Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

трясения мозга без разрушения кости. Пороховые пистолеты предназначены

для обездвиживания всех видов скота с помощью холостых патронов. Масса

пистолета – 2,5 кг. Производительность - до 60 выстрелов в час. Недостаток

пороховых пистолетов - использование дорогих патронов и частая смена

пружины. Кроме того, для перезаряжения требуется много времени. Повы-

шаются и требования к безопасности обездвиживания, как к работе с огне-

стрельным оружием. Пневматические пистолеты лишены этих недостатков.

В зарубежных странах (в Дании, Швеции, Нидерландах) для обездви-

живания свиней используют углекислый газ. Возможны еще более ориги-

нальные и гуманные методы обездвиживания, основанные на принципиально

новых воздействиях на организм животного - лазера или некоторых видов

электромагнитных излучений и др.

В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют

электрический ток. Этот способ обеспечивает надежное обездвиживание и

позволяет регулировать его параметры, в зависимости от возраста животного.

Для обездвиживания крупного рогатого скота электрическим током

промышленной частоты путем однократного наложения электростека на за-

тылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм,

используют аппараты ФЭОР-У4 и ЯО1-80-УХЛ4. Режимы обездвиживания

животных, в зависимости от их возраста с их применением приведены соот-

ветственно в табл. 14 и 15.

Таблица 14 - Режимы обездвиживания животных

Возраст животных Напряжение электриче-

ского тока, В

Продолжительность

обездвиживания, с

до года

от года до 3 лет

свыше 3 лет

быки свыше 3 лет

70-90

90-120

100-120

120-150

6-7

8-10

10-15

до 30

Таблица 15 - Режимы обездвиживания животных в зависимости

от возраста при использовании устройства ЯО1-80 УХЛ4

Возраст животных Необходимое количест-

во электричества, А·с

Установка регулято-

ра

на шкале в цифрах

телята

молодняк

взрослый скот

7,5-10,0

10,0-15,0

15,0-22,0

3-4

4- 6

6-9

Для обездвиживания животных можно использовать также электриче-

ский ток напряжением 220-240 В, подведенный к пластинам пола бокса. Про-

должительность обездвиживания взрослого скота составляет 10-15 с, молод-

няка - от 8 до 10 с.

Обездвиживание животных с помощью аппарата ЯО1-80-УХЛ4 осно-

вано на пропускании через них заданной дозы электрического тока за опре-

деленный промежуток времени. Продолжительность его воздействия зависит

от сопротивления организма животного, надежности контакта, состояния

кожного покрова и колеблется от 2 до 10 с.

Правильно выполненным обездвиживанием считается такое, когда жи-

вотное не убивается током, а находится лишь в обездвиженном состоянии в

течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на

путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, фикси-

рующих конвейерных установках или загонах определенной конструкции.

Различают боксы: проходные и тупиковые, автоматические и полуавто-

матические. В автоматических боксах двери открываются и пол опускается

под действием силы тяжести туши животного, в полуавтоматических для

этой цели используют лебедки, пневмо-или гидроприводы.

В настоящее время применяют боксы АБ-50М, автоматические Г6-

ФБА, а также разработанные на ряде предприятий. Например, на Пинском

мясокомбинате создан роторный бокс для обездвиживания крупного рогато-

го скота, состоящий из поворотной платформы в виде диска, разделенной пе-

регородкой на две камеры и приемной площадки. Конструкция бокса обеспе-

чивает ритмичное выполнение последующих технологических операций.

Производительность его - 75 голов в час. При его использовании снижается

количество переломов костей скелета в результате исключения падения жи-

вотных при выгрузке из бокса на пол. Выход мяса увеличивается из-за

уменьшения стресса животного.

