Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

113

вые, технические цели или для производства изделий легкой промышленнос-

ти.

Промысловое животное: дикое животное, предназначенное для убоя с

целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические це-

ли или для производства изделий легкой промышленности.

Полуфабрикат: пищевой продукт, подготовленный к реализации,

предназначенный к употреблению после тепловой обработки.

Консервы: Продукт в герметичной таре, приобретающий стойкость к

хранению в результате тепловой обработки.

Рецептура продукта: совокупность ингредиентов, используемых при

выработке продукта, в установленных соотношениях.

Колбасная оболочка: оболочка, придающая колбасному изделию оп-

ределенную форму и выполняющая защитные функции.

Примечание: колбасная оболочка может быть натуральная кишечная

или искусственная.

Кровь: жидкая соединительная ткань, состоящая из клеток и жидкого

межклеточного вещества.

Плазма крови: жидкое межклеточное вещество крови.

Примечание: плазму крови в виде фракции получают при сепарирова-

нии стабилизированной крови.

Форменные элементы крови: клетки крови.

Примечания:

1. Форменными элементами крови являются эритроциты, лейкоциты,

тромбоциты.

2. Форменные элементы крови в виде фракции получают при сепариро-

вании стабилизированной или дефибринированной крови.

Сыворотка крови: фракция крови, полученная при сепарировании

дефибринированной крови.

Тепловая обработка: обработка продукта при температуре выше тем-

пературы его поверхности.

Примечание: тепловая обработка продукта включает процессы под-

сушки, обжарки, варки, бланширования, пассерования, жарки, запекания,

копчения, пастеризации, стерилизации, сушки и др.

Термическая обработка: совокупность процессов тепловой и холо-

дильной обработки продукта.

Посол: обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или

рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хране-

нии.

Примечание: требуемыми свойствами продукта является влагоудержи-

вающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и

использования при выработке мясных и мясосодержащих продуктов, стой-

кость при хранении и др.

Рассол: водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой

количестве.

114

Примечание: в рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингреди-

енты в установленных рецептурой, количествах.

Посолочная смесь: комплексная пищевая добавка, состоящая из двух

или более двух ингредиентов, включающих поваренную соль.

Стандарт поможет производителям не нарушать требования закона о

защите прав потребителя, а именно, избежать формальной фальсификации

продукции, так как в стандарте представлены группы продуктов, в зависимо-

сти от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре. В этом случае, стан-

дарт на термины и определения исключает какие-либо разночтения, так как в

нем четко определены понятия мясной и немясной ингредиенты. Понятия

«животное» «убойное животное» представленные аналогичными терминами,

дают четкое определение тому, что такое немясной ингредиент животного

происхождения.

Введение стандарта будет способствовать устранению технических

барьеров в торговле, позволит определить перспективы развития сырьевой

базы, избежать искажения статистических данных об объемах производства

разных видов продукции.

Предусмотренные в стандарте термины помогут товаропроизводителям

формировать ассортиментную политику, а потребителям - получить необхо-

димую и достоверную информацию о продукте.

115

Глава IV.

Морфологический и химический состав мяса

4.1 Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая

ценность мяса и мясопродуктов

Согласно ГОСТ Р 52 427-2005 «Промышленность мясная. Продукты

пищевые. Термины и определения»

Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представ-

ляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани

или без неё.

Мясо - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям

относится то, что, являясь источником полноценного белка, мясо поликом-

понентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадек-

ватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно

и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характери-

стики.

Мясо и мясопродукты - привычная и одновременно удивительная со-

ставная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса - в его высокой

энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, на-

личия биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности

обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность челове-

ка.

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкую

совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую цен-

ность, органолептические, структурно-механические, функционально - тех-

нологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а

также степень их выраженности.

В большинстве случаев изменение этих показателей зависит, в первую

очередь, от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохими-

ческих процессов, внешних воздействий. С точки зрения качественных по-

казателей, пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые

человеческому организму для нормального обмена веществ.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных

свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических

потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органо-

лептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого

продукта, с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отра-

жающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям

организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях, вы-

свобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения

его физиологических функций.

Необходимая калорийность рациона питания различна для людей раз-

ного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 600 до 5000 ккал в

116

сутки. В зависимости от вида и состава, мясопродукты имеют различную

энергоемкость - от 100 до 350 ккал на 100 граммов продукта.

Белок

В среднем взрослый человек нуждается в получении в течение суток с

пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не про-

сто в белке, а в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны.

Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не

синтезируются в организме, их можно получить только с пищей. По этой

причине, 30% суточного белкового рациона человека должны составлять

полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты; годовая

потребность человека в полноценном белке - 20 кг. Если даже, в состав про-

дукта входит большое количество белка, но при этом доля полноценного

белка мала, то в целом, белковый компонент характеризуется низкой пище-

вой ценностью. При этом если в рацион вводят несколько взаимообогащаю-

щих неполноценных белков, то они должны поступать в организм одновре-

менно и в определенном соотношении. В организме депо для аминокислот

нет, а синтез белка происходит только в условиях наличия всех незаменимых

аминокислот при заданной количественной пропорции.

Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их

молекул, наряду с прочими аминокислотами, входят радикалы, так называе-

мых, незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана,

метионина, лизина, фенилаланина, треонина). Четыре аминокислоты - тиро-

зин, цистеин, аргинин и гистидин - считают условно незаменимыми.

Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в питании

может приводить к весьма тяжелым последствиям.

На основе многолетних медико-биологических исследований

ФАО/ВОЗ (1973) был предложен критерий для определения качества белка -

эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам (табл. 16) и в

наибольшей степени отвечающей потребностям организма.

На основании сопоставления результатов определения количества не-

заменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержа-

нию в эталонном белке, можно расчетным путем определить индекс биоло-

гической ценности или, так называемый, аминокислотный скор:

АКС белка продукта

АКС белка эталона

х 100%, где

- АКС белка продукта - содержание каждой незаменимой

аминокислоты, мг/100 г белка продукта;

- АКС белка эталона - содержание той же незаменимой

аминокислоты, мг/100 г белка эталона.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислот считается та,

скор которой имеет наименьшее значение.

117

Применительно к мясным изделиям, расчет скора ведут либо для всех

незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизин,

триптофан и сумма серосодержащих (метионин+цистин).

Таблица 16

АКС г/100 г белка

Аминокисло-

ты

Куриное

яйцо

Женское

молоко

Коровье

молоко

Эталон

ФАО

(1973)

Эталон

ФАО

(1974)

FAO/WHO для

детей 2-5 лет

Изолейцин

6,9 6,4 6,4 4,0 4,2 2,8

Лейцин

9,4 8,9 9,9 7,0 7,0 6,6

Валин

7,4 6,6 6,9 5,0 4,8 3,5

Фенилаланин

5,8 4,6 4,9 6,0 7,3 6,3

Тирозин

4,1 5,5 5,1 6,0 7,3 6,3

Цистин

2,3 2,1 0,9 3,5 2,6 2,5

Метионин

3,3 2,2 2,4 3,5 2,6 2,5

Треонин

5,0 4,6 4,6 4,0 3,5 3,4

Триптофан

1,6 1,6 1,4 1,0 1,1 1,1

Лизин

6,9 6,3 7,8 5,5 5,1 5,8

Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот зависит, как

от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит ма-

ло метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различ-

ных внешних факторов. При жестких режимах термообработки и щелочного

гидролиза ряд аминокислот разрушается.

Жиры. Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе

мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологи-

ческая роль триглицеридов заключается в том, что они являются источником

энергии и кроме того, содержат не синтезируемые в организме человека вы-

соконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль ко-

торых в физиологии весьма велика.

В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей

энергетические и биологические аспекты, суточное потребление взрослым

человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных)

жиров при содержании незаменимых полиненасыщенных жирных кислот 2-6

г, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот.

Кроме того, соотношение между количеством полиненасыщенных и

насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3-0,35.

Определение уровня биологической ценности липидов можно произве-

сти расчетным путем, сопоставляя потребное количество каждого, из незаме-

нимых компонентов, в формуле сбалансированного питания с его со-

держанием в продукте.

Систематическое избыточное потребление жиров приводит к наруше-

нию нормального обмена веществ, ожирению, возникновению заболеваний

118

сердечно-сосудистой системы и печени, в связи с чем, в последние годы

сформировалась тенденция к производству пищевых продуктов с понижен-

ным содержанием жира.

Углеводы. Количество углеводов в мясе составляет около 1,0-1,5% и

поэтому значение их, как энергетического источника - незначительно. При

ежесуточной потребности человека в 400-500 г углеводов компенсация со-

здающегося дефицита происходит, в основном, за счет других продуктов пи-

тания. Роль углеводов мясопродуктов - (гликогена и глюкозы) - определяется

их участием в биохимических процессах созревания мяса, формировании

вкуса, аромата, изменении консистенции, величины рН, нежности и т.п.

Таким образом, оказывая влияние на органолептические показатели

продукта, т. е. на его чувственное восприятие, углеводы опосредованно оп-

ределяют качество мясных изделий, их биологическую ценность.

