Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

• удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и ос-

татки половых органов, которые направляют в цех кормовых и техни-

ческих продуктов;

• зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков

крови и лимфатических узлов;

• надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, вы-

давливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После вете-

ринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделя-

ют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют

в жировой цех.

После заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутрен-

них органов в пищу, от туш отделяют: хвост у его основания, голову - по ли-

нии окольцовки, передние конечности - по запястному суставу, задние ко-

нечности -по скакательному суставу и направляют их в субпродуктовый цех

(отделение);

• зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры,

диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;

• от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и

технических продуктов.

Для получения обрезной свинины шпик снимают вдоль всей длины

хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ее ширины от хребта, а также в

верхней части лопаточной и бедренной частей. В местах отделения шпика на

туше допускаются остатки его толщиной не более 0,5 см.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из

шланга промывают с внутренней стороны теплой (25...38°С) или водопро-

водной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений.

При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные уча-

стки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсу-

шивания поверхности туши чистым полотенцем. Во избежание нарушения

целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей туши при ее про-

мывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности

туши.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной

экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их

направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию

ветеринарного врача, обе половины туши подают на финальную точку для

дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с требованиями «Инструкции по ветери-

нарному клеймению и товароведческой маркировке мяса». Затем их взвеши-

вают и направляют в холодильник.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвей-

ера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных ве-

сов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превы-

шать 13 мин.

Туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничны-

ми мышцами и паховым жиром. При их взвешивании в отвесах регистрируют

массу, способ обработки и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а

также возрастную группу.

Переработка свиней со съемкой крупона. Подачу свиней на перера-

ботку, обездвиживание, подъем на путь обескровливания и обескровливание

осуществляют аналогично переработке животных со съемкой шкуры.

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана

рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость сви-

ней перед шпаркой в чанах. Поддувку выполняют при вертикальном или го-

ризонтальном положении туши (в зависимости от организации рабочих

мест). Продолжительность составляет 5-7 с (до появления ощущения вытал-

кивания иглы).

Шпарка брюшной части туш и удаление щетины. Туши по подвесно-

му пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной частью

в люльки конвейера, погруженные в воду. В зависимости от массы туш ее

уровень в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная

часть туш была погружена в воду с обоих боков на глубину 15-20 см от ли-

нии сосков. Продолжительность шпарки при температуре воды в чане 63...65

°С - 3-5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко

выдергивается рукой. Температуру воды в чане поддерживают с помощью

терморегулятора и ее меняют по мере загрязнения, не менее 1-2 раз в смену.

По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скреб-

машину для очистки ошпаренных участков от щетины. В процессе очистки в

скребмашине туша орошается водой (температурой 30...45 °С). Продолжи-

тельность обработки туш составляет 25-30 с. В случае необходимости их до-

полнительно очищают на столе вручную ножом. На столе доскребки на зад-

них ногах делают сквозной прокол ножом между берцовыми костями и ахил-

ловыми сухожилиями, в разрез вставляют крючья разноги или троллеев и

тушу поднимают элеватором или лебедкой на подвесной путь.

Забеловка и съемка крупонов. Перед съемкой крупона его выделяют на

туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 см) по следующим

линиям: на боковых частях туши - по границам между ошпаренной брюшной

и неошпаренной спинно-боковой частями и поперек туш – у оснований хво-

ста и головы. По месту сочленения затылочной кости с первым шейным по-

звонком - атлантом и у основания ушей. После этого забеловывают шейную

часть туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью.

Забеловку туш необходимо производить без повреждения подкожного слоя

жировой ткани и порезов шкур.

Перед механической съемкой крупона тушу фиксируют цепью с крю-

ком за нижнюю челюсть, а шейную часть шкуры захватывают фиксатором

или петлей из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съемки

или крюк лебедки. Для удобства захвата шкуры цепью, допускается при вы-

делении крупона оставлять при шкуре уши. Во время съемки крупонов не-

обходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш, и свое-

временно устранять образующиеся задиры. Снятые шкуры (крупоны) ос-

вобождают из фиксатора или от цепи. От шкуры отрезают уши и направляют

их в субпродуктовый цех, а крупоны передают на специальный участок цеха

для удаления с них прирезей жира и определения качества съемки.