Специалистами ВНИИ мясной промышленности, Гипромясо и Липец-

кого мясокомбината разработана, изготовлена и испытана в производствен-

ных условиях конвейерная установка Я8-ФОО. Она позволяет осуществлять

подачу крупного рогатого скота к месту обездвиживания, дальнейшее транс-

портирование туш, включая пересадку их на путь обескровливания - забе-

ловки. Производительность установки - 100 голов в час. Использование ее

обеспечивает: надежность фиксации животных при обездвиживании, облег-

чает труд работников на операциях обездвиживания, подцепки и перемеще-

ния туш на конвейер обескровливания; обеспечивает автоматическую рас-

фиксацию на участке перевески их на путь забеловки; уменьшает количество

зачисток, переломов, повреждений шкур животных по сравнению с сущест-

вующими методами. Установка надежна и безопасна в работе, позволяет

смягчить стресс животных, исключить их травматизм при разгрузке; сокра-

тить потери мяса в виде зачисток, кровоизлияний и побитостей. За рубежом и

в нашей стране в аппаратах для обездвиживания все шире используются V-

образные конвейерные установки различных типов. Их различия заключают-

ся в том, что оба транспортера, составляющие конвейер, могут быть выпол-

нены пластинчатыми или ленточными. В последнем случае, животное зави-

сает между ветвями V-образного конвейера, теряет опору и способность дви-

гаться. Такие системы применяются для обездвиживания крупного и мелкого

рогатого скота, свиней. V-образный конвейер в них служит лишь транспорти-

рующим органом, который одновременно ограничивает подвижность живот-

ного и фиксирует его, что является важнейшим принципом, на основе кото-

рого созданы установки этого типа.

В Австралии проводятся исследования по автоматизации процесса

обездвиживания животных с помощью микроволновой энергии, под действи-

ем которой, почти мгновенно, повышается температура их головного мозга,

что приводит к потере подвижности.

Подъем на путь обескровливания. После обездвиживания животных

выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровливания с по-

мощью цепного наклонного элеватора.

После обездвиживания животных в фиксирующем конвейере их вы-

гружают на стол ориентации, где они занимают положение, удобное для

подцепки.

Выбор оборудования для обескровливания и сбора крови зависит от

принятых данным предприятием способов обработки и последующего ее ис-

пользования. Применяются следующие способы обескровливания и сбора

крови:

• обескровливание обычными ножами с открытой схемой отвода;

• то же, с применением стабилизирующих растворов;

• обескровливание полыми ножами с открытой системой сбора крови на

пищевые цели;

• обескровливание полыми ножами с применением стабилизирующих

растворов и сбора крови на пищевые цели в закрытую систему.

В зависимости от дальнейшего использования собранной крови приме-

няют два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. Гори-

зонтальное обескровливание позволяет сократить интервал времени транс-

портирования животных от обездвиживания до закола, исключить подъем их

на подвесной путь в бессознательном состоянии. Этот способ в нашей стране

применяется, в основном, в небольших хозяйствах.

Чаще применяют вертикальный способ обескровливания, который счи-

тается прогрессивнее, поскольку достигается более полное обескровливание,

создаются лучшие санитарно-производственные условия работы и обработ-

ки.

Исследованиями установлено, что вертикальное положение туш во вре-

мя обескровливания обеспечивает повышение выхода крови по сравнению с

горизонтальным.

На процесс обескровливания, в значительной мере, влияет правиль-

ность его проведения в соответствии с требованиями технологической инст-

рукции.

Для более полного обескровливания животных и улучшения качества

мяса применяют электростимуляцию. В процессе ее туши подвергают воз-

действию электрического тока, при котором мышцы резко сокращаются. При

этом происходит быстрый распад носителя энергии мышцы - гликогена до

молочной кислоты, рН в мышцах быстро снижается и посмертное окочене-

ние происходит быстрее, так что «жесткость» мяса не успевает образоваться.

Для электростимуляции предлагаются различные способы: на низко-

вольтных установках (до 80 В), в которых стимуляция туш осуществляется,

непосредственно, после закола во время обескровливания; на высоковольт-

ных установках, в которых туши стимулируют в конце убоя перед разделени-

ем их на полутуши.

В Великобритании разработана автоматическая система электрическо-

го обездвиживания животных и электростимуляции туш в течение 45с током

низкого напряжения и определенной частоты. Применение ее предотвращает

кровоизлияние в мышечную ткань и повышает эффективность разделки туш.

Кровь собирают двумя способами: открытым, когда она направляется в

желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, и закры-

тым - в сосуды и резервуары, находящиеся под небольшим разряжением (ва-

куумным). На большинстве мясокомбинатов кровь от крупного рогатого ско-

та на пищевые цели собирают с помощью полых ножей.