Балластные вещества. В соответствии с теорией адекватного питания,

часть балластных веществ пищи (клетчатка, пектин и др.), которые называют

пищевыми волокнами, способна выполнять весьма важную физиологическую

функцию.

Благодаря специфическим функциональным свойствам, пищевые во-

локна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах

пищеварения и выведения из организма токсических веществ, поступающих

с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна могут являться профилактора-

ми ряда заболеваний и, в первую очередь, таких, как атеросклероз, сахарный

диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, заболевания толстой кишки.

В связи с необходимостью создания специализированных продуктов

питания, вопрос применения балластных веществ (пищевых волокон) типа

пшеничные отруби, яблочный пектин, целлюлоза, метилцеллюлоза, карбок-

симетилцеллюлоза приобретает важное значение.

Необходимо отметить, что по некоторым данным функции пищевых

волокон, кроме указанных выше веществ растительного происхождения, мо-

жет выполнять и коллаген соединительной ткани.

Витамины, микро- и макроэлементы. Витамины, микро- и макро-

элементы, а также вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятель-

ность пищеварительного аппарата (экстрактивные вещества, ферменты) яв-

ляются необходимой составной частью мяса и поступление их в организм -

необходимое условие его нормального развития и функционирования.

В составе сырого мяса имеется полный набор водорастворимых (В

, В

РР, В

, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В

, С) и жирорас-

творимых (А, В, Е, К, F) витаминов, регулирующих рост и физиологические

процессы. Однако, при тепловой обработке часть витаминов теряется и ос-

тающееся количество не удовлетворяет потребностям организма, так как по-

следний не может синтезировать их.

Недостающая часть витаминов обычно компенсируется высоким их со-

держанием в других компонентах рациона питания.

Минеральные вещества мышечной ткани (соединения К, Nа, Са, Мg,

Fе, Zn) участвуют во многих обменных процессах, и в образовании буферных

119

систем, влияют на степень растворимости и набухания белков и, следова-

тельно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценно-

сти продукта, причем, наибольший интерес представляет содержание натрия,

кальция и железа.

Азотистые экстрактивные вещества участвуют в создании специфиче-

ского аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептики и сти-

мулируют секреторную деятельность пищеварительного аппарата.

Вода. В составе большинства мясопродуктов вода является преобладаю-

щим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различ-

ных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отли-

чаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо

(осмотическая), а меньшая часть - адсорбционная и некоторая доля капилляр-

ной влаги - более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обу-

словлено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ,

липидов и присутствием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной влаги за-

висит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода

служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому

является одним из факторов, влияющих на ход пищеварения. Показано, что

лучший эффект усвоения мясных изделий в организме имеет место при со-

отношении белок:жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).

Количество воды в продукте не только обуславливает интенсивность пе-

ревариваемости компонентов пищи, но и продолжительность хранения в свя-

зи с возможным развитием микрофлоры.

В связи с последним обстоятельством, важное значение приобретает оп-

ределение показателя А

- активность воды, характеризующего формы связи

влаги и ее свойства.

Органолептические показатели и структурно-механические свой-

ства. Влияние органолептических характеристик на пищевую ценность про-

дукта состоит в том, что, воздействуя на органы чувств человека, они возбу-

ждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и ап-

петит.

Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса,

запаха, консистенции (нежность) и сочности готового изделия, при этом ре-

зультаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и

решающими при определении качества продукции, особенно новых видов.

Органолептические показатели меняются в зависимости от природы

изделия, его химического состава степени биохимических изменений (созре-

вание мяса) условий технологической обработки (измельчение, посол, варка,

копчение и т. д.), использования специй, пищевых и вкусовых добавок.

Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механи-

ческая прочность), обусловленные пространственным распределением бел-

ков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними,

предопределяют состояние органолептики, характер и степень разрушения

продукта в процессе разжевывания. Последний фактор обуславливает удель-

120

ную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых ве-

ществ действию ферментов, т. е. переваримость.

Объективную оценку структурно-механических свойств сырья произ-

водят, как правило, с помощью реологических показателей

а готового про-

дукта - путем определения деформационных свойств, предела прочности, со-

противления резанию и т. п.

У мясопродуктов различают два уровня организации структуры:

1)макроструктуру - физическое и морфологическое состояние и расположе-

ние мышечной, соединительной и жировой ткани и 2) микроструктуру, ха-

рактеризующую взаимосвязь основных компонентов мяса - белков, липидов

и воды. Животные ткани и вырабатываемые из них изделия представляют со-

бой сложные типы дисперсионных систем клеточного (неразрушенного во-

локна), неклеточного (фарши) строения и структурированные жидкости-

эмульсии «жир:вода», бульон). Свойства дисперсионных систем зависят от

соотношения фазы (белки, жиры, обрывки тканей) и среды (вода, электроли-

ты) состава дисперсионной среды, природы, размера и формы дисперсион-

ных частиц, характера их взаимодействия друг с другом и со средой, функ-

циональных свойств каждого из элементов дисперсионной системы.