После съемки шкуры тушу освобождают от крюка с цепью, который по

уклону возвращают к месту фиксации туш.

Опалка ошпаренных участков туш и очистка их от сгоревших остат-

ков щетины и эпидермиса. Для удаления остатков щетины и эпидермиса ош-

паренные участки туш опаливают ручными газовыми горелками, паяльными

лампами или с помощью других устройств, а затем очищают ножами или

скребками от сгоревших остатков щетины и эпидермиса и промывают души-

рующими щетками.

Дальнейшую обработку туш производят по общепринятой схеме.

Переработка свиней в шкуре. Свиней со шпаркой туш (в шкуре) пере-

рабатывают на отдельном оборудовании периодического действия или на

специальных линиях в непрерывном потоке. Подачу на переработку, обез-

движивание, подъем на путь обескровливания, обескровливание и поддувку

сжатым воздухом грудной полости туш, подлежащих шпарке в горизонталь-

ных чанах, производят аналогично переработке свиней со съемкой шкуры.

Шпарка туш и удаление щетины. Для шпарки туш путем погружения

их в горячую воду применяют шпарильные чаны механизированные и неме-

ханизированные. В цехах малой производительности используют немеха-

низированные чаны, в которых туши перемещают вручную веслом. В меха-

низированных чанах туши перемещаются конвейерами или другими приспо-

соблениями, например качающимися рамами. Рамы совершают качательные

движения и в нижней части траектории входят в контакт с плавающей тушей,

погружают ее полностью в воду и перемещают в продольном направлении.

Выгружают тушу граблями механизма выгрузки. Производительность - до

100 туш в час.

Для полной и частичной (при съемке крупона) шпарки применяют шпа-

рильный чан ФШК. Производительность его - до 100 туш в час при продол-

жительности шпарки 3-4 мин, скорость движения люлек - от 0,014 до 0,22

м/с, рабочая длина чана - 2,09 м.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью

терморегуляторов. Ее необходимо менять по мере загрязнения, не реже 1-2

раз в смену.

Шпарку производят при температуре 62...64 °С в течение 3-5 мин в за-

висимости от породы свиней, вида откорма, массы, возраста и других факто-

ров.

После окончания шпарки туши механическими граблями выгружают в

скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в ней туши оро-

шаются теплой водой (температурой 30...45 °С). Продолжительность очистки

-25-30 с. Из скребмашины туши поступают на приемный стол, где при необ-

ходимости их доскребают вручную скребком или ножом. Допускается очи-

щать туши от остатков щетины и эпидермиса на подвесном пути. При отсут-

ствии скребмашины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очи-

щают от щетины вручную скребком или ножом. Со стола доскребки их под-

нимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы ме-

жду плюсневой костью и связками задних ног. Щетину-шпарку собирают и

передают в цех кормовых и технических продуктов или шкуроконсервиро-

вочный.

В зарубежных странах шпарка туш осуществляется при различных тех-

нологических режимах. Оптимальными считаются: температура - 58...59 °С и

продолжительность - 5,5-6,5 мин.

Наиболее прогрессивным оборудованием, применяемым в зарубежных

странах для шпарки, являются автоматизированные конвейеризированные

чаны. Однако в последние годы все большее распространение находят тунне-

ли, в которых туши шпарят в вертикальном положении.

Основные недостатки горизонтальной шпарки (погружением туш):

чаны громоздки, имеют ряд конструктивных и эксплуатационных недостат-

ков. При использовании некоторых их конструкций применяется тяжелый

ручной труд (например, при укладке туш в люльки), в тушу попадает загряз-

ненная вода, что отрицательно влияет на ее качество, кроме того, удлиняется

процесс шпарки.

Основные недостатки вертикальной шпарки (орошением туш): отно-

сительная длительность процесса, большие габаритные размеры камер по

высоте (более 4 м), ограничивающие их использование. Преимущество этого

способа заключается в снижении бактериальной обсемененности туш. Кроме

того, предотвращается проникновение загрязненной воды в трахею и легкие

животных, что способствует повышению стойкости свинины при хранении.

Для шпарки орошением горячей водой и пароводяной смесью приме-

няют шпарильные туннели, в которых туши перемещаются в подвешенном

состоянии подвесным конвейером.