Для сбора крови на пищевые цели применяют установку типа В2-

ФСП/1 (В2-ФВУ-100). Сбор ее в закрытую систему проводят поочередно

двумя полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. В один

кровесборник емкостью 120 л собирают кровь от 10 животных. Туши круп-

ного рогатого скота, от которых была взята кровь, автоматически считаются

при помощи датчика. Производительность установки В2-ФВУ-100 для сбора

крови составляет 100 голов в час, общая продолжительность процесса обес-

кровливания туш составляет 8-10 мин. Она работает по принципу замкнутой,

непрерывно действующей системы в автоматическом и ручном режимах

управления; обеспечивает санитарное благополучие собираемой крови; обла-

дает высокой степенью унификации, что дает возможность выпускать анало-

гичные установки различной производительности.

За рубежом для сбора крови используют установки карусельного типа с

различным количеством ножей для обескровливания и автоматизированные

линии сбора и переработки крови. Например, в Швейцарии фирмой Walle

Franke A.G. создана и применяется автоматизированная линия сбора и пере-

работки пищевой крови крупного рогатого скота и свиней, производитель-

ность ее – до 7 т крови в смену. Она комплектуется установками для сбора

крови и ее переработки, а также для санитарной обработки оборудования.

Линия работает по принципу замкнутой, непрерывно действующей системы

и обеспечивает гигиенический сбор крови полыми ножами и бактериологи-

чески высокое качество плазмы, что позволяет более полно использовать их

для пищевых целей.

Съемка шкур - трудоемкий процесс, существенно влияющий на выход

мяса на костях, количество, качество и сортность шкур.

Съемку шкур проводят в два этапа: забеловка и окончательная съемка

от головы к хвосту или наоборот. Размеры и характер забеловки влияют на

качество съемки шкур. Глубокая забеловка сокращает количество прирезей

мяса и шкуры. Площадь забеловки при съемке шкур с туш крупного рогатого

скота высшей упитанности должна составлять 20...25% всей площади шкуры,

для остальных категорий упитанности - колеблется от 10 до 15%.

Забеловывают шкуру на разных участках поверхности туши при помо-

щи ножей различной конструкции, а также различных механизированных ин-

струментов. Так, механизированный инструмент ЗИГ фирмы Jarvise (США)

состоит из плоского ножа, закрытого кожухом, рукоятки и рычага управле-

ния. Плоский нож имеет криволинейную режущую кромку (лезвие). Он об-

легчен, благодаря просверленным отверстиям, что уменьшает инерционные

силы при возвратно-поступательном движении. Масса его- 0,75 кг.

В дисковых механизированных инструментах ножи выполнены в виде

двух зубчатых дисков диаметром 100 или 110 мм. Дисковые ножи, установ-

ленные на одну ось, совершают колебательные, качательные, встречные

движения. Такие ножи также пригодны для полной съемки шкуры. При

съемке шкур, в соответствии с требованиями технологической инструкции,

выполняют следующие операции:

• съемку шкуры с головы и отделение головы (за исключением съемки

шкуры вместе со шкурой головы);

• пересадку туш на путь забеловки;

• съемку шкуры с задних ног и их отделение, раскрой шкуры, хвоста и

вырезание проходника;

• съемку шкуры: с бедренной части и голени

с вымени или мошонки и паха

с брюшной части

с передних ног и их отделение

с грудной части, предплечья, шейной

и лопаточной частей

• механическую съемку шкуры.

Для улучшения качества забеловки туш (предварительное отделение

шкуры ножом вручную на определенных участках туш) рекомендуется про-

водить поддувку сжатым воздухом перед съемкой шкур. Это способствует

уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облег-

чает условия труда рабочих, вследствие ослабления связи шкуры с поверхно-

стным слоем туши.

За рубежом на операциях первичной обработки туш широко применя-

ется механизированный инструмент для отделения рогов и путового сустава,

забеловки шкур, распиловки грудной кости и лонного сращения. Например,

фирма Best & Donovan (США) выпускает новую модель Е-24 установки для

отделения путового сустава ног туш крупного рогатого скота. Установка

снабжена гидроприводом, оборудована устройством двойного контроля.

Возможно горизонтальное и вертикальное крепление. Производительность ее

- 300 голов в час, продолжительность отделения сустава -1,5 с, общая длина -

787,4 мм.

Для отделения рогов, голов и конечностей фирма выпускает секачи раз-

личного типа. Электрический секач модели EFA-12 для отделения конечно-

стей крупного рогатого скота развивает усилие 6200 кг. Он безопасен в экс-

плуатации. Привод его - пневматический от централизованной станции.

Пневматический нож «Turbo II» фирмы Kentmaster Manufacturing Inc.