Таким образом, качество и пищевая ценность продуктов во многом за-

висит от органолептических и структурно-механических свойств, изменение

которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами

сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних био-

химических процессов.

Перевариваемость и усвояемость. Пищевую ценность любого про-

дукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его со-

ставных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую

доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищевари-

тельными ферментами связей действию ферментов и биоактивность.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их спо-

собностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на от-

дельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резор-

бированы стенкой кишечника, и ассимилированы организмом. Биоактив-

ность характеризует способность продукта стимулировать процессы внут-

реннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от

многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его струк-

турой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; на-

тивные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет

измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают

доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образова-

ние надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия бел-

ковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ,

понижает их биологическую доступность.

121

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с

биологической активностью стандартного белка, дает возможность правиль-

но установить фактическую биологическую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных химических и биологи-

ческих методов можно охарактеризовать относительную биологическую

ценность белкового компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени по-

лезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные

вещества. Биологический эффект липидов принято оценивать как по их пере-

вариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей ли-

пидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием

панкреатического сока до глицерина и свободных жирных кислот, всасыва-

ются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых

эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (го-

вяжий жир). Скорость и степень перевариваемости и усвояемости жира за-

висит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры

плавления, степени эмульгирования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влия-

ет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормо-

зится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пище-

варительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена не-

которых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ас-

симиляции витаминов.

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным

соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0.

Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о значительной

роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов

и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использо-

вания сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных

изделий.

Технологические показатели и товарные характеристики. Кроме

высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать

способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во

время хранения и транспортировки, иметь определенные специфические

внешние признаки данного вида продукта (форма, масса), быть удобными в

обращении и сфере потребления.

Решающее значение в формировании потребительского восприятия

продукта имеют органолептические показатели изделия, при этом наличие

упаковки не только создает привлекательность продукту, но и обеспечивает

удобства в сфере обращения, защищает изделие от воздействия нежелатель-

ных внешних факторов, содержит необходимые сведения о продукте.

Уровень потребительского отношения зависит также от привычек,

обычаев и традиций, психологического настроя, рекламы, цены и т.п. Цена

на продукт зависит от многих факторов, включая спрос и ситуацию на рынке,

122

но главным является качество изделия и, особенно, его биологическая цен-

ность.

Важным технологическим показателем является выход готовой продук-

ции, позволяющий судить о степени рациональности используемого сырья и

связанный, как с качественными, так и экономическими аспектами работы

предприятия.

Совокупность основных качественных характеристик и признаков, ко-

торыми должны обладать сырье, вспомогательные материалы и готовые из-

делия, регламентируются стандартами, представленными в сборниках ГОС-

Тов, технических условиях и технологических инструкциях.

Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность мясопро-

дуктов во многом зависит от состава и свойств сырья, условий внешних воз-

действий и хода внутренних биохимических и микробиологических

процессов. Высокое качество готовых изделий формируется за счет:

- сбалансированного химического состава;

- наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в составе

продукта;

- привлекательных органолептических характеристик;

- высокой перевариваемости и усвояемости;

- безвредности;

- стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хра-

нения.

4.2 Разновидность, морфологический и химический состав, струк-

турные, функциональные особенности тканей мяса, их биологические

функции и технологическое значение

При переработке сельскохозяйственных животных и птицы получают

сырье для производства продукции пищевого, технического, кормового и ме-

дицинского назначения. Наибольший удельный вес занимает пищевое сырье.

Выход и качество продуктов убоя зависят от многих факторов: вида живот-

ного, породы, возраста, условий кормления и содержания, предубойной под-

готовки, технологии переработки и др.

Под

мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота; в

состав мяса входят мышечная, жировая, костная, соединительная ткани и

кровь. Тканью называют группу клеток, одинаковых по морфологическому

строению, выполняющих специальную функцию и объединенных межкле-

точным веществом. Строение, состав и свойства тканей различны. Свойства

и количественное соотношение тканей определяют качество мяса.

Пищевая ценность мяса и мясопродуктов зависит от содержания бел-

ков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микро-

элементов, а также набора и содержания в белковых веществах незаменимых

аминокислот, а в жире - непредельных жирных кислот.

Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей

широко варьирует не только в различных видах мяса, но и в пределах од-