Шпарильный чан фирмы KCU (Канада) включает в себя резервуар,

удерживающую пластину, направляющие, трубопровод для подачи пара,

циркуляционный насос и систему циркуляции воды. Туши транспортируются

подвесным пространственным конвейером.

Подвесной конвейер служит продолжением конвейера обескровлива-

ния. Туши в подвешенном состоянии на участке загрузки снижаются и по-

падают в резервуар. Для полного погружения они проходят под удерживаю-

щими пластинами, находящимися ниже уровня воды. Фиксирующая цепь,

которой туша крепится к конвейеру, проходит по щели между боковой стен-

кой резервуара и пластиной. В подобной схеме исключена операция снятия

туши с конвейера обескровливания, что снижает трудозатраты. В резервуаре

поддерживаются постоянные уровень и температура воды.

Для получения различной производительности изготавливают аппара-

ты одинаковой высоты и ширины, но с различной длиной резервуара и кон-

вейера. Так, в диапазоне производительности от 150 до 400 туш в час длина

резервуара изменяется от 8,7 до 21,5 м, а длина конвейера - от 15 до 40 м.

Роторный шпарильный чан фирмы Sello (Голландия) состоит из прямо-

угольного резервуара, в котором установлен герметичный барабан. На внеш-

ней поверхности его обечайки рядами наклонно приварены стержни, обра-

зующие камеры, в которые механизмом загрузки подаются туши. Барабан

вращается и туша погружается в горячую воду, где выдерживается в процес-

се движения необходимое, для шпарки, время. Наклон стержней обеспечива-

ет надежную выгрузку туши из камеры и она попадает на решетку механизма

выгрузки.

Выпускают роторные аппараты различной производительности: от 40

до 200 голов в час при продолжительности шпарки 6 мин; диаметр ротора -

от 1.7 до 2, 9 м, число камер - от 8 до 20.

Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидер-

миса. Туши опаливают в печах периодического или непрерывного действия

при температуре в зоне опаливания до 1000°С в течение 15-20 с. При их от-

сутствии туши опаливают газовыми горелками или паяльными лампами.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин,

а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полиро-

вочные машины или вручную, с помощью скребков или ножей. В полиро-

вочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке

промываются душирующими щетками.

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных

туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем, конвейе-

ром подаются сначала в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся

водой (58...59 °С) в течение 9 мин, затем в вертикальную скребмашину для

удаления щетины, в опалочную печь непрерывного действия (опалка при

температуре 700...800 °С в течение 40-45 с) и в полировочную машину для

окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших

щетины и эпидермиса. После выхода туш из полировочной машины их, при

необходимости, доочищают вручную. С ног удаляют копыта с помощью

щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холод-

ной водой под душем или с помощью душирующих щеток и передают на

дальнейшую обработку, аналогичную переработке свиней со съемкой шкуры.

Переработка поросят.

Обескровливание. Поросят подают в ящиках к месту обескровливания.

Их обескровливают обычным ножом с лезвием длиной 150-200 мм и заост-

ренным в форме кинжала при вертикальном положении туш на трубчатом

подвесном пути, а при отсутствии его - над ванной с перфорированным лож-

ным днищем и отверстием в основном дне для стока крови.

Шпарка туш и удаление щетины. Туши поросят шпарят в цен-

трифугах, применяемых для обработки шерстных субпродуктов (заполнение

их на 40...50%). Одновременно со шпаркой, туши в них очищаются от щети-

ны.

Шпарку и очистку туш производят водой с температурой 58...62°С в

течение 3-4 мин при частоте вращения рабочего диска 60-80 мин

-1

Туши поросят можно шпарить также в стационарных чанах с соблюде-

нием указанного выше режима и очищать от щетины на столах вручную, ту-

пыми ножами.

Опалка туш и очистка от остатков сгоревших щетины и эпи-

дермиса. Туши поросят опаливают на подвесных путях, рамах или столах га-

зовыми горелками или паяльными лампами. После опалки туши промывают

теплой (25...30 °С) водой под душем или из шланга, затем тупым ножом их

очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

Извлечение внутренних органов производят на подвесных путях, рамах

или столах. От каждой туши берут по две пробы для трихинеллоскопии. Ли-

вер от туши отделяют после получения отрицательного результата трихинел-

лоскопии и заключения ветеринарного врача о пригодности туш и органов

для пищевых целей. Его направляют в субпродуктовый цех, а желудочно-

кишечный тракт - в цех кормовых и технических продуктов.