(США) для забеловки шкуры, по сравнению с другими, легче и позволяет

проводить съемку шкуры быстрее и качественнее. Нож отличается понижен-

ным уровнем вибрации. Производительность его - 8500 режущих вибраций в

минуту. По данным фирмы, затраты на его эксплуатацию и техническое об-

служивание ниже, чем традиционных устройств на 50%.

Для окончательной съемки шкур на отечественных предприятиях при-

меняют установки различных типов: периодического и непрерывного дейст-

вия, дифференцированные по видам скота и универсальные. Практическое

распространение получили, в основном, лишь механические.

По виду рабочего органа установки делятся на три группы: тросовые,

цепные и барабанные.

Тросовые установки бывают с жесткой направляющей и без нее. В них

забелованную тушу, подвешенную за задние ноги на подвесном пути, крепят

за передние ноги и шею к фиксатору, в результате чего происходит ее натя-

жение. Забелованные края шкуры прикрепляют к тросу, который вначале пе-

рекидывают через блок и наматывают на барабан лебедки. В этом положении

происходит боковая съемка шкуры. Затем трос снимают с блока, натяжение

производится вдоль туши. Такие установки имеют небольшую производи-

тельность - 30-45 голов в час.

Рабочий орган цепных установок - замкнутая цепь, непрерывно движу-

щаяся по специально профилированной направляющей, обеспечивающей бо-

ковую, а затем продольную съемку. Цепные установки бывают периодиче-

ского и непрерывного действия.

К установкам периодического действия относятся серийно выпускае-

мые и настоящее время установки ФУАМ, ФУА и А1-ФУУ, созданные на ба-

зе модернизированных ВНИИМП-Омских установок.

Установка ФУАМ состоит из шкуросъёмного агрегата и поворотного

фиксатора. Штырьевая тяговая цепь с ходовыми роликами имеет шаг 150 мм.

На внутреннем ее звене установлены крюки, на которые накидывается коль-

цо цепи крепления шкуры. Цепь движется непрерывно и благодаря особен-

ности конфигурации направляющей обеспечивает сначала боковую, а затем

продольную съемку. В зависимости от размеров и кондиции туш скорость

цепи можно ступенчато изменять: 0,02; 0,077; 0,10 и 0,15 м/с.

В установке ФУА обеспечивается непрерывное регулирование скоро-

сти в пределах от 0,05 до 0,2 м/с. Производительность установок - до 75 туш

в час.

Установка А1-ФУУ отличается, от описанных выше, применением гид-

равлического фиксатора передних ног. Ее производительность составляет до

60 туш в час.

Недостатки ФУАМ и ФУА - большая высота, что не позволяет распола-

гать их в пределах одного этажа и съемка снизу вверх, при которой может

произойти загрязнение туш.

К установкам непрерывного действия относятся цепные установки типа

«Москва» и «Ленинград».

Установки «Москва» - двухконвейерные, горизонтальные. Работа их

основана на принципе отрыва шкуры при непрерывном движении туши в ре-

зультате разности скоростей двух пар цепей. Траектория движения цепей и

разность их скоростей обеспечивают съемку шкуры в поперечном направле-

нии, а затем в продольном. Установка размешается по высоте на одном эта-

же, соответствует требованиям санитарии. Ее конструкция позволяет сни-

мать шкуру с туш крупного рогатого скота всех категорий. На базе установки

«Москва-1» созданы установки «Москва-2», «Москва-3» и «Москва-4», в ко-

торые внесен ряд изменений. Производительность установок от 100 до 300

голов в час.

Ленинградская установка непрерывного действия состоит из трех кон-

вейеров: горизонтального конвейера, транспортирующего туши в процессе

съемки шкур; наклонного (под углом 32°) к горизонту, снимающего шкуры;

конвейера, транспортирующего шкуры к спуску в шкуроконсервирочный

цех. В основе схемы установки - принцип отрыва шкуры в двух направле-

ниях: в направлении, перпендикулярном позвоночному столбу (горизонталь-

ный участок), и в направлении от головы к хвосту вдоль позвоночного столба

(вертикальный участок). На установке одновременно снимают шкуру с 7-8

туш, продолжительность съемки - 90-100 с. Производительность ее - до 200

голов в час.

