянно формируются научно- техни-

ческие программы и проекты, воплощающие в производство новые разработ-

ки и корректирующие поставленные задачи, исходя из требований рынка и

развивающейся науки о питании.

Предприятия мясной промышленности в условиях критического дефи-

цита отечественного сырья проводят структурную перестройку производства,

направленную на увеличение выработки готовых к употреблению мясных

продуктов (70% ресурсов мяса перерабатывается и реализуется в виде кол-

басных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов), меняют стратегию

развития, реорганизуют производство и сбыт, занимаются организацией соб-

ственных торговых марок. Расширяется ассортимент колбасных изделий, по-

вышается их качество, растут объемы выработки продукции, пользующейся

повышенным спросом населения, в том числе, деликатесных продуктов. Так,

при общем снижении производства колбасных изделий по сравнению с 1990

г. более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1,5 раза. Их

удельный вес в общем объеме колбасных изделий возрос до 22% по сравне-

нию с 8% в 1990 году, в 1,4 раза увеличился и выпуск твердокопченых кол-

бас.

В целях восстановления престижа российских продуктов питания,

расширения ассортимента отечественного продовольствия и увеличения его

производства, а также изменения структуры российского потребительского

рынка Минсельхозпродом России в Москве проводятся выставки: «Россий-

ские продукты» и «Агропромышленный комплекс России», в которых при-

няли участие более 80 предприятий мясной и птицеперерабатывающей про-

мышленности.

По итогам проходивших на выставках конкурсов многие виды мясной

продукции отмечены золотыми, серебряными, бронзовыми медалями и ди-

пломами.

В системе мер по стабилизации агропромышленного производства осо-

бенно важным является преодоление антагонизма интересов между сельхоз-

производителями и перерабатывающими предприятиями на основе развития

вертикально-интегрированных структур на взаимовыгодных рыночных усло-

виях. Такая интеграция позволяет за счет объединения производственных и

финансовых ресурсов, обеспечения полного цикла – от производства сырья

до реализации готовых изделий – решать на основе самофинансирования

крупномасштабные задачи реструктуризации предприятий, увеличивать объ-

емы вырабатываемой продукции, удовлетворять потребности населения в

высококачественной конкурентоспособной продукции.