Зачистка туш. С туш поросят удаляют бахромки, остатки внутренних

органов и щетины, а затем промывают с внутренней и наружной сторон теп-

лой (25...30 °С) водой из шланга.

Туши поросят клеймят, в соответствии с требованиями «Инструкции по

ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса».

От туш поросят-молочников головы и ноги не отделяют, от туш осталь-

ных - головы отделяют по месту соединения затылочной кости с атлантом,

передние ноги - по запястному суставу, задние - по скакательному суставу.

Головы и ноги от поросят отделяют после их клеймения. После взвешивания

туши на рамах направляют в холодильник, головы и ноги - в субпродуктовый

цех.

Технологический процесс убоя и переработки других видов убойных

животных.

Северные олени. Оленеводством в настоящее время занимаются, пре-

имущественно, представители народностей, живущих на огромных просто-

рах Севера -от Кольского полуострова до Чукотки, Камчатки, Сахалина и ни-

зовьев Амура.

В нашей стране обитает 90 % мирового поголовья оленей, мясо кото-

рых обладает высокими питательными свойствами и калорийностью.

Поголовье северных оленей в России составляет около 2 млн. голов,

что превышает все остальные страны мира.

Убой животных продолжается с перерывами - с июля до марта. Произ-

водить убой оленей в ранние сроки выгодно, так как к этому времени (перед

гоном) животные имеют наибольшую живую массу и лучшее качество мяса,

а шкуры не повреждены личинками оводов.

Время убоя определяется, во многом, в зависимости, от природных ус-

ловий. Когда приближается время течки, олени собираются в стада, и тогда

их можно с умеренными усилиями загнать в ограды. Отбирают убойных и не

убойных оленей. Убойных животных подвергают убою в передвижных пунк-

тах, в которых управление процессом осуществляют начальник убойного

пункта и ветеринарный врач.

В соответствии с «Технологической инструкцией по приемке, перера-

ботке северных оленей и обработке продуктов, получаемых при их убое»

оленей перерабатывают по следующей технологической схеме:

- приемка и подготовка оленей к убою;

- обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания;

- обескровливание в вертикальном положении или горизонтальном на

развалках;

- забеловка и съемка шкур;

- извлечение внутренностей;

- зачистка туш;

- ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствую-

щих участках;

- клеймение, взвешивание и передача туш и органов в холодильник.

Особенности технологии их переработки заключаются в следующем:

• перед подачей на переработку оленей размещают в корале, который

состоит из двух отделений: первое - для поочередной их подачи пар-

тиями; второе - для животных, подлежащих подаче на убой партиями

по 5-10 голов. Оленей перерабатывают в вертикальном положении

туш на подвесных путях или в горизонтальном на развалках;

• животных обездвиживают электрическим током с помощью аппаратов

ФЭОР-УЧ или Я01-80-УХЛЧ, либо молотом, нанося удар в верхнюю

треть лобной кости головы чуть выше уровня глаз, либо ударом стиле-

та между первым шейным позвонком и черепной коробкой. В отдель-

ных случаях проводят отстрел животных;

• забеловку туш и съемку шкур осуществляют с помощью тельфера или

установок барабанного типа, либо вручную на развалках. Шкуру сни-

мают вместе с камусами (шкура с передних и задних конечностей,

снятая по заплюсневому и запястному суставам);

• при извлечении внутренних органов на туше оставляют почки, около-

почечный и щуповой жир, диафрагму и хвостовые позвонки;

• при отсутствии воды зачистку туш проводят ножом;

• при переработке оленей на немеханизированных убойных пунктах при

отсутствии воды, условий и мест реализации продуктов убоя допуска-

ется утилизация желудочно-кишечного тракта и ног.

Верблюды. Их перерабатывают как на мясокомбинатах, так и на убой-

ных пунктах по технологической схеме, принятой для переработки крупного

рогатого скота.

Отличительные особенности следующие.

• Осторожность и некоторые навыки в обращении с животными. Верб-

люд с большой силой, наотмашь, бьет задними ногами несколько в

сторону и назад, кусается, далеко плюет жвачку и слюну. Часто встре-

чаются нечувствительные к побоям и упрямые животные. Если такое

животное ложится на перегоне и его не удается поднять, его на некото-

рое время оставляют в покое.