В барабанных установках натяжение шкуры создается в результате

вращения барабана, к которому она крепится цепями. Барабан, в то же время,

или перемещается в вертикальной плоскости вдоль туши по стойке на ходо-

вых роликах или совершает качательные движения на рычаге. В этих уста-

новках съемку шкуры осуществляют от головы к хвосту или в противопо-

ложном направлении. Производительность установки с вертикально переме-

щающимся барабаном - до 80 туш в час, с качающимся - до 65 туш в час.

За рубежом созданы установки универсального типа со съемкой шкуры

с туш крупного рогатого скота в направлении от хвоста к шее и съемкой шку-

ры с головы, с наматыванием шкуры на барабан. Наибольшее распростране-

ние получили установки, имеющие рабочий орган в виде вращающегося ба-

рабана. Они оснащены подъемно-опускными площадками с гидравлическим

приводом, которые обслуживаются двумя рабочими, подсекающими с помо-

щью механизированного ручного инструмента, соединительную ткань во

время съемки шкуры.

Во Франции в машине фирмы Litwin S.A. при съемке шкура наматыва-

ется на барабан, перемещаемый под действием двухступенчатого телескопи-

ческого цилиндра между двумя вертикальными направляющими. Производи-

тельность ее - 70 голов в час. По данным фирмы машина имеет следующие

преимущества: туша при съемке шкуры не загрязняется; нет необходимости

забеловки шкуры в области головы, передних конечностей и грудной части.

Участок съемки шкуры может быть оснащен системой разгрузки. Она также

снабжена устройством для электростимуляции туш на этом участке.

В Швеции фирма MIT АВ выпускает установку для съемки шкур в не-

прерывном потоке от хвоста к голове, при этом необходимо забеловывать не

более 20% ее площади. Съемка шкуры сверху вниз обеспечивает более благо-

приятное санитарное состояние туш, минимальные прирези мяса и жира на

шкуре. Установка может применяться в помещениях с низким потолком.

По окончании съемки шкур для облегчения выемки внутренностей и

распиловки туш производят растяжку задних ног и ряд других операций.

Извлечение внутренних органов - вторая после съемки шкур, по тру-

доемкости, операция. Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем

через 45 мин после обескровливания животных. Перед извлечением внутрен-

них органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость и

лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций проводят растяж-

ку задних конечностей туши на подвесном пути с помощью специальных

устройств.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать ос-

торожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мо-

чевого и желчного пузырей, желудка, ливера и кишечника.

После разреза брюшной полости по белой линии живота извлекают же-

лудочно-кишечный тракт с сальником, покрывающим желудок и ливер.

Внутренние органы и желудочно-кишечный тракт, после заключения

ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели, направляют на

обработку в субпродуктовый и кишечный цехи. Забракованные органы пере-

дают в цех кормовых и технических продуктов по указанию врача.

Для приемки, разборки и инспекции внутренностей используют пла-

стинчатые (КИН) и ленточные конвейеры (К7-ФН1-А). Конвейерные столы

устанавливают под подвесным путем, по которому перемещаются туши. Ра-

бочий стоит на столе и проводит извлечение внутренних органов, помещая

внутренности на пластины. Производительность этих конвейеров составляет,

туш в час: столов КИН - 30-125, ленточного конвейера К7-ФИ1-А1 длиной

8,8 м - 31 и К7-ФН1-А4 длиной 16,8 м - 125.

Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка и сы-

чуг), обезжиривание и освобождение от содержимого проводят в соответст-

вии с «Технологической инструкцией по обработке субпродуктов на пред-

приятиях мясной промышленности», сбор слизистой оболочки сычугов и

поджелудочной железы - в соответствии с технологическими инструкциями

по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

До настоящего времени в нашей стране отсутствуют установки для из-

влечения внутренних органов туш.

Разделение туш на полутуши. Для продольного разделения туш на по-

лутуши применяют ручные, механизированные, полуавтоматические и авто-

матические устройства и установки.

На предприятиях применяют электропилы типа ФЭГ, ФРП-2, ФЭП, ав-

томатизированные установки В2-ФСП и другие.

Электропила ФЭГ используется для распиловки грудной кости туш

крупного рогатого скота и свиней. Она имеет плоское пластинчатое полотно

толщиной 1,8 мм с треугольными зубьями. Пилу подвешивают к пружинной

подвеске или к противовесу. Мощность электродвигателя - 1 кВт, ход полот-

на - 60 мм, масса пилы - 39 кг.