100

• После полного обескровливания проводят съемку шкуры с головы и

шеи на развалках. Для этого укладывают шею с головой на развалки

гортанью вверх, разрезают шкуру по средней линии от нижней губы до

конца шеи, снимают шкуру поочередно с обеих сторон шеи и головы.

Отделяют трахею, пищевод, губы и уши от головы вместе с языком.

Голову и шею нумеруют тем же номером, что и тушу.

• Съемку шкур с туш проводят двумя способами: в виде двух половин

или пластом с предварительным разрезом вдоль горбов (только в слу-

чае ручной съемки шкуры с верблюдов).

При съемке шкур в виде двух половин рабочий, помимо разреза шкуры

по белой линии живота, делает его по средней линии спины от места отделе-

ния шеи, вдоль горбов и до основания хвоста. Затем забеловывает шкуру по

всей площади горбов и по обе стороны холки на расстоянии 5-6 см от линии

разреза.

При съемке шкуры пластом без разреза по белой линии живота делает-

ся только разрез по средней линии спины от места отделения шеи, вдоль гор-

бов и до основания хвоста.

Все операции, кроме съемки шкуры с живота, аналогичны технологиче-

ским операциям при съемке шкур с туш крупного рогатого скота.

• После отделения шкуры от горбового жира его отделяют у самого ос-

нования горба, не нарушая соединительной ткани, отделяющей горбо-

вой жир от жировой ткани на спине.

Для лучшего удержания горбового жира левой рукой делается надрез

на его верхушке. Все дальнейшие операции по извлечению внутренних орга-

нов, распиловке туш, клеймению и взвешиванию туш аналогичны, принятым

при обработке туш крупного рогатого скота.

Лошади, ослы, мулы и лошаки. Этих животных перерабатывают в со-

ответствии с «Технологической инструкцией по переработке крупного рога-

того скота» с учетом следующих особенностей: их подвергают убою в общем

цехе убоя скота и разделки туш, но отдельно от животных других видов.

От туш молодых животных в возрасте до одного года (жеребят, ослят и

др.) конечности отделяют по запястному суставу.

Производят более глубокую забеловку шейной части туш.

При подготовке туши и органов к ветеринарному осмотру рабочий от-

деляет голову от туши, язык не подрезает, вырубает носовую перегородку,

сохраняя ее целостность. Туши, головы, внутренние органы и шкуру нумеру-

ют, как при переработке крупного рогатого скота.

Внутренние органы и головы после ветеринарного осмотра направляют

в соответствии с установленным порядком, в субпродуктовый цех или пере-

дают в цех кормовых и технических продуктов. Кровь на пищевые цели не

собирают.

Мясокостный хвост при зачистке туш отделяют между вторым и треть-

им хвостовыми позвонками. Бахрому поверхностно-шейного и плечевого

мускулов срезают от начала шеи до грудной кости у шейного зареза.

101

Туши клеймят в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клей-

мению и товароведческой маркировке мяса», а затем взвешивают, регистри-

руя в отвесах массу туш и по клеймам на тушах - категорию упитанности.

Туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами.

Автоматизация убоя животных и обработки туш за рубежом. В ряде

ведущих стран созданы линии нового поколения для убоя скота и разделки

туш, в которых сведено к минимуму использование ручного труда. В этих

линиях, основанных на принципе гуманизации убоя скота, сокращена про-

должительность между обездвиживанием и заколом, что позволяет повысить

качество конечной продукции.

При автоматизации производственных процессов применяются роботы.

Благодаря гибкости их можно использовать для обработки продукции с раз-

ными характеристиками и при этом не требуется времени на переналадку

оборудования.

Автоматизированная линия убоя крупного рогатого скота. В Австра-

лии, специалистами отделения пищевых продуктов и Корпорации научно-

исследовательских центров мяса, создана автоматизированная система ФУ-

ТУТЕК для убоя животных и разделки туш. В ней автоматизированы сле-

дующие процессы: подгон скота к участку убоя; фиксация животных для

осуществления убоя; обескровливание; отделение рогов и копыт; съемка

шкуры (частичная); разделение грудной кости; разделение лонного сраще-

ния; отделение головы от туловища; удаление внутренностей и отделение

хвоста; разделение туши на полутуши; система контроля.

Модуль подгона, фиксации и обездвиживания скота представляет со-

бой средство отделения одного животного от группы крупного рогатого ско-

та, направляемого на убой. Это достигается с помощью конвейера с движу-

щимся полом, в сочетании с роликовой дверцей, реагирующей на оказывае-

мое давление, которая раздвигается, скользит по контуру животного и закры-

вается за ним. Погонялка, расположенная вверху, сзади подгоняет животное

к камере обездвиживания. Пол в камере опускается, а животное поддержива-

ется двумя продольными перекладинами подмышками. Шея захватывается

между двумя вертикальными скобами; после полной фиксации животного

для обездвиживания на скобы подается электрический ток и импульс посту-

пает в мозг. Затем, ток поступает в продольные перекладины, что вызывает

остановку сердца.

Обескровливание осуществляется автоматически в следующей после-

довательности: производится регулирование скоб, захватывающих шею, что-

бы вытянуть ее на полную длину; пневматический нож протыкает шкуру и

входит в грудную полость выше грудной кости животного, после вскрытия

аорты через рану на шее производится обескровливание.

Модуль отделения рогов и копыт. Туша по конвейеру поступает от мо-

дуля обескровливания на модуль отделения рогов и копыт, где эти операции

выполняются автоматически. Сенсоры определяют расположение рогов и

гидравлические кусачки отделяют их у самого основания на черепе. Точно

102

таким же образом, сенсоры определяют основание копыт и они отрезаются от

ног.

Модуль разделки в горизонтальном положении туш. По конвейеру от

модуля отделения рогов и копыт туша поступает на модуль разделки в гори-

зонтальном положении. Она автоматически перемещается из вертикального в

горизонтальное положение и оказывается лежащей на спине в «люльке», ко-

торая соединена с конвейером для удобства рабочих, обслуживающих моду-

ли. Некоторые операции выполняются вручную: наложение лигатуры на пи-

щевод, отделение диафрагмы и забеловка туши для последующей съемки

шкуры. На передние и задние конечности туши накладываются путы для

подвешивания туш к верхнему конвейеру.

Верхний конвейер (подвесной путь). В отличие от традиционной

практики убоя, туша подвешивается за четыре конечности в горизонтальном

положении. Двухрельсовый подвесной конвейер перемещает тушу, которая

располагается поперечно направлению движения конвейера. В первой его

части расположен пункт, где производятся некоторые ручные операции: от-

деление прямой кишки и закрытого пищевода.

Модуль лонного сращения. По конвейеру туша поступает на модуль

лонного сращения. Сенсоры определяют его местоположение и автоматиче-

ски производится его разделение.

Модуль отделения шкуры. По конвейеру от модуля лонного сращения

туша поступает к модулю съемки шкуры. Сенсоры определяют часть шкуры,

забелованной вручную на предыдущем модуле. Четыре зажима автоматиче-

ски захватывают ее, отделяют от туловища, а затем от головы.

Модуль отделения головы. По конвейеру от модуля отделения шкуры

туша поступает на модуль отделения голов. Сенсор определяет положение

первого шейного позвонка. Голова фиксируется зажимным устройством и

гидравлическое лезвие отделяет ее. Зажим высвобождается и модуль пере-

мещает отделенную голову на крюк, находящийся на цепи.

Модуль грудной кости.

Сенсор определяет положение мечевидного от-

ростка. Затем он автоматически отделяется от грудной кости.

Модуль нутровки. От модуля распиловки грудной кости туша по кон-

вейеру поступает на модуль нутровки, где внутренности автоматически уда-

ляются из туши.

Модуль распиловки туш. От модуля нутровки туша по конвейеру на-

правляется к модулю распиловки, где с помощью ленточной пилы разделя-

ется на полутуши. Сенсоры определяют местонахождение позвоночника и

контролируют движение платформы, на которой установлена пила. Распи-

ловка производится точно посередине позвоночника. Затем полутуши по

конвейеру поступают на станцию взвешивания и ручной зачистки.

Система контроля. Все операции находятся под компьютерным кон-

тролем с программой "PLC" для местного контроля и «мастер PLC» для сис-

темного контроля.

Фирмой СФК-Данфотек (Олборг, Дания) совместно с Датским научно-

исследовательским институтом мясной промышленности создана автомати-