Электропила ФЭП, предназначенная для продольной распиловки туш

крупного рогатого скота и свиней, близка по конструкции пиле ФЭГ, но име-

ет более длинное пильное полотно толщиной 0,8... 1.2 мм. Она позволяет

распиливать до 125 туш в час, масса ее - 48 кг.

Предложены многочисленные конструкции полуавтоматических и ав-

томатических установок для разделения туш на полутуши, с использованием

пил и секачей.

Автоматизированная установка В2-ФСП/4 для распиловки туш крупно-

го рогатого скота на полутуши состоит из режущего механизма, механизмов

отсекания, подачи и дорастяжки туш, пульта управления и системы подго-

товки и подачи сжатого воздуха. Установка позволяет обрабатывать туши

массой 200...600 кг при наибольшей производительности до 65 туш в час.

Скорость движения режущего механизма - 0,083 м/с, продолжительность од-

ного цикла -до 55 с.

За рубежом все более широко применяют автоматизированные уста-

новки. Обязательным элементом их становится ориентирующее и/или фик-

сирующее устройство, которое обеспечивает распил (разруб) по продольной

оси позвоночника. Наиболее прогрессивные конструкции обеспечивают рас-

пиловку в процессе перемещения туши по конвейеру.

В настоящее время разработан ряд полуавтоматических и автоматиче-

ских установок, работающих от различных приводов. В них используются

разные рабочие органы с возвратно-поступательно движущимися ножами

или пилой, с дисковыми, ленточными или цепными пилами, рубящим сека-

чом. Однако в практике распространены установки лишь нескольких конст-

рукций.

Все большее распространение получают автоматические установки для

распиловки туш, которые обеспечивают: автоматический подвод режущего

устройства и отвод его после распиловки их на полутуши в исходное положе-

ние; сокращение потерь мясокостного сырья; снижение уровня шума и виб-

рации, повышение безопасности в работе, удобство эксплуатации, уменьше-

ние толщины пильного полотна при сохранении его гарантированной жест-

кости путем выбора оптимального конструктивного решения и другие.

За рубежом разработаны различные конструкции устройств и пил для

распиловки туш на полутуши, а также грудной кости.

Автоматизированная установка фирмы MIT АВ (Швеция) для рас-

пиловки туш крупного рогатого скота осуществляет обработку туши без ее

остановки на конвейере. Режущее устройство имеет дисковую пилу с элек-

трическим приводом. Во время рабочего хода пила опускается вниз под дей-

ствием силы тяжести механизма, а поднимается в исходное положение гид-

роцилиндром. Диск пилы с внешним диаметром 0,7 м снабжен зубьями низ-

кого профиля, повышающими его прочность. Производительность установки

- до 100 туш в час.

В ФРГ фирмой ЕFА Schmidt und Wezel выпускается полный набор ме-

ханизированного ручного инструмента для распиловки грудной кости, лон-

ного сращения и туш на полутуши, а также для забеловки шкур, отделения

хвостов, конечностей и рогов. Механизированный инструмент имеет прин-

ципиально новые конструктивные решения: применение дисковых полотен

взамен лучковых; оснащение инструмента электрическими приводами, ис-

пользующими ток промышленной частоты и имеющими небольшую массу;

сокращение массы путем использования современных малогабаритных

пневматических приводов и совершенствования конструкции инструмента;

оснащение инструмента эффективным противовесом пружинного типа.

Зачистка туш. Каждую полутушу тщательно осматривают для обна-

ружения абсцессов, побитостей и загрязнений, затем их удаляют.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жи-

ровой цех,

мясную - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормо-

вых и технических продуктов.

После сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах

не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков кро-

ви, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и

побитостей.

На тушах или продольных полутушах телят должны быть оставлены

вырезки (внутренние поясничные мышцы), почки, околопочечный и тазовый

жир, зобная железа.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов

подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей, соответ-

ственно, 15 и 10% поверхности полутуши и четвертин говядины. Туши или

полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также со срывами

подкожного жира и мышечной ткани, превышающими указанные проценты,

а также с неправильным разделением по позвоночному столбу, направляют

для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной

экспертизы туш и органов, полутуши направляют на клеймение и взвешива-

ние. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе полутуши

передают на финальную точку для дополнительной экспертизы. Туши клей-

мят, в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клей-

мению и товароведческой маркировке мяса», утвержденными в установлен-

ном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание. Весы

должны иметь точность, требуемую для товарных расчетов.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвей-

ера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных ве-

сов, с учётом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превы-

шать 13 мин.